Protocolo U2 Hea Correción
Protocolo U2 Hea Correción
Protocolo U2 Hea Correción
Linda Crystal Hernández García, Luis Ángel Hernández Reyes, María Conchita
INDICE TENTATIVO
Introducción 5
1.2 Problema 8
1.3 Objetivos 10
1.4 justificación 11
1.8 presupuesto 17
3.5 Sustrato
3.6 Humedad
3.7 Temperatura
4.2 Aditivos
4.5 Envases
5.1 Inocuidad
5.3 NOM-051-SCFI/SSA1-2010
5.4 NOM-051-SCFI/SSA1-2010
5.5 NOM-117-SSA1-1994
Capítulo 6. metodología 18
Elaboración de conclusiones 31
Referencias consultadas 32
5
INTRODUCCION
de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos
desarrollar un plan para informar a los distintos establecimientos los riesgos a la salud que
puede causar a sus consumidores, la falta de higiene en el proceso de elaboración del producto
1.1 Antecedentes
calidad y conservación de los alimentos. Más tarde, con el progreso de la agricultura, las
civilizaciones egipcias, griega y romana elaboraron alimentos como el pan, vino, miel, aceite
de oliva, vino, queso y aplicaron técnicas de salazón y ahumado para conservar pescados y
carnes. Fue en esta época que el hombre comenzó tomar conciencia de la relación entre el
calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no sean
incorporar aquellos aspectos de la producción que permitan conseguir una mejora de las
condiciones higiénicas de forma tan sencilla como adoptando un manual de Buenas Prácticas
producidas por esta mala manipulación tienen para la Salud Pública son de una importancia vital,
por ello se hace, no sólo necesario, sino imprescindible, que los trabajadores que manipulan los
alimentaria, consiguiendo a través de esta formación que los alimentos que llegan al consumidor
conserven su
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Carmen,2014)
En la actualidad, miles de niños y cientos de adultos mueren cada año en todo el mundo por
callejeros y hasta en la propia casa. México no está exento de esta problemática: se calcula que en
el país ocurren cada año cerca de 200 millones de episodios de diarrea por comer alimentos
contaminados, cifra alarmante, aunque, no todas las veces se acude con el medico ya que se recurre
los alimentos y en aguas de consumo humano (aguas de bebidas preparadas) que advierten sobre
la manipulación incorrecta y/o contaminación previa de la materia prima, así como de una
un peligro para el consumidor .Una correcta higiene de los alimentos está determinada por
locales donde se manipulan los alimentos, etc., destacando entre todos ellos la higiene de las
Al menos tendrás que contar con estos 3 requisitos (o permisos para abrir un negocio de
(Mejía Jonathan,2019)
Civil de tu municipio. Realizarán una visita a tu restaurante para validar que cuenta con
(CIDUR)
Durante las últimas cinco décadas (1962 - 2012) en el estado de Tabasco se han aplicado
de Salud, el Programa de Asistencia Social. Con las altas temperaturas, incrementó de manera
considerable la venta de aguas frescas que ofrecen vendedores ambulantes, principalmente. Pero
no todo lo natural y refrescante puede ser sano para nuestra salud, si no se cumplen con las
medidas higiénicas necesarias recomendadas por la Secretaría de Salud, estas pueden contener
1.2 Problema
La situación en donde radica esta problemática es en local que se encuentra cerca del
han presentado enfermedades, con respecto a este problema en donde las aguasno se encuentran
Por lo cual elegimos este negocio con el propósito de informar sobre las normas de higiene
y salubridad que tienen que cumplir, siendo esto a través de información veráz y oportuna;
exhortar a los trabajadores en implementar el cuidado de la elaboración de las aguas fresca desde
Algunos estudios como los de Geller, Eason, Phillips y Pierson (1980), atribuyen hasta un
75% de los pacientes que experimentan estas enfermedades a una incorrecta manipulación de
los alimentos. Barwart, (1982), por su parte ha establecido un listado con más de doscientas
enfermedades susceptibles de ser transmitidas al hombre por los alimentos. (I. (1996)).
