Capítulo VI:

Diseño de Paramentos y otras

Estructuras

I.INTRODUCCIÓN

En los dos capítulos anteriores se ha abordado como llevar a cabo la

proyección del diseño de la cocina y sus diferentes zonas a partir de un plano y
se ha relacionado su dotación básica. Toda la información aportada hasta
ahora se ha orientado a prevenir errores de diseño que repercutan
negativamente en la posterior gestión higiénica de la cocina. Una vez finalizada
la exposición de los requisitos de este macrodiseño de la cocina, es preciso
seguir descendiendo en el análisis hasta abarcar los más mínimos detalles de
microdiseño, dado que, en caso de obviarlos, pueden asimismo dificultar la
posterior gestión de la cocina. A tal fin, en este y en los próximos capítulos, se
encuentra información relativa al diseño higiénico de los paramentos e
instalaciones ordenada del siguiente modo:

 Paramentos (pared perimetral, tabique interior, suelo, unión suelo-pared

y techo) y otras estructuras como los desagües, la carpintería y las
canalizaciones.
 Instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.
 Mobiliario.
 Máquinas y utensilios.
 Capacidad de instalaciones.

Este primer capítulo se centra en el estudio de los paramentos y otras

estructuras. Frecuentemente, la elección de los materiales para estas
estructuras se delega en personas que, por ignorancia o inexperiencia, la
realizan desde una perspectiva doméstica alejada de la realidad y los
requerimientos propios de una cocina de restauración, o bien no consideran
los requisitos derivados de la higiene. Estos errores acarrearán los

Diseño y Gestión de Cocinas 109

 consecuentes problemas de roturas, deterioro o dificultad de limpieza. De
nuevo se reitera la necesidad de que el equipo humano encargado del diseño
disponga de un adecuado asesoramiento, a lo que deberá sumarse la
disposición de unos cuidadosos operarios encargados de construir o instalar
los paramentos y otras estructuras de la cocina. En este sentido, un
excepcional suelo mal instalado se convertirá posteriormente en un auténtico
quebradero de cabeza de difícil solución.

II. Pared Perimetral

Se trata de la estructura que delimita el contorno de la cocina. Los requisitos
respecto de su recubrimiento que se deben valorar desde la perspectiva de
la higiene, consisten en que sea: lavable, impermeable, liso y resistente al
deterioro y a la rotura. Todos ellos resultan muy lógicos y sensatos, sin
embargo, el problema surge en el momento de plantearse qué tipo de
material utilizar y de qué modo. Para ayudar a resolverlo, a continuación se
detallan las características que deben reunir el recubrimiento y las
protecciones recomendadas para cumplir con todos estos requisitos.

1. Características del recubrimiento

El material aconsejado para recubrir la superficie de las paredes es el
compuesto por azulejos dotados de esmalte cerámico con una alta
resistencia a la rotura o por paneles plásticos de polipropileno. El uso de
pinturas para recubrir las paredes no se recomienda, ya que su rápido
deterioro obliga a efectuar un mantenimiento continuo. En caso contrario,
las escamas de pintura desprendidas representan un peligro y dificultan la
limpieza de esta superficie.

El color de elección es el blanco, ya que permite la detección de suciedad y

aumenta la eficacia de la iluminación.
El alicatado de las piezas de esmalte cerámico no incluirá la colocación de
cenefas con elementos decorativos. En su colocación se recomienda la
utilización de mortero cola en capa fina como material adhesivo en toda su
superficie (y no solo en el centro de azulejo) para evitar el desprendimiento
de piezas. También ha de reducirse al mínimo la superficie de las juntas
para evitar el cúmulo de suciedad lo que puede lograrse mediante:

Diseño y Gestión de Cocinas 110

  La utilización de azulejos de gran tamaño: 20 x 20 cm o una dimensión
superior y con bordes de canto liso.
 La cuidadosa instalación de los azulejos, de modo de las juntas de unión
resultantes sean del mínimo grosor posible.
 El empleo como relleno de la junta de material epoxy, por su mayor
facilidad de limpieza debido a la resistencia a la humedad, abrasión y
productos químicos.

