2º C.F.G.S. Dirección de Cocina (vespertino).

Control del aprovisionamiento de materias primas.

Curso: 2022/23

U.T. 1: SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

1. La carne.
1.1 Definiciones y clasificación.
El código alimentario define la carne como la
parte comestible de los músculos de animales
mamíferos.
Músculos adheridos al esqueleto del animal
junto con la grasa que son destinados al
consumo humano, es decir, tejido muscular de
los animales.
Esta denominación de carne queda restringida a
aquella procedente de animales mamíferos
domesticados de las especies ovina, bovina, porcina, caprina, equina, así como de las aves y la caza.
Muchos animales se crían para producir carne y el despiece es diferente para cada tipo de res, lo cual
da lugar a un amplia variedad de cortes. Además, para cada tipo de carne se tiene en cuenta la edad
del animal en el momento del sacrificio.
Desde la óptica del aprovisionamiento la clasificación más útil es la que agrupa las carnes según la
res o especie de origen:
• Carne de vacuno.
• Carne de ovino y caprino.
• Carne de porcino.
• Carne de equino.
• Carnes de aves de corral y caza.

Otra clasificación muy habitual toma como criterio el color de la carne:

• Carne rojas. Se reconocen por su color rojo intenso. La mas característica es la de bovino,
pero también forman parte de este grupo las ovino, caprino y equino, así como las de caza
mayor.
• Carnes blancas. Son las de aves (pavo, pollo), la de conejo y las de crías, como los lechales.
Esta clasificación no es muy concluyente por que el color esta relacionado con la edad de res.
Algunas piezas de caza menor como la liebre, la perdiz, la codorniz etc. son rojas, a pesar de que se
le incluye dentro de las carnes blancas.
La carne de porcino es una carne que por las características de la res debería formar parte de las
carnes rojas, pero debido a su tonalidad rosa también puede considerarse blanca.

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1.2 La evaluación de la calidad de la carne.

En la determinación de la calidad de la carne intervienen muchos factores, aunque normalmente se
lleva a cabo en función de las piezas de carne, su categoría comercial y las características
organolépticas que aportan.
a. El despiece de la carne.
La carne de las especies grandes suele llegar al mercado tras aplicarle al animal sacrificado
diversos procesos de corte y despiece.
• La obertura en canal retirando las vísceras (excepto los riñones). Las canales se dejan
colgadas en ganchos para su correcta maduración.
• Los despojos son las vísceras y otros subproductos que se han retirado de la canal,
pero se pueden aprovechar para consumo humano (hígado, tripa, pulmones, etc.).
• La canal se descuartiza en cuatro cuartos.
• Los cuartos se trocean para obtener las diferentes piezas comerciales. Cada res tiene
su propio despiece y las piezas obtenidas se clasifican en varias categorías comerciales.
• Las piezas pueden llegar al mercado debidamente preparadas para su uso culinario
(deshuesadas, pulidas, cortadas, fileteadas, picadas, etc.) y etiquetadas.
De todas formas, como veremos, los establecimientos de restauración podrán aprovisionar la
carne en cualquiera de estas fases.

b. La maduración de la carne.
Tras el sacrificio del animal, las
carnes se vuelven rígidas (rigor
mortis). Con el paso del tiempo,
esta rigidez desaparece y se
produce la transformación del
músculo en carne, proceso que se
conoce como la maduración de la
carne.
El tiempo de maduración varia según la especie y esta relacionado con el tamaño o tipo de
vida del animal, así como con su edad.
Como norma general, el vacuno madura en siete días, el ovino en cuatro días y el porcino en
dos días. Las carnes de ave no necesitan periodo de maduración, exceptuando las de caza.

c. Categorías comerciales.
Hay que tener en cuenta que la carne viene unida a otras partes o tejidos íntimamente
relacionados como son la grasa, los tendones y los huesos, que aportan alguna cualidad
gastronómica o se utilizan como ingrediente secundario.

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El contenido en grasa y la proporción de partes no comestibles serán los criterios que se

utilizarán para determinar la categoría comercial de las carnes.
• Extra. Carne constituida por tejido muscular casi sin desperdicio.
• Primera. Carne con tejido conectivo y grasa visible.
• Segunda. Carne con mayor contenido en grasa y alguna porción no comestible.
• Tercera. Carne con un elevado contenido en grasa y una gran porción no comestible.
Para cada res se establecerán unas categorías de calidad especificas, en función de las
diferentes piezas.

Despojos. Se denomina despojos o productos de casquería a las vísceras y otros subproductos

que se destinan al consumo. Se dividen por su color en:
• Despojos de tonalidad roja: corazón, riñones, hígado y pulmones.
• Despojos de color blanco: estómagos o tripa y vísceras intestinales.

d. Factores que influyen en la calidad del animal.

Los baremos para medir la calidad de una pieza son el sabor y la terneza. Estos dependen de:
• EDAD: Los lechales producen carne más blanca, con poca grasa y de suave sabor.
Cuanto más vieja es más roja y más grasa, con más tejido adiposo y se va volviendo
amarillo con la edad, con mas sabor.

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• RAZA. Dan características morfológicas y de sabores diferentes.

