DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL

COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL DEL BACHILLERATO TECNOLGICO

CARRERA DE TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS MDULO I APLICAR LOS PROCESOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Diciembre 2007

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Acuerdo Secretarial No. 345 Plan de estudios del Bachillerato Tecnolgico Carrera del Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos Clave: BTEPAAT07

Docentes que disearon el programa de estudios: Ofelia Carrillo Mendoza, Jos Domingo Wong Ruiz, Glen Salvador Mora Daz Barriga y Miguel ngel Montero Medina. Personal de la Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico que coordin la elaboracin del programa de estudios: Ana Margarita Amezcua Muoz y Arturo Anzures Retana, personal del Departamento de Planes y Programas de Estudio y Superacin Acadmica de la DGETI que apoyaron en la elaboracin del programa de estudios: Patricia Galn Lara, Jos Alfredo Pacheco Padilla, L. M. Luisa Martnez Rinconcillo y Juan Gerardo Orellana Surez.

DIRECTORIO
Lic. Josefina Vzquez Mota Secretaria de Educacin Pblica Dr. Miguel Szkely Pardo Subsecretario de Educacin Media Superior M. en C. Daffny Rosado Moreno Coordinador Sectorial de Desarrollo Acadmico de la SEMS Lic. Luis F. Meja Pia Director General de Educacin Tecnolgica Industrial

CONTENIDO

Introduccin

Recomendaciones para el aprovechamiento del programa de estudio

I.

Estructura de la carrera Descripcin de la carrera Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico Perfiles de ingreso y egreso Relacin de mdulos, normas de competencia y sitios de insercin laboral

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II. Desarrollo didctico del mdulo I Descripcin del mdulo Guas didcticas Submdulo 1 Submdulo 2 Submdulo 3 Submdulo 4 Utilizar mtodos de conservacin de alimentos. Operar equipos para anlisis de alimentos. Seleccionar el envase acorde a las caractersticas del alimento. Utilizar normatividad que rige la industrializacin de alimentos.

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Infraestructura, equipo y herramienta

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Fuentes de informacin

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INTRODUCCIN
El Bachillerato Tecnolgico est organizado con los componentes de formacin bsica, propedutica y profesional, los cuales se articulan para la formacin integral de los alumnos que les permite interactuar en la sociedad del conocimiento, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo de los individuos y de la sociedad. Los tres componentes de formacin, as como el diseo de las asignaturas y carreras que lo integran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educacin 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de Educacin Tecnolgica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educacin Media Superior Tecnolgica y de la Estructura del Bachillerato Tecnolgico. El componente de formacin profesional tiene como propsito estructurar una oferta organizada y racional de carreras y especialidades agrupadas en campos de formacin profesional, que se determinan con base en la identificacin de procesos de trabajo similares, y pueden ser definidos en funcin del objeto de transformacin y las condiciones tcnicas y organizativas que las determinan. Las carreras de formacin profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales de educacin tecnolgica, as como a la dinmica de produccin y de empleo que caracteriza cada regin del pas. Cada carrera tcnica se elabora a partir de las competencias profesionales que corresponden a sitios de insercin laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de proteccin al medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable. Como resultado de los trabajos colegiados realizados en seis talleres (entre junio de 2003 y marzo de 2007), la coordinacin del componente de formacin profesional y un conjunto de maestros y personal de apoyo acadmico con experiencia en la elaboracin y operacin de programas de estudio bajo el enfoque de competencias de la Direccin General de Educacin Tecnolgica Industrial (DGETI), la Coordinacin de Organismos Descentralizados de los CECyTEs (CODE- CECyTEs), la Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria (DGETA) y la Direccin General de Educacin en Ciencia y Tecnologa del Mar (DGECyTM), elaboraron el documento Lineamientos generales para la estructuracin y operacin del componente de formacin profesional. En el apartado de la organizacin de la oferta de formacin profesional, de dichos lineamientos, se establece una relacin dinmica, pertinente y permanente entre la oferta de formacin (campos de formacin, carreras y especialidades) de la educacin media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de insercin) en diversas regiones del pas.

En cuanto a la estructura de cada carrera tcnica, destaca la intencin de crear una propuesta de formacin profesional organizada por mdulos que contribuyan al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de insercin en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan acciones para la elaboracin y operacin de los mdulos, los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que impulsen la innovacin, creacin y desarrollo tecnolgico, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo. La aplicacin de estos lineamientos por las direcciones generales determina que los programas de estudio estn organizados por mdulos que responden a una unidad de formacin profesional integradora y autnoma con carcter multidisciplinario que contribuye al perfil de cada carrera. A su vez, los mdulos estn integrados por submdulos que expresan el contenido de trabajo en trminos de desempeo que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales de los alumnos. El carcter trans, inter e intradisciplinario tanto de las asignaturas, como de los mdulos y submdulos promueven articulaciones especficas entre los componentes de formacin profesional, bsica y propedutica, asumiendo como eje principal de formacin, el desarrollo de las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias. La organizacin modular del componente de formacin profesional permite una estructura curricular flexible entre los planes y programas de estudio de las carreras del bachillerato tecnolgico, al ajustar sus componentes en varias posibilidades de desarrollo, permitiendo a los alumnos, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobre las rutas de formacin elegidas por los alumnos, de acuerdo a sus necesidades e intereses acadmicos. Los mdulos del componente de formacin profesional atienden sitios de insercin en los mercados de trabajo, al tomar como referente de elaboracin los desempeos laborales de una funcin productiva, registrados en las normas de competencia, por lo que contenidos, actividades y recursos didcticos se expresan en trminos de competencias, reconocidas por el sector productivo. Tales consideraciones proponen un esquema de formacin profesional integral, que permita el desarrollo de competencias significativas en los alumnos, para su desempeo en la vida social en general y en las actividades laborales en particular.

RECOMENDACIONES PARA EL APROVECHAMIENTO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS

Para la educacin media superior tecnolgica, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los alumnos, por lo que en este apartado encontrar una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios que se compone de dos grandes apartados: I. Estructura de la carrera La descripcin de la carrera expresa la justificacin de su creacin con respecto a las necesidades de formacin que den respuesta a las demandas del sector productivo, los mdulos que la integran, as como su duracin. El plan de estudios del bachillerato tecnolgico, establece la estructura curricular de las asignaturas del componente bsico y propedutico, as como los mdulos del componente de formacin profesional, organizado en 6 semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propsito de definir las posibles rutas de formacin que el alumno elegir conforme a sus necesidades e intereses acadmicos. El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el alumno debe demostrar al inicio del mdulo con el propsito de obtener informacin para ajustar tanto contenidos, como estrategias didcticas y formas de evaluacin de los resultados de aprendizaje. El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales que el alumno demostrar al concluir su formacin y transferir al desempeo de una funcin productiva. La relacin de los mdulos de la carrera, con las normas de competencia empleadas como referentes para la elaboracin de cada programa de estudios y la identificacin de los sitios de insercin en el mercado de trabajo, sirven para contextualizar con los alumnos los requerimientos de formacin profesional que demanda el sector productivo.

II.

