DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo a mi familia y amistades por su

constante apoyo y comprensión en el desarrollo de mi carrera
profesional y por ser la razón más poderosa para continuar
con mi superación personal y profesional. Esto fue posible
primero que nadie con la ayuda de Dios, gracias por
otorgarme la sabiduría y la salud para lograrlo. Gracias a los
intercambios y exposiciones de ideas con mis compañeras de
estudios durante el proceso de estudios.

1
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN..................................................................................................5
CAPÍTULO I
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA......................................................7
1.1 DATOS GENERALES................................................................................7
1.1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA...........................................................7
1.1.2. PÁGINA WEB...................................................................................7
1.1.3. CENTRAL TELEFÓNICA.................................................................7
1.1.4. RUC:.................................................................................................7
1.2 RESEÑA......................................................................................................7
1.3 UBICACIÓN:...............................................................................................8
1.4 SERVICIO QUE BRINDA:..........................................................................8
1.5 MISIÓN........................................................................................................8
1.6 VISIÓN........................................................................................................9
1.7 POLÍTICA DE CALIDAD............................................................................9
1.8 VALORES...................................................................................................9
1.9 OBJETIVOS..............................................................................................10
1.10 ORGANIGRAMA FUNCIONAL:.............................................................10
CAPÍTULO II
CONOCIMIENTO TECNOLÓGICO UTILIZADO DURANTE LA PRÁCTICA...11
2.1 SISTEMAS DE CALIDAD APLICADOS EN LA PRODUCCIÓN.............11
2.1.1 SISTEMA HACPP...........................................................................11
2.1.2 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.........11
2.1.3 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO..............................12
2.2 DEFINICIÓN DEL PAN.............................................................................12
2.3 HARINA.....................................................................................................12
2.3.1 CLASIFICACIÓN DE LA HARINA:.................................................13
2.3.2 TIPOS DE HARINA.........................................................................14
2.3.3 COMPASIÓN DE LA HARINA........................................................15
2.4 DEFINICIÓN DE LOS INSUMOS DE PANIFICACIÓN............................15
2.5 EQUIPOS Y MAQUINARIAS....................................................................18
CAPÍTULO III

2
ACTIVIADES DURANTE LA PRÁCTICA..........................................................20
3.1 EJECUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA......................20
3.2 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE ZANAHORIA..................................20
3.3 PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PIONONO........................22
3.4. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PASTEL DE MANZANA. .24
3.4 PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE..............26
CONCLUSIONES...............................................................................................30
LOGROS............................................................................................................31
DIFICULTADES..................................................................................................32
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS.......................................................33
VOCABULARIO Y GLOSARIO.........................................................................34
BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................36
ANEXOS.............................................................................................................37

3
 INTRODUCCIÓN

El presente informe de práctica pre – profesionales en la especialidad de

industrias alimentarias fueron desarrollando en la UNIVERCIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA, que se encuentra ubicado en la AV. la universidad s/n
la Molina.

Las prácticas pre-profesionales fueron desarrolladas en el laboratorio de

Panificación de la Universidad Agraria la Molina que fueron llevadas a cabo en
el mes 03 de Abril y acabaron el 02 de Junio, consistiendo en elaboración
queques , empanadas , masa hojaldre, galletas , piononos , panteones y otros
productos de pastelería.

El objetivo de este informe es dar a conocer en forma detallada todas las

actividades realizadas en la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA”, como es el manejo correcto de los equipos y maquinaras y en la
preparación de masas para la elaboración de los productos panaderos; por lo
cual el documento contiene el desarrollo íntegro y descriptivo de las funciones
llevadas a lo largo de prácticas.

Observando finalmente que la práctica pre profesional es una de las tareas

más importantes de un estudiante universitario; el éxito del aprendizaje teórico
depende en gran medida de esta etapa ya que a través de ello aprendemos
diversos aspectos dela vida profesional y captamos con claridad los distintos
aspectos.

4
 DATOS PERSONALES

Apellidos y nombres del practicante: Alarcón Delgado Danny Eliset

Especialidad: Industrias Alimentarias
Razón social de la empresa: Universidad Nacional Agraria La Molina
Horario de frecuencia de prácticas: 7:00am – 1:00pm
Edad: 19 años
Dni: 74420256
Dirección: La Unión
Teléfono: 968414200
Tugar de prácticas: Universidad Nacional Agraria La Molina

DURACIÓN DE PRÁCTICAS PROFESIONALES

Inicio: 03 de Abril
Término: 02 de Junio
Total de horas: 176 horas

SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre de la empresa: I Universidad Nacional Agraria La Molina

Nombre del supervisor: Ing. Consuelo Bilbao Gálvez

Cargo: Administrador del laboratorio de panificación

5
 CAPÍTULO I
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1. DATOS GENERALES

1.1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA.
Universidad Nacional Agraria la molina. – Laboratorio de
Panificación.

