Ntc666 Guia Muestreo Lacteos
Ntc666 Guia Muestreo Lacteos
Ntc666 Guia Muestreo Lacteos
COLOMBIANA 666
1996-08-21
CORRESPONDENCIA:
I.C.S.: 67.100.10
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La NTC 666 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-08-21.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
1. OBJETO
Esta norma proporciona una guía sobre los métodos de muestreo de leche y productos lácteos
para análisis microbiológico, químico, físico y sensorial, excepto para muestreo de leche de
animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad.
Nota. El número de unidades que se va a seleccionar para el muestreo e inspección por atributos se puede
determinar con base en la norma ISO 5538:1987 Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by Attributes. El
muestreo para inspección por variables se puede determinar de acuerdo con la norma ISO 8197:1988 Milk and milk
Products - Sampling -Inspecton by Variables.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
ISO 7002: 1984, Agricultural Food Products. Layout for a Standard Method of Sampling from a
Lot.
3. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma se aplican las definiciones presentadas en la norma ISO 7002 y la
siguiente:
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
4. DISPOSICIONES GENERALES
Las partes involucradas, o sus representantes, deberán tener la oportunidad de estar presentes
cuando se realiza el muestreo.
Se deberán cumplir los requisitos especiales que se establezcan para el muestreo y/o que
surjan de un análisis específico que se va a llevar a cabo.
Las muestras se deberán sellar (en el caso de que sea un requisito legal o por un acuerdo
entre las partes involucradas), se les deberá colocar una etiqueta que indique la naturaleza del
producto y como mínimo, el número de identificación, el nombre y la firma (o las iniciales) de la
persona responsable de la toma de muestras. Si es necesario, se puede incluir información
adicional, por ejemplo, el propósito del muestreo, la masa o volumen de la muestra y la unidad
de la cual se tomó la muestra.
Se deberán tomar muestras por duplicado, o un grupo de ellas, en el caso de que exista un
requisito legal o acuerdo entre las partes involucradas.
Las muestras deberán ir acompañadas de un informe, con la firma o las iniciales del personal
de muestreo autorizado* y refrendadas por los testigos presentes, en la medida de lo necesario
o según lo convenido entre las partes implicadas. El informe deberá presentar los siguientes
detalles:
a) El lugar, la fecha y hora del muestreo (la mención de la hora del muestreo
solamente se requiere por acuerdo entre las partes).
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
Cuando sea apropiado, el informe también deberá incluir cualquier condición o circunstancia
pertinente al producto al que se realiza el muestreo (por ejemplo, la condición de los recipientes
que contienen el producto y sus alrededores, la temperatura y humedad de la atmósfera, la
edad del producto, el método de esterilización del equipo de muestreo, si se le ha agregado o
no algún preservativo), y cualquier información relacionada, por ejemplo, la dificultad para
obtener homogeneidad en el producto.
5. EQUIPO
5.1.1 Generalidades
El equipo de muestreo se deberá fabricar en acero inoxidable u otro material con la resistencia
adecuada, que no provoque cambios en la muestra que puedan afectar los exámenes
posteriores. Todas las superficies deberán ser lisas y sin grietas y las esquinas deberán ser
redondeadas. El equipo deberá estar seco antes de su uso.
El equipo de muestreo deberá estar limpio y esterilizado antes de su uso. El equipo plástico
desechable deberá ser estéril. Cuando en la fabricación del equipo se haya utilizado soldadura,
ésta deberá estar en capacidad de soportar una temperatura de 180 °C. Si es posible, la
esterilización se deberá llevar a cabo mediante uno de los siguientes métodos.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
Método C. Exposición a una llama adecuada, de manera que todas las superficies de trabajo
del equipo de muestreo entren en contacto con la llama.
Método E. Ignición con etanol al 96 % (V/V) (es necesario tener presente que el etanol al 96 %
es higroscópico y puede cambiar su concentración durante su uso por un tiempo mayor).
El equipo de muestreo deberá estar limpio y seco y no deberá influir sobre propiedades tales
como olor, sabor o consistencia y composición del producto. En algunos casos, se requiere
equipo estéril para evitar la contaminación microbiana del producto.
Los materiales y construcción de los recipientes para las muestras deberán brindar una
protección adecuada y no provocarán cambios en la muestra que puedan afectar los resultados
de los análisis posteriores. Dentro de los materiales que se consideran apropiados se
encuentran el vidrio, algunos metales (por ejemplo: acero inoxidable) y algunos plásticos (por
ejemplo: polipropileno). De preferencia, los recipientes deben ser opacos. Si es necesario, los
recipientes transparentes llenos se deben almacenar en un lugar oscuro. Los recipientes y
cierres deberán estar secos, limpios y estériles o adecuados para esterilización por uno de los
métodos descritos en el numeral 5.1.2.
