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Higiene en las Bebidas que se Comercializan Cerca del

Instituto Tecnológico de Villahermosa

Linda Crystal Hernández García, Luis Ángel Hernández Reyes, María Conchita

López Pérez, Cristian López Rivas y Vanessa Yuridia Magaña García

Ingeniería industrial, Tecnológico Nacional de México campus Villahermosa

ACA0910 Taller de investigación II

María del Carmen Antelma Vázquez Espinosa de los

Monteros 05 de octubre de 2021

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INDICE TENTATIVO

Introducción 5

 Capitulo. 1. Planteamiento del problema 6

1.1 Antecedentes del problema. 6

1.2 Problema 8

1.3 Objetivos 10

1.4 justificación 11

1.5 preguntas de investigación 15

1.6 hipótesis con sus variables 15

1.7 cronograma de actividades 16

1.8 presupuesto 17

 Capitulo. 2. Higiene de los alimentos

2.1 Que es la higiene alimentaria

2.2 La importancia de la higiene en los alimentos

2.3 Higiene de los alimentos más comunes

2.4 Preparación previa de alimentos

2.5 Lavado y desinfección de frutas y hortalizas

2.6 Plan de limpieza y desinfección

 3

2.7 Disposición adecuada de basura y desperdicio

 Capitulo. 3 contaminación en los alimentos

3.1 Tipos de contaminantes alimentarios

3.2 Sustancias tóxicas procedentes de la producción vegetal

3.3 Contaminación cruzada

3.4 Crecimiento bacteriano

3.5 Sustrato

3.6 Humedad

3.7 Temperatura

 Capítulo .4 Conservación de alimentos

4.1 Métodos de conservación químicos.

4.2 Aditivos

4.3 Métodos de conservación físicos

4.4 Nuevas tecnologías en la conservación de alimentos

4.5 Envases

4.6 Vida útil

4.7 Etiquetado nutrimental

 Capitulo. 5 normatividad en los alimentos

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5.1 Inocuidad

5.2 ISO 22000

5.3 NOM-051-SCFI/SSA1-2010

5.4 NOM-051-SCFI/SSA1-2010

5.5 NOM-117-SSA1-1994

 Capítulo 6. metodología 18

6.1. Determinación del tipo de estudio: 18

6.2 Determinación del universo y obtención de la muestra: 18

6.3.- Selección, diseño del instrumento o procedimiento 19

6.4.- Análisis estadístico e inferencia de los datos obtenidos 19

6.5.- Análisis comparativo 29

Elaboración de conclusiones 31

Referencias consultadas 32
 5

INTRODUCCION

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y

medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación

de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la

inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos

problemas pueden tener su origen en la producción primaria, es decir desde su cosecha, y se

transfiere a otras fases como el procesamiento, el empaque, él transporte, la comercialización y

aún la preparación del producto y su consumo.

Es entonces que el motivo de nuestro protocolo de investigación, es el poder

desarrollar un plan para informar a los distintos establecimientos los riesgos a la salud que

puede causar a sus consumidores, la falta de higiene en el proceso de elaboración del producto

en especial a quienes comercializan aguas de sabores cerca de nuestra casa de estudio, el

Instituto Tecnológico de Villahermosa.

 6

CAPITULO 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Antecedentes

La primera práctica de higiene del hombre primitivo consistía en distinguir los

alimentos tóxicos o contaminados.

El desarrollo de la caza y domesticación de animales con el consecuente consumo de las

carnes y vísceras de estos y el descubrimiento del fuego, supusieron cambios radicales en la

calidad y conservación de los alimentos. Más tarde, con el progreso de la agricultura, las

civilizaciones egipcias, griega y romana elaboraron alimentos como el pan, vino, miel, aceite

de oliva, vino, queso y aplicaron técnicas de salazón y ahumado para conservar pescados y

carnes. Fue en esta época que el hombre comenzó tomar conciencia de la relación entre el

consumo de alimentos y la aparición de enfermedades. (Wilsoft., 2018, January 11)

En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la

calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no sean

vehículos de enfermedad o intoxicación alimentaria. La industria consciente de su papel puede

incorporar aquellos aspectos de la producción que permitan conseguir una mejora de las

condiciones higiénicas de forma tan sencilla como adoptando un manual de Buenas Prácticas

