Semana 7
Semana 7
Semana 7
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ENRIQUECIMIENTO Y
FORTIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
D OCENTES: D R A E LZA B E RTA A G UIRRE V ARGAS
MG. G UISELA P I LAR C ARBAJAL R OMERO
EL ENRIQUECIMIENTO DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN:
Macronutrientes:
• Carbohidratos, Proteínas, Lípidos y Fibras.
Micronutrientes:
• Vitaminas liposolubles (A, D, E y K)
• Vitaminas hidrosolubles (C, complejo B, K y otras)
• Minerales (Mg, Ca, Na, Cl, I, Zn, Cu, Se, etc.)
¿Por qué AGREGAR nutrientes a los alimentos?
Producir un Producir un
Enriquecer o
Para restaurar sustituto de alimento con
fortalecer
alimentos fines especiales.
ENRIQUECER O FORTIFICAR
La transferencia del costo del enriquecimiento no debe ser percibida por el consumidor
en el precio final del producto enriquecido.
Llegando cada vez más a grupos vulnerables, como las personas mayores, por ejemplo.
TABLA DE AMINOACIDOS”.
AA CENTEN GARBAN
ESENCIALES QUINUA PAPA ARROZ AVENA CEBADA FRÍJOL MAÍZ O ARVERJA ZO FAO
ISOLEUSINA 41.2 41.6 40.32 41.14 37.73 40 40.35 37.73 43.2 44.8 40
LEUSINA 76.08 60.8 85.68 77.15 72.03 70.4 136.8 66.89 68.8 75.2 70
LISINA 67.05 54.4 38.64 39.43 27.44 64 29.82 36.02 75.2 68.8 55
MET. +
CISTINA 46.05 28.8 38.64 48 41.16 14.4 38.59 36.02 20.8 27.2 35
FEMIL.+TIRS. 76.82 73.6 92.4 89.15 87.47 75.2 96.48 68.61 73.6 86.4 60
TREOMINA 44.88 38.4 35.28 36 36.01 33.6 40.84 36.02 40 38.4 40
TRIPTÓFANO 10.3 14.4 13.44 13.71 17.15 9.6 7.01 12 9.6 8 10
VALINA 52.58 51.28 60.48 54.86 53.17 44.8 52.62 51.95 46.4 44.8 50
= 𝟐𝟓. 𝟖𝟕𝑮𝑴. 𝑺. 𝑸
= 𝟏𝟎𝟏. 𝟐𝟎 𝑮𝑴. 𝑺. 𝑸
SACAR %
X+y=101.20Gmsq+25.87Gmsg 127.27…………..100%
=127.07gmS de la mezcla. 101.20…………….X
Y=100%-79.64%=20.36% DE HARINA DE
GARBANZO
CALCULAR LA ENERGÍA
100%......................565 Kcal 100g …………565 kcal
101.20…………………x 79,064 g ……………x
X=571.78 kcal.
79.064g x 565
=
100
100g………….. 550 kcal
25g………………x
=446,711.60 Kcal.
Y =137.5 Kcal.
X+ Y=531.78+137.5=709.28 kcal de
mezcla
2. Ejercicio:
1. buscar cantidades de aminoácidos de:
• Cereales
• Leguminosas Cierta población tiene deficiencia en 30% proteica, energética
• Vegetales
y su nivel de lisina; en cuanto con las harinas de la tabla 1.
• frutas
• leche Realizar una mezcla de tal forma su supere la deficiencia.
• queso
• granos,etc.
Calcular humedad, energía, proteína, grasa y carbohidratos
en 5 tn. (usar tabla 2)