La forma y capacidad de los recipientes deberá ser la apropiada para los requisitos particulares
del producto al que se va a hacer el muestreo. También se pueden utilizar recipientes plásticos
desechables o de papel de aluminio con resistencia adecuada (estériles y no estériles) y bolsas
plásticas adecuadas, con los métodos de cierre apropiados.
Los recipientes diferentes de las bolsas plásticas se deberán cerrar de una manera segura
mediante un tapón o una tapa roscada de plástico o metal, y si es necesario, un revestimiento
plástico interior hermético, insoluble, no absorbente y a prueba de grasa, que no afecte la
composición, propiedades, olor y sabor de la muestra.
Los recipientes para las muestras destinadas a exámenes microbiológicos no deberán utilizar
tapones o tapas de corcho, aun cuando estén forrados. Los recipientes para productos sólidos,
semisólidos o viscosos, deberán ser de boca ancha.
En el caso de recipientes pequeños para venta al por menor, estos se consideran como los
recipientes para muestra; la muestra deberá constar del contenido de uno o más recipientes
intactos, sin abrir.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
6. TÉCNICA DE MUESTREO
Si las muestras para análisis microbiológico, químico y físico y exámenes sensoriales se toman
separadamente, las muestras para los exámenes microbiológicos se deberán tomar primero,
utilizando técnicas asépticas y equipo y recipientes esterilizados (véase el numeral 5.1.2).
Se debe prestar atención para asegurar que cuando se tomen las muestras para exámenes
sensoriales, el sabor de ellas no se vea afectado por la esterilización del equipo de muestreo o
los grifos de muestreo, por ejemplo, por flameado con etanol.
El método preciso de muestreo y la masa o volumen del producto que se va a tomar varía con
la naturaleza del producto y con el propósito de las muestras. Véanse los capítulos 9 al 16 para
detalles de los requisitos. Si los productos contienen partículas gruesas, puede ser necesario
aumentar el tamaño mínimo de la muestra. Después de realizar el muestreo, el recipiente de la
muestra se deberá cerrar de inmediato.
Para recipientes pequeños para venta al por menor, la muestra consta de uno o más
recipientes sin abrir.
7. PRESERVACIÓN DE MUESTRAS
b) el preservativo sea de una naturaleza tal, que no interfiera con los análisis
posteriores, y que no se vayan a realizar ensayos de textura y sabor.
El almacenamiento y envío de muestras deberá ser tal, que el estado de éstas en el momento
del muestreo no se vea afectado en una medida apreciable. Si es necesario, durante el
transporte se deberán tomar precauciones para evitar la exposición a olores rancios, luz directa
y demás condiciones adversas.
Si es necesario enfriamiento, los requisitos mínimos por cumplir son los intervalos de
temperatura que se exigen legalmente o que prescribe el productor. La temperatura de
almacenamiento después del muestreo se debe alcanzar lo más rápidamente posible. Además,
el tiempo y la temperatura se deberán considerar en combinación y no independientemente. En
la Tabla 1 se presentan las temperaturas de almacenamiento.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
1)
Muestreo Producto Preservación Temperatura Tamaño
de acuerdo permitida para antes y durante el mínimo de
2)
con la muestras transporte (°C) muestra
sección destinadas a
análisis físico y
químico
1 Las temperaturas mencionadas en la tabla tienen como propósito servir como una guía general. Para
propósitos de análisis específicos pueden ser apropiadas otras temperaturas. En algunas condiciones
prácticas puede ser difícil e incluso imposible mantener la temperatura especificada en esta tabla y es
posible que no se considere deseable para propósitos de análisis específicos. Por lo tanto, se recomienda
utilizar recipientes adecuados en todos los casos que sea necesario (véase el Anexo B), además de
monitorear y registrar la temperatura de una manera apropiada.
2) De acuerdo con los ensayos requeridos y el tipo de producto, puede ser necesaria una muestra de mayor
tamaño.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
9.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral son aplicables a la leche cruda, calentada y
tratada (excepto la leche cruda de animales individuales y leche cruda tomada dentro de
esquemas de pago por calidad), entera, desnatada total o parcialmente, saborizada, crema,
leches fermentadas, suero de mantequilla, suero de leche líquido y productos similares.
9.2 EQUIPO
Los agitadores para líquidos a granel deberán tener una superficie suficiente para producir la
mezcla adecuada de los productos. En vista de que los recipientes pueden tener diferentes
tamaños y formas, no se puede recomendar ningún agitador específico para todos los
propósitos, pero su diseño deberá ser tal que la superficie interna del recipiente no sufra daño
durante la mezcla.