Higiénicas y de manipulación. Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias

producidas por esta mala manipulación tienen para la Salud Pública son de una importancia vital,

por ello se hace, no sólo necesario, sino imprescindible, que los trabajadores que manipulan los

alimentos reciban una formación actual y precisa en materia de alimentación e higiene

alimentaria, consiguiendo a través de esta formación que los alimentos que llegan al consumidor

conserven su
 7

normas inocuidad, evitando así la aparición de intoxicaciones e infecciones alimentarias. Martínez

Carmen,2014)

En la actualidad, miles de niños y cientos de adultos mueren cada año en todo el mundo por

no tener cuidado en la preparación higiénica de alimentos, en restaurantes, fondas, puestos

callejeros y hasta en la propia casa. México no está exento de esta problemática: se calcula que en

el país ocurren cada año cerca de 200 millones de episodios de diarrea por comer alimentos

contaminados, cifra alarmante, aunque, no todas las veces se acude con el medico ya que se recurre

a la automedicación, y estos datos no se registran (Cofepris, 2009). Los microorganismos

mesófilos, Staphylococcus aureus, coliformes, hongos y levaduras son marcadores presentes en

los alimentos y en aguas de consumo humano (aguas de bebidas preparadas) que advierten sobre

la manipulación incorrecta y/o contaminación previa de la materia prima, así como de una

contaminación por instalaciones inadecuadas en el sitio de elaboración, indicando la presencia de

un peligro para el consumidor .Una correcta higiene de los alimentos está determinada por

múltiples factores: condiciones de obtención de los mismos, características de los medios

empleados para su transporte, temperaturas y conservación de los alimentos, estructura de los

locales donde se manipulan los alimentos, etc., destacando entre todos ellos la higiene de las

prácticas de los manipuladores de alimentos.( López-Ibarra,2007).

Al menos tendrás que contar con estos 3 requisitos (o permisos para abrir un negocio de

comida y poder operar tu restaurante, comúnmente deberías realizarlos en el orden listado:

 Aviso de funcionamiento ante COFEPRIS: también conocido como el permiso

de “salubridad”. Lo puedes realizar en las oficinas de la COFEPRIS más cercanas.

 8

(Mejía Jonathan,2019)

 Visto bueno de Protección Civil: se realiza directamente en las oficinas de Protección

Civil de tu municipio. Realizarán una visita a tu restaurante para validar que cuenta con

las medidas de seguridad adecuadas.

 Licencia de funcionamiento: se tramita en tu municipio o delegación.

(CIDUR)

Durante las últimas cinco décadas (1962 - 2012) en el estado de Tabasco se han aplicado

diversas acciones dirigidas a mejorar la situación alimentaria y nutricional de la población;

destacando en estos períodos, los Programas de Alimentación Complementaria de la Secretaría

de Salud, el Programa de Asistencia Social. Con las altas temperaturas, incrementó de manera

considerable la venta de aguas frescas que ofrecen vendedores ambulantes, principalmente. Pero

no todo lo natural y refrescante puede ser sano para nuestra salud, si no se cumplen con las

medidas higiénicas necesarias recomendadas por la Secretaría de Salud, estas pueden contener

diversas bacterias que ponen en riesgo nuestros organismos. (Secretaría de Salud)

1.2 Problema

La situación en donde radica esta problemática es en local que se encuentra cerca del

Tecnológico de Villahermosa, en este negocio se ha encontrado diferentes problemas debido a la

elaboración y almacenamiento de sus productos, ya que ha habido situaciones de 10 alumnos que

han presentado enfermedades, con respecto a este problema en donde las aguasno se encuentran

en buen estado, debido a que el periodo de almacenamiento y caducidad ya estáfuera de tiempo.

 9

Por lo cual elegimos este negocio con el propósito de informar sobre las normas de higiene

y salubridad que tienen que cumplir, siendo esto a través de información veráz y oportuna;

exhortar a los trabajadores en implementar el cuidado de la elaboración de las aguas fresca desde

su manejo correcto de la materia prima y cuidado personal, ya que esto repercute en la

visualización del negocio a los clientes.

