Universidad Autónoma del Estado de México

Facultad de Ciencias Agrícolas

“EFECTO DEL REPOSO EN MASA PARA GALLETAS

ELABORADAS CON UNA MEZCLA DE HARINA DE
TRIGO Y TRITICALE”

TESIS
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

INGENIERO AGRÓNOMO INDUSTRIAL

PRESENTA:

MIGUEL ANGEL BERNAL ESTRADA

(NO. DE CUENTA: 1122123, 39° GENERACIÓN)

MODALIDAD: TESIS INDIVIDUAL

ASESORA:
DRA. ADRIANA VILLANUEVA CARVAJAL

CAMPUS UNIVERSITARIO “EL CERRILLO PIEDRAS BLANCAS”, TOLUCA,

ESTADO DE MEXICO, OCTUBRE 2016
 Universidad Autónoma del Estado de México
Facultad de Ciencias Agrícolas

“EFECTO DEL REPOSO EN MASA PARA GALLETAS

ELABORADAS CON UNA MEZCLA DE HARINA DE
TRIGO Y TRITICALE”

TESIS

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

INGENIERO AGRÓNOMO INDUSTRIAL

PRESENTA:

MIGUEL ANGEL BERNAL ESTRADA

MODALIDAD: TESIS INDIVIDUAL

ASESORA

DRA. ADRIANA VILLANUEVA CARVAJAL

CAMPUS UNIVERSITARIO “EL CERRILLO PIEDRAS BLANCAS”, TOLUCA,

ESTADO DE MEXICO OCTUBRE 2016.
 AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Autónoma del Estado de México por el apoyo otorgado para la realización

de este proyecto y darme las herramientas necesarias para terminar mis estudios. A la

Facultad de Ciencias Agrícolas por haberme brindado la oportunidad de pertenecer a ella y

dejarme utilizar sus instalaciones durante 5 años.

A la Dra. Adriana por creer en mí, por aceptarme en su proyecto, por apoyarme a lo largo de

esta investigación, por su forma de trabajar, por los valores inculcados y sobre todo por la

paciencia que siempre me ha brindado, por confiar en mí, por todos los conocimientos

compartidos, por las asesorías brindadas y por guiarme durante la investigación.

A mis revisores por apoyarme en esta investigación, por sus valiosas sugerencias y

comentarios que me permitieron mejorar y enriquecer esta investigación.

Al Ing. Víquez, al Ing. Raymundo, a la Ing. Jessy, a la Dra. Adriana, al Dr. Néstor, a la Dr.

Anacleto, al Dr. Aurelio, y al Dr. Gaspar por acompañarme durante mi formación profesional

y personal, por los consejos, las experiencias y la confianza brindada, por guiarme durante la

carrera y por brindarme su apoyo incondicional tanto personal como profesional. A todos los

profesores que formaron parte de mi educación profesional por compartirme sus

conocimientos.

A mis maestros quienes nunca desistieron al enseñarme, aun sin importar que muchas veces

no ponía atención en clase, a ellos que continuaron depositando su esperanza en mí.

A mis amigos José Luis, Edgar, Rubén, Manuel, Alfredo y Daniel, por sus consejos y por el

apoyo brindado tanto en los momentos buenos y malos. En general por haber compartido con

todos ellos, divertidas ocurrencias en salidas de campo.

i
 DEDICATORIAS

A dios

Por poder estar aquí y dejarme compartir este logro con mi familia, por bendecirnos y
brindarnos salud, por estar junto a mí siempre y darme fuerza para poder continuar, por
mostrarme el camino correcto hacia la felicidad, por todas y cada una de las enseñanzas que
ha puesto en mi vida, pero sobre todo por regalarme a la mamá más maravillosa.

En especial a mis padres

A mi mamá Silvia por brindarme todo su amor y cariño, por ser la persona que más admiro,
por ser la mujer perfecta, gracias por todos tus consejos que me han servido y servirán a lo
largo de la vida, por estar a mi lado siempre que lo necesito, por ser el motor principal para
lograr cada una de mis metas, gracias por ser mi mamá y amarme tanto. La quiero y la respeto
mucho. Te amo con toda mi alma y corazón mamá. A mi papá Miguel por regalarme grandes
momentos y enseñanzas que serán inolvidables, porque gracias a su apoyo y consejos he
llegado a realizar una de mis metas, la cual constituye la herencia más valiosa que pudiera
recibir. Con admiración y respeto, Padres les agradezco por brindarme la oportunidad de
estudiar y superarme, pero sobre todo gracias por darme la vida.

A mi hermana, hermanos

por ser el ejemplo a seguir, por brindarme su ayuda en toda ocasión, por creer en mí, por el
apoyo en momentos difíciles, por los consejos y regaños que me dieron para que me formara
como una persona de bien. Los quiero y los respeto mucho. Gracias por la confianza puesta
en mí y el logro alcanzado no solo me pertenece a mí sino a todos ustedes familia.

“Y, por último: deseo dedicar este momento tan importante e inolvidable; a mí mismo, por
no dejarme vencer, ya que en ocasiones el principal obstáculo se encuentra dentro de
uno…”

ii
 INDICE GENERAL

Pág.

INDICE GENERAL............................................................................................................................ iii

RESUMEN .................................................................................................................................... viii

ABSTRACT ...................................................................................................................................... ix

I. INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................................1
II. REVISIÓN DE LITERATURA ..........................................................................................................3
2.1. Generalidades del cultivo de triticale .............................................................................3

2.2. El origen del triticale .......................................................................................................4

2.3. Clasificación taxonómica ................................................................................................5

2.3.1. Morfología ......................................................................................................................7

2.3.2. Composición química del grano......................................................................................8

2.3.3. Importancia como cultivo ...............................................................................................9

2.3.4. Importancia agroindustrial ...........................................................................................10

2.3.4.1. Panificación ..................................................................................................................12

2.3.4.2. Pasta para sopas ...........................................................................................................13

2.3.4.3. Malteado y fermentado................................................................................................13

2.3.4.4. Tortillas de harina .........................................................................................................14

2.3.5. El almidón en los cereales ............................................................................................14

2.3.5.1. Estructura y propiedades del almidón ..........................................................................15

2.4. Actividad enzimática.....................................................................................................16

2.4.1. Alfa-amilasa ..................................................................................................................16

2.4.2. Beta-amilasa .................................................................................................................17

2.4.3. Penstosanos .................................................................................................................18

2.4.4. Azúcares libres ..............................................................................................................18

2.4.5. Actividad proteolítica ...................................................................................................18

iii
 2.5. Galletas .........................................................................................................................19

2.5.1. Producción de galletas..................................................................................................19

2.5.2. Masas ...........................................................................................................................20

2.5.3. Textura de alimentos ....................................................................................................20

III. OBJETIVOS ............................................................................................................................22

3.1. Objetivo general ...................................................................................................................22
3.2. Objetivos específicos ............................................................................................................22
IV. MATERIALES Y MÉTODOS .....................................................................................................23
4.1. Materiales ............................................................................................................................23
4.1.1. Ubicación del sitio experimental ......................................................................................23
4.1.2. Materia prima...................................................................................................................23
4.1.3. Equipo y reactivos ............................................................................................................23
4.1.3.1. Equipo ..........................................................................................................................23
4.1.3.2. Reactivos ......................................................................................................................24
4.2. Métodos ...............................................................................................................................25
4.2.1. Molienda ..........................................................................................................................25
4.2.2. Tamizado ..........................................................................................................................25
4.2.3. Elaboración de galletas .....................................................................................................26
4.2.3.1. Formulaciones ..............................................................................................................26
4.2.3.2. Preparación de la masa ................................................................................................26
4.2.3.3. Horneado de la masa y obtención de galletas ..............................................................28
4.2.4. Evaluación de textura en masa .........................................................................................29
4.2.5. Evaluación de textura en galletas .....................................................................................30
4.2.6. Cuantificación de azúcares libres .....................................................................................31
4.2.7. Evaluación sensorial .........................................................................................................31
4.2.8. Análisis del color ...............................................................................................................33
4.2.9. Diseño experimental ........................................................................................................33
4.2.10. Análisis estadístico ...........................................................................................................33
V. RESULTADOS Y DISCUSION .......................................................................................................35
5.1. Molienda del grano y obtención de harina ...........................................................................35

iv
5.2. Condiciones de reposo en masa y elaboración de galletas...................................................35
5.3. Textura en masa ...................................................................................................................36
5.4. Textura en galleta .................................................................................................................39
5.5. Azúcares libres en masa y galleta .........................................................................................41
5.6. Evaluación del color..............................................................................................................43
5.7. Evaluación sensorial .............................................................................................................46
VI. CONCLUSIONES ....................................................................................................................48
VII. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................49

v
 LISTA DE CUADROS

Cuadro Pág.

Cuadro 1. Composición química de grano de triticale, trigo y centeno ................................. 8

Cuadro 2. Contenido de aminoácidos en granos de triticale y trigo. ...................................... 9
Cuadro 3. Usos del triticale en algunos países productores del cereal ................................. 11
Cuadro 4. Propiedades de almidones de algunos cereales.................................................... 16
Cuadro 5. Formulación base para galletas ............................................................................ 26
Cuadro 6. Tiempos y temperaturas de reposo de masa para galletas ................................... 27
Cuadro 7. Coeficientes de regresión y correlación por variable respuesta para masa y
galletas .................................................................................................................................. 36

vi
 LISTA DE FIGURAS

Figura Pág.

