Cocina Italiana

“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA NACIONAL”
“ESCUELA DE GASTRONOMÍA, ADMINISTRACIÓN Y TURISMO”
PROGRAMA MODULAR DE COCINA
COCINA ITALIANA
BANEGAS ALAVE, Yeniluz Janeth
TACNA, PERU
2022
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 6
FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................ 8
1. HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA ................................................................................. 8
1.1. ANTIGÜEDAD .............................................................................................................. 9
1.2. EDAD MEDIA ............................................................................................................. 10
1.3. ERA MODERNA TEMPRANA .................................................................................... 11
1.4. ERA MODERNA ......................................................................................................... 13
2. GASTRONOMÍA EN LAS DIFERENTES ZONAS DE ITALIA ............................................ 16
2.1. GASTRONOMÍA DEL NORTE DE ITALIA .................................................................. 16
2.2. GASTRONOMÍA DEL CENTRO DE ITALIA................................................................ 17
2.3. GASTRONOMÍA DEL SUR DE ITALIA ....................................................................... 18
2.4. GASTRONOMÍA DE LAS ISLAS DE ITALIA ............................................................... 19
3. INGREDIENTES ................................................................................................................ 21
3.1. FRUTAS Y VERDURAS ............................................................................................. 21
3.2. CARNES Y PESCADOS ............................................................................................. 21
3.3. ARROCES Y PASTAS ................................................................................................ 23
3.4. PIZZAS Y FOCACCIAS .............................................................................................. 24
3.5. PANES ....................................................................................................................... 25
3.6. QUESOS .................................................................................................................... 25
4. ESTRUCTURA DE LA COMIDA ITALIANA ....................................................................... 25

3
4.1. ANTIPASTO ............................................................................................................... 25
4.2. PRIMEROS PLATOS.................................................................................................. 26
4.3. SEGUNDOS PLATOS ................................................................................................ 26
4.4. GUARNICIONES ........................................................................................................ 26
4.5. POSTRES .................................................................................................................. 27
5. PLATOS ITALIANOS Y POSTRES .................................................................................... 28
5.1. PLATOS DE VERDURA ............................................................................................. 28
5.2. PLATOS DE PASTA ................................................................................................... 28
5.3. RISOTTO .................................................................................................................... 29
5.4. POSTRES .................................................................................................................. 30
6. VARIACIÓN REGIONAL DE COCINA EN ITALIA.............................................................. 32
6.1. ABRUZOS Y MOLISE ................................................................................................. 32
6.2. APULIA ....................................................................................................................... 33
6.3. BASILICATA ............................................................................................................... 34
6.4. CALABRIA .................................................................................................................. 35
6.5. CAMPANIA ................................................................................................................. 36
6.6. EMILIA - ROMAÑA ..................................................................................................... 37
6.7. FRIULI - VENEZIA GIULIA ......................................................................................... 38
6.8. LIGURIA ..................................................................................................................... 39
6.9. LAZIO ......................................................................................................................... 40
6.10. LOMBARDÍA............................................................................................................... 40
4
6.11. MARCHE .................................................................................................................... 41
6.12. PIAMONTE ................................................................................................................. 42
6.13. CERDEÑA .................................................................................................................. 43
6.14. SICILIA ....................................................................................................................... 43
6.15. TRENTINO - ALTO ADIGIO ........................................................................................ 44
6.16. TOSCANA .................................................................................................................. 45
6.17. UMBRIA ...................................................................................................................... 46
6.18. VALLE DE AOSTA...................................................................................................... 46
6.19. VENETO ..................................................................................................................... 47
7. LAS REGIONES VITICOLAS ............................................................................................. 49
7.1. EL NORTE DE ITALIA ................................................................................................ 49
7.1.1. PIAMONTE ..........................................................................................................49
7.1.2. VALLE DE AOSTA AOC Y LIGURIA ...................................................................50
7.1.3. LOMBARDIA........................................................................................................50
7.1.4. EMILIA - ROMAÑA ..............................................................................................51
7.1.5. VÉNETO ..............................................................................................................51
7.1.6. TRENTINO ALTO - ADIGIO.................................................................................53
7.1.7. FRIULI - VENECIA JULIA ....................................................................................53
7.1.8. TOSCANA ...........................................................................................................53
7.2. EL CENTRO DE ITALIA.............................................................................................. 55
7.2.1. UMBRIA...............................................................................................................55
5
7.2.2. LAS MARCAS......................................................................................................55
7.2.3. ABRUZOS Y MOLISE..........................................................................................56
7.3. EL SUR DE ITALIA ..................................................................................................... 56
7.3.1. LACIO ..................................................................................................................56
7.3.2. CAMPANIA ..........................................................................................................56
7.3.3. BASILICATA ........................................................................................................57
7.3.4. CALABRIA ...........................................................................................................57
7.3.5. APULIA ................................................................................................................57
7.4. SICILIA Y CERDEÑA .................................................................................................. 57
SICILIA: .............................................................................................................................57
CERDEÑA: ........................................................................................................................58
8. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 59
9. RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 60
10. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA BÁSICA .......................................................................... 61

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INTRODUCCIÓN
La cocina italiana es una de las más reconocidas en el mundo entero por sus platos y la
combinación de deliciosos sabores. La frescura en la elaboración de estas especialidades
gastronómicas permite apreciar, conocer y valorar los diferentes platillos. Hablar de cocina
italiana es pensar en pizza, pastas y postres.
La comida de Italia es variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones, así como la
diversidad de su historia.
La cocina italiana es la cocina mediterránea que consiste en los ingredientes, recetas y
técnicas de cocina desarrollados en la península italiana desde la antigüedad y luego se extendió
por todo el mundo junto con las olas de la diáspora italiana.
Se produjeron cambios significativos con la colonización de las Américas y la introducción
de papas, tomates, pimientos, maíz y remolacha, esta última introducida en cantidad en el siglo
XVIII. La cocina italiana es conocida por su diversidad regional, especialmente entre el norte y el
sur de Italia. Ofrece una abundancia de sabor y es uno de los más populares y copiados del
mundo. Influyó en varias cocinas alrededor del mundo, principalmente en los Estados Unidos.
La cocina italiana se caracteriza generalmente por su sencillez, con muchos platos que
tienen solo de dos a cuatro ingredientes principales. Los cocineros italianos confían
principalmente en la calidad de los ingredientes más que en una preparación elaborada. Los
ingredientes y platos varían según la región. Muchos platos regionales proliferaron con
variaciones en todo el país.
La cocina italiana, está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea; es
imitada y practicada en todo el mundo.

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Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos
como la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde se reflejan los
abundantes olores y sabores del Mediterráneo de Italia.
El acto de comer, para los italianos, no es un acto simple, tiene un significado mayor. Es
un momento de socialización, un momento de unión con los miembros de la familia y de esa
unión familiar, se cree, nacieron los ricos y variados platos.
Cabe recalcar, que la cocina italiana es mucho más que pizza, pasta y gelato, la cocina
italiana es historia, es tradición y es cultura.
Dentro de este texto podrás comprender la evolución de su cocina, sus tradiciones,
cultura y sabores que envuelven la gastronomía italiana.
Práctica de preparación de platillos clásicos de la gastronomía italiana, aplicando
variedad de sus recetas.

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FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN
1. HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA
Recibió influencias de: Grecia, África, Alemania, Centro de Europa y Países
asiáticos.
La comida italiana tiene orígenes urbanos, nacida en la sociedad y civilización
italiana.
Si bien es cierto que el verdadero origen de esta comida comenzó cuando cayó el
Imperio Romano.
En ese momento las cocinas italianas se separan para desarrollar su propia
cultura, comida y tradiciones.
El momento que más influyó en la cocina italiana fue el descubrimiento de América
y, con él, la llegada de nuevos ingredientes como la patata y el tomate, base de muchos
platos típicos de la cocina italiana.
La cocina italiana fue desarrollándose a lo largo de los siglos. Aunque el país
conocido como Italia no se unió hasta el siglo XIX, la cocina puede reclamar raíces que
se remontan al siglo IV a.C. La comida y la cultura eran muy importantes en esa época,
como podemos ver en el libro de cocina (Apicius1) que data del siglo I a.C. A lo largo de
los siglos, las regiones vecinas, los conquistadores, los chefs de alto nivel, la agitación
política y el descubrimiento del Nuevo Mundo influyeron en su desarrollo. La cocina
italiana comenzó a formarse después de la caída del Imperio Romano, cuando diferentes
ciudades comenzaron a separarse y formar sus propias tradiciones. Se hicieron muchos
1
Marcus Gavius Apicius, el primer “gourmet” de la historia.
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tipos diferentes de panes y masas, y hubo variación en las técnicas de cocción y
preparación.
Así que el país estuvo dividido durante mucho tiempo e influenciado por países
vecinos como España, Francia y Europa Central. Esto y el comercio o la ubicación en la
Ruta de la Seda con sus rutas a Asia influyeron en el desarrollo local de platos especiales.
Debido a las condiciones climáticas y la diferente proximidad al mar, diferentes alimentos
básicos y especias estaban disponibles de una región a otra. La cocina regional está
representada por algunas de las principales ciudades de Italia. Por ejemplo, Milán (norte
de Italia) es conocida por sus risottos, Trieste (norte de Italia) es conocida por su comida
multicultural, Bolonia (el centro del país) es conocida por sus tortellini y Nápoles (el sur)
es famosa por su pizza. Un buen ejemplo son los famosos espaguetis que se cree que
se extendieron por África hasta Sicilia y luego a Nápoles.
1.1. ANTIGÜEDAD
El escritor gastronómico italiano más antiguo conocido fue un griego
siciliano llamado Archestratus de Siracusa en el siglo IV a.C. escribió un poema
que hablaba del uso de ingredientes de "primera calidad y de temporada". Dijo
que los sabores no deben enmascararse con especias, hierbas u otros
condimentos. Daba importancia a la preparación sencilla del pescado.
La simplicidad fue abandonada y reemplazada por una cultura
gastronómica a medida que se desarrollaba el Imperio Romano. Cuando se
publicó De re coquinaria en el siglo I d.C., contenía 470 recetas que requerían un
uso intensivo de especias y hierbas. Los romanos emplearon panaderos griegos
para producir panes y quesos sicilianos importados, ya que los sicilianos tenían
fama de ser los mejores queseros. Los romanos criaban cabras para la matanza
y cultivaban alcachofas y puerros.

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1.2. EDAD MEDIA
Con tradiciones culinarias de Roma y Atenas, se desarrolló una cocina en
Sicilia que algunos consideran la primera auténtica cocina italiana. Los árabes
invadieron Sicilia en el siglo IX, introduciendo espinacas, almendras y arroz.
Durante el siglo XII, un rey normando inspeccionó Sicilia y vio a la gente hacer
largas hebras de harina y agua llamadas atriya, que finalmente se convirtieron en
trii, un término que todavía se usa para los espaguetis en el sur de Italia. Los
normandos también introdujeron la cazuela, el bacalao (baccalà) y el pescado
seco, todos los cuales siguen siendo populares.
La conservación de los alimentos era química o física, ya que no había
refrigeración. La carne y el pescado se ahumaban, se secaban o se guardaban
en hielo. La salmuera y la sal se usaban para conservar elementos como el
arenque y para curar la carne de cerdo. Los tubérculos se conservaron en
salmuera después de ser sancochados. Otros medios de conservación incluían
aceite, vinagre o sumergir la carne en grasa congelada. Se utilizaba licor, miel y
azúcar para conservar los frutos.
Las regiones del norte de Italia muestran una mezcla de cultura germánica
y romana, mientras que el sur refleja la influencia morisca, ya que gran parte de
la cocina mediterránea se extendió a través del comercio moro. El libro de cocina
italiano más antiguo es el Liber de coquina del siglo XIII, escrito en Nápoles. Los
platos incluyen col "a la romana" (ad usum Romanorum), ad usum campanie que
son "hojas pequeñas" preparadas a la "manera campaniana", un plato de frijoles
de Marca di Trevisio, un pastel, compositum londardicum que son similares a
platos preparado hoy. Otros dos libros del siglo XIV incluyen recetas para pastello
romana, pastel de lasaña y piden el uso de sal de Cerdeña o Chioggia.