En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes graves brotes de
por los Alimentos, ETA) mediante los diferentes agentes (patógenos microbianos, biotoxinas y/o
contaminantes químicos o físicos). En los países desarrollados más del 30% de las personas
sufre cada año de enfermedades causadas por alimentos. Se estima que cerca del 70% de los
casos de diarrea en el mundo son causados por contaminación biológica de los alimentos. (FAO,
Objetivo
Capacitar en hábitos de higiene a los empleados de la juguería “Jaguar” y a los estudiantes del ITVH, se
Diseñar medidas y condiciones que se consideren obligatorias y necesarias para garantizar las
cualidades sanitarias en las bebidas que se distribuyen y comercializan a los alumnos y público en
general con el fin de dar una buena presentación y calidad a las bebidas, así como exponer los
riesgos sobre la falta de higiene en la elaboración del producto y dar a conocer las normas de
Específicos:
1.3 Justificación
Las bebidas son un grupo diverso de productos entre los que se encuentran las bebidas
preocupaciones de la humanidad. La razón por el cual se busca hacer este estudio es manifestar
normas de higiene en los locales para mejorar la calidad de los productos y que el estudiante
contribuyendo a formaruna imagen de calidad mediante las bases para la prevención de los
El enfoque de nuestra investigación es para poder analizar y exponer sobre una correcta
higiene en la elaboración de las aguas ,botella limpia, materias primas, desde su inicio hay que
cuidarlo está determinada por múltiples factores: condiciones de obtención de los mismos,
alimentos, estructura de los locales donde se manipulan los alimentos, etc., destacando entre
todos ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores de alimentos. El análisis de bebidas
es importante para garantizar la calidad de productos que se ofrecen al público. De esta forma el
Una de ellas es que, en caso de incumplir con las normas de higiene básicas, la salud de los
empleados y los clientes puede verse gravemente afectada, pues podrían desarrollarse focos
de
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Adicionalmente, un local limpio y en óptimas condiciones ofrece a sus clientes una buena
por el cual las personas querrán volver. Así que no es simplemente un asunto de estética, sino
que la salud del personal y los clientes y la reputación del negocio están en juego. Por ello,
resulta muy importante tomar las medidas necesarias para mantener el establecimiento en el
Cuando contamos con un equipo de trabajo que se encuentra bajo nuestra supervisión,
debemos velar por su seguridad y salud laboral. Misma que es clave para el bienestar de los
beneficios por las cuales es fundamental que nuestro negocio cuente con servicios de higiene
óptimos.
seguridad y salud cada vez más enfocados en la mejora de la cultura de prevención de los
empleados. Ellos aprenden a tomar un mejor comportamiento tanto en el trabajo como fuera.
Así, se reducen o eliminan los riesgos asociados a la actitud de las personas y se llega a tener
ambientes seguros y libres de enfermedades, señala Caballero. De este modo, tanto el personal
como la compañía obtienen diversas ventajas, puesto que se promueve el desarrollo profesional,
personal y empresarial. Entre otros beneficios, una buena gestión de salud ocupacional permite:
Disminuir las pérdidas y costos que conllevan los accidentes y enfermedades que
Para lograr que la salud ocupacional sea efectiva, se necesitan profesionales que
el trabajo. Todo esto se trabaja acorde con las normas actuales y las tendencias globales.
Mejorar el nivel de limpieza de los lugares de trabajo y alrededores reducirá, entre otras
cosas, los accidentes de trabajo, aumentando exponencialmente la seguridad. Del mismo modo,
persona y por el ambiente que le rodea. Esta es la razón de la utilización de la metodología 5S,
Mayor productividad.
los accidentes.
Por primera vez, los investigadores han vinculado los impactos en la salud de los
alimentos con su impacto ambiental general. El informe concluye que los alimentos con
resultados positivos para la salud tienen uno de los impactos ambientales más bajos,
mientras que otros alimentos menos saludables pueden ser especialmente dañinos para
ambos.
