Ibanez Testillano Sara
Ibanez Testillano Sara
Ibanez Testillano Sara
Facultad de medicina
Grado en enfermería
Curso 2019/20
Healthcare Education Project on good vegetarian and vegan diets management for
adults.
________________________________________________________
1
ÍNDICE
RESUMEN.................................................................................................................................... 3
ABSTRACT .................................................................................................................................. 4
JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................................... 15
OBJETIVOS ............................................................................................................................... 18
CONTENIDOS ........................................................................................................................... 19
METODOLOGÍA ....................................................................................................................... 20
EVALUACIÓN........................................................................................................................... 44
AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................. 46
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................... 46
ANEXOS..................................................................................................................................... 49
2
RESUMEN
Palabras clave: dieta vegetariana y vegana, plantas, educación para la salud, adulto,
nutrición, salud.
3
ABSTRACT
Introduction. It has been proved that well-planned vegetarian and vegan diets are
nutritionally adequate and provide great health benefits. The followers of this sort of
nutritional pattern may have certain nutritional deficiencies, due to certain factors
influencing their eating behavior. The overall concern for avoiding derived health
problems, encouraged by the growing trend of the population to follow this kind of diets,
makes necessary to implement a healthcare educational project on good vegetarian and
vegan diets for adults.
Diet takes part in every single person´s lifestyle, and in an essential way, it is a defining
feature of his/her own identity. It is in adulthood when the physical, psychological and
emotional maturity is strengthened, and it is considered the optimal time to encourage
nutritionally adequate behaviors.
Keywords: vegetarian and vegan diet, plants, healthcare education, adult, nutrition,
health.
4
ANÁLISIS DEL TEMA
El término vegetariano fue utilizado por primera vez en 1840 por la comunidad asociada
a Alcott House, en el sureste de Londres, y se usó para referirse exclusivamente a aquellas
personas que seguían una dieta basada en alimentos derivados de plantas. Siete años
después se formó The Vegetarian Society en Reino Unido (1).
- Evita todo producto de origen animal, inclusive aquellos en los que intervienen los
Vegetariana animales en su producción, contienen subproductos o aditivos de origen desconocido.
estricta o vegana No emplean productos animales (cuero, seda, lana, lanolina, de gelatina).
- Basa su alimentación en legumbres, cereales, verduras, frutas, frutos secos y semillas.
- Consumo de frutas, frutos secos, semillas y frutos de algunas hortalizas como tomates,
Frugívora calabacines, berenjenas, calabazas, pepinos, pimientos, miel y aceites.
5
- Alimentos vegetales a la que se le añaden leche, productos lácteos, miel y
Lacto-ovo- huevos.
vegetariana
- Similar a la lacto-ovo-vegetariana incluyendo el consumo de pescado.
Pescetariana
- Basada en la dieta lacto-ovo-vegetariana a la que se le añaden aves y pescado.
Semivegetariana Excluyen carnes rojas y derivados cárnicos.
o fexitariana
Las dietas lacto-ovo-vegetarianas y veganas son dos de las más comunes entre los/as
españoles/as vegetarianos/as (4), por esta razón el trabajo está dirigido a seguidores/as de
este tipo de dietas. Tomando como referencia la clasificación anterior, se hace necesario
esclarecer:
Según diversos estudios, “las dietas vegetarianas y veganas son caracterizadas, por lo
general, por una baja ingesta de grasas saturadas y un alto aporte de vegetales, frutas,
granos enteros, legumbres, productos de soja, nueces y semillas (ricos en fibra y
fitoquímicos)” (5-7). Además de cantidades relativamente grandes de betacarotenos,
ácido fólico, vitamina C y magnesio (6,7). Como resultado, producen un bajo nivel de
colesterol total, de lipoproteínas de baja densidad (LDL), mejor control de la glucosa en
suero, un índice de masa corporal (IMC) inferior y menor presión arterial (PA) respeto a
la dieta omnívora (5,6,8). Es por ello por lo que “vegetarianos/as y veganos/as presentan
un riesgo reducido de ciertas afecciones de la salud, como cardiopatía isquémica, diabetes
tipo 2, hipertensión, ciertos tipos de cáncer y obesidad” (5,6,8).
6
Nuestro conocimiento está lejos de ser completo con respecto a la relación entre dietas
veg(etari)anas y salud humana. Aún con ello, existen diversos estudios los cuales
muestran beneficios importantes y cuantificables (9) (tabla 2).
Gracias a las ventajas del perfil nutricional de la dieta, se obtiene un perfil bajo
en grasas saturadas, un menor índice de PA sistólica, IMC y glucosa en sangre, y
un aumento de fitoquímicos (antioxidantes) considerados factores protectores
para patologías cardiovasculares como por ejemplo cardiopatía isquémica (10-
12).
