Manual Cereales 2020
Manual Cereales 2020
Manual Cereales 2020
SUBMÓDULO II
Realiza procesos de transformación de cereales y productos
derivados
“Manual de prácticas”
Grupo: ____
#Equipo: ___
Febrero-Junio 2020
Objetivo general
Competencias profesionales
Competencias genéricas
Disciplinares básicas
2
Numero de equipo: __________
Color: ____________________
Integrantes:
1.__________________________________ 4.__________________________________
2:__________________________________ 5.__________________________________
3.__________________________________
Recomendaciones
3
Analiza el proceso a realizar, toma en consideración que para la realización de la
práctica es imprescindible el trabajo en equipo, así lograras obtener un producto
final con calidad e inocuidad.
Considera mayor cantidad de harina del señalado en la formulación del manual,
esto para efectos de corrección de la masa.
Verificar la existencia de los insumos de limpieza por equipo.
Engargolar el manual con pastas del color del equipo.
Verifica la existencia de insumos y materiales en laboratorio
FUNDAMENTO:
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de color satisfactorio, entre otras, no só lo depende de la calidad de la harina
empleada, sino que también viene condicionada por el adecuado control de toda una
serie de transformaciones químicas y enzimá ticas que reciben el nombre de
fermentació n y que tienen lugar desde que comienza el amasado hasta los primeros
momentos de cocció n.
Desde un punto de vista estrictamente químico, la fermentació n panadería no es
diferente de la fermentació n alcohó lica del vino o de la cerveza, aunque en la prá ctica
presenta caracteres distintivos que justifican su estudio particular.
Por la acció n enzimá tica de la levadura, la glucosa, u otro azú car fermentable por ella,
es transformada en anhídrido carbó nico (gas) y alcohol (liquido), pasando por varios
productos intermedios. La obtenció n de una pieza de pan de volumen adecuado exige
no só lo que se produzca suficiente cantidad de gas, sino también que éste quede
retenido en la masa.
INGREDIENTES MATERIAL
1 kg Harina de trigo Báscula analítica y digital
20 g Levadura Guantes térmicos
10 g Margarina pala de madera
60 g Azúcar molde para pastel
20 g Sal Cucharas
600 ml Agua (opcional 600 ml de Recipiente de plástico
leche) Charola
Batidora
Cuchillo
Colador
PROCEDIMIENTO:
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9. La otra mitad se reserva para trabajarla con la masa fermentada.
10. Amasar ambas porciones hasta obtener consistencia elástica y no pegajosa.
11. Dividir la masa en porciones de 100 g.
12. Bolear y darle forma al bolillo, haciendo dobleces hacia el centro, dando forma
de óvalo.
13. Colocar los bolillos en charola previamente enharinada y engrasada.
14. Reposar hasta duplicar volumen.
15. Una vez fermentados, realizar corte en medio del bolillo (si no se realizó
dobleces hacia el centro).
16. Hornear a 200º C, por 15 minutos aproximadamente.
17. Enfriar, empacar y etiquetar.
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INGREDIENTES MATERIAL
300 g de mantequilla “la gloria” a Báscula analítica y digital
temperatura ambiente. Guantes térmicos
300 g de azúcar pala de madera
6 yemas molde para pastel
6 claras Cucharas
1 cda de vainilla Recipiente de plástico
300 g de harina Charola
8 g de polvo para hornear Batidora
Cuchillo
Variación de sabor (opcional) Colador
Cítrico
Se puede agregar ralladura de 1
naranja o de un limón así como dos
cucharadas de jugo de naranja
Chocolate
Reducir 50 g de harina a la mezcla y
agregar 50 g de cocoa en polvo.
Sabor café
Añade en 1/8 de taza o 30 ml de leche
5 g de café.
Sabor moka
Añade 2 cucharadas de cocoa a la
mezcla sabor café.
Procedimiento
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1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta punto de pomada, agregar las
yemas poco a poco y después las claras de igual forma. Por ultimo
incorporar la vainilla y la harina cernida junto con el polvo para hornear.