Para mezclar líquidos en contenedores pequeños, como cubos y bidones, se puede utilizar un
agitador con el diseño y dimensiones como el que se presenta en la Figura A.1. La longitud del
agitador se deberá ajustar a la profundidad del contenedor.
Para mezclar líquidos en contenedores grandes, se puede utilizar un agitador como el que se
presenta en la Figura A.2. (por ejemplo, carrotanques y tanques de fincas).
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
La capacidad de los recipientes de las muestras deberá ser tal, que estén casi llenos con la
muestra y permitan la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo, pero se debe evitar
que la muestra se agite durante el transporte.
Véase el Anexo B.
9.3 PROCEDIMIENTO
9.3.1 Generalidades
Se mezclan bien todos los líquidos, invirtiendo, agitando y vertiendo de un recipiente a otro del
mismo volumen, hasta obtener suficiente homogeneidad. Se puede utilizar el equipo descrito
en los numerales 9.2.1 y 9.2.2.
El tamaño de la muestra no deberá ser menor de 100 ml. La muestra se debe tomar
inmediatamente después de la mezcla.
Siempre se toman primero las muestras para el examen microbiológico, tomando precauciones
con relación a asepsia, y si es posible, de los mismos recipientes de los que se tomaron
muestras para los análisis físico y químico y para el examen sensorial.
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes para la muestra deberán ser
estériles para el análisis químico y físico y el examen sensorial.
Se mezcla muy bien la leche, por ejemplo, trasvasando de un recipiente a otro, revolviendo, o
agitando mecánicamente.
Se agita mecánicamente la leche (al menos durante 5 min) hasta obtener suficiente
homogeneidad. Si el tanque está equipado con un sistema de agitación periódica y
programada, el muestreo se puede llevar a cabo después de un período de agitación corto
(1 min a 2 min).
Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor está cerca de la superficie de la leche, ya que
podría producir espuma.
En cada caso, antes de realizar el muestreo, se mezcla bien la leche mediante un método
adecuado, por ejemplo, agitación mecánica, revolviendo con aire comprimido limpio sin
producir espuma o mediante un dispositivo mecánico. Cuando se utiliza aire comprimido, se
debe evitar cualquier influencia adversa sobre el producto que se va a mezclar.
La duración de la mezcla depende del período durante el cual la leche ha estado en reposo.
Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor está cerca de la superficie de la leche, ya que
podría producir espuma.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
A menos que se vaya a ensayar individualmente una parte del volumen, se toma una cantidad
representativa de cada recipiente después de mezclar el contenido y se anota en el informe de
ensayo la cantidad y el recipiente relacionados con la muestra, como se describe en el numeral 4.4.
Para tomar muestras de estos sistemas (por ejemplo: plantas UHT, técnicas asépticas), se
deberán observar las instrucciones de trabajo para el equipo de muestreo instalado, en
particular para análisis microbiológico.
La muestra está conformada por el contenido de los recipientes, intactos y sin abrir.
Se escoge un método adecuado, de entre los que se describen para la leche, y se toma una
muestra antes de que la grasa u otra materia sólida haya tenido tiempo de separarse. Si esto
ocurre, es necesario proceder para asegurar una muestra representativa de un producto
homogéneo, como se describe en el numeral 9.3.1.
9.3.3.2 Crema
Cuando se utiliza un agitador mecánico para mezclar bien la crema, se mezcla la crema de la
base del recipiente, con las capas superiores.
Para evitar que la crema produzca espuma, se bata o agite, durante la agitación mecánica no
se debe elevar el disco del émbolo sobre la superficie de la crema. Se puede utilizar el equipo
descrito en el numeral 9.2.1 (véanse las Figuras A.1 y A.2). Si se utilizan agitadores mecánicos,
se debe evitar la incorporación de aire.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
10.1 APLICABILIDAD
10.2.2 Agitadores de hoja ancha, de longitud suficiente para alcanzar el fondo del recipiente, y
un borde con la forma del contorno del recipiente (véase la Figura A.4).
La capacidad de los recipientes para muestras deberá ser tal, que estén casi completamente
llenos con la muestra y se permita la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo.
Las muestras para examen microbiológico siempre se deberán tomar primero, utilizando
técnicas asépticas, y cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto que se
tomaron muestras para los análisis físico y químico y para el examen sensorial. Se esteriliza el
equipo de muestreo y los recipientes, como se describe en el numeral 5.1.2.
En algunos casos, el equipo y los recipientes para los exámenes químico y físico y para el
examen sensorial deberán ser estériles. Las muestras se toman inmediatamente después del
muestreo.