7
El reemplazo de carbohidratos (principalmente almidones refinados y azúcares
simples) y grasas saturadas, por grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, así
como el aumento en la ingesta de magnesio, fibra y antioxidantes reduce la
hemoglobina A1c y mejora la resistencia a la insulina y la secreción de la misma
(16).
En 2016, The Academy of Nutrition and Dietetics (5), llevó a cabo metaanálisis
de siete estudios, el cual informó que consumidores vegetarianos/as tienen una
incidencia general de cáncer un 18% menor que los no vegetarianos/as. Frente a
la reducción del 8% y 15% en la incidencia de cáncer total en dietas vegetarianas
y veganas respectivamente, según una revisión sistemática publicada en 2017
Cáncer
(15).
8
riesgo de cáncer colorrectal por la alta ingesta de fibra” (5). En relación, algunos
estudios mostraron una menor prevalencia de diferentes tipos de cáncer en
poblaciones vegetarianas, tal vez debido a su bajo IMC, mejor estado antioxidante
e inflamatorio y niveles más bajos de insulina (18).
Una dieta vegana confiere una gran protección contra la ocurrencia general de
cáncer respecto a otro patrón nutricional debido al consumo regular de
fitoquímicos, presentes en frutas, verduras, legumbres o granos integrales,
involucrados en la detención de células cancerígenas frente a su progresión. The
American Institute for Cancer Research (5) alienta una dieta basada en plantas.
Los estudios de observación y los ensayos controlados muestran que los patrones
Hipertensión dietéticos veg(etari)anos están asociados con una PA sistólica y diastólica
significativamente reducida, con respecto a las dietas omnívoras (19).
Los ácidos grasos n-3 son importantes para el desarrollo y mantenimiento de la materia
gris cerebral, la retina y las membranas celulares (5,8). A su vez, son relevantes en el
metabolismo de los lípidos, la lipogénesis y pueden estar implicados en la reducción de
eventos cardiovasculares. Aun así, existen escasas líneas de investigación sobre sus
efectos sobre el corazón y la enfermedad circulatoria (20).
9
Este tipo de dietas proporcionan una alta ingesta de n-6 pero son bajas en n-3 (su principal
fuente es el pescado azul) (20). Niveles adecuados de n-3, reduce el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares y otras patologías crónicas en población adulta (5,8). De
manera paralela, un estudio transversal, centrado en población veg(etari)ana analizó los
marcadores de riesgo cardiometabólicos, según la clasificación n-6/n-3, confirmando un
bajo riesgo cardiometabólico en esta población (20), lo cual deja un “debate abierto”
sobre el tema.
10
La disminución de Cbl sérica es visible durante los primeros cinco años después de la
adopción de una dieta veg(etari)ana (23). Sin embargo, los primeros signos de una
deficiencia pueden ocurrir tan pronto como dos años después de que la ingesta de Cbl
haya cesado (23). Es por ello, que el uso de marcadores de niveles circulantes o
deficiencia clínica (vitamina sérica B12 u holotranscobalamina) y marcadores de
estabilidad funcional o deficiencia subclínica (MMA u HCY) son útiles para su detección
(23). Mientras que los niveles de HCY se ven afectados por el estado de otras vitaminas
(VB6, VB9, B2), la MMA es un marcador específico de insuficiencia metabólica de
vitamina B12, cuyos niveles séricos aumentan antes de que los bajos niveles de
cobalamina sean medibles (23).
Existe cierta controversia respecto a la correlación existente entre las dietas vegetarianas
y la densidad ósea. Según una revisión sistemática del 2018 (25), una ingesta insuficiente
de calcio puede contribuir a padecer de osteoporosis u osteopenia. Por otro lado, The
Academy of Nutrition and Dietetics informa que “los vegetarianos tienen niveles de
densidad mineral ósea similares o ligeramente reducidos en comparación con los/as
omnívoros/as, y los/as veganos/as suelen tener los niveles más bajos, aunque ciertas
diferencias pueden no llegar a ser significativas. Puede verse comprometida la salud ósea
cuando son dietas bajas en calcio, vitamina D, vitamina B-12 y proteínas” (5). El estudio
Epic-Oxford (11), mostró diferencias de un mayor riesgo de fracturas (30%) en
veganos/as respecto a carnívoros/as. Se necesita más investigación sobre la densidad
mineral ósea con este tipo de dietas.
11
Estos son algunas de los problemas de salud más comunes y que cuentan con mayor
evidencia científica. Las desventajas de una dieta vegetariana incluyen los efectos
negativos de las deficiencias vitamínicas, pero esto puede corregirse con una dieta bien
planificada y suplementos vitamínicos (10). Es preciso señalar el exhaustivo seguimiento
dietario que se debe llevar, con aquella población veg(etari)ana que requiera necesidades
nutricionales especiales; mujeres embarazadas, población infantil, adolescente y anciana,
así como deportistas profesionales.
