MANUAL sanitario para el funcionamiento de

RESTAURANTES
Y RAMAS AFINES

X1
INSTITUCIONES PROMOTORAS
Swisscontact l Proyecto Ecovecindarios
Servicio Municipal de Agua Potable y
Alcantarillado (SEMAPA)
Universidad Católica Boliviana “San Pablo”

EQUIPO TÉCNICO
Aniceto Hinojosa
Carola Ortuño Rojas
Quilla Libertad Catacora Flores

ILUSTRACIÓN Y MAQUETACIÓN
Marcelo Lazarte E.

Derechos Reservados
Swisscontact – Ecovecindarios, 2018

Se autoriza la reproducción para fines educativos

no comerciales mencionando la fuente.
 ÍNDICE
ESTRUCTURA DE CONTENIDO 01

1. ANTECEDENTES 02
2. JUSTIFICACIÓN 02
MARCO NORMATIVO SENASAG 9
MARCO NORMATIVO SEDES 10
MARCO NORMATIVO GOBIERNO AUTÓNOMO MUNICIPAL DE COCHABAMBA 11
MARCO NORMATIVO SEMAPA 11
MARCO NORMATIVO DEL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y AGUA
MARCO NORMATIVO IBNORCA NB 688

3. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA SANITARIO

PARA RESTAURANTES 12
TRAMPA DE GRASA
CÁMARA DESGRASADORA DE INSPECCION PRINCIPAL
CÁMARA PRINCIPAL DE DESAGÜE
TUBOS DE DESAGÜE

4. MANTENIMIENTO DEL SISTEMA

MANTENIMIENTO TRAMPA DE GRASA
MANTENIMIENTO DE LA CÁMARA DESGRASADORA
MANTENIMIENTO DE LOS DUCTOS

5. GLOSARIO

1
 PRESENTACIÓN??

2
 1. ANTECEDENTES
En Bolivia existen cinco empresas principales que se dedican al procesamiento
de Soya y Girasol destinado a la fabricación de Aceite Comestible Refinado,
estas empresas, que se encuentran emplazadas en el departamento de Santa
Cruz, son las siguientes: ADM-SAO (Sabrosa), Industrias de Aceite SA (Fino),
Industrias Oleaginosas SA (Rico), Granos SRL (Doña Luisa) y Empresa de
Transformación Agroindustrial SRL (Crisol).
De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística (INE) el país produce 98.2
millones de litros al año (dato 2016) y según el IBCE se importó 2.8 millones
de litros bruto (2016), según estas cifras Bolivia consume 77 millones de litros/
año, el consumo per cápita bordea los 14 litros/año datos del año 2016. Este
aceite es utilizado en la fritura de los alimentos en los sectores: Doméstico,
comedores populares, restaurantes e industrias de snacks.

CONSUMO DE
ACEITE VEGETAL (AV) EN BOLIVIA
CONSUMO NACIONAL 77000 M3
CONSUMO COCHABAMBA 18598 M3

14 LITROS/AÑO CONSUMO POR PERSONA

ÁMBITO
CONSUMO DE AV
SECTOR MASIVO LT/AÑO
GENERACIÓN AVU
SECTOR MASIVO LT/AÑO
24%
Nacional 16´709.000 10´811.745
Departamental 5´820.808 1´571.618,16
Eje metropolitano
de Cochabamba 4´016236 1´084.383,72
ACEITE VEGETAL USADO (AVU)

El aceite vegetal residual generado en estos sectores, tienen disposiciones

finales diversas: Una parte entregan el aceite usado a empresas que exportan
para la producción de BIODIESEL, otra cantidad es dispuesta para la fabri-
cación de jabones, también es entregado a personas que realizan el filtrado
para ser rehusado y por último gran cantidad de este aceite vegetal usado
es vertido al sistema de alcantarillado.

3
 2. JUSTIFICACIÓN
El manejo inadecuado del aceite vegetal usado, genera una problemá-
tica ambiental y de salud; grandes volúmenes son echados al sistema
de desagüe (1 litro de aceite llega a contaminar 1000 litros de agua), el
diseño y uso inadecuado de los desagües en las empresas de alimentos
causa problemas de inocuidad alimentaria, también el vertido irrespon-
sable del aceite residual es causante de la obstrucción de los sistemas
de desagüe y alcantarillado, y por último la reutilización del aceite usado
causa problemas en la salud del consumidor.

