MÓDULO V

Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e

inocuidad

SUBMÓDULO II
Realiza procesos de transformación de cereales y productos
derivados

“Manual de prácticas”

Grupo: ____
#Equipo: ___

Febrero-Junio 2020
 Objetivo general

Al finalizar el presente módulo el alumno será capaz de aplicar los métodos de

procesamiento, obtener resultados cuantitativos además de establecer la calidad del
producto en base a los parámetros establecidos en las normas oficiales, así como
haber obtenido las habilidades, conocimientos, valores y actitudes para trabajar en el
taller de manera limpia, ordenada y segura.

Competencias profesionales

 Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
 Acondiciona los cereales, harinas, aceites u oleaginosas para su
transformación siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva,
apegándose a la normativa vigente.
 Procesa cereales u oleaginosas aplicando técnicas y procedimientos
establecidos que cumplan las características requeridas.

Competencias genéricas

 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas,
matemáticas o gráficas.

Disciplinares básicas

 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

en la realización de actividades de su vida cotidiana.
 Analiza con visión emprendedora los factores y elementos fundamentales que
intervienen en la productividad y competitividad de una organización y su
relación con el entorno socioeconómico.

Organización de los equipos de trabajo

2
Numero de equipo: __________

Color: ____________________

Integrantes:

1.__________________________________ 4.__________________________________

2:__________________________________ 5.__________________________________

3.__________________________________

Programación de limpieza por sesión

Práctica Fecha Equipo

1 11/02/20 1
2 18/02/20 2
3 25/02/20 3
4 03/03/20 4
5 10/03/20 5
6 17/03/20 6
7 24/03/20 1
8 31/03/20 2
9 21/04/20 3
10 28/04/20 4
11 12/05/20 5

Cada equipo de trabajo usará atomizador con solución desinfectante, franela,

cerillos y estropajo acorde al color de su equipo.

Recomendaciones

 Antes de iniciar, lee con detenimiento el proceso a realizar, para elegir

adecuadamente los materiales, equipo e insumos a emplear.

3
  Analiza el proceso a realizar, toma en consideración que para la realización de la
práctica es imprescindible el trabajo en equipo, así lograras obtener un producto
final con calidad e inocuidad.
 Considera mayor cantidad de harina del señalado en la formulación del manual,
esto para efectos de corrección de la masa.
 Verificar la existencia de los insumos de limpieza por equipo.
 Engargolar el manual con pastas del color del equipo.
 Verifica la existencia de insumos y materiales en laboratorio

PRACTICA 1. ELABORACIÓN DE BOLILLO

FUNDAMENTO:

El proceso enzimá tico de má s trascendencia en la fabricació n de pan es la

fermentació n. La obtenció n de un pan voluminoso, de miga uniformemente alveolada,

4
de color satisfactorio, entre otras, no só lo depende de la calidad de la harina
empleada, sino que también viene condicionada por el adecuado control de toda una
serie de transformaciones químicas y enzimá ticas que reciben el nombre de
fermentació n y que tienen lugar desde que comienza el amasado hasta los primeros
momentos de cocció n.
Desde un punto de vista estrictamente químico, la fermentació n panadería no es
diferente de la fermentació n alcohó lica del vino o de la cerveza, aunque en la prá ctica
presenta caracteres distintivos que justifican su estudio particular.
Por la acció n enzimá tica de la levadura, la glucosa, u otro azú car fermentable por ella,
es transformada en anhídrido carbó nico (gas) y alcohol (liquido), pasando por varios
productos intermedios. La obtenció n de una pieza de pan de volumen adecuado exige
no só lo que se produzca suficiente cantidad de gas, sino también que éste quede
retenido en la masa.