Otra recomendación para facilitar la limpieza es utilizar, siempre que sea

factible, sistemas de colgado que no precisen la realización de orificios en
la pared.

Por último, se indica que los paneles de material plástico soldados se

pueden utilizar en algunos lugares como recubrimiento, aunque su uso se
reserva preferentemente para las cámaras y cuartos fríos.

2. Protecciones
Consiste en la colocación de estructuras de refuerzo en determinados
puntos de las paredes con un doble objetivo:

 Prevenir las roturas ocasionadas por golpes y, por tanto, disminuir

las necesidades de mantenimiento en las paredes.
 Facilitar la limpieza en aquellos lugares donde se produce un mayor
depósito de suciedad, sobre todo por salpicaduras de grasas y
líquidos.

En concreto, las protecciones mínimas recomendadas son las siguientes:

1. Para evitar las roturas por golpes:
 Cartoneras de aluminio, acero inoxidable, resina o material
plástico instaladas en las aristas vivas de las esquinas. El
plástico es el material menos recomendable por su fragilidad.
 Placas de acero inoxidable instaladas detrás de las
estanterías destinadas al depósito de ollas, bandejas y otros
recipientes pesados, y detrás de los fregaderos de plonge.

Diseño y Gestión de Cocinas 111

  Barras de acero inoxidable instaladas en las partes bajas del
cuarto de basuras de los pasillos por donde circulen o se
depositen carros.

2. Para facilitar la limpieza:

 Placas de acero inoxidable instaladas detrás de fry-top, parrilla,
freidoras y fogones, en el caso de bloques de cocción murales, y
detrás del fregadero de la plonge.

En la instalación de estas protecciones se preocupará que queden

totalmente adheridas a la superficie a proteger y selladas en sus bordes, de
modo que no queden hendiduras donde puedan anidar insectos o se
acumule suciedad.

III. Tabiques Interiores

Denominamos con estos términos a las estructuras que constituyen los

elementos separadores internos entre las distintas zonas y emplazamientos
de la cocina. Ya se explicó que la utilización de estas estructuras se debe
limitar a lo estrictamente necesario, para facilitar la accesibilidad entre las
distintas zonas y emplazamientos, la visualización integral de la cocina y
para disminuir las necesidades de limpieza y mantenimiento. Los requisitos
que se deben valorar desde la perspectiva de la higiene son citados en el
caso de la pared perimetral: lavables, impermeables, lisos y resistentes al
deterioro y a la rotura. A continuación se describen los diferentes tipos de
tabiques recomendados:

 Tabiques de obra recubiertos con azulejos o paneles de material plástico

del tipo polipropileno. Cumplirán las mismas particularidades descritas
para las paredes perimetrales. El recubrimiento plástico se recomienda
solo en aquellas zonas como el cuarto frío donde se produzcan elevadas
temperaturas, ya que estas pueden hacer amarillear estas superficies.
 Paneles separadores de aluminio, PVC o acero inoxidable.

Diseño y Gestión de Cocinas 112

 La ventaja que presentan los paneles de acero inoxidable, aluminio o PVC
consiste en que, al ser de menor grosor, ocupan menos espacio que los
tabiques de obra recubiertos, resultan de más fácil limpieza al no presentar
juntas, se mantienen de forma más simple y, además, posibilitan una fácil
reordenación posterior de la cocina en caso necesario, ya que se pueden
desmontar. No obstante, su elección está condicionada por la inclusión o no
de las canalizaciones. Así, por ejemplo, las canalizaciones de aguas
residuales precisan ser recubiertas por tabiques de obra.