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN
Lo más cercano a datos oficiales, en población española, está datado en 2011. La Encuesta
Nacional de Ingesta Dietética Española (ENIDE) (26), indicaba que un 1,5% de la
población no comían carne ni pescado (700.000 personas “vegetarianas”). Un año
después, en 2012, el porcentaje poblacional incrementaba al 2% de los/as sujetos/as
investigados/as, de los cuales el 30% o 40% de estos podrían ser veganos/as (7).
En enero del 2019, se publicó el informe The Green Revolution (27), el cual muestra un
crecimiento del 27%, entre el 2017 y el 2019, en las dietas veggies (flexitarianos/as,
vegetarianos/as y veganos/as). Uno de cada diez españoles/as se define como veggie,
siendo 3,8 millones de consumidores/as mayores de 18 años en España; el 7,9% se
considera flexitariano/a (3 millones de personas), un 1,5% vegetariano/a (580 mil
personas) y el 0,5% de españoles/as se considera vegano/a (220 mil personas).
12
enfermedades crónicas y de obesidad, así como más ambientalmente sostenibles respecto
a las dietas ricas en productos cárnicos.
Son diversas las razones por las que un/a individuo/a decide llevar un estilo de vida
vegetariano o vegano, pudiéndolos diferenciar según sean por razones éticas (afecto por
el bienestar animal), ecológicas, religiosas, culturales, de salud, familiares o amistades,
entre otras (5,7).
Existen variables relacionadas con la adopción de estas tendencias, como son el género,
edad y lugar de residencia. Según el informe The Green Revolution (27), 1 de cada 8
mujeres en España es veggie (64%), especialmente jóvenes entre 18 y 24 años (15%) y la
gran mayoría residentes en el área de Madrid (13,8%). Aunque hay una penetración
mayor en grandes urbes (11,2% de veggies), en localidades menores a 100.000 habitantes
se encuentra un 8,5% (27). Las dietas vegetarianas y semivegetarianas son cada vez más
sonadas. Incluso la dieta vegana más restrictiva está ganando cada vez más popularidad,
especialmente entre las personas más jóvenes (4).
El éxito social que está adquiriendo la nutrición basada en plantas aumenta prontamente
el número de seguidores/as. Esto, ligada a la falta de investigación sobre el patrón
alimentario veg(etari)ano, genera una falta de conocimiento sobre muchos aspectos de
este patrón, entre los/as propios/as consumidores/as e investigadores/as (28). Por ello,
informar al público con fuentes fiables y rigurosas, es primordial para evitar carencias
nutricionales potencialmente dañinas para la salud (28).
13
más atractiva y conveniente estos platos con verdura fresca y legumbre (27). Además, a
rasgos generales, este grupo poblacional dice conocerlos, pero sólo una minoría haberlos
probado (27). También se sabe que un gran número de veg(etari)anos/as no se sienten
satisfechos/as con la variedad de productos alternativos aptos para su dieta y la manera
en la que se presentan al público en los comercios, debido a que el etiquetado no es claro,
e ignorando que muchos de ellos son ultraprocesados (27). Se hace necesario conocer
cuántas personas en el grupo hacen uso de este tipo de preparados, y el tipo de producto
que consumen, así como el motivo que los lleva a su consumo o abstención. Se hace
necesario estar familiarizado con las opciones vegetarianas y veganas disponibles en los
diferentes supermercados locales y posterior elaboración en la cocina, para obtener una
dieta variada.
Según Beardsworth y Kiel, existen ciertos tipos de personas que se autodefinen como
vegetarianas, “pero consumen productos de origen animal, normalmente cuando no hay
opciones vegetales o para no incomodar a su entorno” (29). Es por ello por lo que se hace
necesario conocer su plan dietético actual individual.
Existe una falta de consistencia en su dieta por todas las dificultades y las incesantes
presiones sociales recibidas, principalmente, de la sociedad más tradicional, los cuales
visibilizan a este grupo como un símbolo de amenaza (30,31). Esto limita su libertad de
actuar siguiendo sus propias convicciones, obligándoles/as a adoptar nuevos estilos de
vida, dando lugar a situaciones de aislamiento y creando la necesidad de búsqueda de
nuevos entornos sociales (30,31). Por ello se hace necesario conocer las motivaciones, las
dificultades/amenazas y facilidades sociales/políticas/económicas percibidas por los/as
diferentes integrantes del grupo.
14
JUSTIFICACIÓN
Una variedad de estudios ha sugerido que una dieta veg(etari)ana es generalmente alta en
carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales, proporcionado, principalmente, por
cantidades grandes de cereales, legumbres, nueces, frutas y verduras (5,7,8). Por el
contrario, se sugiere que es relativamente baja en proteínas esenciales, grasas saturadas,
ácidos grasos n-3 de cadena larga, vitamina B12, vitamina D, y baja biodisponibilidad de
hierro, zinc y calcio (5,7,8).