INGREDIENTES MATERIAL
1 kg Harina de trigo Báscula analítica y digital
20 g Levadura Guantes térmicos
10 g Margarina pala de madera
60 g Azúcar molde para pastel
20 g Sal Cucharas
600 ml Agua (opcional 600 ml de Recipiente de plástico
leche) Charola
Batidora
Cuchillo
Colador

PROCEDIMIENTO:

1. Seleccionar los ingredientes a emplear.

2. Cuantificar los ingredientes adecuadamente.
3. Sobre una superficie plana, cernir harina, realizar una fuente.
4. Incorporar azúcar y sal.
5. Disolver la levadura en el líquido a utilizar (tibio).
6. Poco a poco incorporar el líquido, hasta formar una masa, agregar la
mantequilla suavizada e integrar a la masa.
7. Una vez obtenida la masa, dividir en dos porciones iguales.
8. Una mitad se amasa hasta obtener consistencia elástica y se fermenta hasta
duplicar volumen.

5
9. La otra mitad se reserva para trabajarla con la masa fermentada.
10. Amasar ambas porciones hasta obtener consistencia elástica y no pegajosa.
11. Dividir la masa en porciones de 100 g.
12. Bolear y darle forma al bolillo, haciendo dobleces hacia el centro, dando forma
de óvalo.
13. Colocar los bolillos en charola previamente enharinada y engrasada.
14. Reposar hasta duplicar volumen.
15. Una vez fermentados, realizar corte en medio del bolillo (si no se realizó
dobleces hacia el centro).
16. Hornear a 200º C, por 15 minutos aproximadamente.
17. Enfriar, empacar y etiquetar.

PRACTICA 2. ELABORACIÓN DE PASTEL VICTORIA

6
 INGREDIENTES MATERIAL
300 g de mantequilla “la gloria” a Báscula analítica y digital
temperatura ambiente. Guantes térmicos
300 g de azúcar pala de madera
6 yemas molde para pastel
6 claras Cucharas
1 cda de vainilla Recipiente de plástico
300 g de harina Charola
8 g de polvo para hornear Batidora
Cuchillo
Variación de sabor (opcional) Colador

Cítrico
Se puede agregar ralladura de 1
naranja o de un limón así como dos
cucharadas de jugo de naranja

Chocolate
Reducir 50 g de harina a la mezcla y
agregar 50 g de cocoa en polvo.

Sabor café
Añade en 1/8 de taza o 30 ml de leche
5 g de café.

Sabor moka
Añade 2 cucharadas de cocoa a la
mezcla sabor café.

Betún de queso crema (opcional)

175 g de queso crema suavizado

50 g de mantequilla suavizada
1 cda de vainilla
225 g de azúcar glas cernida
1 o 2 cdas de leche

Procedimiento

7
1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta punto de pomada, agregar las
yemas poco a poco y después las claras de igual forma. Por ultimo
incorporar la vainilla y la harina cernida junto con el polvo para hornear.
2. Engrasar y enharinar el molde para colocar la mezcla.
3. Hornear de 35 a 45 minutos a 180 °C.

Para preparar el betún

1. Bate el queso crema, la mantequilla y la vainilla hasta integrar.

2. Incorpora gradualmente el azúcar glas y continúa batiendo hasta obtener un
betún suave.
3. De ser necesario agrega un poco de leche.

PRACTICA 3. ELABORACIÓN DE GRANOLA E HIDROMIEL

8
 Para elaboración de Hidromiel

INGREDIENTES MATERIAL
Báscula analítica y digital
Considerar que los ingredientes Guantes térmicos
presentados se deben proporcionar pala de madera
de manera grupal Cuchara grande
Cuchara chica
10 L de agua potable Recipiente de plástico
3 Kg de Miel Taza medidora
5 – 10 g Levadura Probeta de 500 ml
Termómetro

Procedimiento

1. Esterilización: Todo el material debe estar limpio y esterilizado,

cualquier error en este aspecto puede hacer que la hidromiel salga mal o no
sea bebible.
2. Tratamiento térmico: El calor favorece la reacción entre las ceras y
proteínas de la miel generando espuma sobre el líquido. Esta espuma debe
ser retirada a medida que se va realizando la cocción. Pasteurizar el mosto:
Se calienta de 63 - 65ºC durante 30 minutos. Durante este tratamiento
también se eliminan proteínas y ceras, y en menor cantidad los aromas
característicos de la miel.
3. Enfriamiento e inoculación: Bajar la temperatura a 25 °C, agregar 0.4
g de levadura por litro de mosto previamente disuelto en una porción del
mismo.
4. Fermentación: Dejar fermentar de 20 – 45 días a una temperatura de
25°c. Transcurrido el tiempo realizar trasiego y embotellar.