Figura 1. Estructura morfológica de la planta de triticale ...................................................... 7

Figura 2. Superficie cosechada de triticale a nivel mundial. ................................................ 10
Figura 3. Estructura y propiedades del almidón. .................................................................. 15
Figura 4. Molino donde se realizó la molienda del grano de triticale. ................................. 25
Figura 5. Harina de triticale. ................................................................................................. 25
Figura 6. Reposo de la masa ................................................................................................. 28
Figura 7. Discos de masa ...................................................................................................... 29
Figura 8. Horneado de galletas ............................................................................................. 29
Figura 9. Medición de textura en masa................................................................................. 30
Figura 10. Prueba de textura en galletas ............................................................................... 31
Figura 11. Evaluación sensorial en galletas .......................................................................... 32
Figura 12. Análisis de color .................................................................................................. 33
Figura 13. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en la dureza de la masa ............ 38
Figura 14. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en la adhesividad de la masa ... 39
Figura 15. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en la cohesividad de la masa ... 39
Figura 16. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en la fuerza a la fractura en
galleta.................................................................................................................................... 41
Figura 17. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en la cantidad de azúcares libres
en masa ................................................................................................................................. 42
Figura 18. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en la cantidad de azúcares libres
en galleta ............................................................................................................................... 43
Figura 19. Correlación entre los azúcares libres cuantificados en galleta contra los azúcares
libres cuantificados en masa. ................................................................................................ 43
Figura 20. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en la luminosidad en galleta .... 45
Figura 21. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en el parámetro a* en galleta ... 45
Figura 22. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en el parámetro b* en galleta ... 46
Figura 23. Cantidad de azúcares libres y evaluación sensorial de galletas .......................... 47

vii
 RESUMEN
Efecto del reposo en masa para galletas elaboradas con una mezcla de harina de trigo y
triticale
Miguel Angel Bernal Estrada. Ingeniero Agrónomo Industrial. Universidad
jfjjfjfjfjfjfjjAutónoma del Estado de México. Facultad de Ciencias Agrícolas.

Asesor: Dra. Adriana Villanueva Carvajal

1. Universidad Autónoma del Estado de México. Facultad de Ciencias Agrícolas. Campus universitario
El Cerrillo, El Cerrillo Piedras Blancas Municipio de Toluca, Méx. Código postal 50200. Tel. 2-96-
55-31 Ext. 152. [email protected].

El presente proyecto tuvo como objetivo evaluar el efecto del reposo de masas para galleta

elaboradas con una mezcla de harina de trigo y triticale mediante la cuantificación de

azúcares libres tanto en masa como en galletas. Se realizó, así mismo, la evaluación de la

textura de la masa a través del perfil de textura (TPA) y de la medición de fuerza a la ruptura

en galletas. Los resultados indican que los parámetros antes descritos se modifican cuando,

a una temperatura constante, aumenta el tiempo de reposo de la masa, verificando este

comportamiento a 25°C y a 65°C. Por otro lado, se evaluó el color de las galletas obteniendo

resultados con un comportamiento similar al comportamiento de azúcares y textura.

Finalmente, se realizó una evaluación sensorial preliminar cuantificando el nivel de agrado

de 93 consumidores. La prueba sensorial indicó que los consumidores evalúan con una mayor

calificación tanto el sabor como la textura de las galletas que contienen mayor cantidad de

azúcares libres. Se concluye que el reposo de masas para galleta elaboradas con harina de

trigo y triticale promueve la generación de azúcares libres y que la textura, el color y el nivel

de agrado de los consumidores se afecta por este parámetro.

Palabras clave: Galletas; Triticale; Tiempo de Reposo; Azúcares Libres; Textura.

viii
 ABSTRACT
Effect of holding time on cookies dough elaborated with a wheat-triticale mixture
Miguel Angel Bernal Estrada. Ingeniero Agrónomo Industrial. Universidad
jfjjfjfjfjfjfjjAutónoma del Estado de México. Facultad de Ciencias Agrícolas.
Asesor: Dra. Adriana Villanueva Carvajal
1. Universidad Autónoma del Estado de México. Facultad de Ciencias Agrícolas. Campus universitario
El Cerrillo, El Cerrillo Piedras Blancas Municipio de Toluca, Méx. Código postal 50200. Tel. 2-96-
55-31 Ext. 152. [email protected].

The present project had as objective to evaluate the effect of holding time in cookie dough

elaborated with a mixture of wheat and triticale flour, by means of the quantification of free

sugars in dough and cookies. It had also been evaluated the texture of the dough through a

Texture Profile Analysis (TPA) and the measurement of the breaking force in cookies.

Results showed that parameters previously described are modified when, at a constant

temperature, dough holding time increases, and this behavior is verified at 25°C and at 65°C.

Besides, cookies’ color had also been evaluated obtaining results that behave as sugar and

texture. Finally, a preliminary sensory evaluation was conducted, quantifying cookies’ liking

degree with 93 consumers. The sensory test showed that consumers evaluated with a higher

score taste and texture of the cookies with a higher content of free sugars. It is concluded that

cookies dough holding time promotes the generation of free sugars and that texture, color

and consumer’s liking level is affected by this fact.

Keywords: Cookies; Triticale; Holding Time; Free Sugars; Texture.

ix
 I. INTRODUCCIÓN

El triticale es un cereal creado artificialmente por el hombre, mediante cruzas entre trigo

(Triticum aestivum L. o Triticum turgidum L.) y centeno (Secale cereale L.). La

hibridación entre estos cereales se llevó a cabo para aprovechar algunas propiedades del

trigo, tales como su valor proteico y energético, así como otras del centeno, entre las que

destacan su actividad proteica y su resistencia agronómica.

Se considera ambientalmente más flexible que otros cereales, ya que muestra al mismo

tiempo una mejor tolerancia a la sequía, a bajas temperaturas, a plagas, enfermedades y a

suelos relativamente pobres en relación a sus especies parentales (Darvey et al., 2000);

con rendimientos adecuados de grano y rastrojo (paja, salvado) y menores necesidades de

insumos que otros cereales (Briggs, 2001). Es una buena alternativa para la producción de

forraje y grano de calidad para la producción de harinas. Es un cultivo relativamente nuevo

en México, del cual se estima se siembran anualmente entre 8 y 10 mil hectáreas para la

producción de grano, principalmente en los Estados de Michoacán, Nuevo León, Puebla,

Jalisco, México, Tlaxcala y Sonora, y más recientemente para uso forrajero, en

Chihuahua, Coahuila y la Región Lagunera (Ye-Ceh et al., 2001). La producción de grano

ha sido favorecida debido a que además de su calidad nutricional, a su adaptabilidad a

diversos ambientes, representan una alternativa para la producción durante el período

Otoño-invierno cuando la precipitación pluvial es escasa.

El grano de triticale tiene una composición especial que da cualidades para ser utilizado

como materia prima en ciertos sectores industriales, principalmente porque es rico en

aminoácidos esenciales como lisina y triptófano. Algunos estudios han demostrado que

las harinas de triticale producen masas para pan débiles, debido a su bajo contenido y

1
fuerza de gluten, así como por la alta actividad de la enzima amilolítica α-amilasa (Amaya

y Peña, 1991).

El grano de triticale no es adecuado para la industria de la panificación, aunque en algunos

casos se emplea como un sustituto del trigo blando, por ejemplo, en la producción de

pasteles y galletas (Mergoum et al., 2004, Glatthar et al., 2002). Sin embargo, su alta

actividad α-amilasa y polifenoles hacen que los productos sean relativamente dulces y con

una coloración no convencional cuando la concentración de harina de triticale rebasa el

25% (Glatthar et al., 2002).

El objetivo del presente trabajo consistió en promover el incremento de la actividad

amilolítica del triticale mediante reposo, de quien a diferentes tiempos y temperaturas

como medio para incrementar el dulzor del producto horneado. Se cuantificó la

producción de azúcares solubles producidos, y se evaluó la textura del producto obtenido.

2
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1.Generalidades del cultivo de triticale

El triticale es un cereal obtenido a partir de la hibridación de trigo (Triticum aestivum) y

centeno (Secale cereale), desarrollado después de los años 60 y cultivado sobre todo como

cereal de forraje. Esta hibridación se llevó a cabo para aprovechar las propiedades del

trigo, como su alto valor proteico y energético, así como ciertas propiedades del centeno,

tales como su calidad proteica y su resistencia agronómica. El triticale posee

características que varían según el genotipo, tales como: tipo de grano, resistencia a

plagas, acame, adaptación y fechas de siembra (Guerrero, 1999). Posee un alto potencial

de rendimiento, incluso bajo condiciones marginales de crecimiento, motivo por el cual

puede considerarse una alternativa muy atractiva para elevar la producción de cereales a

nivel mundial (Peña, 2004).

De acuerdo con Santoyo y Quiroz (2010) el triticale representa un cultivo sobre el cual

existe poca difusión respecto a sus bondades y usos. Es una buena alternativa a disposición

de productores para la producción de forraje y grano de buena calidad nutrimental,

acentuada por su contenido de lisina, aminoácido deficiente en otros cereales.

Actualmente, el grano de triticale se utiliza en mezclas con granos de trigo para producir

harina sin gluten fuerte, así como en la elaboración de diferentes tipos de pan, es decir, su

principal uso es semejante al del trigo. Por otro lado, parte del triticale producido se utiliza

a nivel industrial como ingrediente para la elaboración de alimentos balanceados,

principalmente para bovinos destinados a la producción de carne y leche, así como para

ovinos, cerdos y aves.

3
Diversas investigaciones concluyen que el triticale se adapta mejor que otros cereales a

diversos ambientes, mostrando mejor tolerancia a diversas enfermedades y plagas,

respecto a sus parientes cercanos, lo que se manifiesta en mejores rendimientos de grano

y biomasa respecto a otros cereales. Por consiguiente, el incremento significativo en el

área de producción de triticale en los últimos años es un testimonio del futuro potencial

de éste cultivo (Guerrero, 1999).

