Fabricación Del Chocolate

FABRICACION DEL CHOCOLATE
PROCESO:
La mezcla
Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate sólido se
procesan de modo diferente que los granos utilizados para hacer
cacao en polvo. Primeramente, una mezcla cuidadosamente
seleccionada de la parte comestible del centro de los granos, una vez
tostados y molidos, se mezcla con azúcar pulverizado y enriquecido
con manteca de cacao, no necesariamente extraída de la misma
partida de granos Los productores de chocolate a
nivelesindustriales suelen añadir lecitina a la masa del chocolate que
es una grasa vegetal que reemplaza a la manteca de cacao De este
modo pueden reci-clar la manteca de cacao y conseguir más
beneficios con su venta La masa pasa a continuación por el
mélangeur, una máquina redonda con una base rotatoria horizontal
sobre la cual pasan unos pesados rodillos deslizantes Después de la
mezcla, la pasta de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan
bien trabajada En la fabricación del chocolate con leche se añade
leche en polvo o dulcificada y evaporada al resto de los ingredientes.
El refinado
A continuación la pasta de chocolate pasa por una serie de hasta
cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad más alta
que el anterior de la serie La pasta pasa por entre el primer par de
rodillos como una película delgada, recogida por el siguiente par a
través de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente la pasta
emerge del quinto rodillo tiene la forma de una película delgadísima.
Para la mayoría de fabricantes de chocolate a nivel industrial, este es
el final del proceso, pero el chocolate de calidad superior pasa todavía
por una fase ulterior llamada "concheado"
El concheado
La máquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero
suizo RodolfeLindt. El nombre se debe a la forma de la máquina, un
recipiente muy grande con forma de concha. La función de la máquina
de conchear es remover el chocolate líquido suavemente durante un
período que puede llegar a ser de hasta siete días Es un proceso vital
durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo
que se hace más suave, se va eliminando poco a poco todo posible
resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia esencial de
pasta aterciopelada.
Los fabricantes de chocolate más barato dedican un máximo de doce
horas a este proceso. Los fabricantes de chocolate de calidad
prosiguen el concheado hasta una semana, y a veces añaden más
manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia aún
más melosa. Durante el concheado se van introduciendo varios
aditivos como vainilla, clavos de especia o canela. La vainilla es el
más usado, y su empleo se remonta al tiempo de los aztecas Nuestros
paladares están tan acostumbrados al sabor de la vainilla en el
chocolate que eliminarlo sería como hacer pan sin sal. Con el extracto
puro de vainilla se fabrica chocolate de primera calidad, pero las
variedades menos sofisticadas tienen vainillina, un sustituto sintético.
El templado
Una vez completada la fase del concheado, el chocolate se introduce
en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido y
cuidadosamente enfriado mientras aún permanece en estado líquido
Es un proceso algo complejo dado que la manteca de cacao contiene
varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y
solidificación. Si la masa del chocolate se enfría demasiado
lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen líquidas y se
separan de la masa, depositándose en forma de capa en la superficie
cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca el
rápido enfriado de la masa y se distribuyen más uniformemente los
diversos tipos de sustancias grasas Después del templado, el
chocolate que tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas
máquinas de moldear, mientras que el que será empleado como
relleno se introduce en unas máquinas especiales de rellenado.
El moldeado
El chocolate líquido se moldea en unos moldes huecos que a veces se
rellenan con chocolates pequeños. Estos productos se comercializan
como golosinas para niños, y los chocolateros especializados
producen exquisitos huevos de Pascua, conejitos, corazones de
chocolate, peces, leones, hipopótamos, cocodrilos y coches Debido al
contacto con las pulidas superficies metálicas de los moldes
empleados, los chocolates huecos de primera calidad tienen un mayor
grado de brillo, lo que aumenta su atractivo.
Rellenado
Se entiende por rellenado el complejo proceso de rellenar los centros
de dulces y golosinas El chocolate líquido se introduce en la máquina
de rellenar, donde es removido una vez más y mantenido a
una temperatura alta que lo mantiene líquido. Los centros de los
dulces tienen que estar calientes cuando entran en la cámara del
rellenado, pero sin que el calor les haga perder la forma. El peligro de
un centro frío es que se expanda al entrar en contacto con el chocolate
caliente, con lo que el bombón explota. Este proceso del rellenado se
utiliza para fabricar bombones de primera calidad con sus típicos y
lujosos paquetes, y para la producción en masa de tabletas de
chocolate que se venden como golosinas en todo el mundo.
Un proceso de concheado prolongado confiere a la pasta de chocolate

una suavidad aterciopelada.

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Un proceso de concheado prolongado confiere a la pasta de chocolate

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