Para elaboración de granola

9
 INGREDIENTES MATERIAL
Charola
100 gramos de nuez Guantes térmicos
Cacerola
0.5 gramos de sal Pala de madera
Papel o bolsas de
100 gramos de pasa o arándano celofán para envolver
3 gramos de canela en polvo 2 Recipiente de plástico
2 cucharas
100 gramos almendras enteras Cuchara grande
Cuchillo
30 gramos de azúcar morena Balanza digital
Aluminio
350 gramos de hojuelas de avena

170 gramos de miel

50 gramos de ajonjolí

50 mililitros aceite vegetal

Procedimiento granola

1. Agregar la avena, nueces picadas, almendras picadas, miel, aceite, ajonjolí,

azúcar morena, sal y canela en polvo. Revolver muy bien hasta obtener una
mezcla homogénea.
2. Extender la mezcla sobre una charola cubierta con papel aluminio, hornear a
150°C durante 30 a 40 minutos o hasta que se vea dorada, abriendo cada 10
minutos y revolviendo para que se tueste por todos lados. Dejar enfriar.
3. Agregar las pasas o arándanos y mezclar.

PRACTICA 4. PASTEL DE TRES LECHES

10
 INGREDIENTES MATERIAL
1 ¼ de taza de harina para hotcakes Báscula analítica y digital
1 taza de aceite o mantequilla Guantes térmicos
derretida pala de madera
7 huevos molde para pastel
1 taza de azúcar Cucharas
Recipiente de plástico
Envinado Charola
1 lata de leche condensada Batidora
1 lata de leche evaporada Cuchillo
220 g de media crema Colador
¼ de taza de brandy Licuadora
1 cucharada de vainilla Taza medidora

Betún
A elección del alumno

Procedimiento

1. Licua la harina junto con el aceite o mantequilla los huevos y el azú car.
2. Vierte en el molde engrasado y enharinado.
3. Hornear a 200°C de 35 a 45 minutos.
4. Dejar enfriar.
5. Mezclar todos los ingredientes del envinado.
6. Envinar el pastel de preferencia en el mismo molde.
7. Decorar.

PRACTICA 5. ELABORACIÓN DE DONAS

11
 Formulación para donas glaseadas

* 16 gr. de levadura

* 250 ml. de leche tibia

* 100 ml. de agua

* 130 gr. mantequilla

* 600 gr. harina

* 3 huevos

* 100 gr. de azúcar

* 2 Lt. de aceite

* Una cda de vainilla

* Una pizca de sal (0.5 gramos)

Para espolvorear

200 g de azúcar

Una cucharada de canela en polvo

Para el glaseado

 75 gramos de mantequilla (a temperatura ambiente)

 30 mililitros de leche
 1 cucharada de extracto de vainilla
 450 gramos de azúcar glas
 colorantes rojos (para el glaseado rosa)
 chispas de colores o de chocolate

Material Colador
Charola Balanza analítica
Sartén Rodillo
Cuchara espumadera Balanza digital 12
Guantes térmicos Cortador de donas
Cacerola Papel absorbente o servilletas
Pala de madera Termómetro
Papel o bolsas de celofán para envolver Espátula miserable
Procedimiento cacahuate botanero

