GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS.

 Código del Programa de Formación: 921318 VERSIÓN 01

Nombre del Proyecto: DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE

INOCUIDAD Y MEDIO AMBIENTE APLICADO A UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

Fase del Proyecto: VERIFICAR LOS PROCESOS DEL SISTEMA INTEGRADO.

Actividad de Proyecto: COMPARAR LOS RESULTADOS OBTENIDOS CON LAS METAS E INDICADORES
PROPUESTOS.

 Competencia: 290801040: REALIZAR EN ALIMENTOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ACUERDO CON

PROTOCOLO ESTABLECIDO.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: MANEJAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE LOS REACTIVOS, EQUIPOS
Y HERRAMIENTAS, REQUERIDOS PARA AL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LOS ALIMENTOS, DE
ACUERDO CON TÉCNICAS DE ANÁLISIS, PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR EL LABORATORIO Y
NORMATIVIDAD VIGENTE.
 Duración de la Guía: 135 HORAS. Para el mes de diciembre, se tomarán 15 horas.

2. PRESENTACION

La formación CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS, exige hoy en día una preparación integral en
la que el aprendiz se sumerge en varias esferas del conocimiento principalmente en procesos
productivos que involucra la Química y la Física.
Deberá ser competente en saber interpretar toda la información tanto estadística como otras
variables de un laboratorio para sacar conclusiones ya que es imprescindible en la toma de
decisiones empresariales. El manejo e interpretación de las fichas técnicas es clave en su
desarrollo personal y laboral dado que estas son sustancias químicas que en algunos casos hay
que tomar precauciones para manipularlas.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Descripción de la(s) Actividad(es)

3.1 Actividades de Reflexión inicial.
Para esta actividad se debe tener claro la conversión de unidades. Se trabaja con productos químicos,
vidriería y equipos de laboratorio a los cuales hay que darles un manejo y recomendar las Buenas
Prácticas de Laboratorio B.P.L, atendiendo las sugerencias del Instructor a cargo, como también portar
los EPP, los elementos de protección personal.

GFPI-F-019 V3
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El aprendiz debe ser capaz de discernir, deber ser capaz de ser crítico, y determinar si una actividad a
realizar en el laboratorio es segura o no.

¿Usted está preparado para realzar cualquier actividad en el laboratorio?

¿Qué pasa si no se cumple con la normatividad vigente?

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Normas de bioseguridad (Ambientales y del Laboratorio), conceptos de seguridad industrial y salud

ocupacional, uso de elementos de protección, disposición de residuos sólidos y líquidos, seguridad
industrial y salud ocupacional.
Reactivos químicos: Manejo, almacenamiento, peligrosidad, precauciones de manejo, medidas de
primeros auxilios, hojas de seguridad relacionadas con los ensayos.
Especificaciones de los materiales, equipos y herramientas para la ejecución del ensayo, comprensión de
contenidos de Manuales y Fichas Técnicas de Equipos.
Técnicas de limpieza y desinfección: Conceptos, características, tipos, sustancias limpiadoras,
desinfectantes manejo y aplicación, protocolos de limpieza y desinfección.
Magnitudes, Tolerancias, Sistema Internacional de Unidades, Cálculos Numéricos y Expresión de
Resultados Manejo y conversión de unidades: Físicas y químicas.
Química general:
- Materia, energía, propiedades de la materia, estados de la materia, características de cada estado,
cambios que sufre la materia, estructura de la materia, masa atómica, número atómico, masa molecular,
configuración electrónica equivalente, distribución electrónica. Enlace, electronegatividad, tipos de
enlaces: iónicos, covalente polar, no polar, coordinado y metálico, valencias, tabla periódica,
Nomenclatura de Química inorgánica. Conformación de la materia.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

1. COGNITIVA. Identificar y seleccionar materiales de laboratorio de acuerdo a tipo de sustancia a
manipular, soluciones a preparar y procedimientos analíticos a seguir durante el trabajo de
laboratorio, siguiendo protocolos establecidos por el laboratorio. Definir que es una solución, tipo
de soluciones, realizar problemas sobre soluciones ya sea física o solución química.

Materiales: Papel, lapiceros.

