Lo que tenemos que saber del

Chairo Paceño
Por Guillermo Iraola Mendizábal

Buscar el origen del Chairo, es buscar en la composición de sus ingredientes, de sus técnicas culinarias y en
las tendencias de los gustos de cada época de nuestro territorio. Haciendo una revisión detallada de sus
ingredientes, se puede comprobar que por lo menos 11 de los 17 productos que la componen, son productos
que los españoles trajeron a la América. Si calculamos que los españoles llegaron al altiplano boliviano actual,
en el año 1532, seguramente tardaron en aclimatar los productos que trajeron, enseñar su uso y hacer una
costumbre de su consumo, durante un período de FUSIÓN que duraría por lo menos 100 años y ya estaríamos
en el siglo XVII.

Es de suponer que con estos antecedentes, los Aymaras y Quechuas conquistados, comían en particular la carne
de oveja en “chalona” que hacían cocer en un caldo acompañado de carne fresca y de los otros ingredientes que
podían meter a su olla (como ya nos deja relacionar el cro­nista COBO, estos otros ingredientes en su mayoría
son las hortalizas traídas de España y aclimatadas en el altiplano), sin el menor ánimo de pretender copiar para
nada ninguna receta europea.

Para 1776 (siglo XVIII), por referencia del libro de cocina escrito por Doña Josefa Escurrechea acerca de la
comida que se come en Potosí, se puede observar que la “olla española”, está mestizada de acuerdo a los
siguientes ingredientes: pecho de vaca, carnero, jamón, tocino, capones o gallinas gordas, garbanzo, ajo, yerba
buena, culantro, repo­llo, yuca, camote, plátano, nabo, membrillo, pera, zapallo, papa, oca, chuño, morcilla,
salchicha, longa­niza, azafrán, clavo, canela, pimienta, mostaza, perejil y ají. Se puede observar que los productos
resaltados, posteriormente serán parte esencial del futuro Chairo y el concepto de hacer hervir una serie de
productos a la vez, es el mismo que utilizan Aymaras y Quechuas en la correspondiente elaboración de sus
“chupes”.

Cocina Boliviana I • Receta Andina de la época Colonial

En 1781, Tupac Catari sitió la ciudad de La Paz en dos ocasiones, sembrando hambre y destrucción entre los
españoles que la habi­taban. La ciudad fue liberada por Ignacio Flores y su ejército. Dicen que los indígenas al
verlo llegar no ofrecieron resistencia y se retiraron sin presentar batalla. Flores entró a la ciudad dejando algunos
víveres que recogió del campo, de los sembradíos de los indios Aymaras, quienes ya cultivaban zanahoria,
arveja, haba, trigo, yerba buena y eran propietarios de grandes cantidades de ovejas y además tenían cultivos
extensos de papas y maíz, procesaban el chuño y eran expertos haciendo chalona. Los españoles que recibieron
este regalo, llenaron sus estómagos cansados preparando lo que más fácilmente se podía hacer de manera
común para todos, pi­car todo y hacerlo hervir.

Ciro Bayo, en su obra “Chuquisaca o La Plata Perulera”, cuenta su estadía de cinco años en Sucre a finales del
siglo XIX (1890) y menciona algunas cosas importantes: Relata cómo eran las picanterías, desnuda la realidad
de la sociedad hipócrita, de los amores con cholas y las visitas a las chicherías donde se vende comida picante,
“uchus”, fundamentalmente elabo­rados en base a carne y papas, habla de los “chupes” y del “chairo”, siendo
esta la primera referencia histórica de esta palabra en el uso culinario latinoamericano. Proba­blemente, las
“picanterías” y las cocinas silenciosas de las domésticas indígenas fueron los laboratorios donde se gestó
la estupenda sopa llamada Chairo y algo más, por esta referencia deducimos que las picanterías en Sucre
preparaban esta sopa, respetando su nombre de Chairo paceño; lo que nos da la idea de que este potaje ya
cobró fuerza y marca en la segunda mitad del siglo XIX.