EL MANEJO INADECUADO DEL ACEITE VEGETAL USADO (AVU)

GENERA PROBLEMAS AMBIENTALES Y DE SALUD

Cuando
lo hechas 1L DE ACEITE
PUEDE CONTAMINAR AL REUTLIZARLO
1000L DE AGUA REPETIDAMENTE
PUEDES GENERAR
TAPAS LOS PROBLEMAS EN TU SALUD
SISTEMAS DE DESAGÜE O EN LA DEL CONSUMIDOR
Y ALCANTARILLADO

Actualmente en Bolivia no existe una normativa coordinada y armonizada

para la gestión eficiente del Aceite Residual, tampoco para el diseño, imple-
mentación y mantenimiento adecuado de los sistemas de desagüe en
restaurantes y ramas afines. Existen entidades fiscalizadoras y de ins-
pección de los sistemas de desagüe, entre las que podemos mencionar:
Intendencia, SEMAPA, Sedes y SENASAG; sin embargo, hasta la fecha
no se ha podido armonizar criterios técnicos y normativos que faciliten
tanto a propietarios e inspectores de restaurantes, plazas de comidas y
ramas afines su diseño, implementación y fiscalización.
Por este motivo el presente manual tiene como finalidad el poder recolectar
y consensuar criterios técnicos y normativos, de todas las instituciones
involucradas, de tal forma de brindar una herramienta que facilite el di-
seño e implementación de los sistemas de desagüe para restaurantes,
plazas de comidas y ramas afines.

4
NORMA BOLIVIANA NB/ISO/TS 22002-1
PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE
INOCUIDAD ALIMENTARIA
La ISO 22000 – 2005, establece los requisitos específicos de inocuidad
alimentaria para las organizaciones en la cadena de alimentos. Un requi-
sito es que las organizaciones establezcan, implementen y mantengan
programas prerrequisitos, para ayudar en el control de los peligros de ino-
cuidad alimentaria (ISO 22000:2005, la cláusula 7). Esta especificación
técnica establece los requisitos detallados a ser considerados en relación
a la cláusula 7 ELIMINACIÓN DE RESIDUOS de la norma ISO 22000:2005,
en el parágrafo 7.3 “Gestión y eliminación de residuos”, indica:

• Se debe tomar en cuenta medidas

O SEA QUE DEBES TENER
para la separación, almacenamiento UN CUIDADO ESPECIAL
y eliminación de residuos. CON TU "BASURA"
• La acumulación de residuos no está
permitida durante la manipulación NO PUEDES GUARDARLA
de alimentos o en áreas de DONDE QUIERAS Y DEBES
BOTARLA CADA DÍA.
almacenamiento, la remoción debe
ser frecuente para evitar la acumulación,
con una remoción mínima diaria.
En el párrafo 7.4 “Alcantarillado y Drenajes” señala:
• El alcantarillado y drenajes deben ser
Y ADEMÁS CON
diseñados, construidos y ubicados TU DESAGÜE DEBE ESTAR BIEN SUFICIENTE CAPACIDAD.
HECHO PARA QUE NO
de manera que se evite el riesgo CONTAMINES POR
de contaminación de materiales y ACCIDENTE ¿NO SABES CÓMO
productos. Los drenajes tendrán HACERLO?
¡EN ESTE MANUAL
capacidad suficiente para eliminar el flujo TE ENSEÑAREMOS!
de cargas esperado. Los drenajes no deben
pasar sobre las líneas de proceso.

5
 MARCO NORMATIVO SENASAG
A través de la Resolución administrativa
Nro 019/2003
“Requisitos sanitarios de elaboración, almacenamiento, transporte y
fraccionamiento de alimentos y bebidas de consumo humano”, en su
TITULO II de la elaboración de alimentos y bebidas, Capitulo II, De la es-
tructura física e instalaciones, señala:
Artículo 10. (PISOS). Los pisos de todos los loca-
les y dependencias en que se preparen, elaboren
alimentos y bebidas o en que se laven utensilios serán
construidos de forma que puedan limpiarse
fácilmente: los pisos deben estar construidos TU PISO DEBE ESTAR
de material duro, liso y con buenas propiedades LIMPIO Y SER FÁCIL
DE LIMPIAR.
de adherencia, es de desear que sean de material ¡PERO SIN CHANCE
cerámico antideslizante, deben presentar una DE QUE TE RESBALES!
inclinación adecuada hacia un sumidero.
En el capítulo IV relacionado al abastecimiento de agua, disposición de
aguas servidas y recolección de residuos menciona en el Artículo 21.
(EVACUACIÓN DE EFLUENTES). El sistema de evacuación de aguas ser-
vidas y excretas y el sistema de evacuación de efluentes deberán consis-
tir en un servicio conectado al sistema de alcantarillado, o en su defecto
que esté diseñado para trasladar éstas a lugares que no afecten las con-
diciones higiénicas del perímetro de la fábrica acorde con las normas de
la autoridad de Medio Ambiente vigentes.

MARCO NORMATIVO SEDES

En el marco del decreto supremo 05190 “Reglamento sanitario de alimen-
tos y bebidas”, en su título I Capitulo III, De las Fabricas de productos ali-
menticios, artículo 18 “Las Fábricas de artículos alimenticios deberán reunir
las siguientes condiciones sanitarias e higiénicas, en su inciso D señala: Los
pisos de los talleres y patios serán impermeables y con desagües apro-
piados, deben conservarse siempre en buen estado, procediendo inmedia-
tamente a la reparación de los desperfectos que se produzcan en ellos.