• ALIMENTACIÓN. Serán mejores aquellos alimentadas por métodos naturales o piensos
naturales seleccionados.
• GÉNERO DE VIDA. Los animales destinados al matadero deben tener una vida
tranquila, bien pastando libremente o estabulados.
• SACRIFICIO. El animal debe ayunar 24 horas antes del sacrificio, la muerte deberá ser
rápida y sin sufrimiento, desangrado rápido y eviscerado inmediato, oreo adecuado y
todo ello bajo unas condiciones sanitarias muy estrictas.
• ESTADO SANITARIO. El animal sacrificado para consumo humano deberá haber pasado
la inspección veterinaria pertinente y cada cuarto llevará el sello que indique que ha
superado la inspección.
• MADURACIÓN. Todos los animales deben estar en cámara al menos 48 horas después
del sacrificio para su asentamiento y enternecimiento.
• EL CORTE. Se obtiene una carne más dura cuando se corta a favor de la fibra muscular
y más blanda cuando se hace en contra.
• CONSERVACIÓN. Distinguimos:
§ Carne fresca. Debe conservarse a una temperatura de unos 2 ºC y con una
humedad relativa del 85% aproximadamente. Es la de mejor calidad.
§ Carne refrigerada. Es la que se ha conservado a -6 ºC con la posibilidad de
conservarla así durante 2 o 3 meses.
§ Carne congelada. Se mantiene alrededor de -18 ºC y puede conservarse así
durante un año. Las carnes congeladas llevarán marcado a fuego un sello con
un numero de tres cifras que indica: la centena; la ultima cifra cardinal del año
y las decenas y unidades el numero de la semana en que se sacrifico la res.

e. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.

I. Textura de la Carne.
Va a depender principalmente del número y tipos
de tejidos conjuntivos (colágeno) que presente la
carne o pieza de la misma. Serán más duras o de
difícil masticación aquellas piezas más ricas en
tejidos conjuntivos o fibras musculares.
También dependerá́ del grado de maduración de la
carne, si esta no ha sido sometida a maduración o
durante un tiempo reducido, se tendrán carnes
más duras.
Dependiendo del lugar o emplazamiento en el
esqueleto se obtendrán carnes más duras, aquellas
que han sufrido mucho movimiento (como las

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caderas, paletilla, pierna y cuello) y más blandas, aquellas que generalmente no entran en
movimiento (solomillo, carré, panza, etc.)
En la textura de la carne también influirá la manipulación, así dependiendo del
tratamiento dado a la carne durante su sacrificio, maduración y transporte, se podrán
obtener carnes más o menos duras, con más o menos defectos.
Para comprobar la textura habrá que fijarse en:
– Cizalla. Dificultad que encuentran los dientes para cortar la carne al comenzar a
masticarla.
– Friabilidad. Desmenuzado de las fibras musculares, depende principalmente del
grosor de las fibras musculares.
– Residuo. Cantidad del mismo que queda en la boca tras finalizar la masticación.

II. Jugosidad, Suculencia y Capacidad de Retención de Agua.

Esta relacionada con el grado de infiltración de la grasa y por tanto con su contenido en
grasa.
– La Jugosidad será la sensación de humedad que provoca la carne en la boca en los
primeros momentos de masticación, de forma que, a mayor humedad o sensación
de la misma, se dirá que una carne es más o menos jugosa.
– La suculencia es la propiedad o capacidad que tiene la carne de soltar sus jugos
durante la masticación, de forma que, a mayor suculencia, mayor sensación de
humedad en la boca con lo que se obtendrán carnes más jugosas.
– La retención de agua. Aquellas carnes que tengan mayor tendencia a retener
líquidos, agua o jugos, serán más jugosas.

III. Sabor y Aroma.

El sabor y el aroma están producidos fundamentalmente por la grasa, influyendo además
las sustancias nitrogenadas no proteicas. Hay que distinguir en este apartado la edad de
los animales, pues influirá notablemente si estos son jóvenes o adultos:
– Animales jóvenes: carnes sabrosas, aunque con menor aroma al no haberse
desarrollado completamente.
– Animales adultos: aromas y sabores marcados y característicos, al haber
desarrollado por completo su crecimiento.
También dependen en gran parte de la raza y el sexo del animal como del modo de crianza
y engorde:
– En general, la carne de las hembras suele ser menos aromática, pero más tierna
que la de los machos.
– La carne de los animales que pastan en libertad y no se alimentan de pienso tiene
muchos más matices de olor y sabor.

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La valoración de la calidad de la carne esta determinada por multitud de factores, aunque, en última
instancia, es una consideración relativa que dependerá de los gustos del comensal.

Categorías comerciales y características organolépticas.

Además del grado de aprovechamiento de la pieza, en la determinación de su categoría comercial
influyen otros aspectos como la ternura y la jugosidad. Estas propiedades condicionan las
posibilidades de elaboración y destino culinario que la carne admite.

Categoría Rendimiento Ternura Jugosidad Cocinado

Extra Máximo Máxima Máxima Todo tipo de cocción
Primera Bueno Buena Buena Todo tipo de cocción
Segunda Normal Normal Poca Largas cocciones con líquido
Tercera Bajo Muy poca Casi nula Muy limitada a pocas elaboraciones

1.3 El abastecimiento de la carne.

Deberemos separar dos grupos diferenciados: la adquisición de carne y la adquisición de derivados
cárnicos.
En cuanto a las vías de aprovisionamiento, cada establecimiento seleccionará los proveedores que
más se adecuen a sus necesidades; podrán ser distribuidores, autoservicios, mayoristas, productores,
etc. Encontraremos desde distribuidores globales que oferten toda la gama de carnes hasta
pequeños distribuidores especializados en cada tipo.