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En el siglo XV, el Maestro Martino era chef del Patriarca de Aquileia en el
Vaticano. Su Libro de Arte Culinario describe una cocina más refinada y elegante.
Su libro contiene una receta de Maccaroni Siciliani, hecha envolviendo la masa
alrededor de una delgada varilla de hierro para que se seque al sol. Los fideos se
cocinaron en caldo de capón con sabor a azafrán, mostrando influencias persas.
Es de destacar que Martino evita el exceso de especias en favor de las hierbas
frescas. Las recetas romanas incluyen copiette (salami secado al aire) y platos de
col. Sus platos florentinos incluyen huevos con torta boloñesa, pastel de Siena y
recetas genoveses como piperata (dulces), pasta, calabaza, champiñones y
pastel de espinacas y cebolla.
El texto de Martino se incluyó en un libro de 1475 de Bartolomeo Platina
impreso en Venecia titulado De honest voluptate et valetudine ("Sobre el placer
honesto y la buena salud"). Platina sitúa el "Libro" de Martino en un contexto
regional, escribiendo sobre la perca del lago Maggiore, las sardinas del lago de
Garda, el fresno de Adda, los pollos de Padua, las aceitunas de Bolonia y Piceno,
el rodaballo de Rávena, el rudd del lago Trasimeno, las zanahorias de Viterbo, el
mar lubina del Tíber, roviglioni y sábalo del lago Albano, caracoles de Rieti, higos
de Tuscolo, uvas de Narni, aceite de Cassino, naranjas de Nápoles y anguilas de
Campania. Menciona cereales de Lombardía y Campania, así como miel de Sicilia
y Tarento. Vino de la costa de Liguria, Greco de Toscana y San Severino y
Trebbiano de Toscana y Piceno también se mencionan en el libro.
1.3. ERA MODERNA TEMPRANA
Las cortes de Florencia, Roma, Venecia y Ferrara fueron centrales en la
cocina. Cristoforo di Messisbugo, administrador de Ippolito d'Este, publicó
Banchetti Composizioni di Vivande en 1549. Messisbugo ofrece recetas para

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pasteles y tartas (que contienen 124 recetas con varios rellenos). La obra enfatiza
el uso de especias orientales y azúcar.
En 1570, Bartolomeo Scappi, chef personal del Papa Pío V, escribió su
ópera en cinco volúmenes, brindando una visión general completa de la cocina
italiana de ese período. Contiene más de 1.000 recetas, con información sobre
banquetes, incluidas pantallas y menús, así como ilustraciones de utensilios de
cocina y cubiertos. Este libro difiere de la mayoría de los libros escritos para las
cortes reales en su preferencia por los animales domésticos y las aves de traspatio
sobre la caza.
Las recetas incluyen cortes de carne más pequeños, como lengua, cabeza
y paleta. El tercer volumen contiene recetas de pescado de Cuaresma. Estas
recetas de pescado son simples, como escalfar, asar a la parrilla, asar y freír
después de marinar.
Se presta especial atención a las estaciones y lugares donde se debe
realizar la pesca. El volumen final incluye pasteles, tartas, albóndigas y una receta
de pizza dulce napolitana (no la versión salada actual, ya que el tomate aún no se
había introducido en Italia). Sin embargo, se incluyen artículos del Nuevo Mundo
como el maíz y el pavo.
En la primera década del siglo XVII, Giacomo Castelvetro escribió Breve
Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Breve descripción de
todas las raíces, hierbas y frutos), traducido al inglés por Gillian Riley. Originario
de Módena, Castelvetro se trasladó a Inglaterra por ser protestante. El libro
enumera las verduras y frutas italianas junto con su preparación. Presentó las
verduras como parte central de la comida, no solo como guarnición. Castelvetro
prefería cocer las verduras en agua con sal y servirlas frías o calientes con aceite
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de oliva, sal, pimienta recién molida, zumo de limón, verjus o zumo de naranja.
También sugirió asar las verduras envueltas en papel húmedo sobre carbón o
brasas con un chorrito de aceite de oliva. El libro de Castelvetro se divide en
estaciones con brotes de lúpulo en primavera y trufas en invierno, detallando el
uso de cerdos en la búsqueda de trufas.
En 1662, Bartolomeo Stefani, chef del Ducado de Mantua, publicó L'Arte
di Ben Cucinare (inglés: 'El arte de cocinar bien'). Fue el primero en ofrecer una
sección sobre vitto común ("comida común"). El libro describía un banquete
organizado por el duque Carlos para la reina Cristina de Suecia, con detalles de
la comida y la mesa para cada invitado, incluidos un cuchillo, un tenedor, una
cuchara, una taza, un plato (en lugar de los tazones que se usan con más
frecuencia) y una servilleta.
Otros libros de este período, como Galatheo de Giovanni della Casa,
cuentan cómo deben comportarse los scalci ("camareros") al servir a sus
invitados. Los servidores no deben rascarse la cabeza u otras partes de sí
mismos, o escupir, oler, toser o estornudar mientras atienden a los clientes. El
libro también decía a los clientes que no usaran los dedos mientras comían y que
no se limpiaran el sudor con una servilleta.
1.4. ERA MODERNA
A principios del siglo XVIII, los libros de cocina italianos comenzaron a
enfatizar el regionalismo de la cocina italiana en lugar de la cocina francesa. Los
libros escritos entonces ya no estaban dirigidos a cocineros profesionales, sino a
amas de casa burguesas. Periódicos en forma de panfletos como La cuoca
cremonese (La cocinera de Cremona) de 1794 ofrecen una secuencia estacional
de ingredientes, junto con capítulos sobre carne, pescado y verduras. A medida

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que avanzaba el siglo, estos libros aumentaron en tamaño, popularidad y
frecuencia.
En el siglo XVIII, los textos médicos advertían a los campesinos contra el
consumo de alimentos refinados, ya que se creía que eran malos para la digestión
y su cuerpo requería comidas pesadas. Algunos creían que los campesinos
comían mal porque preferían comer mal. Sin embargo, muchos campesinos
tenían que comer comida podrida y pan mohoso porque era todo lo que podían
permitirse.
En 1779, Antonio Nebbia de Macerata en la región de Marche escribió Il
Cuoco Maceratese (El cocinero de Macerata). Nebbia abordó la importancia de
las verduras locales y la pasta, el arroz y los ñoquis. Para el caldo, prefería las
verduras y el pollo a otras carnes.
En 1773, Il Cuoco Galante (El cocinero cortés) del napolitano Vincenzo
Corrado hizo especial hincapié en el v itto pitagorico (comida vegetariana). "La
comida pitagórica consiste en hierbas frescas, raíces, flores, frutos, semillas y todo
lo que se produce en la tierra para nuestra alimentación. Se llama así porque
Pitágoras, como es bien sabido, utilizó sólo estos productos. No hay duda de que
este tipo de alimento parece ser más natural para el hombre, y el uso de la carne
es nocivo". Este libro fue el primero en darle al tomate un papel central con trece
recetas.
El zuppa alli pomidoro en el libro de Corrado es un plato similar al pappa
al pomodoro toscano de hoy. La edición de 1798 de Corrado introdujo un "Tratado
sobre la papa" después de la exitosa promoción del tubérculo por parte del francés
Antoine-Augustin Parmentier. En 1790, Francesco Leonardi en su libro L'Apicio

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Moderno ("Apicius Moderno") traza una historia de la cocina italiana desde la
época romana y presenta una salsa a base de tomate como primera receta.
En el siglo XIX, Giovanni Vialardi, chef del rey Victor Emmanuel, escribió
el Tratado de cocina y pastelería moderna con recetas "adecuadas para una
familia modesta". Muchas de sus recetas son para platos regionales de Turín,
incluyendo doce para papas como el genovés Cappon Magro. En 1829, Il Nuovo
Cuoco Milanese Economico de Giovanni Felice Luraschi presentaba platos
milaneses como riñón con anchoas y limón y ñoquis alla romana. La Cucina
Genovese de Gian Battista y Giovanni Ratto en 1871 abordó la cocina de Liguria.
Este libro contenía la primera receta de pesto. Cucina Teorico-Pratica escrita por
Ippolito Cavalcanti describe la primera receta de pasta con tomate.
La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (La ciencia de cocinar y el
arte de comer bien) de Pellegrino Artusi, publicado por primera vez en 1891, es
ampliamente considerado el canon de la cocina italiana clásica moderna y todavía
se usa en la actualidad. impresión. Sus recetas provienen principalmente de
Romaña y Toscana, donde vivió.