Se recomienda, cuando sea posible, efectuar la combinación de panel o

tabique hasta una altura de 1 m a 1,20 m con pantalla superior de vidrio,
para facilitar la dispersión de la luz natural y la visualización integral del
mayor número de zonas de la cocina, aunque en ocasiones, resulta más
conveniente disponer de superficies materiales que permitan la colocación
de estanterías de apoyo a pesar de ser opacos. La altura reseñada podrá ser
mayor, al estar condicionada por la necesidad o no de incluir enchufes. En
cuanto al vidrio de la pantalla, debe ser de seguridad o sustituirse por
metacrilato para prevenir el peligro ocasionado por la dispersión de
pequeños fragmentos de vidrio en la cocina en el supuesto de rotura.

Respecto a la medida de la altura total de los tabiques, existen dos

posibilidades:

 Completa hasta el techo: esta opción permite separar totalmente los

ambientes de diferentes zonas como, por ejemplo, la separación entre la
zona de cocción y los cuartos fríos.
 A medias altura (1,40-2,00m): esta opción permite conectar los ambientes
de diferentes zonas, por lo que, consecuentemente, se posibilita su
ventilación y climatización en común, como pudiera suceder con los
distintos cuartos fríos. En este caso el dorso del tabique estará formado
por un material de fácil limpieza como, por ejemplo, acero inoxidable o
corian.

Diseño y Gestión de Cocinas 113

 En aquellos casos en los cuales no se precise separar los ambientes, los
tabiques también se pueden diseñar sobrevolados del suelo mediante
soportes a modo de pies con el objeto de facilitar la limpieza del suelo.

En la figura VII.1 se refleja una posible una posible combinación de tabiques

interiores en el plano de la cocina.

IV. Suelo

La elección del pavimento de revestimiento del suero más adecuado en la

cocina representa uno de los asuntos que más dudas genera. Esta cuestión
no resulta de fácil aclaración, ya que ningún material puede considerarse
ideal, puesto que todos presentan sus ventajas e inconvenientes, los cuales
deben ser valorados antes de decantarse entre las diferentes opciones
existentes. Además, el resultado final está muy influido por el procedimiento
de instalación efectuado. En cualquier caso se ha de ser consciente de que,
de ninguna manera, puede exigirse una vida ilimitada a un pavimento. En
principio los pavimentos desde el prisma de la higiene deben cumplir con
carácter genérico, con las siguientes condiciones: facilidad de limpieza,
adherencia al suelo, resistencia mecánica y resistencia a productos
químicos.
La facilidad de limpieza depende de los siguientes factores.
1. Rugosidad: los suelos lisos presentan una mayor facilidad de limpieza.
No obstante, este último factor presenta el inconveniente de que es
inversamente proporcional a otra importante característica que han de
reunir los suelos aunque no sea de naturaleza higiénica: su propiedad
antideslizante.
2. Existencia de juntas: En función de esta los pavimentos se clasifican en:
 Discontinuos: están formados por piezas unidas mediante juntas.
Estas pueden acumular suciedad, por lo que deben reducirse al
mínimo en el momento de la instalación colocando las piezas « a
testa», es decir, los cantos lo más próximos posible.
 Continuos: están formados por un revestimiento continuo sin juntas,
por lo que se evita la posibilidad del cúmulo de suciedad. El material
más utilizado en este caso es la resina epoxy, aunque existe una

Diseño y Gestión de Cocinas 114

 gran variedad de suelos atendiendo a los diferentes materiales
utilizados en su composición.
3. Color: los suelos claros son de elección, a que permiten una rápida
detección de la suciedad y, además, aumentan la eficacia de la
iluminación con la consiguiente repercusión psicológica favorable en los
trabajadores, mejora estética y facilitación de la gestión higiénica al
incrementar la visibilidad en la cocina.

Figura VII.1: Plano de tabiques en cocina.

La adhesión del pavimento al suelo está influida por la técnica de

colocación, el grosor de la junta, la naturaleza del material adhesivo y el
estado del soporte sobre el que se asienta el pavimento.

Respecto a la resistencia mecánica se ha de considerar la carga a la rotura

y la resistencia a la abrasión que se traduce en la aparición de
descorchados. La resistencia a productos químicos debe, al menos, ser
suficiente para soportar los productos de limpieza utilizados habitualmente
en la cocina. Existen multitud de ensayos de laboratorio que valoran las

Diseño y Gestión de Cocinas 115

 diferentes resistencias de los pavimentos. Algunos fabricantes someten a
los productos a estas pruebas, por lo que el asesoramiento de un
especialista con capacidad para evaluar los resultados es fundamental.

