MATERIA: PROMOCION DE LA SALUD II CURSO: 5TO SON

ETAS (enfermedades de transmisión alimentaria)

Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de

enfermedades y se originan por la ingestión de alimentos contaminados por
microorganismos o sustancias químicas.
La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que
va de la producción al consumo de alimentos y puede deberse a la contaminación
ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.

Las ETA pueden ser de origen microbiano, parasitario o viral.

 Microbianas: causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través
de los alimentos, causando inflamación de los tejidos gastrointestinales.
 Parasitarias: son provocadas por parásitos que ingresan al organismo como
huevos que están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente,
productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por verduras mal lavadas
que han estado en contacto con las heces de algún organismo infectado.
  Virales: causados por virus presentes en el alimento ingerido. Una de las
características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden
ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado.
Entre los más importantes podemos nombrar:

• Norovirus

• Hepatitis A

• Rotavirus

¿Cuáles son los síntomas de una ETA?

Los síntomas varían de leves a severos e incluyen: malestar estomacal, cólicos

abdominales, náusea y vómitos, diarrea, fiebre y deshidratación.

Las ETA se pueden prevenir manipulando los alimentos con cuidado. Sigue estas 5
claves:
Mantén la limpieza:
 Lávate las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.

 Lávate las manos después de ir al baño

 Lava y desinfecta todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos

 Protege los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales

Separa los alimentos crudos de los cocinados:

 Separa siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer

 Usa equipos y utensilios diferentes, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular
carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.

 Conserva los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y
cocidos

Cocina completamente
• Cocina completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado

• Hierve los alimentos para asegurarte que ellos alcanzaron una temperatura de 70°C.
• Recalienta completamente la comida cocinada. El recalentamiento de los alimentos
debe realizarse de manera rápida. Sea cual sea el método de cocción usado, deben
asegurarse temperaturas de 70ºC en el centro del producto, también en el caso del
microondas. Debe tenerse especial cuidado en remover los alimentos a mitad de la
cocción para eliminar posibles zonas frías, donde las bacterias patógenas podrían
sobrevivir.

Mantén los alimentos a temperaturas seguras

• No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas

• Refrigera lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles

(preferiblemente bajo los 5°C

• No guardes comida mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. Los alimentos listos
para comer para niños no deben ser guardados

• No descongeles los alimentos a temperatura ambiente, hazlo en el refrigerador

Usa agua y materias primas seguras

• Usa agua potable

• Prefiere alimentos sanos y frescos

• Para su inocuidad, elije alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada

• Lava las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas

• No utilices alimentos después de la fecha de vencimiento

ENFERMEDADES VIRALES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

 Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos están causadas por diversos
virus que pueden contaminar los alimentos durante todas las fases de la cadena
alimentaria.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (es decir, enfermedades que son
consecuencia del consumo de alimentos contaminados) representan una carga creciente
para la salud pública en todo el mundo. Concretamente, las de origen viral se han
revelado como una causa significativa de todas las enfermedades transmitidas por los
alimentos.

¿Qué es un virus?

Los virus son microorganismos infecciosos muy pequeños (es decir, miden en promedio
una centésima parte del tamaño de las bacterias más comunes) que se componen de un
genoma de ADN o ARN envuelto por una cubierta proteica. A diferencia de las
bacterias, los virus únicamente se pueden multiplicar dentro de células vivas de otros
organismos. Sin embargo, muchos virus presentan una alta resistencia a situaciones de
estrés como el calor, la sequedad, la congelación, la luz ultravioleta, etc. y pueden
sobrevivir durante largos períodos en los alimentos o en el entorno. La mayoría de
infecciones virales se deben al contacto entre personas, siendo la transmisión por
alimentos un riesgo menor en el contexto general

¿Qué virus causan habitualmente las enfermedades transmitidas por los alimentos?

Existen unos cuantos tipos de virus que provocan la mayoría de enfermedades virales de
origen alimentario, entre ellos:

• El norovirus (la enfermedad de origen viral transmitida por alimentos más común,
causante de la gastroenteritis, una afección médica caracterizada por diarrea, vómitos y
dolor abdominal),
• La hepatitis A y E (que causan inflamación del hígado),
• El rotavirus (asociado especialmente con la gastroenteritis en niños)

¿Cómo se propagan los virus transmitidos por los alimentos?

 El origen de todos los virus transmitidos por los alimentos se concentra en los intestinos
de humanos y animales. Como tales, los virus a menudo se liberan a través de las heces
y otros fluidos corporales. Puesto que los virus no se replican en los alimentos, la
transmisión a través de los mismos ocurre de las siguientes maneras:

• Contaminación de alimentos por personas infectadas que manipulan alimentos, como

consecuencia de prácticas poco higiénicas
• Contacto de alimentos con desechos animales, aguas residuales humanas o agua
contaminada con aguas residuales
• Consumo de productos de origen animal contaminados con virus (por ejemplo, carne,
pescado, etc.)

BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES, TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

¿Qué es una Bacteria?

La bacteria es un microorganismo unicelular y procarionte, lo que significa que no
posee núcleo. Las bacterias, junto con los protozoos, los hongos y las algas, pertenecen
a la categoría de los microorganismos, que son formas de vida microscópica.
La bacteria es indispensable para la vida en la

Tierra y existe en los más diversos ambientes. Es el organismo que se encuentra en

mayor abundancia en nuestro planeta.

Hay bacterias que conviven dentro de otros organismos en relaciones simbióticas

llamadas endosimbiontes. El ejemplo más común es la flora bacteriana de nuestro
tracto digestivo que nos ayuda a procesar nutrimentos que no somos capaces de digerir
sin su ayuda.

Existen también bacterias nocivas para nuestro organismo. Las bacterias

patógenas son aquellas que causan enfermedades en nuestro organismo

BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

BACTERIA ENCONTRADA EN TRANSMISIÓN SÍNTOMAS
Fiebre, dolor de cabeza y dolor
muscular seguida con diarreas
Tracto intestinal de los (algunas veces con sangre)
Agua, leche cruda, carnes crudas
Campylobacter animales y aves, leche dolor abdominal y nauseas
o sin cocinar, aves y mariscos
jejuni cruda, aguas sin tratar, pueden aparecer de 2 a 5 días
contaminados
aguas residuales y lodo después de haber ingerido el
alimento, puede durar de 7 a 10
días
Toxina afecta el sistema
nervioso. Los síntomas
Ampliamente distribuido
usualmente aparecen de 18 a 36
en la naturaleza, suelo,
Bacteria produce una toxina que horas, pero puede aparecer
agua y en las plantas, y en
causa la enfermedad. Alimentos algunas veces en sólo 4 horas o
Clostridium el tracto intestinal de los
mal enlatados, ajo en aceite, hasta 8 días después de ingerir
Botulinum animales y pescados y
alimentos empacados al vacío y el alimento, visión doble,
mariscos. Crece
herméticamente. parpados caídos, problemas al
solamente en presencia de
hablar y al tragar, y dificultad al
poco o de ningún oxígeno.
respirar. Puede ser fatal de 3 a
10 días si no es tratada.
Conocido como el “germen de
cafetería” ya que numerosos Diarreas y dolores causados por
Suelo, polvo, aguas brotes de enfermedades han gases que podrían aparecer de 8
residuales, tracto resultado por alimentos dejados a 24 horas después de haber
Clostridium intestinal de animales y por largos períodos en mesas de ingerido el alimento;
perfringens humanos. Crece vapor o a temperatura ambiental. usualmente dura como 1 día,
solamente presencia de Bacteria es destruida al cocinar, pero síntomas más severos
poco o de ningún oxigeno. pero algunas esporas pueden persistir de 1 a 2
productoras de esporas pueden semanas.
sobrevivir.
Escherichia Tracto intestinal de Aguas contaminadas, leche Diarreas o diarreas con sangre,
coli algunos mamíferos, leche cruda, carne de res cruda sin calambres abdominales,
O157:H7 cruda, aguas sin tratar; cocinar, jugo de manzanas o nauseas, y malestar; pueden
 una de las cepas de E. coli cidra de manzanas sin comenzar de 2 a 5 días después
que puede causar pasteurizar, frutas y vegetales de haber ingerido el alimento,
enfermedades en los sin cocinar; y de persona a durando como 8 días, Algunas
humanos. persona. personas en especial los mas
jóvenes, las personas de edad
avanzada, pueden desarrollar el
síndrome hemolítico uremico
(HUS, por sus siglas en inglés)
que puede causar daño al los
riñones.
Fiebre, escalofríos, dolor de
cabeza, dolor de espalda,
Alimentos listos para comer
algunas veces malestar
(RTE- ready to eat) como
Tracto intestinal de estomacal, dolor abdominal y
salchichas hot dogs, carnes de
humanos y de animales, diarreas, puede tomar hasta 3
fiambrería, cortes fríos,
Listeria leche, suelo, vegetales en semanas para enfermarse; puede
salchichas o embutidos
monocytogenes hojas; puede crecer desarrollar una enfermedad más
fermentados o secos, y otros
lentamente a temperaturas seria en pacientes de alto riesgo
estilos de carne de deli y aves,
de refrigerador. (mujeres embarazadas y recien
quesos suaves y leche sin
nacidos, personas de edad
pasteurizar.
avanzada, y personas con el
sistema inmunológico débil).
Stomach Dolor de estómago,
Huevos crudos y sin cocinar, diarreas, nausea, escalofríos,
Tracto intestinal y las
Salmonella aves y carnes; leche cruda y fiebre, y dolor de cabeza que
heces fecales de animales;
(sobre más de productos lácteos; pescados y usualmente aparece de 8 a 72
Salmonella Enteritidis en
2300 tipos) mariscos y personas que horas después de haber ingerido
huevos.
manejan alimentos. el alimento; puede durar de 1 a
2 días.
De persona a persona vía ruta Enfermedades referidas como
Shigella Tracto intestinal humano;
fecal-oral; contaminación fecal “shigellosis” o disentería
(sobre más raramente encontrado en
de los alimentos y agua. Muchos bacilar. Diarreas con sangre, y
de30 tipos) otros animales.
de los brotes de enfermedades mucosidad, fiebre, calambres
 han resultado de alimentos, estomacales, escalofríos y
especialmente ensaladas, vómitos; de 12 a 50 horas
preparadas por personas con después de la ingestión de la
higiene personal pobre. bacteria; puede durar por unos
pocos días hasta 2 semanas.
De persona a persona a través de Nausea severa, calambres
los alimentos mal manejados. Se abdominales, vómitos y
En humanos (piel,
multiplica rápidamente a diarreas, ocurren de 1 a 6 horas
Staphylococcus cortaduras infectadas,
temperatura ambiental después de haber ingerido el
aureus granos, nariz, y en la
produciendo una toxina que alimento, recuperación dentro
garganta).
causa la enfermedad de 2 a 3 días – toma mas tiempo
(intoxicación) si ocurre deshidratación severa.

