Proyecto de Tesis

UNIVERSIDADA NACIONAL SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE TESIS
ELABORACION DE SNACKS SALUDABLES DESHIDRATADOS DE La
beterraga (Veta fulgaris) y la zanahoria (Daucus carota)
PRESENTADO POR:
AYACUCHO – PERU
2021
MATRIZ PROBLEMA - OBJETIVO
TITULO: ELABORACION DE SNACKS SALUDABLES
DESHIDRATADOS DE La beterraga (Veta fulgaris) y la zanahoria (Daucus OBJETIVOS HIPOTESIS
carota).)
FORMULACION
PLANTEAMINETO PROBLEMA GENERAL OBJETIVO GENERAL HIPOTESIS GENERAL
En el mundo hoy en día existe un ¿Es posible elaborar un snack de Evaluación sensorial de snack para la  se podra encontrar la
impacto del consumo de frutas y beterraga (Veta fulgaris), zanahoria aceptación del producto por parte de la temperatura adecuada
verduras en la mayor parte de las (Daucus carota) con las poblacion a través de la escala hedónica. para obtener el producto
enfermedades que nos afectan, características sensoriales con caracteristicas fisico
especialmente cardiovasculares, cáncer, aceptables para su consumo? quimicas del vegetal
obesidad y diabetes. Para enfrentar esta PROBLEMAS ESPECIFICOS OBJETIVOS ESPECIFICOS HIPOTESIS
situación se requieren nuevas estrategias ESPECIFICO
que aumenten el consumo de frutas y  ¿De que manera se podra  Determinar y reconocer las  Al usar el desidratador a
hortalizas. (Rio, 2017). reconocer y determinar las características físico-químicas de las una temperatura mayor
caracteristicas fisicoquimicas hortalizas a utilizar, para saber cómo a 50˚C permite una
En America Latina se encuentran los más de las horatlizas a utilizar? aprovechar dichas bondades. retención más agradable
grandes clientes de esta clase de  ¿la poblacion consumira los  Que la población busque en el en sabor, olor y textura.
alimentos, quienes han encontrado en los snaks a producir? consumo de snacks, encontrar algo más  Al usar el desidratador a
snacks una elección para alimentarse que un simple gusto, que busque el una temperatura mayor
simple y a gusto; ahora, con las bienestar y el cuidado la salud. a 50˚C no permite una
tendencias recientes de ingesta de retención más agradable
alimentos sana y cuidado de la salud, los en sabor, olor y textura
snacks saludables llegan para saciar
dicha necesidad de lograr alimentos
nutritivos y sanos (Chacon-Orduz, 2017).
el consumo de snacks a media mañana o

a media tarde ayuda a mejorar el estado
de ánimo y a minimizar el estrés, ademas
consumir alimentos con mayor frecuencia
(Conoce los
beneficios de los snacks para la
nutrición diaria, 2020)
y en pequeñas cantidades ayuda a
controlar el apetito, a manejar los niveles
de insulina y colesterol y a tener mayor
energía durante el día.
CAPITULO I
PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN
I.1. PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA
En el mundo hoy en día existe un consenso acerca del impacto defensor del consumo
de frutas y verduras en la mayor parte de las enfermedades que nos afectan,
especialmente cardiovasculares, cáncer, obesidad y diabetes. A pesar de existir este
conocimiento, el consumo de la población sigue siendo bajo. Para enfrentar esta
situación se requieren nuevas estrategias que aumenten el consumo de frutas y
hortalizas, ya que el conocimiento no basta para el cambio de hábito (Rio, 2017)
Entre este mercado de productos saludables, se hallan los aperitivos que se
consumen entre comidas, habitualmente conocidos como snacks. En America Latina
se encuentran los más grandes clientes de esta clase de alimentos, quienes han
encontrado en los snacks una elección para alimentarse simple y a gusto; ahora, con
las tendencias recientes de ingesta de alimentos sana y cuidado de la salud, los
snacks saludables llegan para saciar dicha necesidad de lograr alimentos nutritivos y
sanos que se logren consumir en forma práctica. (Chacon-Orduz, 2017)
Zoom Empresarial.- Ingredion, proveedor líder a nivel mundial para el mercado de
soluciones de ingredientes, realizó en conjunto con la consultora Opinaia un estudio
que revela el informe posibilita conocer los hábitos, preferencias y opiniones de los
clientes de Argentina, Brasil, Chile y Perú respecto a temáticas como calidad de
vida, ingesta de alimentos y sustentabilidad. Tomando en cuenta más grande data de
los clientes de Perú. “ Por esa razón, al instante de consumir alimentos y bebidas se
busca saludabilidad, inclusive por sobre el sabor y la accesibilidad económica, a la
vez existente un gran interés en conocer cuál es los principios de los componentes
que se consumen diariamente”, explica Luis Miguel Garzón, Gerente Gral. de
Ingredion Perú. En este entorno, los alimentos hechos a base de plantas y vegetales
poseen un lote fértil para realizarse. (ZOOM Empresarial, 2020)
En el Perú, un 75% destaca que los productos sean saludables, un 47% que sean de
calidad y un 46% contempla que las marcas informen sobre el origen de los
ingredientes.
I.2. FORMULACION DEL PROBLEMA
I.2.1. Problema general
¿Es posible elaborar un snack de beterraga (Veta fulgaris), zanahoria (Daucus carota)
con las características sensoriales aceptables para su consumo?
I.2.2. Problema específico
 ¿De que manera se podra reconocer y determinar las caracteristicas fisico-
quimicas de las hortalizas a utilizar, beterraga (Veta fulgaris) y zanahoria
(Daucus carota)?
 ¿Cómo se evaluará la aceptabilidad de los snacks de beterraga (Veta fulgaris) y
zanahoria (Daucus carota) la poblacion consumira los snaks a producir?
I.3. OBJETIVOS
I.3.1. Objetivo general
 Evaluación sensorial de snack para la aceptación del producto por parte de la poblacion
a través de la escala hedónica.
I.3.2. Objetivos específicos
 Determinar y reconocer las características físico-químicas de las hortalizas a utilizar,
para saber cómo aprovechar dichas bondades.