En 1917, poco después de la guerra civil (1898-1899) entre La Paz y Sucre, Doña Sofía Urquidi, escribe un libro
de recetas en el que menciona el Chairo de la siguiente manera:

“Se remoja por lo regular chuño prieto, después de limpio se martaja bien, se le pone en agua y lava varias
veces; luego se adereza con carne o cecina deshilada, ají amarillo molido, ajíes verdes enteros, hojas de cebolla,
yerba buena, etc. Debe tener bastante caldo”.

Con lo que ya es fácil darse cuenta que este suculento plato ya tiene una presencia seria en la ciudad de La Paz
(probablemente las picanterías paceñas la difunden con más fuerza), aunque sigue su proceso de mejoramiento
culinario.

Luis Tellez Herrero (1946), Aida Aguirre Gainsborg de Méndez ( 1945), Antonio Paredes Candia (1990), todos
en sus propios estilos y recogiendo lo mejor de las recetas de la época, nos muestran también la presencia del
Chairo paceño, con algunas variables en sus ingredientes y sobre todo en su presentación final, pero la base
del sabor se consolida con el aroma de la “chalona”, los nudos de cordero, la papa al hilo, la zanahoria al hilo,
la huacataya, la yerba buena, el orégano, las arvejas, el haba, la patasca, el mote de trigo, el chuño martajado,
el ají verde, el ají colorado, el perejil, el queso y el chicharrón, que son los aditamentos base de libre uso para
saborizar con más fuerza el plato.

El Chairo es un clásico con aromas y sabores que impregnan a los paceños desde su cuna y conforma la columna
vertebral de su cultura gastronómica.

Cocina Boliviana I • Receta Andina de la época Colonial

 Chairo Paceño
(Estandarizada para 6 personas)

Clasificación entre las sopas bolivianas: Sopa - Chupe

Sopa típica de la ciudad de La Paz, que se denomina CHAIRO PACEÑO. Es una sopa muy nutritiva, agradable al
paladar, sencilla en su preparación y cuyos ingredientes se encuentran en cualquier mercado boliviano.

INGREDIENTES (para el fondo): PREPARACIÓN:

300 gramos Chalona (carne seca de cordero) 1. Cocinar la carne de res y la chalona en dos litros de agua hirviendo,
300 gramos Carne de res, martajada y deshilada. junto con el ají verde previamente tatemado. La cocción por lo menos
durante treinta minutos.
2. Paralelamente, en una sartén, saltear la cebolla en corte pluma, cuidando
Ingredientes para el cuerpo del caldo: de no quemarla. y luego agregar las arvejas y las habas, salteándolas
brevemente. Reservar.
10 unidades Papas medianas picadas al hilo. 3. A continuación, vaciar esta preparación en el fondo y sazonar con la
½ libra Chuño remojado (y pellizcado) sal, el comino y el orégano.
¼ libra Trigo cocido 4. Añadir la zanahoria rallada y luego de 10 minutos colocar la papa, el
chuño martajado, el trigo cocido y la patasca (mote).Continuar con la
¼ libra Patasca (mote)
cocción por diez minutos y rectificar la sazón si es necesario.
100 gramos Arvejas 5. Finalmente, añadir la huacataya (o chijchipa) y la yerba buena (o ruda).
100 gramos Habas 6. Servir en una “chúa” (plato de barro), colocando 1 corte de chalona
2 unidades Zanahorias (ralladas) y porciones de carne de res en cada plato. A manera de decoración,
2 unidades Cebollas coloradas medianas se coloca encima un pedazo de chicharrón ( del cuero del cerdo) y
se reparte generosamente perejil trozeado a mano, con hojas semi-
Condimentos: enteras (con esta técnica se desprende más el sabor del perejil y
aromatiza el plato). Para comer se coloca una “wislla” (cuchara de
1 unidad Ají verde entero (o locoto)
madera), a cada comensal.
1 unidad Ramita de perejil 7. Acompañar con “llájua” (salsa picante de locoto, tomate y quirquiña,
1 unidad Ramita de huacataya ( o chijchipa) típica de La Paz) y ají colorado molido, todo presentado en salseras
1 unidad Ramita de Yerba buena (o ruda) individuales.
30 gramos Orégano
10 gramos Comino
Sal al gusto
Para acompañar el plato:
Ají colorado molido y cocido en manteca de cerdo o aceite.
Chicharrón de cerdo en trozos pequeños. Receta estandarizada por: Guillermo Iraola Mendizábal