6
MARCO NORMATIVO GOBIERNO
AUTÓNOMO MUNICIPAL DE COCHABAMBA
El Honorable concejo Municipal de Cochabamba
a través de la ordenanza municipal N° 2262/98
en el artículo 9 inciso L señala: Los restauran- MULTA DE
tes, bares, sillpancherías, chicherías, comedores
populares, y otros similares que contravengan
100 BS.
las disposiciones municipales, serán sanciona-
dos con multa de 100 bs, por falta de disposi-
EN CASO DE INCUMPLIR
ción adecuada para la eliminación de aguas LA ORDENANZA
residuales.
En la ordenanza 2239/98 en el artículo 18 refe-
rido a la protección del medio ambiente, indica:
“En la producción, elaboración, fabricación, frac-
cionamiento, embalaje, envasado, transporte y
comercialización de productos, debe tomarse
en cuenta todas las medidas técnicas preven-
tivas y utilizarse prácticas que no perjudiquen LA CALIDAD DEL MEDIO AMBIENTE
ni alteren la calidad del medio ambiente. En la NO PUEDE COMPROMETERSE EN EL
misma ordenanza en su artículo 22 referido a la DESARROLLO DE ACTIVIDADES
Fiscalización y control de la higiene pública señala: COMERCIALES.

Son atribuciones de la oficina de defensa al consumidor:

• Controlar las condiciones higiénicas y sanitarias de los
establecimientos y locales de distribución, venta, expendio y
consumo de productos.
• Controlar el cumplimiento de las obligaciones sanitarias y condiciones
higiénicas de los manipuladores y vendedores de alimentos.
• Certificar las condiciones sanitarias, en toda solicitud de licencia
de funcionamiento de establecimientos y locales vinculados a la
actividad alimentaria.
• Realizar el control sanitario de alimentos preparados y ofertados
al consumo por parte de restaurantes, pensiones, hoteles, bares,
chicherías y otros servicios de atención directa al consumidor.

7
 MARCO NORMATIVO SEMAPA
SEMAPA ha elaborado un Procedimiento normativo en cumplimiento a
la Resolución Administrativa Regulatoria AAPS N° 546/2014 del 8 de di-
ciembre de 2014, en base a las facultades otorgadas a SEMAPA, en la
Normativa Nacional vigente (Ley 1333, Reglamento en Materia de Conta-
minacion Hidrica RMCH) y en el Contrato de Concesión con la Ex Superin-
tendencia de Saneamiento Básico (2002) actualmente: Autoridad de Fis-
calización Control Social de Agua Potable y Saneamiento Básico (AAPS).
En el marco de este documento de Procedimientos Técnicos y adminis-
trativos, en el párrafo de “Procedimientos técnicos y administrativos
para descargas de efluentes industriales, especiales y lodos al alcan-
tarillado sanitario”, en el capítulo sobre: “Procedimientos técnicos y ad-
ministrativos para el registro de actividades comerciales especiales”,
Dentro Requisitos de documentos legales y técnicos para Actividades Co-
merciales Especiales indica que se debe contar con un “Plano de la ins-
talación sanitaria de la actividad y/o esquema firmado por solicitante”.

INSPECCIÓN PARA LA VERIFICACIÓN POR NORMATIVA TU

NEGOCIO DEBE CONTAR CON:
DE LO DECLARADO (INSPECTOR DE GSC)
Verificado el cumplimiento de los requisitos
presentados, se procederá a la evaluación PLANO IÓN
C
INSTALA
técnica de la solicitud de contrato de descarga, SANITAR
IA
se determinará la necesidad de realizar una
inspección ocular previa al otorgamiento del
contrato, debiendo considerar lo siguiente:
• En el caso de solicitudes de contrato de descarga de aguas residuales,
correspondientes a actividades instaladas y en operación, con vertimientos
en curso, la inspección ocular será obligatoria.
• Según la evaluación de los requisitos administrativos y el informe de la
inspección se determinará si se procederá a la firma de contrato.
• Una vez realizada la inspección y verificación de requerimientos por
SEMAPA se procederá a la firma del contrato de descarga.
• Si se detectaron falencias ya sean técnicas o legales, no se podrá firmar
el contrato de descarga hasta que se subsanen dichas observaciones.

