Ibanez Testillano Sara

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID
Facultad de medicina
Grado en enfermería
Curso 2019/20
TRABAJO DE FIN DE GRADO
Proyecto de Educación para la Salud

sobre el buen manejo de dietas
vegetarianas y veganas dirigido a
población adulta.
Cuido de mi dieta veg(etari)anamente
Healthcare Education Project on good vegetarian and vegan diets management for
adults.
________________________________________________________
Autora: Sara Ibáñez Testillano

Tutor: Carlos J. Bermejo Caja
1
ÍNDICE
RESUMEN.................................................................................................................................... 3
ABSTRACT .................................................................................................................................. 4
ANÁLISIS DEL TEMA................................................................................................................ 5
Las dietas vegetarianas: concepto y tipos de dietas. ................................................................. 5
Características de una dieta vegetariana y vegana .................................................................... 6
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ............................................................................................... 12
Factores que dificultan la ingesta inadecuada de nutrientes en dietas veg(etari)anas. ............ 13
JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................................... 15
MODELO DE PLANIFICACIÓN DE LA EpS.......................................................................... 17
OBJETIVOS ............................................................................................................................... 18
CONTENIDOS ........................................................................................................................... 19
METODOLOGÍA ....................................................................................................................... 20
DESARROLLO DE LAS SESIONES ........................................................................................ 23
EVALUACIÓN........................................................................................................................... 44
AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................. 46
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................... 46
ANEXOS..................................................................................................................................... 49
2
RESUMEN
Introducción. Se ha demostrado que las dietas vegetarianas y veganas bien planificadas

son nutricionalmente adecuadas y aportan grandes ventajas para la salud. Los/as
seguidores/as de este tipo de patrón nutricional pueden presentar determinadas carencias
nutricionales, debidas a determinados factores influyentes en su conducta alimentaria. La
preocupación generalizada por evitar problemas de salud derivados, motivado por la
creciente tendencia en la población a seguir este tipo de dietas, hace necesaria la
implementación de un proyecto de educación para la salud grupal en dietas vegetarianas
y veganas.
Objetivo. Diseñar un programa nutricional educativo dirigido a población adulta, basado

en el desarrollo de capacidades y recursos personales para valorar positivamente, elaborar
y realizar adecuadamente, una dieta vegetariana y vegana saludable.
Metodología. Se elabora una intervención educativa siguiendo el modelo de

planificación de la EpS, el cual se impartirá en el ámbito de la atención primaria, guiado
por profesionales de enfermería debidamente cualificados. A través de cinco sesiones se
abordarán conocimientos generales sobre las dietas basadas en plantas, se reflexionará
acerca de los factores influyentes en la alimentación, así como se desarrollarán
habilidades para generar conductas alimentarias saludables en la alimentación
vegetariana y vegana.
La alimentación forma parte de los estilos de vida de cada individuo, y de manera

esencial, es una característica definitoria de su identidad. Es en la edad adulta cuando se
consolida la madurez física, psicológica y emocional, y es considerado el momento
óptimo para fomentar conductas nutricionalmente adecuadas.
Palabras clave: dieta vegetariana y vegana, plantas, educación para la salud, adulto,
nutrición, salud.
3
ABSTRACT
Introduction. It has been proved that well-planned vegetarian and vegan diets are
nutritionally adequate and provide great health benefits. The followers of this sort of
nutritional pattern may have certain nutritional deficiencies, due to certain factors
influencing their eating behavior. The overall concern for avoiding derived health
problems, encouraged by the growing trend of the population to follow this kind of diets,
makes necessary to implement a healthcare educational project on good vegetarian and
vegan diets for adults.
Objective. To design an educational nutritional program aimed at the adult population,

based on the development of personal skills and resources to positively assess, develop
and carry out properly a healthy vegetarian and vegan diet.
Methodology. An educational intervention is drawn up following the planning model of

the health education project, which will be given in the field of primary care, guided by
properly qualified nurses. Through five sessions it will be addressed general knowledge
about diets based on plants, it will be reflected about influential feeding factors, as well
as it will be developed skills to make healthy feeding behaviors in the vegetarian and
vegan diet.
Diet takes part in every single person´s lifestyle, and in an essential way, it is a defining
feature of his/her own identity. It is in adulthood when the physical, psychological and
emotional maturity is strengthened, and it is considered the optimal time to encourage
nutritionally adequate behaviors.
Keywords: vegetarian and vegan diet, plants, healthcare education, adult, nutrition,
health.
4
ANÁLISIS DEL TEMA
Las dietas vegetarianas: concepto y tipos de dietas.
El término vegetariano fue utilizado por primera vez en 1840 por la comunidad asociada
a Alcott House, en el sureste de Londres, y se usó para referirse exclusivamente a aquellas
personas que seguían una dieta basada en alimentos derivados de plantas. Siete años
después se formó The Vegetarian Society en Reino Unido (1).
The European Vegetarian Union (2) manifiesta la ausencia de definiciones claras y

expresamente formuladas de los términos vegetariano y vegano a nivel europeo. De
manera paralela encontramos que la IVU, International Vegetarian Union (1908), define
vegetarianismo como, “dieta de alimentos derivados de plantas, con o sin productos
lácteos, huevos y / o miel” (1). Actualmente, esta definición abre un amplio abanico de
dietas vegetarianas (tabla 1) abarcando desde la dieta macrobiótica, una de las más
restrictivas, hasta la lacto-ovo-vegetariana, considerada por la mayoría de los/as
autores/as como saludable, si se cuida el aporte de algún nutriente (3).
Tabla 1. Tipos de dietas vegetarianas.
- Dieta progresiva en 10 fases: comienza con el abandono de alimentos de origen animal

Macrobiótica y se prosigue con la exclusión de dulces, verduras, frutas, legumbres, frutos secos,
raíces llegando finalmente a una alimentación basada en granos de cereales.
- Evita todo producto de origen animal, inclusive aquellos en los que intervienen los
Vegetariana animales en su producción, contienen subproductos o aditivos de origen desconocido.
estricta o vegana No emplean productos animales (cuero, seda, lana, lanolina, de gelatina).
- Basa su alimentación en legumbres, cereales, verduras, frutas, frutos secos y semillas.
- Consumo de frutas, frutos secos, semillas y frutos de algunas hortalizas como tomates,
Frugívora calabacines, berenjenas, calabazas, pepinos, pimientos, miel y aceites.
- Admite alimentos sin ninguna elaboración como leche no higienizada, legumbres y

Crudívora cereales germinados, frutos secos, semillas, frutas, verduras y miel.
- Productos vegetales a la que se añaden leche, productos lácteos y miel.

Lacto-
vegetariana
5
- Alimentos vegetales a la que se le añaden leche, productos lácteos, miel y
Lacto-ovo- huevos.
vegetariana
- Similar a la lacto-ovo-vegetariana incluyendo el consumo de pescado.
Pescetariana
- Basada en la dieta lacto-ovo-vegetariana a la que se le añaden aves y pescado.
Semivegetariana Excluyen carnes rojas y derivados cárnicos.
o fexitariana
Fuente: elaboración propia basado en las referencias (1,3).
Las dietas lacto-ovo-vegetarianas y veganas son dos de las más comunes entre los/as
españoles/as vegetarianos/as (4), por esta razón el trabajo está dirigido a seguidores/as de
este tipo de dietas. Tomando como referencia la clasificación anterior, se hace necesario
esclarecer:
- Utilizaré el término vegetariano/a, o dieta vegetariana, incluyendo a las dietas lacto-

ovo-vegetarianas y lacto-vegetarianas, y excluyendo al resto.
- Emplearé el término vegano/a, o dieta vegana, haciendo referencia al tipo de dieta,
dejando a un lado otras prácticas (cosmética, indumentaria…) incluidas en el
movimiento vegano.
- Usaré el concepto veg(etari)ano/a o dieta veg(etari)ana para mentar al conjunto de
dietas vegetarianas y veganas.
Características de una dieta vegetariana y vegana
Según diversos estudios, “las dietas vegetarianas y veganas son caracterizadas, por lo
general, por una baja ingesta de grasas saturadas y un alto aporte de vegetales, frutas,
granos enteros, legumbres, productos de soja, nueces y semillas (ricos en fibra y
fitoquímicos)” (5-7). Además de cantidades relativamente grandes de betacarotenos,
ácido fólico, vitamina C y magnesio (6,7). Como resultado, producen un bajo nivel de
colesterol total, de lipoproteínas de baja densidad (LDL), mejor control de la glucosa en
suero, un índice de masa corporal (IMC) inferior y menor presión arterial (PA) respeto a
la dieta omnívora (5,6,8). Es por ello por lo que “vegetarianos/as y veganos/as presentan
un riesgo reducido de ciertas afecciones de la salud, como cardiopatía isquémica, diabetes
tipo 2, hipertensión, ciertos tipos de cáncer y obesidad” (5,6,8).
6
Nuestro conocimiento está lejos de ser completo con respecto a la relación entre dietas
veg(etari)anas y salud humana. Aún con ello, existen diversos estudios los cuales
muestran beneficios importantes y cuantificables (9) (tabla 2).
Tabla 2. Beneficios en salud.
Gracias a las ventajas del perfil nutricional de la dieta, se obtiene un perfil bajo
en grasas saturadas, un menor índice de PA sistólica, IMC y glucosa en sangre, y
un aumento de fitoquímicos (antioxidantes) considerados factores protectores
para patologías cardiovasculares como por ejemplo cardiopatía isquémica (10-
12).
Diversos estudios presentan bajo riesgo de mortalidad por cardiopatía isquémica

en vegetarianos/as respecto a no vegetarianos/as (13,14). En 2019 EPIC-Oxford
Enfermedades
(13) publica un estudio, en el cual, lleva un seguimiento durante 18 años a
cardiovasculares
consumidores de pescado, vegetarianos/as y veganos/as, y carnívoros/as, cuyo
resultado mostró un menor riesgo de cardiopatía isquémica respecto a este último
grupo. Un metaanálisis integral informa de la disminución del riesgo de
incidencia de cardiopatía isquémica del 25% en vegetarianos/as (15).
Una dieta vegetariana cuidadosamente planificada con una suplementación

