U N I V E R S I D A D

NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“Análisis de prueba discriminativa con Jugo de limón (ácido

cítrico)”

Curso : Análisis sensorial de productos agroindustriales.

Alumno : VEGA VIERA Jhonas Abner.

MUÑOZ ROJAS Andrea Gisela.
TORRES MAZA Antony Joel.
BULNES CASTILLO Jersson Fernando.
CORTEZ CRUZ Cristhian.
Docente : Ms. Ing. MORENO ROJO CESAR.

Nuevo Chimbote – Perú

2016
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Análisis sensorial

I. Introducción.

El hecho de identificar aspectos como el establecimiento de si hay diferencia o

no entre dos o más muestras, así como establecer la magnitud o importancia de
esa diferencia, constituye el fundamento de aplicar las pruebas analíticas-
discriminativas

Para el desarrollo de esta metodología se llevó la prueba discriminativa la cual

es la prueba de comparación, la cual consiste en presentar a los panelistas dos
muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntándole en el formulario
sobre alguna característica que se esté evaluando del producto como: cuál de las
dos muestras es más dulce o más insípida, cuál de las dos muestras es más dura,
cuál de las dos muestras es más ácida, etc.; las muestras se pueden catar varias
veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la
evaluación. Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los
números aleatorios

En cuanto a los casos en que se aplica este tipo de prueba, tenemos, la

identificación de diferencias sobre algunas características predeterminadas, para
la evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por
alguna de las muestras, también para el entrenamiento y control de jueces
entrenados y con la finalidad de mejorar la formulación de un producto.

II. Objetivos

 El objetivo principal del análisis sensorial es establecer un control de

calidad y aceptabilidad de los alimentos, pero también es útil para encontrar
la fórmula que le agrade al consumidor y para que el producto tenga éxito
en el mercado.

 Nuestro objetivo de estudio estuvo centrado en el hecho de verificar si hay

diferencia significativa en un atributo de calidad sensorial de dos sabores.

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III. Fundamento teórico

LAS PRUEBAS DE PREFERENCIA EN ALIMENTOS

Las empresas de alimentos frecuentemente requieren predecir si sus productos serán comprados
por los consumidores. Esta predicción constituye una de las mediciones más relevantes para el
éxito de la compañía. No tiene sentido establecer toda una infraestructura para la producción de
alimentos que los consumidores no comprarían. Existen diversas metodologías para hacer estas
predicciones, siendo la prueba de preferencia por pares considerada normalmente como la más
sencilla; sin embargo, trabajos recientes han demostrado que no es tan sencilla. La mayoría de
los consumidores reporta falsas preferencias.

Al evaluar la preferencia entre dos productos, muchos consumidores indican preferir un

producto por sobre otro, aún cuando los productos son idénticos (fueron tomados del mismo
lote). Este comportamiento indica que los consumidores emiten su juicio de preferencia en base
al tipo de pregunta y no en base a los productos degustados. Es así que los consumidores
tienden a reportar preferencias hacia productos que prácticamente no prefieren. Las compañías
de alimentos registran preferencias que no existen.

En esta revisión se analiza la evidencia de la existencia de estas falsas preferencias y presenta el

uso de pares ‘placebo’ para resolver el problema. Además, se analiza las ventajas y desventajas
en el uso de la escala hedónica para estimar preferencias y, finalmente, se hace un análisis de la
importancia de diseñar métodos que reporten preferencias reales que permitan a la industria de
alimentos tomar decisiones exitosas.

