Manual de Trabajo Seguro Nutricion Y Dietetica POE Y POES
Manual de Trabajo Seguro Nutricion Y Dietetica POE Y POES
Manual de Trabajo Seguro Nutricion Y Dietetica POE Y POES
APLICAR A :
- Auxiliar Técnico de Labotatorio.
- Académicos que utilizan el Laboratorio.
- Estudiantes que utilizan el Laboratorio.
1. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)
7. Cierre la llave con un trozo de toalla de papel limpia y elimine el papel. Evite tocar
el basurero con sus manos.
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Al inicio del turno de trabajo.
FRECUENCIA Al inicio y término de cada actividad.
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A. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN EN INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.
2. Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso (si es necesario retire material
orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso). Disponga los
residuos sólidos en el basurero.
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8. Una vez finalizado el lavado enguaje el piso con agua limpia. Para esto humedez-
ca la mopa en el recipiente con agua limpia y escurra.
11. Enguaje en pisos con desagüe. Use balde con agua limpia para mojar el piso y
arrastre el agua hacia los desagües con una lengüeta de goma. Lave los implemen-
tos usados y déjelos ordenados.
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POES Nº 3 - LIMPIEZA DE PISOS CON CARRO MOPERO SIMPLE O DOBLE.
2. Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso (si es necesario retire material
orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso). Disponga los
residuos sólidos en el basurero.
7. Una vez finalizado el lavdo, lave el carro mopero y coloque agua limpia.
8. Enguaje el piso con agua limpia, para esto humedezca la mopa en el recipiente
con agua y escurra.
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9. Repita la operación de enguajehasta retirar toda la solución de limpieza.
PROCEDIMIENTOS 11. Carro mopero con dos baldes: Prepare la solución de limpieza en uno de los
baldes y en el otro coloque agua limpia y realice el procedimiento siguiendo los
mismos pasos del lavado de piso a dos baldes. Lave los utensilios usados y
déjelos ordenados.
FRECUENCIA Cada vez que el piso este sucio o con restos de alimento.
IMPLEMENTOS Guantes de nitrilo, antiparras, espátula, señalética piso mojado, carro mopero,
BÁSICOS paños de limpieza y lengüeta de goma.
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POES Nº 4 - LIMPIEZA DE VIDRIOS, ESPEJOS, VINILOS TRANSPARENTES.
2. Retire las cintas adhesivas, salpicaduras de pintura, utilice una espátula destina-
da a este uso.
PROCEDIMIENTOS 4. Pase la plumilla de arriba hacia abajo, con movimiento continuo sin levantarla.
5. Limpie con un paño, las posibles gotas que hubiesen quedado en la superficie del
vidrio, o en el marco de la ventana y la goma de la plumilla utilizada para limpiar el
vidrio.
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Al término de cada turno.
FRECUENCIA
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo.
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POES Nº 5 - LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS.
8. Arrastre el agua con brazo telescópico y lengüeta de goma, deje secar la pared
al aire.
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Al término de cada turno.
FRECUENCIA
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo.
IMPLEMENTOS Guantes de nitrilo, antiparras, piso escalera, brazo telescópico, paños de limpieza,
BÁSICOS esponjas, lengüeta de goma, rociador para productos químicos
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POES Nº 6 - LIMPIEZA DE MESONES TERMINAL.
PROCEDIMIENTOS 5. Distribuya con una esponja abrasiva la solución de limpieza por toda la superficie
del mesón (partes inferiores y superiores), realizando movimientos circulares de
arrastre de un extremo del mesón al otro.
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Al término de cada turno.
FRECUENCIA
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo.
Alcohol de 70º.
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POES Nº 7 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BASUREROS.
ALCANCE Limpieza interior y exterior del contenedor de basura, incluyendo la tapa y pedal.
2. Retire la bolsa del interior del basurero y elimínela. Dejándola en forma ordenada
en el lugar destinado a este fin.
3. Arrastre la materia orgánica adherida a las paredes del basurero, con agua a
PROCEDIMIENTOS presión.
4. Aplique la solución de limpieza y desinfección. Luego escobille (incluir tapada y
pedal).
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Al inicio y término de cada turno.
FRECUENCIA
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo.
Alcohol de 70º.
IMPLEMENTOS Guantes de vinilo, escobilla, paño de limpieza, rociador para productos químicos.
BÁSICOS
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POES Nº 8 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE REFRIGERADORES.
7. Sumerja la esponja o paño absorbente, bajo agua fría y limpia, estruje y enguaje
hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección.
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POES Nº 9 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE CONGELADORES.
7. Sumerja la esponja o paño absorbente, bajo el chorro de agua fría, estruje y en-
guaje hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de toda la
superficie.
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8. Repita este procedimiento con la tapa.
IMPLEMENTOS Guantes de vinilo, paño absorbente o esponja, rociador para productos químicos.
BÁSICOS
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POES Nº 10 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BACTERIA DE COCINA Y UTENSILIOS.
2. Retire los restos de comida de los utensilios, si hay líquido presente en ollas o
budineras filtre con un colador o algo similar, antes de eliminar el líquido por el
sistema de desagüe.
7. Sanitizar utensilios y/o baterías de cocina con alcohol a 70º, secar al aire o con un
paño limpio o toalla de papel.