Desarrollo didctico del mdulo La descripcin de cada mdulo presenta su justificacin con respecto a los sitios de insercin identificados reconociendo la necesidad de formacin para el sector laboral, eliminando los contenidos academicistas sin sustento, el resultado de aprendizaje del mdulo representa la competencia integral que ser demostrada a travs del desempeo, duracin, submdulos integrados por contenidos en trminos de competencias y formas de evaluacin. Las guas didcticas presentan los elementos rectores que orientan el proceso de formacin para el desarrollo de las competencias requeridas por la funcin productiva y expresada en los resultados del aprendizaje. Se integra por cuatro elementos: contenidos, estrategias didcticas, material y equipo de apoyo, y evidencias e instrumentos de evaluacin. Los contenidos se encuentran formulados en trminos de competencias, dan respuesta al contexto social y laboral, para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizajes significativos. Las estrategias didcticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condiciones particulares de la entidad y plantel, as como de las caractersticas de los alumnos. Se estructuran en tres momentos didcticos: apertura, desarrollo y cierre. La apertura se dirige a explorar y recuperar los saberes previos e intereses del alumno, as como los aspectos del contexto que resultan relevantes para su formacin. Al explicitar estos hallazgos en forma continua, es factible afinar las principales actividades y las formas de evaluacin de los aprendizajes, entre otros aspectos. En la fase de desarrollo, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes, mediante la promocin de la investigacin, el trabajo en equipo, la comunicacin, la resolucin de problemas, el planteamiento de proyectos y las visitas al sector productivo, entre otras estrategias. En la fase de cierre se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situacin en que se encuentra cada alumno. A partir de estas etapas de construccin de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y ejercitacin de los contenidos formativos, considerando las caractersticas de los alumnos y las habilidades docentes. Las evidencias e instrumentos de evaluacin refieren desempeos, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio y ejercitacin de los contenidos para la elaboracin de los instrumentos de evaluacin como cuestionarios, guas de observacin y lista de cotejo, entre otros. Adems, la definicin de criterios para la integracin del portafolio de evidencias por parte del alumno. En el apartado final encontrar la relacin de la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didcticos, definiendo sus caractersticas tcnicas y la cantidad de unidades que respondan al nmero de alumnos y condiciones del plantel. Las fuentes de informacin recomiendan los materiales bibliogrficos, hemerogrficos y pginas web de consulta para el desarrollo de las actividades de formacin y evaluacin.

Mediante el anlisis del programa de estudio, cada profesor podr establecer su planeacin y definir las actividades especficas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.

I. ESTRUCTURA DE LA CARRERA

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DESCRIPCIN DE LA CARRERA
La carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos inicia en el segundo semestre del bachillerato tecnolgico y se integra con cinco mdulos adscritos al Componente de Formacin Profesional (CFP), lo que constituye una carga de 1200 horas (cada mdulo est constituido por submdulos). Los primeros tres mdulos tienen una duracin de 272 horas cada uno y los dos ltimos de 192 horas cada uno. Es importante sealar que el CFP se fortalece y retroalimenta con los Componentes de Formacin Bsica y Propedutica, lo que permitir al egresado contar con una formacin tcnica, as como darle las bases propeduticas para insertarse en el nivel superior; todo ello, planeado bajo un marco de formacin integral que dar al egresado tanto la posibilidad de insertarse en el mercado laboral, como de seguir estudiando. La carrera que aqu se describe, Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos, proporciona las herramientas necesarias para que el alumno adquiera conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas; asuma una actitud responsable para ejercer profesionalmente en el mbito de los anlisis y tecnologa de alimentos, demostrando que tiene capacidad para supervisar la transformacin y produccin de alimentos, respondiendo a las necesidades de la sociedad actual que exige productos de alta calidad y valor nutritivo, libres de contaminantes, cubriendo en algunos casos necesidades especiales cuyo empaque sea biodegradable, reciclable adems de ser resistente y mantenga las propiedades que lo caracterizan; todo ello bajo la reglamentacin, estndares, normas y especificaciones que reclama el mbito laboral en cuestin. Justificacin Cuando se plantea la necesidad de formar un Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos, nos damos a la tarea de investigar sobre las tendencias, la tecnologa las dinmicas laborales del sector. Es as que se identifica que: El paso de los procesos artesanales al uso de nuevas tecnologas tendientes a la industrializacin y automatizacin de los procesos productivos ha generado cambios en la organizacin laboral, requiriendo ahora personal capacitado en el manejo de tcnicas y equipos cada vez ms especializados para el control de los procesos productivos, as como la innovacin de productos. Esta carrera tcnica recibe el nombre de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos ya que durante la reestructuracin del plan de estudios se consideraron las competencias bsicas a formar en los educandos, necesarias para responder a los retos que enfrenta la sociedad al requerir alimentos con caractersticas especiales de acuerdo a las necesidades actuales como sera el disminuir tiempos en su preparacin, aumentar la vida de anaquel, el contenido o no de ciertas sustancias leches enteras, descremadas o deslactosadas por ejemplo- entre otras muchas. An cuando la transformacin de los alimentos es una empresa que se lleva a cabo en los tres grandes sectores de la fuerza de trabajo (sector I, II y III) es en el sector industrial y de servicios el principal destinatario del egresado, tanto en la micro, mediana y grande empresa, pues de acuerdo a datos del INEGI el numero de jefes, supervisores y analistas de este

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sector ha crecido en los ltimos 2 aos en un 12.3 %1 y los puestos de mandos medios son los que ms han aumentado en la ltima dcada.2 En esta actualizacin del diseo curricular se considera que dichas empresas requieren personal tcnico capaz de incorporarse al equipo de trabajo rpidamente, respetando las buenas prcticas de manufactura y las condiciones de seguridad en el trabajo industrial en primera instancia, adems la facilidad que el conocimiento de los conceptos bsicos de la conservacin de los alimentos le otorga para adaptarse rpidamente a los procesos productivos, considerando en todo momento la importancia que los microorganismos tienen en todos los procesamientos de alimentos. Adems se pretende diferenciar el tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos de otras especialidades como gastronoma o alimentos y bebidas, que se enfocan principalmente al sector de servicios y turismo. Se consideraron los conceptos del primer mdulo indispensables para que el educando cuente con las bases necesarias que le permitan llegar a ser capaz de elaborar diferentes tipos de conservas alimenticias y al mismo tiempo dar un seguimiento de la calidad de los productos que elabora. En los mdulos siguientes se incorporan en forma gradual algunos conceptos de bioqumica, anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos especficos para el tipo de alimentos que procesa. Las NOM especficas para cada mdulo as como algunas NTCL darn al alumno el soporte normativo necesario para ubicar los procesos productivos dentro de los rangos permitidos y pueda tomar las acciones correctivas pertinentes cuando as se requiera. El mdulo del 6 semestre intenta concretar la formacin tcnica en Anlisis y Tecnologa de Alimentos al aportar herramientas de calidad que permitan al estudiante ubicar ya no slo la calidad de los productos elaborados sino la capacidad de incorporarse a un sistema de calidad implementado en las empresas, lo que le permitir identificar posibles riesgos o puntos crticos de control en los procesos y tomar las medidas pertinentes y necesarias, considerando adems los factores toxicolgicos para obtener productos sanos, nutritivos y de calidad. Asimismo el egresado ser consiente y partcipe de la conservacin del medio ambiente al supervisar los procesos de tratamientos de aguas para un desarrollo sustentable. Es necesario tener presente que este cambio en la estructura curricular implica un cambio de mentalidad de la forma en que tradicionalmente hemos impartido las materias que conformaron esta carrera. No se busca ahora transmitir informacin de un listado de contenidos, sino llegar a formar en el educando competencias y/o habilidades tcnicas que le permitan insertarse ms fcilmente en el sector productivo. Por otra parte cabe sealar que cada uno de los mdulos por su diseo y constitucin da al egresado una competencia que le posibilita la insercin en el mercado ya que cada mdulo constituye finalmente una salida lateral al mbito laboral. Descripcin Modular A continuacin se describen todos los mdulos y submdulos de esta carrera. La formacin tcnica profesional inicia a partir del segundo semestre con el mdulo I, denominado Aplicar los procesos empleados en la conservacin de alimentos y est integrado por los siguientes submdulos: Submdulo 1 Submdulo 2
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Utilizar mtodos de conservacin de alimentos. Operar equipos para anlisis de alimentos.