Tiempo aproximado: 15 horas (07:00 a.m-09:00 a.m)

Ambiente de Aprendizaje: Aula de Formación convencional.

2. MOTRIZ. Almacenar reactivos químicos y soluciones de trabajo de acuerdo con la ficha de

seguridad y los procedimientos establecidos por el laboratorio.
Identificar y seleccionar materiales de laboratorio de acuerdo a tipo de sustancia a manipular,
soluciones a preparar y procedimientos analíticos a seguir durante el trabajo de laboratorio,
siguiendo protocolos establecidos por el laboratorio.
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Verificar el funcionamiento de los equipos e instrumentos de medición, registrando la información

y teniendo en cuenta el manual de operación del mismo y las políticas del laboratorio.
Calibrar los equipos e instrumentos de medición empleados en el laboratorio para garantizar el
correcto funcionamiento y confiabilidad de los resultados obtenidos de los mismos, según manual
de funcionamiento y protocolos establecidos por el laboratorio.
Verificar la limpieza y estado de los materiales del laboratorio de acuerdo con el procedimiento
establecido.
Manejar reactivos químicos de acuerdo con su grado de peligrosidad, teniendo en cuenta las
normas de seguridad industrial y salud ocupacional.

Materiales: Elementos de Protección Personal (EPP), reactivos, equipos a calibrar como por ejemplo el
peachímetro.

Tiempo aproximado: 0 horas. (09:00 a.m-01:00 p.m).

Ambiente de Formación: Laboratorio de Fisicoquímica localizado en la Planta Agroindustrial del Centro

Acuícola y Agroindustrial de Gaira.

3. VIVENCIAL. Verificar las condiciones de orden y aseo del laboratorio teniendo en cuenta los
procedimientos y protocolos establecidos por la empresa .

Materiales: Hojas, lapicero.

Tiempo Aproximado: 0 horas. (07:00 a.m-08:00 a.m)

Ambiente de Formación: Laboratorio de Fisicoquímica localizado en la Planta Agroindustrial del Centro

Acuícola y Agroindustrial de Gaira.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

1. Realización de una ficha técnica de un producto químico.
2. Socialización.

Ambiente requerido.

Aula de formación convencional, Laboratorio de Fisicoquímica.

Materiales de formación: Hojas, lapiceros.

Tomando como referencia la planeación pedagógica y las orientaciones para elaborar guías de aprendizaje
citado en la guía de desarrollo curricular

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular
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Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Verifica las condiciones de Evidencias de conocimiento:

orden y aseo del laboratorio
Evaluación sobre teniendo en cuenta los Técnica de evaluación:
procedimientos y protocolos
Conceptualización y teorización establecidos por la empresa. Formulación de preguntas.
vistos a través de la técnica de Aplica normas de seguridad
evaluación utilizando industrial y salud ocupacional Instrumento de evaluación:
para el desarrollo de los Cuestionario.
formulación de preguntas. procesos de análisis en el
laboratorio de acuerdo con los
Evidencias de Desempeño protocolos establecidos por la
empresa.
Observación. Como realiza el Maneja reactivos químico de Evidencias de desempeño:
aprendiz el manejo de un acuerdo con su grado de
reactivo específico. peligrosidad y teniendo en Técnica de evaluación: La
cuenta las normas de seguridad observación.
Industrial y salud ocupacional.
Evidencias de Producto:
Reconoce los diferentes Instrumento de evaluación: Lista
reactivos químicos clasificados
Informes de laboratorio. para su respectivo de chequeo.
almacenamiento y manejo,
según normatividad vigente y
protocolos establecidos por el
laboratorio. Evidencias de producto:
Almacena reactivos químicos y
soluciones de trabajo de Técnica de evaluación:
acuerdo con la ficha de
seguridad y los procedimientos Evaluación del producto.
establecidos por el laboratorio.
Selecciona los materiales Instrumento de evaluación: Lista
volumétrico y no volumétrico de de chequeo.
laboratorio de acuerdo a tipo de
sustancia a manipular,
soluciones a preparar y
procedimientos analíticos a
seguir durante el trabajo de
laboratorio, siguiendo
protocolos establecidos por el
laboratorio.
Verifica el funcionamiento de los
equipos e instrumentos de
medición, registrando la
información y teniendo en
cuenta el manual de operación
del mismo y las políticas del
Laboratorio.
Calibra los equipos e
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instrumentos de medición
empleados en el laboratorio
para garantizar el correcto
funcionamiento y
confiabilidad de los resultados
obtenidos de los mismos, en
según manual de
funcionamiento y protocolos
establecidos por el laboratorio.
Verifica la limpieza y estado de
los materiales del laboratorio de
acuerdo con el procedimiento
establecido.
Realiza medidas de masas y
volúmenes, empleando
diferentes balanzas y materiales
volumétricos, según
procedimientos establecidos en
el laboratorio.
Mide propiedades físicas de la
materia como: densidad de
líquidos y sólidos, punto de
fusión, temperatura de
ebullición, índice de refracción,
solubilidad de diferentes
sustancias.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