1.1.2. PÁGINA WEB.

[email protected]

1.1.3. CENTRAL TELEFÓNICA.

6147800

1.1.4. RUC:
20 147897406

1.2. RESEÑA
El origen de la Universidad Nacional Agraria se remonta a 1901, durante
el gobierno del Presidente Eduardo López de Romaña, cuando se
planificó y organizó la Escuela Nacional de Agricultura y Veterinaria
(ENAV) en base a los estudios de una Misión Belga contratada por el
gobierno peruano que llegó al Perú en Julio de ese año, compuesta por
los Ingenieros Jorge Vanderghem, Enrique Van Hoorde, Víctor Marie y
Juan Michel, así como el Médico Veterinario Arturo Declerck.

El Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional Agraria la

Molina, fue creado desde los años 1968 y es administrado por Programa
de Investigación y Proyección Social de Alimentos de la Facultad de
Zootecnia. Con la finalidad de contribuir a la formación profesional de los
alumnos en la especialidad de panificación, brindar cursos de
capacitación a la comunidad, realizar trabajos de investigación y

6
 desarrollando productos, de esta manera mejorar el nivel nutricional de la
población, incentivar desarrollo de la industria panificadora y promover el
incremento de la producción agrícola nacional.

1.3. UBICACIÓN:
El laboratorio de Biotecnología de alimentos se encuentra ubicado en AV.
la universidad s/n, dentro de la Universidad Agraria la Molina (la
universidad se encentra ubicada en el distrito La Molina., provincia Lima
región Lima

1.4. SERVICIO QUE BRINDA:

a) Ventas.

b) Asesoría técnica

Se realizan programas de consultoría a diversas empresas en:

 Formulación de panes y galletas

 Diseño de panificadoras.
c) Apoyo a la enseñanza

Ofertas de Prácticas

Permite realizar práctica pre profesionales a distintas universidades e

instituciones públicas, privadas y extranjeras.
En nuestra Planta, podrás encontrar interesantes posibilidades de desarrollo
Para su formación profesional.

d) Visitas al Laboratorio de Panificación

Los alumnos de las instituciones educativas tienen la posibilidad de
realizar las visitas a nuestras instalaciones con la finalidad de conocer in
situ el proceso de elaboración de los productos de panadería y
pastelería.

1.5. MISIÓN
Investigar, desarrollar productos, brindar apoyo a la enseñanza, asesoría
técnica, capacitación en extensión y proyección social y generar fuentes de
ingresos a través de la producción de productos de panadería, pastelería

7
1.6 VISIÓN
Ser el programa de investigación, capacitación, asesoría técnica y
producción a nivel universitaria especializados en la línea de panadería y
pastelería, cumpliendo los estándares de calidad, mediante el
mejoramiento continuo de todos los procesos, a fin de contribuir en la
formación profesional de los alumnos en la especialidad de industrias
alimentarias en la línea de panadería y pastelería e incentivar el desarrollo
de la industria panificadora a través de cursos de capacitación e
investigación

1.7 POLÍTICA DE CALIDAD

La UNALM cuenta con la implementación de un Sistema de Gestión de
Calidad acreditado ante INACAL dentro del marco de la normativa nacional
como:
NTP-ISO/IEC 17025:2006 “Requisitos Generales para la Competencia de
los e Ensayo y Calibración”
NTP-ISO/IEC 17020:2012 “Criterios Generales para el Funcionamiento de
los diversos tipos de Organismos que realizan Inspección”
NTP-ISO/IEC 17065:2013 “Requisitos para organismos que certifican
productos, procesos y servicios” Somos una organización con gran
experiencia y amplia cobertura nacional en los servicios que brindamos,
generamos confianza en las empresas, respondemos a las necesidades de
los diferentes sectores económicos y contribuimos al desarrollo sostenible
de las organizaciones.

1.8. VALORES
a) Orientación al Cliente: construimos relaciones de largo plazo buscando el
bien para nuestros clientes, y colaboradores que son nuestra razón de ser.

b) Lealtad: actuamos con honestidad y honradez en nuestras acciones diarias y

con nuestros clientes.
8
 c) Trabajo en equipo: valoramos y fomentamos el aporte de las personas para
el logro de los objetivos comunes.

d) Actitud de Servicio: somos amables, oportunos y eficaces en la atención de

nuestros clientes internos y externos.

1.9. OBJETIVOS
 El Realizar trabajos de investigación y desarrollo de productos de
panadería y pastelería.
 Apoyar a la enseñanza a través de las prácticas pre-profesionales, y a
cursos de pre y post grado y tesistas.
 Brindar cursos de extensión y proyección social a la comunidad.
 Mejorar la gestión administrativa a través de la capacitación del recurso
humano para la mejora continua de los procesos productivos y
administrativos. Así como la implementación de equipos y maquinarias
con tecnología de punta.
 Mejorar el sistema de ventas y comercialización de los productos la
Molina para su auto sostenimiento.
 Ofrecer productos de panificación de calidad y nutritivos para satisfacer a
los clientes.