A continuación se exponen las precauciones más importantes que deben

tenerse en cuenta a la hora de tratar los diferentes suelos utilizados con
más frecuencia.

1. Baldosas cerámicas
Las baldosas cerámicas constituyen una amplia gama de revestimientos
del suelo; son formadas a partir de la molienda y/o amasado de arcillas y
otras materias primas inorgánicas que son secadas y cocidas a altas
temperaturas.

Dentro de este grupo, el pavimento de gres y el gres porcelánico, por su

baja capacidad de absorción de agua, resistencia a productos químicos y
fácil limpieza, son los productos que mejor se adaptan a una cocina,
descartándose el gres rústico por su menor facilidad de limpieza y el barro
cocido por su elevada capacidad de absorción de agua.

No obstante las propiedades de los anteriores paramentos pueden variar

sensiblemente entre los diferentes modelos. Los comercializados
usualmente para hogares pueden presentar fragilidad, por lo que se
adquirirá pavimento específico de alta resistencia al peso (carga de rotura)
y a la abrasión. Esto se garantiza utilizando placas de grosor mayor de 12
mm, que soporten un mínimo de 800 Kg por cm2 y que estén colocadas
sobre un soporte o solado liso y, del mismo modo, resistente. Con todo,
incluso los suelos más resistentes para cocinas industriales pueden sufrir
roturas, por lo que se dispondrá de una reserva de baldosas para
sustituirlas en este caso.

En su colocación, la junta se reducirá al máximo, pero sin sobrepasar una

separación inferior a 1,5 mm. En caso contrario se generarían tensiones
que harían que las baldosas se fracturasen. Para evitar esto se debe situar,
en todo caso, una junta perimetral que rodee a todo el suelo de al menos 5
mm de grosor, la cual puede enmascararse mediante la unión suelo-pared.

Diseño y Gestión de Cocinas 116

 En cuanto a la adherencia, se obtiene una mayor mediante la utilización de
mortero en capa fina como material adhesivo. También se aumenta esta, en
el caso de soportes de asiento muy lisos, mediante el repicado de este, con
la adición de imprimaciones en soportes disgregados y mediante el alisado
en soportes con convexidades y protuberancias.

Respecto al material utilizado para relleno de las juntas, los morteros epoxy
reseñados en el caso de los azulejos de la pared resultan de elección.

2. Terrazo
Estos suelos están compuestos por lascas de piedras naturales incluidas
en una matriz de materias sometidas a amasado y molienda. Presentan una
elevada resistencia mecánica, no obstante resultan deslizantes y algo
absorbentes por lo que se realizará periódicamente un pulimentado sin
acristalar --con el objeto de disminuir la capacidad de deslizamiento que
presenta el acristalamiento- para restaurar desperfectos y erosiones y se
utilizarán calzados con suelas especiales antideslizantes

En lugares donde se viertan líquidos y aceites se pueden instalar losetas

plásticas antideslizantes de reducido tamaño y desmontables para permitir
su lavado diario en máquinas lavavajillas.

Por otro lado, estos pavimentos no presentan una gran resistencia a los
productos químicos, por lo que se sustituirán en lugares donde se viertan
productos detergentes y desincrustantes continuamente (plonge y máquina
lavavajillas) cuando presenten deterioro que dificulte su limpieza. A este
respecto los terrazos formados por micrograno son los que presentan una
mayor resistencia.

En su colocación se seguirán las mismas recomendaciones propuestas en

el caso de las baldosas cerámicas.

