ARTÍCU L O ORIGINA L

Biodisponibilidad potencial de hierro,

calcio y zinc en galletitas, pastas
y snacks comerciales libres de gluten
Potential bioavailability of iron, calcium and zinc in
gluten-free commercial cookies, pasta and snacks
DRA. BINAGHI MARÍA JULIETA1, DRA. AMBROSI VANINA1,2, DRA. LÓPEZ LAURA BEATRIZ1
1Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica. Catedra de Bromatología. 2Instituto de Tecnología de Alimentos.
INTA Castelar. Provincia de Buenos Aires. Argentina
Correspondencia: Vanina Ambrosi: [email protected]; Laura López: [email protected]

Resumen Abstract
La prevalencia de enfermedad celíaca se encontraría entre 0,5 y 1%, pero The prevalence of celiac disease may be between 0.5 and 1%, but its inci-
su incidencia está en franco aumento. Esta patología no solo afecta a los dence is in clear increase. This disease not only affects children; currently,
niños, actualmente, el 60% de los recién diagnosticados con celiaquía son 60% of newly diagnosed patients are adults. The only possible treatment
adultos. La población celíaca debe seguir como único tratamiento una for the celiac population is to follow a gluten-free diet. Gluten-free pro-
dieta libre de gluten. Los productos utilizados comúnmente contienen ducts commonly contain few ingredients and they are not enriched with
pocos ingredientes y no están enriquecidos con micronutrientes como micronutrients like their wheat-containing counterparts. The objective
sus homólogos que contienen trigo. El objetivo del presente estudio fue of the present work was to evaluate the potential bioavailability of iron,
evaluar la biodisponibilidad potencial de hierro, calcio y zinc en diez mues- calcium and zinc in ten gluten free commercial samples, without TACC
tras comerciales libres de gluten, sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno). (wheat, oats, barley and rye). Dry pasta, puddings, snacks, sweet cookies
Se analizaron pastas secas, budines, snacks, galletitas dulces y tostadas sa- and salty toasts were analyzed. Mineral dialyzability (D) was determined
ladas. La dializabilidad de los minerales (D) fue determinada por método by an in vitro method that simulates the physiological digestion process.
in vitro que simula el proceso de digestión fisiológico. El contenido total The total mineral content was determined by atomic absorption spec-
de minerales fue determinado por espectroscopía de absorción atómica troscopy after mineralization with an HNO3-HClO4 mixture (50:50). The
previa mineralización con una mezcla HNO3-HClO4 (50:50). Se estableció potential contribution (PC) of each mineral was established in the diffe-
el aporte potencial (AP) de cada mineral en los distintos productos tenien- rent products considering its concentration and dialyzability. The results
do en cuenta su concentración y dializabilidad. Los resultados obtenidos obtained for the 10 samples were: [Fe] 0.35 to 1.35 mg /%; [Ca] 5 to 315
para las 10 muestras fueron: [Fe] 0,35 a 1,35 mg/%; [Ca] 5 a 315 mg/%; [Zn] mg /%; [Zn] 0.15 to 1.11 mg /%. The values of D% were: Fe 4.5-24.7; Ca
0,15 a 1,11 mg/%. Los valores de D% fueron: Fe 4,5-24,7; Ca 15,7-36,7; Zn 15.7-36.7; Zn 8.4-29.5. The available mineral content of the gluten-free
8,4-29,5. El contenido de minerales disponibles fue relativamente bajo. La foods analyzed was relatively low. The bioavailability of minerals in the
bioaccesibilidad de minerales de las muestras depende del elemento y samples depends on the element and the composition of the product
de la composición del producto analizado. Los alimentos libres de gluten analyzed. Gluten-free foods do not provide significant amounts of iron.
prácticamente no aportan cantidades significativas de hierro. Los aportes The contributions of zinc and calcium are very low for the different age
de zinc y calcio son realmente bajos para los diferentes grupos etarios con groups with any of the ten samples studied. It is concluded that it would
cualquiera de los diez alimentos estudiados. Se concluye que sería con- be advisable to suggest those responsible for establishing public policies
veniente sugerir a los responsables de establecer políticas públicas en el in the nutritional field, to arbitrate the means in order to enable the po-
plano nutricional, que arbitren los medios para que la población que debe pulation that must consume gluten-free foods to have access to enriched
consumir alimentos libres de gluten tenga acceso a alimentos enriqueci- foods, fundamentally with iron.
dos, fundamentalmente con hierro.
Keywords: gluten-free foods, celiac disease, minerals, potential bioavaila-
Palabras clave: alimentos libres de gluten, enfermedad celíaca, biodis- bility.
ponibilidad potencial, minerales.

Diaeta (B.Aires) 2019; 37(169):8-17. ISSN 0328-1310

Declaración de conflicto de intereses: Los autores declaran no poseer ningún conflicto de intereses vinculado al contenido del presente manuscrito.
Fuente de financiamiento: Parcialmente financiado por la Secretaria de Ciencia y Técnica, UBACYT: 20020160100060BA

