LA LECHE

DEFINICIÓN COMERCIAL: es un líquido que segregan las glándulas mamarias de las

hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Desde el punto de vista comercial
e industrial la leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos
como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los
derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca
se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua,
iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteína.
DEFINICIÓN TÉCNICA: Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un
sistema coloidal de tres fases: Solución: los minerales, así como los glúcidos se
encuentran disueltos en el agua. Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con
el agua en suspensión. Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. posee
propiedades como Proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono (lactosa), lípidos,
yodo, calcio, fósforo, vitaminas A, B12 y riboflavina. La leche constituye el mejor aporte de
calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes.
Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas
básicas como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar,
moler, moldear y empacar el producto.

TIPOS DE LECHE:
LA LECHE ENTERA: Es un tipo de leche que no ha pasado por un proceso de reducción
en el contenido original de grasa (entre 3 y 3,5% por cada 100 ml de leche). Tiene un
sabor mucho más completo y es la opción más recomendada para niños y también para
adultos sanos, por su alto valor nutricional. A veces se le adicionan vitaminas para
reforzarla.

En este tipo de leche se ha reducido su contenido en grasas. No se elimina toda, ya que

queda entre un 1,5 y un 2% de grasa. Es una alternativa indicada para quienes desean
consumir leche con un menor valor calórico.

LA LECHE DESCREMADA 0% GRASA: Este tipo de leche tiene menos de 0,5%

de grasa. Son especialmente aptas para dietas bajas en calorías y colesterol.

LA LECHE DESLACTOSADA: Es la que deben elegir quienes padecen síntomas

de intolerancia a la lactosa. A este tipo de leche se le adiciona una enzima, la lactasa,
para hacerlas más digeribles.

Nota: Las leches deslactosadas, tienen un sabor dulce. Esto es así debido a la
transformación que sufre la lactosa, el azúcar natural de la leche.

LA LECHE DESLACTOSADA DESCREMADA: Este tipo de leche suma las

características y propiedades de la leche descremada junto con los de la leche
deslactosada.
Lo que también debes saber sobre los distintos tipos de leche

 Cualquiera sea el tipo de leche que elijas, todas son buenas fuentes de calcio y
proteínas de alto valor biológico.
 El calcio es fundamental para mantener la buena salud de los huesos. Está
presente en todos los lácteos.
 Las proteínas, para el buen funcionamiento de nuestros músculos y en general del
buen funcionamiento de nuestro cuerpo.
 La vitamina D favorecen la correcta absorción de calcio y es buena para el tejido
óseo.
 La vitamina A, además es buena para la piel y la salud visual.
 Las leches semidescremadas tienen entre 1,5% y 2% de grasa.
 En las descremadas está entre un 0 y un 0,5%.
 En la entera el contenido es igual o mayor al 3%.
 Las leches semidescremadas son indicadas para niños con tendencia al
incremento de peso.
 El valor nutricional de la leche descremada es similar al de la leche entera. La
única diferencia es que no tiene grasa.

MATERIA PRIMA DE LA LECHE

Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales

minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el
agua. De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso,
crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.

Los derivados de la leche incluyen el queso, el requesón, la mantequilla, la crema, el

helado y su transformación en otros alimentos como: la leche descremada y
condensada. La leche de vaca es la más utilizada pero también es de consumo
humano la leche de cabra, oveja, yegua y burra, aunque en menor grado.