2.2.El origen del triticale

La primera planta fértil de triticale fue obtenida por Rimpau en 1888 (Alemania) al

duplicar el número de cromosomas mediante el alcaloide colchicina (Varughese et al.,

1987). A partir de entonces, diversos centros de investigación en el mundo se han dedicado

a su mejoramiento genético. Actualmente el Centro Internacional de Mejoramiento de

Maíz y Trigo (CIMMYT) ha logrado considerables progresos en este cultivo (Varughese

et al., 1996). Es un cereal de autofecundación (fecundación del óvulo de una flor por el

polen de la misma planta). Fue obtenido artificialmente por el hombre a partir del

cruzamiento de trigo (Triticum ssp.) con centeno (Secale ssp.). El nombre triticale es una

combinación del prefijo de Tritico (derivado de Triticum) y el sufijo Secale, es decir, los

géneros botánicos de las plantas progenitoras (Mellado et al., 1993).

Fue desarrollado después de los años 70 y cultivado sobre todo como cereal para forraje.

Esta hibridación se llevó a cabo para aprovechar las propiedades del trigo, tales como su

alto valor proteico y energético, así como la calidad proteica y resistencia agronómica del

centeno. Este cultivo tiene características que varían según la línea, tales como tipo de

grano, resistencia, acame, adaptación y fechas de siembra, en la actualidad, las mejoras

genéticas se dirigen hacia alimentación de ganado. Actualmente las investigaciones han

4
demostrado que el triticale es más flexible al ambiente que otros cereales, mostrando

mejor tolerancia a muchas enfermedades y plagas respecto a sus parientes lejanos, lo que

se refleja en mayor producción de grano y biomasa que otros cereales. Por consiguiente,

el incremento significativo en el área de producción de triticale en los últimos años, es un

testimonio del futuro potencial de este grano (Guerrero, 1999).

Inicialmente fueron varios los países donde se iniciaron trabajos de investigación sobre

triticale, entre ellos Canadá, Polonia, España y Alemania. Sin embargo, a comienzos de

la década de 1960, el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT),

México, se constituyó en la base del mejoramiento de triticale a nivel internacional

(Mellado et al., 1993).

2.3.Clasificación taxonómica

Los triticales obtenidos directamente del cruzamiento entre el trigo y el centeno se

denominan primarios. Actualmente no se explotan comercialmente, porque son bastante

pobres desde el punto de vista agronómico, por lo cual su interés reside en la obtención

de otros tipos con el fin de ampliar la base genética de la especie. Los triticales secundarios

se han obtenido después de cruzar los triticales primarios con un trigo o con otros triticales,

con el objetivo de mejorar sus características (Royo, 1991).

Los triticales hexaploides se obtienen a partir del cruzamiento entre el trigo durum

(especie tetraploide, con 28 cromosomas y fórmula genómica AABB) y el centeno

(especie diploide con 14 cromosomas y fórmula genómica RR). La fórmula genómica del

triticale hexaploide es AABBRR y posee 42 cromosomas, es decir la suma de los

cromosomas de ambos padres. Por su baja calidad, estos triticales raramente se usan en

consumo humano en su condición primaria (Lukaszewski, 2006).

5
Los triticales octoploides se obtienen a partir del cruzamiento entre el trigo harinero de 42

cromosomas (especie hexaploide de forma genómica AABBDD) y el centeno diploide de

14 cromosomas y fórmula genómica RR. Por lo tanto, la fórmula genómica del triticale

octoploide es AABBDDRR, y posee 56 cromosomas, es decir la suma de los cromosomas

de ambos progenitores. Aunque estos triticales son de mejor calidad panadera que los

hexaploides, son muy inestables, por lo que su comportamiento en siembras comerciales

es impredecible (Lukaszewski, 2006).

Los triticales completos son los que tienen la dotación cromosómica total del centeno, es

decir, tienen sus 14 cromosomas. Debido a ello son superiores a los sustituidos bajo

condiciones de estrés: disponibilidad de agua limitada, suelos ácidos, deficiencia de

nutrientes o toxicidad, o alta precisión de enfermedades (Varuguese et al., 1996).

Los triticales sustituidos son aquellos en los que uno o más cromosomas del genoma D

del trigo harinero han sustituido a cromosomas R del centeno. En el caso del triticale

llamado ‘Armadillo’, producto de un cruzamiento espontáneo de un triticale con un trigo

harinero semienano desconocido, el cromosoma 2D del trigo harinero sustituyó al

cromosoma 2R del centeno (Varughese et al., 1987).

Se puede esperar que los triticales completos y sustituidos tengan características

fenotípicas diferentes y se comporten de modo muy distinto agronómicamente. Se ha

comprobado que los triticales completos poseen mayor productividad, tanto en zonas

fértiles como en condiciones adversas, y son más adaptables y más resistentes a

condiciones limitantes. Sin embargo, los triticales sustituidos han dado origen a más

variedades, ya que son más estables y de mejor calidad panadera (Lukaszewski, 2006).

6
 2.3.1. Morfología

Los muchos aspectos la planta de triticale tiene una apariencia intermedia entre la planta

de trigo y la planta del centeno. Sus características dependen mucho de los parámetros

utilizados, pero en general es más parecido al del trigo (Royo, 1991). De manera general,

se puede decir que el triticale es más alto que el trigo, posee hojas más gruesas y grandes

y las espigas son de mayor longitud que las del trigo y el centeno. En gran cantidad de

triticales (muchos tipos de invierno son una excepción) (Figura 1). Las plantas presentan

gran vigor, sobre todo en las primeras fases del ciclo productivo (Royo, 1991).

La morfología del grano de triticale es muy similar a la de sus progenitores. La cariópside

pierde las glumas en la trilla y por lo general es de mayor tamaño que la del trigo (10 - 12

mm de longitud y 3 mm de ancho) con un peso de aproximadamente 40 mg (Figura 1).

Contiene el germen unido al endospermo con la capa exterior de aleurona; al exterior de

la aleurona está la cubierta de la semilla, el pericarpio y restos de epidermis nucelar. El

grano tiene un surco ventral a lo largo de su longitud, es de color pardo- amarillento y se

caracteriza por plegamientos del pericarpio exterior producidos, aparentemente, por

encogimiento (Osca, 2007).

Figura 1. Estructura morfológica de la planta de triticale

(izquierda) y estructura anatómica del grano de triticale (derecha).
Fuente: Hoseney, 1991

7
 2.3.2. Composición química del grano

En el cruzamiento entre el trigo y el centeno, la distribución de proteína se comporta de

forma similar a la del centeno. En general las proteínas hidrosolubles y solubles en sales

diluidas son más escasas en el triticale que en el centeno, además de ser ligeramente

superior el contenido de prolaminas (Hoseney, 1991).

La calidad nutritiva del triticale es semejante a la del trigo y en algunos aspectos llega a

superarlo, ya que posee mayor contenido de lisina, mejor digestibilidad proteica y el

balance de minerales lo hacen especialmente adecuado para reemplazar o complementar

a otros cereales en la alimentación humana o animal. La principal limitante del triticale es

su contenido de lisina, no obstante, generalmente es superior al del trigo además de contar

con un mejor balance de aminoácidos esenciales (Owens, 1999).

Las características físicas y químicas del grano de triticale ubican a este cereal en un lugar

intermedio entre trigo y centeno, excepto lo que respecta su contenido de extracto etéreo

(grasa), que presenta valores más bajos que sus progenitores (Cuadro 1).

Cuadro 1. Composición química de grano de triticale, trigo y centeno

Fuente: Peña, 2004.

8
El contenido de lisina del triticale, así como su adecuado balance de aminoácidos

esenciales, lo hacen recomendable para reemplazar a otros cereales en alimentación

humana. Al mismo tiempo, la mejor calidad de la proteína podría permitir un menor uso

de ingredientes químicos artificiales que muchas veces se agregan para suplir las

deficiencias de las materias primas que conforman las raciones (Peña, 2004).

En el Cuadro 2 se muestra el contenido de aminoácidos presentes en granos de triticale y

trigo.

Cuadro 2. Contenido de aminoácidos en granos de triticale y trigo.

Fuente: NCR, 1998

2.3.3. Importancia como cultivo

De acuerdo con Hill (1991), aunque el triticale podría llegar a ser una buena fuente de

proteína y energía en la alimentación humana, la principal objeción para fomentar una

9
mayor producción de este cereal es que se ha utilizado tradicionalmente para uso en la

alimentación animal, pero muy poco para consumo humano (Peña, 2004).

La razón por la que la utilización del grano de triticale es limitada en la alimentación

humana es por diversos factores tales como: composición química del grano (alta

actividad de alfa amilasa, baja cantidad y calidad de gluten), competitividad económica

con otros granos (la textura arrugada del grano demerita su valor y ello hace que no se

tenga un mercado establecido para este grano, y adicionalmente con el triticale se tienen

bajos rendimientos de harina en comparación al trigo (Peña, 1995). De acuerdo con la

FAO (2014) pese a la alta productividad del triticale, la producción global se incrementa

lentamente (Figura 2), y el cultivo no se ha establecido de buena forma en los mercados

internacionales ni locales.

Figura 2. Superficie cosechada de triticale a nivel mundial.

Fuente: FAO, 2014

2.3.4. Importancia agroindustrial

La importancia agroindustrial de algunos cereales radica en su capacidad harinera, base

para la fabricación de productos derivados de panificación. Las propiedades de molienda

10
y panificación de las especies progenitoras del triticale han sido estudiadas ampliamente

(Royo, 1991). Numerosos estudios indican que este cereal es apropiado para la producción

de varios productos para la industria alimentaria (Cuadro 3). Los factores que han limitado

la difusión del uso del triticale como un cultivo comercial son: la abundancia de grano de

trigo en el mercado mundial y la mejor calidad panadera que el trigo tiene sobre el triticale,

propicia que este cereal sea un grano poco atractivo para la industria molinera y panadera;

Sin embargo, las harinas que se obtienen de este grano tienen buena aptitud galletera y

para la elaboración de tortillas (Peña, 1995).

Cuadro 3. Usos del triticale en algunos países productores del cereal

Fuente: Peña, 1995.