2. Engrasar y enharinar el molde para colocar la mezcla.
3. Hornear de 35 a 45 minutos a 180 °C.
8
Para elaboración de Hidromiel
INGREDIENTES MATERIAL
Báscula analítica y digital
Considerar que los ingredientes Guantes térmicos
presentados se deben proporcionar pala de madera
de manera grupal Cuchara grande
Cuchara chica
10 L de agua potable Recipiente de plástico
3 Kg de Miel Taza medidora
5 – 10 g Levadura Probeta de 500 ml
Termómetro
Procedimiento
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INGREDIENTES MATERIAL
Charola
100 gramos de nuez Guantes térmicos
Cacerola
0.5 gramos de sal Pala de madera
Papel o bolsas de
100 gramos de pasa o arándano celofán para envolver
3 gramos de canela en polvo 2 Recipiente de plástico
2 cucharas
100 gramos almendras enteras Cuchara grande
Cuchillo
30 gramos de azúcar morena Balanza digital
Aluminio
350 gramos de hojuelas de avena
50 gramos de ajonjolí
Procedimiento granola
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INGREDIENTES MATERIAL
1 ¼ de taza de harina para hotcakes Báscula analítica y digital
1 taza de aceite o mantequilla Guantes térmicos
derretida pala de madera
7 huevos molde para pastel
1 taza de azúcar Cucharas
Recipiente de plástico
Envinado Charola
1 lata de leche condensada Batidora
1 lata de leche evaporada Cuchillo
220 g de media crema Colador
¼ de taza de brandy Licuadora
1 cucharada de vainilla Taza medidora
Betún
A elección del alumno
Procedimiento
1. Licua la harina junto con el aceite o mantequilla los huevos y el azú car.
2. Vierte en el molde engrasado y enharinado.
3. Hornear a 200°C de 35 a 45 minutos.
4. Dejar enfriar.
5. Mezclar todos los ingredientes del envinado.
6. Envinar el pastel de preferencia en el mismo molde.
7. Decorar.
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Formulación para donas glaseadas
* 16 gr. de levadura
* 3 huevos
* 2 Lt. de aceite
Para espolvorear
200 g de azúcar
Para el glaseado
Material Colador
Charola Balanza analítica
Sartén Rodillo
Cuchara espumadera Balanza digital 12
Guantes térmicos Cortador de donas
Cacerola Papel absorbente o servilletas
Pala de madera Termómetro
Papel o bolsas de celofán para envolver Espátula miserable
Procedimiento cacahuate botanero
Procedimiento
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Formulación
INGREDIENTES MATERIAL
260 g de mantequilla sin sal Taza medidora
200 g de azúcar Papel aluminio
2 huevos 2 bolsas de plástico o
500 g de harina papel film
1cda de vainilla Báscula digital
40 g de cocoa Guantes térmicos
Cuchara
Cuchara grande
Pala de madera
Rasqueta
rodillo
Recipiente de plástico
Bolsas de papel celofán
Batidora
Charola para hornear
Cuchillo
Tabla para picar
Colador de plástico
Procedimiento
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PRACTICA 7. ELABORACIÓN DE PASTISETAS
Formulación
INGREDIENTES MATERIAL
100 g de Mantequilla gloria Batidora
Guantes térmicos
100 g de Margarina
Cacerola
100 g de azúcar glas Pala de madera
1 pieza de huevo 2 Recipientes de plástico
2 cucharas
200 g Harina de trigo Cuchara grande
1 cda leche en polvo Cuchillo
Taza medidora
Balanza analítica y digital
Espátula miserable
Colador
Charola para pan
Rodillo
Rasqueta
Duya de estrella
Bolsa de plástico grueso
Papel aluminio
Procedimiento
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10. Colocar la pasta dentro de la manga con la duya y formar galletas sobre la
superficie de la charola previamente engrasada y enharinada.
