AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PRIVADO TRENTINO JUAN PABLO II

TRABAJO DE INVESTIGACION

TEMA:

Elaboración de conserva de frijol

CURSO:

Procesos de granos y tubérculos

DOCENTE:

Edith Galindo

PRESENTADO POR:

Alarcón Delgado Danny Eliset

MANCHAY – PERÚ

2017

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 DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo a mi familia y

amistades por su constante apoyo y
comprensión en el desarrollo de mi carrera
profesional y por ser la razón más poderosa
para continuar con mi superación personal y
profesional.

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 INTRODUCCIÓN

Las menestras o leguminosas de grano, de la cual forma parte el frijol; se han

constituido en un rubro muy dinámico en el sector exportaciones de nuestro
país, debido a ello su cultivo representa una importante alternativa de
producción para miles de agricultores de la Costa, Sierra y Selva; sin embargo,
una serie de limitaciones derivadas al escaso uso de tecnologías adecuadas
hacen que no se aproveche eficientemente las condiciones agro climáticas
excepcionales que ofrecen la Costa así como otras zonas de producción.

Las conservas alimenticias se denomina así, por los productos de origen

animal o vegetal, adecuadamente preparados, colocados en envases
herméticos y sometidos a un proceso de esterilización comercial que garantice
la destrucción de levaduras, mohos y bacterias patógenas, como asimismo la
inactivación de enzimas y otros microorganismos capaces de producir
alteraciones posteriores.

Las conservas son productos que se mantienen durante largo tiempo

contenidos en recipientes (de metal, vidrio o material flexible) herméticamente
cerrados. Existen variaciones de esta definición en los casos de utilizar
envolturas de celulosa y eventualmente materiales termoplásticos, con la
posibilidad de difusión de vapor de agua y del oxígeno a través de los mismos.

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1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general

 Elaboración de conserva de frejol verde.

1.2. Objetivo especifico

 Conocer el proceso de la elaboración de conserva de frejol.

 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en

la elaboración del producto.

 Elaborar un flujograma de elaboración de conserva de frejol

verde.

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2. REVICIÓN DE LITERATURA

2.1. Concepto de frijol

Legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se

disponen de 4 a 6 semillas. Existen frutos de color verde, amarillo
jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc. (Infoagro.com)

Planta anual de la familia de las Leguminosas, de tallo trepador que

alcanza hasta 3 metros de altura en algunas variedades, y de tallo
rastrero en otras. Los frutos son unas vainas verdes o amarillas que
contienen varias semillas de forma arriñonada.

2.2. Historia del frijol.

Son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han
formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años.
Se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y
luego cultivadas. El frijol domesticado más antiguo se ha encontrado en
la Cueva del Guitarrero, un sitio arqueológico en Perú, y se ha
aproximado su fecha de alrededor del segundo milenio AC.

Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente

7000 años A.C. en el sur de México. En México, los nativos cultivaron
los frijoles blancos, negros, y todas las demás variedades de color.
También semillas pequeñas y semillas grandes.

El frijol es un producto de gran importancia a nivel mundial. Proviene del

género Phaseolus el cual tiene aproximadamente 80 especies silvestres
de frijol; lográndose domesticar únicamente cinco especies para el
consumo humano. Este alimento fue básico en la dieta de los pueblos
precolombinos del imperio azteca e inca, donde se han encontrado
restos que datan de 4975 años A.C. Se cree que el frijol es originario de
6
México y existen antecedentes de que la planta se ha cultivado desde
hace aproximadamente 8000 años (Universidad de Costa Rica, 2008).
La palabra frijol se origina del catalán fésol que proviene del latín
phaseolus, el cual a su vez procede del griego phaselos que significa
legumbre. El frijol recibe muchos nombres distintos en todo el mundo,
por ejemplo: fréjol, friojl, faba, alubia, judía, haricot, caraota, corot, fejol y
frisol. Un dato curioso es que la flor del frijol se denomina purisco,
nombre que dio origen al pueblo de Puriscal que anteriormente se
caracterizaba por la siembra de este producto (Universidad de Costa
Rica, 2008).

2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE FRIJOL

Como se mencionó anteriormente el frijol es un alimento básico en la

dieta de los latinoamericanos debido a que es fuente de proteína, hierro
vegetal, fibra, ácido fólico, tiamina, magnesio, potasio y zinc (Ulloa,
Rosas, Ramírez y Ulloa, 2011). Además, se ha documentado los
beneficios de este alimento al prevenir enfermedades crónicas producto
de su aporte de micronutrientes y su alto contenido de fibra,
aminoácidos azufrados, taninos, fitoestrógenos y aminoácidos no
esenciales (Rodríguez y Fernández, 2003).