Cocina Boliviana I • Receta Andina de la época Colonial

 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:
Cocina
Boliviana
Nombre del plato:
1
Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 43Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:
 Kalapurka
(Estandarizada para 1 persona)

Clasificación entre las sopas bolivianas:

Sopa - Lawa o Lagua

INGREDIENTES:

200 gramos de charque de res

1 unidad de cebolla
1 unidad diente de ajo
1 tallo de perejil
2 unidades de papa
3 cucharas de ají colorado en vaina licuado
½ taza de harina de jankaquipa
1 pizca de chachacoma
2 litro de fondo oscuro
sal, pimienta, comino, orégano
piedras calientes

PREPARACIÓN:

1. Cocer el charque hasta que se pueda desmenuzar y freír, reservar.

2. Sofreír la cebolla y el ajo, agregar el ají desglasar con el fondo, agregar la papa dejar cocer la papa.

3. Diluir la harina de jankaquipa con agua, añadir a la olla, también el charque, condimentar con sal,
pimienta, chachacoma, perejil, orégano, rectificar la sazón y servir.

4. Aparte calentar la piedra al rojo vivo agregar al plato servido.

Cocina Boliviana I • Receta Andina de la época Colonial

 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:
Cocina
Boliviana
Nombre del plato:
1
Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 43Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:
 Fricase de Cerdo
(Estandarizada para 6 personas)

Clasificación entre las sopas bolivianas: Caldo - Chupe

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

1 kilo de lomo de cerdo 1. Se cocina los trozos de cerdo en agua y sal.

1 cucharilla de pimienta molida
4 unidades dientes de ajo 2. Las vainas de ají amarillo licuar con dos dientes de ajo con un
1 cucharilla de comino molido poco de agua, luego cocer en una sartén con un poco de aceite
sal colocar el ají amarillo en caldo donde esta cociendo el cerdo,
1 rama de hierba buena condimentar con sal, pimienta, comino, orégano, hierba buena,
1 unidad de zumo de limón zumo de limón.
1 cucharilla de orégano
3 cucharas de ají amarillo en vainas licuado 3. Espesar con galleta molida o pan molido, cocinar hasta que este
4 cucharas de aceite en su punto.
2 litros de agua
1 taza de chuño remojado y cocido 4. Servir en un plato hondo acompañado con mote y chuño
1 taza de mote cocido cocido.
100 gramos de galleta de agua molida
100 gramos de pan molido

Cocina Boliviana I • Receta Andina de la época Republicana

 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:
Cocina
Boliviana
Nombre del plato:
1
Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 43Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:
 Charquekan orureño
(Estandarizada para 6 personas)

INGREDIENTES:

1 kilo de charque de llama

6 unidades huevos
6 unidades queso en lonjas
6 unidades papas pequeñas cocidas con cascara
1200 grs. mote cocido
sal
aceite

PREPARACIÓN:

1. Hacer cocer el charque de llama, una vez cocido el charque, machacarlo en un batan, y
luego lo desmenuzamos y lo freímos en bastante aceite.

2. Servir en un plato plano una porción de charque, acompañado con mote cocido, papa,
queso en lonjas, huevos duros.

3. Llajuita. Ají amarillo en vainas licuado cocido, cebolla en juliana, tomate en juliana,
sazonar con sal, comino, palillo.

Cocina Boliviana I • Receta Andina de la época Republicana

 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:
Cocina
Boliviana
Nombre del plato:
1
Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 43Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:
 El ají de fideo
y su Historia
Por Guillermo Iraola Mendizábal

El origen del plato que llamamos AJÍ DE FIDEO es posterior a la guerra del Chaco. Es probable que la familia
Figliozzi (1916) y otros comerciantes de la época, hubieran introducido en la minas de Oruro y Potosí, diferentes
variedades de fideo. En1935, en el inicio de operaciones de la fábrica Ferrari Ghezzi, (en Oruro) la población
demandaba las pastas Italianas por la facilidad de cocinarlas y combinarlas con diversidad de productos.
Rápidamente las “pulperías” de las empresas mineras de aquel entonces adquirieron los productos de la fábrica
y abarataron el costo de la canasta familiar del minero.

