Curso Certificación Unidades Formativas Cocina

14-3-2022 EL Cerdo
Teórica Pree-laboraciones

I.E.S JACARANDA
Tabla de contenido
.................................................................................................................................................................. 0
GANADO PORCINO ........................................................................................................................... 2

5.1 INTRODUCCIÓN. ......................................................................................................................... 3

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE PORCINO .............................................................................................. 3
5.2. ESQUEMA DE OPERACIONES PREVIAS Y PREELABORACIONES ............................................... 4

OPERACIONES DE SACRIFICIO Y MATADERO. ..................................................................................... 5

5.4 DESPIECE. ................................................................................................................................... 8

5.4.1 TERCIO ANTERIOR............................................................................................................................ 9
5.4.2 TERCIO CENTRAL............................................................................................................................ 10
5.4.3 TERCIO POSTERIOR. ....................................................................................................................... 10
5.4.4 PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA........................................................................................... 14
5.4.5 SUBPRODUCTOS. ........................................................................................................................... 18
5.4.6 EL CERDO IBÉRICO. EL JAMÓN Y ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS .................................................. 19
5.5 GLOSARIO ................................................................................................................................ 27

5.6 IDEAS CLAVES ........................................................................................................................... 27

5.7 EJERCICIOS ............................................................................................................................... 28

5.8 PRUEBAS DE AUTOEVALUACIÓN................................................................................................ 29

1
GANADO PORCINO

Contenidos:

• Tratamiento característico de la carne del porcino.

• Realización de operaciones necesarias para la obtención de

preelaboraciones culinarias, aplicando las técnicas y métodos adecuados a
las carnes del porcino.

• Cortes y piezas más usuales del porcino: Clasificación, caracterización y

aplicaciones.

Objetivos:

• Describir las operaciones de preelaboración de la carne de porcino y

realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la
posterior elaboración de platos o comercialización.

• Describir y clasificar los cortes o piezas más usuales y con denominación

propia asociados a la carne de porcino, indicando sus características
comerciales y sus aplicaciones culinarias.

• Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las

preelaboraciones que se vayan a efectuar.

• Justificar el método y lugar de conservación de los géneros preelaborados

teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las características
derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.

• Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas

utilizadas en el proceso de preelaboración, evitando costes y desgastes
innecesarios.

2
5.1 INTRODUCCIÓN.

Consiste en aquellas operaciones que se realizan antes del cocinado de las

carnes del porcino.

Podemos distinguir entre el cerdo blanco y el Ibérico, aunque su

preelaboración no varíe mucho, en el cerdo blanco sus carnes se destinan
principalmente para su consumo como carne y el ibérico casi en su totalidad se
destina a la fabricación de jamones y embutidos, destinándose únicamente algunas
piezas para carne.

Todas estas operaciones se deben realizar en unas buenas condiciones

higiénicas sanitarias.

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE PORCINO

Los factores a tener en cuenta en la clasificación son:

▪ Peso.

▪ Espesor del tocino dorsal.

▪ Desarrollo muscular.

▪ Color de la carne.

▪ Color de la grasa.

▪ Consistencia de carne y grasa.

CLASES CATEGORÍAS

Cinta de lomo y solomillo

EXTRA
Jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo
PRIMERA
SEGUNDA Paleta, chuletas de aguja

VARIOS Manos, patas, codillo, cabeza, panceta, tocino y

costillar

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 5.2. ESQUEMA DE OPERACIONES PREVIAS Y PREELABORACIONES

0 Comprobar si el cuarto de la limpieza de

P carnes está en condiciones óptimas tanto de
E higiénicas como de temperatura (15 ºC).
R
A Puesta a punto de maquinaria, Secuenciar las tareas a llevar a cabo.
C utensilios y lugar de trabajo
C
I Aprovisionamiento de utensilios, material
necesario y comprobación del buen
O
funcionamiento de la maquinaría.
N
E
S Retirar todos los géneros a preelaborar de
las distintas zonas de almacenamiento,
Abastecer de materias primas mediante vales de pedido o mecanismos
P
establecidos por la empresa.
R
E
V Agrupar los géneros según la preelaboración
aplicar, que dependerá de la especie, tamaño
I
y forma de la misma. Teniendo en cuenta
A Agrupación de géneros sobre todo las necesidades de los
S departamentos a abastecer.

Y
Limpieza
D
Corte
E Preelaboraciones de las carnes
Otras preelaboraciones (adobado, espalmado
P ,etc.)
R
E Mantener los productos obtenidos en condiciones
E adecuadas tanto de temperatura, así como de
L Agrupación de productos higiene hasta su posterior utilización
preelaborados resultantes (refrigerados, congelados, bien protegidos, etc.). Se
A agruparan en función de la preelaboraciones
B realizadas (piezas enteras, fileteado, etc.).
O
R Maquinaria: Desenchufar, retirada de restos, frotado
A con estropajo y ayuda de detergentes con
C desinfectantes incorporados, aclarado y secado final.
I
Ó Recogida y limpieza de Utensilios; Lavado a maquina, posterior esterilizado.
maquinaria, utensilios y
N zona de trabajo
Zona de trabajo: Retirada de restos, frotados con
estropajo o cepillo y ayuda de detergentes con
desinfectantes incorporados, aclarado y secado con
papel

4
OPERACIONES DE SACRIFICIO Y MATADERO.
Fase ante-morten:

El transporte de los animales se debe realizar correctamente desde la granja

hasta el matadero, de forma que los animales sufran lo menos posible.