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2. GASTRONOMÍA EN LAS DIFERENTES ZONAS DE ITALIA
En Italia se come muy bien, no solo por la variedad de sus platos, sino también
por la excelente forma de cocinarlos. A pesar de la idea equivocada de que no hay mucho
más que pizza y pasta, lo cierto es que la cocina italiana ofrece una gran riqueza de
sabores y aromas.
El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían
suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de la costa gallega, los
mejores patés de ave franceses o la deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los
mejores vinos.
Esta tradición de comer bien se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con
el Renacimiento se recuperó, valorándose no solo la calidad de los productos sino
también su elaboración. De hecho, “cocinar al dente” es típico de Italia y lo utilizan no solo
para la pasta, sino también para el arroz o las verduras, procurando que no queden ni
pastosas ni enteras, sino en su punto. El truco está en esperar a que se cocine el agua
con el aceite y una hoja de laurel, echar la pasta o el arroz y, cuando esté cocido de
nuevo, dejar cocer exactamente siete minutos a fuego alto. Después de los siete minutos,
escurra los alimentos cocidos e inmediatamente lávelos con agua fría. De esta forma se
llegará al punto exacto y la comida quedará “al dente”.
2.1. GASTRONOMÍA DEL NORTE DE ITALIA
En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca como la sopa
agria o el “chucrut”, se encuentran los mejores “gnocchi” de espinaca y patata, las
albóndigas de ciruela y el plato estrella de la región, la polenta, una masa de harina
de maíz que se suele dejar secar para freír o asar como acompañamiento a la
carne y al pescado.
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La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y además de que puedes
encontrar todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Entre ellos
destacan el “pesto genovés” con albahaca como condimento principal o la
“boloñesa” a base de carne y tomate. El arroz supera a la pasta en Venecia. Los
“risottos” son simplemente deliciosos y exquisitamente preparados.
Como curiosidad, prueba la "pasta e fagioli", un plato en el que la pasta se
mezcla con judías, harina, nabos y vinagre. No olvides que estás en la tierra que
inventó el “carpaccio”, es decir, carne cruda de cordero y cabrito con una salsa
secreta de delicioso sabor. También podrá disfrutar de excelentes guisos como el
"Pecho de Ternera de Génova" con una exquisita salsa de champiñones y nueces,
o la carne de ternera fría con champiñones y trufas. Los pescados y mariscos son
buenos en la zona de Liguria y suelen ir acompañados de verduras como el "capão
magro", verduras y mariscos, o la "torta marinara", que no es más que pescado y
verduras. Sin olvidar los famosos fiambres como el "Zampone", un muslo de cerdo
relleno de carne, ideal para acompañar lentejas y judías, salami, mortadela, jamón
de Parma o cecina. Destacan los quesos de leche de vaca "Parmigiano reggiano"
o "Granna pagano", así como el vinagre balsámico de Módena, el más caro del
mundo por su incomparable calidad.
2.2. GASTRONOMÍA DEL CENTRO DE ITALIA
En el centro de Italia, la carne y las verduras son las estrellas de la cocina.
Las sopas sólidas de verduras como la “minestrone” y la “cipollata”, que tienen
como base la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, las alcachofas, los
espárragos, los champiñones, las judías verdes, las espinacas o las trufas que
simplemente se preparan y se consumen solos o como acompañamiento a la
carne de cerdo, cordero o ternera asados a la parrilla. Tampoco pueden faltar las
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brochetas “alla porchetta”, elaborados con carne de cerdo previamente asada,
luego picada y rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico,
pero vale la pena mencionar la sepia en Lazio y la carpa a la parrilla en Umbría.
El aceite de oliva se usa como condimento junto con las hierbas y se cocina con
grasa animal. En las zonas montañosas, los alimentos picantes se utilizan en
abundancia para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, como en el
resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene mayor importancia,
aquí se suele aderezar con un poco de sazón. Por no hablar de la pasta
“all'amatriciana”, que puede ser una auténtica bomba para los estómagos poco
acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos de leche de oveja son un buen
acompañamiento. El “Pecorino” es típico de la región, además de poder
encontrarlo con un sabor ligeramente picante en la presentación del “Pecorino
Romano”.
2.3. GASTRONOMÍA DEL SUR DE ITALIA
El sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, basada
principalmente en el aceite de oliva. Como entrante, puedes tomar una gran
variedad de verduras: tomate, calabacín, coliflor, berenjena o pimientos aliñados
con plantas aromáticas, sin olvidar las cebollas Lampasciuoli, los champiñones o
los espárragos trigueros. Las pastas no podían faltar y las elegidas por los
sureños, además de la pizza, son la pasta y los espaguetis. Es una delicia
probarlos sazonados con la salsa especial hecha con carne de cerdo, chorizo,
huevo, requesón y mozzarella. No puede faltar la pasta preparada con harina
integral y harina de maíz, que suele acompañarse de una salsa de verduras, una
delicia para el paladar. En cuanto a los pescados, la variedad a elegir es muy
amplia: sardinas, pulpo, besugo, salmonete o lenguado, sin olvidar el marisco muy
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fresco o preparado en la sopa “Zuppa Tarentina”, típica de la comarca y con un
sabor muy agradable sabor. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad.
Sin olvidar los quesos como el “Buvino” elaborado con leche de vaca
relleno de mozzarella, mientras que el “Burrino” sustituye la mantequilla por
mozzarella. Son suaves, pero si prefieres un queso más maduro, prueba el
“Provolone”. Y de postre, nada mejor que unas pastas fritas rellenas de nata o
unas pastas fritas con miel y fruta confitada.
2.4. GASTRONOMÍA DE LAS ISLAS DE ITALIA
Las islas tienen una cocina propia que está fuertemente influenciada por
los pueblos que las dominaron a lo largo del tiempo. Cerdeña tiene cierto sabor
catalán en platos como la “Favata” compuesta por habas, tocino, salchichas y
chorizo o la “Leprudida”, muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo,
destaca por su espectacularidad el “Torro del Ciabettino”, ternera rellena de
cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas
carnes de ave, aunque parezca increíble.
Sicilia es completamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados,
muchas veces combinados, son la base de su cocina y ambos son de excelente
calidad, ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar la pasta con ragú de
pescado con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia
inolvidable. Asimismo, los “Arancini di riso”, bolas de arroz con guisantes,
menudos de pollo, queso fresco y huevo cocido rebozados y fritos, son exquisitos.
No puedes dejar de probar el delicioso bizcocho mezclado con frutas, chocolate
negro y crema de queso conocido como “Cassata” y que proviene de la repostería
árabe.
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Los quesos de ambas islas son generalmente de oveja y si prefieres
quesos fuertes, lo mejor es probar el “Piacentino”, muy curado y condimentado
con pimienta.
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3. INGREDIENTES
3.1. FRUTAS Y VERDURAS
La cocina italiana tiene muchas preparaciones con verduras y hortalizas. Se
consumen muchos platos preparados con verduras (uno muy conocido es la
Parmigiana di Melanzane). Las Espinacas aparecen en muchos platos, así como
Calabazas, Flores de Calabacín, Alcachofas, Pimientos (Rellenos, Asados, Secos
conocidos como Peperoni Cruschi típicos de Basilicata), Tomate, Cardo (típico de
Piamonte) y muchas legumbres como Fagioli (Judías2), Fave (Habas), Ceci
(Garbanzos), etc. El Cappon Magro (un pastel de Liguria con pescado, crustáceos y
verduras cocidas) es un buen ejemplo de equilibrio entre fibra vegetal y proteínas, al
igual que la 'ncapriata Pugliese (un plato a base de puré de habas con achicoria
silvestre, abundante aceite de oliva virgen extra aceite y especias, típico del sureste
de Italia) es un perfecto ejemplo de comida vegetariana y dieta mediterránea al
mismo tiempo.
En el campo de las frutas, los cítricos adquieren un lugar destacado entre las
comidas que se sirven como aperitivos, utilizándose también como postres
elaborados.
3.2. CARNES Y PESCADOS
Hay muchas recetas de carne, algunas de las más famosas son el Ossobuco,
la Bistecca Alla Fiorentina de la Toscana, el Bollito Misto del Piamonte (con Salsa
Verde), varias preparaciones de guisos como el Stracotto al Barolo (Guiso al Vino),
la Buseca (hecho con Callos de Ternera), Vitello Tonnato (Ternera con Atún, Anchoas
2
Fruto de esta planta, comestible y en forma de vaina alargada, estrecha y aplastada.
22
y Alcaparras), Piccata (Ternera en Papillot con Alcachofas), Scaloppine en Vino
Blanco o al Limone (Escalopes Finos con Salsa de Vino Blanco o Limón), Abbacchio
(Cordero Romano), Braciole di Cavallo de Puglia (Carne de Baballo enrollada y
guisada con queso, hierbas y especias), Cotoletta alla Milanese, Carpaccio,
Porchetta, etc.
Hay una gran cantidad y variedad de charcuterías que se pueden probar en
toda Italia. Algunos de ellos son el Jamón Italiano o Prosciutto (el Jamón de Parma,
el Jamón de San Daniele, el Jamón de Carpegna, el Jamón de Módena, el Jamón
Toscano, el Jamón Berico-Euganeo, en el Valle de Aosta el Jambon de Bosses,
Jamon de Norcia, Jamón Cotto, Jamón Casentinese, Jamón Nero dei Nebrodi, etc.),
Mortadela, Salami, etc. Vino Blanco. Algunas salchichas se suelen comer de forma
muy similar al Bocadillo Español, en el que se les llama Panini. La Bresaola, por
ejemplo, consiste en lonchas de Ternera Cruda o Venado y se consume como
aperitivo. En el campo de las preparaciones con huevo se encuentra la famosa
Frittata (similar a la Tortilla Francesa).
El pescado, abundante en los mares de la península itálica y sus islas, es muy
elaborado, especialmente en Sicilia, Liguria, Cerdeña, Apulia y Campania (aunque
los platos de pescado y marisco abundan en todas las regiones costeras italianas).
También son importantes los pescados de río y lago, como el Salmón, la Trucha, la
Lamprea, con los que se prepararán diversas sopas de pescado de la región. Los
pescados y mariscos son uno de los principales manjares de la cocina italiana. Hacen
Souté o Sopa de Marisco, Spaghetti Alle Vongole (almejas), Alle Cozze (Mejillones),
Ai Ricci di Mare (Erizos de Mar), etc. El Pulpo también es muy consumido, entre otros
invertebrados marinos.
23
3.3. ARROCES Y PASTAS
La pasta es el ingrediente más conocido de esta cocina europea. Hay una
gran variedad de pastas que se pueden preparar como primer plato (Lasaña y Pasta)
y se suelen servir al principio de la comida (después de los entremeses),
simplemente, con Mantequilla, Parmesano, con Ragú (Ragú Napoletano o Ragú
Boloñesa, entre otros) o diferentes salsas (Alla Carbonara, Putanesca, Arrabbiata,
Amatriciana, etc.), a veces con Aceite de Oliva, Ajo, hierbas y guarniciones como
pescado, Mejillones y otros Mariscos. También hay pastas rellenas, como los Raviole,
Tortellini, Cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de cerdo y salchichas
típicas de la región) o los Pansotti Rapallo (Rellenos de Espinacas y Ricotta), entre
otros.
Hay muchos platos hechos con Arroz (Riso en italiano), por ejemplo, Arancini
y Supplí; los que siguen determinadas técnicas específicas se denominan Risotto;
Son uno de los elementos característicos de la cocina del norte del país (así como
de otras, como la Valenciana). Es una base culinaria que permite preparar una gran
variedad de platos, generalmente cocinados con caldos aromáticos que utilizan
especias como el Azafrán (a la Milanesa), en Timbal (a la Piamontesa), en ocasiones
utilizando arroz como relleno con otros ingredientes como Tomate o como guarnición
de otros platos de pescados o mariscos.
Tradicional es el pesto (salsa Genovesa preparada con Albahaca Triturada
con Aceite de Oliva, Pecorino, Ajo y Piñones), que se sirve con Trenette (pasta plana)
y Espaguetis sicilianos (con Berenjenas Fritas y Salsa de Tomate Sazonada).

24
3.4. PIZZAS Y FOCACCIAS
Además de la Pizza y la Focaccia, en esta categoría se pueden encontrar
recetas similares, como el Calzone (una especie de Pizza Cerrada sobre sí misma),
el Panzerotto y otros platos como la Piadina, Crescentina o la Panelle.
 Focaccia al Rosmarino (con Romero): sus ingredientes básicos son el
Romero, Aceite de Oliva y Sal, a menudo combinados con Jamón. Suele
servirse como aperitivo.
 Pizza Marinara: Sus ingredientes básicos son el Tomate, Orégano y el Ajo.
 Pizza Margherita (Margarita): Tomate, Mozzarella y Albahaca.
 Pizza Napoletana (Napolitana): Similar a la Margarita, elaborada con
Mozzarella di Bufala Campana, Tomate San Marzano, Albahaca y Aceite de
Oliva Virgen Extra. La preparación de la Pizza Napoletana Tradizional
(Tradicional Pizza Napolitana Clásica) se considera un arte manual único,
razón por la cual l'arte dei Pizzaiuoli Napoletani (el arte de los Pizzeros
Napolitanos) fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
por la UNESCO en 2017.
 Pizza Quattro Stagioni (Cuatro Estaciones): Sus ingredientes básicos son el
Tomate y algunos ingredientes típicos de cada una de las cuatro estaciones:
Aceitunas y Alcachofas (Primavera), Salami y Pimiento (Verano), Tomate y
Mozzarella (Otoño) y Champiñones y Huevo Cocido (Invierno).
 Pizza Ai Quattro Formaggi (Cuatro Quesos): Con cuatro quesos diferentes
(generalmente Mozzarella, Gorgonzola, Fontina y Parmigiano Reggiano).
 Calzone: Es una Pizza "Cerrada" por los extremos, que puede ser frita o al
horno.
25
3.5. PANES
La cantidad de panes italianos es muy grande, algunos ejemplos son:
 Ciabatta
 Pan Carasau
 Schiacciata
 Panino
 Farinata (Pan de Aceite y Harina de Garbanzos)
 Focaccia
 Muffletta
 Brusqueta
 Coco a Pitzus
 Crostini
 Tortano
 Casatiello
 Farrata
 Tarallo
 Grissini Turinés
 Tigella
 Crescentina
 Panzerotto
 Piadina
3.6. QUESOS
En Italia hay una gran variedad de quesos. Es el país con mayor número de
denominaciones de origen de Europa. Algunos quesos italianos de calidad protegidos
por el sistema de denominación de origen (DOP) son los siguientes:

