Evidencia 3 Adecuación de Materias Primas

• Evidencia: Adecuación de materias primas
El gerente general de Carnitas al fogón le ha solicitado al administrador de su sucursal en Colombia

que realice un informe sobre las materias primas utilizadas en la tienda, por lo tanto, él acude a
usted porque sabe que es la persona más competente para realizar esta labor. Para realizar el
informe tenga en cuenta los siguientes parámetros:
• Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e indique la

temperatura adecuada para el almacenamiento de estas.
TIPO DE CARNE TEMPERATURA

Carne de animales de abasto 7°C
Carne de aves 4°C
Despojos como riñones e hígado 3°C
Carnes congeladas -12°C
• Identifique los microorganismos que se desarrollan en los embutidos y en las carnes

curadas.
Los microrganismos que desarrollan los embutidos y las carnes curadas son:
❖ Viscosidad
❖ Agriado
❖ Enverdecimiento
La alteración viscosa tiene lugar en la superficie externa de las tripas en las que se introduce la carne
molida y picada; el agriado se adquiere en la carne que está en el interior de las tripas y es
consecuencia del crecimiento de Lactobacilos y Enterococcus, esta alteración se da por el uso de
lactosa y otros azúcares como ingredientes; y el enverdecimiento aparece en los productos cárnicos
cuando son guardados adecuadamente y después se exponen al aire libre, es así como se desarrollan
Lactobacillus viridescens, Leuconostocs y Enterococcus.
• Determine tres prácticas higiénicas que previenen la proliferación microbiana en los

productos cárnicos.
❖ Los operarios deben mantener una buena higiene personal y aplicar las buenas prácticas
higiénicas en el trabajo realizado.
❖ En el sitio donde se procesan los alimentos no se debe comer, fumar o escupir.
❖ En ninguna ocasión el jefe de personal debe autorizar uniformes de colores grises o de
colores oscuros que impidan evidenciar el estado del mismo.
• Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne y los requisitos
higiénicos que se deben tener en cuenta para transformar las materias primas en un
derivado cárnico.
ESQUEMA DE PROCESOS
DESPIECE
En esta operación la carne es separada en piezas teniendo en cuenta la

calidad de esta y el tejido adiposo conjuntivo, en este proceso es muy
indispensable que todas las herramientas estén desinfectadas y limpias.
DESHUESADO
En esta operación consiste en separar el hueso de la carne con la ayuda de

cuchillos, por lo general, este proceso se puede contaminar con facilidad si
no se tienen cuidados higiénicos.
TROCEADO
En esta esta operación es sencilla, consiste en cortar la carne en cubos, pero

se deben tomar medidas para que el producto no se contamine como los
mesones, las manos del operario y los chuchillos, estos deben estar libres de
patógenos.
PICADO
En esta operación se realiza por medio de una máquina de picar o con

cuchillos, por lo general, si a los equipos utilizados en esta labor no se les
realiza limpieza y desinfección pueden contaminar la carne.
REQUISITOS HIGIÉNICOS
1. Comprobar el origen de las carnes a procesar, estas siempre deben ser de buena
calidad y provenir de centros de sacrificios autorizados.
2. La recepción de las materias primas se debe hacer en condiciones idóneas, que eviten
que la carne tenga alteraciones.
3. Las materias primas para utilizar deben tener fichas técnicas.
4. Las materias primas se les debe realizar inspección para determinar que cumplen con
los parámetros de calidad requeridos para el proceso.
5. Los aditivos utilizados en la elaboración de productos cárnicos deben ser de uso

permitido por las autoridades competentes, además la cantidad a utilizar no debe
propasar la dosis máxima.
6. . Las materias primas congeladas deben ser descongeladas mediante métodos que
permitan que esta no se contamine con agentes microbianos, después de esto no
podrán volverse a congelar
7. Los insumos y materias primas que requieren ser almacenadas antes de cada proceso,
deben ser ubicadas en lugares que eviten la contaminación de estas
8. Las materias y productos terminados deben almacenarse en diferentes lugares.
9. Las zonas donde lleguen las materias primas deben estar separadas de la zona de
producción, esto con el fin de que no haya contaminación cruzada.

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8. Las materias y productos terminados deben almacenarse en diferentes lugares.

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