TECNOLOGA DE LCTEOS

TECNOLOGA DE YOGURT AFLANADO

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI- CRDOBA
INTRODUCCIN

La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda

industria ms importante de fermentacin despus de la produccin de
bebidas alcohlicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor
consumo, el cual es preparado por la accin combinada del Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor
nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche
fresca o fluida.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la
produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas
fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales

ltimamente se han incrementado en las diferentes areas del mundo

plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases
donde la produccin no satisface sus requerimientos.
El yogurt es producto vivo preparado a partir de leche adicionado de
fermentos lcticos especficos. En el mercado se encuentra el yogurt
tradicional (aflanado) y el yogurt batido. El primero se consume muy
poco debido a que en el mercado se ofrece poca variedad y el
consumidor colombiano no se acostumbrado a su consumo, a pesar de
que

este

es

un

producto

con

caractersticas

organolpticas

nutricionales excelentes.

1. OBJETIVOS

Aplicar los fundamentos tericos durante la elaboracin de Yogurt

aflanado.
Entender la importancia y diferencia entre las diferentes etapas

del yogurt aflanado y batido.

Realizar un seguimiento a travs de la medicin del pH y acidez
del crecimiento del

Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus y

Streptococcus salivarius subs. Thermophilus.

Realizar control de calidad y evaluacin sensorial a la materia

prima, durante la elaboracin y al producto final.

2. TEORIA RELACIONADA

2.1 DEFINICION
Es el producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la
accin del

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, los

cuales deben ser abundantes y variables en el producto final.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase.
2.2 PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT AFLANADO
La elaboracin del yogurt se efecta mantenindose un equilibrio
adecuado entre el desarrollo de las especies Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, con el objeto de obtener un producto final
suficientemente cido y aromtico.

2.2.1 Operacin fsica y normalizacin

La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de
protenas, por razn de su alta densidad. No es necesario elegir una
leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de
yogurt; debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por medio
de otros recursos. Mas importante es considerar el contenido microbiano
y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no contendr
bacteriofagos o restos de desinfectantes, pues pueden ocasionar
notables disturbios en la produccin. Para la elaboracin de diferentes
productos lcteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa.
Normalmente este contenido ser alrededor del 3% de grasa.

2.2.2 Homogenizacin
La leche preparada para la elaboracin del yogurt se suele homogenizar
en la prctica, con el objeto de mejorar el sabor e impedir el desnatado.
Este proceso reduce ciertamente el tamao de los glbulos grasos, pero
aumentan el volumen de las partculas de casena, por lo tanto el
cogulo resulta blando.
2.2.3 Pasteurizacin
Se efecta a 8485 C durante unos segundos, tambin se puede
someter la leche aun tratamiento UHT a una temperatura de 150C. Sin
embargo un tratamiento menos severo mejora la consistencia del
tratamiento, 80C

por 30 minutos. Un calentamiento contribuye, a la

desnaturalizacin de una fraccin importante de protenas solubles

contribuyendo, al parecer a conferir al cugulo la consistencia deseada.
Debe contarse con una desnaturalizacin completa de protenas. La
consistencia ptima se obtiene cuando se emplea una combinacin

tiene

temperatura

muy

inferior

la

que

provoca

la

completa

desnaturalizacin de las protenas solubles.

2.2.4 Estandarizacin
Para la elaboracin del yogurt, es necesario que la leche tenga
aproximadamente 14% de slidos totales. Existen varios mtodos de
incrementar la diferencia de slidos, se enumerara los siguientes
procedimientos:
a) Concentracin de la leche por evaporacin del agua.
b) Adicin de leche en polvo.
c) Adicin de leche condensada.
Para aumentar los slidos totales, es posible emplear suero en polvo del
mismo modo que si se le adicionara leche descremada en polvo a la
leche fresca.
2.2.5 Inoculacin
Despus de la pasteurizacin y concentracin de slidos, la leche se
enfra a 12 C en la temperatura de incubacin y siembra con el cultivo
usual en la proporcin del 2 al 3%. Seguidamente hay que agitarla bien.
2.2.6 Envasado
Inmediatamente despus de la siembra se envasa la leche en los
recipientes destinados a la venta. El envasado se realiza en aparatos
manuales o con maquinas como las empleadas por la leche destinada
para su consumo como bebida aunque en menor volumen. La
temperatura del local ser un poco inferior a la de incubacin. Tambin
conviene calentar previamente los envases a la temperatura de
incubacin por que la leche no se enfri demasiado.