La utilización del grano de triticale en la industria molinera y panificadora es escasa,

debido a la apariencia arrugada y al poco brillo de su grano, lo que lo hace menos atractivo

en comparación al trigo. El poco desarrollo del endospermo y el poco llenado de su grano,

genera bajos rendimientos de harina. La poca producción que se tiene a nivel nacional de

este cereal es otro de los factores que frena su utilización en la industria molinera, ya que

la industria requiere de una producción estable de materia prima para tener una buena

producción (Peña, 1995).

11
El grano de triticale también puede ser usado en la industria cervecera y destiladora, con

resultados excepcional, ya que llega a igualar la calidad de las cervezas obtenidas

tradicionalmente con cebada (Torres et al., 1993).

2.3.4.1.Panificación

Algunos estudios han demostrado que el triticale y el centeno presentan pocas diferencias

de calidad respecto a sus propiedades de panificación para preparar productos de centeno

blanco y trigo-centeno (Lorenz, 1972; Kolkunova et al., 1983; Weipert, 1986). El triticale

es aceptable como aditivo para la elaboración de pan de centeno porque los factores

relacionados a la proteína del gluten, que son deficientes en el triticale, no son tan críticos

respecto de su contenido en polisacáridos (almidón y pentosanos) y proteínas solubles.

Macri et al. (1986a) y Amaya y Peña (1991) encontraron que las harinas de triticale

producen masas débiles debido a sus altos niveles de actividad alfa-amilasa y al bajo

contenido de gluten.

Las masas débiles no son apropiadas para la elaboración de panes fermentados, como

aquellas que se consiguen con el uso de trigo, dado que requieren propiedades de masa

media-fuerte a fuerte, particularmente los panes de caja y aquellos productos sometidos

bajo condiciones de alta carga de trabajo, como ocurre en las plantas panificadoras

industriales y panaderías altamente mecanizadas (Peña, 2004). No obstante, existe

variabilidad en la calidad de panificación del triticale, y se ha descubierto que algunas

líneas de este cereal poseen propiedades de masa de fuerza media, aceptable para producir

pan (Sowa et al., 1995; Sowa et al., 1998; Gryka, 1998; Taht et al., 1998; Tsvetkov y

Stoeva, 2003).

12
 2.3.4.2.Pasta para sopas

La harina de trigo ha sido evaluada ampliamente con fines de elaboración de pastas para

sopa y para la elaboración de fideos orientales. Lorenz et al. (1972) compararon harina de

triticale con harina de trigo en la preparación de fideos regulares con huevo. Los fideos

regulares (sin huevo), secos, preparados con ambas harinas fueron quebradizos, mientras

que los fideos de huevo fueron duros. Las propiedades de cocimiento de los fideos de

triticale fueron inferiores a las de trigo. Las diferencias en calidad de cocimiento de las

harinas de trigo y triticale disminuyeron cuando se agregó huevo, pero no se encontraron

diferencias significativas en el sabor de los fideos. Los autores concluyeron que la harina

de triticale es apta para la elaboración de fideos regulares y fideos de huevo.

En otro estudio, Shin et al. (1980) compararon tres trigos locales de invierno con triticales

de primavera en la preparación de fideos tipo coreanos. La principal deficiencia

encontrada en este estudio para algunas harinas de triticale fue el alto contenido de cenizas

de la harina, lo que imparte a los fideos un color grisáceo indeseable. Los triticales

modernos, particularmente aquellos con grano lleno, de color ámbar o blanco, podrían

rendir harina refinada apta para la elaboración de fideos.

2.3.4.3.Malteado y fermentado

La actividad alfa-amilasa de triticale le permite desempeñarse bien en procesos de

malteado y fermentación. En general, el triticale tiene mayores pérdidas en el malteado,

pero produce extractos más concentrados, posee mayor poder diastático y mayor actividad

alfa y beta-amilasa que la cebada (Pomernaz et al., 1970). Una desventaja de la malta del

triticale es que produce extractos con alto contenido de nitrógeno y alta actividad

proteolítica, lo que promueve un color oscuro, inestabilidad y turbidez en la cerveza

13
(Pomernaz y et al., 1970; Gupta et al., 1985; Lersrutaiyotin et al., 1991). Pomerzan et al.

(1970) encontraron que las cervezas elaboradas con triticale mostraban, en general, un

color más oscuro que las de cebada y que seis de cada diez cervezas elaboradas con

triticale tuvieron una claridad y estabilidad satisfactoria, mientras que siete mostraron una

estabilidad gaseosa. El sabor de la cerveza de triticale fue aceptable.

2.3.4.4.Tortillas de harina

Serna et al. (2004) estudiaron diferentes combinaciones de harina de triticale y trigo para

la elaboración de tortillas de harina. En este estudio la harina de triticale redujo

significativamente la absorción óptima de agua y los tiempos de mezclado de las

diferentes combinaciones. Por lo tanto, el rendimiento de las tortillas de triticale fue menor

que el resto de las tortillas debido al menor contenido de humedad y absorción de agua.

También se encontró que una combinación de harinas 50:50 producía masas con

propiedades reológicas aceptables y tortillas de buena calidad. Por otro lado, se observó

también que la adición de 1% de gluten vital a la combinación de harinas de triticale-trigo

75:25 o 2 % a la harina 100% triticale incrementaba significativamente la absorción de

agua y el tiempo de mezclado, además de mejorar las propiedades de la masa y los

rendimientos de la tortilla. Desde otro ángulo, pruebas de evaluación sensorial indicaron

que el triticale podía sustituir el 50% del contenido de harina de trigo sin afectar la textura,

color, sabor y aceptación general de las tortillas.

2.3.5. El almidón en los cereales

El almidón es el carbohidrato más importante de todos los cereales y constituye

aproximadamente el 60% de la materia seca del grano y este compuesto es muy similar

en triticale (Kent, 1987). El cereal almacena energía en forma de almidón. La cantidad de

14
almidón contenido en el grano de cereal, varia, pero generalmente oscila entre el 60 y 75

% del peso del grano. Por esto, gran parte del alimento consumido por los humanos esta

en forma de almidón; una fuente excelente de energía (Hoseney, 1991).

Hoseney, (1991) citan que los almidones en los cereales se forman en plasticidios, estos

plasticidios que forman el almidón se llaman amiloplastos, en los cereales que tienen los

granos de almidón simples (trigo, maíz, centeno, cebada), cada plasticidio contiene un

grano (Figura 3). En caso del arroz y avena, que tienen granos compuestos, se encentran

muchos granos en cada amiloplasto. El trigo, centeno y cebada tiene dos tipos de granos

de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos, los granos lenticulares se

forman durante los 15 primeros días después de la polinización, los pequeños gránulos,

representan un total de 88 % del número de granos aparecen a los 18- 30 días posteriores

a la polinización.

Figura 3. Estructura y propiedades del almidón.

Fuente: Hoseney, 1991.

2.3.5.1.Estructura y propiedades del almidón

El almidón está constituido básicamente por polímeros de α -glucosa, químicamente se

pueden distinguir dos tipos de polímeros: a) amilosa, polímero lineal de α (1-4) glucosa

15
presente en un 15 a 20% en el almidón y b) amilopectina, estructura ramificada al azar de

cadenas α -(1-4) glucosa unidas por ramificaciones α (1-6) (Kent, 1987), aunque las

propiedades del almidón son muy similares a las de sus progenitores, debido a los niveles

de almidón enzimáticamente dañado más altos (por la actividad de la alfa-amilasa )

(Lorenz, 1972; Weipert, 1986).

Los almidones de algunos cereales varían ampliamente de tamaño, forma y propiedades

de gelificación (Cuadro 4). El trigo, cebada y centeno las propiedades de gelificación de

los almidones de estos tres granos, son muy semejantes ya que el 50 % de la pérdida de

birrefringencia se produce a unos 53 °C. El almidón del triticale, resulta muy similar al de

estos cereales.

Cuadro 4. Propiedades de almidones de algunos cereales.

Origen del Márgenes de temperatura Forma Tamaño del

almidón de gelificación del grano (n m)
(°C) grano
Cebada 51-80 Redondo 20-25
Lenticular 2-6
Triticale 55-62 Redondo 19
Trigo 58-64 Lenticular 20-35
Redondo 2-10
Centeno 57-70 Redondo o
Lenticular 28
Avena 53-59 Poliédrico 3-10
Maíz 62-72 Redondo o
Poliédrico 15
Maíz céreo 63-72 Redondo 15
Sorgo 68-78 Redondo 25
Arroz 68-78 Poligonal 3-8
Fuente : Hoseney, 1991.
2.4.Actividad enzimática

2.4.1. Alfa-amilasa

El triticale tiene una tendencia a germinar en precosecha y a producir altos niveles de

actividad de alfa-amilasa. La germinación en precosecha es probablemente el factor

16
relacionado al grano más importante que limita al triticale como alimento. Particularmente

en la elaboración de pan, este factor significativamente altera las propiedades funcionales

del almidón y de la masa que contiene al almidón. Los productos del hidrólisis (azúcares

y gomas) puede afectar también la calidad final (Peña, 2004). Las amilasas son enzimas

que hidrolizan moléculas de almidón dando como productos dextrinas y polímeros

compuestos progresivamente por unidades de glucosa (Asgher et al., 2007). Esta familia

de enzimas hidrolíticas está compuesta por proteínas catalíticas: alfa-amilasa, beta-

amilasa y glucoamilasa. Se encuentran ampliamente distribuidas en tejidos vegetales,

donde juegan un rol muy importante en la degradación del almidón en la germinación de

las semillas (Tripathi et al., 2007). La α-amilasa hidroliza almidones, se utiliza en la

elaboración de productos de panadería y derivados del almidón (Belitz y Grosch, 1982).

