Proteínas

PROTEÍNAS
Lcda. Marcela Paiz

¿QUÉ SON?
Son macromoléculas compuestas por:
hidrógeno, carbono, oxígeno, nitrógeno
y algunos otros elementos.
Las moléculas de proteínas son el 50% de

la masa seca de una célula humana.
El nitrógeno es un componente crucial de

las proteínas y es la diferencia con otros
compuestos importantes para el hombre.
Las proteínas son fuente de aminoácidos y
nitrógeno necesarios para la síntesis de
compuestos tales como:
•Proteínas corporales
•Péptidos
•Ácidos nucleicos
•Creatina
FUNCIONES
•Las principales funciones de las proteínas en
el cuerpo incluyen su papel como proteínas
estructurales, hormonas, proteínas de
transporte e inmunoproteínas.
•Son parte de los componentes estructurales

(tejido conectivo) y a su vez son facilitadores
de la movilidad corporal (tejido muscular
contráctil).
•Participan en la gluconeogénesis.
•Participan en la estructura de hormonas
(tiroideas, insulina) y enzimas.
•Constituyentes esenciales de substancias

inmunoquímicas (anticuerpos).
•Participan como reguladores manteniendo el

equilibrio osmótico (fuerza oncótica) y el
equilibrio ácido-base, aceptando o donando iones
hidrógeno en los líquidos corporales.
En forma de lipoproteínas participan en el
transporte :
•Triglicéridos.
•Colesterol
•Fosfolípidos
•Ácidos grasos libres
•Bilirrubina
•Minerales
•Vitaminas liposolubles
FUNCIÓN Y ESTRUCTURA
PROTEÍNAS FIBROSAS:
Forman una especie de trenzados de proteína, esta estructura las
hace más resistentes
(ej. Colágeno y elastina)

PROTEÍNAS GLOBULARES:
Forman una estructura redondeada, lo cual los hace
acarreadores muy convenientes.
La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre.
CUÁNDO PUEDEN
PROVEER ENERGÍA AL
ORGANISMO
Cuando la dieta no contiene
cantidades adecuadas de
energía, la síntesis proteínica se
reduce, hay mayor oxidación
tisular de aminoácidos para
generar energía y aumentan los
requerimientos de proteínas.
CLASIFICACIÓN DE LOS
AMINOÁCIDOS
ESENCIALES
•Deben ser ingeridos preformados en la dieta.
•Son: Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,

treonina, triptófano y valina.
NO ESENCIALES
•También se encuentran en la dieta, pero además, pueden ser
sintetizados por los humanos a partir de compuestos
nitrogenados de la dieta o los tejidos y de precursores
hidrocarbonados.
•Son: glicina, alanina, serina, prolina, hidroxiprolina, tirosina,

cisteína, cistina, arginina, asparagina, acido aspártico, acido
glutámico y glutamina.
CALIDAD PROTEÍNICA
*COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS
Se utilizan mejor cuando contienen aminoácidos esenciales en
cantidades proporcionales a los requerimientos de cada aminoácido.
El aminoácido esencial presente en concentraciones más
baja en relación con los requerimientos se denomina
AMINOÁCIDO LIMITANTE
*DIGESTIBILIDAD
La proporción de las proteínas alimentarias cuyos aminoácidos son
absorbidos en el intestino representan la digestibilidad proteínica.
Puede variar por diversas razones:

*Por las cualidades intrínsecas de sus proteínas.
*Presencia de componentes que interfieren con la digestión.
*Cambios fisico-químicos inducidos por el procesamiento de los alimentos.
*Puede ser afectada por condiciones biólogicas de los individuos.
*CONCENTRACIÓN DE PROTEÍNAS
El contenido de proteínas de un alimento o dieta generalmente se
expresa como los gramos de proteína por 100 g de alimento.
100 g de Pechuga de pollo s/piel:

Crudo - 20.85
Cocido - 28.98 100 g de carne de res semimagra:
Crudo - 18.68
Cocido - 26.44
Huevo de gallina, entero:
Crudo - 12.58
Frijol toda variedad:

Crudo - 23.58
Cocido: 5.22
Cocido - 12.58
Leche de vaca, íntegra, fluida:
3.22
Leche de vaca, íntegra, en polvo:

Crudo - 26.32
Cocido - 3.15
RECOMENDACIONES
DIETÉTICAS
•Un ser humano adulto sano sedentario necesita 0.8-1.2 g de
proteína por cada kg de peso corporal.
•Para obtener esta cantidad de proteína la dieta debe

suponer de 10-15% de la ingesta energética total.
•Un adulto sano con estilo de vida activo 1.5 a 1.8g de

proteína por cada kg de peso
EMBARAZO:
•En el embarazo la ingesta adecuada es de 71 g al día en mujeres de
14 años de edad o más.
(Nutrición en las diferentes etapas de la vida, Judith E. Brown.)
•FAO/OMS/UNU estableció que de 10 y 30 g/d deben ser proteína

de alta calidad biológica para el segundo y tercer trimestre de
embarazo.

