Informe de Chorizo Parrillero

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
TEMA:
INFORME DE LA ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO
DATOS INFORMATIVOS:
REALIZADO POR: ALEXIS RAMOS ROMERO
CODIGO: 1248 CURSO: 5to “A”
FECHA DE REALIZACION: LUNES 07 DE NOVIEMBRE DEL 2016
FECHA DE ENTREGA: LUNES 14 DE NOVIEMBRE DEL 2016
PERIODO ACADEMICO: OCTUBRE 2016-MARZO 2017
1. ELABORACION DE MERMELADA
2. INTRODUCCION:
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de
embutidos, constituye uno de los principales focos
económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas
y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de
elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente
fuente de alimentación muy aferrada a la tradición.
Los embutidos cárnicos crudos curados no fermentados son productos
que tradicionalmente es consumida, además son productos de poca
duración y para ser consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se
pretende obtener productos con valor añadido y que sean apreciados
por su aspecto, textura y sabor; como ejemplo: la salchicha, chorizo,
etc. Hoy en día se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o
troceadas de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada de
sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y
embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso
de maduración, con o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y
sabor característico.
3. OBJETIVOS:
3.1 Objetivo general:
 Conocer el procedimiento para la elaboración de chorizo

parrillero
3.2 Objetivo específicos:
 Conocer las técnicas que se utilizan para la elaboración de

chorizo parrillero
 Conocer como es la formulación para la elaboración de chorizo

parrillero
 Con la ayuda de las propiedades organolépticas proceder a

diferenciar el chorizo elaborado con tripa sintética y tripa
natural
4. REVISION DE LITERATURA
Carne: Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina
carne a “las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino,
porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor
biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B
(en especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e
hidratos de carbono.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida,
calcio y magnesio.
Grasa: Las grasas son compuestos orgánicos formados por carbono,

oxígeno e hidrógeno y forman el grupo más grande de aporte
energético en nuestra alimentación. Las grasas o lípidos pueden
presentarse en forma sólida o líquida. Al igual que los hidratos de
carbono, son combustibles pero mucho más efectivos. Proporcionan
energía para que el organismo funcione además de protegernos del
frío. También ayudan a transportar y absorber las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los ácidos grasos esenciales
que el cuerpo no produce por sí mismo. Como fuente concentrada de
energía y calor, el cuerpo además recurre a estas reservas cuando lo
necesita. De cada gramo de grasa el cuerpo obtiene 9 calorías, más
del doble de las que aportan los carbohidratos y proteínas.
Sal: Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda
en la naturaleza en forma de grandes masas sólidas o disuelta en el
agua del mar y en la de algunas lagunas y manantiales; se emplea
como condimento, para conservar y preparar alimentos, para la
obtención del sodio y sus compuestos, etc., y generalmente se
presenta en polvo de cristales pequeños.
Sal nitro: Se usa principalmente en el curado de carnes y embutidos
así como carnes enlatadas. Es muy ingrediente habitual en la
elaboración de salamis (y de hecho responsable de su color rosáceo)
pero también se usa en España en la elaboración de chorizos. Si bien
no es un ingrediente imprescindible en la elaboración casera de
embutidos, lo cierto es que añadirlo a uno de nuestros chorizos
caseros nos dará garantías adicionales de conservación.
Fosfatos: Los fosfatos son comúnmente agregados a productos
cárnicos, por lo que hay que considerar sus propiedades funcionales
en la elaboración de cárnicos además de las de aumento en retención
de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsión. La acción
de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras.
Primero, los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del
músculo post-rigor al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta
las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsión
electrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del
músculo. A pesar de que la mayoría de los fosfatos aumentan el pH
de la carne, la relación entre pH y capacidad de ligar agua varía de
acuerdo a cual se use.
Paprika: La páprika es un cultivo originario de América del Sur,
concretamente del área de Perú y en algunas zonas de Bolivia. Es una
planta cultivada desde la antigüedad por los habitantes americanos
que Colón encontró en su primer viaje y la llevó a España en 1.943,
extendiéndose a lo largo del siglo XVI por otros países
de Europa, Asia y África. La Páprika constituía un alimento básico de
la población indígena. La páprika es una planta con multitud de tipos
que da origen a diferentes formas y usos del fruto.
Humo liquido: El proceso tecnológico de obtención del humo líquido
garantiza que es un ingrediente seguro para el consumo humano y
además, su utilización contribuye con la preservación del medio
ambiente ya que no contamina con materiales como las cenizas y los
olores a humo, por lo tanto también se reduce considerablemente el
uso y posterior tratamiento con químicos necesarios para la limpieza
de hornos, chimeneas y aguas residuales.
5. MATERIALES, EQUIPOS.
5.1 Materiales e ingredientes
Ingredientes: Peso en kg y gr/longitud
Carne de cerdo 3,5 kg
Carne de res 6 kg
Grasa 2 kg
Sal 260 gr
Sal nitro 9.6 gr