La leche es un alimento perecedero de forma natural. Es decir, previo a recibir cualquier

tratamiento, la leche cruda es una materia prima que se estropea si no se mantiene en las
condiciones adecuadas.
Por esta razón y con el objetivo de alargar su vida útil y asegurar su calidad y seguridad
para los consumidores se llevan a cabo varios procesos en los cuales son imprescindibles
los controles higiénicos y sanitarios establecidos por las normas nacionales y europeas.
Una vez tratada y envasada, la leche puede mantenerse en buenas condiciones – bien en
la nevera (en el caso de la leche fresca pasteurizada) o bien fuera y sin abrir (en el caso
de la leche esterilizada o UHT) – durante distintos períodos de tiempo en función del
tratamiento que haya recibido. 
De la granja a la mesa
Hoy en día, desde el momento en que la leche es recogida en la explotación
lechera, hasta su distribución a nivel de mercado, la industria láctea debe seguir un
sistema de autocontrol que garantice el cumplimiento de todas las normas y requisitos
establecidos para la producción y comercialización de leche
Para ello es necesario que se tengan en cuenta unas pautas específicas de manipulación
en las diferentes etapas implicadas en el proceso de elaboración de la leche.
Primeras etapas
Los primeros pasos son la recogida y transporte de la leche, las cuales, además de tener
por objetivo ir reuniendo la leche procedente de los distintos centros de recolección,
también constituyen puntos críticos de análisis e inspección de las condiciones
higiénicas del producto en su lugar de origen. Así, puede detectarse cualquier signo de
deterioro que impida su recogida.
El transporte debe realizarse en camiones cisterna, y el tiempo y temperatura del tránsito
deben ajustarse de manera que permitan trasladar la leche desde el centro de recolección
a la de procesado con la menor repercusión sobre su inocuidad y calidad.
La siguiente etapa en el proceso de producción de la leche pasteurizada o uperizada
comprende la fase de recepción de la leche en el establecimiento lácteo.
A continuación, se agitan las cisternas y se toman las muestras de leche cruda
pertinentes. Es durante esta etapa cuando se llevarán a cabo los controles obligatorios
establecidos referentes a la inspección visual (olor, color, apariencia a nivel
macroscópico), control de la temperatura (0º-10ªC), control de las condiciones de limpieza
de la cisterna, determinación de acidez, estabilidad al alcohol y prueba in situ de
antibióticos.
Limpieza y Estandarización.
Una vez confirmado que todos los valores son correctos, se procede a la descarga de la
leche a los silos de almacenamiento, realizando un primer filtrado previo a la fase
de higienización, en la que se elimina cualquier cuerpo o sustancia extraña.
Durante esta etapa, la centrífuga utilizada, también hace las funciones de desnatadora, de
manera que permite retirar la nata, para después homogeneizar o normalizar el contenido
graso de los distintos tipos de leches.
Tras haberse higienizado y desnatado, la leche es sometida a una pre-esterilización que
tiene por objetivo reducir el contenido de microorganismos. Posteriormente, la leche pasa
al depósito de estandarización, en el que se añade el contenido de grasa específico (en
forma de nata) según el tipo de leche que quiera obtenerse: entera, semidesnatada o
desnatada.
Tratamiento térmico y envasado.
Por último, la leche pasa por un tratamiento térmico y se envasa en condiciones
asépticas2.
Tratamiento a temperatura ultra alta (UHT): la leche se somete a temperaturas de al
menos 135 ºC durante unos breves segundos.
Pasteurización: Lo más habitual es aplicar un tratamiento térmico de 63ºC 30 min, o 72 ºC
durante 15 segundos.
Siguiendo todos estos pasos la industria láctea garantiza la inocuidad y la mejor
calidad de la leche que encontramos en el mercado, lo que permite poner al alcance de
todos, un alimento clave en las distintas etapas de la vida.

Recogida y transporte

En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche es producida por pequeños

productores, localizados de manera muy dispersa en las zonas rurales, mientras que la
mayoría de los mercados se encuentra en las zonas urbanas. El reto logístico de vincular
a los productores con los mercados se agrava por la naturaleza altamente perecedera de
la leche, que exige la agilización de la recolección y el transporte. Cuando el precio de la
leche es bajo o el transporte no es viable, el excedente de leche no consumido por la cría
o el productor se podría perder.

Los sistemas de recogida varían considerablemente según las condiciones imperantes.

Un sistema utilizado frecuentemente por los pequeños productores de los países en
desarrollo consiste en el establecimiento de simples puntos de recogida protegidos contra
el sol, para reducir al mínimo el aumento de la temperatura de la leche.