Observatorio Laboral, revista electrnica, bsqueda especfica para Supervisores del procesamiento de alimentos, bebidas y tabaco consultada en: http://www.observatoriolaboral.gob.mx/pOcupaciones.asp el 23 de octubre del 2007. 2 Alfredo Hualde. Empleo e Ingreso en ocupaciones tcnicas y administrativas en Mxico en la dcada de los noventa, consultado en http://docencia.izt.uam.mx/egt/publicaciones/libros/situaciom2003/afl_cio/hualde.pdf, el 23 de octubre del 2007.

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Submdulo 3 Submdulo 4

Seleccionar el envase acorde a las caractersticas del alimento. Utilizar normatividad que rige la industrializacin de alimentos.

En el tercer semestre, se cursa el mdulo II, denominado Procesar productos de origen vegetal. Este a su vez est integrado por los submdulos: Submdulo 1 Submdulo 2 Submdulo 3 Elaborar productos vegetales. Practicar anlisis a productos de origen vegetal. Identificar cambios bioqumicos en vegetales.

En el cuarto semestre, se encuentra el mdulo III, denominado Procesar productos de origen crnico, que tiene como submdulos: Submdulo 1 Submdulo 2 Submdulo 3 Elaborar productos crnicos. Practicar anlisis a productos crnicos. Identificar cambios bioqumicos en crnicos.

En el quinto semestre, mdulo IV, denominado Procesar productos de origen lcteo. Se compone de los siguientes submdulos: Submdulo 1 Submdulo 2 Elaborar productos lcteos. Practicar anlisis a productos lcteos.

Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el mdulo V, denominado Supervisar productos alimenticios. Y consta de los siguientes submdulos: Submdulo 1 Submdulo 2 Submdulo 3 Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de alimentos Prevenir riesgos txicos potenciales en el procesamiento de alimentos Supervisar los procesos de tratamientos de aguas

Los cinco mdulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el mercado laboral de la industria alimentaria o desarrollar procesos productivos independientes segn las necesidades de su entorno, as como continuar sus estudios al nivel superior. Finalmente sealaremos que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluacin, por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, as como las consideraciones del sector productivo, los submdulos y los contenidos de stos podrn reajustarse de manera continua.

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Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico (Acuerdo Secretarial No. 345) Subsecretara de Educacin Media Superior Direccin General de Educacin Tecnolgica Industrial
Carrera: Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos
Semestre 1 lgebra, 4 hrs. ALBAMA14 Semestre 2 Geometra y Trigonometra, 4 hrs. GTBAMA24 Semestre 3 Geometra Analtica, 4 hrs. GABAMA34 Semestre 4 Clculo, 4 hrs. CABAMA44 Semestre 5 Probabilidad y Estadstica, 5 hrs. PEPDMA55

Horas/Semana

Clave BTEPAAT07
Semestre 6 Matemtica Aplicada, 5 hrs. MAPDMA65

Ingls I, 3 hrs. INBACO13

Ingls II, 3 hrs. INBACO23

Ingls III, 3 hrs. INBACO33

Ingls IV, 3 hrs. INBACO43

Ingls V, 5 hrs. INPDCO55

Optativa 5hrs.

Qumica I, 4 hrs. QUBACN14

Qumica II, 4 hrs. QUBACN24

Biologa, 4 hrs. BIBACN34

Fsica I, 4 hrs. FIBACN44

Fsica II, 4 hrs. FIBACN54

Asignatura especfica del rea propedutica correspondiente (1) 5 hrs. Asignatura especfica del rea propedutica correspondiente (2) 5 hrs.

Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin, 3 hrs. TIBACO13

Lectura, Expresin Oral y Escrita II, 4 hrs. LEBACO24

Ciencia, Tecnologa, Sociedad y Valores II, 4 hrs. CTBAHS34

Ecologa, 4 hrs. ECBACN44

Ciencia, Tecnologa, Sociedad y Valores III, 4 hrs. CTBAHS54 Mdulo IV Procesar Productos de Origen Lcteo.

Mdulo I Ciencia, Tecnologa, Sociedad y Valores I, 4 hrs. CTBAHS14 Aplicar los Procesos Empleados en la Conservacin de Alimentos. ATFPMO117 17 hrs.
15 hrs. 17 hrs.

Mdulo II Procesar Productos de Origen Vegetal.

Mdulo III Procesar Productos de Origen Crnico.

Mdulo V Supervisar Productos Alimenticios. ATFPMO512 12 hrs.

Lectura, Expresin Oral y Escrita I, 4 hrs. LEBACO14

22 hrs.

ATFPMO217 17 hrs.

ATFPMO317 17 hrs.

ATFPMO412 12 hrs.

22 hrs.

32 hrs.

15 hrs.

17 hrs.

32 hrs.

15 hrs.

17 hrs.

32 hrs.

10 hrs. 8 hrs. 12 hrs.

30 hrs.

20 hrs.

12 hrs.

32 hrs.

Componente de formacin bsica

Componente de formacin profesional

Componente de formacin propedutica

Horas totales a la semana, por semestre

PERFILES DE INGRESO Y EGRESO

INGRESO La carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos demanda que el aspirante demuestre las siguientes competencias: Disponibilidad para realizar su labor. Conviccin en la eleccin de la carrera. Disposicin para el trabajo colaborativo. Capacidad de construccin de su propio conocimiento. Habilidad para comunicarse apropiadamente e interpretar instrucciones escritas y verbales. Capacidad de relacionarse con los dems. Razonamiento formal que facilite la resolucin de problemas lgicos y cotidianos. Disponibilidad para el trabajo en equipo. Aplicacin de los siguientes valores: tica, responsabilidad, equidad, orden e incorruptibilidad. Manejo de matemticas bsicas e instrumentos de clculo. Utilizacin de las tecnologas de la informacin y la comunicacin. Respeto a los aspectos ecolgicos y de proteccin al medio ambiente.

EGRESO El egresado de la carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos, deber demostrar las siguientes competencias: Aplicar los procesos empleados en la conservacin de alimentos. Procesar productos de origen vegetal. Procesar productos de origen crnico. Procesar productos de origen lcteo. Supervisar productos alimenticios.

Adems de mostrar competencia para: Manejar equipo de laboratorio para anlisis fisicoqumicos. Realizar anlisis microbiolgicos. Optimizar recursos materiales y econmicos. Identificar cambios bioqumicos en los alimentos. Verificar el contenido nutritivo de los alimentos.