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PRUEBAS DE DIFERENCIA

El propósito de las pruebas de diferencia es determinar, con un panel o con grupos de paneles, la
magnitud de la diferencia percibida entre dos estímulos confundibles. Las formas para estimar
la magnitud de la diferencia percibida son diversas. Una de ellas es d' (d prima), derivada de la
teoría de detección de señales y del modelaje thurstoniano (Thurstone, 1927a, b; Green y Swets,
1966; MacMillan y Creelman, 2005). La aplicación de este parámetro en evaluación sensorial
ha sido documentada (O’Mahony et al., 1994; Lee y O’Mahony, 2004). Es una medición de la
diferencia entre dos estímulos confundibles en unidades (desviaciones estandares) de la
variabilidad percibida en un estímulo a la vez. Además, es una medición básica o fundamental,
pues el resultado es el mismo independientemente del método utilizado (e.g. duo-trío,
triangular, 2-AFC, 3-AFC, tetradas, etc). Finalmente, d' es lo que el ingeniero llamaría la
relación señal-ruido.

Otra forma, más sencilla, de representar la magnitud de la diferencia entre estímulos

confundibles es el índice R de John Brown (Brown, 1974; O ’Mahony, 1992, 2007; Delwiche,
2007). El índice R expresa la magnitud de la diferencia en términos de probabilidad; es la
probabilidad de que un juez o un grupo de jueces discriminen exitosamente dos estímulos en
pruebas de comparación por pares (2-AFC). La probabilidad se estima a partir de datos de
identificación de estímulos o de pruebas de ordenación. Aun cuando no se considera una medida
básica o fundamental (el resultado varía ligeramente en función de la metodología utilizada) es
ampliamente utilizado y puede ser empleado en lugar de las pruebas hedónicas y en alineación
de conceptos. Además de la determinación de la magnitud de la diferencia percibida entre dos
estímulos, la prueba sensorial también incluye la determinación de si el juez o el grupo de
jueces realmente percibe la diferencia entre los dos estímulos (la diferencia es significativa) o si
los jueces responden al azar. Para evaluar ésto, las pruebas de diferencia se repiten y se evalúa
el desempeño del juez.

Si el desempeño del juez es muy bueno de tal manera que la probabilidad de respuesta al azar es
muy pequeña se concluye que el juez puede discriminar entre los estímulos y que no responde al
azar. Se dice entonces que el desempeño del juez fue por encima del aleatorio.
Tradicionalmente, la estadística binomial se utiliza para evaluar estos datos y el desempeño del
juez por encima del aleatorio se considera significativo.

PRUEBAS DE PREFERENCIA

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La prueba de preferencia por pares (Stone y Sidel, 1992; Lawless y Heymann, 1998;
Resurrección, 1998) se usa algunas veces sin la opción de ‘No preferencia ’. Esto se hace con el
objeto de analizar los datos por medio de estadística binomial. Si los consumidores optan por la
opción de No preferencia se han reportado formas de modificar esta opción, aunque no
necesariamente se recomiendan (Odesky, 1967; Lawless y Heymann, 1998; Resurrección, 1998;
Marchisano et al., 2003; Alfaro-Rodríguez et al., 2005; Angulo y O’Mahony, 2005). Estas
formas incluyen: ignorar las respuestas de No preferencia, dividirlas equitativamente entre las
dos opciones de preferencia o dividirlas proporcionalmente entre las opciones de preferencia en
función de las frecuencias de preferencia correspondientes. Otra forma es asignar las respuestas
de No Preferencia a una de las dos opciones de preferencia simplemente lanzando una moneda
(Falk et al., 1975). Cualesquiera de las opciones sugeridas no alterarían las conclusiones del
estudio siempre y cuando el número de consumidores que optan por la opción de No preferencia
fuera pequeño. Sin embargo, no siempre es el caso (Alfaro-Rodríguez et al., 2005; Angulo y
O’Mahony, 2005).