adecuada puede ser efectiva para la prevención primaria de enfermedades del
corazón (10).
Según el Adventist Health Study-2 (5), las probabilidades de desarrollar diabetes

se redujeron en un 62% para veganos/as, mientras que lacto-ovo-vegetarianos/as
tenían un 38% menos de probabilidades en comparación con los no
Diabetes vegetarianos/as.
mellitus tipo 2
Existe un consenso general de que los elementos de una dieta basada en plantas,
con una ingesta limitada o nula de alimentos refinados y productos animales, son
altamente beneficiosos para prevenir y tratar la diabetes tipo 2 (6) (16).
7
El reemplazo de carbohidratos (principalmente almidones refinados y azúcares
simples) y grasas saturadas, por grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, así
como el aumento en la ingesta de magnesio, fibra y antioxidantes reduce la
hemoglobina A1c y mejora la resistencia a la insulina y la secreción de la misma
(16).
Estudios observacionales abordan el panorama más amplio para pacientes al tratar

simultáneamente la diabetes y sus factores de riesgo como la obesidad, la
hipertensión, la hiperlipidemia y la inflamación (16).
Patrones alimentarios vegetarianos se han asociado con un IMC inferior, respecto

a los omnívoros (5,11). Algunos factores los cuales pueden explicar la
disminución del IMC entre vegetarianos/as incluyen diferentes macronutrientes -
bajas en proteínas, grasas totales y grasas animales - alto consumo de fibra y
Sobrepeso y vegetales, y disminución de la ingesta de alcohol (6).
obesidad
La evidencia consistente de los ensayos clínicos muestra que la prescripción de
dietas vegetarianas reduce el peso corporal medio en los grupos de estudio, lo que
sugiere que pueden ser útiles para la prevención y el manejo de afecciones
relacionadas con el peso (17).
En 2016, The Academy of Nutrition and Dietetics (5), llevó a cabo metaanálisis
de siete estudios, el cual informó que consumidores vegetarianos/as tienen una
incidencia general de cáncer un 18% menor que los no vegetarianos/as. Frente a
la reducción del 8% y 15% en la incidencia de cáncer total en dietas vegetarianas
y veganas respectivamente, según una revisión sistemática publicada en 2017
Cáncer
(15).
El mismo metaanálisis informa de la ausencia de asociación significativa de las

dietas vegetarianas con los distintos tipos de cáncer (15). Por otro lado, según
resultados del Adventist Health Study-2 “las dietas vegetarianas están asociadas
con un menor riesgo de cáncer gastrointestinal y una reducción del 25% en el
8
riesgo de cáncer colorrectal por la alta ingesta de fibra” (5). En relación, algunos
estudios mostraron una menor prevalencia de diferentes tipos de cáncer en
poblaciones vegetarianas, tal vez debido a su bajo IMC, mejor estado antioxidante
e inflamatorio y niveles más bajos de insulina (18).
Una dieta vegana confiere una gran protección contra la ocurrencia general de
cáncer respecto a otro patrón nutricional debido al consumo regular de
fitoquímicos, presentes en frutas, verduras, legumbres o granos integrales,
involucrados en la detención de células cancerígenas frente a su progresión. The
American Institute for Cancer Research (5) alienta una dieta basada en plantas.
Los estudios de observación y los ensayos controlados muestran que los patrones
Hipertensión dietéticos veg(etari)anos están asociados con una PA sistólica y diastólica
significativamente reducida, con respecto a las dietas omnívoras (19).
Fuente: elaboración propia.
Como conclusión, las dietas vegetarianas y veganas debidamente planificadas aportan

grandes beneficios en la disminución de factores de riesgo relacionados con
enfermedades crónicas. Sin embargo, es necesaria una mayor investigación sobre el
estado nutricional en la población veg(etari)ana, y el supuesto uso de estas, con el objetivo
de prevenir y curar patologías (8).
Por el contrario, existen déficits nutricionales y vitamínicos en las dietas vegetarianas y

veganas los cuales, debido a una mala praxis, pueden repercutir negativamente a la salud;
baja ingesta de aminoácidos esenciales y ácidos grasos n-3, deficiencia de vitamina B12
y vitamina D, y baja biodisponibilidad de hierro, zinc y calcio (8,11).
Los ácidos grasos n-3 son importantes para el desarrollo y mantenimiento de la materia
gris cerebral, la retina y las membranas celulares (5,8). A su vez, son relevantes en el
metabolismo de los lípidos, la lipogénesis y pueden estar implicados en la reducción de
eventos cardiovasculares. Aun así, existen escasas líneas de investigación sobre sus
efectos sobre el corazón y la enfermedad circulatoria (20).
9
Este tipo de dietas proporcionan una alta ingesta de n-6 pero son bajas en n-3 (su principal
fuente es el pescado azul) (20). Niveles adecuados de n-3, reduce el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares y otras patologías crónicas en población adulta (5,8). De
manera paralela, un estudio transversal, centrado en población veg(etari)ana analizó los
marcadores de riesgo cardiometabólicos, según la clasificación n-6/n-3, confirmando un
bajo riesgo cardiometabólico en esta población (20), lo cual deja un “debate abierto”
sobre el tema.
Por otro lado, niveles inferiores de lipopoteínas de baja densidad (LDL) en

vegetarianos/as y veganos/as, con respecto a población carnívora, así como la ausencia
de carne en las dietas, podrían tener una correlación positiva ante el riesgo de padecer
accidente cerebrovascular hemorrágico y total, según dice el estudio EPIC-Oxford (13).
Al mismo tiempo, reclaman mayor investigación sobre el tema para poder replicar los
resultados en otras poblaciones (13).
La vitamina B12 es un micronutriente esencial para la síntesis de ADN y ARN, la

eritropoyesis y la producción de neurotransmisores (21). Esta vitamina es sintetizada por
microorganismos y es ingerida, principalmente, a través de alimentos de origen animal.
Sólo algunas variedades de algas y hongos tienen vitamina B12, pero no son consideradas
fuentes fiables (8). El consumo de productos como lácteos y huevos, consumidos por
población vegetariana no garantiza un estado suficiente de vitamina, dando como
resultado una deficiencia tanto en población vegetariana como vegana (22). Esta
deficiencia puede promover una escasez hematológica y anemia megaloblástica (o
anemia perniciosa) a través de la alteración de la eritropoyesis (22). Los síntomas iniciales
de un déficit grave de B12 son fatiga inusual, hormigueo en los dedos de manos y pies,
mala cognición y/o mala digestión (5). Una deficiencia severa puede inhibir la formación
fisiológica de la vaina de mielina, alterando la transmisión nerviosa neuronal y la síntesis
de células gliales en el sistema nervioso central.
Una disminución de cobalamina (Cbl) produce un aumento de homocisteína (HCY) y

ácido metilmalónico (MMA) en sangre (23). La hiperhomocisteinemia puede provocar
enfermedades crónicas cardiovasculares, cerebrovasculares y trastornos tipo demencia
(24).
10
La disminución de Cbl sérica es visible durante los primeros cinco años después de la
adopción de una dieta veg(etari)ana (23). Sin embargo, los primeros signos de una
deficiencia pueden ocurrir tan pronto como dos años después de que la ingesta de Cbl
haya cesado (23). Es por ello, que el uso de marcadores de niveles circulantes o
deficiencia clínica (vitamina sérica B12 u holotranscobalamina) y marcadores de
estabilidad funcional o deficiencia subclínica (MMA u HCY) son útiles para su detección
(23). Mientras que los niveles de HCY se ven afectados por el estado de otras vitaminas
(VB6, VB9, B2), la MMA es un marcador específico de insuficiencia metabólica de
vitamina B12, cuyos niveles séricos aumentan antes de que los bajos niveles de
cobalamina sean medibles (23).
Por lo tanto, se enfatiza la necesidad de suplementos de cobalamina o alimentos

fortificados en población veg(etari)ana (5,7,8,21).
Respecto a la vitamina D, al estudiar grupos de omnívoros, vegetarianos y veganos se

observó que los veganos consumían menor cantidad de vitamina D con la dieta (5,8). Los
expertos recomiendan el uso de suplementos de vitamina D, si la ingesta de alimentos
fortificados y la exposición al sol son insuficientes (5,8).
Existe cierta controversia respecto a la correlación existente entre las dietas vegetarianas
y la densidad ósea. Según una revisión sistemática del 2018 (25), una ingesta insuficiente
de calcio puede contribuir a padecer de osteoporosis u osteopenia. Por otro lado, The
Academy of Nutrition and Dietetics informa que “los vegetarianos tienen niveles de
densidad mineral ósea similares o ligeramente reducidos en comparación con los/as
omnívoros/as, y los/as veganos/as suelen tener los niveles más bajos, aunque ciertas
diferencias pueden no llegar a ser significativas. Puede verse comprometida la salud ósea
cuando son dietas bajas en calcio, vitamina D, vitamina B-12 y proteínas” (5). El estudio
Epic-Oxford (11), mostró diferencias de un mayor riesgo de fracturas (30%) en
veganos/as respecto a carnívoros/as. Se necesita más investigación sobre la densidad
mineral ósea con este tipo de dietas.
Al mismo tiempo, un consumo abusivo de fibra puede reducir la biodisponibilidad de

micronutrientes como la vitamina B6, el calcio, el hierro, el cobre y el zinc (7,8).
11
Estos son algunas de los problemas de salud más comunes y que cuentan con mayor
evidencia científica. Las desventajas de una dieta vegetariana incluyen los efectos
negativos de las deficiencias vitamínicas, pero esto puede corregirse con una dieta bien
planificada y suplementos vitamínicos (10). Es preciso señalar el exhaustivo seguimiento
dietario que se debe llevar, con aquella población veg(etari)ana que requiera necesidades
nutricionales especiales; mujeres embarazadas, población infantil, adolescente y anciana,
así como deportistas profesionales.
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN
La revista digital de la Unión Vegetariana Española, Vegetus (26), informa de la creciente