Con respecto a la fibra, esta corresponde a un elemento muy importante

durante el proceso de la digestión ya que disminuye la velocidad de
absorción de algunos nutrientes y favorece el tránsito intestinal. Además,
la fibra estimula una absorción más lenta de la glucosa, disminuyendo el
índice glicémico y controlando la hiperinsulinemia, lo cual es muy
favorable para la prevención y el tratamiento de la diabetes (Rodríguez y
Fernández, 2003).
De igual manera, la fibra ayuda a mejorar el perfil lipídico ya que
disminuye la absorción intestinal de ácidos grasos y colesterol; y
específicamente la fibra soluble aumenta la liberación de ácidos grasos
de cadena corta los cuales tienen un efecto inhibidor en la síntesis del
colesterol (Ulloa et al, 2011).
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Con respecto a los folatos presentes en el frijol, estos intervienen en
procesos de reproducción celular por lo que favorecen el mantenimiento
de tejidos, especialmente los de rápido recambio. Además, los folatos
evitan la formación de placas de ateroma previniendo la enfermedad
cardiovascular (Rodríguez y Fernández, 2003).

El frijol además posee fitoquímicos o ingredientes fisiológicos activos

como por ejemplo polifenoles, ácido fítico, taninos y lecitinas. Por
ejemplo, los taninos funcionan como antioxidantes, anticancerígenos y
antimutágenos; el ácido fítico de igual manera actúa como antioxidante y
se ha asociado con disminuir el riesgo de cáncer principalmente de
colon y seno (Ulloa et al, 2011)

CUADRO DE VALOR NUTRICIONAL DEL FRIJOL

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 Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgaris

2.4. BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LOS FRIJOLES

Es un producto con una gran riqueza nutricional, rico en carbohidratos,

calcio, fósforo y hierro.

 Al ser una de las legumbres más bajas en grasas, pueden ser

ideales consumidas en dietas de adelgazamiento.
 También al aportar menos azúcares, pueden ser consumidas por
una persona diabética.
 Destacan por su alto contenido en fibra (puedes conocer más
sobre los diferentes beneficios de la fibra).
 Son ricas en potasio, por lo que están muy recomendadas para
personas hipertensas, que a su vez sufran de retención de
líquidos.
 Son ricas en calcio, tanto, que una ración de frijoles es capaz de
aportar el mismo calcio que una ración de arroz con leche.
 Alto contenido en isoflavonas y antocianinas. Por ello, gracias al
ser antioxidantes, ayudan a reducir el riesgo a la hora de sufrir
problemas de corazón.

2.5. CONSERVA DE FRIJOL

La conserva de frijol es un producto que se mantienen durante largo

tiempo contenidos en recipientes (de metal, vidrio o material flexible)
herméticamente cerrados. Existen variaciones de esta definición en los
casos de utilizar envolturas de celulosa y eventualmente materiales
termoplásticos, con la posibilidad de difusión de vapor de agua y del
oxígeno a través de los mismos.

La capacidad de conservación se logra con preferencia mediante

tratamiento térmico, cuya acción consiste en reducir, destruir o frenar el

9
 notable desarrollo de los microorganismos presentes en las materias
primas conservadas, con lo que se evita la descomposición de estas
últimas. Con ayuda de la energía calórica se eliminan tanto los
gérmenes patógenos y toxígenos, como los responsables de la
putrefacción. Este proceder asegura la protección del consumidor frente
a trastornos de salud, pero a la vez tiene un carácter económico, al evita
pérdidas de producto. El método utilizado debe asegurar asimismo la
inactivación de los enzimas y el mantenimiento de las cualidades de la
materia conservada.

2.6. VALOR NUTRICIONAL DEL FRIJOL.

Fuente:https://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/
gen%C3%A9rico/frijoles-(enlatados)

2.7. SAL

La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un

tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula
química es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia:
la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal
gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral
denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al
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hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención
de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de
Kalahari. (KW de Brisay, KA Evans,"Salt: The Study of an Ancient
Industry", Colchester Archaeological Group, 1974

2.8. Agua
Es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de
hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). El término agua generalmente se
refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede
hallarse en su forma sólida llamada hielo y en su forma gaseosa
denominada vapor. Es una sustancia bastante común en el universo y el
sistema solar, donde se encuentra principalmente en forma de vapor o
de hielo. Es esencial para la supervivencia de todas las formas
conocidas de vida.
2.9. Sorbato de potasio (E 202)

Es una sal cuyo principal uso es como conservante de alimentos. El

sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones
incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal

El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente

utilizado en alimentación como conservante. El ácido sórbico se
encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la
industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más
soluble en agua que el ácido sórbico. Es un conservante fungicida y
bactericida.