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RELACIN DE MDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIN LABORAL

Mdulo Normas de competencia N T C L CICA0119.01 Obtencin de conservas comercialmente estriles UICA0279.01 Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene, en su rea de trabajo conforme a los reglamentos vigentes, y las buenas practicas de manufactura. NOM 093 SSA 1994 Buenas practicas de higiene en alimentos que se expenden en establecimientos fijos. NOM 120 SSA1 1994 Practicas de higiene y sanidad para el proceso de Alimentos. NOM 017 STPS. Equipo de proteccin personal. NOM 026 STPS Colores y seales de seguridad e higiene. NOM 051 SCFI 1996; Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados NTCL CICA 0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas alimenticias. UICA0568.01 Preparar los insumos de especificaciones de producto. II. Procesar productos de origen vegetal. 272 hrs. acuerdo a Sitio de insercin

I.- Aplicar los procesos empleados en la conservacin de alimentos. 272 hrs.

Congeladoras, Deshidratadoras. Secadoras de alimentos. Embotelladoras. Pasteurizadoras. Purificadoras. Industria de la masa y la tortilla. Tiendas de autoservicio. Industria de panificacin. Industria pesquera. Talleres artesanales de productos alimenticios. Laboratorios. Elaboracin de frituras. Industria restaurantera. Cristalizadoras de frutas. Industria de la confitera

NOM 130 SSA1 1995 Alimentos envasados de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. NOM 051 SCFI Especificaciones generales para etiquetado de alimentos. NOM 110 SSA -1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.

Tiendas de autoservicio. Industria de panificacin. Industria pesquera. Talleres artesanales de productos alimenticios. Laboratorios. Elaboracin de frituras. Industria de extractoras de aceites. Industria de bebidas alcohlicas y no alcohlicas. (jugos y nctares). Congeladoras de verduras. Beneficiadoras de caf.

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Mdulo

Normas de competencia NOM 213 SSA1 2002 Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. NOM 122 SSA1 1994 Productos crnicos, cocidos, curados y emulsionados

III. Procesar productos de origen crnico. 272 hrs.

Sitio de insercin Industria de productos crnicos. Congeladoras de carnes, pescados y mariscos. Industria atunera y sardinera. Industria del ahumado. Deshidratadoras de carne. Barco-Industria. Rastros TIF. Tiendas de autoservicio. Empacadoras de carnes fras. Sector gubernamental. Microempresas de crnicos. Enlatadoras.

N T C L CLCH0375.02 Elaboracin de productos lcteos ULCH0945.01 Elaborar quesos IV. Procesar productos de origen lcteo. 192 hrs. PRY NOM 212 SSA1 2002 Quesos no madurados, especificaciones sanitarias. NOM 091 SSA1 1994 Leche pasteurizada de vaca. NOM 121 SSA1 - 1994 Quesos frescos, madurados y procesados NOM-120-SSA1-1994 y NOM-093-SSA1-1994 de la Secretaria de Salud y NMX-F-605NORMEX-2000 de la Secretaria de Turismo, y considerando las recomendaciones del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius sobre higiene de los alimentos).

Industria de productos lct.eos Deshidratadoras de leche. Pasteurizadoras. Industrias Queseras. Fabricas de elaboracin de yogurt. Industrias elaboradoras de dulces de leche. Microempresas de productos lcteos. Centros de acopio lecheros. Productos lcteos congelados. Sociedades de produccin.

V. Supervisar productos alimenticios. 192 hrs.

Reglamento 852 de la Unin Europea. OPS/OMS peligros y puntos crticos de controlen la industria de los alimentos.

Sistemas de refrigeracin y transporte de alimentos. Empacadoras de frutas y hortalizas. Enlatadoras. Harineras. Industria de panificacin. Industria pesquera. Laboratorios de referencia. Industria de extractoras de aceites. Beneficiadoras de caf. Sector educativo. Industria de productos crnicos, Congeladoras de carnes, pescados y mariscos. Industria atunera y sardinera.

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Mdulo

Normas de competencia

Sitio de insercin Industria del ahumado. Deshidratadoras de carne. Tiendas de autoservicio. Empacadoras de carnes fras. Sector gubernamental. Enlatadoras. Industria de productos lcteos. Industrias elaboradoras de dulces de leche. Productos lcteos congelados.

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II. DESARROLLO DIDCTICO DEL MDULO I

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DESCRIPCIN DEL MDULO

Mdulo I Aplicar los procesos empleados en la conservacin de alimentos. Justificacin: La industria de alimentos es un sector dinmico tanto en la micro, mediana y gran empresa, que est impulsada por los avances tecnolgicos en los nuevos mtodos de conservacin, tiene la exigencia de la sociedad actual que requiere de nuevos productos, actualmente no slo es importante la conservacin y retraso del deterioro de los mismos, sino que se espera que sean fciles de preparar, prcticos, econmicos, sanos, de fcil transporte y disponibles en las diferentes pocas del ao, a todo lo anterior hay que agregar que para su produccin y comercio es necesario proteger el medio ambiente. La consecuente modernizacin de esta industria, ha generando un mercado laboral necesariamente capacitado en mtodos de conservacin, aspectos especficos de sanidad e higiene en los procesos productivos, seleccin de envases de acuerdo a las caractersticas del alimento; por lo que se requiere de la aplicacin de tcnicas de anlisis que aseguren un control adecuado de los procesos, los cuales deben ser normalizados y verificados por las instancias gubernamentales y son referentes al sector salud, trabajo, comercio y medio ambiente. En este mdulo se desarrollan las habilidades necesarias que permitirn al alumno, incorporarse al sector productivo en la industria alimentaria, hacindolo consciente de su responsabilidad en la obtencin de productos de calidad y de su contribucin a la competitividad de la empresa en los mercados, vigilando en todo momento el cumplimiento de las medidas de seguridad necesarias para desarrollar su labor aplicar la limpieza e higiene en la transformacin de los objetos de trabajo; contribuyendo as al desarrollo social y econmico de su regin, se integrar al mundo laboral como un miembro activo consciente y ticamente responsable del cumplimiento de las normatividades de ecologa y salud. Todo esto con el fin de ofrecer a la sociedad, la disponibilidad de alimentos seguros, nutritivos, sanos, econmicos y de buena calidad. Resultado de aprendizaje: El Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos, al trmino del Mdulo I ser capaz de: Clasificar los mtodos de conservacin de los alimentos, preparar y operar equipos para realizar anlisis, seleccionar el envase adecuado al producto, aplicando normas de seguridad de higiene y de proteccin al medio ambiente, demostrando valores de responsabilidad, orden, limpieza y tica profesional. Duracin 272 horas. Submdulos que lo integran 1.- Utilizar mtodos de conservacin de alimentos. 2.- Operar equipos para anlisis de alimentos. 3.- Seleccionar el envase acorde a las caractersticas del alimento. 4.- Utilizar normatividad que rige la industrializacin de alimentos. Duracin 64 96 48 64

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Evaluacin Este mdulo se evaluar con la aplicacin de una serie de prcticas integradoras y los reportes de resultados, as como con la presentacin del portafolio de evidencias, en el que el alumno deber incluir las evidencias de desempeo, producto y conocimiento indicadas en cada una de las guas didcticas desarrolladas en los submdulos correspondientes.