8
Límites permisibles de calidad de agua residual para su
descarga al sistema de alcantarillado sanitario.
TIPO DE LÍMITE PERMISIBLE
PARÁMETRO UNIDAD
CONTROL PROPUESTO
MÍNIMO pH *** - 6 a9
DBO5 *** mg/l 250
DQO ** mg/l 500
Sólidos suspendidos *** mg/l 200
Sólidos totales ** mg/l 720
COMPLEMENTARIO Cloruros ** mg/l 50
Grasas y aceites ** mg/l 100
Grasas y aceites (derivado de mg/l 20
procesos hidrocarburíferos) ***
Sólidos sedimentables ** ml/l 10
Temperatura (*) *** °C ±5
Cromo total *** mg/l 1
Nitrógeno total ** mg/l 40
Alcalinidad ** mg/l 100
Sulfuros *** mg/l 2
Sulfatos ** mg/l 30
ESPECIAL Cromo +3 *** mg/l 1.0
Cromo +6 *** mg/l 0.1
Fósforo total ** mg/l 8
Nitrógeno amoniacal ** mg/l 25
Cianuro Libre *** mg/l 0.2
Mercurio *** mg/l 0.002
Arsénico *** mg/l 1
Compuestos fenólicos *** mg/l 1
Metales pesados (Hierro, Cobre, mg/l 1
Antimonio, Níquel) ***
Plomo *** mg/l 0.6
Zinc *** Mg/l 3
Cadmio *** Mg/l 0.3
(*) Rango de viabilidad en relación a la Temperatura Media del cuerpo receptor
Los parámetros establecidos en el cuadro precedente no son limitativos
9
 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO DE CONTROL DE
EFLUENTES DE ACTIVIDADES COMERCIALES ESPECIALES,
INDUSTRIALES, COMERCIALES Y LODOS DE ETRL
INSPECCIÓN EN TERRENO
La fiscalización en terreno es un complemento necesario para la valida-
ción de los monitoreos. Permite, entre otras cosas las siguientes activida-
des a realizar por SEMAPA:
• Verificación de las descargas y el manejo de los efluentes en el
establecimiento del usuario.
• Seguimiento de las acciones comprometidas por los usuarios
para subsanar los incumplimientos detectados.
• Contar con el Programa de Monitoreo.
INSTRUCTIVOS PARA LOS USUARIOS
Tanto con ocasión de un control y fiscalización a los usuarios con ac-
tividades Comerciales Especiales, Industriales, Comerciales y ETRL de
SEMAPA se instruye lo siguiente:
• Presentación de su Programa de Monitoreo de acciones para el
monitoreo de la descarga de sus efluentes.
• Contar y cumplir con el procedimiento técnicos y
administrativos para la descarga de efluentes Comerciales
Especiales, Industriales, Comerciales y ETRL al sistema de
alcantarillado sanitario. CUMPLIENDO ESTOS CINCO
REQUISITOS EVITAS OBSERVACIONES
• Tener actualizada el contrato para
descargar sus efluentes.
• Contar con cámaras de inspección para el
monitoreo de las descargas de efluentes.
• Instalación de un medidor de flujo.

10
MARCO NORMATIVO DEL
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y AGUA
A través de la Resolución ministerial N°230 Reglamento Nacional de
instalaciones sanitarias y domiciliarias en su CAP. 2 INSTALACIONES
DOMICILIARIAS DE EVACUACIÓN DE AGUAS RESIDUALES, establece las
condiciones técnicas por las cuales deben ser diseñadas y ejecutadas las
instalaciones domiciliarias de evacuación de aguas residuales cumpliendo
los requisitos de higiene, seguridad, economía y confort, así como los princi-
pios de conservación del agua. En el subtítulo 2.5 DIMENSIONAMIENTO de-
termina el dimensionamiento de un sistema domiciliario de evacuación de
aguas residuales comprende los siguientes componentes:
1. Ramales de descarga y ramales sanitarios
2. Bajantes sanitarias
ESTA RESOLUCIÓN REPGLAMENTA
3. Colectores sanitarios LAS CONDICIONES QUE DEBEN
4. Cajas interceptoras CUMPLIR LOS DOMICILIOS EN SUS
INSTALACIONES DE DESAGÜE
5. Ventilación
6. Artefactos sanitarios
7. Desgrasadores
8. Dispositivos de inspección y limpieza
9. Cámaras de inspección
10. Cajas de paso (si corresponde)
11. Cámaras de registro
12. Instalaciones de bombeo (si corresponde)

MARCO NORMATIVO IBNORCA NB 688

El MMAYA (Ministerio de Medio Ambiente y Agua) a través de la Reso-
lución ministerial N°049 del 9 de junio de 2007, el cual determina los
Reglamentos técnicos de diseño de sistemas de alcantarillado sani-
tario y pluvial que establece las condiciones requeridas para la con-
cepción y desarrollo de sistemas de recolección y evacuación de aguas
residuales y pluviales. De esta manera permite orientar la planificación,
diseño, construcción, supervisión técnica, operación, mantenimiento y
seguimiento de estos sistemas y sus componentes.

11
 3. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA
SANITARIO PARA RESTAURANTES
El lavaplatos o lavafondos debe presentar
una rejilla o colador al inicio del desagüe.

LAVAPLATOS

TUBO DE
2 PULGADAS

TRAMPA TRAMPA
DE GRASA DE GRASA

(VER PUNTO 3.1) CANAL DE DESAGÜE

Evitar el vaciado de agua caliente en el

sistema, ya que disuelve las grasas y
ocasiona que esta se acumule en los
CÁMARA PRINCIPAL
DESGRASADORA ductos una vez que llegue a temperatura
(VER PUNTO 3.2) ambiente, por lo que se recomienda
esperar que el agua se enfríe antes
OTROS DESAGÜES BAÑO de proceder con su vaciado.