Una vez en el matadero, los animales permanecerán al menos 24 horas para

evitar el síndrome de estrés porcino.

Durante este tiempo estarán en ayunas, solo pueden beber agua, y se ha de

intentar que estén lo más relajado posible, evitando posibles peleas que le
produzcan lesiones que pueden dar lugar a alteraciones en la maduración de la
carne.

Antes de del sacrificio se realizarán los siguientes pasos:

Inspección: Se retirarán los animales son síntomas de estrés, las hembras con
síntomas de parto, los verracos no castrados con la suficiente antelación o sin
castrar, ya que sus carnes tienen un fuerte olor a orina, etc.

Duchado y escurrido: Los animales serán duchados con agua a presión para
quitarle la suciedad excesiva. Se dejarán escurrir.

Aturdimiento: Los animales pasan a una prensa donde quedan inmovilizados, y

son desplazados a la zona donde son aturdidos. Este procedimiento se puede
realizar con pistola neumática, dióxido de carbono, aunque el más utilizado es la
descarga eléctrica, mediante unas pinzas que se le sitúan detrás de las orejas.

Los animales llevan un sello y numeración que le permite su identificación antes y

después del sacrificio.

Sacrificio:

El animal es colgado de las patas traseras, quedando en posición vertical

con la cabeza hacia abajo. Se introduce el cuchillo por la parte izquierda cerca del
esternón y se le corta la vena carótida y yugular, procurando no romper la laringe,
tráquea y esófago. Se deja desangrar. La sangre se suele aprovechar para su
utilización en charcutería. Se lava la zona de la cabeza y pecho para limpiar de
sangre. Se desarticula las patas y manos, sin separarlos de la res.

En algunos países los consumidores exigen carnes blandas. Para

conseguirlas emplean la estimulación eléctrica, y consiste en dar impulsos
eléctricos al animal durante segundos.

Los posibles defectos en la canal producidos en el sacrificio son dos:

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 • Carnes oscuras, duras y secas: El animal estaba estresado horas
antes del sacrificio. Se produce por el agotamiento de las reservas de
glucógeno y pérdida de oxigeno en los músculos.

Carnes pálidas: El animal estaba estresado en el momento del sacrificio. Esto se

produce por el aumento de ácido láctico en la sangre.
El animal es escaldado durante unos minutos a una temperatura de 65º C a 75º C.
A continuación, se le retira las manos y patas, y se depila con la ayuda de raspador
giratorio.

Para quemar los posibles pelos, se pasa al animal por una llama y se le da un baño
a presión para limpiarlo. En el cerdo no es habitual el desollado.

Fase post-mortem:

Con el animal colgado de las patas y bocabajo, se abre en canal. Si es macho,

se le da un corte desde el ano hasta la terminación del pene, y se le retira el cordón
espermático.

Le damos un corte no profundo desde la unión de las dos patas hasta la cabeza,
rompiendo el esternón.

Se da un corte a la altura de la epiglotis y se extrae todas las vísceras y despojos de

una vez: intestino delgado y grueso, bazo o pajarilla, los riñones, vesícula, hígado,
estómago, pulmón, etc., en la canal solo permanecerá la cabeza.

Las vísceras pueden destinarse al consumo humano: riñón, lengua, hígado,

corazón, etc.; destinarse a la industria farmacéutica: páncreas.

Las tripas una vez limpias se utilizan para embutir productos cárnicos. El estómago
se emplea para los callos. Del cerdo se aprovecha prácticamente todo menos la
dentadura.

Seguidamente se procede al esquinado del animal, cortando con una sierra

eléctrica por la mitad a lo largo de la columna vertebral. Se retira la médula
espinal. La cabeza y el rabo se dejan en la media canal izquierda, denominándose
canal cargada. A continuación, se procede al lavado a presión de la canal, dejándola
escurrir.

Se procederá a la inspección veterinaria, revisando cabeza, vísceras

abdominales y torácicas, músculos, zona de castración y ganglios linfáticos. Se
tomará muestras de músculo de la pierna cercana al hueso, para analizar si
contiene triquina. En función del resultado, se procederá a retirar parcial o
totalmente la canal, si el resultado es negativo, y en caso de ser positivo, se sellará
los cuatro cuartos con el sello de salubridad. Cuando se observa triquina en una
canal, se procede a retirarla y destruirla por incineración en lugares autorizados.

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 La canal es el animal sacrificado, desangrado, depilado y eviscerado, sin
lengua, riñones, órganos genitales, manos y pies. A continuación, se procede a
pesar la canal.

Existen sistemas de control que consisten en la colocación de un microchip

en el gancho donde se sujeta al animal. En el microchip van datos, desde el
ganadero hasta número del animal. Al animal antes de eviscerarlo, se le pasa por
un escáner, y este nos aporta datos referentes a porcentaje de carne magra,
porcentaje de grasa, peso de las piernas, peso de las paletillas, peso del carré, etc.
De esta forma se controla si el animal entra dentro de los parámetros pactados con
el ganadero.