Los granos de cereales maduros se caracterizan por sus bajos niveles de actividad

enzimática. Una vez húmedos, los granos tienden a germinar, promoviendo un incremento

de actividad enzimática, que a su vez hidroliza al almidón y otros componentes del grano

para sostener el desarrollo de una planta. Niveles de actividad enzimática más altos de lo

normal en granos germinados pueden promover el desarrollo de hongos durante el

almacenamiento o puede tener efectos perjudiciales en las características de

procedimiento de cereales. Algunos triticales muestran niveles de actividad de alfa-

amilasa aun en ausencia visual de germinación o humedad en la espiga (Peña y Balance,

1987; Mares y Oettler, 1991; Trethowan et al., 1993; Trethowan et al., 1994).).

2.4.2. Beta-amilasa

Belitz y Grosch (1982) citan que esta enzima cataliza el hidrolisis de enlaces 1,4- α-D-

glucosídicos en polisacáridos, por cuya acción las moléculas de maltosa son separadas una

17
tras otra por un extremo no reductor. A diferencia de la amilosa, la amilopectina no es

hidrolizada totalmente; en cuanto se alcanza el punto de ramificación, la reacción no puede

continuar. La - amilasa se sintetiza en la malta de cereales en concentraciones más

elevadas que las de alfa-amilasa

2.4.3. Penstosanos

Los pentosanos (arabinosa y xilosa) son polisacáridos de la pared celular que juegan un

papel importante en la determinación de las propiedades de viscosidad de la masa de

harina de centeno requeridas para producir pan de buena calidad (Drew y Seibel, 1976).

Saini y Henry (1989), encontraron que el triticale contenía pentosanos totales y solubles

similares o ligeramente más altos que los de trigo y más bajos que los de centeno. Las

masas de triticale presentaron una calidad de panificación y propiedades de viscosidad

inferiores comparadas con masas 100% de harina de centeno

2.4.4. Azúcares libres

La cantidad de azúcares libres en los cereales es del orden del 1 al 3%. Sin embargo, en

el grano de triticale se encuentra en el rango de 3.7 a 7.6%, es por esta razón que los

productos que se elaboran con harina de triticale tienen un sabor más dulce en

comparación a los productos tradicionalmente elaborados con trigo, por otro lado, los

triticales de invierno tienen mayor contenido de azúcares libres en comparación a los

triticales de primavera (Kent, 1987).

2.4.5. Actividad proteolítica

La actividad proteolítica del triticale tiende a ser más alta que la de trigo y, en algunos

casos, incluso más que la de centeno (Madl y Tsen, 1974; Macri et al., 1986b). En algunos

estudios relacionados con la elaboración de pan, se concluyó que la actividad proteolítica

18
moderadamente alta no resulta en detrimento de la calidad de panificación, ya que la

harina de triticale mostró masas de fuerza aceptables (Madl y Tsen, 1974; Macri et al.,

1986a).

2.5.Galletas

De acuerdo a la NOM-247-SSA1-2008 se conoce como galleta , al producto elaborado

fundamentalmente, por una mezcla de harina de trigo u otros cereales, grasas, aceites

comestibles o sus mezclas y agua, con o sin relleno, adicionada o no de azúcares, de otros

ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a proceso de amasado o

batido, y otros procesos como fermentación, modelado, troquelado y posterior tratamiento

térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo

contenido en agua.

2.5.1. Producción de galletas

La fabricación de galletas constituye un sector importante de la industria de alimentos ya

que existen varios tipos de galletas y son considerados alimentos con cierto aporte

nutricional y con gran margen de conservación. Para la fabricación de galletas se emplea

usualmente harina de trigo con bajo poder de absorción de agua, es decir harinas con bajo

contenido proteico y de almidón lesionado.

El uso de harinas de otros cereales además del trigo, resulta interesante por el aporte de

fibra dietética, almidón resistente y minerales, que convierte a estos productos de

panadería en un alimento que además de saciar el hambre, puede llegar a promover

beneficios a la salud, asociados a la disminución del colesterol, la prevención del

estreñimiento y a la reducción de la tasa de absorción de glucosa. En el caso particular de

la fibra dietética, ésta se reconoce como un agente terapéutico para los diabéticos,

19
arterioscleróticos, personas con problemas de las coronarias y con padecimientos

digestivos (Villarroel, et al., 2003; Bello et al., 2000; Rebolledo, et al., 1999).

2.5.2. Masas

La masa de un producto amiláceo se considera como un sistema complejo e inestable que

se somete a una modificación continua en sus características físicas a través de las

acciones de fuerzas físicas, químicas y biológicas (Rao y Rao, 1993). La masa pertenece

a un grupo de materiales viscoelásticos, en el cual un alto grado de viscosidad y plasticidad

se combina con una considerable elasticidad (Wang y Sun, 2002). Se puede considerar

como un material compuesto, en el cual el gluten forma una matriz continua y los gránulos

de almidón actúan como partículas de relleno dentro de la matriz (Edwards et al., 2002).

Según (Rodríguez et al., 2005) las masas son un sistema alimenticio complejo e inestable

que está conformado por una red polimérica, con gluten para el trigo y almidón

gelatinizado para el maíz generando una estructura única que le otorga sus características

texturales. Donde las características particulares de la masa de harina de trigo se atribuyen

a la calidad de sus proteínas, la gliadinas de bajo peso molecular actúan como componente

viscoso, y mientras que las gluteninas de alto peso molecular se distinguen por su carácter

elástico

2.5.3. Textura de alimentos

La textura es un factor de aceptabilidad sensorial importante para la aprobación de algunos

alimentos por parte del consumidor. Las propiedades texturales de un alimento son el

grupo de características físicas que dependen de los elementos estructurales del material

y se relacionan con la deformación, desintegración y flujo por la aplicación de una fuerza

y se miden objetivamente como una función de masa, tiempo y distancia. Una propiedad

20
importante del alimento que se asocia con la textura es su comportamiento reológico. La

reología es el estudio de la deformación y flujo de materias primas, productos intermedios

y productos terminados (Bourne, 1982; Shoemaker et al., 1987). Las propiedades

texturales de un alimento son el grupo de características físicas que dependen de los

elementos estructurales del material, se perciben por el sentido del tacto, se relacionan con

la deformación, desintegración y flujo por la aplicación de una fuerza, y se miden

objetivamente como una función de masa, tiempo y distancia (Bourne, 1982).

21
III. OBJETIVOS

3.1.Objetivo general

Evaluar la influencia de las condiciones de reposo con respecto al tiempo y temperatura

de masas elaboradas con mezclas de harina de trigo y harina de triticale, mediante la

cuantificación de azúcares solubles y análisis de textura en masa reposada y en galletas.

3.2.Objetivos específicos

• Elaborar masas para galleta con mezclas de harina de trigo y triticale.

• Someter a reposo las masas preparadas a diferentes condiciones de tiempo y

temperatura y cuantificar la producción de azúcares solubles en masas y galletas.

• Evaluar la textura de las masas y las galletas producidas.

• Determinar el efecto del tiempo de reposo sobre la cantidad de azúcares solubles

producidos y la textura de las masas y galletas.

22
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.Materiales

4.1.1. Ubicación del sitio experimental

El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la Facultad de

Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma del Estado de México, ubicada en el

Cerrillo Piedras Blancas, específicamente en laboratorio de textura de Alimentos, y la

Planta Piloto.

4.1.2. Materia prima

Se utilizó triticale previamente cosechado y seleccionado de la variedad Cerrillo TCL99

originalmente producido en la Facultad de Ciencias Agrícolas durante el ciclo Primavera-

Verano de 2014. El cultivo fue sembrado bajo condiciones de temporal y cosechado en el

Campus Universitario “El Cerrillo Piedra Blancas”.

Para la elaboración de las galletas se utilizó también harina de trigo integral marca Tres

Estrellas, margarina marca La Villita, azúcar estándar comercial y huevo entero marca

San Juan.

4.1.3. Equipo y reactivos

4.1.3.1.Equipo

 Texturómetro TA.XT.PLUS Texture Analyser (Stable Microsystems, Scarsdale

NY, USA).

23
 Colorimetro Konica Minolta (Chroma Meter, modelo CR-400, Konica Minolta

Sensing, Inc., Osaka, Japón.

 Micro-Kjeldahl (Labconco, (Mod.2127601, Kansas City).

 Espectrofotómetro (Rochester NY USA, Modelo Ganasya TQ-S, Equipos S.A. de

C.V. Juan Sancehez Azcona 1447 Col. Del Valle)

 Horno de secado (Terlab, Modelo TE-H45 DM)

 Mufla (Thermo Scientific Termolyne, Modelo F 48 015)

 Estufa (RIOSSA, Modelo HCF.62.D, Aparatos para Laboratorio e Industria en

General, México)

 Mezcladora (Kitchen Aid. Modelo Artisan, St. Joseph Michigan USA)

 Equipo Goldfish (Labconco Corporation, Catalogo 35001-00 serie 215366,

Kansas City Missoori 64132)

4.1.3.2.Reactivos

 Ácido sulfúrico ( Fermont, Productos químicos Monterrey S.A. de C.V. Mirador

201, Col. Mirador)

 Antrona (Sigma-Aldrich)

 Éter etílico (J.T. Baker, Avantor Performance Materials S.A de C.V., Xalostoc

55320, Estado de México, México)

 Glucosa, PM: 180.16 g/mol. Dextrosa Anhidra A.C.S., Fermont, Monterrey,

Nuevo León, México)

24
 4.2.Métodos

4.2.1. Molienda

La molienda se hizo en un molino dotado de dos piedras circulares de 35 cm de diámetro,

de fabricación industrial (Figura 4).

Figura 4. Molino donde se realizó la molienda del grano de triticale.

Se pesaron 8 kg de grano de triticale, posteriormente se realizó la molienda tres veces a

los 8 kg hasta obtener partículas muy pequeñas.

4.2.2. Tamizado

Después de la molienda se utilizaron cernidores de (malla #40 y #60) para tener una

separación y llegar a una harina integral que contiene alrededor de 20 g de fibra / 100 g

de harina, o bien harina con 20 % de fibra (Figura 5).

Figura 5. Harina de triticale.