 Que la población busque en el consumo de snacks, encontrar algo más que un simple
gusto, que busque el bienestar y el cuidado la salud.
I.4. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
Entre los procesos que permanecen siendo usados para obtener productos que guarden la
calidad nutricional tenemos la posibilidad de nombrar antes que nada la deshidratación, la
cual posibilita conservar las características nutricionales del producto y el cual está siendo
usado en la preparación de Snacks hechos a base de frutas o vegetales.
Para la preparación de los diversos productos industriales se necesitan, generalmente,
propiedades particulares de la materia prima en lo cual refiere a estado sanitario, forma,
tamaño y estructura química.
Estudios hechos en Argentina, sobre deshidratación (Codex 1971), El Código Alimentario
Argentino (CAA) en su capítulo XI – Art 879 define a la fruta deshidratada como aquella
que se ha sometido primordialmente a la acción del calor artificial por trabajo de diversos
procesos controlados, para privarla de la mayoría del agua que tiene.
Uno de dichos procesos es la liofilización, cuya técnica muestra una secuencia de ventajas
como por ejemplo la obtención de un producto de alta calidad: sin cambio de color,
admirable condiciones de rehidratación, retención de aromas (entre 90-100%) y de
vitaminas (80-90%). Además se recibe un alimento con más porosidad y sin mal térmico.
Por este procedimiento se denota baja actividad acuosa y logran seguir estando en
condiciones típicos sin que se alteren bastante por acción de mohos, acción enzimática o
bacteriana. Tienen la posibilidad de manifestarse a modo de rodajas, cubitos, dados,

granuladas o en cualquier otro tipo de separación o dejarse completas previo a su
deshidratación.
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES
2.1.1. Antecedente Nacional
(DIANA ISABEL CASTRO ROJAS, 2017), de la universidad San Ignacio de
Loyola, en su trabajo de investigacion: PRODUCCIÓN DE SNACKS DE
VERDURAS DESHIDRATADAS, durante su desarrollo de investigacion
tuvieron como objetivo diseñar un plan de negocios que se apoya en la
elaboracion de VerduMix que es un snack de vegetales deshidratadas que tiene
zapallito italiano, zapallo loche y zanahoria, el producto tiene un elevado
contenido en fibra y antioxidantes.
VerduMix es un snack del todo nuevo en el mercado peruano, elaborado para
cubrir las necesidades de los clientes de esta sociedad agitada y estresante, que
buscan una ingesta de alimentos entre comidas que sea sana, recomendada y
nutriente.
La conjunción de sus elementos como por ejemplo zapallito italiano, zanahoria,
y zapallo Loche brindan elevados beneficios a sus clientes. Dichas vegetales son
célebres internacionalmente por ser enormemente nutritivas, bajo contenido en
grasas y simpáticas de sabor.
(TAPIA, 2018), de la universidad privada de Tacna, en su trabajo de tesis :
Influencia de la temperatura y velocidad de aire sobre las características