3. Suelo plástico en tiras

Suelen estar formados por rollos de material plástico vinílico adheridos al
suelo y unidos entre sí mediante una junta obtenida por la aplicación de

Diseño y Gestión de Cocinas 117

 calor mediante la técnica denominada «termosoldado». Suelen incluir en
su composición partículas minerales tales como cuarzo y óxido de silicio o
aluminio que aumentan su resistencia al desgaste y abrasión. Resulta
preferible instalarlos de gran grosor (mayor de 3 cm) ya que disponen de
una mayor resistencia al deterioro ocasionado por el trasiego continuo
propio de las cocinas.

Se ha de tener especial precaución al instalarlo en lugares donde pueda

verterse agua de forma continua (plonge y máquina lavavajillas) o en
soportes con humedad elevada tales como sótanos, dado que la humedad
en caso de infiltrarse o aflorar puede provocar un desprendimiento del
suelo.

En cuanto a la técnica de instalación, precisan de un alisamiento previo de

la base donde se vayan a colocar (que debe estar totalmente limpia) y se
recomienda instalarlos sobre una membrana impermeable y con un
adhesivo específico. Todo esto se debe acompañar de una minuciosa
instalación en las juntas y en las esquinas mediante la realización de un
biselado. En caso contrario, se puede romper la junta o crearse hendiduras
que acumulan fácilmente suciedad o permiten el filtrado de líquidos, lo cual
producirá, con el paso del tiempo, un levantamiento por desprendimiento
del suelo.

4. Suelo continuo en capas

Se instalan mediante la superposición de diversas capas de diferentes
materiales, siendo habitualmente la más externa de resina epoxy. Al igual
que en los suelos plásticos, suelen incluir cuarzo o inertes metálicos para
disminuir el desgaste superficial.

También se recurrirá a instaladores y marcas comerciales reconocidas,

dado que su instalación es dificultosa especialmente en suelos con
inclinación a desagües y ha de efectuarse por personal cualificado y
especializado

Los suelos de resinas pueden presentar manchas indelebles por depósito

de objetos incandescentes como sopletes o colillas de tabaco. Esta

Diseño y Gestión de Cocinas 118

 precaución se debe tener sobre todo en cuenta en el momento de construir
y equipar la cocina.

Otro inconveniente es que en el supuesto de tener que romperse para

proceder a solucionar averías o roturas de canalizaciones, su dificultosa
reparación proporciona una imagen de parcheo. Asimismo, al igual que
sucede en el caso de los suelos plásticos, pueden desprenderse cuando
existe o se filtra humedad en su parte inferior, o cuando no se efectúa una
adecuada preparación previa de los soportes mediante, por ejemplo, un
completo secado del soporte de cemento, una profunda limpieza o una
eliminación de soportes con impregnación de grasas y aceites.

Para finalizar, se reseñan unos consejos que facilitarán el mantenimiento

de cualquier tipo de pavimento y alargarán su duración:
 Se evitará el empleo de abrasivos y, en lo posible, golpes que
puedan deteriorarlo. Se evitará la caída de productos muy ácidos,
como el salfumán, o muy básicos, como la sosa. Para ello la limpieza
se realizará con continuidad con el objeto de que no se formen
incrustaciones que requieran el uso de estos productos
 Se evitarán los encharcamientos de agua.
 Se dispondrá de una reserva de pavimento para reposición
inmediata en caso necesario.

V. Unión Suelo - Pared

La unión del suelo con la pared se efectuará con una forma redondeada con
el objeto de evitar la dificultad de limpieza que presenta la forma de arista y,
de este modo, prevenir el cúmulo de suciedad. Los factores que han de
valorarse en esta estructura son: el proceso de instalación y los materiales
empleados.

El proceso de instalación debe supervisarse para que sea efectuado de

forma meticulosa y precisa, con el objeto de evitar la aparición de juntas,
aristas, huecos o relieves. Requiere, por tanto, la disposición de operarios
poseedores de una elevada maestría.

Diseño y Gestión de Cocinas 119

 Los materiales empleados deben ser rígidos y resistentes, por lo que se
descarta el plástico de entre los recomendados, especialmente en espacios
de tránsito o desprotegidos frente a golpes. A continuación se exponen las
precauciones que deben tenerse en cuenta para los diferentes materiales
utiliados con mayor frecuencia.