25
Por otro lado, también se hizo pasar por estos mismos tamices la harina comercial, con el

fin de conocer su composición en tamaño de partícula y poder repetir esta misma

composición para la harina de triticale.

4.2.3. Elaboración de galletas

4.2.3.1.Formulaciones

El total de la harina para ser utilizada en todos los tratamientos se preparó con una

proporción de 75 % de harina de trigo con 25 % de harina de triticale y la formulación

de la masa para galleta se detalla en el Cuadro 5.

Cuadro 5. Formulación base para galletas

Ingredientes Gramos Porcentaje

Harina Trigo 75 g 44.1 %

Triticale 25 g 14.7 %

Mantequilla 50 g 29.4 %

Azúcar 5g 2.9 %

Huevo 15 g 8.9 %

4.2.3.2.Preparación de la masa

En una amasadora en espiral se mezclaron durante 2 minutos 294.2 g de margarina, 29.45

g de azúcar y 88.23 g de huevo. Posteriormente, se agregó la combinación de harina que

incluía 441.18 g de trigo y 147.06 g de triticale y se mezcló durante 10 minutos. La

cantidad de masa preparada producía galletas suficientes para realizar los análisis de

26
textura, azúcares libres y color. Este mismo procedimiento se realizó por triplicado. Para

llevar a cabo la evaluación sensorial se repitió el procedimiento por separado, realizando

las adecuaciones para preparar 100 galletas por tratamiento. Una vez preparada la masa,

se sometieron porciones de 160 g a las condiciones de los diferentes tratamientos descritos

en el Cuadro 6 en una estufa según lo ilustra la Figura 6. Una vez terminado el tiempo de

reposo, 45 g de masa por tratamiento se almacenaron en bolsas herméticas de polietileno

a una temperatura de 0°C para evitar que continuara la hidrólisis del almidón. Dichas

muestras se sacaron del refrigerador para realizar los análisis de textura en masa. Por otro

lado, se almacenaron 15 g de masa por tratamiento también a 0°C en bolsas de cierre

hermético, para realizar la determinación de azúcares libres en masa. El análisis de textura

en masa se realizó 10 minutos después de su almacenamiento y la cuantificación de

azúcares libres en masa se realizó 24 horas después de mantener las muestras bajo

condiciones de congelación. Los 100 g restantes se utilizaron para hornear las galletas

correspondientes para cada tratamiento (Cuadro 6).

Cuadro 6. Tiempos y temperaturas de reposo de masa para galletas

Tratamiento Temperatura Tiempo

(°C) (min)
1 (control) 25 (temp. amb.) 0
2 25 10
3 25 25
4 45 17.5
5 65 10
6 65 25

27
 Figura 6. Reposo de la masa

4.2.3.3.Horneado de la masa y obtención de galletas

Una vez lista la masa, se colocó en una laminadora para obtener una lámina de 0.5 cm de

espesor, los cortes se realizaron con un cortador metálico de 8 cm de diámetro para obtener

galletas homogéneas, con un peso entre 10-12 g aproximadamente. Posteriormente, se

colocaron en una charola de acero inoxidable (Figura 8), la cual se introdujo en un horno

precalentado a 180°C y se mantuvieron a esta temperatura durante 20 minutos. Los

tiempos y temperaturas propuestos como tratamientos (Cuadro 6) se decidieron con base

en la temperatura de actividad óptima de las amilasas en los cereales (60°C-70°C) (García-

Garibay et al. 1993) que se presume actuarán durante el reposo de las masas y que

hidrolizarían el almidón del triticale y del trigo para producir cadenas de carbohidratos

más pequeñas y algunos azúcares libres.

28
 Figura 7. Discos de masa

Los discos de masa se hornearon a 180°C durante 20 minutos (Figura 9) para cada

tratamiento con sus repeticiones (triplicado).

Figura 8. Horneado de galletas

Una vez horneadas, las galletas se retiraron del horno y se dejaron enfriar a temperatura

ambiente para realizar posteriormente los análisis correspondientes. Las galletas se

almacenaron en bolsas de polietileno con cierre hermético.

4.2.4. Evaluación de textura en masa

Se sacaron las muestras almacenadas en el refrigerador y se verificó su peso (45 g de

masa). Se moldearon esferas de 5 cm de diámetro y se realizó un análisis de TPA (Texture

29
Profile Analysis), el cual incluye la medición de dureza, adhesividad y cohesividad. Este

análisis se realizó por triplicado para cada tratamiento según la metodología reportada por

Gasca y Casas (2007) utilizando un cilindro de aluminio de 75 mm de diámetro

comprimiendo un 40 % del diámetro original de la esfera de masa (2.5 cm). Las muestras

se comprimieron dos veces consecutivamente a una velocidad 49 .8 mm/ min (Figura 9).

Figura 9. Medición de textura en masa

4.2.5. Evaluación de textura en galletas

La prueba de textura en galletas para cada tratamiento se realizó una hora después del

horneado, cuando las galletas se estabilizaron a la temperatura ambiente dentro de bolsas

de polietileno con cierre hermético para evitar que absorbieran humedad. La prueba

consistió en medir la resistencia a la ruptura a través de la prueba de los tres puntos,

siguiendo la metodología propuesta por Kawai et al. (2013). Las muestras se colocaron

sobre dos placas metálicas situadas a 22 mm de distancia entre ellas con el fin de que una

30
punta con forma de diente frontal de 5 cm de ancho midiera la fuerza necesaria para lograr

la ruptura de la galleta al pasar por en medio de las dos placas metálicas a una velocidad

de 1 mm/min (Figura 10). Se realizaron mediciones de textura de 30 galletas por

tratamiento.

Figura 10. Prueba de textura en galletas

4.2.6. Cuantificación de azúcares libres

Se sacaron del congelador y se verificó el peso de 15 g de masa con lo que se realizaría

el análisis de azúcares libres para masa. En el caso de las galletas, el análisis se realizó

con las muestras utilizadas previamente para la determinación de textura en galletas.

Con el fin de determinar los azúcares libres en masa y galleta se utilizó la metodología

de la Antrona (Anthrone) propuesta por Laurentin y Edwards (2003). Todos los análisis

se realizaron por triplicado.

4.2.7. Evaluación sensorial

En esta evaluación participaron 100 jueces consumidores, estudiantes de la Facultad de

Ciencia Agrícolas con un rango etario de 17 a 23 años. La prueba incluía la evaluación

del nivel de agrado mediante una escala hedónica de 15 cm, estructurada con tres puntos,

31
0, 7 y 15 cm, en la cual cada panelista eligió entre las opciones, me disgusta mucho (0),

no me gusta ni me disgusta (7), y me gusta mucho (15). Los atributos evaluados en el

estudio fueron la textura y el sabor para los 6 tratamientos. Las pruebas fueron realizadas

en el área de Evaluación Sensorial ubicada dentro del Taller Agroindustrial de la Facultad

de Ciencias Agrícolas que cuenta con las adecuaciones necesarias para realizar las

evaluaciones como contar con espacios individuales, control de luz y un ambiente

tranquilo para disminuir la distracción. Cada panelista fue ubicado en cada uno de los

espacios frente a 6 galletas (una por cada tratamiento) (Figura 11). Las muestras

codificadas con tres cifras de números aleatorios fueron presentadas de forma también

aleatoria para la evaluación. Cada panelista debía enjuagar su boca con agua entre cada

muestra. El cuestionario utilizado se muestra en el Anexo 1.

Figura 11. Evaluación sensorial en galletas

32
 4.2.8. Análisis del color

El análisis de color para galletas fue realizado con un medidor de colorimetría CR-400,

en el laboratorio de Investigación II de Ingeniería Bioquímica, en la Escuela Nacional de

Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional. Las muestras sometidas a esta

evaluación fueron 7 galletas de cada tratamiento y los análisis se realizaron por triplicado

bajo el sistema CIE L*a*b* (Figura 12).

Figura 12. Análisis de color

4.2.9. Diseño experimental

El experimento fue conducido bajo un diseño factorial 22 considerando como factor “A”

la temperatura en dos niveles, 25 y 65 °C, y como factor “B” al tiempo de reposo en dos

niveles, 10 y 25 minutos.

Además de los puntos del diseño, se adicionó un punto testigo con 25°C sin tiempo de

reposo, y un punto central al diseño, el cual correspondía a 45°C y 17.5 min de reposo.

4.2.10. Análisis estadístico

Las variables respuesta fueron sometidas a Análisis de Varianza con un diseño

completamente al azar con 3 repeticiones. Al encontrar diferencias estadísticas

significativas en las variables respuesta con respecto a los tratamientos propuestos, se

33
realizó una comparación de cada factor por prueba de Tukey al 5%. Se realizaron pruebas

de correlación entre las variables evaluadas con el fin de determinar la interdependencia

entre ellas (azúcares de masa, azúcares de galleta, color de galleta, dureza de galleta,

dureza de masa, adhesividad de masa, cohesividad de masa). Para dichos análisis se utilizó

Statgraphics Centurion XVI.

34
 V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1.Molienda del grano y obtención de harina

Una vez molidos los granos de triticale, la composición de la harina obtenida correspondió

a la composición de la harina de trigo comercial utilizada, es decir, 20.0 % para la malla

#40 y 80.0 % para la malla # 60. Cabe mencionar que las partículas de la malla #40 se

componían prácticamente por salvado de trigo, por lo que se repitió esta composición en

la harina de triticale obtenida.

5.2.Condiciones de reposo en masa y elaboración de galletas

El Cuadro 7 resume los resultados de los coeficientes de regresión y las correlaciones

obtenidas para las variables respuesta de acuerdo al modelo planteado, evaluando la

contribución del efecto lineal para la temperatura y el tiempo, así como sus efectos

cuadráticos y la interacción entre estas dos variables. Sin embargo, se analizará cada una

de estas variables por separado mostrando el efecto en las figuras 13-18 y 20-22.