Siguiendo esta línea, The Academy of Nutrition and Dietetics defiende que “las dietas
vegetarianas, incluidas las veganas, planificadas adecuadamente son saludables,
nutricionalmente adecuadas y pueden proporcionar beneficios para la salud, tanto para la
prevención como el tratamiento de ciertas enfermedades. Estas dietas son pertinentes para
todas las etapas del ciclo vital, incluido el embarazo, la lactancia, la infancia, la
adolescencia, la edad adulta y los atletas” (5,6,8).
No obstante, las inquietudes sobre la integridad de este patrón dietético restrictivo aún
permanecen (33) y es que existe un gran desconocimiento sobre muchos aspectos de las
dietas veg(etari)anas, incluso entre los propios consumidores/as (28,34). Esto, añadido a
las incesantes presiones sociales motivadas por el consumo convencional de las dietas
basadas en carne, puede provocar el abandono de estas dietas (34).
15
Promocionar unos adecuados hábitos en la alimentación, concretamente en dietas
veg(etari)anas, en la población adulta y así prevenir carencias nutricionales, junto con los
problemas de salud derivados, es posible, entre otras opciones, gracias a la Educación
para la Salud (EpS). Esta herramienta es una parte fundamental de la promoción de la
salud, ya que es una de las maneras más preferibles de garantizar una buena calidad de
vida y bienestar en la sociedad, promoviendo una cultura de autocuidado (35).
Uno de los espacios donde implementar programas de EpS es en los centros de Atención
Primaria (AP), ya que dentro de los servicios de salud es el lugar en el que los/as
profesionales de enfermería ocupan una posición más próxima a la población (38).
El vegetarianismo ha sido visto como una corriente ideológica, más que como una dieta
alternativa, pero en los últimos años también se ha propuesto como un enfoque
terapéutico preventivo, para reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles
(24). Teniendo en cuenta el aumento de la popularidad de dichas dietas, sería interesante
introducir la educación nutricional para veg(etari)anos/as como una actividad esencial de
los/as profesionales de enfermería (34). Así, educadores/as y educandos/as, estarán
familiarizados con los diversos patrones dietéticos vegetarianos y veganos, y sus
correspondientes requerimientos nutricionales, el establecimiento de pautas de
16
planificación de comidas saludables y realistas, así como conocer y prevenir los
problemas nutricionales específicos derivados de una mala praxis (6,7)
Se encuentran distintas guías alimentarias en varios países fuera de España, sin embargo,
no son adecuadas para aplicarse en nuestro país, debido a la disimilitud en los productos.
Las autoras Susana Menal-Puey e Iva Marques-Lopes desarrollan una de las pocas guías
alimentarias para población vegetariana española accesible (4).
En definitiva, el gran auge que están adquiriendo las dietas vegetarianas en la sociedad
muestra un arma de doble filo. Por un lado, son un claro reflejo de la preocupación social
con respecto a problemas globales existentes. Aunque, por otro lado, pueden convertirse
en un problema de salud en la persona por una mala praxis, debido al desconocimiento
generalizado que este movimiento en masa puede provocar. Por ello, el diseño de un
programa educativo nutricional sobre dietas vegetarianas y veganas dirigido a población
adulta sana es pertinente y necesario.
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cual se adquieren diversas experiencias con el fin de mejorar determinados
comportamientos de manera duradera (40). Hablamos de un aprendizaje significativo,
entendiendo este como un proceso por el que “la persona aprende desde su experiencia,
vivencias, preconceptos y modelos cognitivos, reorganizándolos y modificándolos ante
las nuevas informaciones o experiencias que se dan en el proceso educativo” (40).
OBJETIVOS
Objetivo general
18
Objetivos específicos
• Reorganizar sus conocimientos sobre las aportaciones nutricionales, así como las
ventajas en salud, derivadas de las dietas vegetarianas y veganas.
• Reorganizar sus conocimientos sobre las carencias nutricionales, así como las
desventajas en salud, derivadas de las dietas vegetarianas y veganas, debidas a su
incorrecto manejo.
• Adquirir los conocimientos necesarios para elaborar planes de alimentación
variados y equilibrados.
• Proponer técnicas y recursos adecuados para lograr una dieta completa y variada.
• Elaborar y planificar un plan de alimentación vegetariano o vegano completo y
equilibrado.
• Identificar y describir facilidades y/o dificultades socio-político-económicas
reconocidas por los/as participantes para lograr consistencia en su dieta, así como
analizar posibles soluciones.
• Desarrollar y realizar técnicas de cocinado elaboradas.
• Demostrar y explicar técnicas de cocinado elaboradas.
CONTENIDOS
Área de conocimientos:
19
- Grupos de alimentos, nutrientes, vitaminas y minerales, principales que aporta una
dieta vegetariana y vegana.
- Grupos de alimentos, nutrientes, vitaminas y minerales, de los que carece, o son
insuficientes, una dieta vegetariana y vegana.
- Beneficios en salud.
- Problemas de salud derivados de una mala praxis de las dietas vegetarianas y
veganas.
