“Año del Fortalecimiento de la

Soberanía Nacional”

Nutrición y Dietas

Tema:
Alimentos En Relación Al Estado Nutricional- III

Profesora:
María de Lourdes Quesquén Limo
Integrantes:
 Rafael Cieza Matilde
 Guevara Fernandez Susan
 Moreno Quiroz Patricia

 Perales Paredes Nerida

2022
 ALIMENTOS FUNCIONALES
DEFINICIÓN:
 Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con independencia de aportar
nutrientes, han demostrado científicamente que afectan beneficiosamente a una o
varias funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de
salud y bienestar. Estos alimentos, además, ejercen un papel preventivo ya que
reducen los factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades. Entre los
alimentos funcionales más importantes se encuentran los alimentos enriquecidos.
 Un alimento se considera funcional porque, además de destacar por sus propiedades
nutritivas contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro de una dieta
equilibrada contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de salud y bienestar, la
dieta desempeña un papel determinante en todas las etapas de la vida y es un factor
implicado en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades, junto con unos
2 hábitos de vida saludables como lo son la práctica regular de ejercicio, abandono
de hábitos tóxicos (tabaco, exceso de alcohol, entre otros), y disminución del estrés.
CARACTERÍSTICAS
Las características de un alimento funcional son las siguientes:

• Deben presentarse en forma de alimentos de consumo cotidiano.

• Su consumo no produce efectos nocivos.

• Cuenta con propiedades nutritivas y beneficiosas para el organismo.

• Disminuye y/o previene el riesgo de contraer enfermedades, además de mejorar el estado

de salud del individuo.

• Deben poder demostrarse sus efectos beneficiosos dentro de las cantidades que
normalmente se consumen en la dieta.

VENTEJAS Y DESVENTAJAS
Ventajas

 Reduce riesgo de enfermedades.

 Aporta proteínas, carbohidratos, lípidos, fibra, vitaminas y minerales.
 Ayuda a regular el tracto intestinal, reducir el riego de enfermedades
cardiovasculares, cáncer a la próstata e infarto al miocardio, reduce el riesgo de
cáncer, mejora la visión.

Desventajas

 Una de las principales desventajas es que aún no se ha llegado a una norma en el

etiquetado de estos productos, por lo que pueden surgir confusiones respecto a
otros enfocados a un mercado distinto, como podría ser los productos para la
pérdida de peso.
 Son más caros.
 Las sustancias que le dan ese beneficio extra al producto, siempre las hemos tenido
en los alimentos, por esta razón muchos científicos valoran que, si la alimentación es
completa, adecuada, equilibrada, variada y suficiente, no es necesario el consumo de
estos alimentos.
 No tienen muchos estudios científicos sobre sus beneficios y de cuáles pudieran ser
las
FUENTES ALIMENTARIAS

 Probióticos (yogures y leches fermentadas con bacterias ácido-lácticas).

 Simbióticos (una mezcla de pre y probióticos) y los enriquecidos con fibra soluble e
insoluble o ricos en fibra. Ya
 Alimentos más ricos en fibra son las legumbres, las verduras, las hortalizas, las frutas
frescas y los frutos secos.
 La leche enriquecida con omega 3.
 Ácidos grasos.
 Leches enriquecidas con calcio, vitaminas A y D, con ácidos grasos omega 3, yogures
enriquecidos con calcio y vitaminas A y D
 Zumos con vitaminas y minerales
 Cereales reforzados con fibra y minerales.
 Aceite de oliva.
 La soja, el yogur, los frutos secos, los cereales integrales, el pescado o las frutas y
verduras.
 AVENAS.
 Leche materna (favorece el desarrollo del sistema inmune del lactante)
 Sal yodada (prevenir hipotiroidismo)
MODO DE USO
 El uso de alimentos funcionales en la infancia, adolescen cia y primeros estadios de
la edad adulta está más orientado a mejorar el estado de salud y bienestar que a la
prevención de enfermedades. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el
desarrollo de factores de riesgo y enfermedades crónicas que se manifiestan en la
edad adulta o en la vejez comienzan a desarrollarse antes de finalizar el periodo de
crecimiento y desarrollo. Por tanto, la ingesta de nutrientes en esta etapa puede
contribuir a prevenir enfermedades que se manifestarán potencialmente en etapas
posteriores de la vida.

