Nouvelle Cuisine Part 1

Nouvelle cuisine
Es un acercamiento a la cocina y la presentación de alimentos en la cocina francesa. En

contraste con la cocina clásica, una forma más antigua de la alta cocina, la nouvelle cuisine
se caracteriza por platos más ligeros, más delicados y un mayor énfasis en la presentación.
Fue popularizado en la década de 1960 por los críticos de alimentos Henri Gault. Como
consecuencia de una estética más delgada, una consciencia sobre la fragilidad de la vida, a
raíz de la II Guerra Mundial el ritmo de la vida y los intereses de las personas han sufrido
cambios notables, y en ocasiones, muy bruscos, que se reflejan en todos los aspectos de la
vida humana y desde luego también en el arte: nuevas escuelas en pintura, música, danza y
arquitectura rompen con los moldes establecidos, originando nuevos estilos en los que la
creatividad personal juega un papel muy importante.
En el arte culinario también se dieron estos cambios como consecuencia de las nuevas
estructuras socioeconómicas. En la actualidad, la gente prefiere dedicar menos tiempo a las
comidas, porque tienen muchas mas ocupaciones que antes. Muchos prefieren consumir
alimentos más ligeros y de menor contenido calórico.
Todos estos factores dieron origen a la Nouvelle cuisine o “nueva cocina”, cuyo precursor
fue Fernand Point, que tuvo su mayor auge en los años setenta. Como la creatividad es una
característica de la nueva cocina, encontramos varias tendencias en la misma, pero todas
coinciden en dos puntos básicos:
 Emplean alimentos frescos, de primera calidad.
 Presentan los alimentos de manera simple y sencilla, según la inspiración del
chef.
Características
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine.
La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar
la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute
cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor
hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se
dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más
livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos
livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó
también un servicio de mesa menos entrometido.
Ingredientes
La frescura es un elemento indispensable en la nouvelle cuisine, tanto, que hay platillos que
consisten en legumbres y carne o pescado semicrudos. Se emplean hierbas frescas y
variadas como perifollo, estragón, eneldo, albahaca, azafrán, salvia, tomillo, jengibre,
hierbabuena, pimienta verde y otras de poco uso en la cocina clásica.
Sim embargo, el uso de condimentos que se tiene en la nouvelle cuisine es muy distinto del
que se tenia en la edad antigua y la Edad Media: en aquellos tiempos las especias y
condimentos se empleaban en gran medida para disfrazar el sabor de los alimentos y
disimular su mal estado, ya que no podían conservarse en buenas condiciones por mucho
tiempo. En cambio, en la nueva cocina siempre se pretende conservar el valor propio de los
alimentos y los condimentos buscan resaltarlo; en la nouvelle cuisine no hay falsificación.
Se usa lo menos posible la harina y los elementos grasos. Entre estos últimos se prefiere el
aceite de oliva u otros aceites vegetales con los que se mezcla, como el de cacao o nuez.
Las mostazas son sazonadas con otros condimentos (cebollines, chalotas, estragón, etc.) y
los vinagres suelen ser de cereza, pera, manzana, zarzamora u otras frutas. Gustan mucho
las carnes, pescados y mariscos de gran calidad.
Preparación y cocimiento
La nueva cocina se prepara en el momento, por lo que nunca se usan preparaciones
congeladas, a excepción de los fumets o fondos de carne que se emplean en la elaboración
de salsas y cuya confección requiere de mucho tiempo.
Las hortalizas se cortan en juliana o en rebanadas delgadas. Siguiendo los principios de
Fernand Point, se cuecen “al dente”, de manera que queden crujientes. Solamente se usan
bien cocidas cuando se van a elaborar purés. Empleados como elemento espesante
(sustituyendo al roux) o como salsas de base o en la preparación de mousses. Los purés y
las mousses de verduras y frutas son muy apreciados en esta cocina.
Los pescados también se preparan poco cocidos y en ocasiones se consumen crudos. Esta
marcada tendencia a usar tiempos de cocción rápido es una influencia oriental que
predomina en la cocina actual. Las carnes se pueden preparar asadas en el horno (con un
mínimo de grasa o sin ella) al vapor, estofadas o al baño maría. Estos métodos de cocción
permiten conservar mejor los valores nutritivos de los alimentos.
En la nouvelle cuisine se utilizan preparaciones que resultarían insólitas en la cocina clásica
para ciertos alimentos, por ejemplo: mermeladas de verduras, compotas de legumbres o
sopas de postre. Como postres se usan sobre todo helados, soufñés, tartas y frutas en
compota.

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