I. Adquisición de carnes.
Se puede hacer por piezas o por diferentes preparados, según el tipo de establecimiento
o empresa de restauración (centro de producción, restaurante, servicio de restauración
colectiva, cafetería o bar), así como su tamaño o especialización gastronómica:
• En reses grandes, en canal o a cuartos. Para cocinas de producción o
establecimientos de grandes dimensiones especializados en carnes. Deben
disponer de cámaras de alta capacidad y protocolos estrictos de control de
temperaturas.
En el propio establecimiento se llevan a cabo todos los procesos de despiece, corte
y gestión del rendimiento de las piezas, que incluyen la clasificación por categorías
de calidad, el aprovechamiento de mermas y subproductos, etc.
• En grandes despieces (una espalda o una mediana). Es muy habitual en
restaurantes de tamaño medio y grande, en los que los procesos de
preelaboración están perfectamente definidos, especialmente los cortes.

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• En piezas pequeñas que requieran solo el racionamiento necesario, por ejemplo,

un lomo entero, que requiera solo el fileteado.
• Al corte. Se adquiere la carne ya totalmente porcionada para su uso. Es un recurso
más habitual en pequeños restaurantes cuya oferta es más o menos
estandarizada.
• Las aves o animales de corral de pequeñas dimensiones suelen aprovisionarse
enteros o en canal, pero también pueden adquirirse en piezas o porcionados.
Cada uno de estos sistemas tiene sus ventajas e inconvenientes, en general, cuanto más
grande sea la pieza más económica resultará, aunque las operaciones de despiece y
preelaboración supondrán un coste de mantenimiento y ejecución. Otra ventaja, es que
podrá decidirse el tipo de corte y aprovechamiento de la pieza.
La distribución se realizará en refrigeración o congelación y se mantendrá la cadena de
frío al transportarla y almacenarla en las cámaras frigoríficas.
En cualquier caso, la carne debe presentar un aspecto limpio y sano. Su olor tiene que ser
fresco y agradable y su color oscilará entre el blanco rosáceo y el rojo oscuro, según la
especie, la edad y el sistema de explotación a la que la res haya estado sometida.

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II. Adquisición de derivados cárnicos.

Los derivados cárnicos son productos alimenticios preparados total o parcialmente con
carnes o despojos de las especies autorizadas para este fin y sometidos a operaciones
especificas antes de ser ofrecidas para su consumo.
Estos productos pueden elaborarse en el propio establecimiento o aprovisionarse en el
mercado y los más habituales son:
• Elaborados en crudo. Carnes preparadas o precocinadas, como la carne picada,
las hamburguesas, las albóndigas o las salchichas.
• Preelaborados. Carnes manipuladas, con denominación o presentaciones de
nombre ya conocido, por ejemplo, rellenos, albardados, mechados, pinchos
morunos, etc.
• Elaborados culinarios. Elaboraciones culinarias cárnicas, acabadas y envasadas o
enlatadas. Se comercializan listas para regenerar y consumir. Es el caso de los
pollos asados, redondos de ternera, etc.
Se abastecerán en refrigeración o en congelación y se evitara romper la cadena de frío.

1.4 Carne de vacuno.

La carne de vacuno o bovino es la procedente de vaca, buey o toro.
La podemos encontrar en diferentes denominaciones y troceada en distintas categorías.
I. Denominaciones de la carne de vacuno.
Se clasifica principalmente atendiendo al sexo, la cría, edad y alimentación del animal, de
tal forma que se pueden encontrar los siguientes grupos:
• Carne de Vacuno Mayor. Carne procedente de animales
de más de 2 años, cuyo aprovechamiento de la canal es
superior al 46 % de la misma. Por regla general se
obtienen carnes rojas de mucho sabor, tierna y jugosa
(posee grasa infiltrada) y grasa amarilla, que le
proporciona más aroma. Dentro del vacuno mayor se
pueden encontrar las siguientes:
– Toro. Animal macho, adulto, destinado a la
reproducción de la especie. Se trata de un animal lidiado, de carne fibrosa y
color oscuro. Su peso aproximado suele ser de 550 kg. Esta carne es muy
sabrosa pero dura, al ser más fibrosa, su color es oscuro y su grasa es amarilla.
Se destina especialmente a cocciones largas como estofados o guisos.
– Buey. Macho castrado, que se utilizaba como animal de trabajo, que era
recebado antes de ser sacrificado. Se obtendrán de él carnes tiernas y sabrosas,
de color rojo intenso y olor característico, grasa amarillenta y espesa, que es
muy apreciada en la cocina.

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– Vaca. Animal hembra destinado a la obtención de leche y reproducción de la

especie. Dependiendo de su edad, raza y engorde se destina a diferentes
productos cárnicos. Suelen tener un peso en torno a los 600-700 kg.
– Novillo. Se trata de un animal entre 2 y 3 años, que se puede destinar tanto
para el engorde como la reproducción. Sus carnes son muy apreciadas y su
hígado tiene una excelente calidad.
• Carne de Vacuno Menor. Carne de animales de
edades comprendidas entre cuatro meses y 2
años. La parte de la canal que se aprovecha es
superior al 50% del total de la misma. Se
destacarán:
– Ternera pastenco. Bovino joven, de
entre 6 y 8 meses de edad, que es
sacrificado antes del destete. Sus carnes
pasan del color rosado al rojizo y sus
grasas de color blanco a satinado.
– Ternera lechal o blanca. Animal joven, entre 4 y 5 meses, que ha sido
alimentado únicamente de leche. Produce carnes de color rosa pálido y grasas
blancas, muy tierna pero poco gustosa y de fácil digestión. Su peso aproximado
son 120 kg.
– Añojo. Animal próximo al año, dedicado al engorde, con buen rendimiento.
Que todavía posee la dentadura de leche. Su peso aproximado serán 500 kg.
Proporciona una carne más desarrollada y sabrosa que las anteriores.