Usos

El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas,

pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina,
quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos
etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya

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elaboración entra en juego la fermentación, ya que inhibe la acción de
las levaduras.

En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros

conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones de calcio
ya que se produce una precipitación. Por lo tanto en las combinaciones
con Sorbato de Potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para
una óptima acción sinérgica.
El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los
productos durante su preparación o por tratamiento de superficies
(pulverización o sumergido).

2.10. Ácido cítrico

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la

mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Su fórmula molecular es C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade

industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como
las conservas de vegetales enlatadas.

2.11. VINAGRE BLANCO

El vinagre es comúnmente utilizado en las comidas, principalmente

como aderezo de ensaladas. Sin embargo, existen otros muchísimos
usos de este líquido, gracias a la gran cantidad de propiedades del
vinagre blanco para la salud, la belleza y el cuidado del hogar que
pueden sernos realmente útiles.

Propiedades del vinagre blanco para la salud

Entre las propiedades del vinagre blanco encontramos su potente acción

contra picaduras de insectos y el alivio de quemaduras solares -para las
que utilizaremos vinagre blanco congelado-. Es un potente antiséptico,
ideal para desinfectar pequeñas heridas y rasguños.

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Si tenemos mal olor y hongos en los pies solo necesitamos realizar un
baño de pies en un balde con agua y vinagre durante 15 minutos para
ver sus potentes resultados.
Además, el vinagre blanco puede ayudarnos en casos de otitis, herpes
labial y también cuando estamos mal del estómago -sus propiedades
antibacterianas ayudan a la digestión y a aliviar el estreñimiento-. A su
vez, el vinagre blanco mezclado con agua caliente y miel alivia los
calambres en las piernas.

NORMA DEL CODEX PARA LOS FRIJOLES VERDES EN

CONSERVA (CODEX STAN 16-1981)

Criterios de calidad

Color

Excepto los frijoles en conserva coloreados artificialmente, los frijoles

escurridos deberán tener las características de color normal de los
frijoles verdes en conserva o de los frijolillos en conserva. Los frijoles en
conserva que contengan ingredientes y aditivos permitidos se
considerarán de color característico cuando no presenten ninguna
coloración anormal debida a las diversas sustancias empleadas.

Sabor
Los frijoles en conserva deberán tener un olor y sabor normales, y estar
exentos de sabores y olores extraños al producto, y los frijoles en
conserva con ingredientes especiales deberán poseer el sabor y olor
característicos que comunican los frijoles y las otras sustancias
empleadas.

Textura
Los frijoles no deberán ser fibrosos, y no más del 5% m/m de las piezas
podrán tener hebras tenaces.

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3. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales y Equipos

a). Materiales

 Olla a presión
 Bols
 Envase de vidrio
 Balanza
 Olla
 Cocina
 Jarra
 pH-metro

b). Materia prima

 frijol verde

c). Insumos
 Sal
 Ácido cítrico,
 Sorbato
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  Agua
 Vinagre

4. METODÓLOGA DE PROCESO

4.1. Flujograma de procesos de elaboración de conserva se frijol

verde.
Recepción

Pesado1

Pelado

Selección
Eliminación de materia
prima en descomposición
y granos pequeños
Pesado 2

Lavado

Escaldado
5 minutos

Escurrido
Escurrido

Envasado

Adición del líquido de

Salmuera echa de vinagre, gobierno (salmuera)
sal, ácido cítrico, sorbato en
1000 ml de agua.

Tratamiento térmico Olla a presión durante

20 minutos 15
 Enfriamiento
Escurrido 10 minutos

Temperatura Ambiente Almacenamiento

4.2. Descripción del proceso.

Recepción: se realiza con la finalidad de verificar el peso y examinar

que las materias primas que llegan a la planta estén sanas, y en buenas
condiciones para procesarse

Primer pesado: Se realizo con el objetivo de determinar el rendimiento

del frejol, se pesó con todo cascara.

Pelado: Se separa el grano de frejol de la vaina.

Selección: Es importante que los fréjoles que muestren señales de

descomposición sean desechados en ese momento, para lo cual se
hace una selección manual de la materia prima (escoger). Materias

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extrañas tales como polvo, piedras, ramas, hojas, etc., se eliminan para
disminuir el trabajo en la operación de lavado.

Segundo pesado: Se pesó la cantidad de grano obtenido después del

descarado y se realizó el cálculo para el rendimiento.