Es muy probable que el fideo “macarrón” ya haya sido utilizado en la preparación del “rancho” de los soldados
en la guerra del Chaco y hasta es posible que algunos de esos sabores se hayan recogido y plasmado con mayor
fuerza en las minas potosinas. De aquí en adelante, las esposas de los mineros fusionan los sabores de este
plato, calibrando los gustos al paladar andino que se caracteriza por la costumbre que tenemos de sabores
fuertes, aromas penetrantes y hasta un poco picantes. Existen dos aspectos fundamentales que conforman el
“concepto” del Ají de Fideo:

Las “pulperías” de las empresas mineras compraban macarrones a precios económicos, lo que permitía entregar
a cada familia minera grandes bolsas de fideo, para que la sensación de volumen satisfaga al trabajador. El
“macarrón” (Maccheroni en Italiano), se constituyó en un formato esencial en las minas y de ahí su presencia en
todas las poblaciones mineras, el campo y las “villas” de las ciudades importantes de Bolivia, donde la migración
campo – ciudad tiene una amplia presencia. Se consideró al “macarrón” como alimento de pobres y no tenía
cabida su utilización ni siquiera en los recetarios de comida tradicional boliviana, por lo menos hasta el cierre
del siglo XX (2000).

Esto también determinó que el Ají de fideo tampoco sea considerado como parte del recetario tradicional
boliviano; en 1952, con la nacionalización de las minas, esta receta inicia su entrada en las ciudades y su
democratización continúa en permanente expansión sobre todo en la región del altiplano boliviano. Su
aclimatación en la ciudad de La Paz, data de este período precisamente y como manifiesta el escritor Ramón
Rocha Monroy “Todos lo ponen en su mesa, aunque solo algunos dan la cara por el”. Está ampliamente difundida
su aceptación en el mundo de la “construcción”, como almuerzo obligado del albañil o del arquitecto y también
está en la mesa de las familias de clase media, como muestra el cineasta Juan Carlos Valdivia en su película
“Zona Sur”.

Su sabor exquisito, proviene de la forma en que se hace el “ahogado”, aunque “entre líneas” sigue la rutina de
una preparación de la Bolognesa Italiana. Hay varias sustituciones y añadidos, por ejemplo se introduce arveja
y haba, que la bolognesa no tiene; eventualmente se usó el ajo y se sustituyó el perejil por la albahaca, pero lo
más importante es que la carne se corta en pedazos pequeños (a mano) y para el ahogado se utiliza un “fondo”
de pollo y ají colorado, que le da el color al plato.

Cocina Boliviana I • Receta Andina de la época Colonial

 Cocina
Boliviana 1
 Ají de Fideo
(Estandarizada para 6 personas)

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

¼ taza Aceite o manteca 1. Colocar una olla al fuego fuerte con la cuarta taza de aceite, calentar
1 taza Cebolla blanca picada sin lavar y agregar la cebolla, moviendo constantemente hasta que se dore.
½ taza Tomate pelado y picado A continuación, agregar el tomate, la pimienta, el orégano, el perejil
¼ cucharilla Pimienta molida y el ají. Mezclar todo hasta que se forme un ahogado.
½ cucharilla Orégano (limpio y desmenuzado) 2. Cortar la carne de vaca en trozos regulares y pequeños, mezclar
2 cucharadas Ají colorado molido con el comino molido y agregar a la preparación anterior.
¼ kilo Carne de vaca (cadera) Dejar cocinar unos cinco minutos para que se integren todos
¼ cucharilla Comino molido los sabores y luego añadir las habas, las arvejas, el caldo y la
½ taza Habas verdes peladas sal, mezclar todo y dejar que cocinar vigorosamente hasta que
½ taza Arvejas verdes peladas estén cocidas las habas y las arvejas.
1 cucharilla Sal (o colocar al gusto) 3. Es el momento de preparar el macarrón, para lo cual existen dos
6 tazas Caldo (fondo de pollo) o agua hirviendo posibilidades, tostar el macarrón en una sartén y con un poco
½ kilo Fideo Macarrón de aceite, removiendo constantemente para que no se queme y
6 unidades Papas imillas peladas y cortadas en cuatro luego echar en una olla de agua hirviendo, o echar directamente
4 cucharadas Perejil picado fino (para la decoración) el macarrón en agua hirviendo, a la que previamente se le pone
un poco de aceite (para que no se pegue la pasta). Pasados unos
diez minutos de que arrancó el primer hervor, echamos las papas
y dejamos el fuego más lento, dejando que se cocine todo, hasta
que las papas estén listas y el macarrón en su punto. Mezclar de
rato en rato, para que no se pegue.
4. Luego de escurrir el agua de los macarrones, mezclamos todos
los ingredientes para que toda la preparación se aromatice y
se sirve caliente en el plato, con bastante perejil fresco, como
decoración final.

