Curso Principios de Los Procesos Termicos en Los Productos Pesqueros Sesión Ii

PRINCIPIPO DE LOS PROCESOS TÉRMICOS EN LOS
PRODUCTOS PESQUEROS
SESIÓN 2
Expositor: Ing. Frank Esteban Cuba Mayo

CONTENIDO
SESIÓN 2
3. Autoclave: Tipos.
4. Autoclave: Partes.
5. Autoclave: Procedimiento y Operación.
6. Registro de Procesamiento Térmico

AUTOCLAVE: TIPOS
AUTOCLAVE
Es un recipiente a presión,
destinado al tratamiento
térmico de los alimentos,
envasados en recipientes
herméticamente cerrados.
(CODEX)
AUTOCLAVES ESTACIONARIAS
Procesamiento con sobrepresión Procesamiento en vapor a presión
AUTOCLAVE ESTACIONARIO
PROCESAMIENTO CON SOBREPRESIÓN
En un autoclave de vapor saturado a 121.1°C la presión es de 15 psig; cualquier
presión que se suministre en exceso de 15 psig se denomina sobrepresión.
Los sistemas de autoclaves pueden operar de 25-35 psi con una temperatura de
autoclave 121.1°C.
PRESION
25-35 psi
OBJETIVO DE LA SOBREPRESIÓN
La sobrepresión durante el
procesamiento se requiere para
mantener la integridad de los envases
que, debido a la construcción del
empaque y al tipo de cierre, tiene una
resistencia limitada a la presión interna.
MEDIO DE PROCESAMIENTO
Cascada de agua Spray de agua Inmersión de agua Vapor /aire

CONTROLES
La presión adecuada tendrá que controlarse

por medio de una unidad automática de PRESIÓN
control de presión.
La temperatura en el autoclave se controla

independientemente de la presión. TEMPERATURA
Bomba Ventilador
DISTRIBUCIÓN DE CALOR
Tendrá que proporcionarse

algún medio para asegurar
una distribución de calor RPM
Caudal
adecuada dentro del
autoclave durante el
procesamiento.
REGULADOR DE VAPOR
Independientemente del medio de procesamiento,
cada autoclave tiene que estar equipado con un
regulador automático del vapor para mantener la
TEMPERATURA
temperatura del autoclave.
Puede ser un instrumento registrador/regulador si

está combinado con un aparato registrador de
tiempo/temperatura.
El regulador debe responder solamente a la

temperatura.
VALVULA REGULADORA DE VAPOR
CIRCULACION DE MEDIO DE
PROCESAMIENTO
Tiene que proporcionarse un recurso para CAUDAL

circular el medio de calentamiento, para así
asegurar una distribución de uniforme de la
temperatura dentro del autoclave durante el
procesamiento.
La distribución tiene que estar documentada por

BOMBA
una autoridad de procesos por medio de
pruebas de distribución de temperatura.
CONTROL DE PRESIÓN
Cada autoclave tendrá tener una unidad

automática de control de presión para controlar PRESIÓN
el aire o vapor que entra y sale del autoclave y de
esta manera mantener la sobrepresión
requerida.
Se requiere que cada autoclave esté equipado

con un aparato registrador de presión que pueda
estar combinado con el regulador de presión.
INSTRUMENTOS DE CONTROL
TERMOMETRO
MANÓMETRO
CAUDALIMETRO
CAUDALIMETRO DIGITAL
TERMOMETRO DIGITAL
MANÓMETRO DIGITAL
AUTOCLAVE DE SOBREPRESIÓN POR INMERSIÓN DE AGUA
Funcionamiento de autoclave por

Inmersión de agua
https://www.youtube.com/w
atch?v=hqY3hpABTnI
NIVEL DE AGUA
Cuando se procesa en sistema de

inmersión en agua, tendrá que haber una
forma de determinar el nivel del agua
durante la operación.
AUTOCLAVE DE SOBREPRESIÓN POR SPRAY/CASCADA DE
AGUA
Funcionamiento de
Autoclave de Cascada de
Agua
https://youtu.be/bWD8
7VVtzKU
AUTOCLAVE DE SOBREPRESIÓN DE VAPOR/AIRE
Funcionamiento de
Autoclave de Vapor-Aire
https://www.youtube.com/w
atch?v=1Cq7LN1tTMg&t=70s
AUTOCLAVE ESTACIONARIO
PROCESAMIENTO EN VAPOR A PRESIÓN
AUTOCLAVE : PARTES
COCHES DE AUTOCLAVES
COCHES DE AUTOCLAVES
Los cestos o carros, los separadores de las bandejas, etc., para sostener los
contenedores serán de metal, u otro material adecuadamente perforadas.
SUMINISTRO DE VAPOR
El vapor es el medio de calentamiento más común para los

sistemas de procesamiento térmico.
El suministro de vapor para el sistema de procesamiento térmico

tendrá que ser adecuado para que alcance la temperatura de
procesamiento y mantenga esa temperatura.
SUMINISTRO DE VAPOR CALDERO
Presión de
caldero
Caldero
MANIFOLD
Manifold de sala de calderas Manifold de sala de autoclaves

