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Prueba de Alcohol

Este documento presenta el procedimiento y resultados de una prueba de alcohol para detectar la termoestabilidad en la leche cruda. La prueba involucra mezclar la leche con alcohol, donde si la leche se coagula es un resultado positivo indicando inestabilidad, mientras que si no hay cambios es negativo y la leche está estabilizada. El objetivo es determinar si la leche puede soportar procesos de calentamiento como esterilización.

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Ximena Sebastián Posternak
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Prueba de Alcohol

Este documento presenta el procedimiento y resultados de una prueba de alcohol para detectar la termoestabilidad en la leche cruda. La prueba involucra mezclar la leche con alcohol, donde si la leche se coagula es un resultado positivo indicando inestabilidad, mientras que si no hay cambios es negativo y la leche está estabilizada. El objetivo es determinar si la leche puede soportar procesos de calentamiento como esterilización.

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COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL

ESTADO DE MICHOACAN

PLANTEL 21.

PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS


M2S1: REALIZA ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y
MICROBIOLOGICOS PERTINENTES.

MANUA L DE

PRACTICAS
NOMBRE Ximena Sebastian Posternak

FACILITADORA Raquel Pineda Martínez

GRUPO 324 SEMESTRE 3

V. RIVA PALACIO, MICHOACAN. A_09_ DE NOVIENBRE DE 2022

PRACTICA N.º 2
“PRUEBA DE ALCOHOL”

OBJETIVO
Conocer el detectar la termoestabilidad en la leche cruda.
FUNDAMENTO TEÓRICO
La prueba de alcohol diseñada hace muchos años para la detección de leches
acidas producto del metabolismo bacteriano y que por esta vía sirve como
indicador de la calidad de la leche cruda se fundamenta en la capacidad que
tienen las bacterias para producir distintos ácidos, principalmente Láctico, a partir
de la fermentación de la lactosa que utilizan como fuente de energía para su
multiplicación, estableciéndose una relación directa entre la cantidad de ácido y el
número de bacterias pero inversa con el pH de la leche, que normalmente es entre
6.3 y 6.5 para la leche fresca y que va descendiendo con el mayor grado de
acidez. La prueba específica para conocer el grado de acidez de la leche fresca es
la titulación que determina la cantidad de ácido láctico que se expresa en grados
Dornic y su valor normal es de 13 a 16 grados; equivalentes a una concentración
de 1.3 y 1.8 por gr/litro. Cuando la concentración de ácidos aumenta se va
perdiendo la estabilidad de las proteínas y se produce la coagulación de la leche
cuando se mezcla a partes iguales con alcohol etílico al 68% calificándola como
positivo a la prueba de alcohol. Si se aumenta la concentración de alcohol la
prueba se hace más sensible. Las leches verdaderamente positivas se coagulan
cuando se someten a ebullición, la combinación acidez-ebullición es la que se
utiliza para preparar el postre “cortado de leche” donde a una leche normal se le
agregan unas gotas de limón.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIAL REACTIVO
Caja Petri Acido acético glacial
Vaso de precipitado Alcohol
Agitador de vidrio Leche
Gotero

PROCEDIMIENTO (Pasos)
1- Preparación de la muestra
2- Homogenización
3- Agregar 2ml de la leche y luego 2ml de alcohol
4- Mezcle por inversión
5- Observe la mezcla y anote sus observaciones
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO

Preparación de la muestra

L. Bronca

Homogenización
Leche

Alcohol
Análisis

Captura de resultados

DESCRIPCIÓN GRAFICA DE LA PRACTICA (imágenes).

1. acido acético glacial 2. Vaso de precipitado con acido


3 . muestra es caja Petri 4. Agregamos el alcohol

5. homogenización 6. Muestra positiva y negativa

RESULTADOS
1. RESULTADO POSITIVO
Cuando la concentración de ácidos aumenta se va perdiendo la estabilidad
de las proteínas y se produce la coagulación de la leche cuando se mezcla
a partes iguales con alcohol etílico al 68% calificándola como positivo a la
prueba de alcohol.

2. RESULTADO NEGATIVO
Este es el resultado que buscamos ya que con este podemos ver que
nuestra leche tiene una estabilización de ácidos, lo que hace que no
muestre cambios en la leche.

CONCLUSIÓN
Las leches ácidas inestables se coagulan en la prueba del alcohol. Las leches con
un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayoría de éstas, se coagulan en las
mismas condiciones. Esta prueba permite descubrir una gran mayoría de las
leches que no podrían soportar el calentamiento en general ni la esterilización en
particular, ya que incluso algunas muestras de leche fresca, normales en todos los
aspectos dan a veces un resultado positivo.

REFERENCIAS

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_costabel_estudio_relacion.pdf

http://www.asojersey.com/wp-content/uploads/2013/12/LECHES-ALCOHOL-
POSITIVOS-LMV.pdf

https://es.scribd.com/doc/57111238/Prueba-de-Alcohol-en-Leche-Cruda

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