PARÁSITOS Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Los parásitos pueden estar presentes en los alimentos y en el agua y pueden causar
enfermedades. Varían en tamaño desde organismos pequeños, de una sola célula hasta
gusanos visibles a simple vista. Sus ciclos de vida también varían. Mientras algunos
parásitos utilizan un huésped permanente, otros parásitos pasan por una serie de etapas de
desarrollo utilizando un huésped diferente sea animal o humano. Estas enfermedades
pueden causar una gran variedad de enfermedades desde enfermedades incómodas hasta
enfermedades debilitantes y posiblemente la muerte.

¿Qué son los parásitos?

Los parásitos son organismos que se nutren de los nutrientes y de la protección de otros
organismos conocidos como huéspedes. Éstos pueden ser transmitidos de animales a
humanos, de humanos a humanos o de humanos a animales. Muchos parásitos han
emergido como causantes de enfermedades transmitidas por alimentos y por agua. Estos
organismos viven y se reproducen dentro de los tejidos y de los órganos de humanos
infectados y de animales huéspedes y son frecuentemente excretados en las heces.

¿Cómo son transmitidos?

 Los parásitos pueden ser transmitidos de un huésped a otro huésped a través del consumo
de alimentos y de agua contaminados o al poner cualquier cosa en su boca que haya estado
en contacto con heces fecales de una persona o animal infectado.

¿Cuáles son algunos de los parásitos más comunes?

Ejemplos de parásitos son Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora
cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (gusano plano de
carne de res), and Taenia solium (gusano plano de carne de cerdo);

Giardia duodenalis (antes conocida como G. lamblia)

Giardia duodenalis, causa giardiasis (GI-are-DIA-sis), éste es un parásito unicelular
microscópico que puede vivir en los intestinos de los animales y de las personas. Se
encuentra en cada región alrededor del mundo y está reconocido como una de las causas
más comunes de enfermedades transmitidas por agua (y ocasionalmente por alimentos)

¿Cómo las personas contraen giardiasis?

Las personas pueden contraer giardiasis de las siguientes maneras:
Giardiasis está asociada frecuentemente con el consumo de agua contaminada, pero
algunas personas pueden infectarse mediante el consumo de carnes no cocinadas
completamente y que están contaminadas con quistes de G. duodenalis (la etapa infecciosa
del organismo).

• Al poner cualquier cosa en la boca que haya tocado las superficies contaminadas con heces
de una persona o un animal con giardiasis.
Síntomas de giardiasis
Los síntomas más comunes son diarrea, calambres abdominales, gases y náuseas. Las
infecciones crónicas pueden causar deshidratación y una pérdida seria de peso. En algunos
casos pueden ser asintomáticos (no mostrar síntomas).

Como prevenir giardiasis

 Lavándose las manos con agua caliente y jabón antes de manejar alimentos y al comerlos y
después de usar el baño, cambiar pañales de los niños y tocar las mascotas.