1. Acero Inoxidable biselado

Consiste en tiras de acero inoxidable sujetas a los parámetros usualmente
mediante tornillería.

Se tendrá la precaución de que los tornillos utilizados sean de acero

inoxidable y de que las láminas de acero se acoplen a las superficies de las
paredes y suelos de modo que no aparezcan huecos y queden selladas por
los extremos.

2. Aluminio biselado
Se tendrán las mismas precauciones que en el supuesto anterior.

3. Resina
Consiste en la aplicación de un producto con base de resina en su
composición al que se le da forma redondeada.

El producto se pondrá periódicamente ya que puede desprenderse por

rozaduras. En este caso se tendrá la precaución de instalarla en
superficies totalmente limpias para garantizar una óptima adherencia.

4. Suelo Continuo
Consiste en la continuación de los materiales utilizados para el suelo
continuo que sube unos 15 o 20 cm sobre la pared para formar la unión
redondeada.

Se recurrirá a instaladores y marcar comerciales reconocidos, dado que la

instalación es dificultosa y ha de efectuarse por personal calificado y
especializado.

Diseño y Gestión de Cocinas 120

 5. Pavimento plástico
Al igual que el anterior, consiste en la continuación de los materiales
utilizados para el suelo en tiras que suben unos 15 o 20 cm sobre la pared
para formar la unión redondeada. Se prestará especial atención a la unión
de las esquinas, dada la dificultad de su instalación sin crearse hendiduras
y a la facilidad de rotura y desprendimiento, por lo que de nuevo se
recurrirá a instaladores reconocidos.

6. Pieza de Cerámica
Consiste en la disposición de piezas recubiertas de esmalte cerámico
unidas entre sí.

La instalación se efectuará de forma correcta, de modo que no se produzca

doble arista ni aparezca material de adhesión en las justas de unión entra
las piezas cerámicas (véase figura VII. 2). Con todo este sistema no es muy
recomendable, dada la fragilidad de las piezas y que resulta muy dificultoso
lograr una ausencia de juntas durante su instalación.

Figura VII.2: Modo de instalar las piezas cerámicas.

VI. Desagües

Los desagües se instalarán en lugares donde se viertan habitualmente

líquidos al suelo con la finalidad de prevenir encharcamientos. Esta
instalación, por su naturaleza, constituye un posible foco contaminante,
tanto para la superficie del suelo adyacente como para el ambiente, debido
al posible reflujo de aerosoles y malos olores, por lo que su disposición se
limitará a aquellos lugares donde sea estrictamente necesarios y se
diseñará de modo que se prevenga este problema.

Diseño y Gestión de Cocinas 121

 A continuación se especifican todas las peculiaridades que deben presentar
estas estructuras:
1. Lugares donde se recomienda la existencia de desagües:
 Emplazamiento de lavado de vajillas.
 Plonge.
 Cuarto de Basuras.
 Debajo de las marmitas y sartenes basculantes.
 Zonas donde se efectúe limpieza mediante baldeo.

En todos estos casos se colocarán en lugares de fácil acceso para poder

proceder a las tareas de limpieza, por lo que no se situarán justo debajo
de las maquinas ni del mobiliario.

Por su importancia, se reitera que la disposición generalizada de

grandes desagües en lugares donde carezcan de finalidad es
contraproducente.

2. Características de diseño:
La rejilla será desmontable para facilitar el acceso a su limpieza y
dispondrá de orificios amplio que no acumulen residuos. En lugares
donde se viertan abundantes residuos sólidos conviene interponer,
entre la rejilla y el sumidero, un cestillo de acero inoxidable con orificios
de reducido tamaño para evitar el acceso de los residuos al sumidero.

Estará sifonado para evitar el retroceso de plagas, líquidos y olores.

El cerco, la rejilla y el sumidero (véase figura VII.3) estarán fabricados

en acero inoxidable para facilitar su limpieza y evitar oxidaciones. Los
sumideros construidos con materiales de construcción del tipo cemento
o similares son difíciles de limpiar y acumulan residuos sólidos
adheridos dada su superficie rugosa; los desagües construidos con
materiales galvanizados presentan una rápida oxidación que, asimismo,
dificulta la limpieza, además de manchar de óxido el suelo adyacente.