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GUA DIDCTICA
MDULO SUBMDULO RESULTADO DE APRENDIZAJE Contenido Apertura Presentar el submdulo, duracin, contenidos, forma de trabajo, productos y formas de evaluacin. Recuperacin de conocimientos previos y cotidianos sobre el tema. Promover la comunicacin. integracin grupal y la DURACIN 272 hrs. DURACIN 1 Utilizar mtodos de conservacin de alimentos 64 horas Aplicar mtodos de conservacin de alimentos demostrando actitudes de responsabilidad, orden, higiene y tica profesional cuidando el medio ambiente. I Aplicar los procesos empleados en la conservacin de alimentos. Estrategias Didcticas Materiales y Equipo de Apoyo Evidencias e Instrumentos de Evaluacin C: Conocimiento D: Desempeo. P: Producto A: Actitudes C: Evaluacin diagnstica. (Cuestionario)

1. Interpretar tablas de composicin qumica y clasificar los alimentos de acuerdo a sus usos y composicin. 1.1. Identificar los alimentos por su origen.

Desarrollo Promover la participacin grupal en la identificacin y clasificacin de los alimentos orientando la actividad a lograr un reconocimiento de sus caractersticas fsicas y qumicas principales as como las formas en que se conservan. Recuperar informacin a partir de tablas de composicin qumica, donde observe las diferencias y similitudes por tipos de alimentos. Bibliografa del tema. Pizarrn o pintarrn, Gis o marcadores. Equipo de cmputo. Can. Equipo de audio y video. Videos sobre los temas. Hojas de rotafolio. Marcadores de colores Reactivos qumicos y material de laboratorio.

C: Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su origen. (Cuestionario). C: Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su forma de consumo (Cuestionario) C: Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su composicin qumica. (Cuestionario)

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Contenido 1.2. Identificar los alimentos por su forma de consumo. 1.3. Distinguir los alimentos por su composicin qumica. 1.4. Interpretar tablas de composicin qumica. 2. Describir las causas de descomposicin de los alimentos. 2.1. Enumerar las causas de los daos fsico y mecnico. 2.2. Identificar causas bioqumicas de descomposicin. 2.3. Ubicar a los microorganismos como agentes causales de descomposicin.

Estrategias Didcticas Promover una prctica de laboratorio para distinguir de manera cualitativa la composicin qumica de diversos alimentos

Materiales y Equipo de Apoyo Refrigerador. Congelador. Estufa. Horno de secado. Horno de ahumado. Horno de microondas. Fermentadores.

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin D: Demostrar la diferencia en la composicin qumica de los diversos alimento (Gua de observacin). P: Reporte de prctica de laboratorio. (Lista de cotejo)

Promover la participacin grupal enumerando las causas de descomposicin de los alimentos conocidas y las formas en que se conservan. Promover la investigacin para identificar las causas bioqumicas de descomposicin de los alimentos. Promover la investigacin para ubicar los microorganismos como agentes causantes de descomposicin de los alimentos.

C: Describe las causas de descomposicin de los alimentos. (Cuestionario) P: Reporte de investigacin de las causas bioqumicas de descomposicin. (Lista de cotejo). P: Reporte de investigacin de la ubicacin de los microorganismos como agentes causales de descomposicin. (Lista de cotejo). P: Reporte de investigacin de los mtodos de conservacin tradicionales

3. Utilizar los mtodos fsicos de conservacin de alimentos.

Promover la investigacin documental sobre los diferentes mtodos de conservacin tradicionales y los modernos.

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Contenido

Estrategias Didcticas Exponer mediante una tcnica la informacin obtenida en la investigacin. Practicar la conservacin utilizando altas temperaturas. Practicar la conservacin utilizando bajas temperaturas. de alimentos

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin y modernos (Lista de cotejo). D: Participacin en una dinmica grupal sobre los mtodos de conservacin. (Gua de observacin) D: Practicar la conservacin de productos utilizando altas temperaturas. (Gua de observacin). D: Practicar la conservacin de productos utilizando bajas temperaturas. (Gua de observacin). D: Practicar la conservacin de productos utilizando eliminacin de agua. (Gua de observacin). D: Practicar la conservacin de productos utilizando atmsferas controladas. (Gua de observacin). D: Practicar la conservacin de productos utilizando irradiacin. (Gua de observacin).

3.1. Conservar alimentos utilizando altas temperaturas. 3.2. Conservar alimentos utilizando bajas temperaturas. 3.3. Conservar alimentos por eliminacin de agua. 3.3. Conservar alimentos utilizando atmsferas controladas. 3.4. Conservar alimentos utilizando irradiacin.

de

alimentos

Practicar la conservacin de alimentos por eliminacin de agua. Practicar la conservacin de utilizando atmsferas controladas. Practicar la conservacin utilizando irradiacin. de alimentos

alimentos

4. Conservar alimentos

Promover la investigacin documental sobre los

P: Reporte de investigacin

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Contenido empleando mtodos qumicos. 4.1. Conservar alimentos utilizando el mtodo de ahumado. 4.2. Conservar alimentos utilizando la acidificacin. 4.3. Conservar alimentos utilizando altas concentraciones de sal o azcar. 4.4. Enlistar usos y funciones de los aditivos qumicos en alimentos.

Estrategias Didcticas diferentes mtodos de conservacin qumicos. Exponer mediante una tcnica la informacin obtenida en la investigacin. Practicar los mtodos de conservacin que les sean accesibles tratando de abarcar todos los mtodos qumicos, mediante la ahumado, salado, y fermentado de algn producto de la regin. Orientar a la observacin y registro de los cambios que se presentan como efecto del mtodo de conservacin practicado. Promover la investigacin documental sobre aditivos que incluya sus usos y funciones.

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin de los mtodos qumicos de conservacin. (Lista de cotejo). D: Participacin en una dinmica grupal sobre los mtodos qumicos de conservacin. ( Gua de observacin) D: Practicar la conservacin de productos utilizando mtodos qumicos. (Gua de observacin). P: Reporte donde registren los cambios observados durante la realizacin de las tcnicas de conservacin. (Lista de cotejo) P: Reporte de investigacin documental sobre los diferentes tipos de aditivos y sus funciones. (lista de cotejo) P: Reporte de Investigacin de campo que incluya diferentes productos alimenticios y los aditivos sealados en las etiquetas. (Lista de cotejo).

Identificar y enlistar aditivos en las etiquetas de alimentos industrializados y reportar la funcin que cumplen en ellos.

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Contenido 5. Conservar alimentos por mtodos biolgicos.

Estrategias Didcticas Promover la investigacin documental sobre los diferentes mtodos de conservacin biolgicos. Exponer mediante una tcnica la informacin obtenida en la investigacin.

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin P: Reporte de investigacin de los mtodos biolgicos de conservacin. (Lista de cotejo). D: Participacin en una dinmica grupal sobre los mtodos biolgicos de conservacin. (Gua de observacin)

5.1 Realizar la fermentacin como mtodo de conservacin de algn producto agropecuario de la regin.

Practicar la fermentacin como mtodo biolgico de conservacin, pudiendo ser: pia (tepache); col (chucrut); leche (yogurt); caa de azcar (alcohol); harinas (pan); manzana, pia, naranja entre otros (vinagre).

D: Practicar la conservacin de productos agropecuarios de la regin utilizando mtodos biolgicos. (Gua de observacin).

Cierre Retroalimentar los contenidos aplicando una tcnica. Introducir al alumno al mdulo de procesar productos de origen vegetal.