2.2.7 Incubacin y refrigeracin

La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a

temperaturas de 42 a 45C para lograr la acidificacin, la consistencia y
sabor deseado condiciones que rene la incubacin:
a) Temperatura constante todos los puntos.
b) Buena regulacin trmica.
c) Escasa necesidad de espacio.
En el curso la incubacin en la estufa o en el bao de mara,
aumentando o disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el
desarrollo del Streptococcus Thermophillus (produccin de aroma) o de
Lactobacillus bulgaricus (produccin de acidez). Es recomendable sacar
el yogurt del incubadora a una acidez de 0.65 a 0.70% para que el
cuarto frio llegue a 0.85 0.90% de acidez que es lo normalmente
deseado. La refrigeracin se llevara a cabo tan pronto como sea posible
para que la leche no se acidifique despus en exceso. Para ello hay que
eliminar grandes cantidades de calor su poco tiempo, lo cual lleva
consigo frecuentemente dificultades entra en practica. La temperatura
de refrigeracin debe ser de 5 a 6C, la temperatura la cual se
desarrolla principalmente el aroma. El yogurt puede ser expendido a las
10 a 12 horas de almacenamiento a estas temperaturas.

3. DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

AFLANADO
LECHE

PRECALENNTAMIENT
O

65-70
C
14%

FORTIFICACION CON LECHE EN POLVO

DESCREMADA
ADICION DE AZUCAR

6%

HOMOGENIZACIO
N
Calentar hasta 90
C

43 C

PASTEURIZACIO
N
ENFRIAMIENTO

INOCULACION DEL
CULTIVO
AFLANADO

ADICION DE FRUTA Y ENVASADO

INCUBACION A 75 Th
4. RESULTADOS
ENFRIAMIENTO A 5 C
Despus de la inoculacin, el producto envasado se llevo a una
incubadora y en un tiempo aproximado de 5 horas de obtuvo la acidez
de 75Th, y un pH de 4.2, observndose en el producto las

caractersticas tpicas de este tipo de productos, tales como la

viscosidad y el aroma y sabor tpicos del yogurt.
Despus de la refrigeracin se realizo la prueba de desmolde para
observar la capacidad que tiene el producto de tomar la forma del
recipiente y mantenerse firme.
5. ANALISIS DE RESULTADOS
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede decir que se cumpli
con el objetivo de obtener un yogurt tipo aflanado que posee todas las
caractersticas tpicas de este tipo de productos, tales como el color
blanco aporcelanado, el aroma a fresco y a acido caracterstico, la
textura firme y lisa, sin separacin ntida del suero, y el sabor suave y
caracterstico no azucarado.
Es muy importante recalcar que las caractersticas que definen al
yogurt, son el resultado de una serie de cambios que ocurren durante la
elaboracin del producto, como son cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
Dentro de los cambios fsicos el ms importante es la viscosidad, y se ve
afectada directamente por factores como el Contenido de grasa,
temperatura

de

incubacin

mayor

temperatura

la

viscosidad

disminuye, velocidad de enfriamiento y por efecto de calentamiento; por

eso es necesario ser muy cuidadoso en cada una de estas etapas para
obtener la consistencia deseada.
Dentro de los cambios qumicos, los mas importantes estn relacionados
con la acidez y el pH, que son ocasionados por la accin de los
microrganismos y que es lo que define en gran proporcin el sabor y el
aroma del producto, es claro que para que estos cambios ocurran se
requieren unas condiciones de temperatura y tiempo principalmente
para permitir que los microrganismos acten; es de suma importancia
medir durante todo el proceso estas dos variables, ya que cualquier

resultado por fuera de los parmetros establecidos ocasiona defectos en

el producto o la perdida de la calidad del mismo, por ejemplo un pH,
muy elevado puede producir granulosidad en el producto, as como una
acidez muy alta puede producir sabores amargos e indeseables en el
producto.
Dentro de los cambios microbiolgico, se tiene que el yogurt se obtiene
mediante la accin combinada de dos especies diferentes de bacterias,
cuyo crecimiento hace que se de lugar a la formacin de productos que
definen el aroma y sabor del producto.
La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yogurt origina
principalmente cido lctico y pequeas cantidades de productos
secundarios, esencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos
voltiles y alcoholes. El cido lctico contribuye al sabor fresco del
yogurt, en tanto los productos secundarios constituyen el sabor y aroma
caracterstico del producto. Acetaldehdo, diacetil, acetona y butona,
estn todos presentes en el yogurt, pero el acetaldehdo es el producto
metablico de ambos microrganismos, es reconocido como el principal
componente del sabor.

CONCLUSIONES

La leche utilizada para la elaboracin de cualquier yogurt debe ser

de excelente calidad, no debe estar acida y debe estar libre de
contaminantes, antibiticos o cualquier sustancia que pueda

inhibir el crecimiento de los microrganismos.

La de inoculacin del cultivo es la etapa ms importante en la
elaboracin del yogurt, por tanto debe hacerse en las condiciones
de temperatura que permitan el ptimo crecimiento de los

microrganismos.
Es de suma importancia hacer el seguimiento de la acidez y el pH,
durante todo el proceso de elaboracin del producto para

garantizar la calidad del mismo.

Es importante mantener este tipo de productos en condiciones de
refrigeracin que conserve su calidad.