11. Hornear en horno precalentado a 180°C por 25 minutos aproximadamente.
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PRACTICA 8. EVALUACIÓN SEGUNDO PARCIAL
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Relleno
Formulación
50 g de mantequilla
500g de harina 150 g de azúcar morena
80 g azúcar 80 ml de agua
1 g sal canela en polvo
18 g de levadura
Glaseado
3 huevos
150 g de mantequilla 250 g de azúcar glas
100 ml leche tibia 1 cda vainilla
Pasas o nueces para decorar 60 ml crema de leche
1 yema de huevo para barnizar
Material
Batidora
Guantes térmicos
Cacerola
Pala de madera
2 Recipientes de plástico
2 cucharas
Cuchara grande
Cuchillo
Taza medidora
Balanza analítica y digital
Espátula miserable
Colador
Charola para pan
Rodillo
Brocha para barnizar
Rasqueta
Termómetro
Procedimiento
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3. Agregar huevos
4. Cernir y agregar ingredientes secos
5. Incorporar levadura
6. Amasar
7. Fermentar 30 minutos
8. Amasar y estirar
9. Rellenar: untar mantequilla y azúcar morena y canela
10. Enrollar y cortar, barnizar
11. Hornear 180 °C 20 minutos
Formulación
INGREDIENTES MATERIAL
125 g de Mantequilla Batidora
Guantes térmicos
225 g Harina de trigo
Cacerola
90 g de queso crema Pala de madera
50 g de azúcar glas 2 Recipientes de plástico
2 cucharas
1 cda de vainilla Cuchara grande
Azúcar glas Cuchillo
Taza medidora
Mermelada de fresa o Balanza analítica y digital
durazno Espátula miserable
Colador
Charola para pan
Rodillo
Rasqueta
Papel aluminio
Papel film o bolsa de
plástico
Cortadores circulares
Procedimiento
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1. Acremar la mantequilla.
2. Incorporar el queso crema previamente suavisado.
3. Incorporar azucar y vainilla
4. Agregar harina
5. Extender la masa con un rodillo y harina extra
6. Llevar a refrigeración.
7. Cortar circulos completos (base) y a otros se les retira el centro (tapas)
8. Hornear por separado (180 °C 12 minutos) tapas y bases en charola forrada con
aluminio enharinada y engrasada.
9. Dejar enfriar
10. Colocar mermelada en la base, tapar y expolvorear con azucar glas cernida.
11. Agregar chips de chocolate
12. Hornear 20 minutos 180 °C.
INGREDIENTES MATERIAL
Charola para pan
350 g de harina 2 Recipiente de plástico
2 cucharas
150 g de azúcar Cuchara grande
Cuchillo
100 g de margarina Balanza analítica
2 Rodillos
70 ml de agua Balanza digital
Taza medidora
2 huevos Tabla para picar
Rasqueta
24 g de levadura en polvo Brocha para barnizar
Guantes de asbesto
Cubierta Horno
Papel aluminio
100 g de azúcar glas
Batidora
Bolsa de plástico
100 g de harina
Molde para concha
70 g de manteca vegetal
1 cda de cocoa
Para barnizar
1 clara de huevo
20
Preparación
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Formulación para masa hojaldre
INGREDIENTES MATERIAL
1 k de harina Charola
Cacerola
1 gramo de sal Papel film
2 Recipiente de plástico
800 gramos de margarina 2 cucharas
para empastar Cuchara grande
500 ml de agua aprox. Cuchillo
Colador
Mejorante para pan Balanza analítica
2 Rodillo
Balanza digital
Taza medidora
Tabla para picar
Rasqueta
Etiquetas o cinta
Procedimiento
1. Cernir harina.
2. Mezclar la harina junto con la sal, 100 gramos de margarina y agua hasta formar
una masa firme.
3. Envuelve la masa en película plástica y refrigera durante 20 minutos
4. Trabaja con las manos los 700 g de margarina restante con un poco de harina
hasta que tenga una consistencia firme (refrigerar si es necesario).
5. Con un cuchillo haz un corte en forma de cruz sin atravesar la masa.
6. Extiende con el rodillo cada una de las puntas hasta formar una cruz, dejando un
pequeño montículo en el centro
7. Coloca la margarina sobre el montículo anterior y envuélvela con cada uno de los
extremos.