tendencia de los patrones veg(etari)anos que está teniendo cabida en la población
española, y se ha informado que es probable que este crecimiento continúe. Además, se
está viendo que no existen estadísticas gubernamentales al respecto y las estimaciones
existentes, o bien se han basado en muestras pequeñas, o ha habido una gran variación en
los métodos de muestreo (7,26).
Lo más cercano a datos oficiales, en población española, está datado en 2011. La Encuesta
Nacional de Ingesta Dietética Española (ENIDE) (26), indicaba que un 1,5% de la
población no comían carne ni pescado (700.000 personas “vegetarianas”). Un año
después, en 2012, el porcentaje poblacional incrementaba al 2% de los/as sujetos/as
investigados/as, de los cuales el 30% o 40% de estos podrían ser veganos/as (7).
En enero del 2019, se publicó el informe The Green Revolution (27), el cual muestra un
crecimiento del 27%, entre el 2017 y el 2019, en las dietas veggies (flexitarianos/as,
vegetarianos/as y veganos/as). Uno de cada diez españoles/as se define como veggie,
siendo 3,8 millones de consumidores/as mayores de 18 años en España; el 7,9% se
considera flexitariano/a (3 millones de personas), un 1,5% vegetariano/a (580 mil
personas) y el 0,5% de españoles/as se considera vegano/a (220 mil personas).
Entidades reconocidas, como La Organización Mundial de la Salud y las Naciones Unidas

(16), promueven las dietas basadas en alimentos vegetales, efectivas para prevenir
12
enfermedades crónicas y de obesidad, así como más ambientalmente sostenibles respecto
a las dietas ricas en productos cárnicos.
Son diversas las razones por las que un/a individuo/a decide llevar un estilo de vida
vegetariano o vegano, pudiéndolos diferenciar según sean por razones éticas (afecto por
el bienestar animal), ecológicas, religiosas, culturales, de salud, familiares o amistades,
entre otras (5,7).
Existen variables relacionadas con la adopción de estas tendencias, como son el género,
edad y lugar de residencia. Según el informe The Green Revolution (27), 1 de cada 8
mujeres en España es veggie (64%), especialmente jóvenes entre 18 y 24 años (15%) y la
gran mayoría residentes en el área de Madrid (13,8%). Aunque hay una penetración
mayor en grandes urbes (11,2% de veggies), en localidades menores a 100.000 habitantes
se encuentra un 8,5% (27). Las dietas vegetarianas y semivegetarianas son cada vez más
sonadas. Incluso la dieta vegana más restrictiva está ganando cada vez más popularidad,
especialmente entre las personas más jóvenes (4).
Factores que dificultan la ingesta inadecuada de nutrientes en dietas veg(etari)anas.
El objetivo de este trabajo es la realización de un proyecto de Educación para la Salud en

población adulta vegetariana o vegana. Para ello debemos elaborar un diagnóstico íntegro
de los factores influyentes en las carencias nutricionales existentes en este grupo
poblacional.
El éxito social que está adquiriendo la nutrición basada en plantas aumenta prontamente
el número de seguidores/as. Esto, ligada a la falta de investigación sobre el patrón
alimentario veg(etari)ano, genera una falta de conocimiento sobre muchos aspectos de
este patrón, entre los/as propios/as consumidores/as e investigadores/as (28). Por ello,
informar al público con fuentes fiables y rigurosas, es primordial para evitar carencias
nutricionales potencialmente dañinas para la salud (28).
Existe una amplia gama de productos cocinados y precocinados veg(etari)anos

disponibles en el mercado, pero se considera que aún queda un largo recorrido para hacer
13
más atractiva y conveniente estos platos con verdura fresca y legumbre (27). Además, a
rasgos generales, este grupo poblacional dice conocerlos, pero sólo una minoría haberlos
probado (27). También se sabe que un gran número de veg(etari)anos/as no se sienten
satisfechos/as con la variedad de productos alternativos aptos para su dieta y la manera
en la que se presentan al público en los comercios, debido a que el etiquetado no es claro,
e ignorando que muchos de ellos son ultraprocesados (27). Se hace necesario conocer
cuántas personas en el grupo hacen uso de este tipo de preparados, y el tipo de producto
que consumen, así como el motivo que los lleva a su consumo o abstención. Se hace
necesario estar familiarizado con las opciones vegetarianas y veganas disponibles en los
diferentes supermercados locales y posterior elaboración en la cocina, para obtener una
dieta variada.
Según Beardsworth y Kiel, existen ciertos tipos de personas que se autodefinen como
vegetarianas, “pero consumen productos de origen animal, normalmente cuando no hay
opciones vegetales o para no incomodar a su entorno” (29). Es por ello por lo que se hace
necesario conocer su plan dietético actual individual.
Existe una falta de consistencia en su dieta por todas las dificultades y las incesantes
presiones sociales recibidas, principalmente, de la sociedad más tradicional, los cuales
visibilizan a este grupo como un símbolo de amenaza (30,31). Esto limita su libertad de
actuar siguiendo sus propias convicciones, obligándoles/as a adoptar nuevos estilos de
vida, dando lugar a situaciones de aislamiento y creando la necesidad de búsqueda de
nuevos entornos sociales (30,31). Por ello se hace necesario conocer las motivaciones, las
dificultades/amenazas y facilidades sociales/políticas/económicas percibidas por los/as
diferentes integrantes del grupo.
Estos hechos acentúan la necesidad de ejecutar una intervención educativa nutricional

estructurada en población adulta vegetariana y vegana. Al mismo tiempo, se ofrecerán
herramientas y técnicas al grupo para reorganizar y consolidar conocimientos sobre los
aspectos alimentarios generales que las caracteriza, la manera de cocinar los alimentos
para la obtención de ciertos beneficios nutricionales, formas de prevenir carencias de
nutrientes, planificación de planes dietéticos equilibrados y buscar alternativas que
faciliten la adopción de su nuevo estilo de vida, sin alterar su círculo social.
14
JUSTIFICACIÓN
La edad adulta, tras la consolidación de la maduración física, psicológica y emocional,

así como el desarrollo pleno de su autonomía, hace de esta etapa un momento adecuado
para fomentar estilos de vidas saludables. Los estilos de vida son, de manera intrínseca,
factores condicionantes de cada individuo/a y su situación de salud, entre los que
encontramos la forma de alimentarse. Una extensa investigación ha percibido que el
control que ejercen los/as veg(etari)anos/as, sobre su conducta dietética, les permite
decidir deliberadamente y así poder lograr objetivos significativos (32). Dicho de otro
modo, son más propensos a ver sus elecciones alimentarias como una característica
definitoria de su identidad (32).
Una variedad de estudios ha sugerido que una dieta veg(etari)ana es generalmente alta en
carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales, proporcionado, principalmente, por
cantidades grandes de cereales, legumbres, nueces, frutas y verduras (5,7,8). Por el
contrario, se sugiere que es relativamente baja en proteínas esenciales, grasas saturadas,
ácidos grasos n-3 de cadena larga, vitamina B12, vitamina D, y baja biodisponibilidad de
hierro, zinc y calcio (5,7,8).
Siguiendo esta línea, The Academy of Nutrition and Dietetics defiende que “las dietas
vegetarianas, incluidas las veganas, planificadas adecuadamente son saludables,
nutricionalmente adecuadas y pueden proporcionar beneficios para la salud, tanto para la
prevención como el tratamiento de ciertas enfermedades. Estas dietas son pertinentes para
todas las etapas del ciclo vital, incluido el embarazo, la lactancia, la infancia, la
adolescencia, la edad adulta y los atletas” (5,6,8).
No obstante, las inquietudes sobre la integridad de este patrón dietético restrictivo aún
permanecen (33) y es que existe un gran desconocimiento sobre muchos aspectos de las
dietas veg(etari)anas, incluso entre los propios consumidores/as (28,34). Esto, añadido a
las incesantes presiones sociales motivadas por el consumo convencional de las dietas
basadas en carne, puede provocar el abandono de estas dietas (34).
15
Promocionar unos adecuados hábitos en la alimentación, concretamente en dietas
veg(etari)anas, en la población adulta y así prevenir carencias nutricionales, junto con los
problemas de salud derivados, es posible, entre otras opciones, gracias a la Educación
para la Salud (EpS). Esta herramienta es una parte fundamental de la promoción de la
salud, ya que es una de las maneras más preferibles de garantizar una buena calidad de
vida y bienestar en la sociedad, promoviendo una cultura de autocuidado (35).
La EpS no sólo ofrece conocimientos, también ayuda a adquirir habilidades y destrezas,

así como a mejorar las actitudes para generar un empoderamiento y conducir al
individuo/a, o comunidad, a una modificación de los factores, o determinantes en salud,
que influyen en su bienestar y calidad de vida (36). Debido a ello, se hace necesaria la
participación e implicación de los/as ciudadanos/as y es obligación de los/as profesionales
de la salud el contribuir con esta causa (36).
Los/as principales responsables de promocionar estilos de vida saludables y prevenir