Se mezcla bien la leche evaporada revolviendo con un agitador manual, con un agitador
mecánico o trasvasando de un recipiente a otro, hasta obtener la suficiente homogeneidad.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
En principio, la mezcla se lleva a cabo de la misma manera que se describe para la leche. La
intensidad de la mezcla depende del grado de concentración.
El contenido de los recipientes sin abrir constituye la muestra. Se toman uno o más recipientes
para obtener una muestra mínima de 150 g.
Si la muestra se toma de recipientes para venta al por menor, se calienta de antemano como
se describe en el numeral 10.3.2.1.
10.4.1 Generalidades
Los problemas en el muestreo pueden surgir por la presencia de grandes cristales de sacarosa
de lactosa, por la precipitación de diferentes sales que puede ocurrir en el cuerpo del producto
o adherirse a las paredes, o por la presencia de material en grumos. Estas condiciones se
harán manifiestas al introducir una varilla de muestreo en el contenedor del producto (véase el
numeral 10.2.4), y retirarla después de explorar el mayor volumen posible del recipiente.
Puesto que el tamaño de los cristales de azúcar es de menos de 6 µm, no se deben presentar
problemas por esta causa. Ya que la leche condensada azucarada con frecuencia se almacena
a temperatura atmosférica, se recomienda llevar el contenido a una temperatura de 25 °C ± 5 °C. Al
concentrado cristalizado en tanques de almacenamiento no se le puede realizar un muestreo
representativo a menos que el tanque esté diseñado y equipado con un agitador accionado
mecánicamente.
Las muestras para análisis microbiológico se toman primero usando técnicas asépticas, y
cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto que para los análisis químicos y
físicos y para el examen sensorial.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
Antes de abrir el recipiente o quitar la cubierta del extremo (tapón), el extremo externo del
recipiente del producto o tambor se limpia muy bien, se esteriliza y enjuaga con agua estéril
fría, si es de tipo de extremo abierto (agujero con tapón). Para esterilizar, la superficie se puede
flamear con alcohol. Se procede como se describe en el numeral 10.4.1, pero usando técnicas
asépticas.
Se limpia y seca bien un extremo del recipiente antes de abrirlo, para evitar que entren
materiales extraños. Se mezcla bien el contenido por medio de un agitador (véase la
Figura A.4) y se raspan los lados y el borde del recipiente para retirar cualquier producto que
se haya podido adherir.
Por las razones descritas en el numeral 10.4.1, el muestreo a través del desagüe (orificio para
tapón) es adecuado solamente con leche condensada que fluye fácilmente y es de consistencia
uniforme. El contenido se mezcla insertando una varilla a través del orificio del tapón, agitando
y revolviendo lo más posible en todas las direcciones.
El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye la muestra. Se toman uno o más
recipientes para obtener una muestra total mínima de 100 g.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
11.1 APLICABILIDAD
La capacidad de los recipientes para muestras deberá ser tal, que estén casi llenos con la
muestra y permitan la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo.
11.3 PROCEDIMIENTO
11.3.1 Generalidades
11.3.2 Muestreo para análisis microbiológico, físico y químico y para examen sensorial
11.3.2.1 Generalidades
Siempre se toman primero las muestras para análisis microbiológico teniendo en cuenta
precauciones asépticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto que para
los análisis físico y químico y para el análisis sensorial. También se puede requerir que el
equipo de muestreo y los recipientes sean estériles. El tipo de producto y examen posterior
requerido son los factores decisivos para la técnica de muestreo que se va a utilizar.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
Se mezcla el producto mediante agitación mecánica hasta asegurar una mezcla homogénea.
Se mezcla suavemente para evitar formación de espuma, de crema, separación del suero y
fragmentación en grumos (véase también el numeral 9.2.1).
El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye una muestra. Se toman uno o más
recipientes para obtener una muestra total mínima de 100 g. Los recipientes grandes de los
cuales se toman porciones para la venta o consumo, se deberán considerar como el total.
12.1 APLICABILIDAD
12.2.1 Sondas, de suficiente longitud para llegar al fondo del recipiente del producto.
12.3 PROCEDIMIENTO
12.3.1 Generalidades
El muestreo de los recipientes de los cuales se van a tomar porciones se puede llevar a cabo
mejor a una temperatura entre –12 °C y –18 °C. Si la consistencia del producto es demasiado
sólida para el muestreo, el recipiente entero constituye la muestra.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
Con una cuchara, cuchillo o espátula esterilizados se retira la capa superficial del producto en
el centro del recipiente de muestreo, a una profundidad mínima de 10 mm. Con un instrumento
esterilizado se toma una muestra del tamaño adecuado, del área removida. Si se requiere, se
obtiene una "muestra superficial" raspando uniformemente la superficie del producto que se va
a ensayar, utilizando una cuchara o espátula esterilizadas, a una profundidad mínima.