SUMINISTRO DE AGUA
Las regulaciones requieren que los autoclaves que utilizan agua para
enfriamiento estén equipadas con una válvula adecuada.
Se requiere que el agua usada para enfriar los envases estén clorada o
desinfectadas de otra manera según sea necesario en los canales de
enfriamiento y en los suministros de agua de recirculación.
SUMINISTRO DE AIRE
Los autoclaves pueden utilizar aire comprimido por dos

razones:
a) Casi todos los autoclaves están equipados con reguladores

automáticos de temperatura operados por aire.
b) Uso de aire para enfriar los envases bajo presión. Los

autoclaves que usan aire para enfriamiento a presión,
tendrán que estar equipada con una válvula adecuada.
AUTOCLAVES:PARTES
AUTOCLAVE ESTACIONARIA
HORIZONTAL A VAPOR
SATURADO
ENTRADA DE VAPOR
La entrada de vapor a cada

autoclave estacionaria debe ser lo
suficientemente grande para
proporcionar suficiente vapor para
el correcto funcionamiento de la
autoclave.
VAPOR SATURADO
DISTRIBUIDOR DE VAPOR
El propósito de distribuidor de vapor es

la de asegurar un adecuado suministro
de vapor y distribuir la energía térmica
a lo largo de toda la longitud del
autoclave.
El distribuidor de vapor tiene agujeros

a intervalos regulares a lo largo de su
longitud. VAPOR SATURADO
El distribuidor de vapor es una

continuaciones de la línea de
entrada de vapor dentro de la
autoclave.
VAPOR SATURADO
Las autoclaves horizontales

fijas deberán estar equipadas
con esparcidores de vapor que
se extiendan a lo largo de la
autoclave.
Vista superior de una sección del ducto de vaporización en una
AUTOCLAVE de vapor estacionaria horizontal.
Para distribuidor de vapor a lo largo de la

parte inferior de la autoclave, las
perforaciones deben estar a lo largo de
los 90 grados superiores. de la tubería,
45° 45°
es decir, dentro de los 45 grados. a cada
lado del centro superior.
CORTE TRANSVERSAL
El número de perforaciones
debe ser tal que el área de la
sección transversal total de las
perforaciones sea igual a 1,5 a 2
veces el área de la sección
transversal de la restricción más
pequeña en la línea de entrada
de vapor.
Las autoclaves horizontales de

más de 30 pies (9,1 metros) de
largo deben tener dos entradas
de vapor conectadas al
esparcidor.
AIRE
CONSIDERACIÓN DE VENTEO
Antes del que ciclo empiece

70% - 80 %
existe una cantidad de aire en el AIRE
autoclave.
AIRE AIRE AIRE
Un autoclave totalmente cargado

tiene todavía un 70 a 80 % de su
espacio ocupado por aire.
VAPOR SATURADO
AIRE
CONSIDERACIÓN DE VENTEO
Cuando se utiliza placas divisoras

70% - 80 %
es posible que se requiere un AIRE
programa más intenso de
AIRE AIRE AIRE
remoción de aire que usado con
un sistema de carga corriente.
VAPOR SATURADO
AIRE
VENTEO
Los venteos serán instalados

de tal manera que se elimine
el aire de la retorta antes de AIRE AIRE AIRE
que comience el proceso.
VAPOR SATURADO
ESPITAS
Las autoclaves tienen

pequeños orificios llamados
espitas.
Las espitas aseguran la

circulación del vapor de agua
(y por lo tanto la energía
térmica).
ESPITAS
Las espitas, a excepción de los
pozos de dispositivos
indicadores de temperatura,
deben ser de 1/8 de pulgada
(3 milímetros) o más grandes y
deben estar abiertos durante
todo el proceso, incluido el
tiempo de levante.
INSTRUMENTO PARA
MEDIR TEMPERATURA
Cada autoclave debe estar equipada

por lo menos con un Termómetro
Maestro de Control (TMC).
- Termómetro de mercurio en vidrio.