Otra razón para utilizar la opción de No preferencia en las pruebas de preferencia es que genera
información que facilita la interpretación de los resultados finales del estudio. Por ejemplo, en
una prueba de preferencia sin la opción de No Preferencia en donde la mitad de los
consumidores elige el producto A y la otra mitad elige el producto B no es fácil interpretar el
resultado. Una interpretación puede ser que los consumidores no presentan preferencia por
ninguno de los productos y aleatoriamente eligen uno y el otro producto. Pero también es
posible que la mitad de los consumidores prefiera el producto A y la otra mitad prefiera el
producto B. Es fácil comprender que la empresa actuaría de forma muy diferente en una y otra
de las interpretaciones arriba expuestas. La inclusión de la opción de No preferencia permite
resolver este problema.

OTRAS FORMAS DE ESTIMAR PREFERENCIAS

Además del uso de la opción de No Preferencia, hay métodos alternos para decidir si los
consumidores presentan o no preferencias. La estrategia más convincente es monitoreando las
compras del consumidor; existe la tecnología para hacerlo. Rosas-Nexticapa et al. (2005)
monitorearon las compras de yogurt durante 12 meses en los hogares de los consumidores,
después de haber realizado pruebas de nivel de agrado y pruebas de intención de compra. Otra
opción es utilizando la estrategia de las pruebas de diferencia: repetir las pruebas. Es lógico
argumentar que si el consumidor cambia su respuesta durante la repetición de la prueba deberá
ser considerado como si no presentara una preferencia operativa; es decir, no tendría efecto en
la compra del producto.

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Esta estrategia fue evaluada con y sin la opción de No Preferencia (Chapman y Lawless, 2005;
Chapman et al., 2006; Wilke et al., 2006). Al aplicar la prueba de preferencia por pares cuatro
veces con intervalos de siete minutos, 49,8% de los consumidores cambian sus preferencias al
menos una vez en cereales con pasas y 71% de los consumidores lo hacen al evaluar refrescos
de cola (Wilke et al., 2006). La misma inconsistencia fue reportada para productos lácteos
evaluados consecutivamente (Chapman y Lawless, 2005; Chapman et al., 2006). Alfaro-
Rodríguez et al. (2007) reportaron inconsistencia después de ocho pruebas repetidas con la
opción de No Preferencia en el 100% de los consumidores de papas fritas fácilmente
discriminables. Es necesario mencionar que en la repetición de las pruebas, la frecuencia de la
utilización de la opción de No Preferencia varía para muestras idénticas (placebo; Alfaro-
Rodríguez et al., 2007; Chapman y Lawless, 2005). La tendencia para reportar preferencias con
estímulos idénticos varía con el tiempo conforme a lo esperado en el sesgo en la respuesta. El
efecto de la repetición de las pruebas de preferencia merece mayor atención como línea de
investigación.

Estudios con consumidores: Pruebas de Preferencias y Aceptación

La aceptación o preferencia de un alimento determinado es un proceso dinámico en el que la

relación alimento-hombre cambia de un grupo social a otro, incluso entre consumidores de un
mismo grupo o para un mismo consumidor, de una época a otra (Costell, 1992). El hombre
acepta cada alimento dependiendo de las características del mismo como sus propiedades físico-
químicas que vienen determinadas por la composición de la materia prima, los ingredientes
utilizados en su formulación, el procedimiento de preparación y por las condiciones de
almacenamiento. Todas estas propiedades se traducen en atributos sensoriales (aroma, sabor,
textura y aspecto) que influyen en la aceptación final del producto.

Por otro lado el consumidor está influido al mismo tiempo por otros factores como son su
estado fisiológico, condicionamientos psicológicos y culturales (estado de ánimo, preocupación
por la salud, la dieta o la nutrición), sensaciones percibidas en ocasiones previas al consumir
este alimento (agradables o desagradables) y la disposición económica según la cual podrá
acceder o no al consumo frecuente del alimento. La acción conjunta de todos los factores llevan
al consumidor a la aceptación o rechazo del alimento (Rozin y Tuorila, 1993; Cardello, 1994).