- Productos alimentarios aptos para consumidores/as veganos/as y vegetarianos/as.
- Consejos prácticos para evitar carencias e insuficiencias nutricionales.
Área emocional:
METODOLOGÍA
1. POBLACIÓN DIANA
20
Según la Encuesta de Nutrición de la Comunidad de Madrid (ENUCAM) (26), existe un
1,7% de la muestra (1.553 personas mayores de 18 años) que llevaba una dieta
vegetariana. El lugar escogido, para la implementación de la EpS, será el Centro de Salud
Cerro Almodóvar, perteneciente a la Dirección Asistencial Sureste, localizado en La
Comunidad Autónoma de Madrid y en el barrio de Santa Eugenia, ubicado en el distrito
de Villa de Vallecas.
La población diana a la que se dirige este programa es a población adulta (18-60 años),
seguidora de dietas vegetarianas o veganas, e interesada en adquirir conocimientos y
desarrollar habilidades para el buen manejo de su conducta alimentaria. También queda
incluida aquella interesada en incorporar esta alimentación a su estilo de vida.
En la localidad viven un total de 24.328 habitantes. Gran parte del vecindario son
población adulta (edad media de 45 años) y cuenta con un índice casi del 4% de
individuos/as con edades comprendidas entre los 25-29 años. Lo que se muestra como
una gran ventaja para dirigir este proyecto de EpS a población adulta.
2. CAPTACIÓN
La captación se realizará los 3 meses previos al inicio del programa, a través de las
consultas de enfermería y medicina del Centro de Salud. Además, se colocarán carteles
divulgativos (ANEXO A) elaborados por los/as diferentes profesionales que vayan a
llevar a cabo el programa. Se ubicarán en el mismo centro sanitario (tablón de anuncios,
pasillos y consultas), mercados y supermercados, herbolarios, centros juveniles y oficinas
de farmacia, pertenecientes al distrito. Para favorecer la visibilidad, y teniendo en cuenta
el éxito de este tipo de dietas entre personas de 18-25 años, se publicará dicho folleto en
21
redes sociales como Facebook, Twitter o páginas web existentes pertenecientes a la
localidad.
El período de realizar la inscripción se realizará dos semanas antes del comienzo del
proyecto. El grupo se abrirá con un mínimo de 6 participantes inscritos.
3. EQUIPO EDUCADOR
4. CONSIDERACIONES ÉTICAS
Como requisito fundamental se deberá favorecer que todas los/as participantes puedan
alcanzar su pleno potencial de salud. Es por ello por lo que, desde el primer momento de
captación de la población, hasta finalizado el programa de EpS, el equipo responsable del
proyecto evitará toda forma de discriminación o exclusión hacia cualquier persona, ya sea
por su lugar de procedencia, sexo, raza, edad u otra característica perteneciente o atribuida
al participante, propiciando un ambiente enriquecedor y colaborador en el grupo.
Además, los/as participantes gozarán de libertad para abandonar el programa en cualquier
22
momento durante su transcurso, en este caso se recomendará enviar un correo a el/la
enfermero/a responsable del proyecto.
6. CRONOGRAMA
El proyecto de EpS durará 5 semanas y se limitan las sesiones a una por semana con el
objetivo de no sobrecargar de información a los/as participantes y que asimilen lo
aprendido.
Sesión 4.
Conductas alimentarias saludables. Planificación de la dieta.
Veggie Room
Sesión 5.
Comparte tu pecado Taller de cocina. Despedida del programa.
veg(etari)ano
23
SESIÓN 1. Begin Vegan Begun
- Proponer técnicas y recursos - Breve recomendación personal, del/la Técnica de investigación en aula: I 2’ - Ordenador Un/a enfermero/a
adecuados para lograr una educador/a al grupo, sobre algún Breve exposición → Mis 10 - Proyector educador/a y un/a
dieta completa y variada. recurso o herramienta de apoyo para segundos observador/a.
estas dietas.
- Identificar su tipo de dieta - Tipos de dietas vegetarianas. Técnica de investigación en aula: I/GC 15’ - Material 1.b) Un/a enfermero/a
Cuestionario→Dime qué comes y - Material 1.c) educador/a y un/a
- Tipo de dieta seguida por los discentes. te diré quién eres. GC 5’ - Bolígrafos observador/a.
Técnica expositiva: Exposición - Proyector+ordenador
- Expresar, organizar y - Hábitos alimentarios, sentimientos o Técnica de investigación en aula: GC 25’ - Bovina de lana Un/a enfermero/a
compartir sus vivencias y motivaciones de los/as educandos/as. Ejercicio→ Tela de araña - Rotafolios educador/a y un/a
experiencias respecto a su - Rotulador observador/a.
alimentación.