35
 Cuadro 7. Coeficientes de regresión y correlación por variable respuesta para masa y
galletas

Variable
Constante A B A2 AB B2 R2
respuesta

Azúcares 2.73 0.005 0.18 --- 0.0024 --- 0.8435

libres masa1
Azúcares 2.22 0.046 0.2506 --- --- --- 0.8501
libres galleta1
Dureza masa1 15.77 -0.152 0.152 --- --- --- 0.5504

Adhesividad -1.6464 0.0071 --- --- --- 0.0016 14.7471

masa1
Cohesividad 0.213 0.00032 -0.0012 --- --- --- 0.4293
masa1
Fuerza a la
fractura 11.34 --- -0.377 --- 0.043 0.005 0.1636
galleta2
Luminosidad 56.61 0.5344 -0.065 -0.0065 --- --- 0.4913
galleta1
Parámetro a* 4.58 0.028 0.032 --- --- --- 0.4052
galleta1
Parámetro b* 28.76 --- 0.068 0.003 --- --- 0.279
galleta1
A: Temperatura (°C); B: Tiempo (min); A2 y B2: efecto cuadrático;
AB: interacción
1
: Valores calculados con 9 repeticiones por
tratamiento
2
: Valores calculados con 90 repeticiones por
tratamiento
---: El efecto no es significativo
(p<0.05)

5.3.Textura en masa

Los resultados de la evaluación del Perfil de Textura de las masas de galleta sometidas a

los diferentes tratamientos se reportan en las figuras 13-15 donde se observa el

comportamiento de la masa respecto de los tres parámetros que incluye el perfil de textura

(dureza, adhesividad y cohesividad). Se puede apreciar que la dureza de la masa (Figura

36
13) aumenta conforme aumenta el tiempo de reposo cuando se mantiene la temperatura

constante, pero aumentar la temperatura disminuye el valor de esta variable. Este efecto

se puede verificar ya que para una temperatura de 25°C y 0 minutos de reposo (control)

la dureza es de 11.01 N y al aumentar el tiempo de reposo a 10 minutos, la dureza es

significativamente (p<0.05) mayor (13.74 N). Lo mismo sucede al aumentar a 25 minutos

el tiempo de reposo ya que a este tiempo la dureza resultó de 16.33 N, significativamente

(p<0.05) mayor. En el caso de las muestras con tiempos de reposo de 65°C, el aumento

en el tiempo de reposo de 10 a 25 minutos no mostró diferencias significativas (8.59 N y

8.35 N, respectivamente. El efecto es inverso con aumentos de temperatura manteniendo

un tiempo constante de reposo dado que las muestras sometidas a un tiempo de reposo de

10 minutos a temperatura de 25 muestran una dureza de 13.74 N mientras que las muestras

a 65°C disminuyen su dureza significativamente (p<0.05) a un valor de 8.59 N. Este efecto

se verifica con las muestras sometidas a un tiempo de reposo de 25 minutos, ya que la

dureza que presentaron a 25°C fue de 16.33 N y a una temperatura de 65°C disminuyó

significativamente (p<0.05) a 8.35 N. Cabe resaltar que el efecto observado es lineal, no

se encontró un efecto cuadrático significativo y tampoco fue significativa la interacción

entre variables. En el caso de la adhesividad (Figura 14), se observa un efecto

significativo, inverso y lineal para la temperatura, es decir, al aumentar la temperatura, la

adhesividad disminuye. Para este parámetro del TPA no se encontró efecto lineal ni

cuadrático debido al tiempo de reposo, tampoco resultó significativa la interacción del

tiempo y la temperatura. Finalmente, se evaluó la cohesividad (Figura 15), la cual mostró

efectos lineales significativos (p<0.05) aunque contrarios para temperatura y tiempo. Es

decir, al aumentar la temperatura, la cohesividad aumenta, mientras que al incrementarse

37
el tiempo de reposo, la cohesividad disminuye. No se encontró efecto cuadrático ni

interacción entre temperatura y tiempo. Por otro lado, se puede observar que el efecto del

tiempo es mayor aun y cuando ambos factores resulten significativos. El aumento en la

dureza de la masa como resultado del incremento en el tiempo de reposo podría deberse a

la disminución de la humedad durante este periodo. Este efecto se verifica para 25°C,

mientras que para 65°C las diferencias no son significativas, por lo que se puede decir que

a 25°C hay poco efecto de la hidrólisis del almidón dado que no es la temperatura de

actividad óptima de las enzimas amilolíticas. Este mismo puede explicar que el efecto de

la temperatura sea en sentido contrario, ya que aun cuando la masa sufre cierta

deshidratación, a 65°C la dureza disminuya dado que se estaría reposando la masa a la

temperatura óptima de las amilasas, por lo que la degradación del almidón modificaría la

matriz de la masa disminuyendo su dureza. Es posible que esta misma explicación pueda

aplicarse a la disminución de la adhesividad dado que al hidrolizarse el almidón se pierde

la capacidad de éste para gelificar disminuyendo la adhesividad con el aumento de la

temperatura y de la actividad diastásica.

Gráfica de Efectos Principales para Dureza masa (N)

15.7

13.7
Dureza masa (N)

11.7

9.7

7.7
25.0 65.0 0.0 25.0
Temperatura Tiempo

Figura 13. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en la dureza de la masa

38
 Gráfica de Efectos Principales para Adhesividad masa (N mm)

-1.4
-1.42812

Adhesividad masa (N mm)

-1.5

-1.6

-1.7
-1.71452

-1.8
25.0 65.0
Temperatura

Figura 14. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en la adhesividad de la masa

Gráfica de Efectos Principales para Cohesividad masa

0.23

0.22
Cohesividad masa

0.21

0.2

0.19
25.0 65.0 0.0 25.0
Temperatura Tiempo

Figura 15. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en la cohesividad de la masa

5.4. Textura en galleta

En el caso del producto horneado, galleta, el análisis de la textura se centra en la fuerza

necesaria para fracturar o romper el producto, por lo que no se evalúa otro parámetro

además de la fuerza a la ruptura medida en N. Los resultados de la medición de este

39
parámetro se reportan en el Cuadro 7 y se ilustran en la Figura 16. En este caso el factor

tiempo tiene un efecto lineal y cuadrático significativo, mientras que el efecto de la

temperatura es no significativa para ningún caso, sin embargo, la interacción resulta

significativa (p<0.05) por lo que el modelo podría predecir la fuerza a la ruptura de cierta

combinación temperatura-tiempo o podría generar combinaciones adecuadas para obtener

cierta fuerza a la ruptura. En este caso la correlación indica que el modelo explica solo el

16.36% de la variabilidad, por lo que sería conveniente buscar otro modelo que explicara

un mayor porcentaje de la variabilidad para este parámetro específicamente. Por otro lado,

se observa que a una temperatura de 25°C a un tiempo cero (muestra control) la fuerza a

la ruptura es de 10.03 N y que este parámetro disminuye significativamente (p<0.05)

cuando aumenta el tiempo de reposo a 10 y 25 minutos (7.880 N y 6.410 N

respectivamente). También, a una temperatura de 65°C la fuerza a la ruptura de las

muestras reposadas durante 10 minutos fue significativamente menor (7.142 N) que la

fuerza reportada para las muestras reposadas 25 minutos (8.464 N) sin encontrar

diferencias significativas con el tratamiento intermedio de 45°C y 17.5 minutos de reposo.

Se puede observar que las muestras sometidas al tratamiento control presentan la mayor

fuerza a la ruptura, siendo significativamente diferentes al resto de los tratamientos. La

disminución en la fuerza a la ruptura de las galletas elaboradas con masa reposada a 25°C

puede deberse a generación de una matriz menos resistente conforme aumenta la hidrólisis

del almidón. Por otro lado, el aumento en la fuerza a la ruptura de las muestras sometidas

a 65°C, sobre todo aquellas reposadas durante 25 minutos, puede ser indicativo de que la

cantidad de azúcares libres generada por la hidrólisis del almidón provocan una estructura

40
más quebradiza al recristalizarse durante el horneado. Sin embargo, este efecto no

consigue igualar la dureza que presenta la muestra control.

8.7
Fuerza a la fractura (N)
8.4

8.1

7.8

7.5

7.2
25.0 65.0 0.0 25.0
Temperatura (°C) Tiempo (min)

Figura 16. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en la fuerza a la fractura en

galleta

5.5. Azúcares libres en masa y galleta

Los resultados obtenidos de la cuantificación de azúcares libres tanto en las masas

reposadas como en las galletas obtenidas de éstas se encuentran en el Cuadro 7 y en la

Figura 17. Tanto en el cuadro como en la figura se observa que la cantidad de azúcares

aumenta con el tiempo y con la temperatura de reposo, mostrando un efecto lineal y una

interacción significativos, mientras que los efectos cuadráticos resultaron no

significativos. En ambos casos, al aumentar tanto la temperatura como el tiempo de

reposo, aumentan los azúcares libres, aunque los incrementos en el tiempo provocan

mayores aumentos en esta variable respuesta. En este caso, el modelo explica el 84.35%

de la variabilidad por lo que puede decirse que el aumento en el tiempo y la temperatura

de reposo generan mayor cantidad de azúcares libres en la masa. Este efecto se observa

41
en el hecho de que las muestras sometidas al tratamiento control (25°C durante 0 minutos)

muestran la menor cantidad de azúcares libres cuantificados (3.553 mg/100 mg) y las

muestras sometidas al tratamiento de mayor temperatura y tiempo de reposo (65°C durante

25 minutos) muestran la mayor cantidad de azúcares libres cuantificados (11.638 mg/100

mg). El efecto por la interacción de ambos factores en este caso resulta significativo. Por

otro lado, la Figura 18 muestra un comportamiento similar para los azúcares cuantificados

en galletas, explicando el 85.60% de la variabilidad (p<0.05). Este efecto puede deberse

a la hidrólisis del almidón, que aumenta significativamente conforme aumenta el tiempo

de reposo y también al aumentar la temperatura. En este caso, solamente se verifica el

efecto lineal, no resulta significativo el efecto cuadrático para ambos factores ni el efecto

de la interacción (p<0.05). Por otro lado, la correlación entre la cantidad de azúcares libres

encontrados en masa y en galleta es de 0.8560 indicando que se mantiene este

comportamiento después de horneadas las galletas (Figura 19).