8 | diaeta (B.Aires) 2019; 37(169):8-17

 ARTÍCULO ORIGINAL

Introducción como materias primas: almidón de maíz, papa o harina

de arroz, entre otras. La condición para la preparación
Recientes evaluaciones en población de europeos de estos alimentos es el reemplazo del ingrediente que
y americanos, sugiere una prevalencia de enfermedad aporta gluten por un sustituto apropiado con cierto va-
celíaca de 0,5 a 1,3%, y su incidencia está en franco au- lor nutricional y calidad sensorial aunque puede resultar
mento [1, 3]. Estos datos de prevalencia coinciden con dificultoso. Entre otras cosas porque los sustitutos tie-
los obtenidos en dos estudios realizados en nuestro país nen bajos niveles de micronutrientes por lo que el valor
[4]. También se sabe que esta patología no solo afecta a nutricional de estos productos se ve reducido. Los pro-
los niños. Actualmente, el 60% de los recién diagnosti- ductos libres de gluten comúnmente contienen pocos
cados con celiaquía son adultos, 15-20% de los cuales ingredientes y no están enriquecidos con micronutrien-
tienen más de 60 años. Si bien es sabido que la pobla- tes como sus homólogos que se elaboran con trigo [15].
ción celíaca debe seguir como único tratamiento una En general, hay poca información sobre el valor nutri-
dieta libre de gluten, hoy en día el consumo de esta dieta cional de los alimentos libres de gluten, la calidad nutricio-
está mucho más masificado [5]. Existen tres grupos po- nal de dichos productos y la cantidad real de nutrientes.
blacionales que hoy la adoptan como forma de vida. En Es importante que en el desarrollo de éstos se tengan en
primer lugar, los celíacos propiamente dichos que han cuenta las fuentes de minerales agregadas. Sin embargo,
sido diagnosticados, su único tratamiento es una dieta también es necesario conocer de manera precisa la bio-
libre de gluten. En segundo lugar, una nueva condición disponibilidad de los mismos y la digestibilidad del pro-
denominada intolerancia al gluten no celíaca / sensibili- ducto. No solamente se pueden utilizar diferentes fuen-
dad al trigo (NCGS, por sus siglas en inglés). Esta incluye tes minerales para el fortalecimiento de estos productos,
individuos que reportan síntomas y que responden a la sino que también se los puede formular con ingredientes
retirada del gluten de la dieta, pero que no padecen en- que aportan minerales de buena biodisponibilidad. El di-
fermedad celíaca o alergia al trigo [6-8]. Recientemente seño de estos alimentos es de suma importancia ya que
los informes sobre su prevalencia sugieren que puede ser en muchos casos son una valiosa fuente de minerales en
tan alto como o incluso un poco más alto que el de la las dietas. En individuos con deterioro de la absorción y
enfermedad celíaca (0,6–6%) [9–11]. De patogénesis aún metabolismo y con déficit nutricionales importantes, hay
desconocida, estaría relacionada parcialmente con com- que tener en cuenta que el comportamiento de las dife-
ponentes de gluten digeridos; se ha planteado la posibi- rentes fuentes varía de manera significativa [5].
lidad de que proteínas distintas de las que forman parte El objetivo del presente estudio fue evaluar el conte-
del gluten y / o carbohidratos del grano de trigo podrían nido y la biodisponibilidad potencial de hierro, calcio y
estar involucrados en el desarrollo de NCGS. Sin embar- zinc en diez muestras de galletitas, pastas y snacks, co-
go, la evidencia disponible aún es insuficiente para sa- merciales libres de gluten. Además, se calculó el porcen-
car conclusiones sobre su patogenia, curso o pronóstico taje de adecuación de estos minerales para diferentes
[12]. El tercer y último grupo que está aumentando, es grupos etarios.
una población que elimina el consumo de trigo y otros
cereales por elección personal. Son individuos sanos
que consideran esta dieta una opción más saludable. Por Materiales y método
ejemplo, casi el 50% de una población de atletas se adhi-
rió a este tipo de dieta porque la perciben sana y porque Muestras.
les brinda mayores beneficios energéticos [13]. Sin em-
bargo, aún no está claro si el consumo de alimentos sin Se analizaron diez alimentos disponibles en el mer-
los cereales mencionados es tan estricto como una dieta cado, la mayoría de origen farináceo. Se seleccionaron
libre de gluten y cuál es la consecuencia de seguirla o no. pastas secas, budines, snacks, galletitas dulces y tosta-
Por todo lo expuesto se produjo un aumento impor- das saladas, todos ellos productos envasados habitual-
tante en el mercado de productos libres de gluten y es mente consumidos por la población celíaca.
por ello por lo que esta industria representa una de las En la Tabla 1 se detalla la denominación de venta y
más prósperas en el campo alimentario [14]. Los alimen- los ingredientes de los diez alimentos libres de gluten
tos sin TACC de origen farináceo generalmente emplean analizados.

diaeta (B.Aires) 2019; 37(169):8-17 | 9

 ARTÍCULO ORIGINAL

Tabla 1: Denominación de venta e ingredientes de los diez alimentos libres de gluten analizados.

Denominacion de venta Ingredientes del alimento analizado

Galletitas dulces sabor a coco. Libre de gluten Harina de arroz, margarina, almidón de maíz, azúcar, agua, leche en polvo,
miel, sal, aromatizante, esencia de coco y de vainilla, espesante: goma
xántica (INS 415), emulsionante: lecitina de soja (INS 322).

Tostadas de arroz - Sin sal agregada libre de gluten - Sin TACC Harina de arroz, leche en polvo entera, azúcar, estabilizante: carbonato de
calcio.

Tostadas de arroz libre de gluten Arroz molido, leche en polvo descremada, azúcar y sal.

Budín sabor a vainilla libre de gluten Azúcar, margarina, agua, almidón de maíz, fécula de mandioca, harina
de arroz, huevo en polvo, leche en polvo descremada, polvo leudante
(bicarbonato de sodio, bitartrato de potasio), gel emulsionante para
batido (INS 477, INS 1520), esencia de vainilla, espesante (goma xántica),
conservantes (propionato de calcio, sorbato de potasio).

Fideos secos de harina de arroz Harina de arroz, huevo deshidratado en polvo, almidón de maíz.