fisicoquímicas y sensoriales en el deshidratado de guayaba (Psidium guajava
L.),
El presente trabajo tuvo como finalidad evaluar experimentalmente el proceso
de secado de la guayaba por medio de la temperatura y rapidez de aire, este
proceso viene siendo aplicado en otras ocasiones para diversos tipos de frutas,
hortalizas y cereales que también de obtener un producto con elevado costo
nutritivo, estas tienen la posibilidad de llegar a tener un costo económico
diferenciado al igual que sus características organolépticas, las cuales varían
según el fruto.
Este análisis engloba cada una de los periodos del proceso de obtención del
deshidratado (desde el acopio de fruta hasta el envasado), las cuales arrojarán
datos que deberán ser comparados.
El capítulo I tiene que ver con los principios de la guayaba, lo enormemente
perecedero, su venta como fruta fresca muestra cierta complejidad y como la
deshidratación, busca una sencilla preservación.
El capítulo II trata sobre las generalidades de la guayaba; se proporcionan a
conocer sus propiedades físicas químicas y sus nutrientes además de las
propiedades del proceso de secado tomando en cuenta la temperatura y rapidez
de aire.
El capítulo III explica la información técnica de los conjuntos usados. Se
describen las vivencias. Además se argumentan los procedimientos que van a
permitir hacer los tratamientos a los cuales fueron sometidos para la obtención
de un deshidratado de guayaba, además los procedimientos de estudio para

controlar calidad del producto tanto a lo largo de su procesamiento como
finalmente.
En el capítulo IV se da entendimiento de los resultados conseguidos y la
comparación con los autores para la disputa que corresponde.
2.1.2. Antecedentes Internacionales
(Isidora Henríquez Gana, 2014) de la universidad de Chile, en su trabajo de tesis:
EMPRENDIMIENTO SNACKS SALUDABLES “FRESH ’N GO” .
Los snacks “Fresh ‟n GO”, como dice su nombre, fresco y veloz, son productos listos
para llevar. Hecho con base a frutas y vegetales frescas, en compañía de salsas, cereales
o frutos secos, “Fresh ‟n GO” entrega una conjunción óptima a grado nutricional, de
saciedad y sabor.
“Fresh ‟n GO” va a ser pequeña comparativamente a la competencia que existe, sin
embargo, se basará en los valores de previsión, exactitud y eficiencia para asegurar su
triunfo y aumento, los cuales dependerán estrechamente de la interacción que se
establezca con empleados, proveedores y puntos de vista de comercialización.
De esta forma se puede afirmar la calidad a partir del abastecedor hasta el punto de
comercialización.
Relacionadas al marketing, es de suma trascendencia desarrollar buenas interacciones
con los canales de repartición, correspondientes a los aspectos de comercialización, para
asegurar una buena exposición del producto en tienda y poder surtir de stock suficiente a
tiempo. Es por ello que la logística de repartición además es un punto clave para la
compañía. participará en eventos involucrados a los segmentos del público objetivo
como además se promocionará en el punto de comercialización.

(Octavio, 2016) de la universidad de San Andres , en su plan de marketing: lanzamiento
green chips – snacks saludables, menciona que es un meprendimiento de snacks salados
saludables, que esta compuesto por papas y batatas 100% naturales, cortadas y
horneadas en su gran mayoria por calor sin aditivos a excepción del agregado de la sal
marina, en un porcentaje significativamente menor que al de las papas fritas.
El producto se diferencia por su forma natural, cada rodaja de papa tiene una forma
unica, pero sobre todo por ser saludables, poseer cáscara y mantener el sabor de la papa.
Los snacks saludables, son una sub categoría de los snacks, el cual cuenta con muchos
competidores indirectos. La cual tambien debe tener como reto educar a los
consumidores, pero tambien ver el hecho de prometer y cumplir con lo de salud + sabor.
2.2. BASES TÓERICAS
2.2.1. MATERIAS PRIMAS
2.2.1.1. BETERRAGA (Veta fulgaris)
2.2.1.1.1. Origen y producción de beterraga
La remolacha silvestre, el antecesor de la remolacha con la que estamos familiarizados en
la actualidad, se estima que tuvo su origen en la era prehistórica en el norte africanos
creciendo de manera silvestre durante las costas del continente Asiático y Europa. Los
viejos romanos fueron una de las primeras culturas que cultivaron remolacha para usar sus
raíces como alimento. La fama de la remolacha creció durante el siglo XIX una vez que se
encontró que era una fuente concentrada de sacarosa.
La betarraga es una hortaliza de raíz, comprende 3 tipos: azucarera, forrajera y de mesa. En
América Latina y entre ellos el Perú se genera la betarraga de mesa, alcanzando para 1994
las 752 hectáreas en nuestra región, concentrándose su producción en la sierra sur
(Arequipa), costa central (Lima) y sierra norte (Cajamarca). (Corbella, 2004)