 Asiago
 Bitto
 Bra
 Burrata
 Caciocavallo
 Canestrato Pugliese
 Casciotta d'Urbino
 Castelmagno
 Casu marzu
 Fiore Sardo
 Fontina
 Formai de Mut Dell'alta Valle Brembana
 Gorgonzola
 Grana-padano
 Mascarpone
 Montasio
 Monte Veronese
 Mozzarella
 Mozzarella di bufala
 Murazzano
 Parmigiano Reggiano
 Scamorza
 Pecorino Romano
 Pecorino Sardo
 Pecorino Siciliano
 Pecorino Toscano
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 Provolone
 Quartirolo Lombardo
 Ragusano
 Raschera
 Ricotta
 Robiola di Roccaverano
 Spressa delle Giudicarie
 Stelvio o Stilfser
 Taleggio
 Toma Piemontese
 Valle d'Aosta Fromadzo
 Valtellina Casera
25
4. ESTRUCTURA DE LA COMIDA ITALIANA
Una comida tradicional en Italia consta de varias fases, es concebible que la pizza
en la mayoría de los casos en Italia se considere un solo plato (Piatto único).
El menú típico consta de al menos cuatro platos: antipasto, primo piatto, secondo
piatto y dolce, es decir, entrantes, primeros y segundos platos y postre. El antipasto suele
consistir en pequeños manjares como aceitunas, uvas carnosas, mariscos, fiambres,
verduras cocidas, quesos y otras miniaturas. Estos se clasifican de la siguiente forma:
 El primero suele ser un plato a base de fideos o arroz o sopas de varios tipos.
 El segundo es de carne o pescado y se suele servir con acompañamiento, ya que
estos platos están elaborados para potenciar el sabor de la carne o del propio
pescado, con acompañamiento. Como acompañamiento se ofrecen verduras
hervidas y en el norte también polenta.
 El último lugar lo ocupa el postre, que sólo puede consistir en una pequeña tabla
de quesos o una pieza de fruta o degustar una especialidad dulce de la región.
 Si se desea al final como digestivo, algunas mezclas son altamente efectivas. La
grappa se bebe generalmente en las regiones del norte, hacia el sur el limoncello
o licor de hierbas es el más característico. Un espresso también puede completar
la comida.
4.1. ANTIPASTO
Entremeses calientes o fríos:
 Carpaccio
 Caprese: Mozzarella con Tomate, Albahaca y Aceite de Oliva
 Mariscos (Frutti di Mare) crudos o cocidos

26
 Vitello tonnato: Carne de Ternera cocida y aliñada con salsa Atunada y
Alcaparras
 Embutidos (Bresaola, Prosciutto, Salame, etc.)
4.2. PRIMEROS PLATOS
En italiano "il Primo" Suele consistir en un plato caliente como la Pasta,
preparaciones diversas a base de Arroz, Gnocchi, Polenta o Sopa. Hay muchas
opciones vegetarianas.
 Pasta
 Gnocchi di Patate (Patatas) o de Sémola de Trigo
 Risotto
 Diferentes sopas
4.3. SEGUNDOS PLATOS
En italiano "il secondo" El segundo plato es el plato principal, que
generalmente consiste en carne o pescado (la pasta nunca se come como plato
principal en un menú tradicional italiano).
 Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce
Spada/Pez Espada, Calamari)
 Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla
Fiorentina, Vitello Tonnato)
 Platos de Setas (como Fritto di Porcini/Boletus Edulis)
4.4. GUARNICIONES
En italiano "il Contour" Una guarnición que puede consistir en una
ensalada o verduras preparadas. En un menú tradicional, las ensaladas vienen
después del plato principal, por ejemplo, una insalata caprese clásica.
27
4.5. POSTRES
En italiano “il dolce”
 Tiramisú
 Gelato (helado)
 Cantuccini con vin santo
 Budín (budino)
 Cannoli
 Zabaione (o zabaglione)
 Dulces (dolci) y pasteles (como la cassata)
 Macedonia
 Sorbete (sorbetto)
 Fruta (frutta)
 Profiteroles
 Panna cotta
28
5. PLATOS ITALIANOS Y POSTRES
5.1. PLATOS DE VERDURA
En la gastronomía italiana, los platos de verduras se suelen consumir
como segundos platos, pero también como aperitivos y guarniciones, por ejemplo:
 Bagna Cauda: Sopa caliente típica del Piamonte elaborada con verduras,
queso y anchoas.
 Caponata: Guiso de verduras agridulce de Sicilia.
 Farinata: Plato de Ligur con harina de garbanzos.
 Frittata di Verdure: Tortilla de verduras.
 Insalata Caprese: Ensalada típica de la Isla de Capri.
 Minestrone: Sopa De Verduras y Legumbres.
 Panzanella: Ensalada típica de Toscana.
 Parmigiana: Pastel de berenjena y queso, de las regiones de Sicilia,
Apulia y Campania.
 Polenta: Pastel hecha de harina de maíz, farro o cebada, originaria del
Norte de Italia.
 Torta Pasqualina: Pastel de Ligur a base de verduras y queso.
5.2. PLATOS DE PASTA
En cada región de Italia existen numerosos platos elaborados con pasta,
algunos de ellos, entre los más conocidos, son:
 Agnolotti del Plin (Piamonte)
 Bigoli con l'anatra (Véneto)
 Bucatini all'amatriciana (Lacio)
 Cavatelli al Sugo di Ventricina (Molise)

29
 Gnocchi alla Sorrentina (Campania)
 Maccheroni alla Chitarra (Abruzos)
 Fregula alla Campidanese (Cerdeña)
 Lasagne alla Bolognese (Emilia-Romaña)
 Orecchiette alle Cime di Rapa (Apulia, Basilicata)
 Pasta con i Peperoni Cruschi (Basilicata)
 Pasta con le Sarde (Sicilia)
 Pappardelle al Sugo di Lepre (Toscana)
 Penne all'Arrabbiata (Lacio)
 Pansoti con le Noci (Liguria)
 Ravioli con Ricotta e Spinaci (Marcas)
 Rigatoni Cacio e Pepe (Lacio)
 Spaghetti Aglio e Olio (Campania)
 Spaghetti alla Carbonara (Lacio)
 Spaghetti alle Vongole (Campania)
 Spaghetti alla Puttanesca (Campania)
 Tagliatelle al Ragù Bolognese (Emilia-Romaña)
 Tortellini in Brodo (Emilia-Romaña)
 Trenette al Pesto (Liguria)
5.3. RISOTTO
Corresponden a una determinada tipología de platos que incluyen arroz y
son todos del norte de Italia, especialmente de regiones como Lombardía,
Piamonte y Véneto. como los siguientes:
 Risotto alla Milanese: Risotto con Azafrán (llamado así por ser típico de
Milán) que suele acompañarse con Ossobuco.

30
 Risotto ai Funghi: Risotto de Setas (Porro, Boleto Anillado y Champiñón).
Suele llevar también Cebolla y se cocina con Leche y Queso.
 Risotto al Parmigiano: Risotto elaborado con Queso Parmesano y
Mantequilla.
 Risotto al Radicchio: Risotto con Radicchio (Achicoria Roja Típica del
Norte de Italia), Cebolla y Vino Blanco.
 Risotto alla Zucca: Risotto con Calabaza y Quesos Típicos.
 Risotto alle Zucchine: Risotto con Calabacín y Quesos Típicos.
 Risotto alla Salsiccia: Risotto con un tipo de Salchicha Italiana,
Mantequilla, Verduras y Vino Blanco.
 Risotto agli Spinaci: Risotto con Espinacas y Quesos Típicos.
 Risotto ai Frutti di Mare: Risotto con Mariscos y Vino Blanco.
 Risotto alla Ssparagi: Risotto con Espárragos y Mantequilla.
 Risotto alla Caprese: Risotto con Tomates, Mozzarella y Albahaca.
 Risotto alla Carbonara: Risotto con yema de huevo, Guanciale y queso
Pecorino.
 Risotto Quattro Formaggi: Risotto con 4 tipos diferentes de quesos
italianos (Grana Padano, Castelmagno, Gorgonzola y Queso de Bra).
5.4. POSTRES
Uno de los postres tradicionales en toda Italia es el Gelato (Helado Típico
Italiano), así como el Tiramisú, elaborado con uno de los quesos típicos italianos:
el Mascarpone. En Nápoles existe el Babà (Dulce con Ron), mezclado con
distintas cremas y distintos sabores. También está el Zabaglione, elaborado con
Huevos, Marsala, Azúcar y Naranja. Algunos ejemplos de postres italianos
regionales son:
31
 Cannoli
 Cantucci
 Cassata
 Cornetto
 Gelato
 Granita
 Panna cotta
 Pandoro
 Panettone
 Panforte
 Parrozzo
 Pastiera
 Pignolata
 Pinza
 Pizzelle
 Ricciarelli
 Sfogliatelle
 Strudel
 Tartas: Torta Caprese, Sbrisolona, Castagnaccio, Zuppa Inglese, Crostata,
etc.
 Tiramisú
 Torrone (Turrón)
 Zabaione
 Zuccotto
32
6. VARIACIÓN REGIONAL DE COCINA EN ITALIA
Cada zona tiene sus propias especialidades, principalmente a nivel regional, pero
también a nivel provincial. Las diferencias pueden provenir de un país fronterizo (como
Francia o Austria), si una región está cerca del mar o las montañas y la economía. La
cocina italiana también es de temporada y la prioridad es el uso de productos frescos.
6.1. ABRUZOS Y MOLISE
Pasta, carne y verduras son esenciales en la cocina de Abruzzo y Molise.
Los pimientos picantes (Peperoncini) son típicos de Abruzzo, donde se les llama
diavoletti ("pequeños diablos") por su sabor picante. Debido a la larga historia de
pastoreo en Abruzzo y Molise, los platos de cordero son comunes. El cordero a
menudo se combina con fideos. Las setas (normalmente setas silvestres), el
romero y el ajo también se utilizan mucho en la cocina de Abruzzese.
El más conocido es el aceite de oliva virgen extra producido en fincas
locales de la sierra de la comarca, marcado por el nivel de calidad DOP3 y
considerado uno de los mejores del país. Vinos de renombre como Montepulciano
DOCG4 y Trebbiano d'Abruzzo DOC5 están considerados entre los mejores vinos
del mundo. En 2012, una botella de Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane ocupó
el puesto número 1 en el premio de los 50 mejores vinos italianos. Centerbe ("Cien
hierbas") es un licor de hierbas fuerte (72% de alcohol) y especiado que beben los
lugareños. Otro licor es la genciana, un destilado suave de raíces de genciana.
3
Denominación de Origen Protegida
4
Denominaciòn de Origen Controlada y Garantizada
5
Denominaciòn de Origen Controlada
33
El plato más conocido de Abruzzo son los arrosticini, pequeños trozos de
cordero castrados en un palo de madera y cocinados sobre brasas. La chitarra
(literalmente "guitarra") es una herramienta de cuerda delgada a través de la cual
se presiona la masa de la pasta para cortarla. En la provincia de Teramo, los platos
locales famosos incluyen sopa de virtù (hecha con verduras, verduras y carne de
cerdo), timballo (láminas de pasta rellenas de carne, verduras o arroz) y
mazzarelle (intestinos de cordero rellenos con ajo, mejorana, lechuga). especias).
La popularidad del azafrán, cultivado en la provincia de L'Aquila, ha disminuido en
los últimos años. El plato más famoso de Molise es el cavatelli, una pasta alargada
estilo maccheroni artesanal hecha de harina, sémola y agua, a menudo servida
con salsa, brócoli o champiñones. Las galletas pizzelle son un postre común,
especialmente en Navidad.
6.2. APULIA
Apulia es un importante productor de alimentos: la producción principal
incluye trigo, tomates, calabacines, brócoli, pimientos, papas, espinacas,
berenjenas, coliflor, hinojo, escarola, garbanzos, lentejas, frijoles y queso (como
el tradicional queso caciocavallo). Apulia es también el mayor productor de aceite
de oliva en Italia. El mar ofrece abundantes pescados y mariscos muy utilizados
en la cocina regional, especialmente las ostras y los mejillones.
Ocasionalmente se utilizan cabras y corderos. La región es conocida por
la pasta hecha con trigo duro y los platos de pasta tradicionales con pasta al estilo
orecchiette, a menudo servida con salsa de tomate, papas, mejillones o brócoli.
La pasta con tomates cherry y rúcula también es popular.
Los postres regionales incluyen zeppola, donuts generalmente cubiertos
con azúcar en polvo y rellenos de crema, mermelada, crema pastelera estilo