A continuación, se procederá al enfriamiento de la canal. Este enfriamiento

no debe ser demasiado rápido y brusco, ya que se produciría un acortamiento del
músculo, resultando carnes duras. El enfriamiento se realizará por encima de los
10º C. A continuación, se pasará a una cámara para que la carne alcance una
temperatura de 7º C. Alcanzada esta temperatura, la carne puede pasar al despiece,
o a la cámara de maduración, donde podrá permanecer como máximo unas tres
semanas a una temperatura de 0º C. La maduración enternece la carne y ayuda a
desarrollar el sabor y aroma característico. Existen mataderos que realizan la
maduración de las piezas envasadas al vacío, para que de esta forma sufra menos
contaminación la carne.

Cuando las canales se destinan a la congelación, esta se puede realizar sobre

medias canales o canales despiezadas. En ambos casos es importante no congelar
la carne cuando aun esté caliente, ya que al descongelarla se produciría una
pérdida importante de jugos. Cuando se congela las medias canales, se deja enfriar
y luego se procede a congelarlas. En el caso de despiece para congelar, las carnes se
enfrían durante este periodo, por lo que no es necesario un enfriamiento previo. La
congelación produce un sistema similar al de maduración, ablandando las carnes.
A las carnes se le puede aplicar el sistema de congelación, con un máximo de –40 º
C, o el sistema de ultra congelación, con una temperatura máxima de –80º C. A
menor temperatura, mayor tiempo de conservación. Es importante que las carnes
congeladas lleven alguna protección, como bolsas de vacío, film, plástico, etc., para
evitar que frío las dañe.

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 CANAL DE DERDO

5.4 DESPIECE.
El despiece se realiza sobre carnes frescas o carnes congeladas que han sido
previamente descongeladas. Es importante conocer la situación de los huesos y
músculos para poder realizar correctamente el despiece. Para ello utilizaremos el
deshuesador, para separar la carne del hueso y cortar articulaciones, y la macheta
o sierra para cortar huesos. Es importante ayudarnos con la mano izquierda en la
cual tendremos el guante de maya para evitar cortes, ya que muchas piezas se
pueden separar con esta. Es importante realizar esta tarea en una zona preparada
para ello. En el matadero se realiza en la sala de despiece, con una temperatura de
7º C aproximadamente. En la cocina, esta operación se realiza en la zona destinada
para limpieza y fraccionado de carnes de la partida de cuarto frío, a temperatura
baja.

Para realizar el despiece, vamos a dividir a la media canal en tres partes:

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 • Tercio anterior: Está comprendido por paletilla, papada, cuello y
cabeza (media canal izquierda).

• Tercio central: Está comprendido por el carré entero y panceta.

• Tercio posterior: Comprendido por la pierna y el rabo (la media

canal izquierda).

DESPIECE DEL CERDO

¿Sabías que…?

El cerdo contiene gran cantidad de grasa infiltrada en sus carnes.

5.4.1 TERCIO ANTERIOR.

Para separar el tercio anterior, damos un corte vertical a la altura de la

segunda costilla. Para separar la cabeza, damos un corte a ambos lados a la altura
de la primera vértebra hasta la mandíbula, quedando la cabeza despegada. Para
retirar la papada, le damos un corte para separarla del cuello. Separamos la
paletilla con las manos, cortamos la unión con el costillar y le damos un corte a la
unión de la articulación, quedando separada. Al separar las piezas anteriores, nos
quedará el cuello.

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5.4.2 TERCIO CENTRAL.

Para separar el tercio central, damos un corte recto a la altura de la segunda

vértebra sacra y cortamos la piel que la une a la pierna, quedando libre el carré,
costillar, panceta y tocino. Para separar el carré, damos un corte recto paralelo a la
columna vertebral a unos 25 cm de esta, quedando separado del costillar, panceta
y falda o tocino. Parte del costillar se suele deshuesar para dejar la panceta y el
tocino, que también deberán ser separados.

5.4.3 TERCIO POSTERIOR.

Para separar la pierna, damos un corte recto a la altura de la cadera del

animal, quedando la pierna suelta. Separamos el rabo de la terminación de la
columna vertebral.

Este proceso de despiece es que se realiza cuando la carne se destina para

su consumo tanto fresca como congelada. Cuando el despiece se realiza para la
elaboración de productos cárnicos (cerdo ibérico), el despiece se realiza de
diferente forma:

• La cabeza se retira después del eviscerado.

• La canal se deja unida por la piel, retirándole el hueso de espinazo y

separando parcialmente los lomos.

• El cerdo ibérico tiene un porcentaje muy alto de grasa (70 %

aproximadamente), y el despiece se realiza mejor si la grasa está templada.

• El despiece se realiza en la misma cadena de trabajo, destinando cada pieza

a su lugar correspondiente.

Recuerde que…

▪ Con la maduración se enternece la carne.

▪ El enfriamiento tras el sacrificio no debe ser demasiado brusco.

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 DESPIECE DE UNA PIERNA DE CERDO

Vista preliminar por la

cara interna de la pierna y
herramientas necesarias
para su despiece.

Marcando el perímetro del

hueso de cadera para su
extracción.