9
1.10 ORGANIGRAMA FUNCIONAL:

Fuente de Información: LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS

OSI/RRPP todos los derechos reservados ® 2014

CAPÍTULO II

CONOCIMIENTO TECNOLÓGICO UTILIZADO DURANTE

LA PRÁCTICA

2.1 SISTEMAS DE CALIDAD APLICADOS EN LA PRODUCCIÓN

Dentro de este punto se mencionarán los documentos con los que se tiene
que contar para asegurar la calidad y por lo tanto la inocuidad del producto
final. Para asegurar la calidad del producto final se maneja los siguientes
documentos:

2.1.1 SISTEMA HACPP

Según manual para la implementación y auditoria de plan HACCP. Es
un sistema científica porque está basada en evidencias técnicas,

10
 verídicas, verificables, medibles; es sistemática porque se sustente en
07 principios y 12 pasos para su implementación, que nos permite
identificar peligros específicos es decir peligros que pueden poner en
riesgo la inocuidad del alimento y diseñar para cada uno de estos
peligros medidas (procedimientos, controles) que eviten su presencia
o los reduzcan al mínimo, siempre en prevención de la inocuidad del
alimento que se esté procesando. Los riesgos pueden ser de
naturaleza biológica, de naturaleza química (por ejemplo, residuos de
pesticidas, metales pesados) o de naturaleza física (por ejemplo,
piedras, cristales, otros cuerpos extraños).

2.1.2 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura trata de los requisitos
de higiene que deben observarse en la adquisición, transporte,
recepción, almacenamiento de las materias primas y en el proceso de
elaboración de los productos de panadería por lo tanto es una
herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.
2.1.3 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Los locales de elaboración de los productos de panadería resultan ser
los ambientes con mayores niveles de contaminación ambiental por la
presencia de bacterias, mohos y levaduras, y las plagas de insectos
(cucarachas, polillas y gorgojos). Por esta razón, se requiere de la
aplicación rigurosa de procedimientos de limpieza, desinfección y
control de las plagas señaladas, para reducir cualquier nesgo de
contaminación de los productos terminados. Una higiene adecuada
ex*ge una limpieza eficaz y regular del local, incluidos los equipos y
utensilios utilizados en la actividad de la elaboración, para eliminar los
residuos de alimentos y suciedad que resultan ser las principales
fuentes de la contaminación cruzada. Después del proceso de
limpieza, se aplicará la desinfección para reducir el número de
microbios que hayan quedado después de la limpieza a un nivel en

11
 que no puedan contaminar en forma nociva a los productos
terminados.

2.2. DEFINICIÓN DEL PAN

Alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente
de trigo, agua, sal y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en
piezas de distintas formas y tamaños; su sabor, color y textura pueden
variar según el tipo de harina empleado y los ingredientes secundarios
añadidos, como leche, mantequilla, frutos secos, etc. "amasar pan; bajó el
precio del pan"

2.3. HARINA
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es
harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan,
también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de
arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en
Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de
acacias. El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón,
que es un carbohidrato complejo.

Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se

refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia
que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la
alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el plan
es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es
una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

2.3.1 CLASIFICACIÓN DE LA HARINA:

1. Harinas de fuerza
Las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben
fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la
cual contrarresta las propiedades de las proteínas, así que
difícilmente fermentaría sin quebrarse.
2. harinas flojas

12
 Son las harinas de bajo contenido de proteína. Se emplea para
aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo
bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas. El residuo elástico de la
masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en
lugar frío.A este punto hay que hacer algunas precisiones...
distinguir entre una masa gasificada por fermentación como
brioches, bollos, y una masa gasificada por agentes químicos,
llámese polvos de hornear o por un batido con huevos, con
incorporado de aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines.
La harina que se puede comprar en el mercado es de una
clasificación de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de
dos ceros (00), un cero (0) y medio cero (1/20). La composición
química, ajustada por ley, tiene promedio un 70% de almidón, un
10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o
humedad, un 3, % de fibras, más una gama de minerales como
potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que
su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se
consigue un buen leudado sin que la pieza pierda su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación
de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden
forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en
pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

2.3.2 TIPOS DE HARINA

1. Harina de arroz: De gran importancia en la cocina del sudeste

asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente
se consume la refinada aunque también se vende la de tipo
integral.
2. Harina de castaña: Se utiliza en Córcega para su variedad de
Polenta, en el Perigord y en Italia para elaboración de postres.
3. Harina de guisantes: Se usa en la Cocina India
4. Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de
la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas.
13
 Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y
fino. Esta harina puede utilizarse sola.
5. Harina de graham: Es una harina integral con un porcentaje más
alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano
que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más
natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de
pan.
6. Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo,
está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para
enriquecer una harina pobre en gluten.
7. Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz,
es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se
aglutina la masa.
8. Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación
después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es
necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen
proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de
cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse
con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y
conseguir formación de gluten.

