Los Colores Nos Hablan Del PH en Fermentacion
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Los Colores Nos Hablan Del PH en Fermentacion
Por
probiotico
-
03/10/2018
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Dicho de otro modo, a medida que vemos evolucionar el pH, debemos entender
que se está produciendo el desarrollo de cepas de distintas bacterias
lactobacillus. Así pues ver bajar el pH en un fermentado es un signo de éxito,
de que las cosas van por el buen camino.
Pero hasta ahora hemos hablado de «medir» el pH y para eso hemos usado
distintos aparatos y tiras de medición. Por si no lo sabíamos, también podemos
ver a simple vista cambios en el color de los fermentados y deducir, de ellos, la
evolución del pH, y por tanto de la proporción de ácido láctico.
Clorofila
Esta es la más común. De todos es sabido que es la que da el color verde a las
plantas y a los frutos que no han madurado aún.
Clorofila
Es una molécula muy estable. Los principales factores que afectan a su
estabilidad son el pH y la luz; las clorofilas precipitan rápidamente en
soluciones ácidas diluidas y su color se ve afectado considerablemente por la
exposición prolongada a la luz. Es una clorina que absorbe longitudes de onda
amarillas y azules de la luz mientras que refleja verde. Hay varios tipos de
clorofilas (a, b y c) y todas sirven como el medio principal que utilizan las
plantas para interceptar la luz para realizar la fotosíntesis.
La clorofila en la fermentación
Es muy común observar verduras fermentadas de color verde. Lo más normal
es que las verduras (puerros, cebolletas, repollo verde, pimiento verde,
aceitunas, etc…) comiencen su fermentación con un color verde brillante
(pH neutro) y a medida que la preparación baja en pH el verde se va
apagando y termina siendo verde oliva (pH ácido).
Estos dos frascos contienen chucrut recién hecho. Su color es verde brillante y
eso quiere decir que su pH es neutro (alrededor de 7).
Esto nos pasará cuando metamos puerros o ajos o cebolletas largas, col,
pimientos, etc…que al principio serán de color verde brillante y al paso de los
días serán de color verde oliva.
Pimientos recién
metidos en el frasco
mientras que estos ya están fermentados. Su color ha cambiado porque el pH
es ácido (alrededor de 3,5):
Pimientos fermentados
En la industria alimentaria suelen tener muy en cuenta estos cambios de color,
porque si bien en preparaciones caseras este cambio de color lo consideramos
natural, igual en ciertos productos envasados no «gusta» al consumidor
encontrarse con un cambio de color, y entonces le añaden aditivos que tiene
como objetivo que no cambie el pH, por ejemplo, para que no varíe el color
final de la preparación. No es el caso de los productos fermentados, en los que
el pH necesariamente ha de cambiar, debido a la producción de ácido láctico.
Las antocianinas
Las antocianinas son pigmentos vegetales que dan coloración roja o violeta a
muchas plantas. No todas las plantas moradas o rojas lo son por las
antocianinas (también pueden serlo por las betalaínas).
Estas sustancias tienen color rojo intenso en valores de pH bajos
(ácidos). A medida que el pH aumenta la coloración pasa a ser más violeta
(alcalinos). La col lombarda es un ejemplo típico.
Recién hecha
Ya fermentada
En cambio esta ya está fermentada, su color es rojo, por tanto su pH es
bajo, alrededor de 3,5.
Coloración por betalaínas
Estos pigmentos son excluyentes con las antocianinas. Es decir que las plantas
que tienen las primeras no contienen las segundas. También dan color a las
plantas y cambian poco de color en relación al pH, que se manifiesta solo en
medidas extremas (<2 o >9). Se encuentran en la remolacha (betabel), flores
de cactus, higos chumbos y frutas tropicales, acelgas -hay acelgas rojas- y
champiñones, a las que da un color rojo. Hay dos categorías de betalaínas:
Carotenoides
Están presentes un muchos alimentos vegetales coloreados, desde el rojo al
amarillo, pasando por los naranjas. Los tomates, las zanahorias, pimientos
rojos, etc… son un ejemplo. Estos colorantes son muy estables al cambio de pH
y solo valores muy extremos de pH harán que cambie el color de los alimentos.
Ver documentación
Distintos tiempos
Como hemos dicho, en el caso de los alimentos con carotenoides, las
diferencias de color son menos intensas, pero en pH extremos también se
notan.