LACTANCIA:
En los primeros 6 meses: 19g/d adicionales.
En el segundo semestre: 13g/d adicionales.
DEPORTISTAS:
•En deportistas se aconseja 0.5 g/kg/día más de lo normal, y así
totalizar alrededor de 2g/kg/día.
•Atletas adolescentes 1.5 – 2.00
•En restricción de calorías 1.75 – 2.00
•Que deben ganar músculo 2.00
•Mujeres aproximadamente 15% menos que los hombres
•Vegetarianos estrictos 10% más

METAS
NUTRICIONALES
•En niños de 8% a 10% de la energía en forma de proteína de buena
calidad.
Recomendable que la dieta contenga 10% a 20% de proteínas de
origen animal, ya que aumenta la absorción y biodisponibilidad de
varios minerales.
•Ancianos 12 a 14%
•Aumentar 10% en poblaciones con dietas que tienen cantidades

subóptimas de energía o que viven en condiciones higiénicas
deficientes.
•En zonas donde la diarrea es endémica, el aporte en niños debe

aumentarse de 20 a 40%.
FUENTES
ALIMENTICIAS
Los alimentos de origen animal (carnes,
huevos, pescados, leche y derivados,
excepto crema y mantequilla) son las
mejores fuentes de proteínas.
30 g de pechuga de pollo = 7g de
proteína
30 g de salmón = 6 g de proteína
30 g de res magra = 6.2 g de

proteína
1 huevo = 6 g de proteína
30 g de atún = 8 g de proteína
Las principales fuentes vegetales de
proteínas son las leguminosas y los
cereales.

Entre las leguminosas, la soya tiene la

concentración más alta de proteínas,
le siguen las lentejas y el frijol.
1/2 taza de frijoles = 7.6 g de
proteína
1/2 taza de lentejas = 9 g de

proteína
25 g de proteína aislada =
25 g de proteína
COMBINACIONES DE
PROTEÍNAS
BIBLIOGRAFÍA
INCAP. 2012. Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP. Editorial
Serviprensa. Ciudad de Guatemala.
Mahan, LK & Escott – Stump. 2009. Nutrición y Dietoterapia de Krause. 12ª

ed. Editorial Elsevier. Barcelona, España.
Judith E. Brown. Nutrición en las diferentes etapas de la vida.
Carolina Castellanos.2014. Nutrición Deportiva. Editorial Universitaria

universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala.
INCAP, Curso de Nutrición Básica.

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PROTEÍNAS

Lcda. Marcela Paiz

Las moléculas de proteínas son el 50% de

El nitrógeno es un componente crucial de

•Son parte de los componentes estructurales

•Constituyentes esenciales de substancias

•Participan como reguladores manteniendo el

(ej. Colágeno y elastina)

•Son: Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,

•Son: glicina, alanina, serina, prolina, hidroxiprolina, tirosina,

Puede variar por diversas razones:

100 g de Pechuga de pollo s/piel:

Frijol toda variedad:

Leche de vaca, íntegra, en polvo:

•Para obtener esta cantidad de proteína la dieta debe

•Un adulto sano con estilo de vida activo 1.5 a 1.8g de

•FAO/OMS/UNU estableció que de 10 y 30 g/d deben ser proteína

•Aumentar 10% en poblaciones con dietas que tienen cantidades

•En zonas donde la diarrea es endémica, el aporte en niños debe

30 g de res magra = 6.2 g de

Entre las leguminosas, la soya tiene la

1/2 taza de lentejas = 9 g de

Mahan, LK & Escott – Stump. 2009. Nutrición y Dietoterapia de Krause. 12ª

Judith E. Brown. Nutrición en las diferentes etapas de la vida.

Carolina Castellanos.2014. Nutrición Deportiva. Editorial Universitaria

INCAP, Curso de Nutrición Básica.

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