34
cannoli o una mezcla de mantequilla y miel. Para Navidad, la gente de Apulia hace
un pastel muy tradicional en forma de rosa llamado cartellate. Estos se fríen y se
sumergen en vin cotto, que es una reducción de vino o jugo de higo.
6.3. BASILICATA
La cocina de Basilicata se basa en gran medida en ingredientes baratos y
está profundamente arraigada en las tradiciones rurales.
El cerdo es una parte integral de la cocina regional, a menudo se convierte
en salchichas o se aza en una brocheta. Los famosos embutidos secos de la
región son la lucanica y la soppressata. El jabalí, el cordero y el cordero también
son populares. Las salsas para pasta suelen ser a base de carne o vegetales. La
región produce quesos como Pecorino di Filiano, Canestrato di Moliterno, Pallone
di Gravina y Paddraccio y aceites como buitre.
Peperone crusco, (pimienta crusco) es un elemento básico de la cocina
local, que durante mucho tiempo se define como "El oro rojo de Basilicata". Se
consume como aperitivo o como ingrediente principal en varias recetas regionales.
Los platos tradicionales incluyen pasta con peperoni cruschi, pasta servida
con pimiento seco crujiente, pan rallado y queso rallado; lagane y ceci, también
conocida como piatto del brigante, pasta preparada con garbanzos y tomates
pelados; tumacë me tulë, tagliatelle -arbëreshe plato de cultura; rafanata, una
especie de tortilla con rábano picante; ciaudedda, un guiso de verduras con
alcachofas, papas, habas y tocino; y el baccalà alla lucana, una de las pocas
recetas elaboradas con pescado. Los postres incluyen taralli dolci, hechos con
una capa de azúcar y aromatizados con anís, y calzoncelli, pasteles fritos rellenos
de crema de castañas y chocolate.

35
El vino más famoso de la región es Aglianico del Vulture, otros incluyen
Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri y Grottino di Roccanova.
Basilicata también es conocida por sus aguas minerales que se venden
ampliamente en Italia. Los manantiales se encuentran principalmente en la cuenca
volcánica de la zona de los Buitres.
6.4. CALABRIA
En Calabria, la historia del dominio francés bajo la Casa de Anjou y
Napoleón, junto con las influencias españolas, afectaron el idioma y las
habilidades culinarias que se ven en el nombre de cosas como pastel, gatò,
pastelería francesa. Los mariscos incluyen pez espada, camarones, langosta,
erizo de mar y calamar. La pasta tipo pasta es muy utilizada en platos regionales,
a menudo se sirve con salsa de cabra, carne de res o cerdo y ricota salada.
Los platos principales incluyen frittole (elaborado con chicharrones
hervidos, recortes de carne y grasa de cerdo), diferentes variedades de salchichas
picantes (como Nduja y Capicola), cabra y caracoles terrestres. El melón y la
sandía se sirven tradicionalmente en una ensalada fría de frutas o envueltos en
jamón. Los vinos de Calabria incluyen Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici,
Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi,
Savuto, Scavigna y Verbicaro.
La pizza de pepperoni tiene una estructura de base napolitana con salsa
de tomate fresco y base de queso, pero es única por su sabor picante. Algunos
de los ingredientes incluidos en una pizza de pepperoni son soppressata picante
en rodajas finas, capicola picante, pimienta y mozzarella fresca.

36
6.5. CAMPANIA
Campania produce de forma extensiva tomates, pimientos, cebolletas,
patatas, alcachofas, hinojo, limones y naranjas, que adquieren el sabor de la tierra
volcánica. El Golfo de Nápoles ofrece pescados y mariscos. Campania es uno de
los mayores productores y consumidores de pasta en Italia, especialmente
espaguetis. En la cocina regional, la pasta se prepara en varios estilos que pueden
incluir salsa de tomate, queso, almejas y mariscos.
Spaghetti alla Puttanesca es un plato popular hecho con aceitunas,
tomates, anchoas, alcaparras, pimientos y ajo. La región también es conocida por
la producción de mozzarella (especialmente de leche de búfala) que se usa en
una variedad de platos, incluida la parmesana (rodajas de berenjena fritas con
capas de queso y salsa de tomate, luego horneadas). Los postres incluyen struffoli
(albóndigas fritas), pastiera y sfogliatelle elaborados con ricotta y babà empapado
en ron.
Originaria de la cocina napolitana, la pizza se ha vuelto popular en muchas
partes del mundo. La pizza es un pan plano en forma de disco horneado que
generalmente se cubre con salsa de tomate, queso (generalmente mozzarella) y
varios aderezos según la cultura. Desde la pizza original, han evolucionado varios
otros tipos de pizza.
Como Nápoles era la capital del Reino de las Dos Sicilias, su cocina se
inspiró mucho en las tradiciones culinarias de toda la región de Campania,
encontrando un equilibrio entre platos basados en ingredientes rurales (pasta,
verduras, queso) y platos de mariscos (pescado, crustáceos, moluscos). Una
amplia variedad de recetas está influenciada por la cocina aristocrática local, como
el timballo y el Sartù di riso, elaborados platos de pasta o arroz, mientras que los
37
platos de tradición popular contienen ingredientes económicos, pero
nutricionalmente saludables, como pasta y frijoles, entre otros. platos de pasta con
verduras.
Los vinos regionales famosos son Aglianico (Taurasi), Fiano, Falanghina
y Greco di Tufo.
6.6. EMILIA - ROMAÑA
Emilia-Romagna es especialmente conocida por sus huevos y pasta
rellena hecha con harina de trigo blando. La subregión de Romagna es famosa
por platos de pasta como cappelletti, garganelli, strozzapreti, sfoglia lorda y tortelli
alla lastra, así como quesos como squacquerone, los sándwiches Piadina también
son una especialidad de la subregión.
Bolonia y Módena son conocidas por platos de pasta como tortellini,
lasagna, gramigna y tagliatelle, que también se encuentran en muchas otras
partes de la región en diferentes declinaciones, mientras que Ferrara es conocida
por cappellacci di zucca, albóndigas rellenas de calabaza y Piacenza a Pisarei. y
faśö, ñoquis de trigo con frijoles y manteca de cerdo. El famoso vinagre balsámico
solo se elabora en las ciudades Emilianas de Módena y Reggio Emilia, siguiendo
procedimientos tradicionales legalmente vinculantes.
En la subregión de Emilia, con la excepción de Piacenza, que está
fuertemente influenciada por la cocina lombarda, el arroz se consume en menor
medida que en el resto del norte de Italia. La polenta, una guarnición a base de
maíz, es común tanto en Emilia como en Romaña.
El queso Parmigiano Reggiano se produce en Reggio Emilia (también
conocido como erbazzone, una especie de quiche de huevo y verduras), Parma,

38
Módena y Bolonia y se utiliza a menudo en la cocina. El queso Grana Padano se
produce en Piacenza.
Si bien la costa del Adriático es una importante zona pesquera (conocida
por sus anguilas y almejas recolectadas en la laguna de Comacchio), la región es
más famosa por sus productos cárnicos, especialmente la carne de cerdo,
incluidas las carnes curadas como el jamón de Parma. , el culatello y el Salami
Felino; De Piacenza Pancetta, Coppa y Salami; boloñesa boloñesa y salami rosa;
Zampone Módena, cotechino y cappello Del Prete; y Salama da Sugo de Ferrara.
Piacenza también es conocida por algunos platos preparados con carne de
caballo y burro. Los postres regionales incluyen zuppa inglese (postre a base de
crema hecho con bizcocho y licor Alchermes), panpepato (pastel de Navidad
hecho con pimienta, chocolate, especias y almendras), tenerina (pastel de
mantequilla y chocolate) y torta degli addobbi (pastel de arroz y leche).
6.7. FRIULI - VENEZIA GIULIA
Friuli - Venezia Giulia ha conservado, en su cocina, los vínculos históricos
con Austria-Hungría. Udine y Pordenone, en la parte occidental de Friuli, son
conocidas por su tradicional jamón San Daniele del Friuli, queso Montasio y queso
Frico. Otros platos típicos son la pitina (albóndigas ahumadas), la caza y varios
tipos de ñoquis y polenta.
La mayoría de los platos regionales orientales están fuertemente
influenciados por las cocinas austriaca, húngara, eslovena y croata: los platos
típicos incluyen el estofado de Istria (sopa de frijoles, chucrut, papas, tocino y
costillas), salchichas de Viena, goulash, ćevapi, strudel de manzana, gugelhupf.
El cerdo puede ser picante y, a menudo, se cocina a fuego abierto llamado

39
Fogolar. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli y Ramandolo son
vinos regionales con denominación de origen reconocida.
Pero los mariscos del Adriático también se usan en esta área. Aunque la
pesca de atún ha disminuido, las anchoas del Golfo de Trieste frente a Barcola
(en el dialecto local: "Sardoni barcolani") son un manjar especial y codiciado.
6.8. LIGURIA
Liguria es conocida por las hierbas y verduras (así como por los mariscos)
en su cocina. Los pasteles salados son populares, mezclando verduras y
alcachofas con quesos, cuajada de leche y huevos. Se utiliza cebolla y aceite de
oliva. Debido a la falta de tierra adecuada para el trigo, los ligures usan garbanzos
en farinata y panissa estilo polenta. El primero se sirve solo o coronado con
cebolla, alcachofas, chorizo, queso o anchoas. La farinata se suele cocinar en un
horno de leña, similar a las pizzas sureñas. Además, el pescado fresco ocupa un
lugar destacado en la cocina de Liguria. Baccala, o bacalao salado, ocupa un lugar
destacado como fuente de proteínas en las regiones costeras. Se prepara
tradicionalmente en sopa.
Las comarcas montañosas utilizan las castañas como fuente de hidratos
de carbono. La pasta de Liguria incluye corzetti, típicamente estampados con
diseños tradicionales, del valle de Polcevera; pansoti, raviolis de forma triangular
rellenos de verduras; piccagge, tiras de pasta hechas con una pequeña cantidad
de huevo y servidas con salsa de alcachofas o salsa pesto; trenette, elaborado
con harina integral cortada en tiras largas y servido con pesto; frijoles y papas al
horno; y trofie, unos ñoquis de Liguria elaborados con harina integral y patatas
hervidas, en forma de espiral ya menudo mezclados con pesto. Muchos ligures
emigraron a Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX, lo que influyó en la
40
cocina del país (que, por lo demás, estaba dominada por la carne y los productos
lácteos que el hacinado campo de Liguria no permitía). El pesto, una salsa hecha
con albahaca y otras hierbas, es únicamente de Liguria y encabeza la pasta de
Liguria.
6.9. LAZIO
Los platos de pasta basados en el uso de guanciale (tocino sin ahumar
preparado con papada o mejillas de cerdo) se encuentran a menudo en Lacio,
como la pasta alla carbonara y la pasta all'amatriciana. Otra pasta de la región es
la arrabbiata, con salsa de tomate picante. La cocina regional hace un uso
extensivo de las vísceras, dando como resultado platos como el rigatoni a base
de vísceras con salsa de pajata y la coda alla vaccinara.
Icónico en Lazio es el queso elaborado con leche de oveja (Pecorino
Romano), porchetta (asado de cerdo deshuesado, salado, graso y húmedo) y vino
blanco Frascati. La influencia de la antigua comunidad judía se puede ver en el
tradicional carciofi alla giudia de la cocina romana.
6.10. LOMBARDÍA
La cocina regional de Lombardía se basa en gran medida en ingredientes
como el maíz, el arroz, la carne de res, el cerdo, la mantequilla y la manteca de
cerdo. Los platos de arroz son muy populares en esta región, a menudo se
encuentran en sopas y risottos. La versión más conocida es el risotto a la
milanesa, aromatizado con azafrán. Debido a su característico color amarillo, a
menudo se le llama risotto de giallo. El plato se sirve a veces con osobuco (pierna
de ternera salteada con verduras, vino blanco y caldo).
Otras especialidades regionales incluyen la cotoletta alla milanese (una
chuleta de ternera empanizada y frita similar al Wiener schnitzel, pero cocinada