2.2.1.1.2. Taxonomía de beterraga
Beta vulgaris fue descrita por Carlos Linneo y publicada en Species Plantarum, vol. 1
Tabla 1:
Clasificación taxonóminca de la beterraga
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Caryophyllales
Familia Amaranthaceae
Subfamilia Chenopodioideae
Género Beta
Especie B. vulgaris
Nombre binomial Beta vulgaris
Nota obtenida de (WIKIPEDIA, 2021)
2.2.1.1.3. Características Botánicas
La remolacha forma parte de el núcleo familiar botánica de las Chenopodiaceae
en la especie botánica Beta vulgaris L., hay 3 subespecies de enorme
trascendencia como son la Beta vulgaris saccharifera o remolacha azucarera,
Beta vulgaris esculenta o remolacha forrajera y Beta vulgaris hortensis o
remolacha de mesa o ensalada.
La remolacha es una planta herbácea bianual, aunque para el consumo de su
raíz carnosa se cultiva anual. En su primer periodo de aumento la planta

acumula sustancias de reserva en la raíz, en lo que en su segundo periodo de
aumento crea un tallo floral y los órganos reproductivos. La mayor parte de las
variedades cultivadas requieren un tiempo de gélido o de la aplicación de
sustancias hormonales para lograr generar flores y semillas. (ALCOCER, 2011)
2.2.1.1.4. Beneficios para la salud
La remolacha cuenta con una diversidad de características: es una asombroso fuente
de ácido fólico, así como de vitamina C y potasio. Precisamente 100 gramo cubren
la tercera parte de las necesidades cotidianas de ácido fólico de un adulto, la sexta
de las de vitamina C y el 8% de las de potasio y magnesio.
Según estudiosos del Departamento de Agricultura de USA, servicios de indagación
agrícola, la remolacha es una sorprendente fuente de nitratos, los cuales al ser
consumidos son convertidos a nitritos y en un gas denominado óxido nítrico.
La betanina es el pigmento rojo que da color a la remolacha y hablamos de un
flavonoide con potente representante anticancerígeno.
Al ser un vegetal con bajo índice glicémico (lo que supone que libera sacarosa poco
a poco en la sangre), ayuda a conservar tus niveles de sacarosa en la sangre bajos en
lo que sacia tu hambre de sacarosa.
La remolacha tiene mucho hierro. El hierro ayuda en la formación de
hemaglutinina, la cual es una sección de la sangre que ayuda a mover oxígeno y
nutrientes a numerosas piezas corporal. Es el contenido en hierro y no el color lo
cual ayuda a intentar la anemia. (UNIVERSO, 2021)
2.2.1.1.5. Composición de la beterraga