Fideos secos al huevo / Libre de gluten Harina de maíz, harina de arroz, huevos frescos, agua, fécula de mandioca
y fécula de maíz.

Pasta seca de harina de garbanzo libre de gluten - Sin TACC Harina de garbanzo y goma xántica (INS 415 / espesante)

Snack crocante de arroz integral sabor Finas Hierbas. Libre de Arroz integral, aroma artificial (sabor a finas hierbas), Sal y aceite vegetal
gluten

Papas fritas sabor Mostaza y Miel libres de gluten sin TACC Papa, aceite vegetal, sal, aromatizante natural sabor mostaza y miel.

Alimento a base de harina de arroz y maíz con relleno sabor a Harina de arroz, relleno sabor a chocolate, azúcar, aceite vegetal, cacao en
chocolate polvo, emulsionante, lecitina de soja, saborizante, etilvainillina, harina de
maíz desgerminada, azúcar, almidón de maíz modificado, cacao en polvo,
sal, regulador de la acidez bicarbonato de sodio.

Los alimentos analizados se seleccionaron por un incubadas con 5 ml de alfa-amilasa 3%, durante 30 mi-
muestreo aleatorio según corresponde lo estipulado nutos a 37°C con agitación. Luego, el pH se ajustó a 2
por el Código Alimentario Argentino para muestras en con HCl 6N y se agregaron 1,6 ml de pepsina-HCl (16
bocas de expendio [16]. Se adquirió al azar un envase g/100 mL en HCl 0,1N), agitándose la mezcla a 37°C
de cada alimento en diferentes dietéticas y mercados de durante dos horas (proceso que simula la digestión es-
la Ciudad de Buenos Aires. Una vez en el laboratorio y tomacal). Dos porciones de 15 g del digerido se coloca-
luego de abiertos los envases, los alimentos se molieron ron en erlenmeyers con bolsas de diálisis (Spectrapo-
en Molinillo Deltalab obteniéndose una granulometría re Molecular Weight cut-off 6000-8000) conteniendo
de 35 mesh. Una porción de cada muestra fue seleccio- 18,75 mL de buffer PIPES 0,15 M y pH variable. El pH del
nada para ser analizada. Las pastas no fueron cocidas buffer a utilizar fue establecido luego de hacer ensayos
previamente. En los demás casos eran alimentos listos previos en base a la matriz alimentaria en estudio [19]
para consumir. para obtener un pH final uniforme de 6,5 + 0,2 luego
de la segunda incubación a 37°C. Después de una hora
cuando el pH alcanzó un valor mínimo de 4,5 se agre-
Métodos garon 3,75 ml de una solución mezcla de 2,5% bilis y
0,4% pancreatina en NaHCO3 0,1N y se incubó durante
La dializabilidad de los minerales (D) fue determi- dos horas a 37°C para simular la digestión intestinal.
nada por medio de un método in vitro [17] modificado Las bolsas de diálisis fueron removidas y enjuagadas
[18] (Figura 1). El procedimiento involucró una diges- con agua ultra pura y los dializados se transfirieron a
tión enzimática en condiciones que simulan las fisio- tubos tarados y se pesaron. Los minerales que dializa-
lógicas. Alícuotas de 50 g (15 g de muestra en 35 ml ron se determinaron por espectroscopía de absorción
de agua desionizada) de los homogeneizados fueron atómica [20,21].

10 | diaeta (B.Aires) 2019; 37(198):8-17

 ARTÍCULO ORIGINAL

Figura 1. Esquema de la determinación de Dializabilidad

Tratamiento con alfa-amilasa (30 min a 37°C)

Digestión con pepsina. Sción de pepsina en HCl 0.1N (2 h, 37°C)

5 g mineralización por vía húmeda 15 g Diálisis a través de una membrana

(HNO3:HClO4) (1 h, 37°C)

Digestión pancreática, (sción de bilis-pancreatina en, HNaCO3 0.1N) (2 h, 37°C)

El contenido total de minerales de las muestras fue Para calcular el estado de adecuación de los minera-
determinado en el digerido de pepsina por espectrosco- les estudiados en los 3 grupos se compararon los valo-
pía de absorción atómica previa mineralización con una res de aporte potencial de cada mineral, de una porción
mezcla HNO3 -HClO4 (50:50). para los diferentes alimentos analizados, con los reque-
Para las determinaciones de Ca las muestras se dilu- rimientos de cada mineral para cada uno de los tres gru-
yeron con una solución que contiene 0,65% de lantano pos establecido y fijado por la FAO/OMS [23]. Cabe des-
en agua para suprimir la interferencia causada por los tacar que se tuvo en cuenta el tamaño de la porción es-
fosfatos [22]. La dializabilidad mineral fue calculada como tipulada por el Código Alimentario Argentino para cada
el porcentaje del mineral dializado con respecto a la con- tipo de alimento. Por este motivo los alimentos fueron
centración total de mineral presente en cada muestra. divididos en 3 grupos: galletitas dulces y budín (porción
60 g); pastas secas (80 g) y snacks y tostadas (30 g) [24].
mg de mineral en el dializado
x 100
mg de mineral en el digerido
Resultados
Se estableció el aporte potencial de cada mineral
(AP) en los distintos productos teniendo en cuenta su En la Tabla N°2 se detalla el contenido total de hierro,
concentración y dializabilidad. calcio y zinc, en los diez alimentos libres de gluten anali-
zados, expresados en mg de mineral cada 100 g.
APCa = ([Ca] x DCa%)/100 Respecto al contenido de los tres minerales estu-
APFe = ([Fe] x DFe%)/100 diados en las diferentes formulaciones se observó una
APZn = ([Zn] x DZn%)/100 variación estadísticamente significativa (p<0,05), siendo
el caso de calcio la más marcada.
Las determinaciones se hicieron por cuadruplicado En la Tabla N°3 se presentan los valores de dializabili-
y el análisis estadístico se realizó utilizando ANOVA, con dad porcentual de los tres minerales estudiados. Dichos
test de Tukey como test a posteriori. datos nos permiten estimar cual sería el porcentaje del
mineral ingerido que sería absorbido por los individuos
durante la digestión.
Determinación de la adecuación nutricional En alimentos con disponibilidad alta de hierro, se ab-
mineral en los distintos grupos etarios sorbe entre el 15 y el 20% de este mineral; en los de dispo-
nibilidad media se absorbe entre el 5% y el 15% y en los
Se estudiaron tres grupos etarios diferentes: de disponibilidad baja se absorbe solamente el 5% [25],
a) niños de 4 a 10 años En esta investigación, dado los valores obtenidos para la
b) adolescentes 11 a 17 años D%Fe, estos alimentos presentan una disponibilidad me-
c) adultos 18 a 60 años dia, exceptuando el alimento a base de harina de arroz y