La forman el solomillo y el lomo, que son las piezas más

ESPECIAL apreciadas. Suelen cortarse en filetes si hueso, entrecots,
chuletas o chuletones.
Son las carnes del cuarto trasero, de donde se obtiene filetes y
magros, que se pueden preparar asados en piezas mechadas,
PRIMERA A
cortados, rebozados y guisados. Dentro de esta están el redondo,
la cadera, la babilla, la tapa, la contra y la tapilla.
Se obtiene de los cuartos trasero y delantero, como la culata de
contra, espaldilla, pez, aguja y rabillo de cadera. Se obtienen
PRIMERA B
algunos filetes de calidad mediana y carnes para guisar, estofar o
picar.
Llana, morcillo, aletas y morrillo. Se destina sobre todo a los
SEGUNDA guisos, asados o estofados. También se usa para picar y para hacer
caldos.
Pescuezo, falda, pecho, costillas y rabo. Normalmente se utiliza
TERCERA
para ciertos guisos o caldos.

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II. Criterios de adquisición.

El color de la carne, aunque dependerá de la raza, la edad, la alimentación, etc., deberá
oscilar entre el rojo brillante y el rosado de los ejemplares más jóvenes. La grasa
presentará un color amarillo o rosa pálido. En su adquisición deberemos rechazar los
colores pardos que implican una mala conservación o maduración.
En cuanto al olor, ha de ser fresco y agradable. Tendremos que rechazar las piezas que
despidan olores fuertes, similares a las de caza, o aquellas cuya grasa tenga un olor rancio.

1.5 Carnes de ovino y caprino.

La carne del ganado ovino y caprino es aquella que procede del sacrificio del animal vertebrado,
mamífero y rumiante, que mastican el alimento dos veces. Están caracterizados por:
• Cuerpo cubierto de pelo o lana en su totalidad.
• Poseen un borde cartilaginoso en la mandíbula superior.
• Cabeza pequeña con orejas largas y cuernos.
• Cuello y tronco cortos.

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Las carnes de ovino y caprino presentan muchas características comunes por lo que vamos a tratarlas
conjuntamente.
I. La carne de Ovino.
Los animales pertenecientes al ganado ovino más empleados en la cocina son el cordero
y la oveja, en sus distintas edades y variedades, esta última en la obtención de la leche.
En general la carne de ovino se distingue de las otras especies por tener un elevado
contenido en grasa.

Denominaciones de carne de ovino.

Las diferentes denominaciones que reciben las carnes de ovino que se destinan a
consumo vienen determinadas por la edad del animal en el momento del sacrificio.
Atendiendo a la edad del animal se pueden distinguir, entre ovino mayor, animales de
más de 12 meses, y ovino menor, animales sacrificados antes de los 12 meses de vida.
Ovino mayor: Su consumo en España no es muy alto, aunque se usa ocasionalmente en
el norte para elaborar cecina de oveja. Se exporta a países árabes.
• Oveja. Hembra del carnero, se destina a la producción de leche y quesos. Su carne
también se consume, pero posee un olor muy marcado.
• Carnero. Se engorda y se castra a partir del año de vida, así se obtiene un mayor
rendimiento en la producción de sus carnes. Carnes más grasas y de fuerte sabor.
• Morrueco. Animal con más de 12 meses.

Ovino menor:
• Cordero: Es la carne de los corderos hasta un año, que han sido alimentados de forma
mixta. Según su edad podemos diferenciar dos denominaciones:
– Pascual. De cuatro meses a un año. La carne no es tan tierna pero el sabor es
más intenso, de color rosa oscuro y grasa blanca.
– Ternasco o recental. Tiene una edad inferior a 4 meses. Su carne es rosada y
tierna pero también sabrosa. Su peso es inferior a 13 kg.

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• Lechal. Animal alimentado solamente de leche materna y sacrificado antes del mes y
medio. De carne blanca, tierna y grasienta. Tiene entre 25 y 45 días. Pueden ser tanto
hembra como macho. Tiene un peso máximo de 8 kg. Generalmente se cría en
aquellas zonas en las que la elaboración de quesos es abundante. Dentro de la
clasificación de cordero lechal existen tres especies a clasificar según su cría, teniendo:
– De so cesto: animal metido en un cesto para que no salga a pastar.
– Lechal endoblao: es alimentado por dos ovejas.
– Cochifrito: es alimentado por tres ovejas.

Criterios de adquisición.
La carne de ovino debe ser brillante y rosada en ejemplares jóvenes, el rojo se va
intensificando a medida que las reses son más adultas. La grasa es blanca en los lechales
y un tanto más amarillenta en el cordero.
Su olor debe ser fresco y agradable; se deben rechazar las carnes que exhalen olores
rancios o que recuerdan a la lana (ejemplares adultos).

EXTRA Chuletas de riñonada, palo y aguja.

PRIMERA Piernas del animal.
SEGUNDA Paletillas del animal.
TERCERA Pescuezo, pecho falda y rabo.