Deben contar con

sus propias cámaras
de inspección CÁMARA PRINCIPAL
DE SEMAPA
(VER PUNTO 3.3)
TUBO DE ACOMETIDA DOMICILIARIA
CÁMARA 3 PULGADAS RED
TUBO DE 4 A 6 PULGADAS
DE INSPECCIÓN SECUNDARIA
Es importante implementar cámaras de inspección
en los lugares donde existan codos o cambios de
dirección de los ductos, ya que son en estos lugares
donde se acumula mayor cantidad de grasa.

12
3.1 TRAMPA DE GRASA
Las trampas de grasa consisten en un
sistema mecánico que, mediante una
serie de compartimentos especiales en
un tanque, separa del agua aquellos re-
siduos sólidos y restos de grasa, evitan-
do que avancen por el sistema de cañería
y desagüe. De esta forma se mantiene
una circulación fluida sin obstrucciones,
impidiendo la acumulación de sustan-
cias indeseadas. Así las aguas vertidas
pueden proseguir con seguridad hacia los
sistemas de evacuación y tratamiento.

ENTRADA DONDE
LLEGAN LOS LÍQUIDOS
CON SÓLIDOS DISUELTOS

1ER COMPARTIMIENTO 2DO COMPARTIMIENTO

LA GRASA SE SEPARA RECIBE EL
AL SER MÁS LIVIANA AGUA ‘YA LIMPIA’
QUE EL AGUA (FLOTA)

IMPORTANTE:

2 COMPARTIMENTOS INSTALA UN SIFÓN PARA

SEPARADOS, ENCARGADA DE EVITAR MALOS OLORES
NO DEJAR PASAR SÓLIDOS

Una trampa retiene por sedimentación los sólidos en suspensión y por

flotación, el material graso. La trampa de grasas tiene 2 compartimentos,
ambos separados, encargada de no dejar pasar sólidos. En el comparti-
mento más grande, por donde llegan los líquidos con sólidos disueltos, la
grasa se separa al ser más liviana que el agua. Por el otro compartimen-
to, va a salir el agua ‘ya limpia’. Es muy importante que el desagüe poste-
rior a la trampa tenga un sifón para evitar malos olores dentro del local.

13
 3.2 CÁMARA DESGRASADORA
DE INSPECCIÓN PRINCIPAL
La cámara desgrasadora de inspección principal es la cámara a la cual
está conectada, todas las tuberías de las trampas de grasas y el canal de
desagüe de cocina, la cual es una rejilla que evita el ingreso de sólidos
grasos al canal de desagüe, es decir que esta cámara solo presenta una
tubería de entrada.
La cámara en su interior puede ser de un solo cuerpo o dividida por la
mitad por medio de una pared, la cual tiene tuberías de conexión entre
ambos lados. Por la tubería de entrada, ingresa todo el líquido que ya filtro
algo de aceite, llega a un cierto nivel y pasa al otro compartimiento, para
posteriormente salir, es importante que la tubería de salida se encuentre
por debajo del tubo de ingreso, de tal forma que la grasa se mantenga
en la superficie, así el tubo de salida expulsara solo liquido. La boca de la
tubería de salida debe encontrarse de 5 a 10 centímetros de la base.

LA TAPA DEBE SER

CONSTRUIDO DE MATERIAL
LIVIANO (MATERIAL
INOXIDABLE, ALUMINIO
GALVANIZADO O PLANCHA
METÁLICA PROTEGIDA CON
PINTURA ANTIOXIDANTE), DE
TAL FORMA QUE PERMITA EL
DESTAPADO.

LA GRASA SE MANTIENE EN LA SUPERFICIE,

ASÍ EL TUBO DE SALIDA EXPULSARA SOLO LÍQUIDO

ENTRADA
DE LÍQUIDO QUE YA
FILTRO ALGO DE ACEITE

DE
TUBO
A
SALIED
BAJO
RD
DO PO SO
UBICA O DE INGRE
E L T U B
D
LÍQUIDO ESTA CÁMARA NO
DEBE SER UNA CAJA RECTA,
5 A 10 CM DEBE TENER UNA PENDIENTE
DE LA BASE DE 5 CENTÍMETROS.

14
3.3 CÁMARA PRINCIPAL DE DESAGÜE
La cámara principal de desagüe perte-

TUBERÍA DE ENTRADA
OTROS DESAGÜES
nece a SEMAPA, a esta cámara el agua

3 PULGADAS
del desagüe debería llegar sin grasa, ni
BAÑO
residuos sólidos. A la tubería de cone-
xión con la cámara desgrasadora se
encuentran anexados otros sistemas
CÁMARA PRINCIPAL
de desagüe que no sean grasa, como
DE SEMAPA
ser del baño.
ACOMETIDA DOMICILIARIA
La cámara principal de desagüe se TUBO DE 4 A 6 PULGADAS
conecta con la acometida domiciliaria
IMPORTANTE:
que llega a una red secundaria.
EL SISTEMA DE DESAGÜE

SECUNDARIA
RED
PLUVIAL NO DEBE
ESTAR CONECTADO AL

3.4 TUBOS DE DESAGÜE

COLECTOR SANITARIO, ESTE
SISTEMA DEBE CONSIDERAR UNA
RED INDEPENDIENTE.