CANTIDADES RECOMENDADAS

 La Organización Mundial de la Salud y las agencias de salud gubernamentales de

varios países recomiendan el consumo de 300-500 mg de EPA + DHA a diario.
 LECHE ENRIQUECIDA EN OMEGA 3 PULEVA 60 mg. de omega 3 (EPA Y DHA) / 100 ml.
 HUEVOS ENRIQUECIDOS EN OMEGA 3 COREN 300 mg. de omega 3 (DHA)/100 gr.
Para ingerir la cantidad de omega 3 necesaria habría que ingerir dos huevos diarios
Precio de media docena
 PESCADOS AZULES – 100 gr. de salmón proporcionan 5.174 mg. De omega 3 – 100
gr. de bonito 2.326 mg. De omega 3 – 100 gr. de trucha proporcionan 1.473 mg. De
omega 3
 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

DEFINICIÓN

 Los alimentos modificados genéticamente (AMG) o lo que, comúnmente conocemos

como alimentos transgénicos, son aquellos que contienen o están compuestos
por organismos modificados genéticamente (OMG) o han sido producidos a partir de
ellos, Asimismo podríamos definir un OMG como aquel organismo que posee uno o
más genes diferentes de su gen originario, es decir, un organismo con una
combinación de material genético obtenido mediante la aplicación de la
biotecnología.
 Estos son productos orgánicos que provienen de plantas o animales, que fueron
modificados genéticamente. La biotecnología permite seleccionar genéticamente las
características deseables en un producto orgánico.

CARACTERISTICAS

 Aumento rendimiento y tolerancia a herbicidas

 Mayor rendimiento a temperaturas extremas
 Mayor tolerancia a sequías, alcalinidad o salinidad de superficie de cultivo.
 Aumento síntesis macro y micronutrientes
 Mayor capacidad fotosintética
  Mayor conservación del alimento, además de una mejora en color, sabor y textura

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS ALIMENTOS

Ventajas
Las ventajas resultan de la mejoría o la utilidad que los organismos modificados
genéticamente aportan a las diferentes áreas del quehacer humano. Entre las ventajas
tenemos:

1. Crecimiento acelerado del producto

Comparación del tamaño del salmón transgénico (más grande) con el salmón de granja a los
18 meses.

Conociendo la fisiología de los organismos, se puede descubrir los genes que están
involucrados en los mecanismos de crecimiento. Esto se puede utilizar para producir
animales o plantas más grandes o que crecen más rápido.

Por ejemplo, el salmón transgénico tarda en alcanzar el tamaño adulto en mitad del tiempo
del salmón silvestre. Esto le da una ventaja de comercialización en menor tiempo.

2. Aumento de la producción

La productividad de los cultivos agrícolas disminuye por la presencia de hierbas, que

compiten por el agua y los nutrientes. Una estrategia para eliminar las hierbas competidoras
es modificar las plantas de interés agrícola, como el maíz y la soya, de forma que sean
resistente a herbicidas.

3. Defensa contra enfermedades agrícolas

En algunas regiones del mundo los cultivos son atacados por virus, hongos o bacterias que
los destruyen, provocando grandes pérdidas económicas. Mediante técnicas de
bioingeniería se pueden construir alimentos capaces de resistir el ataque de estos agentes.
Por ejemplo, la papaya es afectada por un virus que destruye la planta. Se desarrolló una
papaya resistente a este virus, lo que permitió recuperar el cultivo de esta fruta en muchas
regiones.

4. Combatir deficiencias nutricionales

En muchas poblaciones humanas existen deficiencias nutricionales que producen

enfermedades. Esto por lo general se debe a la dificultad para acceder a cierto tipo de
alimentos. La suplementación es una medida costosa y no está al alcance de todo el mundo.