Azúcares libres en masa (mg/100 mg)

10.9

8.9

6.9

4.9

2.9
25.0 65.0 0.0 25.0
Temperatura (°C) Tiempo (min)

Figura 17. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en la cantidad de azúcares

libres en masa

42
 Gráfica de Efectos Principales para A. libre galleta

Azúcares libres en galleta (mg/100 mg)

12.3

10.3

8.3

6.3

4.3
25.0 65.0 0.0 25.0
Temperatura (°C) Tiempo (min)

Figura 18. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en la cantidad de azúcares

libres en galleta

2.6
Azúcares libres en galleta (mg/100 g)

1.6

0.6

-0.4

-1.4

-2.4
-1.6 -0.6 0.4 1.4 2.4
Azúcares libres en masa (mg/100 g)
Correlación elaborada con 9 repeticiones por tratamiento (R2=0.8560; p<0.05)

Figura 19. Correlación entre los azúcares libres cuantificados en galleta contra los
azúcares libres cuantificados en masa.

5.6.Evaluación del color

El resultado de la evaluación del color para las galletas elaboradas con masas reposadas

se reporta en el Cuadro 7 y las figuras 20.21 y 22. Específicamente la figura 20 se relaciona

43
con la luminosidad de las galletas, donde se observa que la temperatura muestra un efecto

lineal y cuadrático significativo mientras que en el caso del tiempo, solamente resulta

significativo (p<0.05) el efecto lineal. Conforme aumenta la temperatura, la luminosidad

aumenta, pero en algún momento comienza a disminuir (efecto cuadrático). Por otro lado,

mientras aumenta el tiempo de reposo, la luminosidad disminuye de manera lineal. Para

una temperatura de 25°C, la luminosidad disminuye, pero las diferencias no son

significativas (p<0.05). Este mismo efecto se observa al incrementar el tiempo de reposo

en las muestras sometidas a una temperatura de 65°C, donde las galletas con un reposo de

25 minutos (61.56) muestran significativamente (p<0.05) menos luminosidad que las

muestras reposadas durante 10 minutos (63.86). Respecto del parámetro a*, los resultados

se muestran tanto en el Cuadro 7 como en la Figura 21. En este caso, ambos factores

muestran un comportamiento similar, mostrando significancia únicamente el

comportamiento lineal. A mayor tiempo y/o temperatura de reposo, el parámetro a*

aumenta, esto quiere decir que si bien todos los tratamientos muestran coloración hacia el

rojo, esta tendencia aumenta con el aumento del tiempo y la temperatura siendo las

muestras con temperatura de reposo de 65°C y un tiempo de 25 minutos aquellas con

coloración roja significativamente (p<0.05) más intensa (7.71). Este mismo

comportamiento se observa en el parámetro b* (Cuadro 7 y Figura 22), donde a mayor

tiempo de reposo a una temperatura constante, se intensifica la coloración amarilla siendo

la muestra sometida a 65°C durante 25 minutos aquella que muestra una coloración más

amarilla (26.25) de manera significativa (p<0.05). En este caso no se presentan efectos

cuadráticos ni interacciones. La menor luminosidad de las muestras sometidas a mayor

temperatura durante un mayor tiempo de reposo puede indicar que se han promovido

44
reacciones de oscurecimiento no enzimático dado que aumentó el contenido de azúcares

libres y probablemente se refleja este efecto en una mayor tendencia hacia el color café

(mayor rojo y mayor amarillo).

Gráfica de Efectos Principales para L

68

67

66
L

65

64

63
25.0 65.0 0.0 25.0
Temperatura Tiempo

Figura 20. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en la luminosidad en galleta

Gráfica de Efectos Principales para a

6.9

6.7

6.5
a*

6.3

6.1

5.9

5.7
25.0 65.0 0.0 25.0
Temperatura Tiempo

Figura 21. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en el parámetro a* en galleta

45
 Gráfica de Efectos Principales para b

25

24.5 24.5767

24

b*
23.5

23
22.858

22.5

22
0.0 25.0
Tiempo

Figura 22. Efecto de la temperatura y el tiempo de reposo en el parámetro b* en galleta

5.7.Evaluación sensorial

El análisis sensorial practicado a las galletas se realizó con el apoyo de 100 alumnos de la

Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma del Estado de México, con

un promedio de edades de 20.03 años. Dado que algunos de los consumidores no llenaron

adecuadamente los datos de su evaluación se desecharon 7 juicios, por lo que los

resultados presentados se basaron en el promedio de 93 juicios, utilizando el cuestionario

encontrado en el Anexo 1. Con el fin de verificar que los estudiantes evaluadores fueran

consumidores se aplicaron algunas preguntas filtro de donde se obtuvieron los siguientes

resultados: el 21.5% de los evaluadores consumía galletas al menos 3 veces a la semana,

el 51.6% consumía galletas una vez a la semana y el 26.9 % consumía al menos 1 vez al

mes. La figura 23 muestra los resultados obtenidos de la evaluación de nivel de agrado

para sabor y textura comparándola con los resultados obtenidos de la cuantificación de

azúcares por tratamiento.

46
 14

12

10

0
T25-t0 T25-t10 T65-t10 T45-t17.5 T25-t25 T65-t25

Azúcar Sabor Textura

Azúcar: Medias de 9 repeticiones por tratamiento (mg/100 mg)

Sabor y textura: Medias de 93 juicios por tratamiento (escala 0-15)
Figura 23. Cantidad de azúcares libres y evaluación sensorial de galletas

Esta gráfica permite observar que, en general, a medida que aumenta el contenido de

azúcares libres cuantificados en las galletas preparadas con los diferentes tratamientos, el

nivel de agrado para la textura y el sabor aumenta, aun cuando se observan algunas

diferencias frente a este comportamiento. El sabor de las galletas preparadas con la masa

reposada a 65°C por 10 minutos (9.39) es evaluada con un mayor nivel de agrado

significativamente mayor (p<0.05) que las galletas preparadas con masa reposada a 45°C

durante 17.5 minutos (6.15) y que las galletas elaboradas con masa reposada a 25°C

durante 25 minutos (7.55). La textura presenta un comportamiento similar pero las

diferencias no son significativas (p<0.05). Podría decirse que las galletas elaboradas con

masas reposadas a 65°C durante 25 minutos presentan la evaluación con el mayor nivel

de agrado para sabor y textura.

Por otro lado, se preguntó a los consumidores qué atributo les hacía preferir una galleta

sobre otra durante su consumo cotidiano y el 37% indicaron que el sabor era el atributo

47
determinante en su preferencia, el 31.2% señalaron a la textura, el 24.7% al dulzor y el

6.5% al color lo que indica que el sabor, la textura y el dulzor están relacionados con la

preferencia general en el consumo de galletas.

VI. CONCLUSIONES

Durante el presente estudio se realizaron galletas a base de masas elaboradas con harina

de trigo y triticale las cuales fueron sometidas, previo al horneado, a diferentes

temperaturas y tiempos de reposo. La cantidad de azúcares libres cuantificada para las

masas y las galletas horneadas aumentó significativamente con el tiempo y la temperatura

de reposo, mostrando una correlación significativa (R=0.8560; p<0.05) entre masa y

galletas.

El perfil de textura para masas de galletas indica que, a una temperatura constante, la

dureza y la adhesividad de la masa aumenta con el tiempo de reposo, mientras que la

cohesividad muestra un efecto contrario, es decir, disminuye con el tiempo de reposo. Una

vez horneadas las masas, el efecto del tiempo de reposo sobre la fuerza a la ruptura de las

galletas es inverso, a mayor tiempo de reposo, disminuye significativamente (p<0.05) la

fuerza a la ruptura de las galletas.

Por otro lado, el color de las galletas se modifica significativamente con el aumento en el

tiempo de reposo obteniendo galletas menos luminosas, más amarillas y más rojas.

Finalmente, los consumidores que evaluaron las galletas elaboradas con las masas

reposadas muestran un mayor nivel de agrado por aquellas galletas reposadas a 65°C

48
durante 25 minutos, coincidiendo con aquellas galletas con mayor contenido de azúcares

libres.

Dado lo anterior, se puede concluir que el aumento en la cantidad de azúcares libres puede

deberse a la hidrólisis del almidón, actividad que aumenta conforme aumenta el tiempo y

la temperatura de reposo. Este aumento modifica las características del producto obtenido

reflejándose en efectos atribuibles a la falta de estructura que provee el almidón, pero al

mismo tiempo a la generación de color, sabor y modificación de la textura por la

recristalización de los azúcares producidos.

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 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
PRUEBA DE NIVEL DE AGRADO CON CONSUMIDORES

Nombre del juez:_____________________________________________________ Edad:_________ Fecha:_______

Antes de proceder a la evaluación conteste las siguientes preguntas:

a) ¿Le gustan las galletas? Si ____ No____

b) ¿Cómo es su consumo de galletas? Tres veces a la semana o más _____ Una vez a la semana ____
Una vez al mes o menos _____
c) ¿Qué es lo que más le gusta de una galleta? Color ____ Dulzor ____ Textura ___ Sabor _____
Instrucciones:
Frente a usted tiene 6 galletas. De izquierda a derecha pruebe la primera y señale con una línea vertical sobre la escala
qué tanto le gusta, donde 0 es "me disgusta mucho" , 7.5 es "no me gusta ni me disgusta" y 15 es "me gusta mucho".
Muestra:________ Textura
0 7.5 15
Sabor
0 7.5 15
Muestra: ________ Textura

0 7.5 15
Sabor
0 7.5 15
Muestra: ________ Textura

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