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    (Material Adaptado) Rendimiento de Los Alimentos

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    lorena salas
    Este documento describe los conceptos de peso bruto, peso neto y rendimiento de los alimentos, y cómo estos pesos cambian después de procesar los alimentos. También incluye una tabla con los porcentajes típicos de pérdida y rendimiento para muchos tipos de frutas, verduras, carnes y mariscos. Conocer estos valores es importante para comprar la cantidad correcta de ingredientes y planificar recetas y producción de comida.

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    Este documento describe los conceptos de peso bruto, peso neto y rendimiento de los alimentos, y cómo estos pesos cambian después de procesar los alimentos. También incluye una tabla con los porcentajes típicos de pérdida y rendimiento para muchos tipos de frutas, verduras, carnes y mariscos. Conocer estos valores es importante para comprar la cantidad correcta de ingredientes y planificar recetas y producción de comida.

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    (Material adaptado)Rendimiento de los alimentos

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    RENDIMIENTO DE LOS ALIMENTOS

    Un producto culinario de calidad, resulta de la combinación de diferentes alimentos en cantidades


    precisas y que a su vez, guardan una relativa proporcionalidad entre si.

    El peso o volumen de los alimentos, varía después que éstos son sometidos a los diferentes procesos
    de transformación.

    Peso Bruto (PB): corresponde al peso inicial de un alimento, tal como se produce o expende.
    PB = Peso Neto / Rendimiento

    Peso Neto (PN): Es la cantidad de alimento realmente utilizable, después de aplicar las operaciones
    de limpieza y de retirar las partes no comestibles.
    PN = PB – Rendimiento.

    Rendimiento (R): corresponde al peso neto expresado como porcentaje del peso bruto
    R = PN / PB

    Porcentaje de pérdida, la parte del producto que se pierde debido al proceso de transformación o
    porque no es comestible o utilizable, corresponde a la pérdida o merma. Esta cantidad se expresa
    como proporción del peso bruto

    Conocer estos aspectos para cada producto, resulta indispensable para comprar las cantidades
    exactas de alimentos, determinar el costo de las recetas y también programar la producción de
    alimentos de un servicio de alimentos y bebidas.

    El peso bruto de vegetales frescos cambia de acuerdo a la variedad, tipo, zona de producción y
    también en relación a la temporalidad. De ahí que estos valores deben ser actualizados
    constantemente.

    A continuación se registran valores promedio de % de pérdida y de rendimiento de algunos


    alimentos, a modo de referencia para corroborarlos en l los diferentes pasos prácticos de la
    asignatura.

    4
    TABLA DE PORCENTAJE DE PERDIDA RENDIMIENTO DE ALIMENTOS

    ALIMENTOS PERDIDA RENDIMIENTO ALIMENTOS PERDIDA RENDIMIENTO

    FRUTAS % %

    Aceitunas 40 - 50 60 - 50 Pepino 20 - 25 80 - 75
    Cerezas 15 - 20 85 – 80 Repollo 15 - 20 85 - 80
    Ciruelas 10 - 15 90 - 85 Tomate 10 – 20 90 - 80
    Duraznos 20 - 25 80 - 75 Zanahoria( 30 - 40 70 - 60
    Huesillos 30 - 35 70 – 65 Zanahoria (u) 10 - 20 90 - 80

    Kiwi 15 – 20 85 - 80 Zapallo 10 - 15 90 - 85
    Limón (jugo) Zapallo italiano 10 - 15 90 - 85
    Manzana 20-30 80-70
    Melón 25 - 30 75 - 70 VACUNO

    Naranja 30 - 35 70 – 65 Cazuela 40- 50 60 - 50


    Palta 25 – 30 75 - 70 Filete 20 - 25 80 - 75
    Pera 15 – 20 85 – 80 Lomo 10 -20 90 -80
    Pepino 10 - 15 90 – 85 Posta 10 -20 90 -80
    Plátano 30 - 40 70 - 60 Pollo ganso 10 - 20 90 -80
    Sandía 25 - 30 75 – 70 Sobrecostilla 40 60

    Uva 5 - 15 95 - 90 Guatitas 20 80

    VERDURAS Oso buco 25 - 30 75 - 70


    Acelgas 15 - 30 85 - 70 CARNE
    CERDO
    Apio (mata) 30 - 40 70 – 60 Chuletas 30 - 50 70 - 50
    Arvejas(vaina 45 - 50 55 – 50 Costillar 50 - 70 50 - 30
    Betarraga 20 - 30 80 - 70 CARNE AVE
    Cebolla 15 - 20 85 - 80 Pollo entero 35 - 50 65 - 50
    Coliflor 30 - 35 70 - 75 Pechuga 30 - 35 70 - 65
    Choclo 50 - 60 50 - 60 Trutro 40 - 45 60 - 55
    Espinaca 25 - 40 75 - 60 Pavo 25 - 30 75 - 70
    Habas (vaina) 50 – 70 50 - 30
    Lechuga 20 - 30 80 - 70

    Porotos verdes 5 - 10 95 - 80
    Papas 20 - 30 80 - 70

    4
    ALIMENTOS PERDIDA RENDIMIENTO ALIMENTOS PERDIDA RENDIMIENTO
    PESCADOS
    Congrio 35 65
    Corvina 40 60
    Lenguado 35 - 40 65 – 60
    Merluza 40 - 50 60 – 50

    MARISCOS
    Almejas 75 – 80 25 – 20
    Choritos, machas 70 30
    Camarones 60 40
    Langosta 80 20

    HUEVO 10 – 15 90 - 85

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