Extracción del hueso de

cadera, tirando de él y
cortando con el
deshuesado
para separarlo.

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 DESPIECE DE UNA PIERNA DE CERDO

Buscando con el dedo el

pliegue de separación de la
tapilla y tapa, para
empezar a despiezar y
sacar la tapa.
Paso muy importante, ya
una vez sacada la tapa las
demás piezas salen por si
mismas.

Sacando la tapa y tapilla,

se nos descubren las
demás piezas, contra,
babilla y cadera.

Cortar el tendón de
Aquiles, seguir
despiezando pegado al
hueso de tibia y sacamos la
culata de contra, redondo y
contra.

12
 DESPIECE DE UNA PIERNA DE CERDO

Quitar el hueso central, que

hemos empezado por la
rótula de rodilla, la cual
quedará pegada a la babilla.
Una vez quitado el hueso
sacar el morcillo.

Una vez quitado el hueso

principal, solo nos queda
separar la babilla de la
cadera.

TAPILLA Y TAPA CONTRA, CULATA DE CONTRA Y REDONDO

BABILLA CADERA

TODAS LAS PIEZAS HUESO CADERA HUESO CENTRAL

13
5.4.4 PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA.

CABEZA:

Puede consumirse entera o por partes (sesos, morros, carrillada, orejas,

lengua). Se utiliza para charcutería (cabeza de jabalí), para hacer farsas, etc.
Cuando se corta por la mitad se denomina careta.

Para deshuesarla se pone en remojo de agua salada con limón. Se le retira la

dentadura, ojos y la piel, y sacamos la lengua, la carrillada, el morro y cortamos las
orejas. Partimos el cráneo por la mitad para sacar los sesos.

• Carrillada: Son los músculos de las mejillas, y se preparan estofadas.

Tienen gran valor gastronómico las del cerdo Ibérico.

• Orejas: Su carne es gelatinosa. Se limpia bien y se utiliza en diferentes

guisos.

• Lengua: Se lava bien y se cuecen. Se le quita la piel que la recubre. Se utiliza

en diferentes guisos.

• Morros: Carne muy gelatinosa. Se utiliza en diferentes guisos.

• Sesos: Remojar para desangrar y retirar la membrana que lo recubre. Se

escaldan y se preparan fritos, ensaladas, tortillas, etc.

CUELLO:

El cuello se suele deshuesar para rellenarlo, o se trocea para estofados o

para carne picada. Tiene otra parte que es similar a la panceta.

PAPADA:

Esta formada por carne entreverada de grasa, como la panceta. Se suele

comercializar fresca o salada. Se suele preparar estofada o para productos de
charcutería.

PALETILLA:

Su carne es sabrosa y tiene múltiples aplicaciones: Se puede deshuesar y

rellenar o trocear para obtener magro; se puede salar y curar para obtener paleta
curada; se puede deshuesar para cocerla tipo york. Se puede sacar el codillo, que se
puede presentar fresco o salado.

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 ¿Sabía que…?

El despiece solo se puede realizar en salas de despiece autorizadas.

CARRÉ:

Para limpiarlo, se le retira parte del hueso del espinazo, nervios, grasas y se
le recorta las vértebras y panceta o tocino.

Del carré se puede sacar diferentes piezas y cortes.

• Solomillo: Está en la cara interna del carré. Tiene forma alargada terminada
en punta. Su carne es muy tierna. Se suele preparar plancha, parrilla,
brocheta, etc.

• Cinta de lomo: Es el lomo deshuesado. Tiene dos partes: aguja o cabezal del
lomo, que es la parte más ancha y jugosa; se suele preparar entera rellena o
no, asada o breseada, para sacar escalopes, en tacos en manteca o lomo de
orza, etc. La otra parte es la cinta de lomo, que es más estrecha y seca. Se
suele preparar asada entera, relleno o no, hervida, ahumada, adobada y
para hacer escalopes, cortada en tacos para hacerla en manteca o lomo de
orza.

• Chuletas: Se denomina a la trancha sacada del carré, gruesa y que incluye

lomo, parte de la costilla y del espinazo. Se suelen preparar a la parrilla,
plancha, fritas, en salsa, etc. Pueden ser:

• Chuletas de centro o palo: Se obtienen de la parte central del carré.

Tiene lomo con un trozo de costilla unido a una porción de hueso de
espinazo. El hueso de la costilla se suele repelar. Se consideran las
mejores por su presentación, aunque son algo secas.

• Chuletas de aguja: Se obtienen de la parte de las vértebras cervicales.

Son las de peor presentación, pero las más tiernas y sabrosas.

• Chuletas de riñonada: Se obtienen de la parte de las vértebras

lumbares. No suelen tener palo, sino una tira de la falda. Son de inferior
presentación que las de palo, pero más tiernas.

• Chuletas dobles: Se cortan con un grosor de 6 cm. aproximadamente, se

le hace una incisión, se rellena y se pincha con un palillo para que no se
salga el relleno.

• Corona: Se obtiene con la parte del carré que tiene vértebras. Se le retira
el espinazo, nervios, grasas y se repelan las costillas. Se le hace una

15
 incisión entre vértebra y vértebra, se enrolla de forma que las puntas
queden hacia fuera y se brida. Se puede rellenar o no, y se prepara
asada.