Algunos estudios como los de Geller, Eason, Phillips y Pierson (1980), atribuyen hasta un

75% de los pacientes que experimentan estas enfermedades a una incorrecta manipulación de

los alimentos. Barwart, (1982), por su parte ha establecido un listado con más de doscientas

enfermedades susceptibles de ser transmitidas al hombre por los alimentos. (I. (1996)).

En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes graves brotes de

enfermedades trasmitidas por consumo de alimentos contaminados (Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos, ETA) mediante los diferentes agentes (patógenos microbianos, biotoxinas y/o

contaminantes químicos o físicos). En los países desarrollados más del 30% de las personas

sufre cada año de enfermedades causadas por alimentos. Se estima que cerca del 70% de los

casos de diarrea en el mundo son causados por contaminación biológica de los alimentos. (FAO,

2002) (N.D. 2021).

 10

Objetivo

Capacitar en hábitos de higiene a los empleados de la juguería “Jaguar” y a los estudiantes del ITVH, se

evitarán los casos de enfermedades.

Diseñar medidas y condiciones que se consideren obligatorias y necesarias para garantizar las

cualidades sanitarias en las bebidas que se distribuyen y comercializan a los alumnos y público en

general con el fin de dar una buena presentación y calidad a las bebidas, así como exponer los

riesgos sobre la falta de higiene en la elaboración del producto y dar a conocer las normas de

higiene y buenos hábitos para evitar riesgos en la salud de los consumidores.

Específicos:

 Determinar las condiciones de higiene de la juguería.

 Determinar si se cumplen las condiciones de higiene del local.

 Diseñar el curso de higiene para empleados.

 Diseñar el curso de higiene para los estudiantes.

 11

1.3 Justificación

Las bebidas son un grupo diverso de productos entre los que se encuentran las bebidas

carbonatadas, bebidas saborizadas o diluidas, zumos de frutas, néctares y aguas embotelladas. El

ingrediente básico de estas es el agua, a la que se le añaden habitualmente edulcorantes y

aromas. (Gil, 2010)

La seguridad e higiene de las bebidas de frutas ha sido una de las mayores

preocupaciones de la humanidad. La razón por el cual se busca hacer este estudio es manifestar

normas de higiene en los locales para mejorar la calidad de los productos y que el estudiante

conozca la Seguridad e Higiene, en el proceso de bebidas, aditivos y materias primas,

contribuyendo a formaruna imagen de calidad mediante las bases para la prevención de los

riesgos y la mejora en los procesos.

El enfoque de nuestra investigación es para poder analizar y exponer sobre una correcta

higiene en la elaboración de las aguas ,botella limpia, materias primas, desde su inicio hay que

cuidarlo está determinada por múltiples factores: condiciones de obtención de los mismos,

características de los medios empleados para su transporte, temperaturas y conservación de los

alimentos, estructura de los locales donde se manipulan los alimentos, etc., destacando entre

todos ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores de alimentos. El análisis de bebidas

es importante para garantizar la calidad de productos que se ofrecen al público. De esta forma el

consumidor tendrá la certeza y seguridad de tener un 2 producto seguro.

El mantenimiento y limpieza de los negocios públicos es primordial por muchas razones.

Una de ellas es que, en caso de incumplir con las normas de higiene básicas, la salud de los

empleados y los clientes puede verse gravemente afectada, pues podrían desarrollarse focos

de
 12

bacterias peligrosas, causantes de infecciones y otro tipo de enfermedades. Por el contrario, un

ambiente limpio y ordenado favorece notoriamente la productividad y mejora el estado de ánimo

de las personas en general. A su vez, el mantenimiento continuo de las instalaciones abaratará

los gastos, ya que representará un ahorro en el uso de los recursos de la empresa.

Adicionalmente, un local limpio y en óptimas condiciones ofrece a sus clientes una buena

imagen de la empresa, lo que proporcionará profesionalidad, credibilidad y confianza, motivo

por el cual las personas querrán volver. Así que no es simplemente un asunto de estética, sino

que la salud del personal y los clientes y la reputación del negocio están en juego. Por ello,

resulta muy importante tomar las medidas necesarias para mantener el establecimiento en el

mejor estado posible.