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Al inicio y término de cada turno.
FRECUENCIA
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo.
IMPLEMENTOS Guantes de vinilo, paño absorbente o esponja, rociador para productos químicos,
BÁSICOS colador y toalla de papel.
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POES Nº 11 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOS.
OBJETIVOS Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso de agua en la canti-
dad adecuada.
3. Aplicar la solución sobre cuchillos y tablas, distribuir la solución con esponja ab-
sorbente. Poner especial atención en unión de hoja y mango de cuchillos.
8. Cuchillos: Desinfectar con alcohol a 70º. Dejar secar y guardar en depósito guarda
cuchillos.
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Al inicio y término de cada turno.
FRECUENCIA
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo.
IMPLEMENTOS Guantes de vinilo, paño absorbente o esponja, rociador para productos químicos.
BÁSICOS
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POES Nº 12 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MESONES DURANTE LA ELABORACIÓN.
OBJETIVOS Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso de agua en la canti-
dad adecuada.
7. Rocíe con alcohol a 70º sobre toda la superficie limpia y deje evaporar.
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Al inicio y término de cada turno.
FRECUENCIA
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo.
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POES Nº 13 - LIMPIEZA DE COCINA.
OBJETIVOS Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso de agua en la canti-
dad adecuada.
4. Enguaje los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un paño
PROCEDIMIENTOS absorbente.
6. Limpie con esponja y en sectores más sucios, frote con esponja abrasiva, ponga
atención en perillas.
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8. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza y deje secar.
10. Prepare una nueva solución de limpieza en un lavadero y lave latas recolecto-
PROCEDIMIENTOS ras, utilice para este fin una esponja abrasiva.
IMPLEMENTOS Guantes de vinilo, paño absorbente o esponja, rociador para productos químicos.
BÁSICOS
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POES Nº 14 - LIMPIEZA DE HORNOS.
OBJETIVOS Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso de agua en la canti-
dad adecuada.
PROCEDIMIENTOS 5. Mojar un paño absorbente con agua caliente limpia y enjuagar hasta retirar toda
la solución.
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Al inicio y término de cada turno.
FRECUENCIA
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo.
IMPLEMENTOS Guantes de vinilo, paño absorbente o esponja, rociador para productos químicos.
BÁSICOS
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2. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
MEDIOAMBIENTALES.
Use los desechables como barrera entre los productos químicos y los alimentos.
2. Manipulación: Observe que los productos químicos tengan legibles en sus en-
vases originales e incluya nombre del compuesto y dirección del fabricante o la
empresa distribuidora.
PROCEDIMIENTOS
3. Use guantes de nitrilo para trasvasijar y manipular productos químicos. Las he-
ridas en las manos nunca deben estar expuestas a los productos químicos.
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6. Publique en una zona de la bodega o una de fácil acceso las fichas técnicas de
los productos químicos con objeto que la información sea conocida por todos.
PROCEDIMIENTOS
7. Mantenga los recipientes y pulverizadores con productos químicos tapados y
rotulados en todo momento.
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3. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE).
2. Para utilizar: Lave el vástago con detergente, enguaje y desinfecte con alcohol a
70º.
3. Encienda el panel visor y verifique que la temperatura leída sea la del ambiente.
5. Para guardar: Lave el vástago con detergente, enguajey desinfecte con alcohol a
70ºC.
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FRECUENCIA Cada vez que sea necesario un control de temperatura.
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POES Nº 3 - MANEJO DE BALANZA.
4. Coloque en tara 0.
8. Una vez realizado el pesaje de los productos, apague la balanza (limpie el equipo
después de usarlo).
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4. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO.
2. Lave los productos con agua fría corriente, hasta eliminar toda la suciedad
adherida.
3. Saque los productos del lavadero, déjelos sobre una superficie limpia, enguaje
el lavadero.
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6. Controle el tiempo y la concentración del producto químicos a utilizar.
7. Elimine la solución desinfectante y enguaje los productos con agua fría, y deje
PROCEDIMIENTOS escurrir.
8. Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos al finalizar esta actividad.
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POE Nº 16 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE ENLATADOS.
2. Clasifique las conservas, retirando las unidades que no son aptas (abolladas,
oxidadas e hinchadas).
PROCEDIMIENTOS
3. Elimine las etiquetas si corresponde.
4. Lave los enlatados con agua fría y deje escurrir. Rocíe con alcohol a 70º.
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POE Nº 17- LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE HUEVOS.
2. Lave los productos con agua fría corriente, hasta eliminar toda la suciedad ad-
herida. Use escobilla si es necesario. Saque los productos del lavadero y déjelos
sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero.
6. Elimine la solución sanitizante y enjuague los productos con agua fría y deje
escurrir.
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POES Nº 18 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE PRODUCTOS PRE ELABORADOS.
1. Verifique la integridad del envase y del producto (calidad del vacío, color, etc.), y
fechas de vencimiento, retire las unidades que no se encuentren aptas.
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POES Nº 19 - ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES SIN ABATIDOR.
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POES Nº 20 - MANTENCIÓN DE PREPARACIONES FRÍAS.
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POES Nº 21 - MANTENCIÓN DE PREPARACIONES COCIDAS Y FRÍAS.
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FRECUENCIA Diaria.
Cada vez que sea necesario.
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