Diseño y Gestión de Cocinas 122

 La conducción será de PVC para limitar la adherencia de residuos y no
abocará directamente a canalizaciones de aguas fecales para prevenir
el retroceso de aerosoles contaminantes y malos olores.

El suelo adyacente presentará una pendiente con una inclinación mínima

recomendada del dos por ciento.

Figura VII.3: Desagüe.

VII. Techos

Los techos se diseñarán evitando en lo posible la presencia de

canalizaciones sobrepuestas, ya que dificultan su limpieza y actúan como
soporte para el depósito de polvo y grasa. Su color debe ser claro para
permitir la detección de suciedad y aumentar la eficacia de la iluminación.

Las superficies aconsejadas son las de plástico o pintura, necesitándose un

mayor mantenimiento en este segundo caso. No obstante, en cocinas en las
que, debido a una inadecuada ventilación, se mantienen unas elevadas
temperaturas, puede aparecer con el tiempo un oscurecimiento indeleble
debido a una quemadura superficial del plástico.

Diseño y Gestión de Cocinas 123

 Los techos pueden clasificarse en suspendidos desmontables y fijos. Los
primeros están formados por placas de superficie plástica o de escayola,
con recubrimiento de pintura plástica que, en ambos casos, ha de ser lisas,
sin surcos ni dibujos y unirse mediante guías. Los segundos consisten en
una estructura de obra recubierta de pintura plástica o epoxy resistente a la
humedad. Los desmontables son de elección en el caso de que existan o
deban instalarse canalizaciones sobrepuestas en el techo, al permitir
ocultarlas y facilitar el acceso para su reparación. En este caso, deben
instalarse cuidadosamente de forma que no queden rendijas entre las placas
ni en las uniones con paredes o instalaciones de las campanas y tubos de
extracción.

La pintura plástica utilizada debe tener propiedades antimoho,

especialmente en aquellas zonas y emplazamientos en donde se genere una
mayor cantidad de humedad, como en el emplazamiento de lavado de vajilla
y la plonge.

En cuanto a la altura de los techos, en la Tabla VII.1, se especifican las

recomendadas. Estas no deben rebasarse, ya que alturas superiores
dificultan su limpieza y la de las instalaciones que contienen.

Tabla VII.1: Altura recomendada de techos.

Mínima Recomendada
Altura libre entre el suelo y techo en zonas de cocción,
preparación climatizada, lavado y almacenamiento de 3,00 3,50
vajilla y plonge.
Altura libre entresuelo y techo en zonas de recepción,
almacenamiento de alimentos, cuarto de basuras,
3,00 3,00
pase, office de camareros, almacenamiento de
productos y útiles de limpieza, aseos y vestuarios.

Altura de cámaras 2.30 2,50

VIII. Carpintería

Con esta denominación se engloba a las puertas y ventanas. Al igual que el

resto estructuras, su diseño se efectuará desde la perspectiva de la higiene,

Diseño y Gestión de Cocinas 124

para lo cual p sentará una serie de características comunes y otras
específicas:

1. Características comunes:
Los materiales aconsejados, debido a que resultan fáciles de limpiar,
resistentes al golpe y al deterioro e impermeables, son el PVC, acero
inoxidable y aluminio. La madera y el hierro se descartan por su tendencia
a presentar respectivamente deterioro y oxidación.

Las puertas y ventanas en contacto con el exterior que deban permanecer

abiertas, se protegerán con mallas contra insectos que presenten las
siguientes características:
 Estén selladas a los huecos de forma completa.
 Los marcos estén construidos de PVC, aluminio o acero inoxidable.
 Los orificios del entramado de la malla sean de un tamaño máximo de 1,5
mm de diámetro.
 Sean desmontables, con el objeto de facilitar su limpieza
 La malla no cuente con materiales oxidables.