"Los alimentos que conforman nuestras dietas tienen un gran impacto tanto en nosotros
como en nuestro medio ambiente. Este estudio muestra que comer de manera más saludable
también significa comer de manera más sostenible -explica David Tilman, profesor de
una persona, también es mejor para otros resultados de salud. Lo mismo vale para los
resultados ambientales".
El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber
Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal. Pueden sufrir
alteraciones por tres mecanismos de la calidad. En este mecanismo intervienen enzimas que se
encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos. Estos enzimas aceleran
alimento.
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los alimentos desecación y cambios de color, por ejemplo, en la fruta, verduras y carnes. Todos
también modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto,
textura, sabor, olor y color. No todas las bacterias son perjudiciales y algunas son útiles para la
producción de alimentos como el queso, yogurt, vinagre... Las bacterias que sí que producen
enfermedades pueden constituir un verdadero peligro para la salud, sobre todo en niños,
ancianos y personas con el sistema inmunitario débil. Toda práctica culinaria que suponga un
¿Cuáles son los múltiples factores para una correcta higiene de las bebidas?
¿Cómo afecta una mala higiene en las bebidas que se consumen regularmente?
Variable independiente
Definición conceptual:
Definición operacional:
Variable dependiente
Evitar casos de enfermedades.
Definición conceptual:
Hay aproximadamente 250 enfermedades diferentes transmitidas por las bebidas,
causadas por: Bacterias, Virus, Parásitos, Priones, Productos químicos.
Enfermedades causadas: Campilobacteria, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Escherichia coli (E. coli), Giardia lamblia, Hepatitis A, Listeria, Norvirus
(virus tipo Norwalk), Rotavirus, Salmonela, Shigela, Staphylococcus, Vibrio vulnificus,
Infección estomacal.
Definición operacional:
casos de enfermedades.
1.7 presupuesto
Gasto total:
$15,441.00
18
CAPÍTULO 6. METODOLOGÍA
información deseada tendremos que tomarla de las personas en este caso, esta tiene como
instrumento el cuestionario, que consta de 11 preguntas, de las cuales la mitad de estas son
cerradas y las otras abiertas o con opción de respuestas múltiples, el cual será de gran utilidad
para recabar información acerca de nuestro tema de investigación como lo es la higiene de las
aguas de sabores que consumimos y finalmente se analizaran los datos para poder hacer una
comparación entre los resultados que obtuvimos del cuestionario y los que se tenían previstos
obtener, con el fin de tener un panorama más esclarecido acerca de la consciencia que tiene
las personas acerca de las bebidas que se consumen diariamente y poder ampliar el tema
mencionado.
establecimiento de las aguas frescas, esto porque el objetivo principal de nuestro protocolo es el
poder desarrollar un plan para poder informar a los diferentes establecimientos los riesgos
sobre la falta de higiene en la elaboración de las bebidas y que de esta forma poder fomentar el
El número total de los sujetos de estudio serán los empleados del establecimiento, siendo
Es decir, que contamos con una población de 14 personas, los mismos que nos
manera
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más clara y precisa. Debido a que nuestra población de individuos es pequeña, no necesitaremos
sacar una muestra, ya que con los datos que nos proporcionen los sujetos de estudios, servirán
para determinar las conclusiones necesarias y poder interpretar los datos más precisos.
básicos en el local.
consumen, observando así la conservación de los alimentos limpios y sanos para evitar ciertas
enfermedades.
Con base en las respuestas de las personas que respondieron a la encuesta con un total de
10 preguntas de las cuales todas fueron respondidas por 28 personas, en un rango de edades de
expositor.
20
INTERPRETACIÓN DE
PREGUNTAS RESPUESTAS
RESULTADOS
Más del 50% de los participantes
57.1% MUJERES
1. Genero en la encuesta, fue del género
42.9% HOMBRES femenino.
74.4% 21.23 AÑOS
10.7% 30-33 AÑOS Las personas, en su mayoría, son
2. Edad
17.9%18-20 AÑOS personas entre los 21 y 23 años.
