Técnicas en Decoración
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TÉCNICAS EN
DECORACIÓN
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TÉCNICAS EN DECORACIÓN LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167
TÉCNICAS EN DECORACIÓN
Contenido
1. MATERIALES Y EQUIPOS DE TRABAJO
1.1. Acoples
1.2. Boquillas o duyas básicas (Tipos y usos)
1.3. Mangas (Decoración sin duya)
1.4. Otros materiales y equipos básicos para la decoración de tortas y postres variados.
2. ELEMENTOS ESENCIALES CON LOS QUE DEBES CONTAR AL MOMENTO DE
DECORAR TUS POSTRES.
3. TÉCNICAS DE DECORACIÓN
3.1. Montaje y relleno de Tortas
3.2. Frisado de tortas en degradé de colores
3.3. Aplicación de escarcha con atomizador
3.4. Decoración con rosetones
3.5. Decoración con espray (Técnica del aerógrafo)
3.6. Abrillantador de frutas para decorar.
3.7. Armado de Tortas con cintura de acetato.
3.8. Técnica de cigarro en brazo gitano.
3.9. Técnica de Tsunami
3.10. Decoración de tortas con fondant
4. RECETAS BÁSICAS
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TÉCNICAS EN DECORACIÓN
El objetivo principal de esta guía es orientar y compartir con todos aquellos que
día a día nos acompañan en nuestros arduos pero placenteros trabajos de decoración,
los conocimientos básicos para decorar sus tortas y postres y de esta manera
brindarles el apoyo que necesitan para formar parte de esa mayoría de personas
emprendedoras que buscan siempre con compromiso, constancia y calidad seguir
adelante, surgir y endulzar la vida de sus familiares, amigos y allegados.
Iniciamos indicando que hay tanto decoraciones sencillas como decoraciones
complejas, sin embargo lo más importante es que siempre que realicemos un proyecto
de decoración fijemos un modelo, organicemos el sitio de trabajo y seleccionemos los
materiales y equipos que utilizaremos para el mismo. Es por ello que en primer lugar
describiremos cuáles son esos materiales y equipos, sus variedades, marcas destacadas
y uso.
1.1. Acoples: Son aquellos que nos permiten utilizar las mangas con distintos tipos
de boquillas y son muy variados.
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También hay otros tipos de acoples como los acoples de reducción para duyas
pequeñas y otros que sirven para trabajar con tres colores de merengue.
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Boquillas de punto o redondas: estas son muy sencillas, solo tienen una
abertura circular en la punta de la boquilla y según su número en
ascendencia el círculo se extiende a un mayor tamaño de la
circunferencia. Son ideales al momento de realizar líneas de diferente
grosor, delinear contornos, trabajar punto escondido, realizar letras,
figuras y números a pulso, etc. Y también son muy útiles para preparar
las plantillas y los famosos macarrons, rellenar postres y cubrir tortas.
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Un corte recto nos dará como resultado el mismo que una duya o
boquilla de punto o redonda. Y dependiendo de la altura en la que se
realiza el corte puede variar en tamaño y finura o grosor de la forma o
figura resultante. Igualmente nos serviría para realizar delineados, letras,
números, filigranas o punto perdido, bolitas o puntos de diferentes
tamaños.
Líneas y puntos Líneas y puntos Bolas o formas
finos (este corte gruesos (este corte gruesas (este corte
suple a duya redonda suple a duya redonda suple a duya redonda
# 1 o 2) # 3 - 12) # 1A y 2A)
Formas de hojas y
˄ arruches (este corte
suple a duya # 69 -
70)
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Ondulaciones planas
(este corte suple la duya
# 881)
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ESPÁTULAS Y PALETAS
Éstas pueden ser de acero inoxidable o plásticas, y varían
en tamaño según el uso que se les dé, son muy útiles al
momento de frisar y/o alisar los merengues en la
decoración de tortas en liso.
PLATAFORMA GIRATORIA O
BAILARINA
Facilita el decorado de nuestras tortas con
mayor rapidez y eficacia. Ya que permite girarla
e ir trabajando con precisión el frisado.
PALILLOS Y PITILLOS
Tienen multiples usos, sirven para marcar punto
de unión en las tortas rellenas, dar seguridad a
las tortas con altura, elaboración de toppers,
puntear o delinear decoraciones con figuras
pulsadas, entre otros.