- Plantear un objetivo personal a - Expectativas u objetivos personales que Técnica de investigación en aula: I 10’ - Folios en blanco Un/a enfermero/a
lograr tras el programa alcanzar por los/as participantes. Ejercicio→ El buzón - Bolígrafos educador/a y un/a
educativo. - Material: buzón observador/a.
2
I: Individual/GC: grupo completo/G2: en parejas/G3: grupos de tres personas/G6: grupos de seis personas.
SESIÓN 1. “BEGIN VEGAN BEGUN”
El fin último con esta primera sesión será la de compartir hechos y vivencias de cada uno
de los miembros del equipo, respecto a su alimentación. Para lograrlo, previamente se
fomentará la autoestima y confianza entre los/as distintos/as integrantes del grupo, a
través de una serie de actividades, con motivo de crear un clima acogedor y participativo.
Se repartirán los “cartones del bingo” (Material 1.a) y se explicará el procedimiento del
juego. De manera anárquica y aleatoria, deberán realizarse las preguntas dispuestas en el
cartón entre ellos/as, y escribir el nombre de quien se las responda. La actividad termina
con el primer participante que logre dar respuesta a todas las preguntas, dejando un tiempo
máximo de 5 minutos. La intención será la de conocerse y establecer un ambiente de
confianza y cohesión en el conjunto.
25
TÉCNICA 1.4. Ejercicio: “Tela de araña”.
Cada integrante definirá y escribirá una expectativa u objetivo personal a conseguir tras
la finalización del proyecto. Los papeles se doblarán e introducirán en un buzón. El/la
educador/a guardará el buzón para utilizarlo en la sesión 4.
Al final de cada sesión será el turno de uno o dos voluntarios/as para exponer una
recomendación de un recurso al resto del colectivo, de la misma forma que expuso el/la
educador/a al comienzo. Durante la misma, el resto del colectivo valorará los aspectos
negativos y positivos de la propuesta, realizando una búsqueda en internet si fuese
necesario, para evaluar la fiabilidad de la fuente. El procedimiento de esta actividad será
la misma en todas las sesiones. Al tratarse de la primera sesión puede que los/as
integrantes no reparen en ningún recurso. Se finalizaría y se abriría la posibilidad de que
participasen uno o dos voluntarios/as más para la siguiente semana.
26
MATERIALES SESIÓN 1.
Material 1.a) Material 1.b)
Material 1.c)
27
SESIÓN 2. El vegano (im)perfecto
- Proponer técnicas y recursos - Breve recomendación personal, del/la Técnica de investigación en I 2’ - Ordenador Un/a enfermero/a
adecuados para lograr una educador/a al grupo, sobre algún recurso o aula: Breve exposición → Mis - Proyector educador/a y un/a
dieta completa y variada. herramienta de apoyo para estas dietas. 10 segundos observador/a.
- Verbalizar factores Técnica de análisis: Caso GC 25’ - Material 2.a) y Un/a enfermero/a
determinantes que influyan en - Factores determinantes influyentes en la Material 2.b) educador/a y un/a
su alimentación. alimentación. Técnica expositiva: Exposición. GC 10’ - Folios + bolis observador/a.
- Ordenad+ Proyect
- Rotafolios + rotus
- Proponer técnicas y recursos - Breve recomendación personal, de alguien Técnica de investigación en I 3’ - Ordenador Un/a enfermero/a
adecuados para lograr una del grupo al resto, sobre algún recurso o aula: Breve exposición → Mis - Proyector educador/a y un/a
dieta completa y variada. herramienta de apoyo para estas dietas. 10 segundos observador/a.
28
SESIÓN 2. “EL VEGANO (IM)PERFECTO”
29
como ejemplo el caso anteriormente leído, el/la facilitador/a pedirá a los dos grupos que
piensen en aquellos factores, percibidos como facilidades o dificultades, que influyan en
el manejo y seguimiento de su dieta vegetariana o vegana. Dispondrán de 6 minutos para
compartir sus opiniones. Después un/a representante de cada grupo saldrá al estrado y
hará una puesta en común sobre lo hablado, con el resto de la clase y lo escribirá en el
mural.
Uno o dos voluntarios/as comparten una recomendación con el resto de los integrantes.
30
MATERIALES SESIÓN 2.
Material 2.a)
Material 2.b)
Material 2.c)
31
SESIÓN 3. Vegetarianos con ciencia
32
SESIÓN 3. “VEGETARIANOS CON CIENCIA”.
Para tratar los beneficios de las dietas vegetarianas y veganas, de manera clara y sencilla,
la clase se dividirá en parejas o tríos. Se mostrarán 7 fotografías diferentes (Material 3.a),
cada una representado un grupo de los alimentos de la pirámide alimentaria veg(etari)ana,
y se repartirá una a cada pareja/trío, de tal manera que cada subgrupo representará un
grupo alimentario. El/la educador/a proyectará una diapositiva de una pirámide de
alimentos incompleta (Material 3.b). Durante 5 minutos, cada subgrupo deberá definir
su posición en la pirámide, identificar los alimentos veg(etari)anos que estén incluidos en
su grupo, así como sus nutrientes principales y, en consecuencia, sus ventajas para la
salud. Finalizado el tiempo, un/a representante de cada subgrupo colocará su fotografía
en el estamento considerado de la pirámide, y presentará sus conclusiones al resto del
conjunto.