2.3.3 COMPASIÓN DE LA HARINA

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de
color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce.
Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de
insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales; su
composición debe ser:
 Glúcidos....................74-76%
 Prótidos....................9-11%
 Lípidos.....................1-2%

14
  Agua........................11-14%
 Minerales...................1-2%

2.4 DEFINICIÓN DE LOS INSUMOS DE PANIFICACIÓN

1. Levaduras

Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la

familia de los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la
naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su
uso en panificación, industria cervecera, etc. En 1674 Antoni van
Leeuwenhoek, científico holandés lo observó por microscopio (de su
invención). En 1850 Louis Pasteur descubrió los gránulos como plantas
vivas unicelulares y comprendió que las células utilizan azúcares
(hidratos de carbono) para su desarrollo y que liberan además
substancias en el medio que las rodea. En 1870, se empezó a fabricar
en Holanda la levadura para panificación en la fábrica holandesa de
levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el señor J.C. Van
Marken, dedicó gran atención a una investigación básica concerniente al
aumento de calidad en la levadura para panificación (Forsythe, 2002).

2. Sal.

Sustancia química (cloruro de Sodio) que se presenta en forma de

cristales blancos, es muy soluble en agua. Se emplea para sazonar
comidas.

a. Funciones.

 Dar mejor sabor al pan y fortalece el gluten.

 Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas dulces.
 Controla la fermentación.
 Regula el consumo del azúcar en la masa y por ello se obtiene un
mejor color en la corteza.
 Tiene acción bactericida impidiendo las fermentaciones
inadecuadas.

15
 b. Clasificación.
 SAL COMUN.- Es la sal natural extraída de las salinas.
 SAL YODADA.- Es una sal comercial a la que se le ha enriquecido
con sales de yodo.

3. Agua

Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y

dispersante de las sustancia sólidas que participan en la preparación de la
masa.

a. Características.
Las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de
panadería deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e insípidas.

b. Funciones.
La cantidad de agua en las masas está en relación a la capacidad de
absorción y retención de las harinas.
 Disuelve todos los ingredientes, sólidos y facilita la incorporación.
 Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.
 Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de
fermentación.
 Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.

c. clasificación.

Las aguas se clasifican según el contenido de sales disueltas en ella:

 Aguas blandas: Esta agua contiene pocas sales. Esta agua

produce una masa suave y pegajosa lo que favorecen la formación
del gluten.
 Aguas duras: Son aquellas que tienen demasiadas sales, las
cuales retardan la fermentación al endurecer el gluten, esto se
16
 puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad
del alimento de la levadura.

4. azúcar

Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extraído de los

vegetales, en especial de la caña de azúcar y la remolacha.

a. Funciones.

 Sirven de alimento a la levadura.

 Ayudan a controlar la fermentación.
 Dan el cuerpo y favorecen la textura, ya que absorben humedad y
retienen el agua, dándole suavidad al producto.
 Dan sabor y color a la masa.
 Prolongan la vida útil del producto conservándola por mayor
tiempo.

b. Clasificación.

 Según su naturaleza y calidad: Sacarosa o caña de azúcar, s la

sal Glucosa, Levulosa, Lactosa y Maltosa. La sacarosa es la más
empleada en Panadería para la elaboración de masas dulces.
 Según el grado de refinamiento: Granulada (Blanca y rubia),
Azúcar el polvo.
 Según su pureza: jarabe de maíz, miel de abeja, etc.

5. Grasa manteca

Sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que

el agua e insoluble en ella. Como alimento, son las sustancias que
proporcionan al organismo el mayor número de calorías.

a. Funciones.

Es el ingrediente considerado dentro del grupo de mejoradores de la

masa. Las grasas en panificación son ingredientes utilizados para
hacer más tierno el producto.

17
  Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas
produciendo un efecto lubricante.
 Mejora la corteza; la suaviza.
 Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es más
pronunciada y en cantidades superiores al 3% aumentan el
volumen del pan.
 Facilitan el rebanado del pan (cortado).
 Mejoran el sabor.
 Aumenta el valor alimenticio.
 Prolongan la duración del producto; las grasas disminuyen la
perdida de humedad y ayudan a mantener fresco el pan.