41
"en el hueso"), la cassoeula (un plato típico de invierno preparado con col y cerdo),
la mostaza (un rico condimento). hecha con frutas y salsa de mostaza), la
Valtellina bresaola (carne salada secada al aire), los pizzoccheri (una masa de
cinta plana hecha con un 80% de harina de trigo sarraceno y un 20% de harina de
trigo cocinada junto con verduras, papas en cubos y cubierta con trozos de pan
casero queso Valtellina), casoncelli (una especie de masa rellena, generalmente
adornada con mantequilla derretida y salvia, típica de Brescia) y tortelli di zucca
(una especie de ravioli con relleno de calabaza, generalmente condimentada con
mantequilla derretida y salvia o tomate).
Los quesos regionales incluyen Grana Padano, Gorgonzola, Crescenza,
Robiola y Taleggio (las llanuras del centro y sur de Lombardía permiten una
agricultura intensiva). La polenta es común en toda la región. Los postres
regionales incluyen el famoso panettone (pan dulce suave con pasas y trozos de
sidra confitada y naranja).
6.11. MARCHE
El pescado y el marisco se producen en la costa de Marche. Los cerdos
del interior, salvajes y domésticos se utilizan para embutidos y jamones. Estos
jamones no se cortan en lonchas finas, sino en trocitos pequeños. El cochinillo, el
pollo y el pescado a menudo se rellenan con hojas de romero o hinojo y ajo antes
de asarlos o colocarlos en una brocheta.
Ascoli, la provincia más al sur de Marche, es bien conocida por sus
aceitunas ascolane (aceitunas sin hueso rellenas con varias carnes picadas,
huevo y queso parmesano, luego fritas). Otro producto muy conocido de Marche
son los Maccheroncini di Campofilone, del pequeño pueblo de Campofilone, una

42
especie de pasta artesanal hecha solo con harina de grano duro y huevos,
cortados tan finos que se deshacen en la boca.
6.12. PIAMONTE
Entre los Alpes y el valle del Po, con una gran cantidad de ecosistemas
diferentes, la región del Piamonte ofrece la cocina más refinada y variada de la
península italiana. Punto de encuentro entre la cocina tradicional italiana y la
francesa, el Piamonte es la región italiana con el mayor número de quesos con
estatus geográfico protegido y vinos bajo DOC. También es la región donde se
fundaron tanto la asociación Slow Food como la más prestigiosa escuela de
cocina italiana, la Universidad de Ciencias Gastronómicas.
Piamonte es una región donde la recolección de nueces, hongos y cardos,
así como la caza y la pesca, son comunes. Trufas, ajos, verduras de temporada,
quesos y arroces forman parte de la cocina. Los vinos se elaboran a partir de uvas
Nebbiolo como Barolo y Barbaresco, así como vinos de Barbera, vinos espumosos
finos y el Moscato d'Asti dulce y ligeramente espumoso. La región también es
famosa por su producción de vermú y ratafía.
Castelmagno es un queso premiado de la región. Piamonte también es
famoso por la calidad de su carne Carrù (en particular bue grasso, "carne gorda"),
de ahí la tradición de comer carne cruda sazonada con aceite de ajo, limón y sal;
carpaccio; Brasato al vino, estofado de vino elaborado con ternera marinada; y
carne hervida servida con varias salsas.
Los alimentos más típicos de la tradición piamontés son los tradicionales
agnolotti (masa doblada con rosbif y relleno de verduras), paniscia (plato típico de
Novara, una especie de risotto con arroz Arborio o arroz Maratelli, el tipo típico de
frijoles Saluggia, cebolla, barbera, manteca de cerdo, salami, verduras de

43
temporada, sal y pimienta), taglierini (versión más fina de tagliatelle), bagna cauda
(salsa de ajo, anchoas, aceite de oliva y mantequilla) y bicerina (café caliente,
chocolate y bebida de leche entera). Piamonte es una de las capitales italianas de
la pastelería y del chocolate en particular, con productos como Nutella, gianduiotto
y marron glacé que son famosos en todo el mundo.
6.13. CERDEÑA
El lechón y el jabalí se asan a la parrilla o se hierven en guisos de alubias
y verduras, espesados con pan. Hierbas como la menta y el mirto son muy
utilizadas en la cocina regional. Cerdeña también tiene muchos tipos especiales
de pan horneado en seco que duran más que los panes con mucha humedad.
Se hornean el pan carasau civraxu, el cocoi a pitzus, un pan muy
decorativo, y el pistocu elaborado únicamente con harina y agua, originalmente
destinado a los pastores, pero que a menudo se sirve en casa con tomate,
albahaca, orégano, ajo y un queso fuerte. Predominan la langosta, camarones,
calamares, atún, sardinas y mariscos.
Casu marzu es un queso muy fuerte producido en Cerdeña, pero su
legalidad es cuestionable por cuestiones de higiene.
6.14. SICILIA
Sicilia muestra las huellas de todas las culturas que se asentaron en la isla
durante los últimos dos milenios. Si bien su cocina es, sin duda,
predominantemente italiana, la comida siciliana también tiene influencias
españolas, griegas y árabes. Se dice que Dionisio introdujo el vino en la región:
un rastro de influencia histórica de la antigua Grecia.

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Los antiguos romanos introdujeron lujosos platos a base de ganso. Los
bizantinos favorecieron los sabores agridulces y los árabes trajeron azúcar,
cítricos, arroz, espinacas y azafrán. Los normandos y los Hohenstaufen eran
aficionados a los platos de carne. Los españoles introdujeron artículos del Nuevo
Mundo como el chocolate, el maíz, el pavo y los tomates.
Gran parte de la cocina de la isla fomenta el uso de verduras frescas como
la berenjena, el pimiento y el tomate, así como pescados como el atún, el besugo,
la lubina, la sepia y el pez espada. En Trapani, en el extremo occidental de la isla,
las influencias del norte de África son claras en el uso de varios platos a base de
cuscús, a menudo acompañados de pescado. La menta se usa mucho en la
cocina, a diferencia del resto de Italia.
Las especialidades tradicionales sicilianas incluyen arancini (una forma de
croqueta de arroz frito), pasta alla Norma, caponata, pani ca Meusa y una gran
cantidad de postres y pasteles como cannoli, granizado y cassata.
Típico de Sicilia es Marsala, un vino tinto fortificado similar al Oporto y
ampliamente exportado.
6.15. TRENTINO - ALTO ADIGIO
Antes del Concilio de Trento, a mediados del siglo XVI, la región era
conocida por la sencillez de su cocina campesina. Cuando los prelados de la
Iglesia Católica se establecieron allí, trajeron consigo el arte de la buena cocina.
Más tarde también entraron influencias de Venecia y del imperio austríaco de los
Habsburgo.
La subregión de Trentino produce varios tipos de salchichas, polenta,
yogur, queso, pastel de patata, pastel de embudo y pescado de agua dulce. En la
subregión de Südtirol (Alto Adige), debido a la mayoría de la población de habla

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alemana, prevalecen fuertes influencias austriacas y eslavas. El producto local
más conocido es el tradicional jamón Speck con sabor a enebro que, al igual que
Speck Alto Adige, está regulado por la Unión Europea bajo el estatus de Indicación
Geográfica Protegida (IGP). Goulash, knödel, strudel de manzana,
kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle y pan de centeno son platos habituales,
junto con patatas, albóndigas, chucrut casero y manteca de cerdo. El territorio de
Bolzano también es conocido por sus vinos blancos Müller-Thurgau.
6.16. TOSCANA
La simplicidad es clave en la cocina toscana. Se utilizan verduras, pan,
queso, legumbres, champiñones y frutas frescas. Un buen ejemplo de comida
típica toscana es la ribollita, una sopa notable cuyo nombre significa literalmente
"rebozado". Como la mayoría de la cocina toscana, la sopa tiene orígenes
campesinos. Ribollita se hizo originalmente recalentando (es decir, volviendo a
hervir) sobras de minestrone o sopa de verduras del día anterior. Hay muchas
variaciones, pero los ingredientes principales siempre incluyen sobras de pan,
frijoles canelones y vegetales baratos como zanahorias, repollo, frijoles,
remolacha plateada, cavolo nero (col toscana), cebollas y aceite de oliva.
Una pasta toscana regional conocida como pici se asemeja a espaguetis
gruesos con una superficie granulada y, a menudo, se enrolla a mano. Las trufas
blancas de San Miniato aparecen en octubre y noviembre. La carne de alta calidad
utilizada para el bistec florentino tradicional proviene de la raza de ganado
Chianina del Valle de Chiana y Maremmana de Maremma.
También se produce carne de cerdo. La región también es conocida por
su rica caza, especialmente el jabalí, la liebre, el gamo, el corzo y el faisán, que a
menudo se utilizan para preparar platos de pappardelle. Los postres de interés

46
son Panforte (preparado con miel, frutas y nueces), Ricciarelli (galletas a base de
almendras con azúcar, miel y claras de huevo), Necci (tortas hechas con harina
de castaña) y Cavallucci (galletas de almendras, frutas, cilantro, harina y miel).
Los vinos regionales más conocidos incluyen Brunello di Montalcino, Carmignano,
Chianti, Morellino di Scansano, Parrina, Sassicaia y Vernaccia di San Gimignano.
6.17. UMBRIA
Muchos platos de Umbría se preparan hirviendo o asando con aceite de
oliva y hierbas locales. Los platos de verduras son populares en primavera y
verano, mientras que la carne de caza y las trufas negras de Norcia están en la
agenda de otoño e invierno. Los platos de carne incluyen salchichas tradicionales
de jabalí, faisán, ganso, pichón, rana y caracol. Castelluccio es conocido por sus
lentejas. Spoleto y Monteleone son conocidos por su ortografía. Los peces de
agua dulce incluyen la laca, la trucha, la perca de agua dulce, el tímalo, la anguila,
el bagre, el pescado blanco y la tenca. Orvieto y Sagrantino di Montefalco son
importantes vinos regionales.
6.18. VALLE DE AOSTA
En el Valle de Aosta son habituales las sopas espesas con pan, la fondue
de queso, las castañas, las patatas, el arroz. La polenta es un alimento básico
junto con el pan de centeno, el tocino ahumado, la motsetta (carne de gamuza
curada) y la caza de las montañas y los bosques. La mantequilla y la nata son
importantes en platos guisados, horneados y salteados. Los productos típicos de
la región incluyen queso Fontina, Vallée d'Aoste Lard d'Arnad, vinos tintos y licor
a base de Génépi Artemisia.