El/la educador/a llevará a cabo una exposición (Material 3.c) en la que se completarán
los conocimientos del colectivo educacional.
33
facilitador/a proyectará un cuestionario con respuestas de verdadero o falso (Material
3.d), las cuales deberán de ser respondidas por los/as integrantes de manera consensuada.
La persona educadora deberá apuntar las conclusiones. Para terminar, se analizarán las
respuestas y el/la profesional llevará a cabo una exposición (Material 3.e) en la que se
completarán los conocimientos del grupo.
Uno o dos voluntarios/as compartirán una recomendación con el resto de los integrantes.
34
Material 3.a) MATERIALES SESIÓN 3. Material 3.b)
35
Continuación Material 3.c) Material 3.d)
36
SESIÓN 4. VEGGIE ROOM
- Exponer y analizar los objetivos - Soluciones/alternativas para lograr los Técnica de análisis: Análisis de - Buzón sesión 1 Un/a enfermero/a
personales previamente escritos. objetivos personales previamente alternativa de solución→ Abrimos el GC 20’ - Rotafolio educador/a y un/a
descritos. buzón. - Rotulador observador/a.
- Adquirir los conocimientos - Productos alimentarios aptos para Técnica expositiva: Mesa redonda. GC 15’ - Rotafolios + rotus Un/a enfermero/a
necesarios para elaborar planes de consumidores veganos y vegetarianos. - Proyector + ordena educador/a y un/a
alimentación variados y - Consejos prácticos para evitar Técnica expositiva: Exposición. GC 5’ Material 4.a) observador/a.
equilibrados. carencias e insuficiencias - Fotocopiadora
nutricionales.
- Elaborar y planificar un plan de Técnica expositiva: Exposición. GC 3’ - Material 4.b) y Un/a enfermero/a
alimentación vegetariano o vegano - Plan semanal equilibrado vegetariano o Técnica de habilidades: Material 4.c) educador/a y un/a
completo y equilibrado. vegano. Demostración con entrenamiento→ GC/I 40’ - Proyector + ordenad observador/a.
Nuestro menú veg(etari)ano.
Enfermero/a
- Desarrollar y realizar técnicas de - Elaboración de platos de cocina Técnica fuera del aula: Tarea para I 5’ educador/a y
cocinado elaboradas. vegetariano o vegano en casa. casa. observador/a.
37
SESIÓN 4. “VEGGIE ROOM”
La idea primigenia con esta sesión es la de empoderar a los miembros del grupo con
posibles alternativas nutricionales, técnicas culinarias y recursos, para que sean capaces
de llevar un autocontrol de su dieta vegetariana o vegana y, además, que esta sea completa
y equilibrada.
Esta actividad se trabajará con los objetivos personales que se escribieron en la sesión 1.
El/la facilitador/a extraerá del buzón cada uno de los papeles anónimos y los leerá. Se
abrirá entonces, un coloquio en el que se propondrán posibles maneras de lograr dichas
metas. Los/as discentes podrán partir de experiencias y vivencias reales, así como poner
en práctica lo aprendido hasta el momento. De esta forma se logrará un aprendizaje
significativo y bidireccional. La persona educadora irá apuntando aquellos puntos clave
expuestos por los diferentes miembros de la clase. Dichos objetivos pueden no ser
cumplidos por los/as miembros durante la ejecución del proyecto, pero mediante esta
actividad al sujeto/a se le brindará un posible punto de partida para su futuro logro.
38
TÉCNICA 4.4. Demostración con entrenamiento: “Nuestro menú veg(etari)ano”.
A través de esta actividad se pondrá en práctica lo enseñado en cada una de las diferentes
sesiones. Se capacitará a los/as educandos/as para elaborar su propio plan dietético
veg(etari)ano. Para lograr dicho fin, el/la facilitador/a dará unas breves pautas teóricas
mediante un PowerPoint (Material 4.b). Finalizada la exposición, y solventadas posibles
dudas, se proyectará una plantilla para elaborar un plan dietético de 5 días (Material 4.c),
a rellenar por el conjunto del grupo y con apoyo del/la educador/a. A su vez, se repartirá
a cada sujeto/a la misma plantilla en formato A4. De esta manera, se permite a los/as
participantes completar su plan individual al mismo tiempo que se realiza la conjunta.
Uno o dos voluntarios/as compartirán una recomendación con el resto de los integrantes.
39
Material 4.a) MATERIALES SESIÓN 4.
