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    PG I - Clase N°5 - Cocina Internacional

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    PG I - CLASE N°5 - COCINA INTERNACIONAL

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    INSTITUTO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL

    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    COCINA LATINOAMERICANA
    ARGENTINA

    CLASE N°5: LOCRO – HUMITA EN OLLA – EMPANADAS

    LOCRO
    (DEMO)
    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $K Cost.
    Locro
    Maíz blanco Grs. 100
    Codillo de cerdo Und. 1
    Cuerito de cerdo Grs. 50
    Pechito de cerdo Grs. 50
    Panceta ahumada Grs. 50
    Falda Grs. 100
    Chorizo colorado Und. 1
    Agua C/N
    Mondongo Grs. 60
    Puerro (parte blanca) Tallo 1
    Zanahoria Und. 1/2
    Cebolla Und. 1
    Ajo Dnt. 3
    Batata Und. 1
    Zapallo Und. 1/2
    Sal C/N
    Pimienta C/N
    Salsa picante
    Grasa C/N
    Ají limón C/N
    Pimentón C/N
    Comino C/N
    Cebolla de verdeo Und. 1

    PROCEDIMIENTO
    1. Colocar las legumbres en remojo por 12hs.
    2. Picar la cebolla, la zanahoria, el puerro y los dientes de ajo. Pelar y cortar los trozos
    de batata y zapallo.
    3. Poner a calentar un poco de grasa en una olla. Incorporar la cebolla, la zanahoria, el
    puerro y los ajos. Sofreír para hacer la base del locro.
    4. Agregar el zapallo y la batata en una olla, cubrir con agua, dejar que se vaya
    cocinando.

    IGI
    Pág. 1
    INSTITUTO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL

    5. En otra olla colocar el codillo y el mondongo, luego de 30 minutos de cocción agregar


    la falda y el pechito, dejar cocinar hasta que se encuentren bien tiernos.
    6. Aparte cocinar el maíz en abundante agua y algo de sal.
    7. Una vez que las carnes estén listas, colocarlas en la olla donde se cocina el zapallo y
    la batata. Incorporar las legumbres una vez tiernas.
    8. Cortar la panceta en dados y en media rueda el chorizo pelado. Incorporar.
    9. Mantener siempre revolviendo. El zapallo y la batata, deberán ligarse en el locro.
    10. Ajustar la sazón.
    • SALSA PICANTE
    1. Poner en una olla pequeña un poco de grasa, sofreír el verdeo, retirar del fuego y
    agregar el pimentón y el ají molido
    2. Este aderezo se lo denomina “mojo” y se sirve sobre el locro.

    HUMITA EN OLLA
    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $K Cost.
    Choclos Und. 3
    Morrón rojo Und. 1/2
    Morrón verde Und. 1/2
    Cebolla Und. 1
    Queso cremoso Grs. 100
    Manteca Grs. 30
    Sal C/N
    Pimienta C/N
    Ajo Dnt. 1
    Albahaca Hojas 6
    Ají molido C/N
    Pimenton C/N
    Leche C/N
    Zapallo Grs. 50
    Azúcar C/N
    Tomate perita Und. 2

    PROCEDIMIENTO
    1. Rallar los choclos y el zapallo. Reservarlos con su jugo.
    2. Picar los tomates en concasse. Reservar.
    3. Picar la cebolla, el morrón y el diente de ajo, cortar la albahaca en chifonnade,
    reservar.
    4. En una olla poner a sudar la cebolla, el morrón y el ajo en manteca hasta que
    tiernicen, agregar el choclo, el zapallo y los tomates y continuar la cocción hasta
    conseguir una consistencia semi espesa.
    5. Agregar azúcar, si se espesa agregar agua y continuar revolviendo de forma
    constante.

    IGI
    Pág. 2
    INSTITUTO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL

    EMPANADAS
    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $K Cost.
    Masa
    Harina 000 Grs. 350
    Grasa Grs. 70
    Agua caliente C/N
    Sal fina Grs. 10
    Yemas Und. 1
    Relleno
    Bola de lomo Grs. 300
    Cebolla Und. 3
    Cebolla de verdeo Und. 1
    Morrón rojo Und. 1/2
    Aceituna verde Grs. 100
    Huevo Und. 2
    Comino C/N
    Pimentón C/N
    Ají molido C/N
    Sal fina C/N
    Pimienta blanca C/N

    PROCEDIMIENTO
    • MASA
    1. Colocar la harina junto con la sal en un bowls, hacer un hueco en el centro e
    incorporar la grasa fundida.
    2. Mezclar e integrar de a poco el agua caliente.
    3. La masa no deberá quedar pegajosa ni elástica. Una vez formado el bollo dejar
    descansar.
    4. Pasado el reposo dividir los bollos en aproximadamente 20grs. Estirarlos uno por
    uno para formar discos. Reservar en heladera tapados para que no se sequen.
    • RELLENO
    1. Limpiar las aponeurosis, tendones, nervios y grasas. Cortarla en cubos pequeños de
    aproximadamente ½cm. Condimentar con sal y pimienta. Reservar.
    2. Picar la cebolla, el morrón y el verdeo, separando la parte de la hoja.
    3. Descarozar y picar las aceitunas, hervir los huevos. Dejar que enfríen y picarlos.
    Reservar.
    4. Poner a calentar grasa en una olla, incorporar la cebolla y el morrón, cocinar hasta
    que estén tiernos, agregar el tallo del verdeo picado. Una vez que tiernice todo,
    agregar la carne, cocinar hasta pardear y retirar del fuego.
    5. Fuera del fuego incorporar la parte verde del verdeo, las aceitunas y el huevo duro.
    Ajustar sazón.
    6. Dejar enfriar y armar las empanadas.

    IGI
    Pág. 3

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