II. La carne de caprino.

Es la procedente de la cabra (macho y hembra), de
diferentes edades y variedades.
Del caprino se aprovecha la carne, especialmente
de los ejemplares más jóvenes y la leche, que,
aunque de baja producción, es muy valorada por
su sabor profundo y aromático.
Las características cárnicas del cabrito, así como su
grado de frescor y conservación, son
prácticamente las mismas que en el ovino. La
gestación y crianza de la cabra son muy similares a
las de oveja. La cabra adulta que se ha destinado a la cría o a la producción de leche,
apenas tiene un valor gastronómico.

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Denominaciones de la carne de caprino.

Existen diferentes denominaciones según la edad del animal en el momento del sacrificio
y la alimentación que haya recibido.
• Cabrito. Es la carne de los cabritos menores de un mes que únicamente se han
alimentado de leche materna. Es una carne muy tierna y jugosa. Es, con mucho la
denominación caprina más apreciada culinariamente.
• Chivo. Es la carne del cabrito de dos meses que ha tenido una alimentación mixta
de leche y de hierba. Es una carne tierna, más sabrosa y aromática, pero mucho
menos apreciada que el cabrito.

1.6 La carne de porcino.

La carne de porcino procede del sacrificio del animal mamífero y omnívoro que ha sido domesticado
para el consumo de sus carnes.
El cerdo es un animal de gran productividad, debido a que:
• Su gestación es corta (cinco meses).
• Tiene 10-12 cochinillos por parto.
• El desarrollo de las crías es muy rápido, pues llegan a los 100 kg de peso en 5 meses.
Además, es un animal del que, una vez sacrificado, prácticamente se aprovechará todo: piel, grasa,
huesos, etc.

Denominaciones de la carne de cerdo.

• Según el sexo y la edad del animal:
– Lechón o Cochinillo. Cría macho o hembra sacrificada antes de las 3 semanas de vida.
Tienen un peso aproximado de 4 kilos, han sido alimentados únicamente con la leche
materna. Al tratarse de un animal muy joven tiene una carne rosácea clara y su grasa
muy blanca. Poseen carnes blandas y poco sabrosas. Son muy apreciadas en la
gastronomía ya que tienen carne blanda pero muy jugosa. Generalmente se hacen
asados al horno enteros, dejando su piel muy crujiente.
– Cerda o Marrana. Ejemplar hembra, destinado a la reproducción. Sus carnes no son
buenas, se utilizan cuando no han sido sometidas a muchos partos y para rellenos o
guisos. Generalmente muy picadas y cocinadas (salchichas, fondos).

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– Verraco. Cerdo destinado a la reproducción, castrado antes del sacrificio, sus carnes
son duras y de desagradable olor.
– Cerdo o Res Cárnica. Se distinguen 2 clases, la destinada a obtención de carne y la
destinada a la obtención de chacinas.
§ Res carnicera. Porcino de raza blanca de entre 6-8 meses de edad, con un peso
medio entre 60-80 kg y con un % de grasa bajo. Destinado para la
comercialización de sus carnes frescas, bien en canales o en piezas, pero para
el consumo de sus carnes.
§ Res chacinera. Porcino preferible de raza ibérica, con un peso en vivo de unos
140 kg y en canal de 100 kg, con una edad entre 10-11 meses, que se sacrifica
y destina a la obtención de productos curados. Se buscan ejemplares con un
alto contenido en grasa, así como que esta sea amarillenta lo que determina
que el animal se ha destinado al pastoreo.
• Según su alimentación.
– Bellota. Es la carne de los
animales que se alimentan
de bellotas y pastos en la
montera durante toda su
vida adulta. Tiene una
extremada calidad, grasa
infiltrada y mucha
jugosidad.
– Recebo. Es la carne de los animales que se alimentan de bellotas y pastos una gran
parte de su vida adulta, y el resto se complementa con pienso. Es una carne de gran
calidad, con grasa infiltrada, jugosa y con aroma.
– Cebo. Es la carne de los animales que se alimentan en las granjas a base de pienso
compuesto. Son carnes mas magras, suaves y agradables.

• Según la raza.
– Cerdo blanco. Proporciona
una carne rosada, muy
magra, suave y agradable
que proviene de las razas de
cerdo destinadas a la gran
producción de carne. Estas
razas suelen tener la piel y las patas rosadas.
– Cerdo ibérico. Da una carne roja oscura, con grasa infiltrada, muy jugosa, de gran
aroma y sabor. De reconocida calidad es de piel y patas oscuras y negras.

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Criterios de adquisición.
La adquisición de la carne de porcino requiere disponer de unos criterios para valorar su frescura.
La carne debe ser rosada, firme, tersa, con una grasa blanca limpia. Tanto la carne como la grasa
deben desprender aromas agradables. Rechazaremos la carne que pueda tener una textura pegajosa
u olores rancios.

EXTRA Solomillo.
PRIMERA Pierna trasera, chuleta de riñonada y lomo.
SEGUNDA Maza delantera y chuletas de aguja.
RESTO Tocino, codillo, costillar, pecho, careta, oreja, etc.

1.7 la carne de equino.

Una carne con cada vez mayor aceptación
culinaria por sus propiedades nutritivas y sus
cualidades organolépticas.
La carne de caballo puede ser tan saludable
como comer carne de ternera, cordero, cerdo o
pollo, además su sabor es más dulce que otras,
pero es más dura por lo que su cocción tendrá
que ser lenta.

Denominaciones de la carne de equino.