ALIMENTOS FUNCIONALES. Alimento modificado que puede proporcionar un beneficio para la salud
superior al obtenido con el alimento original.

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw). Relación de la presión de vapor del agua en una solución comparada con la
presión de vapor del agua pura.

ALMIDON. Carbohidratos constituidos por dos moléculas: amilasa y amilopectina.

ALMIDON MODIFICADO: Modificación química específica de los almidones nativos, para crear físicamente
propiedades que contribuyen a la estabilidad, apariencia, comodidad y funcionamiento en la preparación
de los alimentos.

ANÁLISIS PROXIMAL: conjunto de métodos que determinan la composición en términos nutricionales un

alimento, también se le conoce con el nombre de Weende. Hace referencia al contenido de sustancias
nutritivas de un alimento.
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CALIBRACIÓN: Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especificadas, la relación entre
los valores de magnitudes indicados por un instrumento o sistema de medición, o valores representados
por una medida materializada o un material de referencia y los correspondientes valores aportados por
patrones.

CENIZAS: La ceniza es el producto de la combustión de algún material, compuesto por sustancias

inorgánicas no combustibles, como sales minerales. Parte queda como residuo en forma de polvo
depositado en el lugar donde se ha quemado el combustible (madera, basura, etc.) y parte puede ser
expulsada al aire como parte del humo. En el análisis de alimentos también se conoce con el nombre de
cenizas al conjunto de minerales que no arden ni se evaporan. Después de calcinarlo, es más fácil hacer un
análisis detallado de cada mineral.

CONTROL DE CALIDAD: Son los diferentes procedimientos físicos, químicos y microbiológicos que se
realizan a los alimentos para establecer sus inocuidad, valor nutritivo y aceptación organoléptica.

FIBRA: La fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la
digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total
en el intestino grueso.

GRAVIMETRIA: Un método analítico cuantitativo para determinar la cantidad de una sustancia midiendo
su peso.

GOMAS. Carbohidratos hidrofílicos complejos que son muy ramificados y forman soluciones muy viscosas;
la mayoría de gomas no gelifican.

EMULSION: Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea.
Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas
emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes
de aceites encontrados en la vida diaria.

ESPUMAS: Este estado de dispersión se puede definir como una dispersión de burbujas de gas
suspendidas en el seno de un líquido viscoso o de un semisólido, y se produce por una adsorción de
moléculas reactivas en la interfase gas – líquido.

ENZIMAS. Son grandes proteínas que aceleran las reacciones químicas

EXACTITUD: se refiere a cuán cerca del valor real se encuentra el valor medido. En términos estadísticos,
la exactitud está relacionada con el sesgo de una estimación. Cuanto menor es el sesgo más exacta es una
estimación.

EXTRACTO ETEREO: grasa bruta". Puede definirse como el conjunto de sustancias de un alimento que se
extraen con éter etílico, es decir esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos
grasos libres, etc. La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un
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proceso de extracción continua (o método de Soxhlet) utilizando como solvente éter etílico.

EXTRACTO NO NITROGENADO: En esta fracción se agrupan mono u disacáridos, la parte soluble de la

celulosa, las pentosas y la lignina, las hemicelulosa, el almidón, la inulina y toda clase de azúcares,
materias pécticas, ácidos orgánicos y otras materias solubles libre de de nitrógeno, constituyendo así
fracción más valiosa de alimentos.