Receta estandarizada por: Guillermo Iraola Mendizábal

Cocina Boliviana I • Receta Andina de la época Contemporánea

 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:
Cocina
Boliviana
Nombre del plato:
1
Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 43Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:
 Sajta de Pollo
(Estandarizada para 6 personas)

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
1 unidad pollo mediano 1. Lavamos y despresamos el pollo y lo ponemos en una olla con
1 unidad cebolla blanca agua a cubrir.
1 unidad colita de cebolla verde 2. Aumentamos las verduras partidas en cuatro y la sal.
1 unidad zanahoria, pelada 3. Dejamos hervir hasta que el pollo esté cocido (fijándonos que
1 unidad nabo, pelado las presas no queden crudas por dentro).
1 cuchara sal
Preparación del ahogado:
Ingredientes para el ahogado: 1. Molemos el ají tostado (sacándole las semillas) con el ajo y la
12 vainas ají amarillo (tostado a la llama - k'aspa) cebolla verde, en batán o procesadora.
2 dientes ajo, retostados y machacados 2. En una cacerola, con el aceite caliente, sofreímos la cebolla
1 unidad colita cebolla verde finamente picada con la sal; añadimos el tomate picado y el
3 cucharas aceite molido de ají.
2 unidades cebollas blancas 3. Dejamos que vaya cociendo a fuego lento y agregamos el
2 cucharillas sal azúcar y el caldo (donde coció el pollo), dejando cocinar por
2 unidades tomates medianos diez minutos más.
1 cucharilla azúcar 4. En una olla aparte, ponemos a cocer las papas junto con las
2 tazas de caldo habas y sal a gusto, por diez o doce minutos. Escurrimos el agua
1 taza habas verdes, peladas y mantenemos al calor, fuera del fuego.
6 unidades papas, peladas 5. Una vez cocido el pollo, escurrimos el caldo (para servirlo
sal a gusto aparte) y colocamos las presas en una fuente grande; bañamos
con el ahogado y colocamos alrededor las papas; encima de
Ingredientes para el chuño phuti de huevo: todo el preparado distribuimos las habas y rociamos con una
½ kilo chuño negro (tunta) salsa cruda hecha con cebolla picada en redondeles bien finos
Agua para cubrir mezclada con tomate y locoto picados y sal.
sal a gusto
2 cucharas aceite Preparación del chuño phuti de huevo:
1 unidad cebolla 1. Sin necesidad de remojar el chuño noche antes, lo remojamos
¼ unidad locoto, sin semilla en agua caliente media hora antes de preparar, sacamos la
1 unidad tomate chico cáscara y lo pellizcamos en pedazos pequeños.
3 unidades huevos 2. Ponemos en una cacerola el chuño, sal y agua caliente a cubrir,
1 unidad quesillo (opcional) dejándolo cocinar durante diez minutos (ó doce), cuidando de
que no pase ese tiempo ya que resulta que se vuelve duro.
3. Se escurre el agua y mantenemos al calor fuera del fuego.
4. Sofreímos la cebolla, tomate y locotos picados en el aceite
caliente; ponemos los huevos, uno a uno, hasta que
cuajen (moviendo de rato en rato); luego agregamos el
chuño y por último el quesillo desmenuzado, sin mover
hasta el momento de servir.