En algunos casos, el equipo y los recipientes deberán ser estériles para el análisis químico y
físico y para el examen sensorial.
En algunos casos, el equipo y los recipientes deberán ser estériles para el análisis químico y
físico y para el examen sensorial.
Los recipientes para venta al detal incluyen paquetes pequeños, paletas, helados de múltiples
capas, helados veteados.
Se toma una muestra mínima de 200 ml. Se recogen y envían las muestras en sus recipientes
originales, manteniendo las muestras bien congeladas, hasta que sean analizadas.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
Es helado que se vende directamente del refrigerador. Cuando se va a analizar la condición del
producto como se presenta al cliente al detal, las operaciones del vendedor al por menor
usadas para su distribución, se deberán aplicar para el propósito del muestreo.
La temperatura de almacenamiento y transporte puede variar de acuerdo con los propósitos del
producto y el análisis concebido. La temperatura debe estar entre –10 °C y –18 °C ó en
algunos casos, aún más baja.
13.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral se aplican a los productos, por ejemplo: leche
en polvo con diferente contenido de grasa, suero deshidratado, productos de proteína láctea y
derivados, coprecipitados y otro tipo de productos en polvo con alto contenido de proteína
láctea. El método descrito también es aplicable a lactosa en polvo.
13.2.1 Sondas, de suficiente longitud para llegar al fondo del recipiente del producto
La sonda deberá estar fabricada completamente en acero inoxidable bruñido. En la Figura A.5
se presentan las sondas adecuadas para muestreo en recipientes hasta de 30 kg, y en la Tabla A.1
se presentan las dimensiones.
La capacidad de los recipientes para muestras deberá ser tal, que estén llenos 3/4 partes con
la muestra y permitan la agitación apropiada del contenido antes del ensayo.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
13.3 PROCEDIMIENTO
13.3.1 Generalidades
Se retira la capa superficial del producto del área de muestreo, por medio de una cuchara
esterilizada o espátula. La muestra se toma por medio de una sonda esterilizada, si es posible,
de la parte cercana al centro del recipiente, utilizando la técnica descrita en el numeral 13.3.3.
Se coloca la muestra lo más rápidamente posible en un recipiente para muestra esterilizado,
que se deberá cerrar inmediatamente, teniendo en cuenta precauciones asépticas. Si existe la
posibilidad de disputa con relación a la condición microbiológica de la capa superior del
producto en polvo en el recipiente, se toma primero una muestra especial de esta capa.
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes deberán ser estériles para los
análisis químico y físico y para el examen sensorial.
Se pasa una sonda seca a través del producto, si es necesario, con el recipiente colocado de
lado, con la hendidura orientada hacia abajo y a una velocidad de penetración constante.
Cuando la sonda llega al fondo del recipiente, se gira 180 °C, se retira y se descarga el
contenido en el recipiente de la muestra.
De acuerdo con el propósito del ensayo concebido, también se puede tomar una muestra con
una cuchara para helado.
El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye la muestra. Se toman uno o más
recipientes para obtener una muestra mínima de 100 g.
14.1 APLICABILIDAD
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
14.2.1 Probadores de mantequilla, de suficiente longitud para pasar diagonalmente al fondo del
recipiente del producto, y de una dimensión adecuada para el propósito previsto.
14.2.4 Recipiente de la muestra, para análisis microbiológico, físico y químico. Deberá cumplir
los requisitos descritos en el numeral 5.2.
La capacidad de los recipientes para muestras deberá ser tal que sea proporcional al tamaño
de la muestra.
Nota. En algunos casos, es esencial que los recipientes para muestras estén completamente llenos o dotados de
gas inerte y tengan un cierre hermético, por ejemplo, cuando se van a determinar los índices de grasa.
14.2.5 Recipientes de muestras para examen sensorial. Deberán cumplir los requisitos
descritos en el numeral 5.2.
Dentro de los recipientes adecuados se encuentran cajas de cartón que se puedan cerrar
adecuadamente y que en el interior estén bien recubiertas con papel de aluminio o papel
pergamino recubierto de plástico.
La capacidad de las cajas deberá ser tal, que estén llenas casi por completo con la muestra.
14.3 PROCEDIMIENTO
Se toma una muestra de mínimo 50 g. Siempre se toman primero las muestras para el examen
microbiológico, usando técnicas asépticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes
tomados para los análisis químico y físico y para examen sensorial.
Por medio de una espátula, se retira la capa superficial del producto del área de muestreo, a
una profundidad mínima de 5 mm. Se procede como se describe en el numeral 14.3.2,
utilizando técnicas asépticas. Para tomar una muestra del núcleo del producto se utiliza un
probador esterilizado. Para el examen microbiológico de la superficie, el muestreo se deberá
llevar a cabo de acuerdo con instrucciones especiales, que dependen del propósito concebido.
