U.T. 1 Selección de Materias Primas
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2º C.F.G.S. Dirección de Cocina (vespertino).
Control del aprovisionamiento de materias primas.
Curso: 2022/23
b. La maduración de la carne.
Tras el sacrificio del animal, las
carnes se vuelven rígidas (rigor
mortis). Con el paso del tiempo,
esta rigidez desaparece y se
produce la transformación del
músculo en carne, proceso que se
conoce como la maduración de la
carne.
El tiempo de maduración varia según la especie y esta relacionado con el tamaño o tipo de
vida del animal, así como con su edad.
Como norma general, el vacuno madura en siete días, el ovino en cuatro días y el porcino en
dos días. Las carnes de ave no necesitan periodo de maduración, exceptuando las de caza.
c. Categorías comerciales.
Hay que tener en cuenta que la carne viene unida a otras partes o tejidos íntimamente
relacionados como son la grasa, los tendones y los huesos, que aportan alguna cualidad
gastronómica o se utilizan como ingrediente secundario.
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caderas, paletilla, pierna y cuello) y más blandas, aquellas que generalmente no entran en
movimiento (solomillo, carré, panza, etc.)
En la textura de la carne también influirá la manipulación, así dependiendo del
tratamiento dado a la carne durante su sacrificio, maduración y transporte, se podrán
obtener carnes más o menos duras, con más o menos defectos.
Para comprobar la textura habrá que fijarse en:
– Cizalla. Dificultad que encuentran los dientes para cortar la carne al comenzar a
masticarla.
– Friabilidad. Desmenuzado de las fibras musculares, depende principalmente del
grosor de las fibras musculares.
– Residuo. Cantidad del mismo que queda en la boca tras finalizar la masticación.
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La valoración de la calidad de la carne esta determinada por multitud de factores, aunque, en última
instancia, es una consideración relativa que dependerá de los gustos del comensal.
I. Adquisición de carnes.
Se puede hacer por piezas o por diferentes preparados, según el tipo de establecimiento
o empresa de restauración (centro de producción, restaurante, servicio de restauración
colectiva, cafetería o bar), así como su tamaño o especialización gastronómica:
• En reses grandes, en canal o a cuartos. Para cocinas de producción o
establecimientos de grandes dimensiones especializados en carnes. Deben
disponer de cámaras de alta capacidad y protocolos estrictos de control de
temperaturas.
En el propio establecimiento se llevan a cabo todos los procesos de despiece, corte
y gestión del rendimiento de las piezas, que incluyen la clasificación por categorías
de calidad, el aprovechamiento de mermas y subproductos, etc.
• En grandes despieces (una espalda o una mediana). Es muy habitual en
restaurantes de tamaño medio y grande, en los que los procesos de
preelaboración están perfectamente definidos, especialmente los cortes.
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Las carnes de ovino y caprino presentan muchas características comunes por lo que vamos a tratarlas
conjuntamente.
I. La carne de Ovino.
Los animales pertenecientes al ganado ovino más empleados en la cocina son el cordero
y la oveja, en sus distintas edades y variedades, esta última en la obtención de la leche.
En general la carne de ovino se distingue de las otras especies por tener un elevado
contenido en grasa.
Ovino menor:
• Cordero: Es la carne de los corderos hasta un año, que han sido alimentados de forma
mixta. Según su edad podemos diferenciar dos denominaciones:
– Pascual. De cuatro meses a un año. La carne no es tan tierna pero el sabor es
más intenso, de color rosa oscuro y grasa blanca.
– Ternasco o recental. Tiene una edad inferior a 4 meses. Su carne es rosada y
tierna pero también sabrosa. Su peso es inferior a 13 kg.
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• Lechal. Animal alimentado solamente de leche materna y sacrificado antes del mes y
medio. De carne blanca, tierna y grasienta. Tiene entre 25 y 45 días. Pueden ser tanto
hembra como macho. Tiene un peso máximo de 8 kg. Generalmente se cría en
aquellas zonas en las que la elaboración de quesos es abundante. Dentro de la
clasificación de cordero lechal existen tres especies a clasificar según su cría, teniendo:
– De so cesto: animal metido en un cesto para que no salga a pastar.
– Lechal endoblao: es alimentado por dos ovejas.
– Cochifrito: es alimentado por tres ovejas.
Criterios de adquisición.