GEL. Sólido elástico: un sistema de dos fases que contiene una fase sólida continúa y una fase líquida
dispersa.

HUMEDAD: Se denomina humedad ambiental a la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Se

puede expresar de forma absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la
humedad relativa o grado de humedad. La humedad relativa es la relación porcentual entre la cantidad de
vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitaría contener para saturarse a idéntica
temperatura.

ISOTERMA: Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relación de equilibrio
entre la cantidad de agua del alimento y la presión de vapor ó humedad relativa.

METROLOGIA: es la ciencia de la medida. Tiene por objetivo el estudio de los sistemas de medida en
cualquier campo de la ciencia. También tiene como objetivo indirecto que se cumpla con la calidad.
PARDEAMIENTO. Conjunto de reacciones muy complejas que conducen en diversos alimentos a la
formación de pigmentos pardos o negros con modificaciones de las características organolépticas,
químicas y nutricionales.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO. Transformación enzimática de compuestos fenólicos en polímeros

coloreados, frecuentemente pardos o negros.

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO. Conocido también como pardeamiento de tipo químico, o reacción de

Maillard y los compuestos finales de la reacción pardos o negros, se denominan con el nombre de
melanoidinas.

PECTINA. Ácido pectínico de elevado peso molecular.

PRECISION: se refiere a la dispersión del conjunto de valores obtenidos de mediciones repetidas de una
magnitud. Cuanto menor es la dispersión mayor la precisión. Una medida común de la variabilidad es la
desviación estándar de las mediciones y la precisión se puede estimar como una función de ella.
PROCESOS QUÍMICOS: Métodos de tratamiento basados en reacciones químicas.

PROPIEDAD FUNCIONAL: Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las
propiedades nutricionales y que influyen sobre su utilización son las denominadas Propiedades
Funcionales. Las propiedades funcionales de los carbohidratos se pueden estudiar más fácilmente si las
agrupamos en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
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PROTEÍNAS: Polímeros de aminoácidos que se encuentran presentes en alimentos tanto de origen animal
como vegetal suministran el nitrógeno necesario al organismo para la síntesis de aminoácidos y otras
sustancias nitrogenadas.

PROTEINA BRUTA: Se entiende por el nitrógeno total de la muestra expresado como proteína El método
no es apto para aquellas substancias que presentan enlaces N-N, NO i NO2.

REACCION QUIMICA: Proceso en el que una o más sustancias —los reactivos— se transforman en otras
sustancias diferentes —los productos de la reacción.

REACCION DE MAILLARD. Es la reacción entre un grupo aldehído o cetona proveniente de azúcares

reductores y grupo amino de proteínas o aminoácidos.

REOLOGIA: Se denomina Reología, palabra introducida por Eugen Bingham en 1929, al estudio de la
deformación y el fluir de la materia. La Real Academia Española define Reología como: estudio de los
principios físicos que regulan el movimiento de los fluidos.

SOL: Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos son los soles,
integrados por la dispersión de un material sólido en uno líquido; las moléculas que intervienen son
fundamentalmente polímeros, tales como polisacáridos y proteínas, que pueden crear dos tipos de
coloides ya mencionados: hidrófobos e hidrófilos

TECNOLOGÍA: Aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los
alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios.

VISCOSIDAD. Una medida de la facilidad con la que un líquido fluirá. Los líquidos claros tienen una baja
viscosidad, los líquidos espesos o los geles tienen una elevada viscosidad.

VOLUMETRIA: La valoración o titulación es un método corriente de análisis químico cuantitativo en el

laboratorio, que se utiliza para determinar la concentración desconocida de un reactivo conocido
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Consulta de la WEB.

Construya o cite documentos de apoyo para el desarrollo de la guía, según lo establecido en la guía de
desarrollo curricular

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) BENJAMÍN FERNÁNDEZ INSTRUCTOR COORDINACIÓN Octubre 7 de 2017

MONTENEGRO DE FORMACIÓN
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INTEGRAL

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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