diaeta (B.Aires) 2019; 37(169):8-17 | 11

 ARTÍCULO ORIGINAL

Tabla 2: Contenido de Fe, Ca y Zn en los diez alimentos libres de gluten analizados

Muestras [Fe] mg/100 g [Zn] mg/100 g [Ca] mg/100 g

Galletitas dulces sabor a coco. Libre de gluten 1,31 + 0,09 e 0,59 + 0,07 d 19,0 + 1,0 d

Tostadas de arroz - Sin sal agregada libre de

1,35 + 0,14 e 0,92 + 0,01 e 315,0 + 10,0 i
gluten - Sin TACC

Tostadas de arroz libre de gluten 1,22 + 0,06 e 1,11 + 0,04 f 22,0 + 1,0 e

Budín sabor a vainilla libre de gluten 1,07 + 0,05 d 0,43 + 0,04 c 54,0 + 2,0 h

Fideos secos de harina de arroz 0,35 + 0,07 a 0,20 + 0,01 b 5,0 + 0,4 a

Fideos secos al huevo / Libre de gluten 0,41 + 0,07 a/b 0,19 + 0,02 b 11,0 + 1,0 c

Pasta seca de harina de garbanzo libre de

1,02 + 0,06 d 0,42 + 0,01 c 36,0 + 2,0 g
gluten - Sin TACC

Snack crocante de arroz integral sabor Finas

0,43 + 0,02 b 0,16 + 0,01 a/b 6,2 + 0,6 b
Hierba. Libre de gluten.

Papas fritas sabor Mostaza y Miel libres de

0,65 + 0, 02 c 0,15 + 0,01 a 32,0 + 1,0 f
gluten sin TACC

Alimento a base de harina de arroz y maíz con

1,21 + 0,10 e/d 0,19 + 0,01 b 7,0 + 0,5 b
relleno sabor a chocolate

Los datos se expresan en media + DE. Medias con una letra común en la misma columna no son significativamente diferentes (p >0,05)

Tabla 3: Dializabilidad porcentual de Fe, Ca y Zn de los diez alimentos libres de gluten analizados

Muestras [D%Fe] [D%Zn] [D%Ca]

Galletitas dulces sabor a coco. Libre de gluten 11,9 + 1,3 c 22,9 + 0,5 g 27,4 + 0,8 d

Tostadas de arroz - Sin sal agregada libre de

12,7 + 1,4 c 8,4 + 0,8 a/b 15,7 + 1,1 a
gluten - Sin TACC

Tostadas de arroz libre de gluten 24,7 + 0,7 e 15,5 + 1,1 e 24,9 + 0,4 c

Budín sabor a vainilla libre de gluten 16,7 +1,2 d 20,6 + 0,3f 27,4 + 1,3 d

Fideos secos de harina de arroz 18,6 + 0,7 d 8,6 + 0,4 a 29,4 + 0,4 e

Fideos secos al huevo / Libre de gluten 11,7 +1,2 c 13,2 + 0,5 d 21,3 + 2,2 b

Pasta seca de harina de garbanzo libre de

8,3 + 0,9 b 29,5 + 1,4 h 27,4 + 1,7 d/e
gluten - Sin TACC

Snack crocante de arroz integral sabor Fina

11,4 + 0,8 c 9,5 + 0,3 b 36,7 + 2,1 g
Hierbas. Libre de gluten

Papas fritas sabor Mostaza y Miel libres de

11,6 + 1,1 c 24,2 + 1,0 g 18,0 + 1,7 a/b
gluten sin TACC

Alimento a base de harina de arroz y maíz con

4,5 + 0,4 a 10,9 + 0,7 c 31,9 + 1,6 f
relleno sabor a chocolate

Los datos se expresan en media + DE. Medias con una letra común en la misma columna no son significativamente diferentes (p >0,05)

12 | diaeta (B.Aires) 2019; 37(198):8-17

 ARTÍCULO ORIGINAL

maíz con relleno sabor a chocolate y la pasta seca de harina Con los datos del contenido total de cada mineral y
de garbanzo libre de gluten - Sin TACC que presentan una los valores de D% de los mismos se calculó la cantidad
disponibilidad baja. En el caso del zinc la biodisponibilidad de cada mineral que potencialmente se absorbería en el
podría ser considerada media/alta, salvo las tostadas de tracto gastrointestinal durante la digestión humana. Di-
arroz - Sin sal agregada libre de gluten - Sin TACC, los fideos chos valores corresponden a los aportes potenciales y se
secos de harina de arroz y el snack crocante de arroz inte- presentan en la Tabla N°4. Se eligieron tres poblaciones
gral sabor Finas Hierbas, Libre de gluten que presentaron para evaluar qué porcentaje del requerimiento diario de
valores de dializabilidad compatibles con biodisponibilida- Fe, Zn y Ca se cubrirían con una porción de los alimentos
des media baja [25]. En general los valores de la D%Ca no estudiados. Los resultados obtenidos se presentan en
tiene diferencias significativas a nivel nutricional. las Tablas N°5, N°6 y N°7, respectivamente.