Recuerde que…

Para deshuesar la pierna se debe comenzar por el hueso de cadera.

La primera pieza que se obtiene es la tapilla y tapa.

PIERNA O PERNIL:

Se denomina a la pierna de cerdo con hueso de cadera, piel y pata, que se

puede emplear parara salarla y curarla (jamón), o fraccionada en diferentes piezas
como carne fresca.

Se asa entera sin deshuesar, quedando más jugosa. También se suele

deshuesar, salar y cocer en moldes tipo york.

Al despiezar la pierna obtenemos las mismas piezas que en el vacuno, pero

algunas van unidas:

• Tapa y tapilla: Esta situada en la cara interna. Se utiliza para sacar

escalopes y escalopines o trocear para saltear, estofar o diferentes guisos.
Entera se suele asar o bresear.

• Babilla con cadera: En el cerdo esta pieza está formada por la babilla,
cadera y el rabillo de cadera. Es una parte tierna y sacamos escalopes,
escalopines, trozos para estofar o saltear, o se prepara breseada o asada
entera.

• Contra: En el cerdo esta pieza está formada por la contra, el redondo, culata
de contra y tapilla de contra. Es una parte más seca y dura que las
anteriores. Se suele preparar mechada para luego asarla o bresearla,
troceada para guisos o como carne picada.

• Morcillo: Recubre la tibia y el peroné. Es una carne con muchos tendones,

fibras y nervios. Es muy gelatinosa y sabrosa, aunque dura. Se suele
preparar breseada.

• Codillo: Se obtiene de la parte de la rodilla de la paletilla, aunque también

se puede sacar de la pierna. Se puede adquirir fresca o salada, y se prepara
asado o breseado.

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COSTILLAR:

Es la parte de la costilla que lleva carne, suele ser sabrosa y gelatinosa. Se

puede presentar fresca o adobada, para saltearla, guisarla, a la brasa, etc. Se suele
deshuesar, rellenar, bridar y asar.

PANCETA:

Es la parte de la falda que tiene carne entreverada con tocino. Se suele

adquirir fresca o salada. Se suele preparar ahumada o cocida, denominándose
bacón.

TOCINO DE HOJA:

Es la parte de la falda más baja, y solo tiene tocino. Se suele presentar fresco
o salado, y se emplea en guisos, patés, potajes, cortados en tiras para albardar, en
dados para saltear, etc.

MOLLEJAS:

Se limpian de grasa y la telilla que la recubre, se lavan y se escurren. Se

suele preparar frita, como relleno, etc.

CORAZÓN:

Se limpia de grasa, coágulos de sangre y se le retiran las posibles venas. Se

prepara en salsa, como relleno, en charcutería, etc.

PULMONES:

Se limpia de grasa y se le retira la traquea. Se emplea para patés, rellenos,

en salsa, etc.

HÍGADO:

Es de color oscuro y de fuerte sabor. Se prepara frito, a la plancha cortado

en escalopes, en salsa, en patés y en farsas para rellenos.

RIÑONES:

Se le retira la grasa de riñonada, se abren y se limpia de grasa y la telilla que

los recubre. Se suelen blanquear cuando se preparan en salsa.

MANOS:

Se utilizan las delanteras y las traseras. Son duras y muy gelatinosas. Se

abren en forma de libro, se cuecen y se deshuesan. Se pueden preparar en salsa,
rellenas, en diferentes guisos, etc.

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RABO:

Se limpia muy bien. Su carne es muy gelatinosa y se emplean en diferentes

guisos.

MANTECA:

Se obtiene por fusión de la grasa que se encuentra en las vísceras,

quedando pequeños residuos llamados chicharrones.

ESPINAZO:

El espinazo se desarma totalmente, ya que de el sale una gran cantidad de

carne. Posteriormente se sala y se comercializa cortado como hueso salado.

EJERCICIO:

Describe brevemente los diferentes tipos de chuletas:

Aguja:

Palo:

Riñonada:

5.4.5 SUBPRODUCTOS.

Al obtener la canal del cerdo, queda atrás un porcentaje importante, que

unido a otros productos procedentes del despiece, tienen la consideración de
subproductos.

Estos subproductos se someten a los siguientes procesos:

Aparto y limpieza de vísceras comestibles (Hígado, riñones, lengua, pulmón,

corazón, etc.). Estas vísceras se limpian de grasa y se utilizan para el consumo
humano.

Tratamiento de huesos, tripas, recortes de grasa, etc. para obtención de

harinas y grasas purificadas para usos industriales.

Separación de la sangre para la obtención de plasma.

Coagulación y secado de la sangre para producción de harinas muy ricas en

proteínas.

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 Recortes de grasas comestibles para su fundido y purificación, obteniendo así
manteca fundida para el consumo humano.

Limpieza y calibrado de tripas para la fabricación de embutidos. Las tripas se

conservan en un recipiente con sal, manteniéndolas en un lugar fresco para
evitar fermentaciones indeseadas. Los distintos tipos de tripa que se
comercializan son: Culares, nervio y grasa, ciegos, semiculares, semirizada y
rizada.

Recuerde que…

▪ El guante de malla es obligatorio en el despiece y deshuesado.