La planta de betarraga, además famosa como remolacha o acelga blanca, tiene
en su estructura una enorme proporción de nutrientes y sales minerales, gracias
a es decir alimento con relevantes características nutritivas.
La raíz de esta planta tiene en sus elementos numerosas sales minerales, en
ellas predomina el potasio, el cual está en una cantidad de 300 miligramo por
cada 100 gramos de betarraga.
Otras sales minerales que se hallan en los elementos de la betarraga son el sodio
y el fósforo, los cuales se hallan en 80 y 35 miligramo, respectivamente, por
cada 100 gramos de la raíz de esta planta.
La betarraga tiene fibras en su estructura, gracias a estas sustancias es que esta
planta tiene características digestivas. La raíz de la betarraga es rica en
sustancias flavonoides, los cuales le asignan a esta planta las características
antioxidantes que tiene. (PUYEN YUCRA YESSICA, 2016)
Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal) 30
Agua (mL) 88.8
Proteínas (g) 1.3
Hidratos de carbono (g) 6.4
Fibra (g) 3
Potasio (mg) 300
Yodo (mcg) 40
Sodio (mcg) 66
90
Folatos (mcg)
Vitamina B3 (mcg de Eq. de retinol) 0.4
Vitamina C (mg) 5
Mcg = microgramos (millonésima
parte de un grupo)
2.2.1.1.5.1. Componentes bioactivos de la beterraga
 Plifenoles; Los polifenoles contenidos en los alimentos son uno de los más
importantes antioxidantes consumidos por la gente, tienen un impacto vaso-
dilatador y vaso-protector, anti- trombóticos, antiinflamatorios, anti-
apoptóticos, impacto cardio-protector, anti-lipémicos y antiaterogénico
La betarraga (Beta vulgaris L.) es una rica fuente de polifenoles, sus valores
fluctúan entre 218.00 miligramo.kg-1 y 887.75 miligramo.kg-1 según
diversidad botánica. Estudios específicos en betarraga son escasos, no
obstante, un análisis empírico en ratones observo un impacto inmuno-
estimulante frente al consumo de betarraga. (Héctor Fuentes-Barría, 2018)
 Antocianinas; Estas ejercen efectos terapéuticos conocidos, los cuales
integran la reducción de la patología coronaria, efectos anticancerígenos,
antitumorales, antiinflamatorios, antidiabéticos, mejoramiento de la agudeza
visual y del comportamiento cognitivo, dichos efectos permanecen
involucrados con la actividad antioxidante.
El contenido de antocianinas totales en betarraga además es variable, este
fluctúa entre 14.48 ± 0.40 miligramo.kg-1 a 84.50 ± 4.71 miligramo.kg-1
según diversidad botánica. (Héctor Fuentes-Barría, 2018)

 Actividad antioxidante; La primordial funcionalidad de los polifenoles y
antocianinas es su capacidad antioxidante, los antioxidantes cumplen un
papel defensor ante los radicales libres. Los cuales son sustancias inestables
que captan electrones de sustancias estables por medio de actitudes químicas
de peroxidación, estas actitudes destruyen construcciones biológicas como
proteínas, fosfolípidos de la membrana celular, ácidos nucleicos (ADN),
lipoproteínas de baja densidad y mitocondrias. (Héctor Fuentes-Barría, 2018)
2.2.1.2. ZANAHORIA (Daucus carota)
2.2.1.2.1. Origen y produccion de la zanahoria
La zanahoria se derivó en el continente asiático Central, de donde se extendió a
Europa y al resto de todo el mundo.
La zanahoria es una especie procedente del continente Asiático Central,
especialmente de Afganistán. En su origen, la zanahoria perteneció a raíz blanca
como su pariente salvaje. Ha sido cultivada y expandida por toda Europa y lo
demás de todo el mundo. (FRUTAS Y HORTALIZAS ).
En el Perú el área cosechada anual es aproxima- damente 8000 ha y la más
grande área cultivada está en la zona Junín donde ocupa el cuarto sitio de
trascendencia luego de la arveja, maíz, choclo y haba. (gop.pe).
2.2.1.2.2. Taxonomía de zanahoria
Según (Huerto en casa, n.d.) la zanahoria se clasifica en la siguiente manera
REINO: Vegetal
CLASE: Angrospermae
FAMILIA: Umbeliferae
GÉNERO: Daucus
ESPECIE: Carota L.
NOMBRE COMÚN: Zanahoria
2.2.1.2.3. Características Botánicas
La zanahoria es una planta herbácea la cual, dependiendo del tiempo que tome
su desarrollo, se califica en anual o bianual. Las primeras muestran su etapa
vegetativa y reproductiva en el mismo año de plantación, en lo que las bianuales
muestran su etapa vegetativa en un año y a lo largo de el siguiente se muestra la
etapa reprovechosa
Según (Gaviola, 2013) el tallo, a lo extenso de el ciuclo vegetativo está aras del
suelo. Una vez empieza el periodo reproductivo, el tallo se prolonga y en su
apice se realiza la inflorecencia primaria.
Las hojas son pubecentes, con segmentos lobulados. Los peciolos son largos y
expandidos en la base. Aparecen 1 o 2 semanas luego de la germinación.
(Gaviola, 2013)
La raíz su forma cambia de redonda a cilíndrica; el diametro cambia entre 1 a
10 centímetros, dependiendo de la pluralidad. El largo puede llegar a ser entre 5
a y 50 centímetros. (Gaviola, 2013)
Las flores son pequeñas, blancas y hermafroditas, y formadas por umbelas
compuestas. Las semillas muestran un peso que cambia entre 0.8 y 3 gramos por
cada 1000 semillas. (Gaviola, 2013)
2.2.1.2.4. Beneficios para la salud de la zanahoria
La zanahoria evita las cataratas y la patología de la retina llamada "degeneración
macular". La zanahoria está indicada además en caso de disminución de la