• Asegurándose que los individuos infectados se laven las manos frecuentemente para
reducir el propagar la infección.
• Tomando agua del sistema municipal de agua tratadas.
• Al caminar, al acampar o al viajar a países donde el sistema de agua puede ser peligroso
para tomar, evite tomar agua o hiérvala por 1 minuto para matar los parásitos. El tomar
bebidas embotelladas, café o té caliente son buenas alternativas.
• No trague agua mientras nade.
• No nade en piscinas de comunidad si usted o su niño tiene giardiasis.
• Cocine siempre los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna adecuada. Puede
encontrar una lista de las temperaturas internas en: http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/
Hojas_Informativas/index.asp
• Tome sólo leche, jugos o cidras pasteurizados
• Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comérselos.
• No use estiércol sin tratar para fertilizar frutas y vegetales. Esto puede propagar el
organismo.
•

Cryptosporidium parvum
Cryptosporidium parvum, causa la enfermedad cryptoporidiosis, conocida también como
“Crypto”, éste es un parásito microscópico unicelular y una causa significante de
enfermedades transmitidas por agua alrededor del mundo. Se encuentra en los intestinos de
muchos animales que pastan incluyendo vacas, ovejas, cabras, venados y alces. La
enfermedad puede ser intestinal, de la traquea o pulmonaria.

¿Cómo las personas contraen cryptosporidiosis?

El parásito se puede encontrar en el suelo, alimento, agua o en las superficies que hayan
sido contaminadas con las heces fecales de un humano o animal infectado.
Las personas pueden contraer cryptosporidiosis de las siguientes maneras:
• Al consumir alimentos y agua contaminada con ooquistes de C. parvum (etapa infecciosa
del parásito). Los ooquistes son una etapa del organismo resistente al ambiente y son
liberados en las heces fecales del huésped (humano o animal).
• Al poner cualquier cosa en la boca que haya tocado las heces fecales de una persona o
animal con cryptosporidiosis.

Síntomas de cryptosporidiosis

Los síntomas incluyen diarrea acuosa, calambres estomacales, dolor de estómago y fiebre
leve. Algunos casos pueden ser asintomáticos.

¿Cuándo aparecerán los síntomas? ¿Cuánto es la duración de la infección?

Los síntomas pueden aparecer de 2 a 10 días después de la ingestión de ooquistes de C.

parvum. La enfermedad usualmente desaparece sin intervención médica de 3 a 4 días. Para
personas sanas, los síntomas pueden durar hasta 2 semanas. En pacientes con un sistema
inmunológico débil, la cryptosporidiosis puede ser seria, de larga duración y fatal en
algunos casos.

Cómo se puede prevenir la cryptosporidiosis?

Lavándose las manos, con agua caliente y jabón antes de manejar alimentos y al comerlos
y después de usar el baño, cambiar pañales de los niños y tocar los animales.

• Tomando agua sólo del sistema municipal de agua tratadas.

• Al caminar, al acampar o al viajar a países donde el sistema de agua puede ser peligroso
para tomar, evite tomar agua o hiérvala por 1 minuto para matar los parásitos. El tomar
bebidas embotelladas, café o té caliente son buenas alternativas.
• No trague agua mientras nade.
• No nade en piscinas de comunidad si usted o su niño tiene cryptosporidiosis.
• Tome sólo leche, jugos o cidras pasteurizados
• No nade en las piscinas de comunidad si su hijo(a) tiene cryptosporidiosis.
• Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comérselos.
• No use estiércol sin tratar para fertilizar frutas y vegetales. Al regarlos con agua, éstos
pueden propagar la bacteria.
 Cyclospora cayetanensis
Cyclospora cayetanensis, causa ciclosporiasis, éste es un parásito microscópico unicelular.
Actualmente se conoce poco acerca de este organismo, aunque casos de ciclosporiasis se
han reportado en muchos países con frecuencia.

¿Cómo las personas contraen ciclosporiasis?

Las personas pueden contraer ciclosporiasis de las siguientes maneras:

• Al consumir alimentos y agua contaminada con ooquistes de C. cayetanensis (la etapa
infecciosa del parásito).
• Al poner cualquier cosa en la boca que haya tocado las heces fecales de una persona o
animal con ciclosporiasis.
Síntomas de ciclosporiasis
Los síntomas incluyen diarrea acuosa (algunas veces explosiva), pérdida de apetito,
calambres estomacales, náusea, vómitos, dolores musculares, fiebre baja y fatiga. Algunos
casos pueden ser asintomáticos (sin mostrar síntomas). Los síntomas son más severos en
las personas con el sistema inmune debilitado.
•

¿Cuándo los síntomas pueden aparecer? ¿Cuánto es la duración de la infección?

Los síntomas típicamente aparecen alrededor de una 1 semana después de la ingestión de
los ooquistes de C. cayetanensis. Si no se trata, los síntomas pueden durar de una semana a
un mes. Los síntomas pueden recurrir.