Por ejemplo, en ciertas zonas de Asia existe una deficiencia de vitamina A que provoca
problemas en la visión y mortalidad infantil. Para combatir este problema, se diseñó un
arroz que pudiera producir un precursor de la vitamina A. Este es conocido como el arroz
dorado.

5. Combatir plagas en la agricultura

La bacteria Bacillus thuringensis produce un insecticida que se usa comúnmente para

proteger los cultivos. Se ha logrado insertar el gen de esta bacteria en algunas plantas, de
forma tal que la planta pueda producir por sí misma el insecticida.

6. Precisión en las características deseadas

El ser humano desde la creación de la agricultura ha seleccionado las mejores plantas y

animales para su consumo. A través de la selección artificial y la hibridación, se favoreció la
producción de determinadas especies, pero esto consume mucho tiempo y fallas. Por
ejemplo, el maíz que conocemos ahora tardó milenios y se originó de una planta (el
teosinte) que apenas tenía unos cuantos granos.

Con la biotecnología se puede precisar el efecto deseado, como, por ejemplo, producir un
cerdo con más músculos o una vaca con mayor producción de leche. Este proceso es mucho
más rápido que la selección artificial o la hibridización, además de ser más fácil de controlar.

7. Reducción del impacto de la agricultura en el medio ambiente

El uso de fertilizantes, pesticidas, herbicidas y antibióticos son prácticas de la industria

agropecuaria que alteran el medio ambiente. Con la creación de organismos resistentes a
plagas y de mayor crecimiento se reduce el uso de toxinas y sustancias que pueden alterar
el equilibrio de los ecosistemas.

8. Reducción de toxinas dañinas al humano

El maíz que es afectado por los insectos es más propenso a ser infectado por hongos
productores de micotoxinas. Estas micotoxinas provocan daños en el hígado, son
carcinogénicos y las mujeres embarazadas que consumen maíz contaminado con
micotoxinas corren un riesgo mayor de tener bebes con defectos.
9. Preservación de la biodiversidad

Con la implementación de cultivos transgénicos más productivos se reducirá la necesidad de

intervenir en zonas vírgenes. De esta forma, la fauna y flora silvestre queda protegida del
impacto de la transformación del bosque para uso agrícola.

Por otro lado, con la reducción del uso de pesticidas sintéticos de efecto inespecífico, se
mantiene la diversidad de insectos que no afectan los cultivos.

Desventajas
La pérdida de la biodiversidad es uno de los grandes riesgos de los organismos transgénicos.

Los alimentos transgénicos presentan algunos riesgos y problemas si no se regulan

adecuadamente su implementación.

1. Competición biológica con las especies originales

Una de los riesgos que plantea la utilización de organismos genéticamente modificados es

que tengan mejor desarrollo con respecto a la especie nativa, estableciendo una
competencia por los recursos disponibles. Esto puede conducir a la disminución y potencial
desaparición de la especie original.

2. Gran inversión financiada por grandes compañías

Los procesos de ingeniería genética son costosos y las grandes compañías biotecnológicas
dominan el mercado de los alimentos transgénicos. Además, el exceso de regulaciones
disminuye el interés económico para desarrollar estos organismos por parte de instituciones
públicas. Esto promueve el establecimiento de oligopolios que pueden controlar el
mercado.

3. Potenciales efectos negativos en la salud humana

Los opositores a los alimentos transgénicos argumentan que la modificación genética de los
alimentos puede causar alergias u otros problemas de salud. En este sentido, para asegurar
que un organismo de este tipo sea seguro para el consumo humano, se realizan diferentes
pruebas y análisis antes de comercializarlos.

Por otro lado, los estudios controlados realizados en los alimentos transgénicos muestran
que estos no son más propensos a producir enfermedades que los alimentos normales. Por
ejemplo, la mandioca si no es preparada correctamente puede provocar la muerte.