Lavado: es una operación esencial en el envasado, el lavado reduce el

revestimiento mucilaginoso y la tierra que llevan adheridos considerados
fuentes principales de la contaminación bacteriana.
Para la operación de lavado se utiliza abundante agua potable corriente
y limpia. El agua deberá cambiarse frecuentemente, hasta estar seguro
de que el fréjol quede limpio

Escaldado: Se realiza en la marmita con agua a temperatura de

ebullición por un tiempo de 5 min.
Beneficio:
 Reduce la flora bacteriana
 El producto se hincha.
 Fija y acentúa el color.
 Elimina el gusto a crudo.
 Remueve los gases intercelulares en los tejidos.
 Se elimina la saponina

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Escurrido. Los fréjoles blanqueados son escurridos para eliminar el
líquido de cocción que contiene todavía restos de saponina.

Envasado. Se realiza inmediatamente después del escurrido para evitar

su recontaminación, en esta fase se agregan los trozos de tocino.

Adición de líquido de gobierno: Se agrega el aderezo preparado con

los siguientes insumos: sal, vinagre blanco, sorbato y ácido cítrico El
líquido agrega sabor, favorece la transferencia de calor, desaloja el aire
en el envase, evita la corrosión de este y favorece la formación de vacío.

Tratamiento térmico. Se lleva a cabo a 115 ºC por 75 min., se realiza

una esterilización comercial con lo que nos aseguramos la eliminación
del clostridium botulinus.

Enfriamiento: Se coloca en agua fría para que baje la temperatura pero

antes de eso se deja reposar para que no se rompa el envase a la hora
del contacto con el agua.

Almacenamiento: Se almacena a temperatura ambiente.

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4. RESULTADOS Y DISCUCIONES

 Se obtuvo una conserva con un pH de 3.5, para llegar a ese pH se tuvo

que regular con jugo de limón debido a que no se tuvo ácido cítrico.

 Se agregó 1% de sal ,1 % de vinagre, 0,03% de y 5 ml de jugo de limón.

Cálculos
 Sal vinagre
1 gr 100ml 1 ml 100ml
X 1000 ml X 1000 ml

= 10 gr de sal = 10 ml de vinagre

 sorbato
0.03 % 100ml
X 1000 ml

= 3 gr de sorbato

 El rendimiento del frejol fue el 50 %.

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  Formula del rendimiento

%R = P.final 500 P.final X 100 500 gr de

rendimiento
P.inicial 1000 P.inicial

 Se agregó 5 ml de jugo de limón a un litro de agua.

5. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

 Las conservas, permiten muchas veces mantener las vitaminas, las

proteínas y todos los nutrientes de los alimentos; además, por la rapidez
con que se preparan, evitan pérdidas nutricionales propias del paso del
tiempo sobre los alimentos a conservar.

 Una de la ventaja de conservas en lata es que no requieren aditivos

para mantener los alimentos en perfecto estado, y muchas veces el
líquido de gobierno concentra gran parte de los nutrientes y vitaminas
del producto.

 El líquido de gobierno mejorar el sabor o resaltar el sabor natural de los

productos enlatados.

 El llenado insuficiente origina corrosión en el espacio de cabeza,

mientras que el sobrellenado puede afectar negativamente la eficacia de
las operaciones de enlatado.

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 6. ANEXOS

pH-metro utilizado para medir el

Envase de vidrio utilizado para
pH de la conserva.
envasar la conserva de frejol.

Frejol verde con cascara

Vinagre Blanco, se utilizó para 21
hacer la salmuera.
Sorbato de Potasio se agregó a Jugo de limón (remplazo del ácido
la conserva para que lo conserve cítrico) se agregó para regular el
pH

Frejol desgranado El frejol se está lavando

y seleccionado

Escaldado del frejol Olla a presión utilizada

para el tratamiento térmico

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 Conserva de frijol
colocada en la olla de
presión

7. BIBLIOGRAFIA

http://elfrijolysuorigen.blogspot.pe/2011/06/historia-del-frejol.html

http://www.maquilalama.com/historia-y-beneficios-del-frijol/

http://www.resultados1.com/caja-ue/images/stories/fichas/el-salvador/
sv-frijol-en-conserva.pdf

http://conservasdefrijolconsaboratocino.blogspot.pe/

https://www.coursehero.com/file/15816593/Informe-N-8-Conserva-de-
frijol-con-tocinodocx/

http://www.buenastareas.com/materias/elaboraci%C3%B3n-de-
conservas-de-frijoles-con-tocino/0

https://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/08-proc-frijol-16724729

https://es.scribd.com/doc/23522899/Coservacion-de-Productos-
Agroindustriales

23
https://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-nutrici
%C3%B3n/gen%C3%A9rico/frijoles-(enlatados)

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