enfermedades es de los/as profesionales de enfermería. Pues según dicta la Ley 44/2003
de 21 de noviembre, de Ordenación de las Profesiones Sanitarias (LOPS), “corresponde
a los Diplomados universitarios de Enfermería la dirección, evaluación y prestación de
los cuidados de Enfermería orientados a la promoción, mantenimiento y recuperación de
la salud, así como a la prevención de enfermedades y discapacidades”(37)
Uno de los espacios donde implementar programas de EpS es en los centros de Atención
Primaria (AP), ya que dentro de los servicios de salud es el lugar en el que los/as
profesionales de enfermería ocupan una posición más próxima a la población (38).
El vegetarianismo ha sido visto como una corriente ideológica, más que como una dieta
alternativa, pero en los últimos años también se ha propuesto como un enfoque
terapéutico preventivo, para reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles
(24). Teniendo en cuenta el aumento de la popularidad de dichas dietas, sería interesante
introducir la educación nutricional para veg(etari)anos/as como una actividad esencial de
los/as profesionales de enfermería (34). Así, educadores/as y educandos/as, estarán
familiarizados con los diversos patrones dietéticos vegetarianos y veganos, y sus
correspondientes requerimientos nutricionales, el establecimiento de pautas de
16
planificación de comidas saludables y realistas, así como conocer y prevenir los
problemas nutricionales específicos derivados de una mala praxis (6,7)
Las intervenciones enfermeras relacionadas directamente con este proyecto de EpS se

encuentran recogidas en el servicio 504 de la Cartera de Servicios (39) “Educación para
la salud con grupos”.
Se encuentran distintas guías alimentarias en varios países fuera de España, sin embargo,
no son adecuadas para aplicarse en nuestro país, debido a la disimilitud en los productos.
Las autoras Susana Menal-Puey e Iva Marques-Lopes desarrollan una de las pocas guías
alimentarias para población vegetariana española accesible (4).
En definitiva, el gran auge que están adquiriendo las dietas vegetarianas en la sociedad
muestra un arma de doble filo. Por un lado, son un claro reflejo de la preocupación social
con respecto a problemas globales existentes. Aunque, por otro lado, pueden convertirse
en un problema de salud en la persona por una mala praxis, debido al desconocimiento
generalizado que este movimiento en masa puede provocar. Por ello, el diseño de un
programa educativo nutricional sobre dietas vegetarianas y veganas dirigido a población
adulta sana es pertinente y necesario.
MODELO DE PLANIFICACIÓN DE LA EpS
Se realizará una intervención educativa nutricional recurriendo al modelo de

planificación de la EpS, ya que se elabora a partir del conocimiento de los/as
educadores/as sobre el tema a tratar, así como de las conductas habituales, y
características, de los/as sujetos/as a quienes va dirigida (40).
La finalidad de este programa de EpS es conseguir cambios de hábitos favorables,

autorresponsabilizando al discente del buen manejo de la dieta vegetariana o vegana. Para
generar un cambio de comportamiento debemos trabajar en la actitud, en la motivación y
el aprendizaje. En consecuencia, se tomará como marco referencial el modelo de
aprendizaje de Gagné. Este modelo entiende dicho aprendizaje como un proceso el cual
se inicia a partir de factores internos y externos presentes en el/la sujeto/a, mediante el
17
cual se adquieren diversas experiencias con el fin de mejorar determinados
comportamientos de manera duradera (40). Hablamos de un aprendizaje significativo,
entendiendo este como un proceso por el que “la persona aprende desde su experiencia,
vivencias, preconceptos y modelos cognitivos, reorganizándolos y modificándolos ante
las nuevas informaciones o experiencias que se dan en el proceso educativo” (40).
Para lograr este tipo de aprendizaje se generarán procesos de enseñanza/aprendizaje que

posibiliten a los/as educandos/as, en primer lugar, a expresar su propia realidad,
profundizar en el tema que se esté trabajando y finalmente afrontar la situación (40).
Esta teoría nace bajo el marco conceptual de la metodología educativa activa y

participativa, a lo largo de todo el programa educativo, proporcionando una información
mantenida sobre las actitudes de la persona o grupo y los factores relacionados (40,41).
Entendiendo esto, los objetivos actúan como una guía para el/la educador/a, y están
expuestos a cambios en función de las necesidades de los/as discentes.
El proceso de enseñanza-aprendizaje, para hacer llegar a la población el mensaje, están

regidos por métodos bidireccionales o directos, gracias al intercambio de información
entre el/la profesional y el/la usuario/a.
Para analizar el comportamiento de los/as educandos/as nos apoyamos en el modelo

PRECEDE-PROCEDE. Esta base teórica permite identificar los factores influyentes en
la ejecución de acciones o que pueden inducir aquellos cambios comportamentales que
se desean alcanzar (40). Se analizan dichos factores y se diseñan intervenciones reales y
factibles para los/as participantes de la intervención (40).
OBJETIVOS
Objetivo general
Los/as adultos/as autoidentificados/as como vegetarianos/as o veganos/as, serán capaces

de desarrollar capacidades y recursos personales para valorar positivamente, elaborar y
realizar adecuadamente una dieta vegetariana y vegana saludable.
18
Objetivos específicos
Área de conocimientos. Los/as participantes serán capaces de:
• Reorganizar sus conocimientos sobre las aportaciones nutricionales, así como las
ventajas en salud, derivadas de las dietas vegetarianas y veganas.
• Reorganizar sus conocimientos sobre las carencias nutricionales, así como las
desventajas en salud, derivadas de las dietas vegetarianas y veganas, debidas a su
incorrecto manejo.
• Adquirir los conocimientos necesarios para elaborar planes de alimentación
variados y equilibrados.
Área emocional. Los/as participantes serán capaces de:
• Identificar su tipo de dieta.

• Expresar, organizar y compartir sus vivencias y experiencias respecto a su
alimentación.
• Plantear un objetivo personal a lograr tras el programa educativo.
• Exponer y analizar los objetivos personales previamente escritos.
• Verbalizar factores determinantes que influyan en su alimentación.
Área de las habilidades. Los/as participantes serán capaces de:
• Proponer técnicas y recursos adecuados para lograr una dieta completa y variada.
• Elaborar y planificar un plan de alimentación vegetariano o vegano completo y
equilibrado.
• Identificar y describir facilidades y/o dificultades socio-político-económicas
reconocidas por los/as participantes para lograr consistencia en su dieta, así como
analizar posibles soluciones.
• Desarrollar y realizar técnicas de cocinado elaboradas.
• Demostrar y explicar técnicas de cocinado elaboradas.
CONTENIDOS
Área de conocimientos:
- Tipos de dietas vegetarianas.

- Tipo de dieta seguida por los/as discentes.
19
- Grupos de alimentos, nutrientes, vitaminas y minerales, principales que aporta una
dieta vegetariana y vegana.
- Grupos de alimentos, nutrientes, vitaminas y minerales, de los que carece, o son
insuficientes, una dieta vegetariana y vegana.
- Beneficios en salud.
- Problemas de salud derivados de una mala praxis de las dietas vegetarianas y
veganas.
- Productos alimentarios aptos para consumidores/as veganos/as y vegetarianos/as.
- Consejos prácticos para evitar carencias e insuficiencias nutricionales.
Área emocional:
- Hábitos alimentarios, sentimientos o motivaciones del grupo.

- Expectativas u objetivos personales que alcanzar por los/as participantes.
- Factores determinantes influyentes en la alimentación.
- Facilidades y/o dificultades socio-político-económicas, percibidas por los/as
integrantes del grupo, a la hora de seguir su dieta.
Área de las habilidades:
- Alternativas o soluciones ante aquellas dificultades previamente encontradas.

- Soluciones/alternativas para lograr los objetivos personales previamente
descritos.
- Plan semanal equilibrado vegetariano o vegano.
- Elaboración de platos de cocina vegetariano o vegano en casa.
- Elaboración de platos de cocina.
- Breve recomendación personal al grupo sobre algún recurso o herramienta de
apoyo para estas dietas.
METODOLOGÍA
El programa nutricional se encuentra en un área de intervención de educación en estilos

de vida, como es la alimentación vegetariana o vegana.
1. POBLACIÓN DIANA
20
Según la Encuesta de Nutrición de la Comunidad de Madrid (ENUCAM) (26), existe un
1,7% de la muestra (1.553 personas mayores de 18 años) que llevaba una dieta
vegetariana. El lugar escogido, para la implementación de la EpS, será el Centro de Salud
Cerro Almodóvar, perteneciente a la Dirección Asistencial Sureste, localizado en La
Comunidad Autónoma de Madrid y en el barrio de Santa Eugenia, ubicado en el distrito
de Villa de Vallecas.
La población diana a la que se dirige este programa es a población adulta (18-60 años),
seguidora de dietas vegetarianas o veganas, e interesada en adquirir conocimientos y
desarrollar habilidades para el buen manejo de su conducta alimentaria. También queda
incluida aquella interesada en incorporar esta alimentación a su estilo de vida.
En la localidad viven un total de 24.328 habitantes. Gran parte del vecindario son
población adulta (edad media de 45 años) y cuenta con un índice casi del 4% de
individuos/as con edades comprendidas entre los 25-29 años. Lo que se muestra como
una gran ventaja para dirigir este proyecto de EpS a población adulta.
• Criterios de exclusión: queda excluida aquella población diagnosticada de

enfermedad crónica y/o que deban seguir un régimen específico en su alimentación,
como pacientes diabéticos, diagnosticados de algún tipo de cáncer, en tratamiento
con anticoagulantes, con enfermedades terminales, que padezcan enfermedades
degenerativas o pacientes hipertensos. También quedarían descartadas mujeres
embarazadas o en proceso de lactancia materna y deportistas profesionales.
2. CAPTACIÓN
La captación se realizará los 3 meses previos al inicio del programa, a través de las
consultas de enfermería y medicina del Centro de Salud. Además, se colocarán carteles
divulgativos (ANEXO A) elaborados por los/as diferentes profesionales que vayan a
llevar a cabo el programa. Se ubicarán en el mismo centro sanitario (tablón de anuncios,
pasillos y consultas), mercados y supermercados, herbolarios, centros juveniles y oficinas
de farmacia, pertenecientes al distrito. Para favorecer la visibilidad, y teniendo en cuenta
el éxito de este tipo de dietas entre personas de 18-25 años, se publicará dicho folleto en
21
redes sociales como Facebook, Twitter o páginas web existentes pertenecientes a la
localidad.
El período de realizar la inscripción se realizará dos semanas antes del comienzo del
proyecto. El grupo se abrirá con un mínimo de 6 participantes inscritos.
3. EQUIPO EDUCADOR
El equipo educador estará formado principalmente por dos profesionales de enfermería,