Procedimiento

1. Usar la leche y una cucharada de azúcar para activar la levadura a 37°C

2. Hacer un hoyo en el centro, agregar la levadura (Previamente activada) y el resto
de los ingredientes para formar la masa.
3. Amasar bien y dejar reposar la masa por una hora en un lugar caliente.
4. En una superficie enharinada extender la masa con un rodillo hasta obtener 8mm
de espesor, con un cortador redondo de 4 cm de diámetro cortar la masa, en cada
circulo cortar en el centro un círculo de 1 cm de diámetro.
5. Tapar y dejar reposar en un lugar caliente por 2 horas. Freír en un sartén con 3 cm
de aceite caliente. Dorar por ambos lados, sacar y dejar escurrir sobre papel de
cocina para quitar el exceso de grasa.
6. Para el glaseado: En un bol batir la mantequilla hasta que quede suave, añadir la
leche y el extracto de vainilla, agregar la mitad del azúcar glas y batir unos
minutos. Incorporar el azúcar restante y continuar batiendo hasta que adquiera
una consistencia suave. Para hacer el glaseado de color rosa, separar una parte
del glaseado y añadir una gota de colorante rojo o las necesarias para llegar al
color deseado.
7. Agregar el glaseado a las donas y decorar con chispas de colores o de chocolate.

PRACTICA 6. ELABORACIÓN DE GALLETAS COMBINADAS

13
Formulación

INGREDIENTES MATERIAL
260 g de mantequilla sin sal Taza medidora
200 g de azúcar Papel aluminio
2 huevos 2 bolsas de plástico o
500 g de harina papel film
1cda de vainilla Báscula digital
40 g de cocoa Guantes térmicos
Cuchara
Cuchara grande
Pala de madera
Rasqueta
rodillo
Recipiente de plástico
Bolsas de papel celofán
Batidora
Charola para hornear
Cuchillo
Tabla para picar
Colador de plástico

Procedimiento

1. Acremar mantequilla en batidora (aproximadamente 10 minutos)

2. Incorporar azúcar poco a poco, así como la vainilla.
3. Agregar huevo y continuar batiendo por 5 minutos más.
4. Agregar harina previamente cernida poco a poco.
5. Ya que la mezcla se encuentre perfectamente incorporada, se separa la mitad, se
envuelve en plástico y se coloca en refrigeración por media hora.
6. A la mitad restante se incorpora la cocoa y también se refrigera.
7. Colocar harina en la mesa de trabajo y extender ambas mezclas con el rodillo
formando un rectángulo.
8. Colocar una masa sobre otra y enrollar procurando conseguir el mayor número de
vueltas posibles.
9. Envolver en plástico y refrigerar nuevamente.
10. Con el cuchillo cortar rebanadas del mismo grosor.
11. Colocar en la charola forrada con papel aluminio.
12. Hornear 180°C de 15 a 20 minutos.

14
 PRACTICA 7. ELABORACIÓN DE PASTISETAS

Formulación

INGREDIENTES MATERIAL
100 g de Mantequilla gloria Batidora
Guantes térmicos
100 g de Margarina
Cacerola
100 g de azúcar glas Pala de madera
1 pieza de huevo 2 Recipientes de plástico
2 cucharas
200 g Harina de trigo Cuchara grande
1 cda leche en polvo Cuchillo
Taza medidora
Balanza analítica y digital
Espátula miserable
Colador
Charola para pan
Rodillo
Rasqueta
Duya de estrella
Bolsa de plástico grueso
Papel aluminio

Procedimiento

1. Acremar por separado la mantequilla y la margarina.

2. Agregar el huevo en la mantequilla.
3. Se integran ambas mezclas intercalando con el azúcar glas.
4. Mezclar la harina con la leche en polvo.
5. Se agrega harina en forma envolvente batiendo firmemente la mezcla
procurando suavizarla para no tener problemas con la manga.
6. Se coloca la mezcla en la bolsa y después en la manga pastelera con duya de
estrella.
7. Forrar la charola con papel aluminio, engrasar y enharinar.
8. Duyar en la charola y hornear 170 °C 15 a 20 minutos.
9. Mezclar hasta obtener masa homogénea. Evitar que se caliente la pasta.

15
10. Colocar la pasta dentro de la manga con la duya y formar galletas sobre la
superficie de la charola previamente engrasada y enharinada.
11. Hornear en horno precalentado a 180°C por 25 minutos aproximadamente.