Cuando contamos con un equipo de trabajo que se encuentra bajo nuestra supervisión,

debemos velar por su seguridad y salud laboral. Misma que es clave para el bienestar de los

empleados y la productividad de la empresa. A continuación, presentamos algunos de los

beneficios por las cuales es fundamental que nuestro negocio cuente con servicios de higiene

óptimos.

En los últimos tiempos, las organizaciones tienden a tener sistemas de gestión en

seguridad y salud cada vez más enfocados en la mejora de la cultura de prevención de los

empleados. Ellos aprenden a tomar un mejor comportamiento tanto en el trabajo como fuera.

Así, se reducen o eliminan los riesgos asociados a la actitud de las personas y se llega a tener

ambientes seguros y libres de enfermedades, señala Caballero. De este modo, tanto el personal

como la compañía obtienen diversas ventajas, puesto que se promueve el desarrollo profesional,

personal y empresarial. Entre otros beneficios, una buena gestión de salud ocupacional permite:

 Mejorar la imagen de la organización.

 13

 Disminuir las pérdidas y costos que conllevan los accidentes y enfermedades que

merman las actividades de los empleados.

 Un beneficio general para la sociedad en temas de seguridad social, costos

sanitarios, indemnizaciones y más.

Para lograr que la salud ocupacional sea efectiva, se necesitan profesionales que

conozcan y empleen la teoría, las herramientas y técnicas de gestión de seguridad y salud en

el trabajo. Todo esto se trabaja acorde con las normas actuales y las tendencias globales.

Mejorar el nivel de limpieza de los lugares de trabajo y alrededores reducirá, entre otras

cosas, los accidentes de trabajo, aumentando exponencialmente la seguridad. Del mismo modo,

la calidad de la producción se verá directamente afectada. La calidad empieza por la propia

persona y por el ambiente que le rodea. Esta es la razón de la utilización de la metodología 5S,

enfocada a lograr sitios de trabajo realmente excepcionales, donde se respire un ambiente

eficiente, seguro y confortable y nos reporte los siguientes beneficios:

 Mayor productividad.

 Mejora las condiciones de trabajo, aumentando los niveles de seguridad y disminuyendo

los accidentes.

 Reducción de pérdidas de tiempo y tiempos de respuesta más cortos.

 Mejora en la calidad de productos y/o servicios.

 Bajo nivel de inversión para lograr su implementación.

 Genera cultura organizacional y disciplina personal.

 Genera mayor compromiso, responsabilidad, cooperación y trabajo en equipo.

 14

 Mejora la imagen ante nuestros clientes.

 Acerca a la organización a implementar gestión de calidad total.

 Mejora en el ambiente del trabajador, aumentando su crecimiento.

 Transforma físicamente el entorno del puesto de trabajo, aumentando el orden y

el espacio. mayor o menor limpieza del lugar de trabajo.

Por primera vez, los investigadores han vinculado los impactos en la salud de los

alimentos con su impacto ambiental general. El informe concluye que los alimentos con

resultados positivos para la salud tienen uno de los impactos ambientales más bajos,

mientras que otros alimentos menos saludables pueden ser especialmente dañinos para

ambos.

"Los alimentos que conforman nuestras dietas tienen un gran impacto tanto en nosotros

como en nuestro medio ambiente. Este estudio muestra que comer de manera más saludable

también significa comer de manera más sostenible -explica David Tilman, profesor de

Ecología, Evolución y Comportamiento en la Facultad de Biología de la Universidad de

Minnesota-. Normalmente, si un producto alimenticio es bueno para un aspecto de la salud de

una persona, también es mejor para otros resultados de salud. Lo mismo vale para los

resultados ambientales".

El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber

cómo conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y pérdida.

Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal. Pueden sufrir

alteraciones por tres mecanismos de la calidad. En este mecanismo intervienen enzimas que se

encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos. Estos enzimas aceleran

procesos de degradación a nivel celular provocando la pérdida de distintos nutrientes del

alimento.
 15

Durante la descomposición natural también ocurren pérdidas de agua, produciéndose en

los alimentos desecación y cambios de color, por ejemplo, en la fruta, verduras y carnes. Todos

estos procesos conducen a modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de vitaminas y

también modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto,

textura, sabor, olor y color. No todas las bacterias son perjudiciales y algunas son útiles para la

producción de alimentos como el queso, yogurt, vinagre... Las bacterias que sí que producen

enfermedades pueden constituir un verdadero peligro para la salud, sobre todo en niños,

ancianos y personas con el sistema inmunitario débil. Toda práctica culinaria que suponga un

tratamiento térmico brusco de los alimentos conlleva a modificaciones en las características de

dicho alimento y en algunas ocasiones provocando la toxicidad de los alimentos

1.4 Preguntas de investigación

¿Cuáles son los múltiples factores para una correcta higiene de las bebidas?

¿Cuál es la importancia de la higiene de las bebidas que se comercializan cerca del

tecnológico?

¿Que se comprende como hábito de higiene?

¿Cómo afecta una mala higiene en las bebidas que se consumen regularmente?

1.5 Hipótesis con sus variables

Si se capacita en los hábitos de higiene a los empleados del local de aguas y

estudiantes del ITVH, se evitará los casos de enfermedades.

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Variable independiente

Capacitación de hábitos de higiene.

Definición conceptual:

Ampliación del conocimiento sobre los hábitos de higiene, para la correcta

manipulación, elaboración y empaquetado de las bebidas.

Definición operacional:

Se impartirá la capacitación en general ya que no se cumplen con los hábitos de higiene

tanto para trabajadores, como para consumidores (alumnos).

Variable dependiente
Evitar casos de enfermedades.

Definición conceptual:
Hay aproximadamente 250 enfermedades diferentes transmitidas por las bebidas,
causadas por: Bacterias, Virus, Parásitos, Priones, Productos químicos.
Enfermedades causadas: Campilobacteria, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Escherichia coli (E. coli), Giardia lamblia, Hepatitis A, Listeria, Norvirus
(virus tipo Norwalk), Rotavirus, Salmonela, Shigela, Staphylococcus, Vibrio vulnificus,
Infección estomacal.

Definición operacional:

Conocimientos sobre las enfermedades causadas por la mala higiene en la elaboración,

manipulación, empaquetado y consumo de las bebidas. Formas efectivas de evitar estos

casos de enfermedades.

1.6 Cronograma de actividades

 17

1.7 presupuesto

Gasto total:

$15,441.00
 18

CAPÍTULO 6. METODOLOGÍA

6.1 Descripción del método empleado.

Para la obtención de los datos, utilizaremos la investigación de campo, ya que la

información deseada tendremos que tomarla de las personas en este caso, esta tiene como

método a emplear el muestreo probabilístico, en su técnica la encuesta y finalmente como

instrumento el cuestionario, que consta de 11 preguntas, de las cuales la mitad de estas son

cerradas y las otras abiertas o con opción de respuestas múltiples, el cual será de gran utilidad

para recabar información acerca de nuestro tema de investigación como lo es la higiene de las

aguas de sabores que consumimos y finalmente se analizaran los datos para poder hacer una

comparación entre los resultados que obtuvimos del cuestionario y los que se tenían previstos

obtener, con el fin de tener un panorama más esclarecido acerca de la consciencia que tiene

las personas acerca de las bebidas que se consumen diariamente y poder ampliar el tema

mencionado.

6.2 Determinación del universo y obtención de la muestra:

En nuestra investigación el objeto de estudio serán las personas que laboran en el

establecimiento de las aguas frescas, esto porque el objetivo principal de nuestro protocolo es el

poder desarrollar un plan para poder informar a los diferentes establecimientos los riesgos

sobre la falta de higiene en la elaboración de las bebidas y que de esta forma poder fomentar el

uso de las normas de higiene y los buenos hábitos.

El número total de los sujetos de estudio serán los empleados del establecimiento, siendo

estos un total de 14 personas, cada uno desempeñando su trabajo asignado respectivamente.