Tabla 4: Aporte potencial de Fe, Ca y Zn de los diez alimentos libres de glutenanalizados

Muestras [APFe] mg% [APZn] mg% [APCa] mg%

Galletitas dulces sabor a coco. Libre de gluten 0,16 0,14 5

Tostadas de arroz - Sin sal agregada libre de gluten - Sin TACC 0,17 0,08 50

Tostadas de arroz libre de gluten 0,30 0,17 6

Budín sabor a vainilla libre de gluten 0,18 0,09 15

Fideos secos de harina de arroz 0,07 0,02 2

Fideos secos al huevo / Libre de gluten 0,05 0,03 2

Pasta seca de harina de garbanzo libre de gluten - Sin TACC 0,08 0,12 10

Snack crocante de arroz integral sabor Fina Hierbas. Libre de gluten 0,05 0,02 3

Papas fritas sabor Mostaza y Miel libres de gluten sin TACC 0,08 0,04 6

Alimento a base de harina de arroz y maíz con relleno sabor a chocolate 0,05 0,02 2

Tabla 5: Porcentaje de cobertura de una porción de los alimentos libres de gluten analizados, de los requerimientos diarios de hierro, en tres grupos
etarios. Niños: 4-10 años. Adolescentes: 11-17 años. Adultos: 18-60 años.
niños adolescentes adolescentes adultos adultos
(4-10) femeninos masculinos femeninos masculinos
(11-17) (11-17) (18-60) (18-60)

MUESTRAS [APFe] mg% 0,89 mg/día 3,2 mg/día 1,7 mg/día 2,9 mg/día 1,4 mg/día

Galletitas dulces sabor a coco. Libre de gluten 0,16 11 3 5 3 7

Tostadas de arroz - Sin sal agregada libre de 0,17 6 2 3 2 4

gluten - Sin TACC

Tostadas de arroz libre de gluten 0,30 10 3 6 3 6

Budín sabor a vainilla libre de gluten 0,18 12 3 6 4 8

Fideos secos de harina de arroz 0,07 6 2 3 2 4

Fideos secos al huevo / Libre de gluten 0,05 6 1 2 1 3

Pasta seca de harina de garbanzo libre de 0,08 6 2 4 2 5

gluten - Sin TACC

Snack crocante de arroz integral sabor Fina 0,05 2 1 1 1 1

Hierbas. Libre de gluten.

Papas fritas sabor Mostaza y Miel libres de 0,08 3 1 1 1 2

gluten sin TACC

Alimento a base de harina de arroz y maíz 0,05 2 1 1 1 1

con relleno sabor a chocolate
APFe: Aporte potencial de hierro

diaeta (B.Aires) 2019; 37(169):8-17 | 13

 ARTÍCULO ORIGINAL

Tabla 6: Porcentaje de cobertura de una porción de los alimentos libres de gluten analizados, de los requerimientos diarios de zinc en tres grupos etario.
Niños: 4-10 años. Adolescentes: 11-17 años. Adultos: 18-60 años.

niños adolescentes Adultos

(4-10) (11-17) (18-60)

Muestras [APZn] mg% 1,8 mg/día 5,5 mg/día 4,2 mg/día

Galletitas dulces sabor a coco. Libre de gluten 0,14 4,5 1,5 1,9

Tostadas de arroz - Sin sal agregada libre de gluten

0,08 1,3 0,4 0,6
- Sin TACC

Tostadas de arroz libre de gluten 0,17 2,9 0,9 1,2

Budín sabor a vainilla libre de gluten 0,09 3,0 1,0 1,3

Fideos secos de harina de arroz 0,02 0,6 0,2 0,2

Fideos secos al huevo / Libre de gluten 0,03 1,1 0,4 0,5

Pasta seca de harina de garbanzo libre de gluten

0,12 5,5 1,8 2,4
- Sin TACC

Snack crocante de arroz integral sabor Fina

0,02 0,3 0,1 0,1
Hierbas. Libre de gluten

Papas fritas sabor Mostaza y Miel libres de gluten

0,04 0,6 0,2 0,3
sin TACC

Alimento a base de harina de arroz y maíz con

0,02 0,3 0,1 0,1
relleno sabor a chocolate
APZn: Aporte potencial de zinc

Tabla 7: Porcentaje de cobertura de una porción de los alimentos libres de gluten analizados, de los requerimientos diarios de calcio en tres grupos etario.
Niños: 4-10 años. Adolescentes: 11-17 años. Adultos: 18-60 años.

niños Adolescentes Adultos

(4a10) (11 a 17) (18 a 60)

Muestras [APCa] mg% 220 mg/día 440 mg/ día 520 mg/día

Galletitas dulces sabor a coco. Libre de gluten 5 1,4 0,7 0,6

Tostadas de arroz - Sin sal agregada libre de gluten

50 6,9 3,5 2,9
- Sin TACC

Tostadas de arroz libre de gluten 6 0,7 0,4 0,3

Budín sabor a vainilla libre de gluten 15 4,0 2,0 1,7

Fideos secos de harina de arroz 2 0,5 0,3 0,2

Fideos secos al huevo / Libre de gluten 2 0,9 0,5 0,4

Pasta seca de harina de garbanzo libre de gluten

10 3,6 1,8 1,5
- Sin TACC

Snack crocante de arroz integral sabor Fina Hierbas.