- Termómetro digital del tipo de
resistencia de platino.
TERMOMETRO MAESTRO DE CONTROL (TMC)
250 F 121 C
TERMOMETRO MAESTRO DE CONTROL
250 F 121 C
250 F 121 C
1/16”
(Dentro de Bleeder
(Dentro de (Fuera del autoclave) (Fuera de
autoclave) autoclave) autoclave)
Min ¾”
INSTRUMENTOS PARA MEDIR EL TIEMPO
 El uso de relojes de bolsillo o de
pulsera no es permitido para medir el
tiempo.
 Los relojes digitales y análogos son

permitidos y tienen que ser exactos
para garantizar el cumplimiento de
los tiempos específicos.
 El reloj debe colocarse de tal forma

que pueda ser leído por el operador.
INSTRUMENTOS PARA MEDIR PRESIÓN MANÓMETRO
 Cada autoclave tiene que estar equipado con un

manómetro de presión u otro dispositivo
adecuadamente para medir la presión del autoclave.
 El manómetro tiene que tener una escala con

divisiones que no exceda de 2 lb/pulg2.
 Además, un manómetro de presión puede

proporcionarle información al operador durante la
operación de autoclave como dispositivo de
seguridad.
DIPOSITIVO REGISTRADOR DE TEMPERATURA
Cada retorta deberá tener un dispositivo

de registro de temperatura preciso.
Cada dispositivo de registro de

temperatura deberá tener un sensor y un
250 F 121 C
mecanismo para registrar las temperaturas
en un registro permanente, como un
gráfico de registro de temperatura.
Grabaciones analógicas o gráficas.
Se pueden utilizar dispositivos de

registro de temperatura que crean
registros analógicos o gráficos.
Los dispositivos de registro de

temperatura que registran en gráficos se
deben usar solo con el gráfico
apropiado.
Grabaciones digitales.
Se pueden utilizar dispositivos de registro
de temperatura, como registradores de
datos, que registran números o crean
otros registros digitales. Dicho dispositivo
deberá registrar la temperatura a
intervalos que aseguren que se han
cumplido los parámetros del tiempo de
proceso y la temperatura del proceso.
CONTROLADOR DE TEMPERATURA
El dispositivo de registro de
temperatura puede combinarse con
el controlador de vapor y puede ser
un controlador de registro.
CONTROLADOR DE VAPOR
Cada autoclave estará equipada con

un controlador de vapor
automático para mantener la
temperatura de la autoclave. TEMPERATURA
REGULADOR DE VAPOR Y DESVIACIÓN DE PASO (BY-PASS)
 Cuando se usa una válvula de desviación de
paso, el operador debe mantenerse junto al
autoclave durante el calentamiento inicial.
 Cuando el autoclave alcanza la temperatura
de proceso la válvula debe cerrarse
lentamente.
 Los autoclaves que tienen válvulas de
desviación de paso pueden operarse
manualmente, en el caso de un fallo en el
regulador de vapor.
 El operador debe saber operar el autoclave
manualmente .
VÁLVULA DE AIRE
Las retortas que utilizan aire para el

enfriamiento a presión deben estar
equipadas con una válvula adecuada
para evitar fugas de aire en la retorta
durante el procesamiento.
VÁLVULA DE AGUA
Las retortas que utilizan agua para

enfriar deben estar equipadas con una
válvula adecuada para evitar fugas de
agua en la retorta durante el
procesamiento.
AUTOCLAVE :PROCEDIMIENTO Y OPERACIÓN
CICLO DE PROCESO TÉRMICO
 Cargar producto
 Temperatura inicial
 Apertura de vapor
 Venteo
 Tiempo de subida (CUT)
CICLO DE PROCESO TÉRMICO
 Temperatura y
tiempo de
esterilización
 Enfriamiento del
producto el producto
después del Proceso
CARGA DE PRODUCTO
TEMPERATURA INICIAL
La temperatura inicial del envase

más frio en el autoclave en el
momento de empezar el ciclo de
esterilización.
VENTEO
Después de que se cierra

la puerta, se introduce
vapor en la retorta a
través de un distribuidor o
esparcidor de vapor.
VAPOR SATURADO
VENTEO
El objetivo es remover todo el Válvula Abierta

aire (El aire básicamente es
una combinación de gases,
como N2, O2, Ar, CO2, etc)
VAPOR SATURADO
VENTEO
Con la ventilación abierta, el aire

Válvula Abierta
es expulsado de la retorta.
La ventilación debe estar opuesta

al esparcidor de vapor.
VAPOR SATURADO
VENTEO
Después de varios minutos,

todo el aire es evacuado. Este
período en el que la
ventilación está abierta y el
aire se elimina del sistema se
denomina "ventilación" de la
retorta.
VAPOR SATURADO
VENTEO
Con el vapor, el aire sale a través

Válvula Abierta
de las rejillas de ventilación
VAPOR SATURADO
VENTEO/CIERRE DE VÁLVULA
Válvula Cerrada
Después de eliminar todo el
aire, la válvula de ventilación se
cierra y el operador debe
esperar hasta que la retorta
alcance la temperatura de
procesamiento.
VAPOR SATURADO
COME-UP TIME
(CUT)
116ºC
El tiempo de subida (Come –up time) se
define como el tiempo requerido para que el
termómetro de mercurio de referencia lea en
o por encima de la temperatura mínima del
proceso
TIEMPO DE PROCESO
La medición del tiempo de proceso no