encargados de organizar el programa de educación. En este caso, se requerirá de un/a
educador/a, responsable de liderar el grupo de trabajo, y un/a observador/a, capaz de
observar, coordinar y delegar las tareas y actividades desarrolladas durante las sesiones.
Estas figuras serán las encargadas de cumplimentar las evaluaciones del programa
pertinentes.
Previa a la captación, se llevarán a cabo, en el centro sanitario, reuniones de organización

y planificación del proyecto educativo, informando de los criterios de inclusión y
exclusión. Además, se concertarán reuniones con el objetivo de homogeneizar los
contenidos y técnicas que se vayan a desarrollar en el programa de EpS, para que se
adecuen a los diferentes integrantes del grupo. De la misma manera, si el equipo
necesitase adquirir conocimientos sobre el tema a tratar, se les brindarán.
4. CONSIDERACIONES ÉTICAS
Se garantizará la confidencialidad de los datos personales de los/as integrantes del grupo

y las sesiones educativas, amparado por la Ley Orgánica 3/2018 (42).
Como requisito fundamental se deberá favorecer que todas los/as participantes puedan
alcanzar su pleno potencial de salud. Es por ello por lo que, desde el primer momento de
captación de la población, hasta finalizado el programa de EpS, el equipo responsable del
proyecto evitará toda forma de discriminación o exclusión hacia cualquier persona, ya sea
por su lugar de procedencia, sexo, raza, edad u otra característica perteneciente o atribuida
al participante, propiciando un ambiente enriquecedor y colaborador en el grupo.
Además, los/as participantes gozarán de libertad para abandonar el programa en cualquier
22
momento durante su transcurso, en este caso se recomendará enviar un correo a el/la
enfermero/a responsable del proyecto.
5. CARACTERÍSTICAS DEL PROGRAMA

- Número sesiones: 5 sesiones.
- Duración sesiones: 60-90 minutos cada sesión.
- Periodicidad: una sesión semanal.
- Lugar: Centro de Salud (C.S. Cerro Almodóvar, Santa Eugenia).
- Número de participantes: En grupo constará de entre 6 a 12 personas (teniendo en
cuenta las bajas que se pueda producir al inicio de la actividad o durante la misma).
6. CRONOGRAMA
El proyecto de EpS durará 5 semanas y se limitan las sesiones a una por semana con el
objetivo de no sobrecargar de información a los/as participantes y que asimilen lo
aprendido.
Se adjunta un cronograma orientativo en el que se reflejan las sesiones y los principales

contenidos a trabajar.
CRONOGRAMA DE LAS SESIONES
Sesión 1. Presentación del taller. Compartimos nuestras experiencias y

Begin Vegan Begun vivencias.
Sesión 2. Dificultades y/o facilidades socio-político-económicas

El vegano (im)perfecto percibidas. Planteamos soluciones.
Sesión 3. Características generales sobre la dieta vegetariana y vegana.

Vegetarianos con ciencia Nutrientes y salud.
Sesión 4.
Conductas alimentarias saludables. Planificación de la dieta.
Veggie Room
Sesión 5.
Comparte tu pecado Taller de cocina. Despedida del programa.
veg(etari)ano
DESARROLLO DE LAS SESIONES
23
SESIÓN 1. Begin Vegan Begun
Objetivos Contenidos Técnicas Grupo Tiempo Recursos materiales Recursos

humanos
- Presentación de los/as profesionales,

- Encuadre del taller. los/as discentes, el proyecto y la sesión. Técnica de encuentro: Juego→ El GC2 5’ - Material 1.a) Un/a enfermero/a
- Que el grupo tome confianza bingo de los nombres - Bolígrafos educador/a y un/a
- Contrato de aprendizaje. observador/a.
- Proponer técnicas y recursos - Breve recomendación personal, del/la Técnica de investigación en aula: I 2’ - Ordenador Un/a enfermero/a
adecuados para lograr una educador/a al grupo, sobre algún Breve exposición → Mis 10 - Proyector educador/a y un/a
dieta completa y variada. recurso o herramienta de apoyo para segundos observador/a.
estas dietas.
- Identificar su tipo de dieta - Tipos de dietas vegetarianas. Técnica de investigación en aula: I/GC 15’ - Material 1.b) Un/a enfermero/a
Cuestionario→Dime qué comes y - Material 1.c) educador/a y un/a
- Tipo de dieta seguida por los discentes. te diré quién eres. GC 5’ - Bolígrafos observador/a.
Técnica expositiva: Exposición - Proyector+ordenador
- Expresar, organizar y - Hábitos alimentarios, sentimientos o Técnica de investigación en aula: GC 25’ - Bovina de lana Un/a enfermero/a
compartir sus vivencias y motivaciones de los/as educandos/as. Ejercicio→ Tela de araña - Rotafolios educador/a y un/a
experiencias respecto a su - Rotulador observador/a.
alimentación.
- Plantear un objetivo personal a - Expectativas u objetivos personales que Técnica de investigación en aula: I 10’ - Folios en blanco Un/a enfermero/a
lograr tras el programa alcanzar por los/as participantes. Ejercicio→ El buzón - Bolígrafos educador/a y un/a
educativo. - Material: buzón observador/a.
- Breve recomendación personal, de

- Proponer técnicas y recursos alguien del grupo al resto, sobre algún Técnica de investigación en aula: I 3’ - Ordenador Un/a enfermero/a
adecuados para lograr una recurso o herramienta de apoyo para Breve exposición→ Mis 10 - Proyector educador/a y un/a
dieta completa y variada. estas dietas. segundos observador/a.
2
I: Individual/GC: grupo completo/G2: en parejas/G3: grupos de tres personas/G6: grupos de seis personas.
SESIÓN 1. “BEGIN VEGAN BEGUN”
El fin último con esta primera sesión será la de compartir hechos y vivencias de cada uno
de los miembros del equipo, respecto a su alimentación. Para lograrlo, previamente se
fomentará la autoestima y confianza entre los/as distintos/as integrantes del grupo, a
través de una serie de actividades, con motivo de crear un clima acogedor y participativo.
PRESENTACIÓN. Encuadre del taller.
Los/as educadores/as darán la bienvenida al grupo y se presentarán. A continuación, se

comentará el motivo del proyecto.
INICIO DE LA SESIÓN: TÉCNICA 1.1. Juego: “El bingo de los nombres”.
Se repartirán los “cartones del bingo” (Material 1.a) y se explicará el procedimiento del
juego. De manera anárquica y aleatoria, deberán realizarse las preguntas dispuestas en el
cartón entre ellos/as, y escribir el nombre de quien se las responda. La actividad termina
con el primer participante que logre dar respuesta a todas las preguntas, dejando un tiempo
máximo de 5 minutos. La intención será la de conocerse y establecer un ambiente de
confianza y cohesión en el conjunto.
TÉCNICA 1.2. Breve exposición: “Mis 10 segundos”.
Presentación de la sesión. Al comienzo de cada sesión el/la educador/a hará una

recomendación al grupo acerca de un recurso o herramienta, que pueda servir de apoyo
para mantener buenos hábitos con una dieta basada en plantas. Se podrá tratar de un libro,
revista, blog, restaurante, tienda de alimentación…
Para mantener cierta armonía durante el desarrollo de la intervención educacional, cada

título de las sesiones se encontrará relacionado con la recomendación que el/la educador/a
se disponga a presentar. En esta 1ª sesión la profesional hablará del blog Begin Vegan
Begun (43), el cual contiene recetas veganas sencillas y vídeos tutoriales muy prácticos.
TÉCNICA 1.3. Cuestionario: “Dime qué comes y te diré quién eres”.

Con el objetivo de identificar el tipo de dieta que siguen los miembros del grupo, se
entregarán cuestionarios (Material 1.b) individuales. Los resultados serán puestos en
común posteriormente y recogidos los cuestionarios. Esto aportará una idea general de
los hábitos alimentarios en el círculo. Siguiendo con el hilo de la actividad el/la
profesional explicará los distintos tipos de dietas vegetarianas (Material 1.c).
25
TÉCNICA 1.4. Ejercicio: “Tela de araña”.
El grupo se dispondrá en un círculo formado por sillas. Los/as participantes deberán ir

pasándose la bovina, sin soltar el extremo del hilo que le llegue, a la vez que responden
en voz alta a las siguientes preguntas, “¿cuál es el/los motivo/s que te movieron a iniciar
la dieta vegetariana o vegana?” y “¿cómo te sientes siguiendo este tipo de dietas?”. La
actividad finalizará cuando la bovina llegue al último miembro, quedando todos/as
“unidos/as” por un mismo hilo. Esto ayudará a conocer diferentes realidades y
experiencias en el grupo. El/ la docente apuntará en un rotafolio lo puesto en común.
TÉCNICA 1.5. Ejercicio: “El buzón”.
Cada integrante definirá y escribirá una expectativa u objetivo personal a conseguir tras
la finalización del proyecto. Los papeles se doblarán e introducirán en un buzón. El/la
educador/a guardará el buzón para utilizarlo en la sesión 4.
CIERRE DE LA SESIÓN: TÉCNICA 1.6. Breve exposición: “Mis 10 segundos”.
Al final de cada sesión será el turno de uno o dos voluntarios/as para exponer una
recomendación de un recurso al resto del colectivo, de la misma forma que expuso el/la
educador/a al comienzo. Durante la misma, el resto del colectivo valorará los aspectos
negativos y positivos de la propuesta, realizando una búsqueda en internet si fuese
necesario, para evaluar la fiabilidad de la fuente. El procedimiento de esta actividad será
la misma en todas las sesiones. Al tratarse de la primera sesión puede que los/as
integrantes no reparen en ningún recurso. Se finalizaría y se abriría la posibilidad de que
participasen uno o dos voluntarios/as más para la siguiente semana.
26
MATERIALES SESIÓN 1.
Material 1.a) Material 1.b)
Fuente: Elaboración propia.
Material 1.c)
Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia basada en la referencia (4)
27
SESIÓN 2. El vegano (im)perfecto
Objetivos Contenidos Técnicas Grupo Tiempo Recursos materiales Recursos humanos
- Proponer técnicas y recursos - Breve recomendación personal, del/la Técnica de investigación en I 2’ - Ordenador Un/a enfermero/a
adecuados para lograr una educador/a al grupo, sobre algún recurso o aula: Breve exposición → Mis - Proyector educador/a y un/a
dieta completa y variada. herramienta de apoyo para estas dietas. 10 segundos observador/a.
- Verbalizar factores Técnica de análisis: Caso GC 25’ - Material 2.a) y Un/a enfermero/a
determinantes que influyan en - Factores determinantes influyentes en la Material 2.b) educador/a y un/a
su alimentación. alimentación. Técnica expositiva: Exposición. GC 10’ - Folios + bolis observador/a.
- Ordenad+ Proyect
- Rotafolios + rotus
- Facilidades y/o dificultades socio-político-

