Industria Láctea y Derivados

Industria láctea y derivados
1. Materias primas
Leche. Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y

sin calostros, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamíferas, domésticas, sanas y bien alimentadas. Cuando se habla de forma genérica
de leche, sin especificar la especie, se está haciendo mención de la leche de vaca. Cuando se
hace referencia a la de los otros animales se indica el nombre de la especie correspondiente.
- Proteínas de la leche: suele contener entre 32 y 33 gramos/litro, siendo las
más importantes la caseína y las proteínas séricas (albúmina y globulina).
- La caseína es la proteína más relevante, representando aproximadamente del
77 al 82% de la proteína total. Por la acción del cuajo o determinados ácidos, la
caseína precipita, propiedad que se aprovecha en la elaboración de quesos.
- Grasa de la leche: también llamada nata, está compuesta sobre todo por grasas
neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, ...). Se
encuentran en la leche en estado de emulsión, en pequeñas gotas, rodeadas de una
membrana proteica. Los ácidos grasos representan el 90% de la grasa láctea,
destacando el palmitico, esteárico y mirístico como ácidos grasos saturados y el oleico
y linoléico como ácidos grasos insaturados.
- Hidratos de carbono: prácticamente el único azúcar de la leche es la lactosa,
que suele estar en la proporción de 37 a 54 gramos/litro. La lactosa se sintetiza en la
ubre, a partir de los monosacáridos que la componen, la glucosa y galactosa, presentes
en la sangre. Es un elemento fundamental en muchos procesos, debido a la acción de
los microorganismos existentes en la misma, las bacterias lácticas, que transforman la
lactosa en ácido láctico y otros productos, produciéndose así la fermentación ácida de
la leche o del queso, fermentación fundamental en la obtención de productos como el
yogurt o los quesos.
- Sales minerales: el contenido en sales no llega al 1% de la composición total
de la leche, siendo las más numerosas el Ca, K, Na y Mg.
- Vitaminas: la leche es rica en vitaminas solubles en grasa (A y D) y en agua
(complejo vitamínico B y vitamina C). Los quesos son ricos en vitaminas A, D, B, y
B.
2. Centrales lecheras
En ellas tiene lugar el tratamiento industrial de la leche fresca para la elaboración de la

amplia gama de modalidades y tipos que se ofrecen en el mercado. Las principales fases del
proceso son las siguientes:
a) Limpieza, desaireación, análisis y enfriamiento. Una vez descargada la cisterna,

la leche pasa por un tamiz, donde se separan las impurezas más groseras que
contenga. Posteriormente pasa a un depósito de desaireación, sometido a la acción del vacío
para eliminar el oxígeno ocluido. Normalmente la leche contiene un 4% de aire disuelto, que
suele verse incrementado por los tratamientos de frío y mecánicos como el bombeo, a que tan
frecuentemente es sometida. Este alto contenido en aire tiene efectos negativos, ya que origina
la formación de espuma y produce un fraccionamiento de la materia grasa, que incide en
posibles errores volumétricos en la medición, pérdida de eficacia en la pasteurización, ...
A continuación, la leche es bombeada a un depósito intermedio donde se toman

muestras para analizar los principales parámetros, como temperatura, peso, contenido en
grasa, acidez, ...
Otro equipo de bombeo envía la leche desde el depósito anterior a una centrífuga de
alta velocidad, para separar la mayoría de las impurezas sólidas, e incluso un elevado número
de microorganismos de la leche. Después se procede a su enfriamiento hasta una temperatura
de 4°C, transportándose al depósito de almacenamiento.
b) Termizado. Consiste en el calentamiento de la leche a una temperatura entre 56 y

68°C, durante unos 15 segundos, para reducir la carga microbiana de la leche y limitar el
desarrollo de gérmenes. El termizado no sustituye a la pasterización, pues no garantiza la
destrucción total de los patógenos, por lo que deberá ser pasterizada posteriormente.
c) Desnatado de la leche. La leche refrigerada a 4°C es sometida al siguiente

proceso:
- Calentamiento hasta unos 65°C.
- Separación de la nata por centrifugación.
- La nata se pasteuriza y parte de ella se mezcla nuevamente con la leche para obtener
el porcentaje de grasa previsto.

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Leche. Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y

En ellas tiene lugar el tratamiento industrial de la leche fresca para la elaboración de la

a) Limpieza, desaireación, análisis y enfriamiento. Una vez descargada la cisterna,

A continuación, la leche es bombeada a un depósito intermedio donde se toman

b) Termizado. Consiste en el calentamiento de la leche a una temperatura entre 56 y

c) Desnatado de la leche. La leche refrigerada a 4°C es sometida al siguiente

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