La carne de ovino debe ser brillante y rosada en ejemplares jóvenes, el rojo se va
intensificando a medida que las reses son más adultas. La grasa es blanca en los lechales
y un tanto más amarillenta en el cordero.
Su olor debe ser fresco y agradable; se deben rechazar las carnes que exhalen olores
rancios o que recuerdan a la lana (ejemplares adultos).
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– Verraco. Cerdo destinado a la reproducción, castrado antes del sacrificio, sus carnes
son duras y de desagradable olor.
– Cerdo o Res Cárnica. Se distinguen 2 clases, la destinada a obtención de carne y la
destinada a la obtención de chacinas.
§ Res carnicera. Porcino de raza blanca de entre 6-8 meses de edad, con un peso
medio entre 60-80 kg y con un % de grasa bajo. Destinado para la
comercialización de sus carnes frescas, bien en canales o en piezas, pero para
el consumo de sus carnes.
§ Res chacinera. Porcino preferible de raza ibérica, con un peso en vivo de unos
140 kg y en canal de 100 kg, con una edad entre 10-11 meses, que se sacrifica
y destina a la obtención de productos curados. Se buscan ejemplares con un
alto contenido en grasa, así como que esta sea amarillenta lo que determina
que el animal se ha destinado al pastoreo.
• Según su alimentación.
– Bellota. Es la carne de los
animales que se alimentan
de bellotas y pastos en la
montera durante toda su
vida adulta. Tiene una
extremada calidad, grasa
infiltrada y mucha
jugosidad.
– Recebo. Es la carne de los animales que se alimentan de bellotas y pastos una gran
parte de su vida adulta, y el resto se complementa con pienso. Es una carne de gran
calidad, con grasa infiltrada, jugosa y con aroma.
– Cebo. Es la carne de los animales que se alimentan en las granjas a base de pienso
compuesto. Son carnes mas magras, suaves y agradables.
• Según la raza.
– Cerdo blanco. Proporciona
una carne rosada, muy
magra, suave y agradable
que proviene de las razas de
cerdo destinadas a la gran
producción de carne. Estas
razas suelen tener la piel y las patas rosadas.
– Cerdo ibérico. Da una carne roja oscura, con grasa infiltrada, muy jugosa, de gran
aroma y sabor. De reconocida calidad es de piel y patas oscuras y negras.
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Criterios de adquisición.
La adquisición de la carne de porcino requiere disponer de unos criterios para valorar su frescura.
La carne debe ser rosada, firme, tersa, con una grasa blanca limpia. Tanto la carne como la grasa
deben desprender aromas agradables. Rechazaremos la carne que pueda tener una textura pegajosa
u olores rancios.
EXTRA Solomillo.
PRIMERA Pierna trasera, chuleta de riñonada y lomo.
SEGUNDA Maza delantera y chuletas de aguja.
RESTO Tocino, codillo, costillar, pecho, careta, oreja, etc.
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Criterios de adquisición.
Se produce básicamente en carnicerías especializadas, en grandes superficies o a través de
proveedores especializados.
Es una carne con textura firme y brillo; su color va del rosáceo de la carne de potro al rojizo de la de
caballo. Debemos comprobar que no despide olores desagradables ni esté reseca ni presente
tonalidades oscuras.
Esta carne tiene un periodo de maduración mas corto que la de bovino y su vida útil también es más
corta. Las piezas refrigeradas se conservarán durante más tiempo, una semana, si se mantienen
enteras y se envasan al vacío.
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Formas de conservación.
Independientemente de cual sea la categoría de la pieza, la comercialización podrá realizarse en
refrigeración o congelación.
• Refrigerada. Una vez sacrificados, son desplumados y eviscerados y se conservan refrigerados
a temperaturas de entre -2ºC y 4ºC.
• Congelada. Una vez sacrificados, desplumados y eviscerados, se conservan a temperaturas de
-12ºC, o ultra congelados a -18ºC, sin cabeza ni patas y pueden conservar o no corazón,
hígados y molleja. Siempre deben ir envasados.
Formas de presentación.
En cuanto a la forma de presentación, las aves de corral podrán comercializarse en diferentes estados
de conservación:
• Ejemplares enteros:
– Desplumados, sin intestinos, pero con cabeza y patas.
– Desplumados sin cabeza ni patas y eviscerados, pero conservando el corazón, el hígado y
la molleja.