3 0,4 0,2 0,2
Libre de gluten

Papas fritas sabor Mostaza y Miel libres de gluten

6 0,8 0,4 0,3
sin TACC

Alimento a base de harina de arroz y maíz con

2 0,3 0,2 0,1
relleno sabor a chocolate
APCa: Aporte potencial de calcio

14 | diaeta (B.Aires) 2019; 37(198):8-17

 ARTÍCULO ORIGINAL

En cuanto al porcentaje de cobertura diario de los re- dicha investigación se analiza el contenido de Fe, Ca, Zn
querimientos para los tres minerales para las diferentes y Mg de diferentes tipos de muestras provenientes de
poblaciones estudiadas se observa que es muy variable distintos países. Por ejemplo, para el caso del Fe en ga-
dependiendo no sólo del mineral sino también del gru- lletas o productos de panadería el contenido varía entre
po etario, y principalmente del alimento. En todos los 7 y 10g/100 g, dependiendo de la composición de las
casos el porcentaje de cobertura es muy bajo. muestras estudiadas. Si se comparan las muestras con
mayor similitud respecto a las analizadas en el presente
trabajo, se observó que el contenido de hierro es similar,
Discusión y conclusiones siendo de 0,8 a 2,0 mg Fe /100 g para los alimentos del
estudio internacional, y de 0,35 a 1,35 mg Fe/100 g en
Existe gran disponibilidad de productos libres de las muestras de nuestro estudio. Cuando las muestras
gluten en el mercado. En general los mismos están ela- analizadas fueron cereales para desayuno, en el alimen-
borados por ingredientes similares, como almidón de to a base de harina de arroz y maíz con relleno sabor a
maíz, harina de arroz, harina de maíz, harina de garban- chocolate el contenido de hierro fue de1,2 mg Fe/100 g,
zo y almidón de mandioca, entre otros, aunque no siem- mientras que en la muestra más semejante del trabajo
pre en las mismas proporciones. Si tenemos en cuenta antes mencionado (granola con chocolate) el contenido
que en los cereales los minerales se encuentran en los de hierro es de 1,5 mg Fe/100 g. Cuando se compara-
tegumentos externos de los granos, y que todos estos ron los valores obtenidos en muestras de pastas secas
ingredientes son harinas refinadas, féculas o almidones, (fideos), los datos también fueron concordantes encon-
se puede decir que los minerales intrínsecos de los mis- trándose valores dentro del rango (0,2 y 1,5 mg Fe/100 g
mos no estarían presentes en cantidades significativas de muestra. [28].
porque se pierden junto con los tegumentos externos. Al comparar los resultados obtenidos para calcio se
La misma situación ocurre con las harinas de trigo y observa que las muestras de fideos en ambos casos se
productos derivados. Es por ello que, en nuestro país, encuentran en el rango de 5 a 30 mg Ca/100 g. En el caso
teniendo en cuenta el alto porcentaje de población con de los cereales para desayuno la muestra analizada en
anemia ferropénica, en el año 2003 se sancionó la ley el presente estudio se encuentra dentro de los valores
25.630 que establece el enriquecimiento de la harina más bajos obtenidos en el trabajo de Rybicka Iga, y col.
de trigo con sulfato ferroso. En el caso de la población [28]. En los productos de panadería como galletitas, tos-
celíaca, estos no se ven alcanzados ya que no consumen tadas o budín, se observa una importante variación en el
estos productos. Como se puede observar en Tabla N°2, contenido. Esto podría deberse a la presencia de leche,
el contenido total de hierro, zinc y calcio de los alimen- en concentraciones variables, en la formulación del pro-
tos analizados es bajo, salvo en las tostadas de arroz - Sin ducto. La variación es de 20 a 300 mg Ca/100 g [28].
sal agregada libre de gluten - Sin TACC, el budín sabor En general con respecto al Zn, se obtuvieron con-
a vainilla libre de gluten y la pasta seca de harina de centraciones bastante menores a las obtenidas en los
garbanzo libre de gluten - Sin TACC, donde el conteni- productos analizados por Rybicka Iga y col [28]. El único
do de calcio fue moderado. El rango correspondiente al caso en donde hubo similitud fue en los productos de
contenido de hierro de las diez muestras analizadas se panadería.
encuentra entre 0,35 a 1,35 mg Fe/100 g alimento. Cuan- Las concentraciones de Fe, Zn y Ca obtenidas fueron
do se determinó el contenido de Zn los valores hallados muy variables. El contenido de minerales en productos
se encontraron entre 0,15 mg/100 g y 1,11 mg/100 g. Al alimenticios de origen vegetal depende de factores ge-
analizar el contenido de Ca, el rango fue de 5 mg/100 g a néticos (por ejemplo, variedad de plantas) y factores am-
315 mg/100 g, Tanto para el zinc como para el calcio, los bientales (por ejemplo, tipo de suelo, fertilización, hume-
valores obtenidos son similares a los obtenidos en otro dad, condiciones climáticas), así como del procesamien-
estudio del mismo grupo de trabajo, en alimentos ela- to aplicado (por ejemplo, molienda, trituración, descas-
borados con harina de trigo, ya que esta no se encuentra carillado). Por estas razones, los niveles de minerales en
enriquecida con estos minerales [26,27]. En publicacio- cereales y leguminosas pueden diferir significativamente
nes en otros países se evaluaron también diferentes ti- de una fuente a otra, país, prácticas climáticas y agrícolas,
pos de alimentos comerciales libres de gluten [28]. En condiciones de procesamiento, etc. A esto se suma que