- Identificar y describir económicas, percibidas por los/as - Material 2.c) Un/a enfermero/a
facilidades y/o dificultades integrantes del grupo, a la hora de seguir su - Rotuladores educador/a y un/a
socio-político-económicas dieta. Técnica de análisis: Philips 6/6 G6/GC 40’ - Blue tac observador/a.
reconocidas por los/as → El mural (im)perfecto
participantes para lograr - Alternativas o soluciones ante aquellas
consistencia en su dieta, así dificultades previamente encontradas.
como analizar posibles
soluciones.
- Proponer técnicas y recursos - Breve recomendación personal, de alguien Técnica de investigación en I 3’ - Ordenador Un/a enfermero/a
adecuados para lograr una del grupo al resto, sobre algún recurso o aula: Breve exposición → Mis - Proyector educador/a y un/a
dieta completa y variada. herramienta de apoyo para estas dietas. 10 segundos observador/a.
28
SESIÓN 2. “EL VEGANO (IM)PERFECTO”
El objetivo primordial es el de analizar los diferentes factores determinantes que influyen

en el/la consumidor/a, para mantener una dieta vegetariana o vegana. De esta manera, el
mismo grupo propondrá alternativas ante aquellos determinantes que comprometan el
correcto manejo de su dieta.
INICIO DE LA SESIÓN: TÉCNICA 2.1. Breve exposición: “Mis 10 segundos”.
Presentación de la sesión. El/la educador/a propondrá el libro Guía para el vegano

(im)perfecto (44), el cual ofrece recetarios, consejos nutricionales y respuestas a
cuestiones habituales sobre las dietas veganas.
TÉCNICA 2.2. Caso.
Se introducirá la importancia de los factores determinantes en la clase, mediante la lectura

de un caso real (Material 2.a). Dicho caso, recoge una declaración de una persona que
relata su vivencia como vegana. El/la enfermero/a repartirá hojas con el caso impreso y
pedirá un/a voluntario/a para que lo lea en voz alta, al resto del conjunto. Recomendando
prestar especial atención al contenido del relato y permitiendo tomar notas sobre el mismo
a aquel que así lo desee. Finalizada la lectura, el/la educador/a lanzará la siguiente
pregunta abierta al conjunto, “¿Qué factores significativos han aflorado los sentimientos
relatados por la protagonista?” Se recogerá en un rotafolio las respuestas del grupo en
forma de ideas o palabras clave. A raíz de lo encontrado, el/la profesional remarcará la
relevancia de los factores determinantes en la alimentación del ser humano y mostrará un
breve esquema de los mismos (Material 2.b). Esta actividad actuará como puerta de
enlace al siguiente ejercicio.
TÉCNICA 2.3. Philips 6/6: “El mural (im)perfecto”.
El/la educador/a presentará un mural en papel continuo (Material 2.c) dividido en 3

columnas: facilidades, dificultades y soluciones. Dejándolo colgado en la pared. Se
dividirá la clase en dos grupos de 6 personas y se dispondrán en dos círculos. Tomando
29
como ejemplo el caso anteriormente leído, el/la facilitador/a pedirá a los dos grupos que
piensen en aquellos factores, percibidos como facilidades o dificultades, que influyan en
el manejo y seguimiento de su dieta vegetariana o vegana. Dispondrán de 6 minutos para
compartir sus opiniones. Después un/a representante de cada grupo saldrá al estrado y
hará una puesta en común sobre lo hablado, con el resto de la clase y lo escribirá en el
mural.
El grupo completo analizará las diversas dificultades y proyectará posibles y factibles

soluciones que podrán ser puestas en práctica por los/as discentes en su rutina. Los
diferentes representantes las escribirán en la columna correspondiente quedando
completado el mural.
Uno o dos voluntarios/as comparten una recomendación con el resto de los integrantes.
30
MATERIALES SESIÓN 2.
Material 2.a)
Material 2.b)
Material 2.c)
Fuente: Elaboración propia basada en la referencia (41)
31
SESIÓN 3. Vegetarianos con ciencia
- Breve recomendación personal,

- Proponer técnicas y recursos del/la educador/a al grupo, sobre Técnica de investigación en aula: I 2’ - Ordenador Un/a enfermero/a
adecuados para lograr una dieta algún recurso o herramienta de Breve exposición → Mis 10 - Proyector educador/a y un/a
completa y variada. apoyo para estas dietas. segundos observador/a.
- Grupos de alimentos, nutrientes,

- Reorganizar sus conocimientos sobre vitaminas y minerales, principales Técnica expositiva: Lección G2 o - Material 3.a) y Un/a enfermero/a
las aportaciones nutricionales, así que aporta una dieta vegetariana y participada→ Nuestra pirámide G3/GC Material 3.b) educador/a y un/a
como las ventajas en salud, derivadas vegana. verde. 30’ - Material 3.c) observador/a.
de las dietas vegetarianas y veganas. GC - Proyector + ordena
- Beneficios en salud. Técnica expositiva: Exposición. 10’ - Blue tac
- Folios + bolígrafos
- Grupos de alimentos, nutrientes,

- Reorganizar sus conocimientos sobre vitaminas y minerales, de los que Técnica expositiva: Mesa redonda→ GC 30’ - Material 3.d) y Un/a enfermero/a
las carencias nutricionales, así como carece o son insuficientes, la dieta Veggiefakes. - Material 3.e) educador/a y un/a
las desventajas en salud, derivadas vegetariana y vegana. GC 10’ - Proyector observador/a.
de las dietas vegetarianas y veganas, Técnica expositiva: Exposición. - Ordenador
debidas a su incorrecto manejo. - Problemas de salud derivados de - Rotafolios +
una mala praxis, de la dieta rotuladores
vegetariana y vegana.

- Proponer técnicas y recursos alguien del grupo al resto, sobre Técnica de investigación en aula: I 3’ - Ordenador Un/a enfermero/a
adecuados para lograr una dieta algún recurso o herramienta de Breve exposición → Mis 10 - Proyector educador/a y un/a
completa y variada. apoyo para estas dietas. segundos observador/a.
32
SESIÓN 3. “VEGETARIANOS CON CIENCIA”.
Se reorganizarán los conocimientos previos de los/as integrantes sobre aspectos generales

de las dietas vegetarianas y veganas, y se profundizarán en aquellos puntos que generen
más duda.
INICIO DE LA SESIÓN. TÉCNICA 3.1. Breve exposición: “Mis 10 segundos”.
Presentación de la sesión. El/la facilitador/a hablará de Vegetarianos con ciencia (45), un

libro el cual aporta información basada en la evidencia científica sobre las bases
nutricionales de las dietas vegetarianas.
TÉCNICA 3.2. Lección participada: “Nuestra pirámide verde”.
Para tratar los beneficios de las dietas vegetarianas y veganas, de manera clara y sencilla,
la clase se dividirá en parejas o tríos. Se mostrarán 7 fotografías diferentes (Material 3.a),
cada una representado un grupo de los alimentos de la pirámide alimentaria veg(etari)ana,
y se repartirá una a cada pareja/trío, de tal manera que cada subgrupo representará un
grupo alimentario. El/la educador/a proyectará una diapositiva de una pirámide de
alimentos incompleta (Material 3.b). Durante 5 minutos, cada subgrupo deberá definir
su posición en la pirámide, identificar los alimentos veg(etari)anos que estén incluidos en
su grupo, así como sus nutrientes principales y, en consecuencia, sus ventajas para la
salud. Finalizado el tiempo, un/a representante de cada subgrupo colocará su fotografía
en el estamento considerado de la pirámide, y presentará sus conclusiones al resto del
conjunto.
El/la educador/a llevará a cabo una exposición (Material 3.c) en la que se completarán
los conocimientos del colectivo educacional.
TÉCNICA 3.3. Mesa redonda: “VeggieFakes”.
El propósito esencial con este ejercicio es el de esclarecer las desventajas nutricionales

derivadas de este tipo de dietas, así como sus problemas en salud. Para ello, el/la
33
facilitador/a proyectará un cuestionario con respuestas de verdadero o falso (Material
3.d), las cuales deberán de ser respondidas por los/as integrantes de manera consensuada.
La persona educadora deberá apuntar las conclusiones. Para terminar, se analizarán las
respuestas y el/la profesional llevará a cabo una exposición (Material 3.e) en la que se
completarán los conocimientos del grupo.
CIERRE DE LA SESIÓN. TÉCNICA 3.4. Breve exposición: “Mis 10 segundos”.
Uno o dos voluntarios/as compartirán una recomendación con el resto de los integrantes.
34
Material 3.a) MATERIALES SESIÓN 3. Material 3.b)

Material 3.c)
Fuente: Elaboración propia basada en la referencia (4,5)
35
Continuación Material 3.c) Material 3.d)
Material 3.e) Fuente: Elaboración propia
36
SESIÓN 4. VEGGIE ROOM
- Breve recomendación personal, del/la