Receta extraída del libro: Cocina Tradicional Boliviana de

Emilia Romero de Velasco y Carola Guttentag de Muzevich

Cocina Boliviana I
Receta Andina de la época Contemporánea
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:
Cocina
Boliviana
Nombre del plato:
1
Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 43Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:
 Jacka Lawa (Lawa de choclo)
(Estandarizada para 4 personas)

Clasificación entre las sopas bolivianas: Lawa o Lagua

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

4 unidades nudos de cordero 1. Realizar un caldo base con el cordero, charque y carne de res,
200 gr. carne de res guarnecer con verduras aromáticas.
200 gr. charque
4 unidades choclos frescos (desgranados y molidos) 2. Saltear la cebolla, ajo, tomate, arvejas, habas y el ají colorado,
200 gr. habas peladas aderezar con sal, pimienta, comino.
200 gr. arvejas
4 unidades papas imilla en cuartos 3. En una olla colocar el caldo base, incorporar las verduras
1 unidad cebolla roja salteadas, llevar a cocción por 10 min.
4 dientes de ajo
1 unidad de tomate 4. Agregar la papa, dejar cocinar por 15 minutos o hasta que
4 vainas de ají colorado molidos queden tiernas. Incorporar el choclo molido hasta obtener la
sal, pimienta, comino, a gusto consistencia espesa, finalmente colocar en la lawa las rodajas
aceite vegetal de queso y servir acompañado de perejil picado y salsa de ají
perejil picado rojo.
8 rodajas de queso criollo

Cocina Boliviana I • Receta de los Valles de la época Colonial

 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:
Cocina
Boliviana
Nombre del plato:
1
Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 43Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:
 Teko de Viernes Santo
(Estandarizada para 4 personas)

Clasificación entre las sopas bolivianas: Sopa -

Chupe de Viernes Santo

INGREDIENTES:

4 unidades cebollas
1 unidad tomate
4 dientes de ajo
8 vainas de ají colorado
4 unidades locotos verdes
8 cucharas de perejil
4 unidades papas imilla
200 gramos habas
200 gramos arvejas
4 unidades zanahorias
120 gramos arroz
300 mililitros chicha o cerveza negra
2 litros caldo de res
400 gramos carne de res desmenuzada
1 unidad cebolla con cola verde
4 unidades huevos
sal, pimienta, comino, orégano, aceite

PREPARACIÓN:

1. Saltear la cebolla, locoto, zanahorias, ajo, habas, arvejas, tomate, ají colorado, sazonar con sal,
pimienta, comino, orégano.

2. En una olla colocar el caldo e incorporar las verduras salteadas, pasado los 10 minutos
aproximadamente, agregar las papas, la chicha o cerveza negra, el arroz lavado, cocinar por 15 min.
Terminada la cocción incorporar la carne desmenuzada, el perejil y los huevos. Tapar la olla para dejar
cuajar los huevos sin reventar las yemas, servir con las colas de cebolla picada.

Cocina Boliviana I • Receta de los Valles de la época Colonial

 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:
Cocina
Boliviana
Nombre del plato:
1
Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 43Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:
 Jolke
(Estandarizada para 4 personas)

Clasificación entre las sopas bolivianas: Chupe

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

2 unidades riñones de ternera 1. Remojar los riñones en salmuera cambiando hasta que el agua
aceite este transparente.
2 unidades cebollas 2. Saltear la cebolla, tomates y locoto, agregar el vino tinto, agua
4 unidades tomates sazonar con sal, pimienta, comino, orégano, perejil. Incorporar
orégano, perejil, sal, comino, pimienta los riñones y dar una cocción breve y retirar del fuego.
500 mililitros agua
250 mililitros de vino tinto 3. Servir la preparación con papas cocidas y sarza.
4 unidades locotos
4 unidades papas imilla
sarza (cebolla, tomate, locoto, perejil)

Cocina Boliviana I • Receta de los Valles de la época Republicana

 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:
Cocina
Boliviana
Nombre del plato:
1
Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 43Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:
 Fritanga
(Estandarizada para 6 personas)

INGREDIENTES:

1.200 grs. costilla de cerdo

8 vainas de ají colorado
4 dientes de ajo
2 unidades cebollas con cola
sal, comino, pimienta, orégano, hierba buena
250 mililitros de jugo de naranja
aceite
perejil picado

GUARNICIÓN:
600 gramos maíz mote cocido
12 unidades papas imilla

PREPARACIÓN:

1. Cocinar el cerdo en agua con el jugo de naranja y sal.

2. El ají braseado, lavado y molido con el ajo, luego cocinar en aceite sazonar con sal,
pimienta, comino, orégano, agregar caldo de cerdo, las presas de cerdo, hierba buena
y dejar cocinar hasta espesar la salsa por un momento. Servir acompañado de su
guarnición y la cola de cebolla picada.

Cocina Boliviana I • Receta de los Valles de la época Republicana

 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:
Cocina
Boliviana
Nombre del plato:
1
Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 43Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:
 Pique Macho
(Estandarizada para 6 personas)

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

1 kilo carne blanca (cadera ó lomo) 1. Primeramente alistamos la tripa gorda, que lavamos por ambas caras (con
¼ kilo chorizos criollos ayuda de un palo para darle vuelta) y la hacemos cocer con agua a cubrir y
¼ kilo tripa gorda una pizca sal; a los diez minutos, escurrimos y la cortamos en trozos pequeños
1 unidad locoto verde, sin semilla que freímos en aceite caliente hasta que estén crocantes.
1 unidad locoto colorado, sin semilla 2. Aparte cortamos las papas en bastoncitos largos y gruesos, lavamos y secamos
1 unidad tomate grande con un repasador limpio; freímos en aceite caliente para retirarlas luego y
1 unidad cebolla grande guardarlas al calor rociándolas con un poco de sal y sin tapar (porque si se tapa
10 unidades papas runa, peladas se vuelven flemosas).
3 unidades huevos 3. Cortamos la carne en cubos de unos dos centímetros y partimos en tres lo
1 cucharilla pimienta negra, martajada chorizos criollos (si los hacemos en casa, los haremos más pequeños).
1 cucharilla sal 4. En un perol grande con un poco de aceite caliente, freímos la carne (igual que
½ taza cerveza para el asado), agregamos la pimiento, sal y luego los chorizos. Cuando los
1 cucharilla vinagre chorizos están tostados y cocidos rociamos con la cerveza y el vinagre para
aceite para freir que tenga jugo, incorporamos la tripa gorda y las papas fritas mezclamos y
dejamos sazonar por unos minutos.
5. Retiramos del fuego y añadimos la cebolla cortada en redondeles al igual que
los locotos y el tomate cortado en tajadas grandes; mezclamos levemente y
servimos de inmediato.
6. Preparar tres huevos hasta que endurezcan y luego cortar en 4 partes cada una
para decorar el plato.

Acompañamos con cerveza ó un vaso

de chicha y la acostumbrada llajwa.

Receta extraída del libro: Cocina Tradicional Boliviana de

Emilia Romero de Velasco y Carola Guttentag de Muzevich

Cocina Boliviana I • Receta de los Valles de la época Contemporánea

 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:
Cocina
Boliviana
Nombre del plato:
1
Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 43Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:
 Silpancho
(Estandarizada para 4 personas)

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

1.200 gramos carne de res (cadera o filete) 1. Cortar la carne de res en escalopes, sazonar con sal, pimienta,
200 gramos pan molido o cantidad necesaria comino, apanar y machucar con piedra hasta obtener un grosor
sal, pimienta, comino. de 2 a 3 milímetros freír en aceite hasta dorar ligeramente.
aceite vegetal
8 unidades huevos fritos 2. Cortar las papas en rondelles, escaldarlas por 10 min. y freírlas
4 unidades papa en aceite.
400 gramos arroz blanco cocido
sarza (cebolla, locoto en tres colores, 3. Servir el arroz por encima el silpancho, el huevo, alrededor las
tomate, quirquiña picada) papas y la sarza.

Cocina Boliviana I • Receta de los Valles

de la época Contemporánea
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:
Cocina
Boliviana
Nombre del plato:
1
Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 43Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:
 Cocina
Boliviana 1
 Cocina
Boliviana 1