PINZAS Y TIJERAS
Estas herramientas de trabajo son esenciales. Las tijeras de acero inoxidable (para elaboración de
topper y corte de mangas entre otros usos) y las de plástico (Especiales para repostería) son ideales
para trabajar con fondant y otros elementos decorativos. Igualmente las pinzas son muy útiles al
momento de aplicar o colocar los adornos en fondant, pastillaje o espirngles, evitando así dañar el
trabajo de decoración realizado en el bizcocho o torta, con anterioridad
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El Glasé real nos sirve para hacer decoraciones con drip en blanco o en colores y lo
podemos trabajar en punto medio (glasé medianamente firme, cremoso y con poco
brillo) o en glasé de punto fluido (se logra agregando unas gotas de limón para darle
fluidez al glasé y se nota cuando al colocar en una superficie junta dos gotas se unen
sin dejar rastro del límite de la unión). Mientras el glasé real nos permite realizar
glaseado o decorado en drip de tortas, el glasé en punto medio nos permite escribir,
delinear, puntear y/o dibujar sobre las tortas y el glasé en punto fluido nos permite
decorar galletas y rellenar los diseños dibujados y delineados en las tortas.
Los siropes de chocolate, fresa, caramelo son ideales y de gran valor al momento de
decorar con rapidez, y le dan a las tortas y postres una apariencia visual muy atractiva
y efectiva al paladar.
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3. TÉCNICAS DE DECORACIÓN
Existen miles de técnicas aplicables al momento de realizar proyectos de decoración
de tortas y todos dependen de la creatividad y dedicación del decorador. Con esta guía
te ofrecemos la oportunidad de conocer algunas técnicas sencillas para ampliar tus
conocimientos en decoración
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nivelar nuestra torta de manera que quede totalmente plana y sin declives
ni imperfecciones laterales (tapando las uniones de ambos bizcochos)
Luego se le coloca una capa fina de arequipe y otra de merengue base
(preferiblemente del color de la decoración) a toda la torta.
Es importante reforzar la torta colocándole pitillos de soporte
(Especiales para repostería) se miden, cortan e integran en la parte
central de los bizcochos atravesándolos desde el bizcocho más alto hasta
el fondo o base. (No se deben utilizar palitos de altura).
Luego procedemos a separar en mangas preparadas con la duya 1M o 2D
el merengue en blanco o con los diferentes colores de merengue que
utilizaremos para trabajar los rosetones.
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Nota:
El Agar-Agar es un polisacárido que proviene de las algas
(Gelidium, Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia) es decir, es de
origen vegetal y la gelatina es de origen animal. Pues bien, tanto el
agar-agar como la gelatina son dos productos GELIFICANTES.
Si sobra esta mezcla, refrigerar en un envase tapado y al momento
de usar llevarlo a baño maría hasta que vuelva a un estado líquido.
Su duración es aproximadamente un mes.
Este tipo de tortas se adapta a las tendencias más actuales y es ideal para
obsequios personalizados.
Para su armado y preparación son necesarios los siguientes elementos:
Cintura de acetato
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Primero que todo fijamos una porción de bizcocho a la base con un poco
de arequipe.
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INGREDIENTES
Se prepara la mezcla del bizcocho
batiendo a máxima velocidad las claras 7 huevos (separando claras
hasta obtener punto de nieve, luego se de yemas)
3/4 tz. de Azúcar
añade el azúcar sin dejar de batir, y uno a
1 y ½ tz. de Harina de trigo
uno agregamos las yemas y la esencia. ¼ tz. de Leche líquida
Luego integramos a la mezcla la harina 1 cdta. de 5 cc. de Polvo de
tamizada con el polvo de hornear y hornear.
1 cda. de 15 ml. de Esencia
procedemos a mezclar con paleta y en
de vainilla, nata o mantecado.
forma envolvente hasta unificar sin dejar
grumos.
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MERENGUE RECICLADO
Hidratamos primero la gelatina con el
INGREDIENTES agua y la llevamos a baño maría o unos segundos
2 tz de Merengue máximo. o en el microondas.
1/8 tz o 2cda. 15 ml de Una vez hidratada agregamos la
Glucosa glucosa y mezclamos muy bien.
1 cdta. 5ml Gelatina sin sabor.
Luego esta mezcla la incorporamos a
1 cdta. de 15ml de Agua
las dos tazas de merengue y lo integramos en
forma envolvente.
Nota:
Si esta mezcla queda muy espesa, se le puede agregar unas gotas más de esencia, agua
o limón.
Para dos (02) tazas de merengue se usa esta medida de cálculos de los ingredientes, si
desea hacer cuatro (04) tazas, solo debería duplicar los ingredientes restantes.
Técnica de Tsunami
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Nota:
colocar el topper de último para evitar que el motivo se dañe. A
efecto de fotos y video, lo colocamos de primero.
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4. RECETAS BÁSICAS
FONDANT
INGREDIENTES
1/8 tz. de AGUA
20 gr. de GELATINA SIN SABOR
1/8 tz. de GLICERINA
1/8 tz. de GLUCOSA
1 cdta. de 5 ml. de ESENCIA (SABOR AL GUSTO)
1 cdta. de 5 cc. de CMC
1 cdta. de 2.5 cc. de MANTECA VEGETAL
2 tz. de NEVAZÚCAR + 1 tz. Adicional para extender.