16
 PRACTICA 8. EVALUACIÓN SEGUNDO PARCIAL

Elaboración de pastas de trigo

El equipo de trabajo elabora un informe que contenga los siguientes elementos:

 Clasificació n de las pastas

 Importancia nutriciona
 Materias primas y su funció n
 Proceso productivo y Equipos industriales

El equipo de trabajo selecciona un tipo de pasta para realizar el día 27/03/20

Consultar guías de observació n

PRACTICA 9. ELABORACIÓN DE ROLES DE CANELA

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 Relleno
Formulación
 50 g de mantequilla
 500g de harina  150 g de azúcar morena
 80 g azúcar  80 ml de agua
 1 g sal  canela en polvo
 18 g de levadura
Glaseado
 3 huevos
 150 g de mantequilla  250 g de azúcar glas
 100 ml leche tibia  1 cda vainilla
 Pasas o nueces para decorar  60 ml crema de leche
 1 yema de huevo para barnizar

Material
Batidora
Guantes térmicos
Cacerola
Pala de madera
2 Recipientes de plástico
2 cucharas
Cuchara grande
Cuchillo
Taza medidora
Balanza analítica y digital
Espátula miserable
Colador
Charola para pan
Rodillo
Brocha para barnizar
Rasqueta
Termómetro

Procedimiento

1. Activar levadura (leche tibia más una cucharada azúcar)

2. Batir mantequilla

18
 3. Agregar huevos
4. Cernir y agregar ingredientes secos
5. Incorporar levadura
6. Amasar
7. Fermentar 30 minutos
8. Amasar y estirar
9. Rellenar: untar mantequilla y azúcar morena y canela
10. Enrollar y cortar, barnizar
11. Hornear 180 °C 20 minutos

PRACTICA 7. ELABORACIÓN DE GALLETAS LUNETTS

Formulación

INGREDIENTES MATERIAL
125 g de Mantequilla Batidora
Guantes térmicos
225 g Harina de trigo
Cacerola
90 g de queso crema Pala de madera
50 g de azúcar glas 2 Recipientes de plástico
2 cucharas
1 cda de vainilla Cuchara grande
Azúcar glas Cuchillo
Taza medidora
Mermelada de fresa o Balanza analítica y digital
durazno Espátula miserable
Colador
Charola para pan
Rodillo
Rasqueta
Papel aluminio
Papel film o bolsa de
plástico
Cortadores circulares

Procedimiento

19
1. Acremar la mantequilla.
2. Incorporar el queso crema previamente suavisado.
3. Incorporar azucar y vainilla
4. Agregar harina
5. Extender la masa con un rodillo y harina extra
6. Llevar a refrigeración.
7. Cortar circulos completos (base) y a otros se les retira el centro (tapas)
8. Hornear por separado (180 °C 12 minutos) tapas y bases en charola forrada con
aluminio enharinada y engrasada.
9. Dejar enfriar
10. Colocar mermelada en la base, tapar y expolvorear con azucar glas cernida.
11. Agregar chips de chocolate
12. Hornear 20 minutos 180 °C.

PRÁCTICA 8. ELABORACIÓN DE CONCHAS

INGREDIENTES MATERIAL
Charola para pan
350 g de harina 2 Recipiente de plástico
2 cucharas
150 g de azúcar Cuchara grande
Cuchillo
100 g de margarina Balanza analítica
2 Rodillos
70 ml de agua Balanza digital
Taza medidora
2 huevos Tabla para picar
Rasqueta
24 g de levadura en polvo Brocha para barnizar
Guantes de asbesto
Cubierta Horno
Papel aluminio
100 g de azúcar glas
Batidora
Bolsa de plástico
100 g de harina
Molde para concha
70 g de manteca vegetal