agudeza visual, en especial crepuscular o nocturna, y en caso de fotofobia
(hipersensibilidad a la luz solar), conjuntivitis e inflamación de los párpados.
(CUERPO MENTE, n.d.)
Regula los trastornos digestivos; varios consideran que la zanahoria produce
estreñimiento, sin embargo no es cierto. Realmente la zanahoria aporta una
porción destacable de fibra (2,8 gramos por cada 100 g). La confusión existe ya
que comunmente se ha usado para intentar la diarrea. (CUERPO MENTE, n.d.)
No obstante, el beneficio de la zanahoria es que ayuda a regular los trastornos
del intestino, tanto en caso de estreñimiento como de diarrea o inclusive de
flatulencias. Asimismo, la zanahoria ayuda contra los trastornos digestivos
como la gastritis. (CUERPO MENTE, n.d.)
Ya que tiene sustancias hipoglucemiantes tienen la posibilidad de tomarla los
diabéticos. Es correcto en enfermedades hepáticas y ayuda a reducir el grado de
colesterol. También se debe resaltar que su calcio es bastante asimilable por el
organismo. (CUERPO MENTE, n.d.)
Las propiedades antimutagénicas y antitumorales del betacaroteno y otros
fitoquímicos de la zanahoria, como las cumarinas, la quercitina o los terpenos,
se demuestran eficaces en la prevención del cáncer, sobre todo de vejiga, de
laringe, de esófago, de estómago, colono-rectal y de próstata. (CUERPO
MENTE, n.d.)
2.2.1.2.5. Composición de la zanahoria
COMPONENTES CONTENIDO COMPONENTE CONTENIDO
Agua 88.9 g Fosforo 2.8 mg

calcio 33 g Acido malico 295 mg
Proteina 0.7 g Acido ascorbico 3.0 mg
Grasa 0.1 g Niacina 0.4 mg
Carbohidratos 8.4 g Riboflavina 0.04 mg
Fibra 1.1 g Tiamina 0.04 mg
Acido linolenico 10 mg Hierro 0.6 mg
Acido salicilico 230 mg
Fuente: ( (Kehr M., 2010)
3. CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
3.1. Ambito de estudio
3.2. Tipo y diseño de investigación
3.2.1. Tipo de investigacion
Según su finalidad es Aplicada, tiene como finalidad fundamental la
resolución de inconvenientes prácticos inmediatos en orden a cambiar las
condiciones del acto didáctico y a mejorar la calidad educativa.
De acuerdo con el funcionamiento de cambiantes es Empírico, el
investigador maneja deliberadamente la variable empírico y después observa
lo que pasa en situaciones controladas.

Según su entorno es de laboratorio, se hace en situaciones de laboratorio, lo
cual conlleva la construcción intencionada de las condiciones de
averiguación con más rigor y control del caso.
3.2.2. Diseño de investigacion
El diseño que permitirá la evaluación de la dependencia de las variables
independientes en función al resultado alcanzado por las variables
dependientes es un Diseño Experimental.
3.3. Nivel de investigación
Descriptivo – correlacional
3.4. Método de investigación
Hipotético - deductivo
3.5. Variables operacionalización
3.5.1. Variables independientes
Tiempo de cocción
Grosor de las laminas de snacks
3.5.2. Variable dependiente
Temperatura a 120 ˚C
3.5.3. Operacionalización
VARIABLES INDICADOR INSTRUMENTOS/
EQUIPOS
Variable Tiempo seg cronometro
independiente
Espesor mm cuchillo
Variable Olor Escala hedónia