2. Características específicas de las ventanas:

Para facilitar a la limpieza del alféizar, la apertura será por sistemas de
apertura pivotante lateral, pivotante batiente de 180º o corredero de doble
lámina. Por este motivo se descarta el sistema de apertura pivotante
frontal de 90º.

El vidrio recomendado es el cristal de seguridad, con el objeto de prevenir

el peligro ocasionado por la dispersión de pequeños fragmentos de vidrio
en la cocina en el supuesto de rotura

3. Características específicas de puertas:

En los lugares de paso continuo (por ejemplo en la comunicación entre los
cuartos fríos y la zona de cocción, o éntrela zona de pase y el comedor) se
instalarán puertas de vaivén que puedan abrirse con el hombro, sin
manivelas y ligeras para facilitar los desplazamientos del personal, o de
doble hoja de sentidos de apertura en la dirección de la marcha. Este tipo
de puertas, al margen de facilitar la celeridad en el tránsito, disminuye las

Diseño y Gestión de Cocinas 125

 posibilidades de contaminación cruzada a través de pomos y tiradores.

Por donde pasen carros se instalarán puertas con una anchura mínima de
0,80 m. En la entrada de mercancía y salida de basura se recomienda una
anchura mínima de 0,90 m.

En los lugares de paso de carros se reforzarán mediante protecciones

contra golpes.
Se recomienda la colocación de un cristal de seguridad en la parte
superior de las puertas, con el objeto de permitir la visibilidad y de in tope
en el suelo para prevenir la rotura de la pared adyacente.

IX. Canalizaciones

Las canalizaciones más comunes en la cocina son las siguientes:

 Electricidad: registros, conducciones, llaves y enchufes.
 Ventilación: conductos de entrada y salida de aire.
 Agua: conducciones de toma de agua y de desagüe, y grifería.
 Gas: conducciones y llaves.

Todas estas instalaciones deben cumplir desde el prisma de la higiene con las
siguientes particularidades:

1. Las canalizaciones dificultan el acceso para la limpieza de las superficies

colindantes, por lo que se aconseja, siempre que sea posible, su
recubrimiento, incluyéndolas en los parámetros u ocultándolas mediante
techos desmontables.

2. En las canalizaciones que deban permanecer descubiertas se respetarán

los siguientes principios:

 Existirá una separación entre la canalización y el paramento de al menos

un centímetro, de modo que se posibilite el acceso para la limpieza. En
las canalizaciones de ventilación, debido a su gran diámetro, esta
separación se incrementará hasta 20 cm.

Diseño y Gestión de Cocinas 126

  Las canalizaciones que discurran cercanas al suelo respetarán una
distancia con respecto a este de, al menos, 50 cm que haga factible la
introducción de aspiradores o fregones.
 Existirá un sellado completo y liso del paso de las canalizaciones a
través de los parámetros para evitar orificios de imposible limpieza y/o
donde puedan anidar roedores, cucarachas u otros insectos.
 Para evitar el cúmulo de suciedad, existirá una protección completa de
las regatas de las conducciones de gas situadas en el suelo mediante
armarios. Ambas protecciones estarán fabricadas en acero inoxidable.

3. Los desagües de fregaderos y piletas deben, siempre que sea posible,

sellarse a la pared y no al suelo para facilitar la limpieza de este último y las
conducciones que de ellos partan no deben desembocar directamente en
las aguas fecales para evitar, al igual con los desagües de suelo, el
retroceso de aerosoles contaminantes y malos olores al ambiente de la
cocina.

4. La grifería y las llaves y enchufes eléctricos serán lo más lisos posibles,

evitando los que presenten rendijas u ornamentos de difícil limpieza. Los
enchufes destinados a ser utilizados con carácter ocasional se dotarán de
tapa basculante protectora para evitar la introducción de suciedad en su
interior. Esta protección resulta especialmente recomendable en aquellos
enchufes situados sobre las mesas de trabajo como, por ejemplo, los
destinados al túrmix y otras máquinas de pequeño tamaño.

Asignaciones

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