4. Pérdida de la biodiversidad

Uno de los riesgos más difundidos es la desaparición de las especies nativas por causa de la
superioridad de los alimentos transgénicos. Esto ha logrado resolverse creando organismos
genéticamente modificados incapaces de reproducirse.

5. Complicaciones para regular y legalizar el mercadeo de los alimentos transgénicos

El Protocolo de Cartagena sobre Seguridad en Biotecnología es un acuerdo entre diferentes

países que establece las normas para la importación y exportación de organismos vivos con
modificaciones en su genoma.

Sin embargo, cada país es responsable de establecer las leyes para la utilización de
alimentos transgénicos. Por ejemplo, el salmón transgénico es comercializado en Canadá,
mientras en el país vecino, los EE.UU., se ha retrasado su aprobación.

6. Implicaciones éticas

La manipulación genética de cualquier tipo siempre ha despertado inquietudes con respecto

a lo correcto o necesario. Asegurar la alimentación de los humanos podría ser una razón
para producir más y mejores alimentos transgénicos.

Pero, ¿es ético crear un pez que brilla en la oscuridad para que sea más fácil de pescarlo?
¿Ayuda a la seguridad alimentaria producir un maíz decorativo de color azul sin ningún valor
nutricional extra?

7. Efectos negativos en la fauna silvestre

El uso de algunos herbicidas en cultivos resistentes a los mismos no solo elimina las hierbas,
también pueden afectar la fauna silvestre, como insectos polinizadores benéficos.

Algunas personas han expresado preocupaciones sobre los alimentos transgénicos, tales
como:

● Creación de alimentos que pueden causar una reacción alérgica o tóxica

● Cambios genéticos inesperados y dañinos

● La transferencia inadvertida de genes de una planta o animal GM a otra planta o

animal cuyo propósito no sea la modificación genética
 ● Alimentos que son menos nutritivos

FUENTES ALIMENTARIAS
El algodón, el maíz y la soja son los principales cultivos transgénicos cultivados en los
Estados Unidos. La mayor parte se utiliza para hacer ingredientes para otros alimentos, tales
como:

● Jarabe de maíz utilizado como edulcorante en muchos alimentos y bebidas

● Almidón de maíz utilizado en sopas y salsas

● Aceites de soja, maíz y canola usados en productos para refrigerios, pan, aderezos
para ensalada y mayonesa

● Azúcar de remolacha

● Alimentos para ganado

● Manzanas

● Papayas

● Papas

● Calabaza

ALIMENTOS SEGÚN SU ÍNDICE GLUCÉMICO

DEFINICIÓN
El Índice Glucémico (IG) es una medida que proporciona información sobre qué tan
rápidamente aumentan los niveles de azúcar en la sangre tras la ingesta de un determinado
alimento. Los alimentos de bajo índice glucémico son aquellos que tienen un bajo contenido
en azucares o carbohidratos simples y que ayudan a regular los niveles de glucosa en sangre,
los consumos de alimentos con bajo índice glucémico se han propuesto como un factor de
prevención y/o manejo de la obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus
tipo 2 y algunos tipos de cáncer.

Incorporar en la alimentación diaria alimentos de bajo índice glucémico de manera

adecuada en cantidad y calidad, es una alternativa para personas con alguna de las
patologías antes mencionadas o para quienes buscan la prevención de estas. Un alimento
con un IG alto, eleva el azúcar en la sangre más rápido que los alimentos con un IG mediano
o bajo.
El IG es mayor cuando los alimentos no contienen fibra y éstos se digieren fácilmente, pues
llegan rápidamente al torrente sanguíneo, también es superior si hay azúcar o si la cocción
destruye parte de la fibra y favorece la digestión de los alimentos.
Es importante mantener niveles de azúcar en la sangre estables porque hay una reserva de
energía disponible para ser utilizada por el cerebro y los músculos. Cuando los niveles de
azúcar bajan se produce hipoglucemia, hay sensación de cansancio, mareos y malestar
general. Si los niveles de azúcar se elevan se produce hiperglucemia y la persona presenta
aumento de sed y necesidad frecuente de orinar.