D: Participacin en una dinmica grupal sobre los mtodos de conservacin. (Gua de observacin)

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GUA DIDCTICA
MDULO SUBMDULO RESULTADO DE APRENDIZAJE Contenido Apertura Presentar el mdulo mencionando nombre, justificacin y competencia de egreso. Presentar el submdulo, duracin, contenidos, forma de trabajo, productos y formas de evaluacin. Recuperacin de conocimientos previos. Promover la comunicacin. integracin grupal y la Pizarrn o pintarrn, Gis o marcadores Equipo de cmputo. Can Equipo de audio y video. Videos sobre los temas. Hojas de rotafolio. Cristalera de laboratorio de anlisis y tecnologa de alimentos. Reactivos qumicos. Microscopios. Equipos de medicin: Balanzas granatarias, Balanzas analticas. pH metro Refractmetro Espectrofotmetro Cuenta colonias Autoclave Estufa bacteriolgica Horno de secado Mufla DURACIN 272 hrs. DURACIN 2 Operar equipos para anlisis de alimentos. 96 Realizar tcnicas bsicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos utilizadas en alimentos demostrando actitudes de responsabilidad, orden, higiene y tica profesional cuidando el medio ambiente. I Aplicar los procesos empleados en la conservacin de alimentos. Estrategias Didcticas Materiales y Equipo de Apoyo Evidencias e Instrumentos de Evaluacin C: Conocimiento D: Desempeo. P: Producto A: Actitudes C: Evaluacin diagnstica. (Cuestionario) D: Participacin en una dinmica grupal sobre los conocimientos previos. (Gua de observacin)

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Contenido Desarrollo 1. Seleccionar y utilizar el material para la realizacin de anlisis. 1.1 Preparar el material de vidrio y porcelana para los anlisis. 1.1.1 Utilizar el material volumtrico para anlisis.

Estrategias Didcticas

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin

Promover una investigacin que incluya: Nombre, figura y usos del material de cristalera usado en laboratorio para anlisis. Indiciar mediante una prctica la utilizacin del material de cristalera usado en el laboratorio.

P: Reporte de investigacin del material de laboratorio. (Lista de cotejo).

Impulsar una prctica donde se realicen medidas volumtricas de precisin.

D: Participacin en una dinmica grupal sobre la identificacin de material de laboratorio. (Gua de observacin) D: Practicar el uso de material volumtrico de precisin. (Gua de observacin).

2. Operar equipos de precisin. 2.1 Operar balanzas granatarias y analticas. 2.2 Operar pH metros y potencimetros. 2.3 Operar refractmetros. Promover una investigacin que incluya: Nombre, caractersticas y usos de balanzas granataria y analtica, pH metro, potencimetro y refractmetro usados en laboratorio para anlisis. Socializar los resultados de la investigacin y concretar en un producto grfico que de cuenta de los equipos, sus usos y mediciones. Manipular los equipos que tienen en sus laboratorios. Practicar el uso y en su caso calibracin de P: Reporte de investigacin sobre los equipos, sus caractersticas y su forma de uso. (Lista de cotejo). D: Participacin en una dinmica grupal sobre los equipos de medicin. (Gua de observacin) D: Calibrado y uso de

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Contenido

Estrategias Didcticas balanza. pH metro y refractmetro, espetrofotmetro en muestras de alimentos y registrando sus resultados.

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin balanza, pH metro, potencimetro, refractmetro y espectrofotmetro. (Gua de observacin)

3. Operar equipos complementarios. 3.1 Operar centrfugas 3.2 Operar muflas 3.3 Operar estufas Incubadoras 3.4 Operar hornos de secado. 3.5 Operar autoclaves. Promover una investigacin que incluya: Nombre, caractersticas y usos de centrfuga, mufla, estufa incubadora, horno de secado y autoclave usados en laboratorio para anlisis. Impulsar una prctica donde operacin de centrfuga. Impulsar una prctica donde operacin de mufla Impulsar una prctica donde operacin de estufa incubadora. Impulsar una prctica donde operacin de horno de secado. Impulsar una prctica donde operacin de autoclave. se realice la se realice la se realice la se realice la se realice la P: Reporte de investigacin que incluya imgenes y el uso de los diferentes equipos complementarios acotado a centrfugas, muflas, estufas incubadoras, hornos de secado y autoclaves. (Lista de cotejo). C: (Cuestionario) P: Resumen para Identificar imgenes y uso del equipo estudiado. (Lista de cotejo)

4. Realizar la toma y manejo de muestras para anlisis. Fisicoqumico y microbiolgico.

Promover la investigacin sobre las condiciones y cuidados especiales requeridos para la toma y manejo de muestras para anlisis.

P: Reporte de investigacin que indique las condiciones especiales para la toma y el manejo de las muestras a las que se les realizarn anlisis Fisico-qumicos y microbiolgicos. (Lista de cotejo).

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Contenido 5. Efectuar evaluaciones organolpticas a diversos alimentos

Estrategias Didcticas Promover el trabajo en equipo para determinar la importancia del anlisis organolptico y las variables que pueden influir en su realizacin. Practicar la evaluacin organolptica a productos alimenticios y registrar sus resultados en bitcora.

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin C: Identificar las principales caractersticas organolpticas. (Cuestionario). P: Reporte de prctica sobre evaluacin organolptica de productos alimenticios, indicando las observaciones realizadas durante las mismas en la bitcora. (Lista de cotejo) P: Reporte de investigacin de tcnicas de determinacin de acidez titulable. (Lista de cotejo).

6. Practicar anlisis Fisicoqumicos 6.1 Determinar acidez titulable a muestras alimenticias. 6.2 Determinar la viscosidad en muestras alimenticias. 7.- Realizar toma y manejo muestras para anlisis microbiolgico. 7.1 Esterilizar material microbiolgico. 7.2 Preparar medios de cultivo.

Promover una investigacin de las tcnicas analticas para determinar acidez titulable. Realizar el anlisis y reportar sus resultados en bitcora.

Generar una reflexin grupal sobre la accin microbiana y las consecuentes condiciones de esterilidad para los anlisis microbiolgicos con sus requerimientos en el muestreo. Esterilizar el microbiolgico. material para anlisis

Preparar medios de cultivo,

D: Dinmica grupal para generar reflexin sobre la accin microbiana y las consecuentes condiciones de esterilidad para los anlisis microbiolgicos con sus requerimientos en el muestreo. (Gua de observacin )

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Contenido 7.3 Realizar diluciones y siembra. 7.4 Contar el crecimiento de bacterias.

Estrategias Didcticas Practicar tcnicas de siembra. Contar y reportar el crecimiento de colonias.

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin D: Realizar la toma y manejo de muestra. (Gua de observacin) D: Esterilizar material. (Gua de observacin) D: Realizar diluciones y siembras. (Gua de observacin) P: Contar crecimiento de colonias en caja de Petri. (Lista de cotejo)

Cierre Organizar una visita a una industria donde se realicen los anlisis, verificar su uso y tcnicas e importancia de su realizacin en la calidad de los productos terminados. Realizar una recapitulacin de los contenidos y su relacin con los otros submdulos e informe de expectativas y logros alcanzados. Introducir al alumno al mdulo de procesar productos de origen vegetal. P: Portafolio de evidencias o Bitcora de reportes de anlisis realizados durante todo el submdulo. (Lista de cotejo)