8. Da unos golpes para rebajar las burbujas de aire y extiende con el rodillo hasta un
grosor de 0.5 a 1 cm (que quede lo más rectangular posible)
9. Doblar la masa en tercios, girarla 90 grados y vuelve a estirarla.
10. Realizar este paso tres veces.
11. Envolver en papel film y refrigerar 20 minutos.
12. Repetir el triple estirado, envuelve y refrigera otros 20 minutos.
13. Finalmente estírala 3 veces más.
14. Envolver y refrigerar toda la noche si se usara dentro de los próximos tres días,
caso contrario, congelar.
Formulación garapiñados
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INGREDIENTES CANTIDAD MATERIAL
500 g Cacahuate crudo 1 Báscula analítica y digital
1 Guantes térmicos
500 g Azúcar 1 pala de madera
1 Cacerola con
300 ml Agua 2 antiadherente
1 Cucharas
1 Recipiente de plástico
Charola
Bolsas de celofán
Procedimiento Garapiñados
5.- Retirar del fuego y extender sobre la mesa o sobre una cacerola
7.- Etiquetar.
ELABORACIÓN DE OREJITAS
Formulación
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INGREDIENTES MATERIAL
Cortador para pizza
Masa de hojaldre Charola para pan
2 Recipiente de plástico
azúcar 2 cucharas
Cuchara grande
1 huevo Cuchillo
Balanza analítica
2 Rodillos
Balanza digital
Taza medidora
Tabla para picar
Rasqueta
Brocha para barnizar
Guantes de asbesto
Horno
Papel aluminio
Procedimiento
Integrantes N.L:
24
1__________________________________________ _______
2__________________________________________ _______
3__________________________________________ _______
4__________________________________________ _______
5__________________________________________ _______
¿Cumple?
Elemento Descripción 1 2 3 4 5 6 Observaciones
5 minutos de tolerancia para
Puntualidad ingresar a laboratorio.
Bata limpia y en excelentes
condiciones, uñas cortas y sin
BPM esmalte, portar cofia, cubre
bocas, guantes, no accesorios,
etc.
Conservar el debido orden y
disciplina durante toda la
Disciplina práctica. Evitar hablar,
distraerse, interrumpir a otros
equipos, usar celular, etc.
Proactividad y apoyo en el
Trabajo
cumplimiento del objetivo en
colaborativo común
Provee todo el material
requerido para el correcto
Insumos desempeño de la práctica:
ingredientes, envase, manual,
franela, cerillos, jabón, etc
Material de trabajo y área limpia,
POES y BPM atiende las buenas prácticas en
todo momento.
Presenta el costo de producción,
precio de producción y precio de
Costos venta por determinada cantidad
de producto, así como el
rendimiento
Producto Cumple con las características
terminado acorde al producto
Calificación
25
MB B R D
CONTENIDOS FORMATIVOS 10 9-8 7-6 5-0
1) Objetivo: Contiene los diferentes tipos de pasta según su longitud y
su forma, incluye imágenes. Además de incluir la clasificación
generada por la norma mexicana.
2) Importancia nutricional: presenta la información nutrimental por
una porción de 100 g, explica propiedades, ventajas y/o
desventajas.
3) Materias primas y su función: Explica la función de las materias
primas necesarias para su elaboración
4) Proceso productivo: Explica el proceso a gran escala incluyendo
los equipos involucrados.
5) Entrega en tiempo y forma: el día 27 de marzo engrapado y en
folder.
6) Estructura y orden: Limpieza, formato, orden de la información, sin
faltas de ortografía.
Puntos: Calificación:
Observaciones:
26
MB B R D
CONTENIDOS FORMATIVOS 10 9-8 7-6 5-0
1) Materiales e insumos: Provee de todas las materias primas e
insumos de limpieza necesarios.
2) BPM y POES: Se realizan de manera correcta durante todo el
proceso.
3) Disciplina: Mantiene el orden para el cumplimiento del objetivo
4) Trabajo colaborativo: los integrantes del equipo intervienen de
manera coordinada y eficiente para el logro del objetivo
5) Costos y rendimiento: Presenta el precio de venta y rendimiento.
6) Producto terminado: El producto cumple con las características
requeridas, presenta la hoja de resultados de la evaluación
sensorial para un grupo.
Puntos: Calificación:
Observaciones:
27