2.5 EQUIPOS Y MAQUINARIAS

1. Horno
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas
temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción
característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas,
que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las
levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de
resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.
También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el
CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este
endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza
que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.
Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le
hacen pruebas para determinar su nivel:

2. Batidora
Una batidora o batidora mezcladora, es un electrodoméstico que permite
batir o mezclar alimentos blandos, esponjar y emulsionar mezclas y
salsas, y montar claras de huevo a punto de nieve.
3. Amasadora
18
 Las amasadoras son equipamientos industriales diseñados para
preparar masas alimentarias, químicas, cerámicas o otro tipo de
preparados, substituyendo el trabajo manual a través de un sistema
mecanizado que permite producir continuadamente grandes cantidades
de masa. Las amasadoras son mayoritariamente compuestas por:
Artesa para colocación de ingredientes: Elemento de amasadura
(gancho, tenedor, brazo u otro sistema). Motores que accionan los
movimientos de la artesa y del gancho
Correlación de procesos tecnológicos que permiten a los operadores el
control del proceso de amasadura y de otros procesos de trabajo
(control de ingredientes, programar tiempos y velocidades)
La gama de amasadoras Ferneto comprende un vasto conjunto de
equipamientos, adecuado a pequeñas y grandes unidades productivas
de panificación.
4. Cámara De Fermentación
Su misión es que la masa fermente en su interior. Una vez formado el
pan, las piezas se depositan en moldes, bandejas o tablas, según el pan
trabajado, para proceder a la fermentación, la fermentación es el
proceso en que los azucares preexistentes en la harina se transforman
en alcohol y gas carbónico por la acción de diversas enzimas
5. Balanza
Instrumento que sirve y se utiliza para medir o pesar masas.
Básicamente, una balanza es una palanca de primer género de brazos
iguales la cual a partir del establecimiento de una situación de equilibrio
entre los pesos de los dos cuerpos permite realizar las mencionadas
mediciones.
La medida y también la precisión de una balanza pueden variar, desde
varios kilos en las balanzas industriales y comerciales, hasta unos
gramos en las balanzas de laboratorio.

CAPÍTULO III

ACTIVIADES DURANTE LA PRÁCTICA

19
3.1 EJECUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA
En este punto explicaré y describiré detalladamente cada una de las
actividades que me encomendaron en el transcurso de mi práctica. Las
actividades estarán en orden de realización, cabe destacar que algunas
actividades las realice en paralelo.

3.2 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE ZANAHORIA

a. Materia prima: preparamos todos los insumos para poder pesarles

b. Pelado: lavamos la zanahoria y luego pelamos
c. Rallado: rallamos la zanahoria que el rallado sea fino.
d. Pesado: pesamos los insumos tanto sólido y líquido y el porcentaje que
nos pide para la elaboración
e. Mezclado 1: de una vez que pesamos los insumos ponemos a la
batidora todo lo que es sólido.
f. Mezclado 2: después ponemos todo lo que es insumo líquido y batimos
hasta que sea una masa elástica.
g. Hornear: Cuando ya está la mezcla en el molde, se debe llevar al horno,
el cual debe estar a 140°C y la mezcla se debe dejar hornear entre 45 y
50 minutos allí. Al pasar el tiempo estipulado se saca el molde e se
introduce un tenedor o un cuchillo en el centro del pastel de tres leches,
si el tenedor o el cuchillo que se introduzca sale limpio significa que ya el
pastel ya está listo para desmoldar y servir.
h. Enfriado: Con un cuchillo se despega las orillas, se debe dejar enfriar y
luego se voltea el molde para ponerlo sobre un plato o fuente para llevar
a la mesa.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE QUEQUE DE ZANAHORIA

Materia prima Materia prima

20
Pesado Lavado
 Mezclado 2 Rallado

Agua fría agua caliente

Batido Zanahoria rallado

Moldes

Hornear

Enfriado

Almacenado

140°c por 40 minu

FUENTE: FICHAS DE PROCESOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS

3.3 PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PIONONO

1. PESAR Y MEDIR LOS INGREDIENTES: Para 10 unidades de pionono

se pesa las siguientes cantidades de ingredientes.

 Harina= 400 gr
 Huevos=10 unidades/600 gr

21
  Azúcar= 400 gr
 Polvo de hornear = 15 gr
 Esencia de vainilla (blanca) = 5ml
 Mixto = 10 ml
 Pisco = 10 ml
 Aceite = 100 ml
 Agua= 200 ml

2. MEZCLAR: Se mezcla el huevo, aceite, azúcar, agua y el mixto.

3. BATIR I: Cuando la masa ya está en su punto se agrega la harina con el

polvo de hornear y se bate a velocidad media aproximadamente por 4
minutos.

4. MEZCLAR II: Se agrega la esencia de vainilla y se bate

aproximadamente 1 minuto.

5. VACEAR: Cuando la masa esta lista se coloca en una bandeja

empapelada con papel kraf y se empareja la masa.