Las tuberías que conecta el lavaplatos o lavafondo con la trampa de gra-

sa deben ser de 2 pulgadas.
En la cámara principal de inspección la tubería de entrada debe ser de 3
pulgadas, y la tubería de salida debe ser de 4 pulgadas, para ir a conectar
con la cámara principal de SEMAPA, esta última llega a conectar con la
acometida domiciliaria que puede ser de 4 a 6 pulgadas, pero se debe
verificar con SEMAPA para saber con qué medida se trabajara

4. MANTENIMIENTO DEL SISTEMA

Para que un sistema de depuración funcione correctamente se debe ha-
cer un mantenimiento del mismo, este mantenimiento debe realizarse de
forma periódica y con un procedimiento establecido.
En negocios de alimentos como restaurantes y ramas afines, el man-
tenimiento debe ser preventivo, es por ese motivo que la instalación de
Trampas de grasa y cámaras desgrasadoras es fundamental.

15
 4.1 MANTENIMIENTO TRAMPA DE GRASA
Una trampa de grasas es una cámara especial que se utiliza para separar
los residuos sólidos y las grasas que bajan por el desagüe del lavaplatos,
previo a la red de alcantarillado, generalmente lo usan en restaurantes y
plazas de comidas.
Para el mantenimiento y limpieza de una trampa de grasa se tiene el
siguiente procedimiento:
PASO 1.

RETIRAR LA TAPA
DEL DESGRASADOR

PASO 2.

COLECTAR LA GRASA
ACUMULADA EN LA
SUPERFICIE, MEJOR SI SE
REALIZA CON UN COLADOR

PASO 3.

DEJAR CORRER
AGUA LIMPIA

PASO 4.

LAVAR LA CÁMARA CON

UN DESENGRASANTE
COMERCIAL Y LUEGO
ENJUAGAR CON LAVANDINA

FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

TIPO DE UNIDAD TRAMPAS DESGRASADORES
FRECUENCIA Y DUCTOS
PRODUCTIVA DE GRASA
Broasterías, pollos fritos. cada 4 días cada 15 días
Restaurantes de comida rápida cada 5 días cada 20 días
Restaurantes populares (Charques, Sillpancherias, frituras) cada 5 días cada 15 días
Restaurantes varios (pensiones, snacks) cada 7 días cada 20días
Plazas de comida cada 10 días cada 30 días
Hoteles cada 7 días cada 30 días

16
4.2 MANTENIMIENTO
DE LA CÁMARA DESGRASADORA
El mantenimiento y limpieza de las cámaras desgrasadoras debe reali-
zarse en función a la acumulación de grasa de cada empresa, es impor-
tante programar inspecciones periódicas. Para realizar el mantenimiento
y limpieza, se debe cumplir con el siguiente procedimiento

PASO 1.

RETIRAR LA TAPADE LA CÁMARA

PASO 2.
RETIRAR LA CONTRATAPA

PASO 3.
COLECTAR LA GRASA
ACUMULADA EN LA
CON LA AYUDA DE UNA PALETA METÁLICA REMOVER LA SUPERFICIE, MEJOR SI SE
GRASA ACUMULADA EN LAS PAREDES DE LA CÁMARA REALIZA CON UN COLADOR

PASO 4.
RETIRAR EL AGUA SOBRANTE EN
LA CÁMARA DESGRASADORA
CON AYUDA DE UN ENVASE
PEQUEÑO Y UNA ESPONJA

PASO 5.
UNA VEZ RETIRADA TODA LA
GRASA ACUMULADA,
REALIZAR UNA LIMPIEZA CON
LA SIGUIENTE MEZCLA:

1KG + 1KG + 2 LITROS

SAL BICARBONATO VINAGRE DE MANZANA

IMPORTANTE: ESTA PREPARACIÓN EMPLEAR PARA LOS

AMBIENTES CERRADOS COMO LAS COCINAS O
EL MANTENIMIENTO DE LA TRAMPA DE GRASA Y DE LA CÁMARA SALAS DE PRODUCCIÓN. LUEGO DE HABER
DESGRASADORA DEBE REALIZARSE SEGÚN LA PRODUCCIÓN Y REALIZADO LA LIMPIEZA CON ALGUNA
CARACTERÍSTICAS DE CADA RESTAURANTE O PLAZA DE COMIDA. PREPARACIÓN ELEGIDA, REALIZAR UNA LIMPIEZA
CON AGUA CALIENTE MEZCLADO CON UN
DESENGRASANTE COMERCIAL
DURANTE LA LIMPIEZA LA GRASA DEBE SER SE RECOMIENDA IMPLEMENTAR
RETIRADA UTILIZANDO UN COLADOR, ESTE UN REGISTRO DE LIMPIEZA Y
PROCEDIMIENTO FACILITARÁ EL ESCURRIDO DE MANTENIMIENTO TANTO DE LAS PASO 6.
LÍQUIDOS, DE ESTA FORMA EL RESIDUO SERÁ TRAMPAS DE GRASA COMO DE LAS
PRÁCTICAMENTE SÓLIDO, POSTERIORMENTE CÁMARAS DESGRASADORAS POR ULTIMO REALIZAR
UN ENJUAGUE CON
COLOCAR EN UNA BOLSA Y ROCIARLO CON PARA FACILITAR EL TRABAJO DE
AGUA CORRIENTE
CAL, PARA FINALMENTE, DISPONER AL INSPECCIÓN, DE LA INTENDENCIA,
BASURERO CORRESPONDIENTE. SEMAPA, COMO DEL SEDES.