40
Material 4.b)
Material 4.c)
41
SESIÓN 5. Comparte tu pecado veg(etari)ano
- Demostrar y explicar técnicas de Técnica de desarrollo de habilidades: I 80’ - Material: Números Un/a enfermero/a
cocinado elaboradas. - Elaboración de platos de cocina. Exposición → Comparte tu pecado - Fotocopiadora educador/a y un/a
veg(etari)ano. - Platos, tenedores y observador/a.
cuchillos
- Agua y vasos de
agua
42
SESIÓN 5. “COMPARTE TU PECADO VEG(ETARI)ANO”.
Llegados a la última sesión del programa, cada discente traerá un plato de elaboración
propia, apto para vegetarianos o veganos. De manera ordenada, expondrán al resto del
grupo la elaboración del mismo. El propósito de este taller es que los/as educandos/as
desarrollen, apliquen y demuestren lo aprendido durante la intervención educativa.
Es el momento en que otros uno o dos voluntarios/as compartan una recomendación con
el resto de los/as integrantes.
Se resumirá y evaluarán los aprendizajes logrados, así como subrayar y positivizar las
experiencias del grupo. Se entregará una encuesta de satisfacción individual (ANEXO B)
y se concluirá con una despedida. Evaluación final.
43
EVALUACIÓN
Por último, la evaluación educativa operativa es, en sí, una parte intrínseca del
programa, ya que se centra en el seguimiento del proceso de enseñanza-aprendizaje. Nos
aportará información la cual permita adaptar dicho proceso “al progreso real en la
construcción de aprendizajes, ajustando el diseño y desarrollo de la programación
establecida a las necesidades y resultados obtenidos” (48). Su finalidad primordial será la
de mejorar el programa de nutrición para futuras puestas en marcha.
Se responderán a las preguntas ¿qué?, ¿quién?, ¿cómo?, ¿dónde? y ¿cómo? para realizar
la evaluación del proyecto de dietas vegetarianas y veganas.
44
Tabla 3. Evaluación de los objetivos
OBJETIVO QUIÉN CÓMO CUÁNDO
Reorganizar sus conocimientos sobre las aportaciones nutricionales, así como las Relación de los puntos tratados durante la exposición
El/la educador/a Técnica 3.1.
ventajas en salud, derivadas de las dietas vegetarianas y veganas. realizada por el representante de cada subgrupo.
Reorganizar sus conocimientos sobre las carencias nutricionales, así como las
A través del cuestionario de verdadero o falso hecho en
desventajas en salud, derivadas de las dietas vegetarianas y veganas, debidas a su El/la educador/a Técnica 3.2.
conjunto.
incorrecto manejo.
Plantear un objetivo personal a lograr tras el programa educativo. El/la educador/a Relación de los objetivos personales propuestos. Técnica 1.4.
Elaborar y planificar un plan de alimentación vegetariano o vegano, completo y Mediante la evaluación de la plantilla del plan dietético
El/la educador/a Técnica 4.3.
equilibrado. realizado por el conjunto de la clase.
Desarrollar y realizar técnicas de cocinado elaboradas (tarea para casa). El/la educador/a A través de la receta elaborada. Técnica 5.1.
Demostrar y explicar técnicas de cocinado elaboradas. El/la educador/a A través de la receta elaborada. Técnica 5.1.
45
AGRADECIMIENTOS
Podría aprovechar este breve espacio para añadir algún repunte sobre mi trabajo, pero prefiero
dar a este apartado la importancia que se merece.
Obtengo de este proyecto la excelente tutorización por parte de Carlos, quien en ningún momento
tiro por tierra mi abigarrada idea inicial, y se aventuró conmigo en mi primer proyecto de EpS.
Merma en mi la necesidad de agradecer a mis “compañeros de piso” su paciencia; por las
soportadas, y valerosamente apaciguadas, broncas con mi ordenador y mis momentos de no saber.
Agradezco y adoro a aquellas personas con las que comparto vocación y vida, por no dudar ni un
solo instante en ofrecerme su ayuda. Dedico un trocito de estas líneas a mi compañero de cordada,
por su eterna lucha contra mis inexplicables vaivenes.
A todos/as aquellos/as que dotan de valor a la enfermería como profesión.
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48
ANEXOS
Con el fin de conocer su opinión acerca de las sesiones en las que ha participado, y con el fin de
mejorar este programa de educación para su puesta en marcha en futuras ocasiones, nos encantaría
que rellenara esta encuesta de satisfacción.
1 2 3 4 5
Sesión 1
Sesión 2
Sesión 3
49
Sesión 4
Sesión 5
Se le muestran una serie de preguntas, las cuales hacen referencia al conjunto del programa al que
ha asistido. Rodee el número que considere, teniendo en cuenta que 1 es lo más bajo y 5 lo más
alto.
También sería importante para nosotros/as que respondiese a las siguientes cuestiones:
50
ANEXO C) HOJA DE ASISTENCIA.
SESIÓN.: …………………………………………………………….
FECHA: __/__/____
Fecha: __/__/____
51