6. HORNEAR: Se coloca al horno a una temperatura de 150 °C por un

tiempo de 10 – 12 minutos

7. ENFRIAR: Se deja en reposo para enfriar aproximadamente 50 minutos.

8. RELLENAR: Se unta manjar blanco.

9. ENRROLLAR: Se enrolla en papel kraf el cual contiene azúcar en polvo

y se prensa en cada vuelta y se deja hasta el día siguiente.

FRACCIONAR: De cada masa sale 10 unidades con un peso

aproximadamente 126 gr cada fracción de pionono.

FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN DE PIONONO

PESAR Y MEDIR LOS

INGREDIENTES

GRUPO I 2 minutos velocidad 22

Huevo, agua, Aceite, media
Azúcar y Mixto
 MEZCLAR

GRUPO II 4 minutos velocidad media

Harina con polvo de BATIR I
3 minutos velocidad media
hornear
GRUPO II
Esencia de vainilla MEZCLAR II 1 minutos velocidad baja

Bandeja empapelada VACEAR Emparejar la crema

Temperatura: 150°C HORNEAR

Tiempo: 10 – 12minutos

Temperatura: 27°C ENFRIAR

Tiempo: 50 minutos

Untar majar RELLENAR

blanco
Papel kraf
ENRROLLAR
Prensar en cada
vuelta

10 unidades
FRACCIONAR
Peso unitario: 126 gr.

Temperatura ALMACENAMIENTO
ambiente

FUENTE: FICHAS DEL LABORATORIO DE PANIFICACIÓN DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

3.4. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PASTEL DE MANZANA

1. Pelamos y cortamos las manzanas.

23
 Las ponemos en un recipiente al fuego (a fuego medio) junto con el agua
Las sacaremos del fuego cuando vemos que estén blanditas.
2. Mezclamos y batimos los huevos con el azúcar hasta que forme una
crema blanquecina.
3. Le añadimos la levadura y harina, removemos hasta que se integre
perfectamente.
4. Ahora cogemos un molde untado con mantequilla, y ponemos un poco
de la masa solo para que cubra finamente el fondo del molde.
5. Le ponemos sobre esa capa la manzana repartiéndola uniformemente, y
luego recubrimos con el resto de la masa. Ya tenemos nuestra receta de
pastel de manzana lista solo nos queda hornear.
6. Horneamos a 190º (horno previamente precalentado) hasta que se dore
y al meter un palillo veamos que sale limpio. (tarda unos 30 minutos).
7. Si vemos que nuestro “pastel de manzana, se nos dora por fuera pero
aún está demasiado blando, podemos ponerlo más tiempo con el calor
solamente por abajo.
8. Dejar enfriar antes de consumir.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTEL DE MANZANA

24
 Pelado y cortado

Cocción de la manzana 160°c (10-15) min.

Huevo, azúcar, etc.

Mesclado o batido

Levadura, harina, etc.

Adicionar

Alistado de los moldes Barnizar con

mantequilla

Adicionar la masa en el
molde

160°c 25min.
Horneado

Enfriamiento

FUENTE: FICHAS DEL LABORATORIO DE PANIFICACIÓN DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

3.4 PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE

25
1. Recepción: Se recepcióna la materia prima y todos los insumos que
formarán la masa, como son harina, agua, sal, levadura, masa madre y
mejorantes.

2. Pesado: Estas serán pesadas al principio de cada jornada. Para el caso

de la sal, levadura, masa madre y mejor antes se realizará con una
báscula comercial cuya pesada máxima será de 5 Kg con un error de ± 1
g. Para la harina se empleará un dosificador que descargará sobre la
amasadora. Este se cargará al principio de cada turno con toda la harina
que se vaya a emplear. El agua a emplear será pasteurizada.

3. Mezclado: Durante esta etapa se mezclan todos los insumos secos en

la mezcladora industrial luego se va agregando agua poco a poco.

4. Amasado: Durante el amasado se producen diversos efectos que

posteriormente caracterizarán al pan: al añadir agua se produce un
cambio en el estado natural de las materias primas transformándose
todos los ingredientes en un solo cuerpo llamado masa. La masa está
bien amasada cuando agarra en un solo cuerpo a los brazos de la
amasadora. Estirando una porción de la misma tiene la suficiente
elasticidad como para formar una fina película de masa. Como
resultado del amasado obtenemos una masa fina y elástica. En el
amasado se aumenta el volumen como resultado de la hidratación de las
proteínas, contacto con el oxígeno y una pequeña fermentación que se
produce desde el mismo momento en el que se añade la levadura.