17
 4.3 MANTENIMIENTO DE LOS DUCTOS
Los ductos de desagüe también deben tener un procedimiento de limpie-
za, la cual debe realizarse cada mes, recomendado hacerla juntamente
con las cámaras desgrasadoras. Para realizar la limpieza de los ductos
se debe seguir el siguiente procedimiento:

PASO 1. PASO 2. PASO 3. PASO 4.

RETIRAR LA TAPA APROVECHANDO LA MEZCLA POSTERIORMENTE FINALMENTE ENJUAGAR

DEL DESGRASADOR EMPLEADA PARA LA LIMPIEZA DE REALIZAR LA LIMPIEZA LAS TUBERÍAS
LA CÁMARA DESGRASADORA HACIENDO CORRER
AGUA CORRIENTE
APROVECHANDO QUE SE
TIENEN LAS CÁMARAS
SAL
ABIERTAS Y SIN AGUA,
BICARBONATO
INTRODUCIR EN LOS TUBOS
VINAGRE DE
UNA VARILLA DE ACERO
MANZANA
(SEGÚN CARACTERÍSTICAS
RECOMENDADAS POR
SEMAPA) QUE PERMITA LA DEJAMOS QUE PASEN POR LAS CON AGUA CALIENTE
REMOCIÓN DE LOS SÓLIDOS TUBERÍAS, PARA QUE TAMBIÉN MEZCLADA CON UN
ADHERIDOS. DESENGRASEN LAS MISMAS. DESENGRASANTE

Utiliza
un mango
en la varilla
VARILLAS DE ACERO LISAS

CON GANCHO EN
LA PARTE ANTERIOR
RECOMENDACIONES
• Se recomienda realizar la limpieza de los ductos con la misma frecuencia
y al mismo tiempo que se realiza la limpieza y mantenimiento de las
cámaras desgrasadoras.
• Para la limpieza de los ductos de recomienda utilizar la Varillas de acero
lisas con gancho en la parte anterior, según recomendación de
SEMAPA. Si no se cuenta con esta varilla contratar los servicios de una
empresa especializada en la limpieza de desagües.

18
 RECOMENDACIONES GENERALES
• Las instituciones que realizan las inspecciones son el SEDES,
INTENDENCIA y SEMAPA deberán solicitar el registro de mantenimiento
y limpieza, para poder verificar que la empresa está realizando el control
respectivo.
El nombre de tu negocio

Código
O RESTAURANTE “LA GRANJA”
LOG Fecha de emisión
REGISTRO DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DEL SISTEMA DE DESAGÜE Página 1

TRAMPAS CÁMARA CÁMARAS DE

FECHA DE GRASA DESGRASADORA DUCTO INSPECCIÓN RESPONSABLE FIRMA OBSERVACIONES

No te olvides
registrar las fechas

LISTADO DE TECNICOS CAPACITADOS

NOMBRE CONTACTO
Edwin Montenegro - 71733773
Milton Baldivieso 68580890
Carlos Herbas 72724388
• Se recomienda Pablo Sanabria 72285786
que las instituciones Gustavo Aguayo 77421714
de control e inspección,
Oliver Claros 61597698
realicen una verificación
Pablo Sanabria 72285786
de la implementación y
Genes Julio Gabriel Vicente 68547163
conservación de las trampas
de grasa como de los Marcelino Canaza 79959635
desgrasadores. Lisandro Ramírez Soliz 70395617

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 GLOSARIO
Aguas residuales
Volumen total de aguas provenientes de la evacuación de efluentes de origen doméstico,
comercial o industrial. Se conocen también como aguas servidas o cloacales, resultantes
de la utilización del agua en las actividades humanas de tipo doméstico, comercial o
industrial.

Aguas residuales
Son las aguas que provienen del sistema de abastecimiento de agua de una población,
después de haber sido modificadas por diversos usos en actividades domésticas, indus-
triales y hayan o no recibido tratamiento previo, siendo recogidas por la red de alcantari-
llado que las conducirá hacia un destino apropiado.

Aguas residuales domésticas

Son aquellas en las que el agua fue utilizada con fines higiénicos que están contamina-
das con sustancias fecales, orina y otros (baños, cocinas, lavanderías, etc.). Consisten
básicamente en residuos humanos que llegan a las redes de alcantarillado por medio de
descargas de instalaciones hidráulicas de la edificación también en residuos originados
en establecimientos comerciales, públicos y similares.