CARACTERISTICAS
 Los alimentos con un bajo índice glucémico se digieren y se absorben con relativa
lentitud.
 Los que tienen un alto valor de índice glucémico se absorben rápidamente.
 Las dietas del índice glucémico comerciales varían en términos de tamaño de las
porciones y consumo de proteína y grasas
CATEGORÍAS:
 Alto: alimentos que causan un aumento rápido de azúcar en la sangre y tienen un
valor de IG de 70 o superior.
 Intermedio: alimentos que causan un aumento intermedio de azúcar en la sangre y
tienen un IG entre 55 y 69.
 Bajo: alimentos que causan un aumento más lento de azúcar en sangre y tienen un
IG de 54 o menor.

Existen otros factores que afectan el índice glucémico de los alimentos, algunos ejemplos
de ello son:
 Madurez y tiempo almacenado: Mientras más madura la fruta o vegetal, más alto
será su IG.
 Elaboración: El jugo tiene un IG más alto que toda la fruta ya que para su
preparación se elimina la mayor parte de fibra; el puré de papas tiene un IG más alto
que una papa entera al horno.
 Método de preparación: El tiempo que se han cocinado los alimentos (los fideos al dente
tienen un IG más bajo que los bien cocidos).
 Variedad: Existen alimentos o ingredientes que según su variedad cuentan con mayor o
menor IG, por ejemplo, la manzana amarilla tiene un IG más bajo que la roja.

Es de suma importancia cuidar la alimentación tratando de mantener un índice glucémico

bajo, es recomendable:
 No pasar la cocción de los alimentos, sobre todo, cocina el arroz y la pasta al dente y
no cocinar demasiado los vegetales, siempre es mejor que queden crujientes o
consumirlos crudos y con cascara para aprovechar su contenido de fibra al máximo.
 Consumir las frutas y verduras con piel, pues significa más fibra y a mayor fibra,
menor IG.
 Añadir vegetales y proteínas magras a todos los platos para reducir el IG de tus
fuentes de hidratos de carbono. Por ejemplo: consumir cereales con leche y frutas
frescas, ingerir pan integral con queso y tomate, o acompañar las pastas con carne y
verduras variadas.
 Preferir las verduras frescas y crudas, el consumo de purés, pues de esta forma la
fibra desaparece y el IG se incrementa.
 Utilizar la pasta, arroz, pan y harinas integrales que poseen más proteínas y fibra y,
por lo tanto, tienen menor IG.
 Evitar los alimentos con calorías vacías derivadas del azúcar, pues al no contener
más nutrientes como proteínas o grasas buenas, se absorberán fácilmente y por ello,
serán de alto IG.
FACTORES QUE DETERMINAN EL IG DE LOS ALIMENTOS
- Tamaño de las partículas del alimento
- Relación entre amilosa y amilopectina del alimento
- Gelatinización y retrogradación del almidón (almidón resistente)
- Grado de maduración del alimento
- Tipo de monosacáridos que contiene el alimento
- Tipo de procesamiento que se le aplica al alimento (térmico: cocción, refrigeración,
y mecánico: licuado, exprimido)
- Acidez de la comida (jugo de limón, vinagre)
- Nutrientes que se ingieran con el alimento o en la comida (proteínas, grasas, fibra
soluble)

¿CÓMO APLICAR EL IG PARA MEJORAR LA SALUD?

Las dietas basadas en alimentos con IG menor pueden ser beneficiosas para prevenir la
aparición de la diabetes tardía y la cardiopatía coronaria, porque limitan la demanda de
insulina y mejoran el nivel del colesterol sanguíneo. Una dieta con alimentos de bajo índice
glucémico:
 Ayuda a los diabéticos a controlar mejor su glicemia.
 Disminuye las concentraciones sanguíneas de colesterol total y colesterol LDL o
"colesterol malo".
  Facilita el control del peso ya que da una sensación de saciedad por más tiempo.

ÍNDICE GLUCÉMICO DE ALIMENTOS MÁS CONSUMIDOS EN PERÚ

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