5. Boleado y formado: La finalidad del boleado es producir una capa seca

en las piezas individuales que admitan un formado suave y coexistan
desgarres en la masa en el formado. El espolvoreo tiene una gran
importancia ya que si existe mucha harina la pieza suele abrirse y formar
grietas o malas formaciones. El formado se produce el introducir la masa
en recipientes con la forma deseado del pan.
6. División y pesaje: La división y pesado de la masa debe hacerse en 15
- 25 minutos, ya que tiempos más largos provocará aumento de la
26
 temperatura, principio de fermentación y elevada acidez, haciendo que
las masas sean excesivamente pegajosas, con pesos variables, color de
la corteza desigual y ausencia de sabor característico del pan. Cuanto
mayor es el tiempo de división la masa disminuye en peso por unidad de
volumen.

7. Fermentación: Se deben producirse tres etapas fundamentales:

Primera etapa: Es una fermentación muy rápida y dura relativamente
poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la
levadura, ya que las células de S.cerevisiae comienzan la
metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la harina.

Segunda etapa: En esta etapa es donde se produce la mayor cantidad

de fermentación alcohólica a la par que, aunque en menor grado,
también se dan otro tipo de fermentaciones complementarias como son
la butírica, láctica o acética. El tiempo puede comprenderse desde el
reposo de las piezas a la fermentación en cámara, siendo estos tiempos
bastante largos.

Tercera etapa: Es una fermentación normalmente de corto tiempo,

aunque tiene mucho que ver con el tamaño de la pieza, ya que se
finaliza cuando en el interior de la pieza se alcanzan los 55ºC pues a
dicha temperatura, las células de levadura, mueren. Así pues podemos
decir que esta etapa acontece finalmente en el horno.

8. Cocción: En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de

transformaciones de tipo físico, químico y biológico, de forma que al final
obtenemos un producto comestible y con unas buenas características
organolépticas y nutritivas. Las piezas de masa son introducidas en el
horno, donde la temperatura oscila entre 150- 180 ºC por15 minutos. La
parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe el calor por
conducción, y en cambio, la que ésta en contacto con el aire lo absorbe
tanto por irradiación como por convección de este aire.

27
9. Enfriamiento: Es una etapa esencial para el posterior envasado ya que
si envasásemos con el pan caliente se formaría una película de agua
sobre la superficie del pan a causa de la evaporación de su agua de
constitución, lo cual favorecería el crecimiento microbiano.

10. Rebanado: Consiste en la división en partes iguales de las piezas de

pan de molde que caracteriza el producto final, se realiza utilizando una
cortadora industrial.

FLUJO GRAMA DE LA ELABORACIÓN DE PAN MOLDE

Recepción

28
 Pesado

Se mezclan todo
los insumos en la Mezclado
mezcladora

Amasado

Boleado

División 15min a 20 min

Fermentación

70 –80 °C X 45 min. Etapa 2 y 3

Cocción 150 a 180c° x15 min.

Al medio ambiente Enfriado

Almacenado

FUENTE: LIBRO PANADERÍA DEYBI

CONCLUSIONES

 El presente informe de prácticas pre- profesionales en la especialidad de

industrias alimentarias fueron desarrollados en el laboratorio de Panificación

29
 de la universidad nacional agraria la molina que se encuentra ubicado en
AV. la universidad s/n la molina, campus universitario en la ciudad de lima.

 Consistiendo en la elaboración de productos de panadería. El informe

contiene el desarrollo íntegro y descriptivo de las funciones realizadas a lo
largo de las prácticas mencionando datos referentes del

 Tenemos que tener en cuenta que estas prácticas son de gran ayuda para el
estudiante que al terminar sus años de estudio profesional sale con una idea
más clara de lo que representa ser técnico, esto ayudara de apoyo en las
diversas actividades que realice al ejercer su carrera en cualquier empresa
ya sea público o privada y desarrollar con eficiencia destreza y creatividad
sus labores

 En estas prácticas realizadas en el laboratorio de Biotecnologia, pude

demostrar mis habilidades y conocimientos técnicos aprendidos durante mis
horas de estudios y como también he adquirido muchos conocimientos
nuevos que me servirán para mi desenvolvimiento profesional

LOGROS

 Los logros obtenidos mediante el proceso de mis prácticas fue conocer la

función de los equipos de panificación, tuve la oportunidad de ayudar en

30
 cada una de ellos, ya que en el Instituto donde estudio no tiene
implementado el taller de panificación.

 Logre concluir con mis prácticas pre profesionales satisfactoriamente en el

módulo de tecnología de productos de granos y tubérculos.

 Logre reconocer los diferentes equipos y maquinarias del laboratorio de

Panificación de la Universidad Nacional Agraria La Molina, sus usos y
aplicaciones.

 Incrementé conocimientos y experiencias para mi formación profesional,

logrando conocer las funciones del área de práctica.

DIFICULTADES

 Al inicio de mis prácticas, no conocía los equipos y maquinarias,

dificultándome en cumplir mis labores como practicante.