Las carnes de ganado equino que es sacrificado para consumo humano se pueden clasificar, según la
edad, en:
• Carne de potro. Es la carne de ejemplares jóvenes (machos o hembras), criados
especialmente para el consumo cárnico. Podemos distinguir entre:
– Potro lechal. Son ejemplares de 5-6 meses criados con leche materna y que, tras ser
detectados, al mes aproximadamente, pasan por un periodo de engorde con piensos
naturales. Es la carne más apreciada.
– Potro quinceno. Sigue el mismo procedimiento que el anterior, pero sigue en el centro
de engorde hasta cumplir los quince meses aproximadamente.
• Carne de caballo. Es la carne de animales adultos de caballo principalmente, pero también de
asnos y mulas. Es una carne con grasa de color amarillo.
En nuestro país poseemos carne equina de muy buena calidad, aunque su consumo todavía es
minoritario.

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Criterios de adquisición.
Se produce básicamente en carnicerías especializadas, en grandes superficies o a través de
proveedores especializados.
Es una carne con textura firme y brillo; su color va del rosáceo de la carne de potro al rojizo de la de
caballo. Debemos comprobar que no despide olores desagradables ni esté reseca ni presente
tonalidades oscuras.
Esta carne tiene un periodo de maduración mas corto que la de bovino y su vida útil también es más
corta. Las piezas refrigeradas se conservarán durante más tiempo, una semana, si se mantienen
enteras y se envasan al vacío.

1.8 Las aves de corral.

Se denomina aves de corral las que se crían en cautividad para el consumo de su carne.
Entre ellas las más habituales son el pollo y el pavo que presentan muchas similitudes entre sí, tanto
desde el punto de vista nutritivo como desde el culinario.
La calidad de las aves se basa en:
• Raza.
• Edad y sexo.
• Tipo de alimentación y género
de vida.
• Sacrificio y desplumado.
• Transporte y conservación.
Se considerará que las aves de corral presentan similitud en sus características, aunque con
peculiaridades que las hacen diferentes, causadas por la alimentación, tipo de crianza, edad y hábitat.
Así se distingue entre:
• Industrial o de granja: es el más extendido, son los pollos o pavos criados y alimentados de
forma intensiva a base de piensos.
• Campo: vive en espacios libres o semilibertad, alimentado de grano y hierba, sometido a un
ejercicio constante. Presenta carnes más prietas y duras, al mismo tiempo que menos
grasientas. La diferencia de sabor y textura es muy acentuada.
La carne de aves de campo es de color blanco (más amarilla si están alimentadas con maíz). Es una
carne muy versátil en la cocina y tiene un precio muy asequible, lo que la convierte en uno de los
productos más consumidos en todo el mundo.

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Razas de pollo y pavo.

• Picantones: También llamados pollos tomateros porque se
dan cuando empiezan a recogerse los primeros tomates,
pesan cerca de ½ Kg. Se crían al aire libre alimentados con
maíz. Son de aspecto redondeado.
• Coquelet. Más angulosos y estilizados que los picantones,
se alimenta con grano y pesan cerca de ½ Kg.
• Pollos de grano. Son pollos criados al aire libre alimentados
con maíz y grano, pesan cerca de 1,4 Kg. y su piel tiene una
coloración de un amarillo más intenso.
• Pollos de corral. Son pollos criados al aire libre alimentados
con maíz y grano, llegan a alcanzar los 2,5 Kg. y la piel es de
color amarillento al igual que las patas.
• Pollos. Aquí se encuentran los pollos de granjas
sometidos a crianza rápida a base de piensos y en total
cautividad.
• Gallos. Son machos adultos reproductores, su carne es
más dura por lo que requiere una cocción lenta y prolongada. Se
aprovecha también su cresta y sus riñones.
• Gallinas. Hembras adultas que han sido dedicadas a la
reproducción, de aspecto anguloso y delgado. Carnes muy duras
pero excelentes para caldos y guisos de larga cocción.
• Pulardas. Son hembras que se apartan para evitar su
actividad sexual y que se destinan al engorde, pesan entre 2 y 2,5 Kg. Son muy tiernas. Se
comercializan principalmente en cuartos traseros y supremas.
• Capones. Son machos castrados y destinados al engorde, superando los 3 Kg. resultan muy
tiernos. Se comercializan principalmente en cuartos traseros y supremas.
• Gallina de Guinea o pintada. Es una gallina de plumaje gris con manchitas blancas. Su carne
es más dura que la del pollo. Su pechuga es grande, y posee más carne blanca que los pollos.
En Italia, donde las aman, las incluyen en las parrilladas mixtas, cocidas a la parrilla o asadas
en asador. Su carne se reseca con facilidad al asarla. Para evitarlo, se cocinan envueltas en
pancetta (tocineta o bacon) o prosciutto (jamón). Resulta una buena combinación
servir gallina de guinea acompañada de polenta.
• Pavo. Ave de gran tamaño, cabeza descubierta de pluma con granuladas rojas que lo
caracterizan. Las carnes son
rojizas y un poco secas, debido
principalmente al bajo
contenido en grasa que
presentan. Conocido por su
consumo en épocas
navideñas.

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Aprovisionamiento de carne de ave de corral.

Hay que tener en cuenta la categoría comercial, la forma de conservación y la forma de presentación,
además deberemos fijarnos en algunos criterios para verificar su calidad.
Categorías comerciales.
• Categoría A. Son ejemplares de máxima calidad y libres de defectos como magulladuras o
huesos rotos.
• Categoría B. En esta se incluyen los demás ejemplares que no alcanzan las condiciones de la
categoría anterior.