diaeta (B.Aires) 2019; 37(169):8-17 | 15

 ARTÍCULO ORIGINAL

en muchas formulaciones varían sus ingredientes y la Si se considera el aporte de hierro en los niños, con
proporción en que estos se utilizan [27 y 28]. Si se analiza una porción, solo tres de los alimentos estudiados cu-
la D% de los tres minerales en todos estos productos, se bren más del 10% de los requerimientos diarios de este
observa que pueden ser encuadrados en alimentos con mineral. En todos los demás, el porcentaje de cobertura
bioaccesibilidad moderada. Si se comparan los valores es muy bajo. Estos datos evidencian que los alimentos
obtenidos en los fideos estudiados, con los valores ha- libres de gluten prácticamente no aportan cantidades
llados en muestras similares pero elaborados con harina significativas de hierro, lo cual es preocupante, sobre
de trigo, se observa que la D%Fe de fideos elaborados todo teniendo en cuenta que algunos de los alimentos
con trigo es 4,6; es decir presenta valores menores. La analizados se ingieren como platos principales. Res-
D%Zn en fideos elaborados con harina de trigo fue 12,7. pecto de los adolescentes y adultos una porción de los
Este valor se encuentra en el rango de los valores de las diez alimentos estudiados cubre menos del 10% de los
muestras analizadas en el presente estudio. En fideos ela- requerimientos diarios de hierro. Esto sería más preocu-
borados con harina de trigo la D%Ca fue 41,3. Este valor pante en la población femenina donde los requerimien-
resultó mayor a los obtenidos en las muestras libres de tos son mayores debido a las pérdidas menstruales que
gluten [27]. Se debe tener en cuenta que las harinas de aumentan considerablemente los requerimientos dia-
garbanzo, arroz y maíz tienen un contenido más elevado rios de hierro [29] (Tabla N°5).
de ácido fítico que la harina de trigo. Este es un impor- Los aportes de zinc y calcio son realmente bajos para
tante inhibidor de la absorción de los tres minerales. Sin los diferentes grupos etarios con cualquiera de los diez
embargo, se evidencia más su acción respecto al calcio. alimentos estudiados [30] (Tablas N°6 y 7).
Como se mencionó anteriormente, la variación en la pro- La bioaccesibilidad de minerales de productos libres
porción de los ingredientes de los alimentos hace que de gluten depende del elemento y de la composición
exista variación en las dializabilidades [29]. del producto analizado. De acuerdo con los resultados
Es posible observar que el contenido y la dializabi- obtenidos podemos concluir que el aporte de hierro,
lidad de los minerales en estos alimentos, es de media calcio y zinc, de los diez alimentos libres de gluten anali-
a baja. Sin embargo, más allá de esto es de suma im- zados es muy bajo. Esto era de esperar ya que las matri-
portancia saber qué porcentaje de los requerimientos ces analizadas no son ricas en estos tres minerales y ade-
diarios de los tres micronutrientes, nutricionalmente más ninguna de las muestras estaban fortificadas con
deficientes en gran parte de la población mundial, logra los minerales estudiados. Es por ello que, los porcentajes
cubrir una porción de los alimentos analizados. Esto es de cobertura de una porción de estos alimentos cubre
particularmente importante para la población celíaca, un muy bajo porcentaje de los requerimientos diarios de
cuya dieta se centra en un alto porcentaje en productos los tres minerales en las tres poblaciones.
de estas características. Por lo tanto, resulta de utilidad En base a los resultados obtenidos, resultaría intere-
el cálculo del aporte potencial (AP), que estima que can- sante que los responsables de establecer políticas pú-
tidad de los distintos minerales podrían ser aprovecha- blicas en el plano nutricional arbitren los medios para
dos por el organismo (valores informados en las Tablas que la población que debe consumir alimentos libres de
N°5, N°6 y N°7). Los alimentos analizados son consumi- gluten tenga acceso a alimentos enriquecidos, así como
dos en el desayuno o merienda (budines, galletitas y lo está la harina de trigo. Hasta tanto esto se legisle y
tostadas), como colaciones (snack) o como comida prin- se implemente, las industrias productoras de alimentos
cipal (pastas secas), por lo tanto, es importante tenerlos libres de gluten deberían contemplar la posibilidad de
en cuenta. fortificar sus productos con estos minerales.