La leche se puede transportar en cántaras de leche o en camiones cisternas, construidos

de forma que puedan mantenerse limpios y asépticos. Por lo general, los pequeños
productores transportan su leche en cántaras y lo hacen ellos mismos o a través de
recolectores de leche (comerciantes informales e intermediarios). Estos
últimos generalmente recogen las cántaras de leche de varios productores y las
transportan – en bicicleta, animales, vehículos o a pie – a los mercados locales y urbanos,
las tiendas familiares, los puestos de venta, los comedores o las pequeñas plantas de
transformación. Las cántaras contienen leche no refrigerada o escasamente refrigerada,
por lo que la duración del transporte tiene una importancia primordial para garantizar la
buena calidad del producto entregado. Una ventaja de utilizar cántaras es que la leche de
los diferentes productores no se mezcla y se evita el riesgo de estropear el producto con
lotes de mala calidad. La leche producida en grandes establecimientos comerciales
generalmente se transporta en camiones cisternas. Dado que las cisternas están aisladas,
la leche está fría cuando llega a su destino y es poco probable que se agríe antes de
llegar a un establecimiento de elaboración o mercado distante.

Mercados y comercio

La comercialización de los excedentes de la producción lechera mejora los ingresos,

genera empleo en el procesamiento, comercialización y distribución de la leche, y
contribuye a la seguridad alimentaria en las zonas rurales. En los países en desarrollo, la
 mayor parte de la leche se comercializa a través de canales informales, esto es, sin
concesión de licencias ni reglamentación. Esto se debe principalmente a que la mayoría
de los consumidores prefieren elaborar ellos mismo la leche mediante prácticas simples
como la cocción, en lugar de pagar por el procesamiento y el envasado formales. Como
consecuencia, la diferencia entre los precios al productor y los precios al consumidor
suele ser menor en el mercado informal.

El mercado lechero a menudo es uno de los mercados agrícolas más reglamentados. En

los países en desarrollo, las políticas generalmente se proponen reducir las importaciones
lecheras y promover la producción nacional a fin de mejorar los medios de vida de los
hogares agrícolas y reducir los gastos de importación. Sin embargo, es probable que en el
futuro muchos países en desarrollo no serán autosuficientes en cuanto a producción
lechera y, por tanto, pase a depender de manera creciente de las importaciones de
productos lácteos.

La parte del total de productos lácteos comercializada internacionalmente es

relativamente pequeña, con alrededor del 7 por ciento, debido principalmente al carácter
altamente perecedero de muchos de estos productos. Los productos lácteos se pueden
clasificar en fluidos no comercializables (por ejemplo, leche líquida) y productos
manufacturados comercializables (por ejemplo, mantequilla o ghee (mantequilla
clarificada), leche condensada y leche en polvo).

Tipos y características

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:

 La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La

leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche
normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche
enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo cada vez
más en todo el mundo.
 Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos.
Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para
llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur,
kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
 Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína),
que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los
cuales son característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría
de los quesos se producen en los países desarrollados. Los quesos pueden ser duros,
semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas características de los
quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los
procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los
quesos tradicionales producidos en los países en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna
bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.
 La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la
leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en
desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se
obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia
meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.
 La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o
desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche
condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada.
En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y
hornear en lugar de la mermelada.
 Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera
o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e
inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan
con otros alimentos, como por ejemplo él te.
 La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se
presenta en forma de polvo o gránulos.
 La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene
descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la
nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida pre envasada, la nata para montar
o batir, la nata envasada a presión, la nata montada o batida, la nata fermentada y la nata
acidificada.
 Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que queda
después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales
aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de suero, bebidas a
base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales
son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo”. El suero puede ser dulce
(de la producción de quesos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de
quesos por coagulación ácida).
 La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios
productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la
leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o mediante bacterias inocuas
productoras de ácido láctico.