- Proponer técnicas y recursos educador/a al grupo, sobre algún Técnica de investigación en aula: I 1’ - Ordenador Un/a enfermero/a
adecuados para lograr una dieta recurso o herramienta de apoyo para Breve exposición → Mis 10 segundos - Proyector educador/a y un/a
completa y variada. estas dietas. observador/a.
- Exponer y analizar los objetivos - Soluciones/alternativas para lograr los Técnica de análisis: Análisis de - Buzón sesión 1 Un/a enfermero/a
personales previamente escritos. objetivos personales previamente alternativa de solución→ Abrimos el GC 20’ - Rotafolio educador/a y un/a
descritos. buzón. - Rotulador observador/a.
- Adquirir los conocimientos - Productos alimentarios aptos para Técnica expositiva: Mesa redonda. GC 15’ - Rotafolios + rotus Un/a enfermero/a
necesarios para elaborar planes de consumidores veganos y vegetarianos. - Proyector + ordena educador/a y un/a
alimentación variados y - Consejos prácticos para evitar Técnica expositiva: Exposición. GC 5’ Material 4.a) observador/a.
equilibrados. carencias e insuficiencias - Fotocopiadora
nutricionales.
- Elaborar y planificar un plan de Técnica expositiva: Exposición. GC 3’ - Material 4.b) y Un/a enfermero/a
alimentación vegetariano o vegano - Plan semanal equilibrado vegetariano o Técnica de habilidades: Material 4.c) educador/a y un/a
completo y equilibrado. vegano. Demostración con entrenamiento→ GC/I 40’ - Proyector + ordenad observador/a.
Nuestro menú veg(etari)ano.
Enfermero/a
- Desarrollar y realizar técnicas de - Elaboración de platos de cocina Técnica fuera del aula: Tarea para I 5’ educador/a y
cocinado elaboradas. vegetariano o vegano en casa. casa. observador/a.

- Proponer técnicas y recursos alguien del grupo al resto, sobre algún Técnica de investigación en aula: - Ordenador Un/a enfermero/a
adecuados para lograr una dieta recurso o herramienta de apoyo para Breve exposición → Mis 10 segundos I 3’ - Proyector educador/a y un/a
completa y variada. estas dietas. observador/a.
37
SESIÓN 4. “VEGGIE ROOM”
La idea primigenia con esta sesión es la de empoderar a los miembros del grupo con
posibles alternativas nutricionales, técnicas culinarias y recursos, para que sean capaces
de llevar un autocontrol de su dieta vegetariana o vegana y, además, que esta sea completa
y equilibrada.
Presentación de la sesión. El/la educador/a iniciará la sesión hablando de Veggie Room

(46), una tienda de alimentación vegana y ecológica online.
TÉCNICA 4.2. Análisis de alternativas de solución: “Abrimos el buzón”.
Esta actividad se trabajará con los objetivos personales que se escribieron en la sesión 1.
El/la facilitador/a extraerá del buzón cada uno de los papeles anónimos y los leerá. Se
abrirá entonces, un coloquio en el que se propondrán posibles maneras de lograr dichas
metas. Los/as discentes podrán partir de experiencias y vivencias reales, así como poner
en práctica lo aprendido hasta el momento. De esta forma se logrará un aprendizaje
significativo y bidireccional. La persona educadora irá apuntando aquellos puntos clave
expuestos por los diferentes miembros de la clase. Dichos objetivos pueden no ser
cumplidos por los/as miembros durante la ejecución del proyecto, pero mediante esta
actividad al sujeto/a se le brindará un posible punto de partida para su futuro logro.
TÉCNICA 4.3. Mesa redonda.
Sirviendo como hilo conductor el ejercicio anterior, la figura educadora profundizará en

aquellas conductas destinadas a evitar insuficiencias nutricionales derivadas de estas
dietas, así como recursos para llevar un buen control de esta. Por ello, los miembros se
dispondrán en círculo y se abrirá una mesa redonda de diálogo. La persona facilitadora
irá tomando nota de los puntos tratados y completará la información con aquellas
recomendaciones nutricionales básicas para las dietas vegetarianas y veganas (Material
4.a). Al finalizar, repartirán al grupo, las recomendaciones impresas, en formato A4.
38
TÉCNICA 4.4. Demostración con entrenamiento: “Nuestro menú veg(etari)ano”.
A través de esta actividad se pondrá en práctica lo enseñado en cada una de las diferentes
sesiones. Se capacitará a los/as educandos/as para elaborar su propio plan dietético
veg(etari)ano. Para lograr dicho fin, el/la facilitador/a dará unas breves pautas teóricas
mediante un PowerPoint (Material 4.b). Finalizada la exposición, y solventadas posibles
dudas, se proyectará una plantilla para elaborar un plan dietético de 5 días (Material 4.c),
a rellenar por el conjunto del grupo y con apoyo del/la educador/a. A su vez, se repartirá
a cada sujeto/a la misma plantilla en formato A4. De esta manera, se permite a los/as
participantes completar su plan individual al mismo tiempo que se realiza la conjunta.
EXPLICACIÓN DE LA SESIÓN 5. TÉCNICA 4.5. Tarea para casa.
Los/as alumnos/as deberán elaborar un plato de cocina vegetariano o vegano y explicar

su proceso de elaboración para la sesión del jueves siguiente. Los/as discentes deberán
defender su plato mediante la realización de un recetario, dejando claro que dispondrán
de un máximo de 5 minutos.
CIERRE DE LA SESIÓN: TÉNICA 4.6. Breve exposición: “Mis 10 segundos”.
Uno o dos voluntarios/as compartirán una recomendación con el resto de los integrantes.
39
Material 4.a) MATERIALES SESIÓN 4.
Fuente: Elaboración propia basada en las referencias (5,8)
40
Material 4.b)
Material 4.c)
Fuente: Basada en la referencia (49)
Fuente: Plantilla Excel
41
SESIÓN 5. Comparte tu pecado veg(etari)ano
- Breve recomendación personal,

- Proponer técnicas y recursos del/la educador/a al grupo, sobre Técnica de investigación en aula: I 2’ - Ordenador Un/a enfermero/a
adecuados para lograr una dieta algún recurso o herramienta de Breve exposición → Mis 10 segundos - Proyector educador/a y un/a
completa y variada. apoyo para estas dietas. observador/a.
- Demostrar y explicar técnicas de Técnica de desarrollo de habilidades: I 80’ - Material: Números Un/a enfermero/a
cocinado elaboradas. - Elaboración de platos de cocina. Exposición → Comparte tu pecado - Fotocopiadora educador/a y un/a
veg(etari)ano. - Platos, tenedores y observador/a.
cuchillos
- Agua y vasos de
agua

- Proponer técnicas y recursos alguien del grupo al resto, sobre Técnica de investigación en aula: I 3’ - Ordenador Un/a enfermero/a
adecuados para lograr una dieta algún recurso o herramienta de Breve exposición → Mis 10 segundos - Proyector educador/a y un/a
completa y variada. apoyo para estas dietas. observador/a.
- Evaluación final y despedida. - Cierre del proyecto nutricional y GC 5’ Un/a enfermero/a

despedida. educador/a y un/a
observador/a.
42
SESIÓN 5. “COMPARTE TU PECADO VEG(ETARI)ANO”.
Llegados a la última sesión del programa, cada discente traerá un plato de elaboración
propia, apto para vegetarianos o veganos. De manera ordenada, expondrán al resto del
grupo la elaboración del mismo. El propósito de este taller es que los/as educandos/as
desarrollen, apliquen y demuestren lo aprendido durante la intervención educativa.
Presentación de la sesión. “Comparte tu pecado vegano” es un número de la revista

interactiva de la Unión Vegetariana Española llamada Vegetus (47), la cual aborda
información sobre el mundo vegetarianos y vegano.
TÉCNICA 5.2. Exposición: “Comparte tu pecado veg(etari)ano”.
En primer lugar, cada participante entregará su receta de cocina al/a observador/a,

encargado/a de realizar una copia para cada miembro del aula, de esta manera podrán
elaborarlo en futuras ocasiones. Para realizar este taller cada sujeto/a se colocará en una
mesa, separadas unas de otras y a cada mesa se le adjudicará un número. El número
representará el orden de salida para defender sus platos. En cada turno de exposición, se
repartirá la receta correspondiente al resto de los/as integrantes, y el hablante dispondrá
de 5 minutos para explicar los ingredientes que lleva su plato, así como su elaboración.
Tras la exposición de cada comida se procederá a su degustación.
Es el momento en que otros uno o dos voluntarios/as compartan una recomendación con
el resto de los/as integrantes.
CIERRE DEL PROGRAMA. Despedida.
Se resumirá y evaluarán los aprendizajes logrados, así como subrayar y positivizar las
experiencias del grupo. Se entregará una encuesta de satisfacción individual (ANEXO B)
y se concluirá con una despedida. Evaluación final.
43
EVALUACIÓN
Por último, la evaluación educativa operativa es, en sí, una parte intrínseca del
programa, ya que se centra en el seguimiento del proceso de enseñanza-aprendizaje. Nos
aportará información la cual permita adaptar dicho proceso “al progreso real en la
construcción de aprendizajes, ajustando el diseño y desarrollo de la programación
establecida a las necesidades y resultados obtenidos” (48). Su finalidad primordial será la
de mejorar el programa de nutrición para futuras puestas en marcha.
Se entregará la encuesta de satisfacción (ANEXO B) a cada participante para que valoren

la sesión correspondiente. Después de cada sesión, se pasará la hoja de asistencia
(ANEXO C) y el/la observador/a cumplimentará el guion del/a observador/a (ANEXO
D).
Se responderán a las preguntas ¿qué?, ¿quién?, ¿cómo?, ¿dónde? y ¿cómo? para realizar
la evaluación del proyecto de dietas vegetarianas y veganas.
- La estructura: se evaluará el ajuste de los recursos humanos y materiales al diseño del

