Determinación de Proteínas
Determinación de Proteínas
Determinación de Proteínas
PROTEÌNAS
Introducción:
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja
de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que pueden ser
físicos o químicos.
Para la determinación de proteínas en muestras de alimentos se cuenta con una gran variedad
de métodos, basados en diferentes principios. Existen aquellos en los que se cuantifica el
nitrógeno de las muestras y por medio de factores de conversión se conoce el contenido de
proteína. Tal es el caso del análisis elemental, en el que se produce una descomposición de
la muestra en sus elementos químicos principales; a este grupo pertenece el método de
Kjeldahl, el método más aceptado para la determinación de proteína en los alimentos. El
contenido de nitrógeno puede convertirse fácilmente a proteína utilizando un factor de
conversión.
Fundamentación teórica:
Descomposición de compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con H2SO4.
Se titula el NH3-N con solución valorada de ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de N que
contenga la muestra.
Fundamentación teórica:
Matraz Erlenmeyer
250 ml
Descripción de la práctica: Reactivos
H2SO4 CuSO4
NaOH Zn granulado
concentrado Pentahidratado
Indicador
Na2SO4 HCl 0.1 N H3BO3
“Shiro Tashiro”
Presionar
botón
Abrir tapa
correspondien
de caja de
te a parrilla
encendido
que se quiera
encender
Ubicar palanca
Mover de lado izquierdo
hacia arriba de caja de
para encendido
encender
Procedimiento: Digestión
1.- Pesar 1g de muestra y pasarla a un matraz Kjeldahl, añadirle 2 g de CuSO4, 10 g de Na2SO4, 25 ml
de H2SO4 y unas perlas de vidrio.
2.- Colocar matraz en digestor y calentar hasta que el material esté carbonizado, aumentar
gradualmente temperatura hasta que disolución esté completamente clara y dejar por 30 minutos más a
esa temperatura.
UNIDAD
DIGESTOR/CALENTADOR
Procedimiento: Neutralización
3.- Dejar enfriar el matraz y añadir de 400 a 450 ml de agua destilada para disolver la muestra, agregar
3 o 4 gránulos de zinc, parafina (si es necesario) y 50 ml de NaOH al 50%.
SISTEMA DE
DESTILACIÓN
MATRAZ
RECEPTOR
CON
H3BO3
Procedimiento: Destilación
4.- Conectar matraz a sistema de destilación, que debe tener en la salida del refrigerante un matraz con
50 ml de H3BO3 (2 o 4% p/v) y unas gotas del indicador Shiro Tashiro
5.- Destilar hasta que haya pasado todo el NH3, >200 mL (tarda de 5 a 10 minutos)
Primeras gotas de destilado deben virar el color del indicador de violeta a verde.
Procedimiento: Titulación
6.- Valorar usando solución de HCl (de 0,01N a 0,5N)
% de humedad = W1 – W2 x 100
W
Donde:
W1 = Peso del crisol + muestra húmeda
W2 = Peso del crisol + muestra seca
W = Peso de la muestra inicial en gramos.
Peso de la muestra =
ml de ácido gastados =
Factor utilizado =
% de nitrógeno =
% de proteínas =