31
  El falto de agua para ser una buena producción adecuada.

 Tomar el colectivo temprano para ir a mis prácticas eran escasos por lo

que iban muy ocupados.

 Aprenderme los procedimientos de elaboración e ingredientes que se

utilizaba para cada producto.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

32
 Antes de ingresar al laboratorio de panificación yo sugiero una pequeña
capacitación en cuanto al manejo de equipos para evitar posibles
accidentes.

 Realizar un adecuado mantenimiento de equipos que evite algún peligro o

resultados de los análisis incorrectos.

 Yo sugiero que en el lugar de prácticas se reconozcan la alimentación y la

movilidad.

 Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en

la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual
originaria una pérdida de nutrientes por desnaturalización.

 Para la obtención de un verdadero pan de calidad se recomienda también

trabajar con insumos de buena calidad que estén certificados así como
también que estén en los porcentajes adecuados en su formulación

 Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes del taller de

panificación, no sólo en los que se procesa, sino también en almacenes,
servicios higiénicos, etc.

VOCABULARIO Y GLOSARIO

33
1. AMASAR: manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e
incorporar cierta cantidad de aire. No todas las harinas requieren los mismos
tiempos de amasado, ni el mismo tipo.

2. BOLEAR: Proceso posterior al corte de porciones para dar una ligera forma
de bola a la masa y facilitar el formado definitivo.

3. ENFRIADO: Fase posterior al horneo, en la que el pan sigue perdiendo parte

de la humedad de la miga. Se debe enfriar el pan es una rejilla, pues así se
evita que la base se humedezca.

4. EXTENSIBILIDAD: Capacidad que tiene un producto de estirarse sin

romperse.

5. FERMENTACIÓN O REPOSO: Proceso a través del cual, bajo la acción de

las levaduras o la masa madre, se transforman los azúcares (glucosa)
contenidos en la masa en gas carbónico y alcohol.

6. FERMENTACIÓN O REPOSO FINAL: O segunda fermentación. Tiempo de

fermentación de la masa que va del formado al horneado.

7. FUERZA: Una de las características de las harinas y de las masas. La

fuerza otorga a las harinas la capacidad de hidratarse y a las masas la
capacidad de desarrollarse reteniendo el gas carbónico de la fermentación.

8. ESPÁTULA: Las espátulas pueden ser de goma, silicona, metal o plástico.

Unas son ideales para mezclar o integrar ingredientes y otras son ideales
para esparcir rellenos o coberturas. Ya sea en panadería o pastelería, es
conveniente tener a mano varias espátulas a la hora de comenzar con un
trabajo.

9. ESPONJA: Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran

proporción de la levadura con una porción de agua para que quede una
pasta blanda. A veces la esponja puede incorporar huevos o leche en
34
 polvo. Este producto, se llama así, porque al leudar toma la consistencia
porosa de dicho elemento. Se deja leudar hasta que haya

10. SOBADORA: Máquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora

tiene 2 rodillos que se regulan en su apertura, por medio de una cremallera
con dientes que posibilita ir ajustando el espesor de la masa. Este sistema
de graduación, es fundamental, para poder ir afinado la masa de forma
paulatina. Si el proceso se pretendiera hacer de golpe, la masa se
rompería. Las sobadoras son fundamentales en el trabajo de laminación de
las masas.

11. TAMIZAR: Consiste en cernir harina o azúcar impalpable para quitarle los
grumos o también se tamiza para mezclar la harina con por ejemplo; polvo
de hornear o sal, cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta
distribución de los ingredientes en la masa que se va a elaborar. Cuando
los ingredientes van pasando por la malla del cedazo o tamiz, los grumos
quedan separados.

12. CORTES DE CUCHILLA: Incisiones que se dan al pan antes de hornear y

que permiten un mejor desarrollo del pan a través de la greña.

13. CORTEZA: la capa exterior del pan. Es más dura que la miga porque
durante el horneado ha sufrido una mayor evaporación de agua y, por
consiguiente, está más reseco.

14. ELASTICIDAD: Capacidad que tiene la masa de recogerse después de

estirarse.

BIBLIOGRAFÍA
35
 http://www.oni.escuelas.edu.ar/2006/BUENOS_AIRES/1153/harina.htm

 http://rodwenvega.galeon.com/ingred.htm

 http://ferneto.com/equipamentos/amassadeiras?set_language=es

 http://www.definicionabc.com/general/balanza.php

 http://clubdereposteria.com/terminos-de-panaderia/

 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/

BPM/BPM_Panificados.pdf

 https://es.wikipedia.org/wiki/Pan

 https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite

 http://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche.shtml

36
ANEXOS

37
Almacén de insumos Mezclado de los insumos
en la mezcladora

Producto terminado
Horneado del
producto

38