Se toma una muestra de 2 kg para varios exámenes y especialmente para los análisis físicos.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes deberán ser estériles para el análisis
químico y físico y para el examen sensorial.
El contenido de un paquete intacto y sin abrir constituye una muestra. Se toman dos o más
paquetes para obtener una muestra de mínimo 50 g.
Se retira del probador el resto de núcleo por medio de una espátula y se transfiere el probador
directamente al recipiente o después de envolverlo en papel de aluminio. La temperatura de la
mantequilla, el cuarto de muestreo y el probador de mantequilla deberá ser aproximadamente
la misma. El muestreo de la mantequilla almacenada en condiciones de congelamiento
profundo requiere especial cuidado y experiencia.
15.1 APLICABILIDAD
15.2.1 Probadores de mantequilla, de una suficiente longitud que les permita pasar
diagonalmente hasta el fondo del recipiente del producto y de una dimensión adecuada para el
propósito deseado (véase la Figura A.7).
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
La capacidad de los recipientes de muestra deberá ser tal, que estén llenos casi por completo
con la muestra y permitan la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo.
15.3 PROCEDIMIENTO
Se toma una muestra mínima de 50 g. Siempre se toman primero las muestras para el examen
microbiológico utilizando técnicas asépticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes
de producto de donde se tomaron las muestras para el análisis físico y químico y para el
examen sensorial.
Se retira la capa superficial del producto del área de muestreo por medio de una espátula, a
una profundidad mínima de 5 mm, y se procede como se describió en el numeral 14.3.1,
utilizando técnicas asépticas.
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes deberán ser estériles para el análisis
químico y físico y para el examen sensorial.
El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye la muestra. Se toman uno o más
recipientes para obtener una muestra de 200 g.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
16. QUESO
16.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral son aplicables al queso, en particular duro,
extra duro, semiduro, semiblando, blando, fresco, cuajada, en salmuera, preempacado,
procesado, preparaciones de queso procesado, queso procesado saborizado y productos del
queso.
16.2.3 Espátula.
16.2.5 Compuestos de muestreo. Por ejemplo, una mezcla de parafina, cera y cera de abejas,
preparada por calentamiento, que deberá cumplir con las leyes alimentarias del país específico.
16.3 PROCEDIMIENTO
16.3.1 Generalidades
Inmediatamente después del muestreo, se colocan las muestras (núcleos, tajadas, sectores,
quesos enteros pequeños) en un recipiente de muestras de la forma y tamaño adecuado. La
muestra se puede cortar en pedazos para introducirla en el recipiente, pero no se la deberá
comprimir ni moler. El almacenamiento de las muestras de queso en papel de aluminio muy
bien envueltas, adentro o incluso afuera de un recipiente de muestra, resulta especialmente
adecuado para evitar el enmohecimiento de la superficie del queso.
A menos que se especifique algo diferente, cualquiera que sea el método de muestreo que se
utilice, la muestra deberá incluir cualquier capa superficial del queso (tal como moho y costra).
Si es necesario examinar la capa superficial (por ejemplo, para examinar la flora superficial), se
deberán seguir instrucciones especiales de muestreo, de acuerdo con el propósito deseado.
Las muestras para examen microbiológico se deben tomar primero y, cuando sea posible, del
mismo queso tomado para los análisis químico y físico y para el examen sensorial.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
El muestreo se lleva a cabo dependiendo de la forma, masa y tipo, tomando un queso entero,
porciones empacadas o preempacadas o un sector, tajadas o núcleos, como se ilustra en las
Figuras A.8 - A.23.
Normalmente, este método se usa para quesos pequeños, porciones pequeñas de queso o
quesos preempacados.
Se toma un número suficiente de paquetes o porciones para obtener una muestra de mínimo
100 g. Se coloca la muestra en el empaque original en el recipiente de la muestra (bolsas
plásticas, etc.).
Se quita al queso cualquier envoltura exterior, pero no se retiran las envolturas interiores, por
ejemplo, películas de plástico o de cera.
La cantidad tomada para las muestras superficiales puede ser menor. El equipo de muestreo y
los recipientes deberán ser estériles, como se describen en el numeral 5.1.2.
Se limpia muy bien la superficie del queso con etanol desnaturalizado, en la medida de lo
necesario, en el sitio de muestreo, como se describe en el numeral 16.2.6.
Para tomar los núcleos, se toma primero de un diámetro mayor, uno corto. Con este fin, se
inserta un probador en el queso hasta una profundidad de 25 mm.