Es decir, que contamos con una población de 14 personas, los mismos que nos

proporcionaran la información necesaria para poder llevar acabo esta investigación de la

manera
 19

más clara y precisa. Debido a que nuestra población de individuos es pequeña, no necesitaremos

sacar una muestra, ya que con los datos que nos proporcionen los sujetos de estudios, servirán

para determinar las conclusiones necesarias y poder interpretar los datos más precisos.

o 2 personas encargadas de cobrar.

o 5 personas encargadas de la atención al cliente.

o 5 personas en el área de limpieza de la materia prima, elaboración, envase y almacenaje.

o 2 personas encaradas de compra y transporte de las materias primas y utensilios

básicos en el local.

6.3 Selección y diseño del instrumento

Hablar de higiene en las bebidas, es platicar acerca de las prácticas empleadas en la

manipulación, refrigeración, congelación, almacenamiento y adquisición de los alimentos que se

consumen, observando así la conservación de los alimentos limpios y sanos para evitar ciertas

enfermedades.

6.4 Análisis estadístico e inferencia de los datos obtenidos

Con base en las respuestas de las personas que respondieron a la encuesta con un total de

10 preguntas de las cuales todas fueron respondidas por 28 personas, en un rango de edades de

18 a 33 años. En estás se requirieron sus datos personales, y preguntas referentes al tema

expositor.
 20

INTERPRETACIÓN DE
PREGUNTAS RESPUESTAS
RESULTADOS
Más del 50% de los participantes
 57.1% MUJERES
1. Genero en la encuesta, fue del género
 42.9% HOMBRES femenino.
 74.4% 21.23 AÑOS
 10.7% 30-33 AÑOS Las personas, en su mayoría, son
2. Edad
 17.9%18-20 AÑOS personas entre los 21 y 23 años.

3. ¿Rechaza comprar
Asimismo, el porcentaje se inclina
alimentos a granel en
a favor con el 71.4% de acuerdo
puntos de venta de  71.4% SÍ con la dudosa procedencia de los
dudosa confianza, como
 28.6% NO alimentos a granel en puestos
puestos callejeros, de
ambulantes (callejeros). Mientras
carretera o mercadillos no
autorizados? que el 28.6% dijo que no.
En esta pregunta, se considera con
el 63.7%que los puestos callejeros
4. ¿Considera que los
 63.7% TAL VEZ tal vez implementan prudente
puestos ambulantes de
higiene en estos puestos, el 32%
comida implementan las  32.1% NO
considera que no se implementa la
medidas de higiene  3.6% SÍ
correcta higiene y tan solo el 3.6%
necesarias?
de la población contestó que sí se
implementa la correcta higiene.
5. ¿Da importancia al estado
de los alimentos
(¿frescura, limpieza, El 92.9% le da la importancia
 92.9% SÍ
envases sin golpes, necesaria a la presentación de los
 7.1% NO
abombamientos o alimentos que consumen.
abolladuras, fechas de
caducidad?
6. 9. ¿Lee y respeta el
etiquetado de los
alimentos: ingredientes, El 71.4% respondió que sí lee y
calidad, origen, respeta el etiquetado de los
 71.4% SÍ
fabricante, condiciones de alimentos que consumen. Mientras
 28.6% NO
almacenamiento y el 28.6% respondió que no respeta
preparación, ¿fecha de ni lee los etiquetados.
consumo preferente o
caducidad?
7. ¿Mantiene la cadena de
frío, sobre todo en Con el mayor porcentaje del 85.7%
congelados, con el considera que sí mantiene en
transporte en bolsas  85.7%SÍ refrigeración los congelados y los
especiales isotermas y se  14.3% NO alimentos que deben estar najo
guardan los alimentos en refrigeración, mientras que el
la nevera en cuanto se 14.3% no lo hace.
llega a casa?
 21

