Curso Principios de Los Procesos Termicos en Los Productos Pesqueros Sesión Ii
Curso Principios de Los Procesos Termicos en Los Productos Pesqueros Sesión Ii
Curso Principios de Los Procesos Termicos en Los Productos Pesqueros Sesión Ii
PRODUCTOS PESQUEROS
SESIÓN 2
SESIÓN 2
3. Autoclave: Tipos.
4. Autoclave: Partes.
Es un recipiente a presión,
destinado al tratamiento
térmico de los alimentos,
envasados en recipientes
herméticamente cerrados.
(CODEX)
AUTOCLAVES ESTACIONARIAS
Procesamiento con sobrepresión Procesamiento en vapor a presión
AUTOCLAVE ESTACIONARIO
PROCESAMIENTO CON SOBREPRESIÓN
En un autoclave de vapor saturado a 121.1°C la presión es de 15 psig; cualquier
presión que se suministre en exceso de 15 psig se denomina sobrepresión.
Los sistemas de autoclaves pueden operar de 25-35 psi con una temperatura de
autoclave 121.1°C.
PRESION
25-35 psi
OBJETIVO DE LA SOBREPRESIÓN
La sobrepresión durante el
procesamiento se requiere para
mantener la integridad de los envases
que, debido a la construcción del
empaque y al tipo de cierre, tiene una
resistencia limitada a la presión interna.
MEDIO DE PROCESAMIENTO
TERMOMETRO
MANÓMETRO
CAUDALIMETRO
CAUDALIMETRO DIGITAL
TERMOMETRO DIGITAL
MANÓMETRO DIGITAL
AUTOCLAVE DE SOBREPRESIÓN POR INMERSIÓN DE AGUA
Funcionamiento de
Autoclave de Cascada de
Agua
https://youtu.be/bWD8
7VVtzKU
AUTOCLAVE DE SOBREPRESIÓN DE VAPOR/AIRE
Funcionamiento de
Autoclave de Vapor-Aire
https://www.youtube.com/w
atch?v=1Cq7LN1tTMg&t=70s
AUTOCLAVE ESTACIONARIO
PROCESAMIENTO EN VAPOR A PRESIÓN
AUTOCLAVE : PARTES
COCHES DE AUTOCLAVES
COCHES DE AUTOCLAVES
Los cestos o carros, los separadores de las bandejas, etc., para sostener los
contenedores serán de metal, u otro material adecuadamente perforadas.
SUMINISTRO DE VAPOR
Presión de
caldero
Caldero
MANIFOLD
Las regulaciones requieren que los autoclaves que utilizan agua para
enfriamiento estén equipadas con una válvula adecuada.
Se requiere que el agua usada para enfriar los envases estén clorada o
desinfectadas de otra manera según sea necesario en los canales de
enfriamiento y en los suministros de agua de recirculación.
SUMINISTRO DE AIRE
AUTOCLAVE ESTACIONARIA
HORIZONTAL A VAPOR
SATURADO
ENTRADA DE VAPOR
VAPOR SATURADO
DISTRIBUIDOR DE VAPOR
VAPOR SATURADO
DISTRIBUIDOR DE VAPOR
CORTE TRANSVERSAL
DISTRIBUIDOR DE VAPOR
El número de perforaciones
debe ser tal que el área de la
sección transversal total de las
perforaciones sea igual a 1,5 a 2
veces el área de la sección
transversal de la restricción más
pequeña en la línea de entrada
de vapor.
DISTRIBUIDOR DE VAPOR
CONSIDERACIÓN DE VENTEO
VAPOR SATURADO
AIRE
CONSIDERACIÓN DE VENTEO
VAPOR SATURADO
AIRE
VENTEO
VAPOR SATURADO
ESPITAS
250 F 121 C
TERMOMETRO MAESTRO DE CONTROL
250 F 121 C
250 F 121 C
1/16”
(Dentro de Bleeder
(Dentro de (Fuera del autoclave) (Fuera de
autoclave) autoclave) autoclave)
Min ¾”
INSTRUMENTOS PARA MEDIR EL TIEMPO
El uso de relojes de bolsillo o de
pulsera no es permitido para medir el
tiempo.
El dispositivo de registro de
temperatura puede combinarse con
el controlador de vapor y puede ser
un controlador de registro.
CONTROLADOR DE VAPOR
Cargar producto
Temperatura inicial
Apertura de vapor
Venteo
Tiempo de subida (CUT)
CICLO DE PROCESO TÉRMICO
Temperatura y
tiempo de
esterilización
Enfriamiento del
producto el producto
después del Proceso
CARGA DE PRODUCTO
TEMPERATURA INICIAL
VAPOR SATURADO
VENTEO
VAPOR SATURADO
VENTEO
VAPOR SATURADO
VENTEO
VAPOR SATURADO
VENTEO
VAPOR SATURADO
VENTEO/CIERRE DE VÁLVULA
Válvula Cerrada
Después de eliminar todo el
aire, la válvula de ventilación se
cierra y el operador debe
esperar hasta que la retorta
alcance la temperatura de
procesamiento.
VAPOR SATURADO
COME-UP TIME
(CUT)
116ºC
El tiempo de subida (Come –up time) se
define como el tiempo requerido para que el
termómetro de mercurio de referencia lea en
o por encima de la temperatura mínima del
proceso
TIEMPO DE PROCESO
En el proceso térmico la
temperatura debe ser igual a lo
establecido en el proceso
programado.
Ejemplo:
116 °C x 75 minutos
121 °C x 60 minutos
VAPOR SATURADO
AGUA
ENFIAMIENTO
AIRE
El enfriamiento de los
envases al final del
procesamiento térmico
deberá realizarse empleando
agua clorada que pruebe
tener un residual de cloro
libre de 0.5-2 ppm, después
de su contacto con los
envases.
Drain
REGISTRO DE ESTRILIZACION
Tienen que manejarse registros que sean exactos y reflejan las condiciones
operacionales en el momento especificado.
Tales registros, así como las cartas del termoregistrador, deben ser
verificados por el supervisor de las operaciones de la autoclave y el
responsable del control de calidad.