dependiente Sabor
Textura
Fuente: Elaboracion propia
3.6. Poblacion, muestra y muestreo
3.6.1. Poblacion
Zanahorias y beterragas del mercado Nery Garcia Zarate de la ciudad e
ayacucho, provincia Huamanga y región de Ayacucho
3.6.2. Muestra y muestreo
Se tomaran la muestra de 1.5 Kg de Znahoria y 1.5 de beterraga y el
muestreo en el mercado mayorista Neri Garcia Zarate de la ciudad de
ayacucho.
3.7. Tecnicas e instrumentos de recolección de datos
La tecnica a utilizar sera la observacion y recolecion de muestras de vegetales del
mercado.
3.8. Descripción de la Prueba de Hipótesis
se podra encontrar la temperatura adecuada para obtener el producto con
caracteristicas fisico quimicas del vegetal
H1: Al usar el desidratador a una temperatura mayor a 50˚C permite una retención
más agradable en sabor, olor y textura.
H0: Al usar el desidratador a una temperatura mayor a 50˚C no permite una
retención más agradable en sabor, olor y textura

4. CAPITULO IV
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
4.1. Potencial humano
4.2. Materiales y equipos
4.2.1. Materiales
 Tinas.
 Cuchillos
 Tablas de picar Jarras graduadas.
 Cucharas.
 Papel filtro.
4.2.2. Equipos
 Cocina a gas
 Termometro
 Cronometro
 pH- metro
 balanza analitica
 estufa electrica
 evaporador rotatorio
Bibliografía
ZOOM Empresarial. (27 de septiembre de 2020). Obtenido de

https://zoomempresarial.pe/2020/09/27/el-85-de-los-peruanos-prefieren-consumir-
productos-hechos-a-base-de-plantas-y-vegetales/
Chacon-Orduz, G.-R. A.-M. (2017). Descripción del mercado de los snacks saludables en
Villavicencio, Meta. LIBRE EMPRESA, 33-34.
Rio, D. F. (2017). Enfoques sociales para promover el consumo de F & V. THE GLOBAL
FRUIT & VEG NEWSLETTER CONTACTS US, 1.
DIANA ISABEL CASTRO ROJAS, L. K. (11 de Noviembre de 2017). PRODUCCIÓN
DE SNACKS DE VERDURAS DESHIDRATADAS. Lima, Peru .
TAPIA, B. S. (18 de Octubre de 2018). INFLUENCIA DE LA TEMPERATURAY
VELOCIDAD DE AIRE SOBRE LAS CARACTEERISTICAS
FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES EN EL DESHIDRATADO DE
GUAYABA (PSIDIUM GUAJAVA L.). Tacna, Perú.
Isidora Henríquez Gana, M. K. (2014). EMPRENDIMIENTO SNACKS SALUDABLES
“FRESH ’N GO” . Santiago, Chile.
Conoce los beneficios de los snacks para la nutrición diaria. (9 de junio de 2020). El
comercio.
Octavio, B. (28 de octubre de 2016). Plan de marketing: lanzamiento Green chips, snacks
saludables. Argentina.
Corbella, I. C. (febrero de 2004). EL CULTIVO DE LA BETERRAGA EN LA COSTA
CENTRAL. Lima, perú.
WIKIPEDIA. (15 de Dicimbre de 2021). Obtenido de WIKIPEDIA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Beta_vulgaris
ALCOCER, A. E. (3 de Mayo de 2011). Caracterización Física, Química y Nutricional de
la Remolacha Roja (Beta vulgaris) cultivada en el Ecuador . Quito, Ecuador.
UNIVERSO, E. (2021). Los beneficios de la remolacha para tu salud y en el cuidado de la
diabetes. EL UNIVERSO.
PUYEN YUCRA YESSICA, D. Y. (02 de diciembre de 2016). EVALUACIÓN
SENSORIAL DE SNACKS PARA LA ACEPTACIÓN DE NUESTRO
PRODUCTO A TRAVÉS DE ESCALA HEDÓNICA , PIMENTEL – 2016.
Pimentel , Perú .
Héctor Fuentes-Barría, D. M. (2018). Influencia de los compuestos bioactivos de betarraga
(Beta vulgaris L) sobre el efecto cardio-protector: Una revisión narrativa. Santigo.
gop.pe. (s.f.). Obtenido de gop.pe: https://www.inia.gob.pe/wp-
content/uploads/investigacion/programa/sistProductivo/variedad/zanahoria/INIA_101.pdf
FRUTAS Y HORTALIZAS . (s.f.). Obtenido de FRUTAS Y HORTALIZAS :
https://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Origen-produccion-Zanahoria.html
Huerto en casa. (s.f.). Obtenido de Huerto en casa: https://huerto-en-casa.com/taxonomia-
de-la-zanahoria/
Gaviola, J. C. (2013). Manual de Producción de Zanahoria. Mendoza, Argentina: Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria INTA.
Kehr M., E. y. (Ene/Feb de 2010). La zanahoria como una hortaliza apta para
procesamiento agroindustrial. Obtenido de
https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/5131
CUERPO MENTE. (s.f.). Obtenido de CUERPO MENTE:
https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/zanahoria