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PREPARACIÓN
1. En una olla se colocan el agua y la gelatina sin sabor para hidratarla, luego agregamos la
glicerina, la glucosa, el cmc y la manteca se mezclan bien y se lleva al fuego medio para
unificar y disolver bien los ingredientes hasta lograr una mezcla transparente, sin dejar
hervir.
2. Aparte en un bowl colar el preparado anterior y agregar la nevazúcar reservando una
taza para darle consistencia al amasar, luego se procede a mezclar de forma envolvente
hasta obtener una consistencia que se pueda amasar, se le coloca la esencia de su
preferencia, y se sigue amasando hasta lograr una consistencia homogénea.
3. Para extender la cubierta colocamos la nevazúcar reservada en una superficie lisa, se
amasa hasta texturizar la masa para facilitar el montaje de la cubierta en nuestra torta
que se ha untado previamente con arequipe, compota, mermelada o nevado.
4. Es recomendable preparar el fondant de un día para el otro y se debe reservar envuelta
en plástico en la nevera.
NOTAS IMPORTANTES:
1. La duración de esta masa es de aprox. 3 meses, bien cubierta con una bolsa plástica.
2. Si no se va a utilizar inmediatamente luego de preparada se debe dejar con una contextura húmeda y flexible
bien cubierta sin exponer a aire ya que esto haría que se endureciera e impediría poder trabajarla.
3. Para colorear el fondant se debe utilizar colorante líquido en cantidades mínimas ya que es sensible a la
coloración.
4. Para hacer figuras agregar al fondant 1 cdta. de 5 cc. de cmc. Para ayudar al secado.
5. Para dar brillo al fondant barnizarlo con clara de huevo y dejar secar.
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INGREDIENTES
1 tz. de AGUA
½ tz. de CACAO
½ tz. de AZÚCAR
1 cda. de 15 cc. de MAICENA
1 cdta.de 5 cc. de MARGARINA (Para dar Brillo)
PREPARACIÓN
Colocar todos los ingredientes (excepto la margarina), en una olla a fuego lento y
batir constantemente hasta que espese un poco. Retirar del fuego agregar la
margarina y batir hasta disolverla. Dejamos enfriar y decoramos nuestra torta.
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BUTTERCREAM DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
½ tz. de MARGARINA SIN SAL
½ tz. de MANTECA VEGETAL
1 y ½ tz. de AZÚCAR PULVERIZADA
2 cdas. de 15 ml. de LECHE LÍQUIDA
½ tz. de CACAO EN POLVO
1 cdta. de 5 ml. de VAINILLA
3 cdas. de 15 ml. LECHE EN POLVO (Opcional)
PREPARACIÓN
1. En un Bowl con batidora eléctrica, cremar la manteca con la margarina hasta integrar
ambos ingredientes.
2. Una vez ya integrados añadimos la azúcar pulverizada y la leche líquida, luego el
cacao en polvo y la esencia de vainilla y continuamos batiendo muy bien durante 5
minutos hasta que esté bien cremosa.
3. Si es necesario y quieres mejorar su sabor puedes añadirle 3 cdas. de 15 cc. de leche
en polvo, y sustituir la vainilla por esencia de chocolate o esencia de café o si lo deseas
hacer solo sabor a café puedes agregar una cdta. de 5 cc. o una cda. de 7.5 cc. de
nescafé.
Nota: Puedes usarla una vez esté lista, ésta crema resiste climas cálidos, cuando la
almacenes en el refrigerador y quieras usarla solo debes sacarla y dejarla a temperatura
ambiente y volver a batir para generar suavidad.
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MERENGUE ITALIANO
(APROX. PARA TORTA DE 1 KILO)
INGREDIENTES
2 tz. de AZÚCAR
1 tz. de AGUA
1 cdta. de 5 ml. de JUGO DE LIMÓN
1 cdta. de 15 cc. de ESENCIA DE NATA (o la esencia de su preferencia)
1 PIZCA DE SAL
5 CLARAS DE HUEVO
1 cdta. de 5 ml. de VINAGRE
¼ tz. de AZÚCAR (PARA MONTAR LAS CLARAS)
PREPARACIÓN
1. Colocar en una olla el agua con las 2 tazas de azúcar, llevar a ebullición SIN
REMOVER hasta que las burbujas sean espesas y tenga consistencia de miel.
2. Comenzar a batir las claras a punto de nieve y agregar poco a poco el ¼ tz. de azúcar.
3. Al estar bien montadas las claras agregamos lentamente en forma de hilo nuestra miel
SIN DEJAR DE BATIR.
4. Luego incorporamos el jugo de un limón, el vinagre, la pizca de sal y luego de un
minuto la esencia.
5. Debemos batir nuestro merengue alrededor de 10 a 15 minutos para proceder a
decorar.
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