3. ¿Rechaza comprar
Asimismo, el porcentaje se inclina
alimentos a granel en
a favor con el 71.4% de acuerdo
puntos de venta de 71.4% SÍ con la dudosa procedencia de los
dudosa confianza, como
28.6% NO alimentos a granel en puestos
puestos callejeros, de
ambulantes (callejeros). Mientras
carretera o mercadillos no
autorizados? que el 28.6% dijo que no.
En esta pregunta, se considera con
el 63.7%que los puestos callejeros
4. ¿Considera que los
63.7% TAL VEZ tal vez implementan prudente
puestos ambulantes de
higiene en estos puestos, el 32%
comida implementan las 32.1% NO
considera que no se implementa la
medidas de higiene 3.6% SÍ
correcta higiene y tan solo el 3.6%
necesarias?
de la población contestó que sí se
implementa la correcta higiene.
5. ¿Da importancia al estado
de los alimentos
(¿frescura, limpieza, El 92.9% le da la importancia
92.9% SÍ
envases sin golpes, necesaria a la presentación de los
7.1% NO
abombamientos o alimentos que consumen.
abolladuras, fechas de
caducidad?
6. 9. ¿Lee y respeta el
etiquetado de los
alimentos: ingredientes, El 71.4% respondió que sí lee y
calidad, origen, respeta el etiquetado de los
71.4% SÍ
fabricante, condiciones de alimentos que consumen. Mientras
28.6% NO
almacenamiento y el 28.6% respondió que no respeta
preparación, ¿fecha de ni lee los etiquetados.
consumo preferente o
caducidad?
7. ¿Mantiene la cadena de
frío, sobre todo en Con el mayor porcentaje del 85.7%
congelados, con el considera que sí mantiene en
transporte en bolsas 85.7%SÍ refrigeración los congelados y los
especiales isotermas y se 14.3% NO alimentos que deben estar najo
guardan los alimentos en refrigeración, mientras que el
la nevera en cuanto se 14.3% no lo hace.
llega a casa?
21
Graficas en
porcentajes. Pregunta
1.
23
Pregunta 2
Pregunta 3
24
Pregunta 4
Pregunta 5
25
Pregunta 6
Pregunta 7
26
Pregunta 8
Pregunta 9
27
Pregunta 10
Pregunta 11
28
Pregunta 12
Pregunta 13
29
Elaboración de conclusión
en los alimentos aplicada y a su vez necesaria para los alimentos, tanto en cosecha, elaboración
Las encuestas aplicadas, nos ayudan a tener contabilizado los conocimientos u opiniones
acerca del tema de las personas que han respondido nuestra encuesta, podemos observar que hay
algunos puntos de cuidado pasados por alto, estos mismos puntos “clave” provocan que
exista no solo la mala higiene de los alimentos si no que se expandan las consecuencias de
consumir o preparar alimentos con la higiene prácticamente nula o escasa de los alimentos.
Entonces, dado a ello, vemos que es necesario el exponer soluciones a esta problemática y
así lograr prevenir parcialmente o si fuese posible, de manera total, los problemas y
alimentos.
32
Referencias
Estudio microbiológico (cualitativo y cuantitativo) de superficies inertes que están en contacto con
la preparación de alimentos en cafeterías de una universidad pública. Revista Electrónica Sobre
Cuerpos Académicos y Gruposde Investigación, 3(6).
almacenamiento. Aldaba: revista del Centro Asociado a la UNED de Melilla, (36): 51 -64
*González, F., Fontecha, F. y Rodríguez, J. (2016). Biofilms: contaminación cruzada enindustria aliment
aria. Anales de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental, 28 (1):215 -233.
*Hernández, E., Rosero, L., Parra, E., Guerrero, J., Gómez, A. y Moreno, J. (2017).
*Hobbs, B. (1997). Higiene y toxicología de los alimentos. Zaragoza, España: EditorialAcribia Umaña, E.
*Vásquez, G. (2003). La contaminación de los alimentos un problema por resolver. SaludUIS, 35: 48-57.
33
*Castellanos, L., Villamil, L. y Romero, J. (2004). Incorporación del Sistema de Análisisde Peligros y
*Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. (2016). Marco normativopara alimentos.
*Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. (2016). Marco normativopara alimentos.