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GUA DIDCTICA
MDULO SUBMDULO RESULTADO DE APRENDIZAJE DURACIN 272 hrs. DURACIN 3 Seleccionar el envase acorde a las caractersticas del alimento. 48 Aplicar las especificaciones para la seleccin, empaque, etiquetado, embalaje, almacenamiento y transporte de productos envasados aplicando las normas de seguridad e higiene y las del cuidado del medio ambiente, demostrando la aplicacin de valores de responsabilidad, orden, limpieza y tica profesional. I Aplicar los procesos empleados en la conservacin de alimentos. Estrategias Didcticas Apertura Recuperar conocimientos y experiencias previas a travs de una evaluacin diagnstica. Promover la comunicacin. integracin grupal y la Evidencias e Instrumentos de Evaluacin Se podrn utilizar durante todo el C: Conocimiento submdulo los siguientes materiales: D: Desempeo. Pintarrn P: Producto Marcadores para pintarrn A: Actitudes Can y computadora Hojas de rotafolio Empaques de alimentos Vidrio, plstico , metal, cartn, pelculas plsticas Marca textos Textos y apuntes Cmaras fotogrfica Cmara de vdeo Vdeos. Materiales y Equipo de Apoyo

Contenido

Identificar las expectativas de los alumnos. Presentar el mdulo mencionando nombre, justificacin, competencias de ingreso, duracin y resultado de aprendizaje. Presentar el submdulo mencionando el resultado de aprendizaje, duracin, contenido, metodologa de trabajo, normas de convivencia y formas de evaluacin. 1.- Clasificar los tipos de envases y su aplicacin. 1.1 Determinar diferencias y comparar las Desarrollo Propiciar investigacin sobre envases, sus funciones, aplicaciones y caractersticas principales.

Cuadernos de notas Hojas blanca tamao carta Etiquetas provenientes diferentes tipos de envases Computadora

P: Reporte de investigacin sobre envases de (lista de cotejo) P: Reporte de prctica

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Contenido propiedades Fsicas y Qumicas de los materiales de envase

Estrategias Didcticas Realizar actividades en campo

Materiales y Equipo de Apoyo Cartulina Colores Tijeras Cinta adhesiva Pintura de acuarela Pinceles

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin (lista de cotejo)

2. Determinar el empaque adecuado al tipo de alimento y conservacin. 2.1. Elegir el tipo de envase y empaque para: Frutas, hortalizas, cereales y sus derivados. 2.2. Elegir el tipo de envase y empaque para Carnes y productos crnicos. 2.3.- Elegir el tipo de envase y empaque para Leche y productos lcteos 3.- Clasificar los tipos de materiales y caractersticas de las etiquetas. 3.1 Reconocer rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica,

Promover el trabajo en equipo para nombrar las diferentes caractersticas y propiedades de los envases, segn el tipo de alimento y su mtodo de conservacin. Organizar conferencias con la participacin de expertos de la industria para fortalecer el tema. Organizar visitas a industrias productoras de empaques o que los utilicen. Indicar la importancia de aplicar correctamente las NOM en el envase y etiquetas.

P: Reporte de trabajo en equipo (lista de cotejo) P: Reporte de conferencia (lista de cotejo) P: Reporte visita (lista de cotejo)

Fomentar las actividades de campo para identificar tipos de materiales de etiquetas y la informacin que contienen. Realizar el diseo de etiquetas para los productos que elaboran en los otros submdulos.

C: Identificar en una etiqueta todos los elementos requeridos. (cuestionario) C: Clasificar las etiquetas de productos alimenticios segn el contenido completo o no de la

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Contenido escrita, impresa, estarcida, marcada, rabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta NOM 051- SCFI identificando 1994 3.2 Enlistar y ubicar la informacin comercial de una etiqueta 3.2.1 Registrar el fabricante o Importador 3.2.2 Registrar el pas de origen 3.2.3 Registrar el lote 3.2.4 Registrar ingredientes 3.2.5 Registrar contenido neto y drenado 3.2.6 Registrar nombre o marca 3.2.7 Registrar fecha de caducidad 3.2.8 Registrar informacin nutrimental 3.2.9 Registrar cdigo de

Estrategias Didcticas

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin informacin requerida. (lista de cotejo) D: Disear de una etiqueta que requisitos legales. (gua de observacin) P: Etiquetar conteniendo todos los elementos presentes en las etiquetas comerciales. (lista de cotejo)

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Contenido barras 3.2.10 Registrar leyendas precautorias 3.2.11 Verificar la lnea informacin de atencin a clientes 3.3. Disear y elaborar etiquetas que cumplan la normatividad. 4. Aplicar los tipos de embalaje de uso comn en la industria alimentaria. 4.1 Emplear el embalaje plstico para productos alimenticios. 4.2 Emplear el embalaje metlico para productos alimenticios. 4.3 Emplear el embalaje de madera para productos alimenticios. 4.4 Emplear el embalaje de cartn para productos alimenticios.

Estrategias Didcticas

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin

Promover la investigacin sobre los tipos de embalaje. Organizar una visita a empresa para observar y conocer los tipos de embalaje que utilizan as como los aspectos que requieren control en el proceso de embalaje.

P: Reporte de trabajo en equipo (lista de cotejo) P: Reporte visita (lista de cotejo)

Utilizar algn tipo de embalaje para determinado producto alimenticio. Marcar la importancia que tienen las medidas exactas de los materiales de empacado y embalaje en las nuevas operaciones mecanizadas. Realizar el anlisis dimensional de algunos envases y comparar con las normas y especificaciones.

Nonio o vernier o pie de rey Formatos de control en almacenamiento

C: Identificar tipos de embalaje usados en productos alimenticios comerciales. (cuestionario). D: Manejo del embalaje plstico de productos alimenticios. (gua de observacin) D: Manejo del embalaje metlico de productos Alimenticios (gua de observacin) D: Manejo del embalaje de madera de productos alimenticios. (gua de observacin) D: Manejo del embalaje de cartn de productos

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Contenido

Estrategias Didcticas

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin alimenticios. (gua de observacin) P: Presentar un producto Alimenticio embalado. (lista de cotejo) P: Reporte de Investigacin sobre los tipos de almacenamiento y transporte de los productos alimenticios. (lista de cotejo). D: Supervisar el almacenamiento y transporte de productos alimenticios a bajas temperaturas. (gua de observacin) D: Supervisar el almacenamiento y transporte de productos alimenticios en ambientes frescos. (gua de observacin)

5. Establecer el tipo de almacenamiento y transporte para productos alimenticios. 5.1 Inspeccionar el almacenamiento y transporte a bajas temperaturas. 5.2 Inspeccionar el almacenamiento y transporte fresco y seco. 5.3 Inspeccionar el almacenamiento y transporte en atmsferas controladas.

Promover la investigacin sobre los tipos de almacenamiento y el empacado que requieren Realizar visitas a empresas almacenadoras y transportadoras de productos alimenticios y para que los alumnos observen el empacado, embalaje y preparacin para el transporte de los productos alimenticios. Realizar una investigacin de campo sobre el almacenamiento y medio de transporte para productos alimenticios.

Centro de abasto y/o transporte de alimentos.

Cierre Realizar la retroalimentacin de lo aprendido, relacionarlo con lo realizado en los otros submdulos y relacionarlo con el prximo mdulo.

D: Supervisar el almacenamiento y transporte de productos alimenticios en atmsferas controladas. (gua de observacin) P: Entregar el portafolio de

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Contenido

Estrategias Didcticas

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin evidencias de lo desarrollado en el submdulo. (lista de cotejo) C: Evaluar conocimientos adquiridos. (cuestionario).