1 cda de cocoa

Para barnizar

1 clara de huevo

20
Preparación

1. Activar la levadura en agua a 37 °C con una cucharada de azúcar

2. Mezclar los ingredientes de la masa hasta formar una masa lisa y firme.
3. Fermentar por 30 minutos engrasando la masa y cubriendo con plástico.
4. Hacer bolitas de 35 gr. cada una, colocar en la charola con papel aluminio dejando
una separación de 4 cm aproximadamente y fermenta por segunda vez, 10 – 15
minutos.
5. Preparar la cobertura mezclando todos los ingredientes excepto la coca, separar la
mitad de la mezcla para incorporar en ella la cocoa. Dejar reposar 5 minutos en
refrigeración.
6. Extender la cobertura (si es necesario colocar azúcar glas o harina). Cortar círculos
del tamaño de las masas fermentadas.
7. Barnizar los panes con la clara de huevo y colocar la cobertura. Utilizar el marcador
de conchas, previo habrá que cubrirlo con harina o azúcar glas.
8. Hornear por 20 minutos a 180ºC

ELABORACIÓN DE MASA HOJALDRE Y GARAPIÑADOS

21
Formulación para masa hojaldre

INGREDIENTES MATERIAL
1 k de harina Charola
Cacerola
1 gramo de sal Papel film
2 Recipiente de plástico
800 gramos de margarina 2 cucharas
para empastar Cuchara grande
500 ml de agua aprox. Cuchillo
Colador
Mejorante para pan Balanza analítica
2 Rodillo
Balanza digital
Taza medidora
Tabla para picar
Rasqueta
Etiquetas o cinta

Procedimiento

1. Cernir harina.
2. Mezclar la harina junto con la sal, 100 gramos de margarina y agua hasta formar
una masa firme.
3. Envuelve la masa en película plástica y refrigera durante 20 minutos
4. Trabaja con las manos los 700 g de margarina restante con un poco de harina
hasta que tenga una consistencia firme (refrigerar si es necesario).
5. Con un cuchillo haz un corte en forma de cruz sin atravesar la masa.
6. Extiende con el rodillo cada una de las puntas hasta formar una cruz, dejando un
pequeño montículo en el centro
7. Coloca la margarina sobre el montículo anterior y envuélvela con cada uno de los
extremos.
8. Da unos golpes para rebajar las burbujas de aire y extiende con el rodillo hasta un
grosor de 0.5 a 1 cm (que quede lo más rectangular posible)
9. Doblar la masa en tercios, girarla 90 grados y vuelve a estirarla.
10. Realizar este paso tres veces.
11. Envolver en papel film y refrigerar 20 minutos.
12. Repetir el triple estirado, envuelve y refrigera otros 20 minutos.
13. Finalmente estírala 3 veces más.
14. Envolver y refrigerar toda la noche si se usara dentro de los próximos tres días,
caso contrario, congelar.

Formulación garapiñados

22
 INGREDIENTES CANTIDAD MATERIAL
500 g Cacahuate crudo 1 Báscula analítica y digital
1 Guantes térmicos
500 g Azúcar 1 pala de madera
1 Cacerola con
300 ml Agua 2 antiadherente
1 Cucharas
1 Recipiente de plástico
Charola
Bolsas de celofán

Procedimiento Garapiñados

1.- Mezclar el azúcar y el agua y poner al fuego

2.- Agregar el cacahuate y dejar hervir

3.- Dejar que el almíbar se concentre

4.- Mover con la cuchara hasta que tenga consistencia de caramelo

5.- Retirar del fuego y extender sobre la mesa o sobre una cacerola

6.- Separar, dejar enfriar y envasar en bolsa de celofán

7.- Etiquetar.

ELABORACIÓN DE OREJITAS

Formulación

23
 INGREDIENTES MATERIAL
Cortador para pizza
Masa de hojaldre Charola para pan
2 Recipiente de plástico
azúcar 2 cucharas
Cuchara grande
1 huevo Cuchillo
Balanza analítica
2 Rodillos
Balanza digital
Taza medidora
Tabla para picar
Rasqueta
Brocha para barnizar
Guantes de asbesto
Horno
Papel aluminio

Procedimiento

1. Espolvorear azúcar sobre la mesa de trabajo y sobre la masa hojaldre para

extender.
2. Hacer una línea imaginaria y doblar ambos extremos hacia el centro, tratando de
unir los dobleces.
3. Marcar el centro de la masa y enrollar hacia el centro.
4. Realizar cortes de aproximadamente 1 cm.
5. Colocarlos en la charola dejando espacio suficiente a los costados
6. Barnizar con huevo y espolvorear un poco más de azúcar.
7. Hornear 180 °C por 15 minutos.
8. Si es necesario voltear y llevar 5 minutos más al horno para que terminen de
dorar.