8. ¿Se lava las manos antes

de manipular los
En esta pregunta el 100% de la
alimentos, incluido
 100% SÍ población se lava las manos
cuando se cambia de
antes de manipular los alimentos.
alimento crudo a
cocinado?
 Enjuagarse las
manos y antebrazos
con agua: 25%
Esta novena pregunta va de la
 Frotarse las manos
mano con la pregunta anterior, de
y antebrazos con
acuerdo con su respuesta, la
jabón, con especial
población seleccionó las casillas
9. Si su respuesta fue si, cuidado en las uñas:
que le les parecieron correctas.
seleccione de qué manera 82.1%
Dando pues, el 25% en enjugarse
se lava las manos. Puede  Enjuagarse para de las manos, el 81.1% en lavarse
seleccionar múltiples eliminar toda la las manos y el antebrazo, el 46.4%
opciones suciedad y para enjuagarse con detergente la
detergente: 46.4% suciedad y el 39.3% secarse las
 Secarse las manos y manos y el antebrazo con corrientes
antebrazos con de aire, toallas y papel absorbente.
corrientes de aire,
toalla limpia o
papel: 39.3%
10. Un alimento contaminado
La décima pregunta fue abierta, por
es aquel que contiene
lo que la población tuvo libre
microbios o toxinas,
albedrío al responder, y se resume
parásitos, sustancias
qué, desinfectan los alimentos antes
químicas u otros agentes  Pregunta abierta.
de consumirlos, los laven
nocivos para la salud,
¿Cómo evitar que los debidamente y le dan importancia a
alimentos transmitan las etiquetas para verificar que todo
enfermedades? esté en orden.
 En manos y
uñas sucias:
78.6%
 En la saliva: 42.9% El 78.6% de la población considera
que los microorganismos se
 En el cabello:
encuentran en las manos y uñas
35.7%
sucias, el 42.9% en la saliva, el
11. ¿Dónde se encuentran los  En heridas 35.7% se encuentra en el cabello,
microorganismos? infectadas: 50% mientras que el 50% se encuentra
 En moscas, en heridas infectadas y por último,
cucarachas y el 64.3% se encuentra en alimentos
roedores: 60.7% prolongados.
 En alimentos con
tiempos
prolongados entre la
elaboración: 64.3%
 Cuando se tose, El 89.3% seleccionó que cuando
12. ¿Cómo se contaminan los estornuda o habla tose o estornuda los alimentos se
alimentos? cerca de ellos: contaminan, el 78.6% reportó que
89.3% se contaminan cuando son tocados
 22

 Cuando son tocados con manos que no han sido lavadas,

manos que no han el 64.3% cuando los alimentos se
sido lavadas: 78.6% preparan con utensilios que están
 Cuando se preparan sucios y el 64.3% cuando no se
con utensilios ocupa el equipo personal adecuado
sucios: 64.3% para manipular los alimentos.
 Cuando no se ocupa
equipo personal de
higiene (guantes,
mascarillas, mayas
para el cabello):
64.3%
Para finalizar la encuesta, se
manifestaron 3 opciones, y el
13. ¿Qué tipo de  Intoxicaciones: 64% manifestó que las
enfermedades puede 64.3% enfermedades se transmiten por
transmitir la mala higiene  Infecciones: 89.3% intoxicaciones, el 89.3% se
en los alimentos?  Toxiinfecciones: transmite por infecciones y tan solo
21.4% el 21.4% consideró que se
transmiten por toxiinfecciones.

Graficas en

porcentajes. Pregunta

1.
 23

Pregunta 2

Pregunta 3
 24

Pregunta 4

Pregunta 5
 25

Pregunta 6

Pregunta 7
 26

Pregunta 8

Pregunta 9
 27

Pregunta 10

Pregunta 11
 28

Pregunta 12

Pregunta 13
 29

6.5 Análisis comparativo

30
 31

Elaboración de conclusión

En conclusión, a nuestro tema abordado de investigación, hemos analizado la higiene

en los alimentos aplicada y a su vez necesaria para los alimentos, tanto en cosecha, elaboración

y consumo de los mismos.

Las encuestas aplicadas, nos ayudan a tener contabilizado los conocimientos u opiniones

acerca del tema de las personas que han respondido nuestra encuesta, podemos observar que hay

algunos puntos de cuidado pasados por alto, estos mismos puntos “clave” provocan que

exista no solo la mala higiene de los alimentos si no que se expandan las consecuencias de

consumir o preparar alimentos con la higiene prácticamente nula o escasa de los alimentos.

Entonces, dado a ello, vemos que es necesario el exponer soluciones a esta problemática y

así lograr prevenir parcialmente o si fuese posible, de manera total, los problemas y

enfermedades causadas por la mal higiene en la obtención y preparación de los

alimentos.
 32

Referencias

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https://www.redalyc.org/pdf/1992/199216580008.pdf

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en-alimentos/
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