Aunque la mayoría de los factores que influyen en la aceptación final de un alimento está fuera
del control directo del investigador, las experiencias cuidadosas con consumidores y el control
de las condiciones de trabajo ayudan a reducir algunas fuentes de variación y a obtener
resultados consistentes que proporcionen una información válida sobre la aceptación de un
determinado alimento.

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IV. Materiales y Métodos.

Materiales.

 Vasos descartables.

 Jugo de limón

Metodología.

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto
alimenticio a evaluar, preguntándole en el formulario sobre alguna característica
que se esté evaluado del producto como: cuál de las dos muestras es te gusta más,
cuál de las dos muestras es más ácida, etc.

Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe
indicarse antes de iniciarse la evaluación. Estas muestras deben ser codificadas

Si me gusta

Análisis de
Sabor

No me gusta

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V. Diagrama de Proceso.

“PRUEBA DE PREFERENCIA DISCRIMINATIVA (JUGO DE LIMÒN)

2 tipos de limonada (2L gua, 3

PREPARAR LIMONADA
limones y ½ taza azúcar)

EXPRIMIDO LICUADO

ENFRIAR 2 a 3 Horas

COLOCAR Las limonadas en vasitos

CODIFICAR Cada vasito con código aleatorio

EVALUAR Con jueces

EVALUAR ESTADISTICAMENTE

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VI. Diagrama de Ilustrativo.

PREPARACION DE LIMONADAS

PRUEBA DE PREFERENCIA

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VII. Resultados

A continuación se presenta la siguiente tabla, el análisis de los resultados de la prueba, se

realizó después de la catación, recolectado la información plasmada en el formulario y
tabulando los datos. De acuerdo al ejemplo del formato 1, al realizar la tabulación se obtuvo:

¿CUAL DE LAS DOS MUESTRES PREFIERE?

7089 6456
Jair X  
Carla X  
Josling X  
Jose X  
Oscar X  
Cardenas X  
Isique X  
Vasquez X  
Shylla X  
Estrella X  
Omar   X
Susan X  
Andrea X  
Torres X  
Cortez X  
Vanesa X  
Angela X  
Jhonas X  
Jerson X  
Gamboa X  
Rony X  
Mitzy X  
Kathy X  
Torres X  
Cortez X  
Vanesa X  
Angela X  
Estrella X  
TOTAL 27 1

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Se obtuvo un total de 27 respuestas correctas, al consultar la tabla 2 del anexo 1.2, se puede ver
que para un nivel de significancia del 0.1% se requiere que 23 panelistas acierten para poder
determinar diferencia significativa, indicando esto que existe un 99.9% de confiabilidad en los
resultados.

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30

25

20

15

10

0 ACERTARON NO ACERTARON
1 2

PRUEBA DE COMPARACION DE SABOR

1 incorrecto

27 correctos

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DIAGRAMA DE CAUSA – EFECTO (Statgraphics)

MATERIA PRIMA METODOS MEDICION

Mala Calidad Sin instructivos experiencia de jueces

PRUEBA DISCRIMINATIVA

Exposicion a ruido

Inexperiencia en el trabajo

Tamaño pequeño

MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA MANO DE OBRA

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DIAGRAMA DE PARETO

Se le da un valor de acuerdo al grado de frecuencia de las causas, para poder realizar el diagrama

Gráfica de Pareto para FRECUENCIA

98.00 100.00
100 91.00
81.00
80
66.00
Corrigiendo las causas:
Experiencia de jueces,
frecuencia

60
Exposición a ruido,
43.00 mala calidad y tamaño
pequeño lograríamos
40
una mayor uniformidad
en los resultados de
análisis descriptivos.
20

0
os

es

ad

o
o

eñ
id
aj

ec
iv

id
ab

ru

qu
ct

al
ju
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M
nc

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m
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Si

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Ta
Ex
pe
rie

Ex
pe
ex
In

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VIII. Discusiones.