▪ La babilla es una de las piezas más tiernas de la pierna.

▪ El despiece de la pierna de cerdo es similar a la del vacuno menor.

▪ La panceta ahumada se denomina bacón.

5.4.6 EL CERDO IBÉRICO. EL JAMÓN Y ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

El despiece del cerdo Ibérico es algo diferente al del cerdo blanco, ya que la
mayor parte del cerdo blanco se destina para consumo directo y casi todo en él es
magro. El despiece del cerdo ibérico tiende a obtener piezas que sirva par su
elaboración posterior.

Estas piezas fundamentalmente son:

• Jamones.

• Paletas.

• Lomos.

• Carnes. (solomillo, pluma, presa, secreto y carrilladas).

19
Aparte de estas piezas nobles aparecen otros subproductos que son tratados como
los del cerdo blanco, estos son:

• Panceta, tocino, papada, espinazo, costillas, huesos y grasas para

fundir.

DESPIECE DE UNA CANAL DESPIEZADO PARA JAMÓN

Despiece:

• Jamones:
Son las extremidades posteriores del cerdo y se les prepara con un corte en
la piel en forma de “V” característico. El jamón se limpia en caliente y se acaba de
recortar en frío para que la grasa tenga consistencia y el corte se correcto.

Al cortarlo hay que sangrarlo par eliminar la posible sangre que se haya quedado
en la pieza. Cuando se obtiene el jamón y antes de salarlo hay que ponerle un sello
que indica su fecha de salazón. Este sello consiste en una leyenda en la parte
superior que pone “M.A.P.A” (Ministerio de agricultura, pesca y alimentación), y en

20
la parte inferior lleva tres números, de los cuales los dos primeros indican la
semana y el tercero el año de salazón. Este sello puede ser a fuego o con tinta.

• Paletas:

Son las extremidades anteriores y se les prepara con un corte en la piel en

forma de “V” o de media luna. Tienen el mismo tratamiento que el jamón desde el
punto de vista del despiece.

• Lomos:

El lomo es el músculo ileoespinal del cerdo y se debe limpiar en caliente para

quitarle perfectamente la grasa que lo rodea sin cortarlo. Aunque el lomo es una de
las carnes más exquisitas y de mayor calidad culinaria, su utilización es casi
exclusivamente par embutirlo y consumirlo curado como caña de lomo.

• Carne:

La carne de cerdo ibérico a diferencia de la del blanco, tiene mucha grasa

infiltrada con lo cual su selección y aparto es una tarea muy laboriosa.

Hay que decir que la calidad alimenticia del cerdo ibérico influye mucho en la
calidad de la carne para elaborar embutidos. Así cuanto más bellota tenga el cerdo
más problemas pueden aparecer en los embutidos procedentes de estas carnes,
pues el punto de fusión de las grasas será tan bajo que los embutidos se podrán
“embarrar” fácilmente.

Dentro de la carne hay piezas que tienen una alta consideración tanto culinaria
como económica, como son: cabeza del lomo (presa de paleta), secreto (entre
tocino y lomo alto), pluma (lomo bajo), carrilladas y solomillo. Aparte de estas
piezas la carne se puede clasificar de la siguiente forma:

Carne de primera: Trozos grandes y magros procedentes del recorte de

jamones, paletas, lomos y limpieza del espinazo.

Carne de segunda: Trozos de carne con bastante grasa, que es casi imposible
apartar de la carne. Procedente de limpiar las pancetas, costillas, papadas, etc.

ELABORACIÓN DEL JAMÓN:

Antes de proceder a las operaciones necesarias para curar el jamón o la

paleta se debe realizar un mínimo control de calidad, donde debemos comprobar
factores tan importantes como son la temperatura en el centro de la pieza, el
aspecto externo general, el contenido en grasa, etc.

21
 • Clasificación:

Para homogeneizar la producción, se deben clasificar los jamones y las paletas

en intervalos de peso de 1 kg., de tal forma que a cada intervalo de peso se le dé un
número de días determinado de salazón.

• Salazón:

Previa a la salazón, a los jamones se les suele presalar con el fin e retrasar la
salazón y que al jamón le dé tiempo de enfriarse bien y llegue a alcanzar
temperatura entre 0º y 3º C. en el centro de la pieza.

A los jamones y paletas se les da aproximadamente unas 24 horas de salazón

por kg. de jamón o paleta, en una cámara frigorífica de 0º a 3º C. y con una
humedad relativa prácticamente saturada del 98%.

Cuando se considera que el jamón o la paleta ya se han salado

convenientemente, se lava con agua tibia para quitarle todo el exceso de sal
superficial que lleva.

Equilibramiento salino:

Esta fase, junto a la de salazón, son las dos fases más importantes en todo el
proceso de curación de los jamones y paletas desde el punto de vista sanitario, ya
que es donde pueden desarrollarse una contaminación bacteriana y estropear por
completo la pieza.

Este equilibramiento salino o asentamiento se lleva a cabo en secaderos ideados de

tal forma que tengan una temperatura de 3º a 5º C. y una humedad relativa del
82%, con la adecuada ventilación. Esta fase dura de 60 a 90 días.