Cómo se puede prevenir la ciclosporiasis

• Lavándose las manos, con agua caliente y jabón antes de manejar alimentos y al comerlos
y después de usar el baño, cambiar pañales de los niños y tocar los animales.
• Asegurándose que los individuos infectados se laven las manos frecuentemente para
reducir el propagar la infección.
• Tomando agua de sistema municipal de agua tratadas.
• Al caminar o al acampar o al viajar a países donde el sistema de agua puede ser peligroso
para tomar, evite tomar agua o hiérvala por 1 minuto para matar los parásitos. El tomar
bebidas embotelladas, café o té caliente son buenas alternativas.
• No trague agua mientras nade.
• No nade en piscinas de comunidad si usted o su niño tiene ciclosporiasis.
• Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comérselos.
•

Toxoplasma gondii
Toxoplasma gondii, causa la enfermedad toxoplasmosis, parásito microscópico unicelular
encontrado alrededor del mundo. Es la tercera causa de muerte por enfermedades
transmitidas a través de los alimentos. Es interesante notar que estos organismos pueden
sólo ser transmitidos en su ciclo reproductor por miembros de la familia de los gatos. En
esta relación parásito huésped, el gato es el huésped definitivo. La etapa infecciosa
(ooquistes) se desarrolla en los intestinos de los gatos. Los ooquistes son liberados al
ambiente en las heces fecales de los gatos.

¿Cómo las personas pueden contraer toxoplasmosis?

Las personas pueden contraer toxoplasmosis de las siguientes maneras:

• Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero, hasta 160 ºF (71.1 ºC).
• Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.9 ºC).
• Por vía fecal-oral: Al tocar su boca después de plantar en el jardín, manejar gatos, limpiar
la caja de arena de los gatos o cualquier cosa que haya estado en contacto con heces fecales
de gatos.
• De madre a feto (si la madre está embarazada al infectarse por primera vez con T. gondii).
• A través de transplante de órganos o de transfusiones de sangre, aunque de este modo es
raro.

Síntomas de toxoplasmosis y toxoplasmosis severa

La toxoplasmosis es una infección relativamente poco dañina en la gran mayoría de las
personas, aunque las personas pueden desarrollar síntomas parecido a la influenza, como
glándulas linfáticas inflamadas y/o dolores musculares y dolor. En individuos saludables,
 la enfermedad es usualmente leve y se disipa sin tratamiento médico. Sin embargo, las
etapas latentes en los tejidos pueden permanecer en los individuos de por vida. Un niño sin
nacer podría contraer el parásito congénitamente, resultando en problemas severos,
incluyendo aborto o el nacimiento de un niño muerto.

Sin embargo, en personas con el sistema inmune debilitado como aquéllas con infecciones
de VIH/SIDA, recipientes de trasplantes de órganos, individuos tomando quimioterapia e
infantes pueden desarrollar toxoplasmosis severa. La toxoplasmosis severa puede resultar
en daño a los ojos y el cerebro. Infantes infectados antes de nacer pueden nacer retardados
o con problemas mentales o físicos.

¿Cuándo los síntomas pueden aparecer? ¿Cuánto es la duración?

El tiempo en que los síntomas aparecen pueden variar, pero generalmente los síntomas
pueden aparecer de 1 semana a 1 mes después de consumir el parásito.

Los infantes infectados, mientras están en el útero no presentan los síntomas, pero al nacer
pueden desarrollarla más tarde en la vida.
La duración de la enfermedad depende de la salud y del sistema inmune del hospedero.
Personas con el sistema inmune debilitado pueden experimentar una enfermedad de larga
duración y posiblemente resulte en la muerte.

Cómo prevenir la toxoplasmosis

Si usted está embarazada o si tiene el sistema inmune debilitado, usted debe discutir con su
médico que usted tiene un alto riesgo de contraer toxoplasmosis.

• Use guantes de látex limpios al manejar carnes crudas o si tiene alguien saludable, que no
esté embarazada, permítale que maneje las carnes por usted.
• Cocine todas las carnes completamente a por lo menos 160°F (71.1 °C) y cocine todos los
alimentos completamente.
• Lávese las manos, tablas de picar y otros utensilios completamente con agua caliente
jabonosa después de manejar las carnes crudas.
• Limpie la caja de arena para gatos diariamente ya que las heces fecales de gatos de más de
un día pueden contener parásitos maduros.
• Lávese las manos completamente con agua tibia y jabón después de manejar los gatos,
limpiar sus cajas y especialmente antes de usted manejar los alimentos.
• Use guantes al plantar en el jardín o en las cajas de arenas. Los gatos pueden usar el jardín
y las cajas para defecar. (Cubra las cajas de arena para prevenir que los gatos las usen
como cajas.)
• Ayude a prevenir que los gatos se infecten con T. gondii al evitar que cacen o rebusquen
fuera.
• Alimente los gatos con comida comercial especial para gatos o cocine su comida.