16 | diaeta (B.Aires) 2019; 37(198):8-17

 ARTÍCULO ORIGINAL

Referencias bibliográficas

1. Green, PHR.MD, Lebwohl, B MD, MS, and Greywoode, R MD.Celiac disease.J Allergy 16. Código Alimentario Argentino, actualizado, Capítulo XXI. Disponible en: http://
Clin Immunol. 2015; 135 (5): 1099 - 1106. www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_XXI.pdf, visitado en octubre
2. Garnier-Lengliné H, Cerf-Bensussan N, Ruemmele F. Celiac disease in children. 2019.
Clinics and Research in Hepatology and Gastroenterology. 2015; (39), 544 - 551. 17. Miller D, Schrinken BR, Rassmussen RR. An in vitro method for estimation of iron
3. Laass MW, Schmitz R, Uhlig HH., Zimmer KP, Thamm M, Koletzko S. The Prevalence availability from meals. Am J Clin Nutr. 1981; (34): 248 - 256.
of Celiac Disease in Children and Adolescents in Germany. Dtsch Arztebl Int. 2015; 18. Wolfgor R, Drago SR, Rodriguez V, Pellegrino N, Valencia ME. In Vitro measurement
(112): 553 – 60. of iron availability in fortified foods. Food Res Int. 2002; (35): 85 - 90.
4. Mora M, Litwin N, Toca MC, Azcona, MI, Solís Neffa R, Battiston F, y col. Prevalencia 19. Drago SR, Binaghi MJ, Valencia ME. Effect of gastric digestion pH on iron, zinc, and
de enfermedad celíaca: estudio multicéntrico en población pediátrica de cinco calcium dializability from preterm and term starting infant formulas. J Food Sci.
distritos urbanos de la Argentina. Arch Argent Pediatr 2012; 110(6):490 - 496. 2002; 70(2): 107 - 112.
5. Regula J., Cerba1 A., Suliburska1 J., Tinkov A. In Vitro Bioavailability of Calcium, 20. Official Method of Analysis of AOAC International. 17th Edition. Washington DC,
Magnesium, Iron, Zinc, and Copper from Gluten-Free Breads Supplemented with USA. Association of Official Analytical Chemists. 2000.
Natural Additives. Biol Trace Elem Res. 2018; (182): 140–146. 21. Perkin-Elmer Corp. Calcio, Hierro y Zinc. Analytical Method for Atomic Absorption
6. Catassi C, Bai JC, Bonaz B, Bouma G, Calabro A, Carroccio A, et al. Non-celiacgluten Spectrophotometry. Norwolk Cl.1971
sensitivity: the new frontier of gluten related disorders. Nutrients. 2013; 5(10): 22. Varían. Analytical methods for flame spectroscopy. 1979. Publication N° 85.
3839 – 3853. 23. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias comité del CODEX sobre
7. Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, GreenPH, et al. The Oslo nutrición y alimentos para regímenes especiales. FAO. 2009. 1-5.
definitions for coeliac disease and related terms. Gut. 2013; 62(1): 43 – 52. 24. Código Alimentario Argentino, actualizado, Capítulo V. Disponible en: http://www.
8. Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D. Nonceliacgluten sensitivity. anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_V.pdf, visitado en abril 2019.
Gastroenterology. 2015; 148(6): 1195 – 1204. 25. Necesidades de vitamina A, hierro, folato y vitamina B 12: informe de una consulta
9. Ontiveros N, Lopez-Gallardo JA, Vergara-Jimenez MJ, Cabrera-Chavez. Self-reported mixta FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
prevalence of symptomatic adverse reactions to gluten and adherence to gluten- Estudios FAO Estudios FAO Alimentación y nutrición. 1991; (23): 39 - 60.
free diet in an Adult Mexican Population. Nutrients. 2015; 7(7) :6000 – 6015. 25. Rebellato AP, Bussi J, Silva JG, Greiner R, Steel CJ, Pallone JA. Effect of different iron
10. Volta U, Bardella MT, Calabro A, Troncone R, Corazza GR, Study Group for Non-Celiac compounds on rheological and technological parameters as well as bioaccessibility
Gluten S. An Italian prospective multicenter survey on patients suspected of having of minerals in whole wheat bread. Food Res Int. 2017; (94): 65 - 71.
non-celiac gluten sensitivity. BMC Med. 2014; (12): 85 - 92. 26. Salinas MV, Hamet MF, Binaghi J, Abraham AG, Weisstaub A, Zuleta A, et al.
11. Sapone A, Bai JC, Ciacci C, Dolinsek J, Green PH, Hadjivassiliou M, et al. Spectrum of Calcium–inulin wheat bread: prebiotic effect and bone mineralisation in growing
gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC rats. J Int Food Sci Tech. 2017; (52): 2463 - 2470.
Med. 2012; (10): 13 - 21. 27. Dyner L, Cagnasso C, Ferreyra V, Pita Martín de Portela ML, Apro N, Olivera Carrion
12. Lebwohl B, Ludvigsson JF, Green PH. Celiac disease and non-celiac gluten M. Contenido de calcio, fibra dietaria y fitatos en diversas harinas de cereales,
sensitivity. BMJ. 2015; (351): 43 - 47. pseudocereales y otros. Acta Bioquím. Clín. Latinoam. 2016; 50(3): 435 - 443.
13. Lis DM, Stellingwerff T, Shing CM, Ahuja KD, Fell JW. Exploring the popularity, 28. Rybicka Iga. Review The Handbook of Minerals on a Gluten-Free Diet. Nutrients.
experiences, and beliefs surrounding gluten-free diets in nonceliac athletes. Int J 2018; (10): 1683 - 1690.
Sport Nutr Exerc Metab. 2015; 25(1): 37 – 45. 29. Drago SR and Valencia ME. Influence of components of infant formulas on in vitro
14. Bascuñán KA., Vespa MC., Araya M. Celiac disease: understanding the gluten‑free iron, zinc and calcium availability. J Agric Food Chem. 2004; (52): 3202 - 3207.
diet. Eur J Nutr. 2017; 56: 449 – 459. 30. Binaghi MJ. [Tesis Doctoral]. Aplicación de un método in vitro para la evaluación
15. do Nascimento AB, Fiates GM, Dos Anjos A, Teixeira E. Analysis of ingredient lists of de la disponibilidad potencial de minerales en matrices alimentarias diversas.
commercially available gluten free and gluten-containing food products using the Estimación del aporte potencial de hierro, zinc y calcio en alimentos dirigidos a
text mining technique. Int J Food Sci Nutr. 2013;64(2): 217 – 222. grupos vulnerables de la población. 2014. Universidad de Buenos Aires.

diaeta (B.Aires) 2019; 37(169):8-17 | 17