 Se suele decir que los limones guardados a temperatura ambiente proporcionan

más zumo que aquellos que proceden del refrigerador. Si se obtiene zumo de un
hemisferio de limón, el otro hemisferio debería ponerse "boca abajo" sobre un
plato limpio para que preserve mejor sus zumos. Algunos zumos comercializados
se pasteurizan para que se conserven mejor

 Además del uso de la opción de No Preferencia, hay métodos alternos para decidir
si los consumidores presentan o no preferencias. La estrategia más convincente es
monitoreando las compras del consumidor; existe la tecnología para hacerlo. Rosas-
Nexticapa et al. (2005).

 Al considerar las pruebas de diferencia es posible encontrar una analogía con las
pruebas de preferencia desde el punto de vista estadístico. Para indicar la
significación estadística en el desempeño de un juez; es decir, si su desempeño es
estadísticamente mejor que el aleatorio, se aplica el análisis binomial. Para
determinar la magnitud de la diferencia percibida entre el par de estímulos
evaluados, entonces la teoría de detección de señales y el modelaje thurstoniano
(Thurstone, 1927a, b; Green y Swets, 1966; Alfaro-Rodríguez et al., 2005) permiten
estimar la magnitud de la diferencia a través del parámetro d'

 La prueba de pares consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto
alimenticio a evaluar, preguntadole en el formulario sobre alguna característica que
este es evaluado del producto como: cual de las dos muestras es más dulce o más
insípida, cual de las dos muestras es más dura, cual de las dos muestras es más ácida,
etc.

 La prueba de preferencia por pares (Stone y Sidel, 1992; Lawless y Heymann, 1998;
Resurrección, 1998) se usa algunas veces sin la opción de ‘No preferencia’. Esto se
hace con el objeto de analizar los datos por medio de estadística binomial. Si los
consumidores optan por la opción de No preferencia se han reportado formas de
modificar esta opción, aunque no necesariamente se recomiendan (Odesky, 1967;
Lawless y Heymann, 1998; Resurrección, 1998; Marchisano et al., 2003; Alfaro-
Rodrí- guez et al., 2005; Angulo y O’Mahony, 2005).

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 Segùn Veronica Et. al. (2014) , nos muestra la siguiente información de prueba de
preferencia:

PRUEBAS DE PREFERENCIA:

En las pruebas de preferencia el consumidor o juez de la prueba realiza una elección

entre productos, entre estas pruebas las más utilizadas son las de comparación
apareada entre dos productos codificados que se presentan a los jueces quienes
tienen que elegir la que prefieren; y la de ordenación en la que varios productos
codificados se presentan a los jueces que tiene que ponerlos en orden de preferencia.

Estas son pruebas sencillas de realizar ya que son muy intuitivas y necesitan poca
explicación para llevarlas a cabo. Además pueden ser realizadas por todo tipo de
individuos, de toda edad, condición y lenguaje.

 Segùn (Costell, 1992). La aceptación o preferencia de un alimento determinado es un

proceso dinámico en el que la relación alimento-hombre cambia de un grupo social a
otro, incluso entre consumidores de un mismo grupo o para un mismo consumidor,
de una época a otra El hombre acepta cada alimento dependiendo de las
características del mismo como sus propiedades físico-químicas que vienen
determinadas por la composición de la materia prima, los ingredientes utilizados en
su formulación, el procedimiento de preparación y por las condiciones de
almacenamiento. Todas estas propiedades se traducen en atributos sensoriales
(aroma, sabor, textura y aspecto) que influyen en la aceptación final del producto.

 Segùn (Rozin y Tuorila, 1993; Cardello, 1994) nos dice, el consumidor está influido
al mismo tiempo por otros factores como son su estado fisiológico,
condicionamientos psicológicos y culturales (estado de ánimo, preocupación por la
salud, la dieta o la nutrición), sensaciones percibidas en ocasiones previas al
consumir este alimento (agradables o desagradables) y la disposición económica
según la cual podrá acceder o no al consumo frecuente del alimento. La acción
conjunta de todos los factores llevan al consumidor a la aceptación o rechazo del
alimento.