Trichinella spiralis

Trichinella spiralis, causa triquinosis, éste es un gusano intestinal redondo cuyas larvas
pueden migrar del sistema digestivo y formar quistes en varios músculos del cuerpo. Las
infecciones ocurren a nivel mundial, pero son más prevalecientes en regiones donde la
carne de cerdo y de animales salvajes son consumidas crudas o parcialmente cocidas. La
incidencia de triquinosis ha disminuido en los EE. UU., debido al cambio en las prácticas
de alimentación para los cerdos. Actualmente, la mayoría de los casos es causada por el
consumo de carne cruda y parcialmente cocida de animales salvajes.

¿Cómo las personas pueden contraer triquinosis?

Las personas pueden contraer triquinosis al consumir carnes crudas o no cocidas como las
de cerdo, jabalí salvaje, oso, gatos salvajes, pumas, zorra, lobo, perro, caballo, focas o
morsas que contenga larvas de Trichinella.
La enfermedad no puede propagarse directamente de persona a persona.

Síntomas de triquinosis
Los primeros síntomas son náuseas, diarreas, vómitos, fiebre y dolor abdominal, seguido
por dolor de cabeza, hinchazón de los ojos, dolor en las coyunturas y músculos, debilidad y
escozor en la piel. En casos severos de infección, las personas pueden experimentar
dificultad en la coordinación y pueden tener problemas del corazón y de respiración. La
 muerte puede ocurrir en casos severos.

¿Cuándo los síntomas pueden aparecer? ¿Cuánto es la duración de la infección?

Los síntomas abdominales pueden ocurrir dentro de 1 a 2 días después de comer carne
contaminada. Síntomas adicionales (como hinchazón de los ojos, dolor muscular y de
coyunturas) pueden empezar de 2 a 8 semanas después de la infección. Casos leves pueden
asumirse como influenza. Los síntomas pueden durar por meses.

Como prevenir la triquinosis

• Lávese las manos con agua tibia y jabón luego de manejar carnes crudas;
• Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de cerdo hasta una temperatura
interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con un termómetro para alimentos antes de
remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de
reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de
preferencia personal, los consumidores puede escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una
temperatura más alta. Limpie las máquinas de triturar carnes luego de usarlas en la casa.

Taenia saginata/Taenia solium (Gusanos planos)

Taenia saginata (gusano plano de carne de res) y Taenia solium (gusano plano de carne de
cerdo) son gusanos parásitos (helmintos). Taeniasis es el nombre de la infección intestinal
causada por gusanos planos en la etapa adulta (gusanos planos de res y
cerdo). Cisticercosis es el nombre de la infección del tejido (además de intestinal) causada
por esta etapa larval del gusano plano de cerdo solamente.

Es interesante notar que los humanos son los huéspedes definitivos de ambos organismos.
Esto significa que su ciclo reproductivo y la producción de huevos por estos
microorganismos, sólo ocurren dentro de los humanos. Los huevos pasan en las heces
fecales y pueden ser excretados al ambiente mientras los gusanos permanezcan en el
intestino (tanto como por 30 años). En adición, los huevos pueden permanecer viables en el
ambiente por muchos meses.

Estas enfermedades son prevalecientes en países subdesarrollados donde las prácticas de

saneamiento son sub - estándares y en áreas donde la carne de cerdo y de res son
consumidas crudas o no cocidas completamente. Esto no es común relativamente en los
EE. UU., aunque viajeros e inmigrantes pueden ocasionalmente estar infectados.

¿Cómo las personas pueden contraer taeniasis?

Las personas pueden contraer taeniasis al consumir carne infectada de res o de cerdo
(cruda o no cocida completamente).

Síntomas de taeniasis

La mayoría de los casos de infección con gusanos adultos son sin síntomas. Algunas
personas pueden desarrollar dolor abdominal, pérdida de peso, problemas digestivos y
posible obstrucción intestinal.
La irritación del área peri-anal puede ocurrir, causada por los gusanos o segmentos de
gusanos existen en el ano.

¿Cuándo los síntomas pueden aparecer? ¿Cuánto es la duración de la infección?

Las infecciones de T. saginata (gusano plano de carne de res) aparecen de 10 a 14

semanas. Infecciones de T. solium (gusano plano de carne de cerdo) dentro de 8 a 12
semanas.
La taeniasis puede durar por años sin tratamiento médico.

Como prevenir la Taeniasis

Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res y de cerdo hasta una
temperatura interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con un termómetro para
alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad,
permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne.
Por razones de preferencia personal, los consumidores puede escoger cocinar las carnes
 hasta alcanzar una temperatura más alta.

¿Cómo las personas pueden contraer cisticercosis?