– Desplumados, eviscerados y sin cabeza, sin patas ni menudillos.
• Racionados:
– Troceados a cuartos con huesos y piel.
– Seleccionados y envasados en partes concretas: alitas, muslos, pechugas, etc.
– Deshuesados y envasados para filetear.
• Preparados o preelaborados, por ejemplo, en forma de hamburguesas, salchichas, nuggets,
rebozados, libritos, albóndigas, etc. que siempre se presentan refrigerados o congelados.
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Criterios de adquisición.
Las piezas integras presentarán unas patas de color amarillo
claro, con escamas pequeñas. Se rechazarán si el cuello se
rompe con facilidad. Los muslos deben ser gruesos y
redondeados y la pechuga ancha y rolliza. Deben tener los ojos
brillantes y saltones; si están hundidos se rechazará la pieza.
En todo los demás casos deben presentar un buen color de piel
y carne uniforme y sin manchas. La piel debe ser lisa y tersa. Hay
que desechar ejemplares que tengan la piel pegajosa o huelan
mal.
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• La paloma torcaz. Es una ave de tamaño medio con un peso de 500 g. Su carne es oscura y
muy magra, con un profundo sabor. Se cuece igual que la codorniz o la perdiz para
posteriormente asarla y servirla como plato principal.
• La paloma tórtola. Es un ave de pequeño tamaño, con un peso medio de 200 g y una carne
suave y tierna. Tiene los mismos usos gastronómicos que la paloma torcaz.
• El pichón o polluelo. Cría de las palomas, con un peso al nacer de 17 g, pasados veinticinco
días se multiplica a 250-300 gramos. Es una carne oscura con poca grasa.
• Las palmípedas. Son aves migratorias y
acuáticas, aunque actualmente algunas de
ellas se encuentran domesticadas y se crían en
granjas. Su carne es fina, de color rojo oscuro
y de sabor pronunciado. Las especies más
habituales son:
– El pato. Tiene un tamaño medio, con
un peso de 1-2 kg con carne suave y
sabrosa. El despiece se lleva a cabo
igual que cualquier otra ave, pero se destacarán las dos piezas o partes más
importante de su despiece:
§ Los muslos, muy utilizados en la realización de confit.
§ Las pechugas, muy utilizadas como magret.
La parte más apreciada es su hígado, que se hipertrofia para obtener el foie. Los patos
jóvenes son los más apreciados en cocina, como forma principal de cocinado se asan
en su propia grasa, emparrillando las pechugas o confitando los muslos. Otra variedad
culinaria muy conocida es la utilización del pato para elaborar a la naranja.
– La oca. Es un ave de tamaño grande, con un peso medio de 5 kg y una carne muy
magra y sabrosa. La grasa se utiliza para numerosas preparaciones, y el confit de oca
participa, en particular, en la composición del cassoulet. A pesar de la competencia
del pavo, que se prepara de la misma manera, la oca sigue siendo el plato típico de las
fiestas de fin de año en numerosos países del norte de Europa.
– El ganso. Tamaño grande, 3-10 kg. Presenta una carne dura y fibrosa. Su forma de
cocinado principal es el asado, aunque, como en el caso del pato y de las ocas, se ceba
también para utilizar el hígado en la elaboración del foie.
La carne de conejo.
La carne de conejo procede de ejemplares jóvenes sacrificados antes del año de edad con un peso
vivo de aproximadamente 2 kilos.
La carne de los ejemplares de caza (tanto conejos como liebres) muestra un color más rojizo, tiene
más aroma y es más sabrosa, pero también es más dura, por lo que se recomienda un proceso previo
de maceración.
Se elabora, previa maceración, estofada, guisada y sin macerar, asada rellena o sin rellenar.
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También es un plato exquisito como acompañamiento de arroces, legumbres, etc.… los despojos de
la liebre se consideran otro manjar que puede ser consumido directamente o formar parte en la
elaboración del guiso, como en el caso del civet de liebre.
Algunas características de la carne de conejo son:
• Presentación comercial. En el
mercado la canal del conejo se
presenta eviscerada, solo con el hígado
y riñones, entera o troceada. Es
clasificada toda en conjunto en la
categoría Primera A.
• Valoración del aspecto visual.
Apreciaremos las carnes firmes, no
viscosas, que presenten un aroma
agradable en su interior, con un color
rosáceo vivo, sin zonas oscuras ni
resecamientos.
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