1.2. Operaciones Bàsicas en La Industria de Frutas y Hortalizas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA
ESCUELA ACADEMICO PROFECIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tema:
Operaciones Básicas En La Industria De Frutas Y Hortalizas
ESTUDIANTE:
Castro Goicochea Shoselin
Guevara Vásquez Jorge Luis
DOCENTE:
Minchan Quispe William
CURSO:
Tecnología De Frutas Hortalizas
GRUPO
B1
Cajamarca, Marzo del 2022

PRACTICA Nº 3
OPERACIONES BÀSICAS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I. INTRODUCCION
Objetivos:
 Dar a conocer los principios básicos de los procesos previos (Upstream
process) que se dan en la Industria de frutas y hortalizas tales como recepción,
selección, clasificación, lavado, pelado y escaldado o blanqueado.
 Determinar el método óptimo para la extracción de la cáscara de diversas
frutas y hortalizas.
II. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES:
o Frutas y hortalizas (tomate, durazno, manzana, etc.),
o NaOH en lentejas,
o peladoras manuales de cáscara,
o cuchillos,
o ollas,
o cocina,
o termómetro (0-100ºC),
o espátula,
o pinzas,
o escobilla,
o probetas y vasos de precipitación,
o hipoclorito de sodio.
 MÉTODOS:
 Recepción y Selección: Las fruta y hortalizas se recepcionan y se
elimina toda aquella que llega putrefactaza, golpeada, oscura,
fermentada, etc.
 Lavado y desinfectado: Tiene por finalidad separar los contaminantes
adheridos a la materia prima. Se lava la materia prima en tinas o
bandejas, se puede ayudar de un cepillo. Posteriormente se agrega en una
solución de hipoclorito de sodio de 0.5% (5 ml en 10 litros de agua) por
un tiempo de 1 a 5 minutos y luego se lava nuevamente.
 Pelado: Tiene por finalidad eliminar la cáscara.
 Método manual: Se pesará la fruta y luego se retirará la cáscara
con cuchillos de acero inoxidable; posteriormente se pesa la pulpa y
se calcula el % de pulpa y merma.
 Método químico: se pesará la fruta y luego se agregará en una
solución de hidróxido de sodio hirviendo por un tiempo de 1 a 5
minutos, a concentraciones de soda de 1 a 3%. Luego se enjuaga y
se sumerge en una solución acidulada; posteriormente se pesa la
pulpa y se calcula el % de pulpa y merma.
 Método por calor: Se pesará la fruta y luego se agrega la fruta en
Baño Maria a 40ºC, 60ºC, 80ºC por espacio de 6 minutos,
posteriormente pelarlos sin ejercer mucho esfuerzo; se pesa la pulpa
y se calcula el % de pulpa y merma.
 Blanqueado: Tiene por finalidad inactivar enzimas, estabilizar el color y
el aroma, producir ablandamiento, eliminar oxígeno, eliminar el gusto
crudo, reducir carga microbiana. Se agregará la fruta en agua hirviendo
por un tiempo de 5 a 10 minutos y se retirará la fruta.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÒN
Se procedió a realizar una desinfección del productos utilizando la fórmula “dosis

de lejia para añadir a la solución (ml)” para calcular la cantidad necesaria de lejía
para crear una solución en 3 litros de agua
( )
PPmPL
1000
D PL=V a
%C PL
100
DONDE
DPL: Dosis de lejía para añadir a la solución (ml)
Va: volumen de H2O de la solución (L)
PPmPL: partes por millón de lejía necesario para desinfectar
%CPL: concentración % de lejía comercial
Reemplazando los datos tenemos que:
( )
50
1000
D PL=3
5
100
D PL=3 ml
Teniendo la cantidad estimada de lejía que se va a usar en la disolución procedemos

a sumergir el durazno en la disolución por 3 minutos
Una vez estando la fruta desinfectada procedemos a clasificarla. Se estudió una

muestra de 2 kg de durazno y se clasifico de la siguiente manera: índice de madurez
y peso.
DURAZNO INDICE DE PESO

MADURES (gr)
1 57
2 51
3 48
4 49
5 50
Maduras: 4-
6 55
8-1-2-6-7
7 60
Pintones: 5-
8 62
10-3-12-13-
9 56
11-15-14
10 64
11 56
12 56
13 55
14 59
15 54
16 51
17 54
Fisiológica
18 54
19 55
20 59
21 58
22 56
23 61
pH
Calculamos el pH con ayuda de un pH-metro, tomamos la muestra de un durazno
con un IM (maduro) para lo cual se tritura la fruta para obtener el líquido del mismo
junto con sus propiedades para luego llevarlo al pH-metro para poder hallar la
acidez o alcalinidad de la solución acuosa. Observamos el resultado en la siguiente
imagen:
Sólidos Solubles
Extraemos una muestra de la
fruta para el caso una gota del
jugo ubicándola en el
potenciómetro y nos da un
resultado de 12 °Brix, es decir
que podemos encontrar 12g de
solidos solubles por cada 100
gramos de muestra.
IV. CONCLUSIONES
En la industria alimentaria existen principios básicos por los cuales los trabajadores
se rigen para procesar las frutas y hortalizas, los cuales son específicos e
importantes para que se pueda definir el tipo de tratamiento que se va a utilizar en el
momento en que se procesan.
La acidez titulable es un parámetro importante para poder determinar la madurez del

fruto y el sabor amargo en los cítricos. La madurez de la fruta es uno de los factores
más importantes para determinar qué tan bien almacenará la fruta y qué gusto
tendrá.
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimenticios,

pues sirve como indicador de las condiciones higiénicas para el control de los
procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad son
importantes para la conservación de alimentos.
V. ANEXOS

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II. MATERIALES Y MÉTODOS

Se procedió a realizar una desinfección del productos utilizando la fórmula “dosis

Reemplazando los datos tenemos que:

Teniendo la cantidad estimada de lejía que se va a usar en la disolución procedemos

Una vez estando la fruta desinfectada procedemos a clasificarla. Se estudió una

DURAZNO INDICE DE PESO

La acidez titulable es un parámetro importante para poder determinar la madurez del

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimenticios,

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