Las personas pueden contraer cisticercosis de las siguientes maneras:

• Al consumir alimentos y aguas contaminadas con huevos de T. solium (gusano plano de

cerdo). Huevos de gusanos puestos y las larvas pueden migrar a varias partes del cuerpo y
formar quistes llamados cistercerci. Esto puede ser una enfermedad fatal o seria si
envuelve órganos como el sistema nervioso central, el corazón y los ojos.
• Al poner en la boca cualquier cosa que haya tocado las heces fecales de una persona
infectada con T. solium.
• Algunas personas con gusanos planos intestinales pueden infectarse ellos mismos con los
huevos de sus mismas heces como resultado de una pobre higiene personal.
Síntomas de cisticercosis

Los síntomas pueden variar dependiendo del órgano o del sistema de órganos envueltos.
Por ejemplo, en los músculos pueden aparecer nódulos debajo de la piel. Un individuo con
una cisticercosis que envuelva el sistema nervioso central (neurocisticercosis) puede
exhibir síntomas neurológicos como problemas siquiátricos o ataques epilépticos. La
muerte es común.

¿Cuándo los síntomas pueden aparecer? ¿Cuánto es la duración de la infección?

Los síntomas usualmente aparecen por varias semanas hasta por muchos años después de
estar infectados con los huevos de gusanos de cerdo (T. solium). Los síntomas pueden
durar por muchos años de no recibir tratamiento médico.

Como prevenir cisticercosis

• Tomar agua sólo de sistema municipal de agua tratadas.

• No coma carnes crudas o no cocidas completamente.
• Al viajar a países donde el sistema de agua puede ser peligroso para tomar, evite tomar
agua o hiérvala por 1 minuto para destruir los parásitos. Evite el consumir hielo de las
mismas áreas. El tomar bebidas embotelladas, café o té caliente son buenas alternativas.
• No trague agua mientras nade.
• No nade en piscinas de comunidad si usted o si su niño están infectado con gusanos planos.
• Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comérselos.
• Asegúrese que los individuos infectados se laven las manos frecuentemente parar reducir el
propagar la infección.

COMO PREVENIR
 ETAS POR INTOXICACIÓN

Las intoxicaciones por alimentos

Las intoxicaciones por alimentos son infecciones o irritaciones del tracto

gastrointestinal causadas por alimentos o bebidas que contienen una bacteria dañina,
parásitos, virus o químicos.

La mayoría de las intoxicaciones por alimentos son agudas, esto significa que se
producen súbitamente y duran un corto tiempo, y la mayoría de la gente se recupera por
sí sola, sin tratamiento. Con muy poca frecuencia, las intoxicaciones por alimentos
provocan complicaciones más graves

¿Qué causa intoxicaciones por alimentos?

La mayoría de las intoxicaciones por alimentos es causada por bacterias y virus

dañinos. Algunos parásitos y químicos también causan intoxicación por alimentos.

Químicos

Diez sustancias químicas que constituyen una preocupación para la salud

pública
Las sustancias químicas son parte de nuestra vida diaria. Toda la materia viva e
inanimada está compuesta por sustancias químicas y prácticamente todos los
productos manufacturados implican el uso de estas sustancias
Muchas sustancias químicas, cuando se utilizan adecuadamente, pueden contribuir
significativamente al mejoramiento de nuestra calidad de vida, salud y bienestar.
Pero otras sustancias químicas son muy peligrosas y pueden incidir negativamente
 en nuestra salud y en el medio ambiente cuando no se administran de forma
adecuada.
• Amianto
Todos los tipos de amianto causan cáncer de pulmón, mesotelioma, cáncer de laringe
y de ovario, y asbestosis (fibrosis de los pulmones).
• Arsénico
El arsénico inorgánico soluble es extremadamente tóxico. La ingesta de arsénico
inorgánico durante un período prolongado puede conducir a una intoxicación crónica
(arsenicosis).
• Benceno
La exposición humana al benceno se ha asociado con una variedad de enfermedades
y efectos en la salud agudos y a largo plazo, como cáncer y anemia aplásica.
• Cadmio
El cadmio tiene efectos tóxicos en los riñones y en los sistemas óseo y respiratorio;
además, está clasificado como carcinógeno para los seres humanos
• Dioxinas y sustancias similares
Las dioxinas y las sustancias similares a las dioxinas, como los policlorobifenilos
(PCB), son contaminantes orgánicos persistentes (COP), de acuerdo con el Convenio
de Estocolmo.
• Exceso o cantidad inadecuada de flúor
La incorporación de flúor al cuerpo tiene efectos beneficiosos —reduce la incidencia
de caries dentales— y negativos —provoca fluorosis del esmalte y los huesos
después de una exposición prolongada—.
• Mercurio
El mercurio es tóxico para la salud humana, y constituye una amenaza especialmente
para el desarrollo del bebé en el útero y en los primeros años de vida.
• Plaguicidas altamente peligrosos
Los plaguicidas altamente peligrosos pueden causar efectos tóxicos agudos o
crónicos, y plantean riesgos específicos para los niños.
• Plomo
El plomo es un metal tóxico; su uso extendido ha causado una extensa
contaminación ambiental y problemas de salud en muchas partes del mundo.