Alcantarillado sanitario domiciliario

Conductos o tuberías horizontales, cámaras de inspección, cámaras de registro, cáma-
ras de paso, y obras similares interiores, destinadas a evacuar las aguas residuales de un
inmueble hasta la primera cámara de inspección domiciliaria.
Autoridad de Regulación. Autoridad de Fiscalización y Control Social de Agua Potable y
Saneamiento Básico (AAPS)
Entidad pública de regulación, supeditada al Ministerio de Medio Ambiente y Agua, res-
ponsable del otorgamiento de derechos para la prestación de servicios de agua potable y
alcantarillado sanitario, así como del control y fiscalización de los mismos.

Cámara desgrasadora
Depósito o caja que permite la separación de aceites y grasas de las aguas residuales
provenientes del lavaplatos o pileta de cocina, impidiendo el acceso de estos residuos a
la bajante sanitaria o colector domiciliario.

Cámara de inspección domiciliaria

Cámara que permite realizar las tareas de inspección y mantenimiento de los colectores
sanitarios, así como, facilitar los cambios de dirección, pendiente y tipo de material.

Colector público de alcantarillado pluvial

Tubería o conducto del sistema de drenaje pluvial correspondiente al servicio público de
alcantarillado pluvial, cunetas y/o canales de drenaje, destinado a recibir las descargas o
efluentes pluviales de un inmueble.

DBO5
Demanda Bioquímica de Oxígeno (en mg/l). Es la cantidad de oxígeno necesaria para des-
componer biológicamente la materia orgánica carbonácea. Se determina en laboratorio a
una temperatura de 20°C y en 5 días.

20
DQO
Demanda Química de Oxígeno (en mg/l). Cantidad de oxígeno necesario para descompo-
ner químicamente la materia orgánica e inorgánica. Se determina en laboratorio por un
proceso de digestión en un lapso de 3 horas.

Fiscalización
Proceso de seguimiento y control técnico y administrativo de las actividades que desa-
rrolla la autoridad sectorial a las EPSA para garantizar la provisión de agua potable en
calidad, cantidad y continuidad, como también, la evacuación y tratamiento efectivos de
las aguas residuales.

Inspección
Visitas de evaluación a las instalaciones de usuarios no domésticos; a objeto de verificar
el cumplimiento de lo estipulado en el contrato de descarga.

Ministerio de Medio Ambiente y Agua (MMAyA)

Ministerio encargado de diseñar y ejecutar políticas, normas, planes, programas y pro-
yectos para la conservación, adaptación y aprovechamiento sustentable de recursos
ambientales y el desarrollo de los sectores de saneamiento básico y riego aplicando un
enfoque integral de cuencas.

Parámetros Primarios o Mínimos

Son aquellos parámetros que mínimamente deben ser realizados en el proceso de carac-
terización o monitoreo de la calidad del agua residual tratada antes de su descarga hacia
la red de alcantarillado sanitario.

Red pública de alcantarillado sanitario

Son aquellas obras civiles de infraestructura que son componentes de un sistema públi-
co de recolección, transporte y tratamiento de aguas residuales. Comprenden las redes
primarias, secundarias, cámaras de inspección, emisarios, colectores primarios, colecto-
res secundarios, estaciones de bombeo, plantas de tratamiento y conexiones domicilia-
rias de recolección de aguas residuales.

Rejilla de piso
Dispositivo destinado a captar y drenar aguas residuales producto de la limpieza de pisos
de baños, cocinas o ambientes similares; puede tener o no un sifón incluido. la Entidad
Competente.

Sistemas de alcantarillado sanitario

Conjunto o sistema de obras, instalaciones y servicios que tienen por objeto la evacua-
ción y disposición final de las aguas residuales; tal conjunto o sistema comprende: las
alcantarillas sanitarias con sus pozos de visita; los colectores maestros, de descarga y
los sistemas de tratamiento

Trampas de Grasa
El proceso de separar la grasa flotante o espuma, de la superficie de un recipiente o
tanque.

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 BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
• Norma Boliviana NB 688, Diseño de Sistemas
de Alcantarillado Sanitario y Pluvial y
sus Reglamentos, Ministerio del Agua –
Viceministerio de Servicios Básicos.
• Procedimientos técnicos y administrativos para
descargas de efluentes industriales, especiales
y lodos al alcantarillado sanitario, SEMAPA. 2017
• Reglamento sanitario de alimentos y bebidas,
decreto supremo 05190
• Requisitos sanitarios de elaboración,
almacenamiento, transporte y fraccionamiento
de alimentos y bebidas de consumo humano;
SENASAG, Resolución administrativa N. –
019/2003
• Norma Boliviana NB/ISO/TS 22002-1
Programas Prerrequisitos sobre Inocuidad
Alimentaria. IBNORCA Oct. 2010

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www.swisscontact.org www.semapa.gob.bo