Formas de conservación.
Independientemente de cual sea la categoría de la pieza, la comercialización podrá realizarse en
refrigeración o congelación.
• Refrigerada. Una vez sacrificados, son desplumados y eviscerados y se conservan refrigerados
a temperaturas de entre -2ºC y 4ºC.
• Congelada. Una vez sacrificados, desplumados y eviscerados, se conservan a temperaturas de
-12ºC, o ultra congelados a -18ºC, sin cabeza ni patas y pueden conservar o no corazón,
hígados y molleja. Siempre deben ir envasados.

Formas de presentación.
En cuanto a la forma de presentación, las aves de corral podrán comercializarse en diferentes estados
de conservación:
• Ejemplares enteros:
– Desplumados, sin intestinos, pero con cabeza y patas.
– Desplumados sin cabeza ni patas y eviscerados, pero conservando el corazón, el hígado y
la molleja.
– Desplumados, eviscerados y sin cabeza, sin patas ni menudillos.
• Racionados:
– Troceados a cuartos con huesos y piel.
– Seleccionados y envasados en partes concretas: alitas, muslos, pechugas, etc.
– Deshuesados y envasados para filetear.
• Preparados o preelaborados, por ejemplo, en forma de hamburguesas, salchichas, nuggets,
rebozados, libritos, albóndigas, etc. que siempre se presentan refrigerados o congelados.

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Criterios de adquisición.
Las piezas integras presentarán unas patas de color amarillo
claro, con escamas pequeñas. Se rechazarán si el cuello se
rompe con facilidad. Los muslos deben ser gruesos y
redondeados y la pechuga ancha y rolliza. Deben tener los ojos
brillantes y saltones; si están hundidos se rechazará la pieza.
En todo los demás casos deben presentar un buen color de piel
y carne uniforme y sin manchas. La piel debe ser lisa y tersa. Hay
que desechar ejemplares que tengan la piel pegajosa o huelan
mal.

Calidad de la carne de ave.

Para reconocer un ave de buena calidad habrá que fijarse en las siguientes características:
• Olor agradable y dulce.
• Cabeza clara, no violácea. Cresta de color rojo vivo y ojos saltones.
• Carne firme y con retroceso.
• Columna casi no visible.
• Piel entera, sin roturas ni manchas de sangre ni golpes.
• Vísceras bien limpias y enteras.
• Cuello y patas gruesas.

1.9 La carne de caza.

Conjunto de animales comestibles que viviendo en estado salvaje toda su vida o parte de ella, son
cazados en su medio natural, en determinadas épocas del año, para la obtención y posterior
comercialización de las carnes para consumo humano.
Los animales de caza han dejado de vivir en un estado salvaje, criándose en grandes zonas acotadas
controladas por el hombre, y liberándose en el momento de su caza.

Clasificación de la carne de caza:

La multitud de especies que
engloban la caza se pueden
clasificar según la envergadura de
las piezas en:
• Caza mayor. La forman
aquellos animales cuyo tamaño es superior al de un zorro. En nuestro país las especies más
habituales son el jabalí y, en menor medida, por las restricciones vigentes, el corzo, el ciervo
y el gamo.

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• Caza menor. Incluye aquellos

animales de pequeño
tamaño, que podemos
clasificar en dos grupos:
– Animales de pelo o
mamíferos, como el conejo o la liebre.
– Animales de pluma o aves, como la perdiz, el faisán, la codorniz, la becada, la tórtola, la
paloma torcaz, el pato o el ganso.

CAZA MAYOR CAZA MENOR

Perdíz, faisán, becada, paloma,
De pluma Avestruz, avutarda y urogallo.
codorniz, pichón, etc.
Ciervo, corzo, bisonte gamo y
De pelo Liebre y conejo de monte.
jabalí.

La carne de animales de caza.

Entre las numerosas especies que se incluyen en las aves de caza menor, las más representativas son
las siguientes:
• El faisán. Es un ave de tamaño medio de entre 750 y 1,5 kg y cuerpo estilizado. Su carne es
muy fina y tierna. El joven se consume asado y el adulto estofado o como ingrediente en una
farsa.
• La perdiz. Es un ave de tamaño pequeño y unos 500 g de peso medio. Su carne es de color
rojo claro con un sabor suave. Se utiliza como plato principal, en ensaladas, legumbres,
escabechadas o en arroces.
– La perdiz joven es adecuada para asar.
– La perdiz vieja es adecuada para estofar o hacer farsa.
• La codorniz. Es de tamaño muy pequeño y unos 125 g de peso medio. Su carne es de color
claro, muy magra, algo indigesta y su sabor atenuado. Procede normalmente de criadero, por
lo que se puede comprar en cualquier época del año. Se suele cocer, asar y servir
posteriormente como entremés, en ensaladas, como plato principal o como guarnición de
arroces o legumbres.
Estas tres especies proporcionan carnes suaves, pero de profundo sabor y muy valoradas
gastronómicamente.
• La becada. Es una ave migratoria de pico alargado, muy curioso y característico. Tiene un peso
medio de 350 g con carne de tonalidad roja intensa y muy sabrosa. De carne muy sabrosa,
suele asarse como forma principal de cocinado.