Los químicos dañinos que causan enfermedades pueden contaminar alimentos como,
por ejemplo

• pescados o mariscos, que pueden alimentarse de algas que producen toxinas,

lo cual causa altas concentraciones de toxinas en el cuerpo. Algunos tipos de
pescados, incluido el atún y el dorado, pueden contaminarse con bacterias
que producen toxinas si el pescado no se refrigera correctamente antes de
cocinarse y servirse.
• ciertos tipos de setas.
• frutas y verduras no lavadas, que contienen altas concentraciones de
pesticidas.

¿Quién puede tener una intoxicación por alimentos?

Cualquiera puede tener una intoxicación por alimentos. No obstante, algunas personas
tienen más probabilidad de desarrollar intoxicación por alimentos que otras, incluso las
siguientes:
 • bebés y niños
• embarazadas y sus fetos
• adultos mayores
• personas con sistemas inmunitarios debilitados

Estos grupos también tienen mayor riesgo de desarrollar síntomas o complicaciones

graves de intoxicación por alimentos.

¿Cuáles son los síntomas de las intoxicaciones por alimentos?

Los síntomas de la intoxicación por alimentos dependen de la causa. Los síntomas

comunes de muchas intoxicaciones por alimentos incluyen los siguientes:

• vómitos
• diarrea o diarrea con sangre
• dolor abdominal
• fiebre
• escalofríos

Los síntomas pueden ser desde leves hasta graves y pueden durar entre unas horas y
varios días.

Algunos químicos afectan el sistema nervioso, lo cual causa síntomas como los
siguientes:

• dolor de cabeza
• cosquilleo o adormecimiento en la piel
• visión borrosa
• debilidad
• mareo
• parálisis

¿Cuáles son las complicaciones de las intoxicaciones por alimentos?

Las intoxicaciones por alimentos pueden provocar deshidratación, síndrome urémico

hemolítico y otras complicaciones. Las intoxicaciones por alimentos agudas también
pueden provocar problemas de salud crónicos (o prolongados).

Deshidratación

Cuando una persona no bebe suficiente líquido para reemplazar lo que perdió debido a
vómitos y diarrea, se puede producir la deshidratación. Cuando está deshidratado, el
cuerpo no posee suficientes líquidos y electrolitos (minerales de las sales, como sodio,
potasio y cloro) para funcionar correctamente. Los bebés, niños, adultos mayores y las
personas con sistemas inmunitarios debilitados tienen mayor riesgo de deshidratarse.

Los síntomas de deshidratación son los siguientes:

 • sed excesiva
• orina poco frecuente
• orina de color oscuro
• letargia, mareos o desfallecimiento

Los síntomas de la deshidratación en los bebés y los niños pequeños son los siguientes:

• sequedad de boca y lengua

• falta de lágrimas en el llanto
• no moja los pañales durante más de 3 horas
• fiebre alta
• conducta inusualmente malhumorada o somnolienta
• ojos hundidos, mejillas hundidas o fontanela hundida

También, cuando una persona está deshidratada, la piel no vuelve a aplanarse

normalmente de inmediato después de que se la presiona suavemente.

La deshidratación grave puede requerir hospitalización y líquidos por vía intravenosa.

La deshidratación grave no tratada puede provocar graves problemas de salud como
daños de órganos, shock, o coma (estado similar al sueño en el cual la persona está
inconsciente).

Alimentación, dieta y nutrición

Los siguientes pasos pueden aliviar los síntomas de intoxicación por alimentos y evitar
la deshidratación en adultos:

• beber abundante líquido como jugos de fruta, bebidas deportivas, bebidas sin
cafeína y caldos para reemplazar los líquidos y electrolitos
• beber pequeños sorbos de líquidos claros o hielo picado si aún hay problema
de vómitos
• gradualmente, reintroducir alimentos; empezar con alimentos blandos y
fáciles de digerir, como arroz, papas, tostadas o pan, cereal, carne magra,
puré de manzana y bananas
• evitar alimentos grasos, azucarados, lácteos, cafeína y alcohol hasta la
completa recuperación

Los bebés y niños presentan inquietudes especiales. Es probable que los bebés y niños
se deshidraten más rápidamente por la diarrea y los vómitos, por su menor tamaño
corporal. Los siguientes pasos pueden ayudar a aliviar los síntomas y evitar la
deshidratación en bebés y niños:

• dar soluciones de rehidratación por vía oral.

• dar alimentos en cuanto el niño tenga hambre.
• darles a los bebés leche materna o fórmula de fuerza total, como siempre,
junto con soluciones de rehidratación por vía oral
Los adultos mayores y adultos con sistemas inmunitarios debilitados también deben
beber soluciones de rehidratación por vía oral para evitar la deshidratación