Cuando pasa esta primera fase, al jamón se le puede climatizar subiendo

progresivamente la temperatura de la cámara llegando a unos 9º - 12º C. con la
misma humedad. Este segundo proceso puede durar otros 30 días.

Secadero natural:

En el secadero natural se lleva a cabo el resto el secado del jamón o de la paleta.

En verano se dan humedades muy bajas y altas temperaturas que hacen que se
fundan las grasas del jamón, produciendo el proceso de “sudado”.

Este proceso es muy importante desde el punto d vista de la calidad posterior del
jamón curado, ya que la grasa impregna todo el jamón y hace que mejoren sabores
dentro de la pieza.

El tiempo que debe estar el jamón en el secadero varía y puede ser desde dos a
tres meses a casi un año, aprovechando que después del verano viene otra época
húmeda y el jamón deja de secarse.

Bodega:

Aquí se lleva a cabo la última fase de curación del jamón. A la bodega se lleva el
jamón cuando ya esta prácticamente seco. En la bodega se homogeniza la
humedad que tiene el jamón en las distintos partes que lo componen, ya que del

22
secadero viene con una parte exterior muy acortezada y con otra parte interior muy
húmeda aún.

Este gradiente de humedad es el que hay que eliminar en la bodega, que suele ser
un lugar con una humedad elevada, donde el jamón deja de secarse. En la fase de
bodega le salen al jamón muchos mohos y lavaduras que son los que con distintas
fermentaciones y aportando diferentes enzimas, dan los sabores definitivos y
característicos al jamón.

PRESALAZÓN SALAZÓN

SECADERO NATURAL BODEGA

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS:

En todo proceso de elaboración de embutidos se presentan diversas

variantes en las fases que lo componen, dependiendo del embutido a elaborar, la

23
cantidad y calidad del mismo, de los hábitos y costumbres del lugar, así como de la
experiencia y tecnología utilizada en su elaboración.

• Picado:

Se entiende por picado la fase del proceso que consiste en el troceado de la

carne y grasa, según el tamaño del grano que se desee obtener.

El grado de trituración, picado o tamaño de los trozos de carne para embutir

difiere mucho de unos elaborados a otros y es una característica de cada embutido.
Unos se presentan con carne troceada de gran tamaño, hasta de tres y más
centímetros y en otros sin embargo el picado es muy fino de 3 a 5 mm.

El picado de las carnes favorece la uniformidad del producto, además de un

reparto regular de los ingredientes que entran a formar parte del embutido y
además reblandece la materia prima al hacer los trozos mas pequeños y facilitar
así su mezcla.

• Mezclado y amasado:

Es la fase del proceso en la que se obtiene una masa homogénea y ligada,

formada por carne, grasa y demás aditivos, componentes de los embutidos. Esta
ligazón ha de permanecer estable a lo largo del proceso de elaboración y hasta el
momento de consumo.

El proceso de amasado se realiza en las máquinas mezcladoras-amasadoras,

que fundamentalmente pueden actuar con o sin vacío. Las ventajas del amasado al
vacío, sobre el amasado tradicional son principalmente:

Mejor conservación del color rojo, aroma y sabor original del embutido, por
ausencia del oxígeno causante de la decoloración y oxidación del producto.

Prolongación de la conservación del producto, sobre todo en los frescos, debido a

la ausencia del aire.

Se evitan bolsas de aire, pliegues o arrugas en el exterior del embutido.

¿Sabías que…?

Existen tres denominaciones de cerdo Ibérico según su alimentación, bellota,

recebo y pienso.

24
 • Maceración:

Las carnes ya troceadas, picadas y amasadas con todos sus ingredientes,

necesitan en algunos casos una fase de reposo y enfriamiento, en el que se
producen una serie de cambios bioquímicos y fermentativos y que se designa con
el nombre de maceración.

Normalmente se consigue dejando reposar durante 24 horas en una cámara

de refrigeración a una temperatura de 1º a 5º C. aproximadamente.

Tras el amasado y reposo de la pasta en más o menos tiempo según el

producto a conseguir, es cuando se efectúa la impregnación de los sabores y
aromas que la sal y las especias ha prestado a la masa y se realiza dentro del
proceso de maduración durante el cual se han de controlar el tiempo y la
temperatura.

• Embutición:

Se llama así a la fase que tiene por objeto la introducción de la masa cárnica
ya preparada y dispuesta en el interior de la tripa. Esta operación se realiza en las
embutidoras. El llenado o embutición de la tripa debe realizarse con cierta presión
para forzar la salida del aire.

Los embudos o boquillas utilizados deben ser lisos y no excesivamente

largos, con el fin de evitar calentamiento o embarrado en la masa por fricción de la
misma con las paredes del embudo.

• Adobado de lomos:

El adobado del lomo consiste en añadir a las cintas de lomo en fresco los
ingredientes necesarios para su posterior curación. El adobado de los lomos puede
efectuarse de diferentes formas, dependiendo de las prácticas usuales de cada zona
o fabricante. Las diferentes formas son:

Adobado en seco: Se salan los lomos cubriéndolos de sal, se dejan en salazón 24

horas aproximadamente. Se lavan y se extiende sobre las cintas de lomo una
papilla compuesta de agua y distintas especias principalmente pimentón.