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• La paloma torcaz. Es una ave de tamaño medio con un peso de 500 g. Su carne es oscura y
muy magra, con un profundo sabor. Se cuece igual que la codorniz o la perdiz para
posteriormente asarla y servirla como plato principal.
• La paloma tórtola. Es un ave de pequeño tamaño, con un peso medio de 200 g y una carne
suave y tierna. Tiene los mismos usos gastronómicos que la paloma torcaz.
• El pichón o polluelo. Cría de las palomas, con un peso al nacer de 17 g, pasados veinticinco
días se multiplica a 250-300 gramos. Es una carne oscura con poca grasa.
• Las palmípedas. Son aves migratorias y
acuáticas, aunque actualmente algunas de
ellas se encuentran domesticadas y se crían en
granjas. Su carne es fina, de color rojo oscuro
y de sabor pronunciado. Las especies más
habituales son:
– El pato. Tiene un tamaño medio, con
un peso de 1-2 kg con carne suave y
sabrosa. El despiece se lleva a cabo
igual que cualquier otra ave, pero se destacarán las dos piezas o partes más
importante de su despiece:
§ Los muslos, muy utilizados en la realización de confit.
§ Las pechugas, muy utilizadas como magret.
La parte más apreciada es su hígado, que se hipertrofia para obtener el foie. Los patos
jóvenes son los más apreciados en cocina, como forma principal de cocinado se asan
en su propia grasa, emparrillando las pechugas o confitando los muslos. Otra variedad
culinaria muy conocida es la utilización del pato para elaborar a la naranja.
– La oca. Es un ave de tamaño grande, con un peso medio de 5 kg y una carne muy
magra y sabrosa. La grasa se utiliza para numerosas preparaciones, y el confit de oca
participa, en particular, en la composición del cassoulet. A pesar de la competencia
del pavo, que se prepara de la misma manera, la oca sigue siendo el plato típico de las
fiestas de fin de año en numerosos países del norte de Europa.
– El ganso. Tamaño grande, 3-10 kg. Presenta una carne dura y fibrosa. Su forma de
cocinado principal es el asado, aunque, como en el caso del pato y de las ocas, se ceba
también para utilizar el hígado en la elaboración del foie.

La carne de conejo.
La carne de conejo procede de ejemplares jóvenes sacrificados antes del año de edad con un peso
vivo de aproximadamente 2 kilos.
La carne de los ejemplares de caza (tanto conejos como liebres) muestra un color más rojizo, tiene
más aroma y es más sabrosa, pero también es más dura, por lo que se recomienda un proceso previo
de maceración.
Se elabora, previa maceración, estofada, guisada y sin macerar, asada rellena o sin rellenar.

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También es un plato exquisito como acompañamiento de arroces, legumbres, etc.… los despojos de
la liebre se consideran otro manjar que puede ser consumido directamente o formar parte en la
elaboración del guiso, como en el caso del civet de liebre.
Algunas características de la carne de conejo son:
• Presentación comercial. En el
mercado la canal del conejo se
presenta eviscerada, solo con el hígado
y riñones, entera o troceada. Es
clasificada toda en conjunto en la
categoría Primera A.
• Valoración del aspecto visual.
Apreciaremos las carnes firmes, no
viscosas, que presenten un aroma
agradable en su interior, con un color
rosáceo vivo, sin zonas oscuras ni
resecamientos.

La carne de animales de caza mayor.

Las carnes de caza son más magras y de colores más oscuros que las
especies en cautividad. Además, la carne resulta mucho más dura
(sobre todo en ejemplares adultos) pues la musculatura esta más
desarrollada.
Por lo que es de especial importancia una maduración correcta y
controlada de las carnes de caza para que resulten tiernas y aptas para
nuestros paladares.
Las piezas de caza, procedentes de animales que han sido cazados en
su hábitat natural deberán someterse a un análisis sanitario antes de
su consumo.
La normativa vigente estipula en el caso del jabalí la realización específica de un análisis para el
control de la triquinosis y en las demás especies de caza la obligación de controles sanitarios cuando
el animal vaya a ser vendido.
Las principales carnes de casa mayor son:
• El jabalí. El peso de estos animales oscila entre los 50 y los 400 kg, dependiendo de su edad y
sexo. La carne es de color rojo oscuro y tiene un sabor muy intenso. La paletilla y el costillar
se utilizan para estofados y guisos. El carré y el cuello son partes delicadas y sabrosas que se
utilizan asadas. De la espalda se sacan filetes muy jugosos que se suelen hacer a la parrilla,
mientras que la tapa y la pierna se emplean para estofados, guisos o asadas.
• El corzo. Es un animal pequeño, de 15-30 kg de peso, que proporciona una carne oscura y
sabrosa.

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• El ciervo. Es un animal grande de 60-300 kg. Su carne es fibrosa y de color rojizo/amarronado.

La tapa y la contratapa pueden asarse o cortarse en filetes: el morcillo, después de
deshuesado sirve para estofados, al igual que el costillar. Por último, la paletilla, la pierna, el
cuello y la espalda son utilizados asados y el lomo y el solomillo resultan deliciosos a la
plancha.
• El gamo. Es un animal medio de entre 45 y 150 kg, de carne oscura y sabrosa. Se diferencian
cinco partes utilizadas culinariamente:
– El cuello está cubierto de muchos músculos, que son muy apropiados para estofar.
– La paletilla es una de las partes más tiernas del animal y se utiliza guisada, estofada o
asada.
– La pierna se puede estofar o asar, al igual que la espalda y la falda.

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