47
6.19. VENETO
Venecia y muchas partes vecinas de Veneto son conocidas por el risotto,
un plato cuyos ingredientes pueden variar mucho en diferentes áreas. Los
pescados y mariscos se agregan en las regiones más cercanas a la costa,
mientras que las calabazas, los espárragos, la achicoria y las ancas de rana
aparecen más lejos del mar Adriático.
Hecha de harina de maíz finamente molida, la polenta es una comida rural
tradicional típica del Véneto y la mayor parte del norte de Italia. Se puede incluir
en platos salteados y al horno. La polenta se puede servir con varios platos de
queso, pescado seco o carne. Algunos platos de polenta incluyen boletus, rapini
u otras verduras o carnes, como pequeños pájaros cantores en el caso del plato
veneciano y lombardo polenta y osei, o salchichas. En algunas áreas de Veneto
también se puede hacer con una variedad particular de harina de maíz llamada
biancoperla, por lo que el color de la polenta es blanco y no amarillo (la llamada
polenta bianca).
Los frijoles, guisantes y otras legumbres se ven en estas áreas con pasta
e fagioli (frijoles y pasta) y risi e bisi (arroz y guisantes). Venecia ofrece platos
cargados de especias y salsas exóticas. Aquí también puedes encontrar
ingredientes como el pescado seco o anchoas simples marinadas.
Fuera de la costa, la gente come menos pescado y más carne. Otros
productos típicos son los embutidos como la Soppressa Vicentina, el salami al
ajillo, el queso Piave y el queso Asiago. Se aprecian verduras de alta calidad,
como la achicoria roja de Treviso y los espárragos blancos de Bassano del
Grappa. Quizás el plato más popular en Venecia es el fegato alla venetiana,
hígado de ternera en rodajas finas salteado con cebolla.

48
Los calamares y las sepias son ingredientes comunes, al igual que la tinta
de calamar, llamada nero di seppia. Los postres regionales incluyen tiramisú
(hecho de galletas bañadas en café, cubiertas con una mezcla batida de yema de
huevo y mascarpone y aromatizadas con licor y cacao), baicoli (galletas hechas
con mantequilla y vainilla) y turrón.
Los vinos venecianos más famosos incluyen los vinos DOC Bardolino,
Prosecco, Soave, Amarone y Valpolicella.

49
7. LAS REGIONES VITICOLAS
Los antiguos griegos llamaron a Italia Enotria, "Tierra del Vino". En Italia, la vid
todavía se cultiva de un extremo al otro del territorio. Conocer la gran diversidad de sus
vinos es, al mismo tiempo, un reto y un placer para el aficionado. Es la primera productora
de vinos del mundo y, además, la que ofrece más clases y marcas diferentes.
En cada parcela y en cada finca se cultivan uvas para hacer vino. Y cada región
es fiel a sus tradiciones vitivinícolas y tiende a potenciar sus propias denominaciones.
Como resultado, hay más de doscientas zonas vitivinícolas oficiales y alrededor de dos
millones de productores.
En Italia se elaboran vinos de todos los estilos, incluidos generosos y espumosos,
aprovechando la gran diversidad de microclimas y lugares aptos para el cultivo de la vid.
Italia tiene una larga tradición vitivinícola que se refleja en unos grandes vinos y en un
gran número de vinos con carácter.
7.1. EL NORTE DE ITALIA
7.1.1. PIAMONTE
Esta región del noroeste de Italia presenta vinos únicos y
emocionantes hechos principalmente de vides nativas. Los viñedos del
Piamonte representan una sexta parte de la superficie total de viñedos en
Italia.
El río Po divide Piamonte en dos. Al sur del río Po se encuentra la
ciudad de Alba y las colinas de Monferrato y Langhe. Esta área concentra
casi el 90% de la producción de uva de Piamonte y numerosas DOC y
DOCG superpuestas. Las escarpadas colinas de Langhe, por ejemplo,
albergan muchos DOC, así como los ilustres DOCG de Barolo y DOCG
50
Barbaresco. Al norte del río Po, los viñedos ocupan los suelos rocosos de
las estribaciones de los Bajos Alpes.
En el sureste de Piamonte, las principales variedades tintas son
Nebbiolo, Barbera y Dolcetto. Barbera, la variedad de uva tinta más
plantada en Italia, produce un vino tinto vivo y seco cuyos aromas evocan
frutos rojos y regaliz. La principal variedad blanca es el aromático moscatel
blanca, de grano pequeño, con la que se elabora uno de los espumosos
más famosos del mundo, el espumoso Asti DOCG.
7.1.2. VALLE DE AOSTA AOC Y LIGURIA
Es la región vinícola más pequeña de Italia. El relieve montañoso
del Valle de Aosta dificulta mucho el cultivo de la vid, por lo que la mayoría
de sus viñedos están plantados en terrazas estrechas. Liguria DOC se
extiende alrededor del Golfo de Génova, cerca del Mediterráneo, y
produce vino a pequeña escala. La mayor parte del vino que se produce
en esta zona se consume en los restaurantes y chalets de la zona.
7.1.3. LOMBARDIA
Las estribaciones de los Alpes, que se extienden desde el lago
Maggiore hasta el lago de Garda, pasando por Como e Iseo, son algunos
de los mejores sitios de viticultura de Lombardía. La orilla occidental del
lago de Garda alberga el DOC Riviera del Garda Bresciano, el más grande
de Lombardía, y el DOC Lugano. Entre el lago Iseo y la ciudad de Brescia
se encuentra el área Franciacorta DOC, donde se elaboran los famosos
vinos espumosos con Pinot Blanc, Chardonnay y Pinot Noir.

51
7.1.4. EMILIA - ROMAÑA
Bolonia, capital de la región administrativa, se encuentra justo en
el centro de la región, con Emilia al oeste y Romaña al este. La región
limita al norte con el Po y al oeste con los Apeninos. Las montañas sitúan
esta zona bajo la influencia del clima adriático, con veranos calurosos y
algo secos, mientras que los inviernos son húmedos, con neblinas que a
menudo invaden las llanuras.
En la zona de Emilia, el único vino de renombre internacional es el
lambrusco (frizzante o vino espumoso). Lambrusco es generalmente como
una aguja, dulce y amigable. Suele ser tinto, aunque se puede vinificar en
blanco o rosado.
Hay cuatro DOC diferentes: Lambrusco di Sorbara es seco, con
una acidez viva y un aroma seductor de uvas. La zona de lambrusco de
Salamino di Santa Croce produce un vino similar. En la zona de lambrusco
de Grasparossa di Castelvetro se elaboran vinos más tánicos y con
cuerpo. En cuanto al lambrusco Reggiano, es el más producido y
exportado
En la zona de Romagna, los principales viñedos se extienden entre
el sureste de Bolonia y el mar. Las cepas más destacadas son: Albana,
Sangiovese y Trebbiano.
7.1.5. VÉNETO
Los Alpes cubren un tercio del Véneto y sus laderas se extienden
hasta los campos de arroz de la llanura central y las orillas del lago de
Garda. Es la región vinícola italiana más variada y allí se elaboran muchos

52
estilos de vino. Tiene tres de las denominaciones italianas más conocidas
del mundo.
 Soave DOC: los viñedos están situados a unos 250 m de
altitud, en laderas de suave pendiente con rico suelo volcánico.
La principal variedad es la garganega (blanca). El clásico soave
es un vino seco y sabroso, de color amarillo claro brillante,
agradable acidez y delicados aromas afrutados, con notas de
almendras tostadas.
 Valpolicella DOC: Reúne diferentes estilos de vino elaborados
con determinadas cepas como la corvina, rondinella, molinara,
entre otras. Valpolicella es generalmente un vino ligero y
sabroso, de color rubí, con un seductor aroma a uva fresca,
hecho para beber joven. Muchos productores de valpolicella
utilizan el método ripasso, que consiste en trasegar el vino
después de la fermentación para dejarlo reposar sobre las lías
del recioto del año anterior. Recioto son uvas seleccionadas
que se secan al aire en graneros en el período comprendido
entre la cosecha y enero. Los vinos Ripasso son carnosos y
concentrados, de color cereza oscuro, con aromas intensos,
sabor a cereza y cierto potencial de guarda.
 Bardolino DOC: Con la misma mezcla de vides que
Valpolicella (corvina, rondinella, molinara y otras), Bardolino
tiene un estilo más ligero. Con manto de cereza o rubí, este
vino tiene buena acidez y aroma a cereza.

53
7.1.6. TRENTINO ALTO - ADIGIO
En esta región montañosa del noreste de Italia, solo el 15% de la
tierra es cultivable. Se cultivan cepas alemanas como Sylvaner, Müller-
Thurgau y Riesling. Algunos vinos blancos secos de esta región han
ganado fama internacional.
7.1.7. FRIULI - VENECIA JULIA
Friuli se encuentra en el extremo Noreste de Italia. Las montañas
cubren una gran parte de la región y el viñedo está relegado a las colinas
bajas (Collio DOC y Colli Orientali DOC) y las llanuras del sur (Grave del
Friuli DOC). Los bajos rendimientos y el gran conocimiento técnico le han
dado a esta región una reputación internacional por sus vinos blancos
secos, crujientes y secos, así como por sus tintos frescos y aromáticos.
7.1.8. TOSCANA
La Toscana es la región de Italia donde las tradiciones vitivinícolas
han tenido mayor continuidad. Sin embargo, desde mediados de la década
de 1980, la región ha dado un impulso innovador a la viticultura en su
territorio, y esto ha inspirado al resto de regiones vitivinícolas de Italia. La
transformación también abarca las zonas costeras, como la zona de
Bolgheri, donde actualmente se producen algunos de los mejores vinos
italianos.
La Toscana es famosa en todo el mundo por sus vinos de Chianti.
Cinco provincias toscanas se agrupan bajo la amplia denominación Chianti
DOCG, que, en términos generales, designa un vino tinto dominado por la

54
variedad Sangiovese, mezclado con un poco de Canaiolo y una pequeña
proporción de las variedades blancas Trebbiano y Malvasia Chianti.
Muchos chianti están destinados a un consumo rápido, pero no el
chianti clásico, que por sus características organolépticas es difícil de
beber cuando es joven o fuera de las comidas.
 Brunello di Montalcino DOCG: los tintos fuertes de esta
denominación provienen de las colinas de Montalcino, en la
provincia de Siena. La única cepa autorizada es Brunello y los
vinos deben pasar un mínimo de tres años y medio en barrica
(un año más para Riserva). Son vinos con cuerpo, de sabor
intenso, con acentuado sabor a madera y con un potencial de
guarda muy largo.
 Vino Nobile di Montepulciano DOCG: Montepulciano es una
hermosa ciudad en la cima de una colina famosa por sus vinos
tintos durante siglos. La principal variedad utilizada para este
vino es la prugnolo, que representa el 60% o el 80% del lote,
atenuada por un aporte de Canaiolo Nero y acompañada de la
fragante variedad Mammolo. El vino, que debe pasar dos años
en barrica, tiene hermosas notas de especias y sándalo.
 Carmignano DOCG: es una pequeña zona vinícola al oeste de
Florencia que produce vinos tintos. Ha ganado su prestigio por
los rigurosos controles a los que se someten los vinos antes de
obtener la etiqueta DOCG. En la mezcla de estos vinos, la cepa
principal es Sangiovese y se autoriza hasta un 10% de
Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc.