Proyecto de Tesis

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Proyecto de Tesis

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Proyecto de Tesis

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDADA NACIONAL SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE SNACKS SALUDABLES DESHIDRATADOS DE La

beterraga (Veta fulgaris) y la zanahoria (Daucus carota)

el consumo de snacks a media mañana o

I.1. PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA

de frutas y verduras en la mayor parte de las enfermedades que nos afectan,

especialmente cardiovasculares, cáncer, obesidad y diabetes. A pesar de existir este

conocimiento, el consumo de la población sigue siendo bajo. Para enfrentar esta

situación se requieren nuevas estrategias que aumenten el consumo de frutas y

hortalizas, ya que el conocimiento no basta para el cambio de hábito (Rio, 2017)

Entre este mercado de productos saludables, se hallan los aperitivos que se

consumen entre comidas, habitualmente conocidos como snacks. En America Latina

las tendencias recientes de ingesta de alimentos sana y cuidado de la salud, los

sanos que se logren consumir en forma práctica. (Chacon-Orduz, 2017)

Zoom Empresarial.- Ingredion, proveedor líder a nivel mundial para el mercado de

soluciones de ingredientes, realizó en conjunto con la consultora Opinaia un estudio

clientes de Argentina, Brasil, Chile y Perú respecto a temáticas como calidad de

vida, ingesta de alimentos y sustentabilidad. Tomando en cuenta más grande data de

busca saludabilidad, inclusive por sobre el sabor y la accesibilidad económica, a la

poseen un lote fértil para realizarse. (ZOOM Empresarial, 2020)

I.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

I.2.1. Problema general

con las características sensoriales aceptables para su consumo?

I.2.2. Problema específico

 ¿De que manera se podra reconocer y determinar las caracteristicas fisico-

quimicas de las hortalizas a utilizar, beterraga (Veta fulgaris) y zanahoria

 ¿Cómo se evaluará la aceptabilidad de los snacks de beterraga (Veta fulgaris) y

zanahoria (Daucus carota) la poblacion consumira los snaks a producir?

I.3.1. Objetivo general

a través de la escala hedónica.

I.3.2. Objetivos específicos

 Determinar y reconocer las características físico-químicas de las hortalizas a utilizar,

para saber cómo aprovechar dichas bondades.

gusto, que busque el bienestar y el cuidado la salud.

I.4. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

calidad nutricional tenemos la posibilidad de nombrar antes que nada la deshidratación, la

usado en la preparación de Snacks hechos a base de frutas o vegetales.

Para la preparación de los diversos productos industriales se necesitan, generalmente,

propiedades particulares de la materia prima en lo cual refiere a estado sanitario, forma,

tamaño y estructura química.

Estudios hechos en Argentina, sobre deshidratación (Codex 1971), El Código Alimentario

procesos controlados, para privarla de la mayoría del agua que tiene.

admirable condiciones de rehidratación, retención de aromas (entre 90-100%) y de

bacteriana. Tienen la posibilidad de manifestarse a modo de rodajas, cubitos, dados,

2.1.1. Antecedente Nacional

(DIANA ISABEL CASTRO ROJAS, 2017), de la universidad San Ignacio de

Loyola, en su trabajo de investigacion: PRODUCCIÓN DE SNACKS DE

VERDURAS DESHIDRATADAS, durante su desarrollo de investigacion

tuvieron como objetivo diseñar un plan de negocios que se apoya en la

elaboracion de VerduMix que es un snack de vegetales deshidratadas que tiene

zapallito italiano, zapallo loche y zanahoria, el producto tiene un elevado

contenido en fibra y antioxidantes.

VerduMix es un snack del todo nuevo en el mercado peruano, elaborado para

La conjunción de sus elementos como por ejemplo zapallito italiano, zanahoria,

célebres internacionalmente por ser enormemente nutritivas, bajo contenido en

grasas y simpáticas de sabor.

(TAPIA, 2018), de la universidad privada de Tacna, en su trabajo de tesis :