Adobado húmedo: Este tipo de adobado consiste en batir todos los condimentos y
especias utilizados, lo más uniformemente posible en agua. En esta papilla se
sumergen los lomos y se les deja allí un número determinado de horas.

Una vez adobados se pasan a una cámara de refrigeración donde

permanecerán 4 o 5 días para después ser embutidos.

• Atado y clipado:

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 El atado o clipado es la operación siguiente a la de embutición y tiene por
objeto homogeneizar el contenido de la tripa, evitando los embolsamientos de aire,
atando o clipando a mayor distancia según el tipo de preparado.

Esta operación de atado se efectúa con cuerdas y la de clipado con grapas,

pudiéndose realizar manualmente o a máquina.

• Maduración o curación:

Una vez rellenada la tripa, se inicia la etapa más difícil en la fabricación de

los embutidos crudos curados. A partir de una pasta fresca, fácilmente alterable, se
debe conseguir un producto aromático, bien enrojecido, consistente al corte y con
buena capacidad de conservación.

Para todo esto, juegan un papel decisivo las condiciones externas al

embutido como son la temperatura, la humedad relativa, la ventilación y la
iluminación.

SELECCIÓN Y LIMPIEZA PICADO

EMBUTICIÓN ATADO

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 MADURACIÓN

5.5 GLOSARIO

DEPILAR: Retirar los pelos con un raspador giratorio.

CHAMUSCAR: Quemar los pelos con ayuda de un soplete.

ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo para facilitar el depilado.

EMBARRAR: Saturación de grasas durante el picado en la elaboración del

embutido.

5.6 IDEAS CLAVES

▪ Los pasos a seguir al sacrificado son: inspección, duchado, escurrido y

aturdimiento.

▪ Con la estimulación eléctrica se consiguen carnes más tiernas.

▪ Tras el sacrificio se realizará una inspección veterinaria de algunas piezas

de la canal.

▪ La media canal se divide en tres tercios.

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 ▪ El carré y la pierna son las partes más apreciadas del cerdo blanco.

▪ Del carré se pueden obtener tres tipos de chuletas.

▪ El cerdo Ibérico se utiliza principalmente en la elaboración de productos de

chacinería.

▪ Las principales carnes del cerdo Ibérico que se consumen como tal son:
solomillo, pluma, presa, secreto y carrillada.

▪ El equilibramiento salino es una de las fases más importantes en la

elaboración del jamón.

5.7 EJERCICIOS
1) Enumera y describe 3 piezas que se obtienen de la cabeza del cerdo.

2) Define las siguientes piezas.

▪ Solomillo:

▪ Corona:

▪ Babilla con cadera:

3) Describe los pasos a llevar a cabo para realizar el despiece del tercio posterior.

4) Describe las operaciones culinarias de las siguientes piezas:

▪ Sesos:

▪ Morros:

▪ Lengua:

5) Enumera los pasos en la elaboración de los embutidos.

6) Describe la división de la media canal indicando sus partes

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5.8 PRUEBAS DE AUTOEVALUACIÓN

1. Señala la respuesta incorrecta:

a) La inspección del animal se realiza antes y después del sacrificio.

b) El aturdimiento se realiza solo con dióxido de carbono.
c) El sello de las canales permite su identificación.
d) Los animales deberán permanecer 24 horas en capilla.

2. La carne oscura tras el sacrificio nos indica que…..

a) Ha sido sacrificado con estrés.

b) El animal posee poco tejido graso.
c) El animal posee mucho tejido graso.
d) Que su sacrificado ha sido muy rápido.

3. Indique la respuesta correcta:

a) Los animales estresados no deberán sacrificarse.

b) Las tripas no poseen ninguna aplicación culinaria.
c) Para facilitar el pelado se chamusca previamente.
d) La cabeza del animal no se aprovecha.

4. La media canal se divide en:

a) Tercio anterior y posterior.

b) Tercio anterior, central y posterior.
c) Normalmente en cuatro partes.
d) No se suele dividir.

5. Señala la frase correcta:

a) Las manitas se suelen utilizar normalmente salteadas.

b) El solomillo se utiliza para estofados y breseados.
c) El secreto procede del cerdo blanco.
d) La paletilla es la extremidad delantera.

6. La carrillada se obtiene de:

a) La paletilla.
b) Del carré.
c) De la pierna.
d) De la cabeza.

7. La corona es una pieza con nombre propio obtenida de:

a) Las chuletas dobles enrolladas.

b) De la parte central de carré.

29
 c) De las chuletas de riñonada.
d) De las chuletas de aguja enrolladas.

8. Indica la frase incorrecta:

a) La paletilla se usa principalmente para filetes.

b) El morcillo se obtiene de la pierna.
c) La carne de ibérico tiene mucha grasa infiltrada.
d) El adobado puede ser en seco o húmedo.

9. ¿Qué piezas se obtienen exclusivamente del cerdo ibérico?.

a) Presa y secreto.
b) Cadera y babilla.
c) Morcillo y codillo.
d) Tapa y tapilla.

10. ¿Cuales de las siguientes frases no es cierta?.

a) El atado es la fase posterior a la embutición.

b) El solomillo se encuentra situado en la cara externa del carré.
c) La calidad de la carne depende de la alimentación.
d) Los chicharrones se extraen de la manteca.

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