55
 Pomino DOCG: Sus viñedos se encuentran alrededor de la
localidad del mismo nombre, hasta los 700 metros sobre el
nivel del mar. En sus vinos tintos predomina la variedad
Sangiovese, y se autoriza el uso de hasta un 25% de Cabernet
y un 20% de Merlot. En sus blancos predominan las vides Pinot
Blanc y Chardonnay y se autoriza el uso de hasta un 30% de
Trebbiano.
7.2. EL CENTRO DE ITALIA
7.2.1. UMBRIA
Umbría goza de una buena reputación gracias a sus vinos blancos
de la región DOC Orvieto. La variedad autóctona más interesante es la
Sagrantino, que produce grandes vinos tintos.
Entre los tintos destaca el Sagrantino di Montefalco DOC, vigoroso
y colorido, pudiendo ser seco o dulce. Rosso di Montefalco DOC son vinos
agradables hechos de Sangiovese, cuya mezcla incluye un poco de
Sagrantino.
La denominación Torgiano DOC ha adquirido cierta fama mundial.
Los mejores vinos se elaboran con viñedos de Trebbiano y Grechetto. Los
tintos son una mezcla de Sangiovese, Canaiolo, Ciliegiolo, Montepulciano
d'Abruzzo y Trebbiano.
7.2.2. LAS MARCAS
En esta región, la principal variedad blanca es Verdicchio, que
generalmente produce vinos ligeros, cítricos, a veces espumosos, que son
un excelente maridaje con mariscos del Adriático. La denominación más

56
conocida es Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC. Rosso Cònero DOC
engloba vinos elaborados con Montepulciano d'Abruzzo cultivados en las
colinas cercanas a Ancona.
7.2.3. ABRUZOS Y MOLISE
Conocida por ser una región de grandes cooperativas y producción
en masa. Sin embargo, en Abruzzo se puede producir un buen nivel de
vino, como lo demuestran un puñado de propiedades y unas pocas
cooperativas que, con esfuerzo e inversión en tecnología, han conseguido
que Montepulciano d'Abruzzo tenga un nombre destacado.
7.3. EL SUR DE ITALIA
7.3.1. LACIO
La región incluye dos de las denominaciones de origen vinícola
más conocidas de Italia: Frascati y Est! Est!! Est!!!. En esta región la
mayoría de los vinos que se producen son blancos.
7.3.2. CAMPANIA
Se cultiva el linaje histórico Falanghina, que produce vinos blancos
secos y ligeros en el área de denominación Falerno di Massico DOC. Las
DOC Greco di Tufo y Fiano di Avellino producen deliciosos vinos blancos.
Taurasi DOC produce grandes vinos tintos de crianza. Lacrima Cristi del
Vesuvio DOC puede ofrecer vinos tintos, blancos y rosados tranquilos o
espumosos, así como vinos blancos generosos.

57
7.3.3. BASILICATA
Puede presumir de uno de los mejores vinos del sur de Italia: el
tinto Aglianico del Vulture DOC. También se elaboran vinos Moscatel
blancos dulces.
7.3.4. CALABRIA
En esta región, sólo los vinos Ciró DOC se han ganado una
merecida reputación.
7.3.5. APULIA
Es la región de Italia que produce más uva y más vino a pesar de
no tener la mayor superficie de viñedos. Los DOC son tan numerosos
como en la Toscana. La denominación más conocida es Castel del Monte
DOC, más al sur, Locorotondo DOC ofrece uno de los mejores blancos y
Salice Salentino DOC se distingue por los excelentes tintos que elaboran
algunas bodegas.
7.4. SICILIA Y CERDEÑA
SICILIA: en la isla, un puñado de productores lucha desde hace mucho
tiempo por mantener el honor de sus vinos ante la indiferencia general. Destacan
el blanco seco de Alcamo DOC y el tinto de Cerasuolo di Vittoria DOC.
Uno de los vinos más destacados de esta región es MARSALA, uno de los
grandes vinos generosos del mundo. Actualmente, pocos productores se
mantienen fieles a los métodos tradicionales de vinificación, por lo que la calidad
de estos vinos varía enormemente, al igual que sus precios. Se produce en las
afueras de la ciudad portuaria de Marsala, en el oeste de Sicilia, a partir de vinos
blancos de los viñedos Catarratto, Grillo, Damaschino e Inzolia. Marsala debe ser
58
fortificado, por ley, con alcohol de vino y puede, en algunos casos, reposar hasta
10 años en barricas de roble.
CERDEÑA: Ha sabido conservar buena parte de su patrimonio en cuanto
a cepas y tipos de vino. Pero el cambio se está manifestando en una tendencia a
producir blancos más secos y ligeros, acordes con un "sabor universal", y vinos
menos tradicionales al estilo español impuesto por el largo dominio aragonés.

59
8. CONCLUSIONES
 La gastronomía italiana es una de las cocinas más famosas, creativas y con una
amplia variedad de preparaciones, teniendo en ellas cualidades que las hacen ser
únicas y especiales, más allá de hablar de pizzas y pastas; también es hablar de
una diversidad de vinos, quesos, postres y panes.
 En cada región de Italia podemos encontrar gran variedad de productos y la
gastronomía es uno de los ámbitos en los que se refleja con más evidencia y es
por esa razón que cada región tiene sus propias especialidades.
 Italia tiene una particularidad de “cocinar al dente”, lo utilizan no solo para la pasta,
sino también para el arroz y las verduras, procurando que no queden pastosas ni
enteras, si no en su punto.
 La cocina italiana fue influenciada por otros países tales como Grecia, África,
Alemania, Centro de Europa y Países Asiáticos que se establecieron en las
regiones de Italia trayendo con ellos sus comidas y sus técnicas de cocinar.
 Sin duda la cocina italiana brilla en el mundo entero por sus sabores
mediterráneos hechos con aceite de oliva, quesos, tomates y verduras.

60
9. RECOMENDACIONES
Establecidas las conclusiones de esta investigación se recomienda:
 Continuar estudiando y poniendo en práctica la cocina italiana con la
misma creatividad y su amplia variedad de preparaciones: para que las
cualidades sigan siendo únicas y especiales como sus pizzas, pastas,
vinos, quesos, postres, panes y entre otros muchos más que hay en
toda Italia.
 Poner en práctica más sobre la gran variedad de productos que ofrecen
las regiones de Italia, reflejando con más evidencia la gastronomía.
 Practicar más el estilo de “cocinar al dente” ya que es utilizada para la
pasta, el arroz y las verduras; procurando que no queden ni pastosas
ni enteras; si no en su punto.
 Continuar con la influencia de otros países tales como Grecia, áfrica,
Alemania, Centro de Europa y Países Asiáticos; estos que ya están
establecidos en las regiones de Italia con sus comidas y sus técnicas
de cocinar con los ingredientes de cada región italiana.
 Conservar los sabores mediterráneos lo cuales brillan por su cocina en
el mundo entero por sus comidas que son hechos con aceite de oliva,
tomates y verduras.
61
10. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA BÁSICA
 Capatti, Alberto y Montanari, Massimo. Cocina italiana: una historia cultural.
Nueva York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2.
 Del Conte, Anna. La gastronomía concisa de Italia. Estados Unidos: Barnes and
Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5.
 ¡Dickie, John, Delizia! La historia épica de los italianos y su comida (Nueva York,
2008).
 Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, World Food Italia. CA: Lonely
Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0.
 Faccioli, Emilio. L'Arte della Cucina en Italia. Milán: Einaudi, 1987 (en italiano).
 Hazan, Marcella, Essentials of Classic Italian Cooking, Alfred A. Knopf (27 de
octubre de 1992), tapa dura, 704 páginas, ISBN 978-0394584041.
 Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, Nueva York:
Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0.
 Piras, Claudia y Medagliani, Eugenio. Culinaria Italia. Colonia: Könemann
Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2.

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Cocina Italiana

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“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA NACIONAL”

“ESCUELA DE GASTRONOMÍA, ADMINISTRACIÓN Y TURISMO”

PROGRAMA MODULAR DE COCINA

BANEGAS ALAVE, Yeniluz Janeth

FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................ 8

1. HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA ................................................................................. 8

1.1. ANTIGÜEDAD .............................................................................................................. 9

1.2. EDAD MEDIA ............................................................................................................. 10

1.3. ERA MODERNA TEMPRANA .................................................................................... 11

1.4. ERA MODERNA ......................................................................................................... 13

2. GASTRONOMÍA EN LAS DIFERENTES ZONAS DE ITALIA ............................................ 16

2.1. GASTRONOMÍA DEL NORTE DE ITALIA .................................................................. 16

2.2. GASTRONOMÍA DEL CENTRO DE ITALIA................................................................ 17

2.3. GASTRONOMÍA DEL SUR DE ITALIA ....................................................................... 18

2.4. GASTRONOMÍA DE LAS ISLAS DE ITALIA ............................................................... 19

3.1. FRUTAS Y VERDURAS ............................................................................................. 21

3.2. CARNES Y PESCADOS ............................................................................................. 21

3.3. ARROCES Y PASTAS ................................................................................................ 23

3.4. PIZZAS Y FOCACCIAS .............................................................................................. 24

3.5. PANES ....................................................................................................................... 25

3.6. QUESOS .................................................................................................................... 25

4. ESTRUCTURA DE LA COMIDA ITALIANA ....................................................................... 25

4.1. ANTIPASTO ............................................................................................................... 25

4.2. PRIMEROS PLATOS.................................................................................................. 26

4.3. SEGUNDOS PLATOS ................................................................................................ 26

4.4. GUARNICIONES ........................................................................................................ 26

4.5. POSTRES .................................................................................................................. 27

5. PLATOS ITALIANOS Y POSTRES .................................................................................... 28

5.1. PLATOS DE VERDURA ............................................................................................. 28

5.2. PLATOS DE PASTA ................................................................................................... 28

5.3. RISOTTO .................................................................................................................... 29

5.4. POSTRES .................................................................................................................. 30

6. VARIACIÓN REGIONAL DE COCINA EN ITALIA.............................................................. 32

6.1. ABRUZOS Y MOLISE ................................................................................................. 32

6.2. APULIA ....................................................................................................................... 33

6.3. BASILICATA ............................................................................................................... 34

6.4. CALABRIA .................................................................................................................. 35

6.5. CAMPANIA ................................................................................................................. 36

6.6. EMILIA - ROMAÑA ..................................................................................................... 37

6.7. FRIULI - VENEZIA GIULIA ......................................................................................... 38

6.8. LIGURIA ..................................................................................................................... 39

6.9. LAZIO ......................................................................................................................... 40

6.11. MARCHE .................................................................................................................... 41

6.12. PIAMONTE ................................................................................................................. 42

6.13. CERDEÑA .................................................................................................................. 43

6.14. SICILIA ....................................................................................................................... 43

6.15. TRENTINO - ALTO ADIGIO ........................................................................................ 44

6.16. TOSCANA .................................................................................................................. 45

6.17. UMBRIA ...................................................................................................................... 46

6.18. VALLE DE AOSTA...................................................................................................... 46

6.19. VENETO ..................................................................................................................... 47

7. LAS REGIONES VITICOLAS ............................................................................................. 49

7.1. EL NORTE DE ITALIA ................................................................................................ 49

7.1.1. PIAMONTE ..........................................................................................................49

7.1.2. VALLE DE AOSTA AOC Y LIGURIA ...................................................................50

7.1.4. EMILIA - ROMAÑA ..............................................................................................51

7.1.5. VÉNETO ..............................................................................................................51

7.1.6. TRENTINO ALTO - ADIGIO.................................................................................53

7.1.7. FRIULI - VENECIA JULIA ....................................................................................53