programa, el tiempo a emplear en las sesiones y el horario a seguir, el lugar dónde
llevar a cabo los talleres, los recursos empleados, así como el personal implicado. Para
ello el/la observador/a hará uso del ANEXO D para evaluar cada sesión finalizada.
- El proceso: se valorará la adecuación de los talleres mediante la asistencia y

participación en las sesiones, la consecución de las técnicas realizadas, la idoneidad de
los objetivos y contenidos al grupo, así como de las diversas actividades y tareas
realizadas. El/la observador/a hará una evaluación de cada sesión mediante el ANEXO
D y se entregará a cada participante el ANEXO B al final de la última sesión del
programa para valorar su opinión.
- Los resultados: se evaluará el cumplimiento de los objetivos (tabla 3) previamente

expuestos en las 3 áreas de aprendizaje (conocimientos, emociones y habilidades).
Asimismo, se valorarán la consecución de resultados no esperados, positivos o
negativos, los cuales deberán ser tenidos en cuenta para ser modificados en futuras
ocasiones. Para ello el/la observador/a hará una evaluación al final de cada sesión
apoyándose del ANEXO D y se contará con el criterio de los miembros gracias al
ANEXO B.
44
Tabla 3. Evaluación de los objetivos
OBJETIVO QUIÉN CÓMO CUÁNDO
Reorganizar sus conocimientos sobre las aportaciones nutricionales, así como las Relación de los puntos tratados durante la exposición
El/la educador/a Técnica 3.1.
ventajas en salud, derivadas de las dietas vegetarianas y veganas. realizada por el representante de cada subgrupo.
Reorganizar sus conocimientos sobre las carencias nutricionales, así como las
A través del cuestionario de verdadero o falso hecho en
desventajas en salud, derivadas de las dietas vegetarianas y veganas, debidas a su El/la educador/a Técnica 3.2.
conjunto.
incorrecto manejo.
Adquirir los conocimientos necesarios para elaborar planes de alimentación variados

El/la educador/a Identificación de los puntos tratados por la clase. Técnica 4.2.
y equilibrados.
Mediante los cuestionarios individuales de cada

Identificar su tipo de dieta. El/la educador/a Técnica 1.2.
participante.
Expresar, organizar y compartir sus vivencias y experiencias respecto a su

El/la educador/a Identificación de los puntos tratados durante el taller. Técnica 1.3.
alimentación.
Plantear un objetivo personal a lograr tras el programa educativo. El/la educador/a Relación de los objetivos personales propuestos. Técnica 1.4.
Análisis de los objetivos propuestos en la primera sesión,

Exponer y analizar los objetivos personales previamente escritos. El/la educador/a y las alternativas expuestas por el conjunto, a través de Técnica 4.1.
las anotaciones tomadas.
Síntesis de las ideas clave expresadas por el grupo en un
Verbalizar factores determinantes que influyan en su alimentación. El/la educador/a Técnica 2.1.
rotafolio.
El/la educador/a y Descripción de las recomendaciones aportadas por cada Durante cada taller “mis
Proponer técnicas y recursos adecuados para lograr una dieta completa y variada.
observador/a miembro. 10 segundos de gloria”.
Elaborar y planificar un plan de alimentación vegetariano o vegano, completo y Mediante la evaluación de la plantilla del plan dietético
El/la educador/a Técnica 4.3.
equilibrado. realizado por el conjunto de la clase.
Identificar y describir facilidades y/o dificultades socio-político-económicas

reconocidas por los/as participantes para lograr consistencia en su dieta, así como El/la educador/a Mediante el análisis del mural, una vez completo. Técnica 2.2.
analizar posibles soluciones.
Desarrollar y realizar técnicas de cocinado elaboradas (tarea para casa). El/la educador/a A través de la receta elaborada. Técnica 5.1.
Demostrar y explicar técnicas de cocinado elaboradas. El/la educador/a A través de la receta elaborada. Técnica 5.1.
45
AGRADECIMIENTOS
Podría aprovechar este breve espacio para añadir algún repunte sobre mi trabajo, pero prefiero
dar a este apartado la importancia que se merece.
Obtengo de este proyecto la excelente tutorización por parte de Carlos, quien en ningún momento
tiro por tierra mi abigarrada idea inicial, y se aventuró conmigo en mi primer proyecto de EpS.
Merma en mi la necesidad de agradecer a mis “compañeros de piso” su paciencia; por las
soportadas, y valerosamente apaciguadas, broncas con mi ordenador y mis momentos de no saber.
Agradezco y adoro a aquellas personas con las que comparto vocación y vida, por no dudar ni un
solo instante en ofrecerme su ayuda. Dedico un trocito de estas líneas a mi compañero de cordada,
por su eterna lucha contra mis inexplicables vaivenes.
A todos/as aquellos/as que dotan de valor a la enfermería como profesión.
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48
ANEXOS
ANEXO A ) CARTEL DIVULGATIVO EpS

A
N
E
X
O
A
A
Fuente: Elaboración propia. Posible cartel divulgativo para la EpS
ANEXO B) ENCUESTA DE SATISFACCIÓN.
Con el fin de conocer su opinión acerca de las sesiones en las que ha participado, y con el fin de
mejorar este programa de educación para su puesta en marcha en futuras ocasiones, nos encantaría
que rellenara esta encuesta de satisfacción.
FINALIZADA LA SESIÓN PERTINENTE:
Marque con una X el grado de satisfacción siendo 1 el mínimo y 5 el máximo.
1 2 3 4 5
Muy Bastante Indiferente Poco Nada

satisfecho/a satisfecho/a satisfecho/a satisfecho/a
Sesión 1
Sesión 2
Sesión 3
49
Sesión 4
Sesión 5
FINALIZADO EL PROYECTO EDUCATIVO:
Se le muestran una serie de preguntas, las cuales hacen referencia al conjunto del programa al que
ha asistido. Rodee el número que considere, teniendo en cuenta que 1 es lo más bajo y 5 lo más
alto.
¿Le ha parecido útil el proyecto educativo? 1 2 3 4 5
¿Le ha aportado nuevos conocimientos? 1 2 3 4 5
¿Ha aprendido nuevas destrezas o técnicas? 1 2 3 4 5
¿Han sido adecuados los recursos materiales empleados? 1 2 3 4 5
¿Ha sido adecuado el espacio en el que se han desarrollado las sesiones? 1 2 3 4 5
¿La duración de las sesiones le ha parecido apropiada? 1 2 3 4 5
¿Le han parecido suficientes el número de sesiones? 1 2 3 4 5
¿Considera que el educador ha dirigido adecuadamente el taller? 1 2 3 4 5
¿Siente mayor control en el manejo de su dieta? 1 2 3 4 5
También sería importante para nosotros/as que respondiese a las siguientes cuestiones:
Aspectos positivos del proyecto:
Aspectos de mejora del proyecto
50
ANEXO C) HOJA DE ASISTENCIA.
SESIÓN.: …………………………………………………………….
FECHA: __/__/____
NOMBRE APELLIDOS FIRMA
ANEXO D) GUION DEL/LA OBSERVADOR/A
Nombre del/la observador/a: …………
Sesión Nº.: …………
Fecha: __/__/____
ESPACIO: (¿Adecuado?, ¿Buena colocación de las sillas?)
TIEMPO: (¿Adecuado? ¿Excesivo?, ¿Ajustados?)
TAREA: (¿Técnicas educativas adecuadas/ difíciles para el/la educador/a?)
OBJETIVOS/CONTENIDOS: (¿Adecuados al grupo? ¿Comprensibles?, ¿De interés?)
RECURSOS MATERIALES: (¿Adaptados al grupo/a los objetivos?):
GRUPO: (asistentes, tipo de participación, expectativas iniciales):
CLIMA PERCIBIDO EN EL GRUPO:
FRASES O MOMENTOS SIGNIFICATIVOS:
OBSERVACIONES / SUGERENCIAS DE MEJORA:
51

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID

TRABAJO DE FIN DE GRADO

Proyecto de Educación para la Salud

Autora: Sara Ibáñez Testillano

ANÁLISIS DEL TEMA................................................................................................................ 5

Las dietas vegetarianas: concepto y tipos de dietas. ................................................................. 5

Características de una dieta vegetariana y vegana .................................................................... 6

ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ............................................................................................... 12

Factores que dificultan la ingesta inadecuada de nutrientes en dietas veg(etari)anas. ............ 13

MODELO DE PLANIFICACIÓN DE LA EpS.......................................................................... 17

DESARROLLO DE LAS SESIONES ........................................................................................ 23

Introducción. Se ha demostrado que las dietas vegetarianas y veganas bien planificadas

Objetivo. Diseñar un programa nutricional educativo dirigido a población adulta, basado

Metodología. Se elabora una intervención educativa siguiendo el modelo de

La alimentación forma parte de los estilos de vida de cada individuo, y de manera

Objective. To design an educational nutritional program aimed at the adult population,

Methodology. An educational intervention is drawn up following the planning model of

Las dietas vegetarianas: concepto y tipos de dietas.

The European Vegetarian Union (2) manifiesta la ausencia de definiciones claras y

Tabla 1. Tipos de dietas vegetarianas.

- Dieta progresiva en 10 fases: comienza con el abandono de alimentos de origen animal

- Admite alimentos sin ninguna elaboración como leche no higienizada, legumbres y

- Productos vegetales a la que se añaden leche, productos lácteos y miel.

Fuente: elaboración propia basado en las referencias (1,3).

- Utilizaré el término vegetariano/a, o dieta vegetariana, incluyendo a las dietas lacto-

Características de una dieta vegetariana y vegana

Tabla 2. Beneficios en salud.

Diversos estudios presentan bajo riesgo de mortalidad por cardiopatía isquémica

Una dieta vegetariana cuidadosamente planificada con una suplementación

Según el Adventist Health Study-2 (5), las probabilidades de desarrollar diabetes

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