 Según (MINCHÓN, C., et al 2011). Las pruebas sensoriales no permiten discriminar

entre un atributo u otro, ya que por lo general las sensaciones que experimenta el
consumidor al ingerir un producto no son producidas por un solo sentido, sino que en
ella se conjugan distintos estímulos actuando como respuesta a la estimulación

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compleja. La preferencia por una de las marcas se hace más complicada en la medida
que se seleccione un número mayor de atributos.

 Este método es una herramienta bien aceptada por muchas empresas y

permite discriminar las diferentes percepciones sensoriales de los sabores y
olores, y de esta manera elegir una como la má s preferida. Este método es
aplicada en diferentes bebidas (Meilgaard 1991) actualmente se sigue
utilizando para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparació n
de pares, prueba de dú o-trío y prueba triangular. Para comparar má s de cinco
muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento.

En la práctica se puede observar claramente de los 100% de los panelistas un

3% tuvieron preferencia por la bebida de código 6456 y cerca los 97% su
preferencia fue por la bebida del código 7089 con este resultado obtenido no
solo tendremos un resultado sobre la preferencia sino también se permitira
implementar un control de calidad ayudando al análisis de materias primas,
producto en proceso y producto terminado y de esta manera tener una
mejora continua en cada producto.

 Segú n Anzaldú a en Evaluación sensorial de alimentos. nos dice que

para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semientrenados
cuando las pruebas son sencillas, como la prueba de dú o-trió o la
triangular, para lo cual en nuestro caso se dio a evidenciar con nuestros
compañ eros de aula los cuales son jueces semientrenados, ya que tiene
conocimiento teó ricos y prá cticos acerca de estas pruebas.

 Segú n Carpenter Roland P., David H. Lyon Terry A. en Análisis sensorial en el

desarrollo y control de la calidad de los alimentos, las muestras deben
presentarse codificadas, preferiblemente con có digos distintos de cada
muestra, para minimizar errores, lo cual concuerda con los pará metros que
hemos tomado.

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IX. Conclusiones.

 Se obtuvo un total de 27 respuestas correctas, al consultar la tabla 2 del anexo 1.2,

se puede ver que para un nivel de significancia del 0.1% se requiere que 23
panelistas acierten para poder determinar diferencia significativa, lo cual se cumple
en nuestra ´prueba indicando esto que existe un 99.9% de confiabilidad en nuestros
resultados.
 Las pruebas de preferencia pueden encontrar ventajas en los avances documentados
para las pruebas de diferencia. Las investigaciones que permitan precisar la forma
correcta para establecer preferencias reales en los productos en desarrollo o en
estudios de mercado son altamente recomendadas y requeridas.
 El uso de las muestras idénticas permite una condición placebo de investigación o
de prueba de mercado. Sin embargo, aun para productos con diferencias, es posible
que los consumidores reporten preferencias no operativas; es decir, pueden cambiar
sus preferencias y decidir comprar uno u otro producto según la ocasión.

X. Bibliografía.

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1972 Lausanne, (1972).

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 http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
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commercial beer. Revista ECIPERÚ, 8(2), 2011, p. 19-24.

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ANEXO

Anexo - 1

Cuadro 1: Numero de jueces recomendado para las pruebas sensoriales

Tipo de prueba jueces Jueces seleccionados

Pruebas de diferencia

Prueba apareada 30 20

Prueba triangular 24 18

Prueba dos de cinco - 12

Prueba duo trio 32 20

Pruebas de ordenación 30 5

Prueba de clasificación 20 8

Prueba descriptiva - 8

Pruebas de aceptación

Prueba de preferencia de 50 -
dos muestras

Preferencia mediante 50 -
ordenación multi-muestra

Clasificación hedónica 70 -

Estimación de la magnitud 70 -

Fuente: Carpenter 2002

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