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    PO OP 01 Especificaciones de Materia Prima Rev00 1

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    El documento especifica los criterios de aceptación y rechazo para materias primas. Se detallan las condiciones aceptables e inaceptables para envases, latas, carnes, aves, pescados, moluscos, crustáceos, cefalópodos, leche y derivados, huevos y productos secos en términos de apariencia, color, olor y textura. Se especifican también los requisitos de temperatura para productos congelados y refrigerados.

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    ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA

    MATERIA PRIMA ACEPTACIÓN RECHAZO


    Íntegro y en buen estado Rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva
    Envases
    Fecha de caducidad Vigente Vencida

    Abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura y/o


    engargolado o en cualquier parte del cuerpo, cuando presente
    abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de
    Latas Íntegras
    1,5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg, en
    presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor
    a 2,5 cm de diámetro.

    Congeladas Apariencia Sin signos de descongelación Con signos de descongelación


    4°C o menos, excepto los productos de la pesca Mayor de 4°C, excepto los productos de la pesca vivos, que
    Refrigeradas Temperatura
    vivos, que pueden aceptarse a 7°C. pueden aceptarse a 7°C.
    Apariencia Libre de materia extraña Con materia extraña o con fugas
    Bebidas embotelladas
    Tapas Íntegras y sin corrosión Oxidadas o con signos de violación

    Productos de origen Apariencia Freca Con mohos, coloración extraña, magulladuras


    vegetal
    Olor Característico Putrefacto
    Res Rojo brillante
    Cordero Rojo
    Color Cerdo Rosa pálido Verdosa o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
    Carnes frescas Grasa de origen
    Blanca o ligeramente amarilla
    vegetal
    Textura Firme y elástica Viscosa, pegajosa
    Olor Característico Putrefacto, agrio
    Color Característico Verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones
    Aves Textura Firme Blanda y pegajosa bajo las alas o la piel
    Olor Característico Putrefacto o rancio

    Color Agallas rojo brillante Gris o verde en agallas


    Agallas húmedas, ojos saltones,
    Pescado Apariencia Agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos
    limpios, transparentes y brillantes
    Textura Firme Flácida
    Olor Carácterístico Agrio, putrefacto o amoniacal
    Color Carácterístico No característico
    Textura Firme Viscosa
    Olor Carácterístico Putrefacto o amoniacal
    Moluscos Apariencia Brillante Mate

    Productos de la pesca Vitalidad


    Conchas cerradas o que se abren Conchas abiertas, que no cierran al
    (productos
    y cierran al contacto tacto.
    vivos)
    Color Carácterístico No característico
    Textura Firme Flácida y viscosa
    Crustáceos Olor Carácterístico Putrefacto
    Aarticulaciones con pérdida de tensión y contracción, sin brillo,
    Apariencia Articulaciones firmes
    con manchas obscuras entre las articulaciones
    Color Carácterístico No característico
    Cefalópodos Textura Firme Flácida y viscosa
    Olor Carácterístico Putrefacto
    Leche y derivados Leche y derivados Que proceda de leche sin pasteurizar
    Con manchas no propias del queso o partículas extrañas, o
    Quesos Olor, color y textura Característico contaminado con hongos en
    productos que no fueron inoculados.

    Excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse


    Olor Característico
    Mantequilla a 7°C, rancio
    Apariencia Característico Con mohos o partículas extrañas
    Huevo fresco Limpios y con cascarón entero cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre
    Granos, harinas, productos
    Con mohos o coloración ajena al
    de panificación, tortillas y Apariencia Sin mohos y con coloración característica
    producto o con infestaciones
    otros productos secos

    Código: PO-OP-01 Fecha de emisión: 04/02/19 Rev: 00 Pagina: 1 de 1


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