Se gira el probador una vuelta completa y se retira con el núcleo. Este núcleo se guarda y se
utiliza posteriormente para tapar el orificio. Si se requiere el núcleo como una muestra
superficial, se coloca inmediatamente en un recipiente de muestra y luego se inserta un
probador pequeño de suficiente longitud a través de la superficie interior del queso, por el
orificio. Se gira el probador una vuelta completa y se retira con el núcleo.
Para hacer el muestreo del queso fresco, los recipientes deberán estar intactos y sin abrir. Los
recipientes se deberán abrir inmediatamente antes del análisis.
Se toma un número suficiente de recipientes para obtener una muestra mínima de 100 g. Los
recipientes de los cuales se deberán considerar como el total.
Si incluye salmuera, se toma una cantidad suficiente de ella, de manera que el queso esté
completamente cubierto. Si no se incluye, el queso o fragmentos de él se deberán secar con
papel de filtro y se deberán colocar en el recipiente de la muestra.
Nota. En el informe de muestreo se debe indicar si la muestra ha sido tomada con salmuera o sin ella, o con aceite o
sin él, etc.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
Anexo A (Normativo)
Dimensiones en milímetros
A.1.1 Agitadores
ø 100
150
ø 230
300
mínimo 2000
30
Manija
mínimo 500
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A.1.4 Sondas
28 bis 35
ø 20
85 100
35
37 A-A
A A 14
800
A-A ø 28
A A
800
23,5
400
8
ø 22
400
B B B-B
80
20
ø 24 ø 32
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Tipo A Tipo B
Larga Corta
Longitud de la hoja 800 400
X X
Y Y
15 mm
c
X-X
b
Y-Y
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X X
Y Y
15 mm
c
X-X
b
Y-Y
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Normalmente, se utilizan sondas del tipo B. En casos particulares también se pueden usar tipo A
(largo) y tipo C (corto).
Figura A.8. Muestreo mediante corte Figura A.9. Muestreo mediante corte
en 2 sectores de 1 pieza
Figura A.10. Muestreo por medio Figura A.11. Muestreo de un queso redondo
de un probador mediante corte de 1 sector
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
Figura A.12. Muestreo lateral de un queso Figura A.13. Muestreo de un queso cilíndrico
redondo, por medio de un probador grande por medio de un probador inclinado
que entra desde la parte de arriba del producto
60°
150
Figura A.14. Muestreo de un queso grande y Figura A.15. Muestreo de un queso cilíndrico
redondo por medio de un probador alto, mediante un probador
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Figura A.16. Muestreo por corte de una parte de un Figura A.17. Muestreo de un queso en bloque por
queso en bloque (o redondo) cuya cara más grande medio de un probador
es rectangular pero no cuadrada
Figura A.18. Muestreo por corte de una parte de un Figura A.19. Muestreo de un queso en forma de
queso en bloque, cuya cara más grande es bloque (puede ser redondo) por medio de un
cuadrada probador
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
Figura A.20. Muestreo de un queso de forma Figura A.21. Muestreo de un queso de lados
cúbica por medio de forma esférica, también con aplanados, por corte de un sector
un proveedor
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
Anexo B (Normativo)
B.1 GENERALIDADES
En el literal B.3 se indica un ensayo que evalúa los efectos aislantes del contenedor descrito.
Los usuarios de contenedores de muestra aislados deben medir y registrar con regularidad la
temperatura de las muestras durante su transporte en condiciones prácticas, por medio de un
equipo adecuado (por ejemplo: un PT 100).
B.2 REQUISITOS
Nota. Para las condiciones de ensayo de un contenedor para transporte aislado se escoge una temperatura de 30 °C. Ésta
es solamente una convención para el ensayo. Si este contenedor para transporte se utiliza en áreas con
temperaturas ambiente usualmente más altas, se debe escoger una temperatura de ensayo mayor. La proporción de
la cantidad de muestras de alimento a refrigerante se debe adaptar a estas condiciones.
Nota. Es posible que no sea necesario cumplir todos los requisitos para un contenedor diseñado solamente para
algunos productos y/o algunos tipos de análisis.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
B.2.2.1 Materiales.
Nota. Este criterio se puede comprobar con una muestra para ensayo de alimentos (por ejemplo:
mantequilla), de acuerdo con la norma ISO IDF 99 A1987 "Evaluación sensorial de productos lácteos".
c) Con excepción del material aislante, los materiales deberán ser resistentes a la
corrosión.
e) Con excepción del material aislante, los materiales deberán ser resistentes a la
abrasión.
f) Los materiales que entran en contacto con las muestras deberán ser resistentes
al vapor saturado y temperaturas hasta de –20 °C .
b) El contenedor para transporte deberá ser hermético al olor, al igual que a los
líquidos.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
B.2.3 Refrigerantes
Se permite hielo triturado si se pueden evitar las influencias negativas sobre las muestras.