116ºC
empezará hasta que el ciclo de remoción de
aire esté completo y la temperatura
programada para el autoclave se observe en el
dispositivo indicador de temperatura.
PROCESO TÉRMICO
En el proceso térmico la
temperatura debe ser igual a lo
establecido en el proceso
programado.
Ejemplo:
116 °C x 75 minutos
121 °C x 60 minutos
VAPOR SATURADO
AGUA
ENFIAMIENTO
AIRE
El enfriamiento de los
envases al final del
procesamiento térmico
deberá realizarse empleando
agua clorada que pruebe
tener un residual de cloro
libre de 0.5-2 ppm, después
de su contacto con los
envases.
Drain
REGISTRO DE ESTRILIZACION
Tienen que manejarse registros que sean exactos y reflejan las condiciones
operacionales en el momento especificado.
Las copias de todas los registros de procesamiento y producción requeridos

tendrán que ser retenidas por lo menos tres años.
El operador del sistema de proceso tiene que registrar la información

requerida cuando la observe y firmar o escribir sus iniciales en cada
formulario.
El registro tiene que ser revisado y firmado o con las iniciales de un

representante calificado de la administración a más tardar un día de trabajo
después del proceso real.
Debe mantenerse en la planta de procesamiento un registro del tratamiento de
esterilización utilizando en cada carga de autoclaves, por un periodo no menor de
tres años.
Los registros de la operación de esterilización deberán por lo menos contener lo

siguiente:
a. Número del formato y número de la carta del termoregistrador

b. Fecha de procesamiento.
c. El nombre del operario de la autoclave.
d. Número de la autoclave
e. Producto procesado
f. Dimensiones de la lata
g. Código y número aproximado de latas por carga
h. Temperatura inicial del producto
i. Hora de apertura de vapor
j. Hora final de remoción de aire
k. Temperatura final de remoción de aire
l. Hora de inicio de proceso
m. Hora final de proceso
n. Temperatura del termómetro de vidrio y del termoregistrador durante y al
final del proceso.
o. Tiempo real de proceso
p. Hora final y tiempo de enfriamiento
Tales registros, así como las cartas del termoregistrador, deben ser
verificados por el supervisor de las operaciones de la autoclave y el
responsable del control de calidad.
Dichos registros deben estar disponibles para las inspecciones a

cargo de la autoridad de inspección sanitaria.
v

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Expositor: Ing. Frank Esteban Cuba Mayo

5. Autoclave: Procedimiento y Operación.

6. Registro de Procesamiento Térmico

Cascada de agua Spray de agua Inmersión de agua Vapor /aire

La presión adecuada tendrá que controlarse

La temperatura en el autoclave se controla

Tendrá que proporcionarse

Puede ser un instrumento registrador/regulador si

El regulador debe responder solamente a la

Tiene que proporcionarse un recurso para CAUDAL

La distribución tiene que estar documentada por

Cada autoclave tendrá tener una unidad

Se requiere que cada autoclave esté equipado

Funcionamiento de autoclave por

Cuando se procesa en sistema de

El vapor es el medio de calentamiento más común para los

El suministro de vapor para el sistema de procesamiento térmico

Manifold de sala de calderas Manifold de sala de autoclaves

Los autoclaves pueden utilizar aire comprimido por dos

a) Casi todos los autoclaves están equipados con reguladores

b) Uso de aire para enfriar los envases bajo presión. Los

La entrada de vapor a cada

El propósito de distribuidor de vapor es

El distribuidor de vapor tiene agujeros

El distribuidor de vapor es una

Las autoclaves horizontales

Para distribuidor de vapor a lo largo de la

Las autoclaves horizontales de

Antes del que ciclo empiece

Un autoclave totalmente cargado

Cuando se utiliza placas divisoras

Los venteos serán instalados

Las autoclaves tienen

Las espitas aseguran la

Cada autoclave debe estar equipada

- Termómetro de mercurio en vidrio.

 Los relojes digitales y análogos son

 El reloj debe colocarse de tal forma

 Cada autoclave tiene que estar equipado con un

 El manómetro tiene que tener una escala con

 Además, un manómetro de presión puede

Cada retorta deberá tener un dispositivo

Cada dispositivo de registro de

Grabaciones analógicas o gráficas.

Se pueden utilizar dispositivos de

Los dispositivos de registro de

Cada autoclave estará equipada con

Las retortas que utilizan aire para el

Las retortas que utilizan agua para

La temperatura inicial del envase

Después de que se cierra

El objetivo es remover todo el Válvula Abierta

Con la ventilación abierta, el aire

La ventilación debe estar opuesta

Después de varios minutos,

Con el vapor, el aire sale a través

La medición del tiempo de proceso no