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y

TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE GUANAJUATO Producción
Industrial de
Lista de cotejo Alimentos
Desempeño en practica

Submódulo 2: Realiza los procesos de transformación de cereales u oleaginosas y productos

derivados
Práctica:
Fecha: Equipo:

Integrantes N.L:

24
1__________________________________________ _______
2__________________________________________ _______
3__________________________________________ _______
4__________________________________________ _______
5__________________________________________ _______
¿Cumple?
Elemento Descripción 1 2 3 4 5 6 Observaciones
5 minutos de tolerancia para
Puntualidad ingresar a laboratorio.
Bata limpia y en excelentes
condiciones, uñas cortas y sin
BPM esmalte, portar cofia, cubre
bocas, guantes, no accesorios,
etc.
Conservar el debido orden y
disciplina durante toda la
Disciplina práctica. Evitar hablar,
distraerse, interrumpir a otros
equipos, usar celular, etc.
Proactividad y apoyo en el
Trabajo
cumplimiento del objetivo en
colaborativo común
Provee todo el material
requerido para el correcto
Insumos desempeño de la práctica:
ingredientes, envase, manual,
franela, cerillos, jabón, etc
Material de trabajo y área limpia,
POES y BPM atiende las buenas prácticas en
todo momento.
Presenta el costo de producción,
precio de producción y precio de
Costos venta por determinada cantidad
de producto, así como el
rendimiento
Producto Cumple con las características
terminado acorde al producto
Calificación

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y

TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE GUANAJUATO Producción
Examen Segundo parcial Industrial de
Informe Alimentos

Submódulo 1: Realiza los procesos de transformación de cereales u oleaginosas y

productos derivados
Equipo: Fecha:
Integrantes del equipo y numero de lista:

25
 MB B R D
CONTENIDOS FORMATIVOS 10 9-8 7-6 5-0
1) Objetivo: Contiene los diferentes tipos de pasta según su longitud y
su forma, incluye imágenes. Además de incluir la clasificación
generada por la norma mexicana.
2) Importancia nutricional: presenta la información nutrimental por
una porción de 100 g, explica propiedades, ventajas y/o
desventajas.
3) Materias primas y su función: Explica la función de las materias
primas necesarias para su elaboración
4) Proceso productivo: Explica el proceso a gran escala incluyendo
los equipos involucrados.
5) Entrega en tiempo y forma: el día 27 de marzo engrapado y en
folder.
6) Estructura y orden: Limpieza, formato, orden de la información, sin
faltas de ortografía.
Puntos: Calificación:

Observaciones:

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y

TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE GUANAJUATO Producción
Examen Segundo parcial Industrial de
Elaboración de pasta Alimentos

Submódulo 1: Realiza los procesos de transformación de cereales u oleaginosas y

productos derivados
Equipo: Fecha:
Integrantes del equipo y numero de lista:

26
 MB B R D
CONTENIDOS FORMATIVOS 10 9-8 7-6 5-0
1) Materiales e insumos: Provee de todas las materias primas e
insumos de limpieza necesarios.
2) BPM y POES: Se realizan de manera correcta durante todo el
proceso.
3) Disciplina: Mantiene el orden para el cumplimiento del objetivo
4) Trabajo colaborativo: los integrantes del equipo intervienen de
manera coordinada y eficiente para el logro del objetivo
5) Costos y rendimiento: Presenta el precio de venta y rendimiento.
6) Producto terminado: El producto cumple con las características
requeridas, presenta la hoja de resultados de la evaluación
sensorial para un grupo.
Puntos: Calificación:

Observaciones:

27