Nota. Con miras a evitar el subenfriamiento de los alimentos, se ha encontrado que algunos elementos enfriadores
locales de aproximadamente 200 g resultan más ventajosos que los de mayor tamaño. Los elementos enfriadores
comercialmente disponibles para aplicaciones en el hogar y en camping normalmente cumplirán los requisitos de
esta norma. La conveniencia de estos elementos se debe verificar en ensayos preliminares.
El CO2 sólido en forma de bloques o cubos se debe triturar primero para permitir una medición
más precisa.
Nota. El CO2 sólido se encuentra a disposición en el mercado. Con ayuda del equipo auxiliar apropiado también se
puede preparar hielo seco a partir de cilindros de CO2 de gas a presión con tubos de ascensión.
B.3.1.1 Equipo
B.3.1.1.1 Cabina u horno de secado del tamaño adecuado para acomodar el contenedor para
transporte, con capacidad para operar a 30 °C ± 1 °C.
El equipo para medición de temperatura deberá constar de sensores adecuados (por ejemplo,
Pt 100) dispuestos en el núcleo y áreas marginales de los alimentos de ensayo y un
instrumento de medición con un registrador conectado a estos sensores, para registrar los
valores medidos. A temperaturas de 0 °C a 20 °C, el equipo deberá permitir mediciones con
una exactitud de ± 0,5 °C.
Como alimentos para los ensayos (por ejemplo, yogur y leche) se deberá hacer uso de los
mismos paquetes que se toman generalmente como muestras.
Nota. Para este propósito también son adecuados los paquetes de ensayo para la norma ISO 5155:1983 "Household
Frozen Storage Cabinets and Food Freezers; Essential Characteristics and Test Methods".
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
B.3.1.2 Procedimiento
En los alimentos de ensayo que han sido preenfriados de O °C a 4 °C, los sensores se deberán
disponer de manera que se pueda medir la temperatura del núcleo y del área inmediatamente
adyacente a la pared interior del empaque. Los sensores se deberán conectar al registrador.
Los elementos enfriadores (véase el literal B.2.3.1) que han sido preenfriados hasta
aproximadamente –18 °C se deberán entonces agregar a los alimentos de ensayo.
Durante el ensayo la temperatura de los alimentos no deberá descender más allá de 0 °C. Si la
temperatura baja más de este valor, el ensayo se deberá abortar y repetir con una relación
diferente de alimentos de ensayo a refrigerante.
B.3.2.1 Equipo
Los paquetes usualmente empleados para propósitos de muestreo se deberán usar como
alimentos de ensayo (por ejemplo: helado o alimentos de congelación rápida).
B.3.2.1.6 Material aislante o cierres, para evitar el contacto directo entre el hielo seco y los
alimentos de ensayo, por ejemplo: paneles de styropor*, láminas de plástico rizado.
B.3.2.2 Procedimiento
Se deberá introducir en el contenedor para transporte una cantidad estimada de hielo seco que
se ajuste a la cantidad de alimento de ensayo usado.
Los alimentos de ensayo, que han sido enfriados a una temperatura por debajo de –18 °C,
deberán tener un orificio de 1 cm de profundidad y se deberá colocar en el contenedor para
transporte de manera que éste quede aislado del hielo seco por una capa de material aislante
de mínimo 10 mm de espesor, de acuerdo con el literal B.3.2.1.6.
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Anexo C (Informativo)
C.1 La relación apropiada de las muestras de alimentos a refrigerantes, que depende de las
condiciones de transporte tales como:
- grado de llenado;
- tiempo de transporte;
Se pueden tomar como guía los resultados de un ensayo con un contenedor para transporte
adecuado, para los cuales los elementos de enfriado preenfriados, con un peso total de 1 800 g
debieron cumplir los requisitos del literal B.3.1 para leche de 3 l x 1 l (3,5 % grasa) empacada
en cajas.
C.3 Durante los ensayos, que implican el almacenamiento de muestras de helado enfriadas
con hielo seco durante un período de una semana, no se pudo observar un descenso
significativo en el valor del pH que pudiera afectar los exámenes microbiológicos.
Esto significa que no es necesario suministrar las muestras con un empaque hermético al gas,
antes de su transporte.
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Anexo D (Informativo)
Bibliografía
[1] ISO 5155:1983, Household Frozen Food Storage Cabinets and Food Freezers – Essential
Characteristics and Test Methods.
[2] ISO 5538:1987, Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by Attributes.
[31 ISO 8917:1988, Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by Variables.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
DOCUMENTO DE REFERENCIA
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