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MDULO SUBMDULO RESULTADO DE APRENDIZAJE Contenido

DURACIN 192 hrs. DURACIN 4 Utilizar normatividad que rige la industrializacin de alimentos 64 Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene para la prevencin de riesgos de trabajo en su rea, conforme a los reglamentos vigentes; interpretar y valorar la importancia del uso de las BPM. I Aplicar los procesos empleados en la conservacin de alimentos. Estrategias Didcticas Apertura Presentar el submdulo haciendo nfasis en: El nombre, justificacin, duracin, las expectativas en cuanto a resultados de aprendizaje y competencias a alcanzar, as como los elementos de evaluacin.
Explorar conocimientos previos y manejo de trminos clave.

Materiales y Equipo de Apoyo Durante todo el submdulo se utilizarn los siguientes materiales y equipos: Pintarrn Plumones Can y computadora Hojas de rotafolio Normas de higiene y sanidad en la industria alimentara. Computadora conectada a internet Fotografas digitales.

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin C: Conocimiento D: Desempeo P: Producto A: Actitudes

1. 1.- Supervisar el trabajo en Desarrollo la industria alimentara con higiene. Promover la investigacin sobre las normas y reglamentos que promueven el trabajo higinico 1.1 Identificar derechos y y seguro en la industria alimentaria en forma obligaciones del individual. trabajador y patrn respecto a trabajar en Promover una investigacin de campo en donde condiciones de higiene y puedan reportar el cumplimiento o no de las seguridad. BPM y las condiciones sealadas en la NOM 093 y NOM 120 SSA 1994. 1.2 Supervisar el cumplimiento de las Promover la identificacin de los posibles condiciones de seguridad riesgos de contaminacin y medidas preventivas e higiene conforme a los en un proceso de produccin sencillo y conocido reglamentos vigentes y

P: Reporte de investigacin sobre derechos y obligaciones del trabajador y del patrn respecto laborar con higiene y seguridad. (Lista de cotejo). P: Reporte de investigacin de campo sobre la verificacin del cumplimiento de las NOM 93 y 120 de SSA 1994. (Lista de cotejo).

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Contenido Buenas Prcticas de Manufactura. (BPM) (NOM 093- SSA 1994; NOM 120 SSA 1994) 1.3 Identificar las causas de riesgos potenciales y medidas preventivas de acuerdo a los procedimientos establecidos. 2. Supervisar el trabajo seguro en la industria alimentaria. 2.1 Enlistar y Analizar las causas de accidentes y sus precursores. 2.2 Reconocer las condiciones y actos inseguros en el rea de trabajo. 2.3 Clasificar los riesgos de trabajo y enfermedades profesionales. 2.3.1 Determinar y enlistar los agentes causales de riesgos de trabajo y enfermedades Profesionales (EP). 2.4 Practicar la seguridad

Estrategias Didcticas por los alumnos.

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin P: Reporte de riesgos potenciales de contaminacin. (Lista de cotejo).

Promover la bsqueda de manuales de seguridad y normas de higiene el trabajo. Consultar la NOM-017-STPS-2001. Promover situaciones donde el alumno aplique sus conocimientos previos en la deteccin de las condiciones de seguridad o riesgo Promover el trabajo en equipo para la construccin de los conocimientos Promover el trabajo colectivo y la interaccin; as como participacin activa en la identificacin de causales de accidentes. Sugerir investigacin en (www.stps.gob.mx), referentes al equipo de proteccin personal y colectivo, as como los colores y seales de seguridad e higiene.

Equipo de proteccin personal: gogles, casco, botas de hule, bata, cofia cubreboca Equipo colectivo: extintores Botiqun de primeros auxilios, hidrantes, Hipoclorito de sodio Soluciones sanitizantes Detergentes biodegradables Manuales Hojas de rotafolio Marcadores de agua

D: Exposicin grupal sobre las causas de accidentes (gua de observacin) P: Reporte escrito. (lista de cotejo). D: Identificar situaciones de riesgo o actos inseguros en situaciones cotidianas. (gua de observacin) D: Utilizar en forma correcta el equipo de seguridad requerido. (gua de observacin) D: Ubicar el EPC en su rea de trabajo, ya sea laboratorio o taller. (gua de observacin) D: Aplicar los procedimientos de prevencin y emergencia

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Contenido Preventiva 2.4.1 Describir y clasificar el equipo de proteccin personal y colectivo. EPP y EPC (NOM 017 STPS2001) 2.4.2 Identificar y aplicar Cdigos de seales de seguridad e higiene (NOM 026 STPS- 1998) Cierre

Estrategias Didcticas

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin en su rea de trabajo en un simulacro.( sismo, incendio, inundacin) (Gua de observacin.)

Realizar la retroalimentacin de lo aprendido en el submdulo resaltando aspectos relevantes. Realizar un mapa conceptual donde se representen las normas y reglamentos vigentes en la industria alimentaria. Realizar un anlisis de expectativas y logros alcanzados e Introducir al alumno al Mdulo de Procesar alimentos de origen vegetal.

P: Mapa conceptual que resuma los contenidos del semestre. (lista de cotejo) D: Dinmica grupal para analizar los procesos empleados en la conservacin de alimentos.

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INFRAESTRUCTURA, EQUIPO Y HERRAMIENTAS

Denominacin Infraestructura Taller de alimentos y rea de laboratorio de De acuerdo a la NOM con capacidad para control de calidad donde se realicen los 50 alumnos anlisis requeridos de acuerdo a la NOM Cuarto fro de conservacin. De 2 x 2 x 2.5 m Equipo Homogeneizador Malaxadora Cortadora de verduras Caldera Agitadores pH metros Tina de depsitos Mesas Tarjas Coladores Cucharones Licuadora Termmetro Paila abierta con calentador de gas, de acero inoxidable. Criscopio Densmetros Refractmetros Tipo planta piloto Acero inoxidable paletas Generadora de vapor De acero inoxidable De acero inoxidable De pluma (digitales) De acero inoxidable De acero inoxidables (90 x 200 cm) De acero inoxidable De acero inoxidable Industrial de 1 Hp. De cartula de acero inoxidable con vstago de 15 pulgadas Industrial de 1 Hp. Con permisor electrnico Rango de 28.0 a 62.0 % , resolucin 0.2% Capacidad de 10 pies cbicos De 1000 ml Capacidad 2 pies cbicos con rango de temperatura de 20 a 90 oC Anlogo mxima temperatura de 99.9 oC De acero inoxidable capacidad 40 L Duplex 36 ft3 Industrial 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 10 1 10 6 2 10 3 1 2 10 2 2 6 1 1 1 1 1 2 1 3 2 1 Caractersticas Tcnicas 1 Unidad

Incubadora Acidmetro Estufa de incubacin. Bao mara para incubacin Autoclave vertical para esterilizar material de microbiologa Refrigerador Despulpadora Exprimidor de jugos Marmitas Potencimetro

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Denominacin Espectrofotmetro Estufn industrial Batidora elctrica Hornos para pan

Caractersticas Tcnicas Potencimetro Porttil De 3 quemadores Para 5 Kg de masa y 0.5 Hp Espiguero con vapor de acero inoxidable con ventana y luz interior de 12 a 24 charolas 2 2 1 1

Unidad

Cuenta colonias

Herramienta Cuchillos de acero inoxidable Agitadores de acero inoxidable Charola Tablas Cucharones moldes Cedazos Cucharas

10 inch de largo De acero inoxidable, 1 kg Acordes al tamao de las tinas, de 200 lt De picar de plstico De acero inoxidable Para ate de madera de varios tamaos De acero inoxidable De acero inoxidable

20 20 10 10 10 10 de cada uno 10 10

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FUENTES DE INFORMACIN
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