Fosfato 36 gr
Hielo 3 kg
Condimento para chorizo 60 gr
Paprika 36 gr
Humo líquido 24 gr o ml
Tripas (natural y sintética) 7 metros
1 botella de vinagre 100 ml
Hilo de chillo 3 metros
Alcohol 1 Litro
Jabón 1 unidad
5.2 Equipos o
materiales:
Cutter
Embutidora
Molino
Horno
Escaldadora
Cuchillos
6. PROCEDIMIENTO
6.1 Técnica
 Recepción de la materia prima

 Control de calidad de la materia prima
 Adecuación de la materia prima (Troceado de la carne de res,
grasa y carne de cerdo).
 Formulación de acuerdo con la cantidad de producto a realizar
 Molienda de la materia prima (Carne de res y cerdo, grasa)
 Emulsificador con la utilización del Cúter procedemos a
realizar la emulsión en el cual procedemos de la siguiente
manera:
 Colocar el cúter la carne de res más la sal, sal nitro y
fosfato y ¼ de hielo, encender el cúter por un tiempo de
5 min aproximadamente
 Añadir la grasa más ¼ agua o hielo
 Añadir los restantes aditivos y especias
 Formar una pasta firme
 Embutir en tripa natural
 Embutir en tripa sintética
 Atado y división en porciones de 15 cm aproximadamente
 Tratamiento térmico con la ayuda de
 Tratamiento térmico en el horno procedemos a cocer el
Chorizo a un temperatura de 75 °C hasta obtener una
temperatura interna de 65°C
 Enfriamiento bajar a temperatura hasta llegar a los 20°C
 Almacenamiento realizarlo en un frigorífico
6.2 Formulación
Carne de res: Carne de cerdo: Grasa:

100% 12kg 100% 12kg 100% 12kg
50% =6 kg 30% =3,5 kg 20% =2 kg
Sal: Sal nitro: Fosfato:
100% 12kg 100% 12kg 100% 12kg
2.2% =0.26 kg o 26 0.08% =0.0096kg o 9.6 0.3% =0.036 kg o 36

gr gr gr
Condimento para chorizo: Hielo: Praprika:
Humo líquido:
100% 12kg 100% 12kg 100% 12kg
100% 12kg
0.5% =0.06 kg o 60 25% =3 kg 0.3% =0.036 kg o 36
gr 0.2% =0.024 kgo24 gr- gr
ml
6.3 Calculo de costos de producción
Ingredientes: Peso en kg y Costo

gr/longitud
Carne de cerdo 3,5 kg $17.50
Carne de res 6.0 kg $33.75

Grasa 2 kg $7.00
Sal 260 gr $0.60
Sal nitro 9.6 gr $0.60
Fosfato 36 gr $0.60
Hielo 3 kg $1.90
Condimento para 60 gr $2.40

chorizo
Paprika 36 gr $3.60
Humo líquido 24 gr o ml $2.00
Tripas (natural y 7 metros $10.00

sintética)
Hilo de chillo 3 metros $2.00
Alcohol 1 litro $3.20
Jabón 1 unidad $1.00
Vinagre 100 ml 0.40ctvs
Total 12 kg $86.55
Mano de obra: Utilidad: Equipo y maquinaria:

100% $86.55 100% $86.55 100% $86.55
10% =$8.65 25% =$21.63 5% =$4.32
Mano de obra: 10%

Suministros:
$8.65
100% $86.55
6.4 Observaciones técnicas Utilidad:
10% =8.65 25% $21.63
Chorizo elaborado con tripa natural: Se observó que tiene buen
Equipo y maquinaria: 5%
aspecto su color, aroma, sabor, textura es muy bueno y con el paso
$ 4.32
de tiempo se conserva más estas propiedades, hay que tomar en
cuenta que este chorizo se procedió a cocinar a 75°C con la ayuda del
horno durante un tiempo determinado hasta que obtenga una
temperatura interna de 65°C.
Chorizo elaborado con tripa sintética: Se observó que tiene buen
aspecto su textura, aroma, sabor es muy bueno pero en el color es
muy distinto puesto que este chorizo se procedió al tratamiento de
escaldado que consiste en someter al chorizo a un tratamiento
térmico con la ayuda de agua durante un tiempo determinado hasta
que tenga la temperatura interna de 65°C
7. CONCLUSIONES:
 Se conoció el procedimiento para la elaboración de chorizo

parrillero
 La calidad del producto se aseguró por medio de la asepsia e

inocuidad con la que se elaboró el producto.
 Se conoció la formulación para la elaboración de chorizo

parrillero
 Se conoció la diferencia más característica que es el color entre

el chorizo elaborado con tripa natural y el elaborado con tripa
sintética
8. RECOMENDACIONES
 Para una próxima practica tener todos los materiales, e
ingredientes listos
 Cumplir paso a paso lo que diga el instructor (Ingeniero) con el
fin de realizar correctamente la elaboración de chorizo parrillero
 Utilizar todos los accesorios de prevención en todo momento de
la práctica con el fin de evitar la proliferación de
microorganismos.
Bibliografía
Mestre, R. (1998). El Libro de los Quesos y Embutidos: todas las
clases,conservación y consumo. En R. Mestre. Zaragoza : Acribia.
Meyer, M. R. (1996). Elaboracion de productos cárnicos. En M. R. Meyer.
México: Trillas.
(s.f.). Obtenido de
https://www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_ELABORACION_DE_
CHORIZO
ANEXOS

Informe de Chorizo Parrillero

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Informe de Chorizo Parrillero

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Informe de Chorizo Parrillero

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

3.1 Objetivo general:

 Conocer el procedimiento para la elaboración de chorizo

3.2 Objetivo específicos:

 Conocer las técnicas que se utilizan para la elaboración de

 Conocer como es la formulación para la elaboración de chorizo

 Con la ayuda de las propiedades organolépticas proceder a

Grasa: Las grasas son compuestos orgánicos formados por carbono,

5.1 Materiales e ingredientes

Ingredientes: Peso en kg y gr/longitud

Carne de cerdo 3,5 kg

Sal nitro 9.6 gr

Condimento para chorizo 60 gr

Tripas (natural y sintética) 7 metros

1 botella de vinagre 100 ml

Hilo de chillo 3 metros

 Recepción de la materia prima

Carne de res: Carne de cerdo: Grasa:

Sal: Sal nitro: Fosfato:

100% 12kg 100% 12kg 100% 12kg

2.2% =0.26 kg o 26 0.08% =0.0096kg o 9.6 0.3% =0.036 kg o 36

Ingredientes: Peso en kg y Costo

Carne de cerdo 3,5 kg $17.50

Carne de res 6.0 kg $33.75

Sal 260 gr $0.60

Sal nitro 9.6 gr $0.60

Condimento para 60 gr $2.40

Humo líquido 24 gr o ml $2.00

Tripas (natural y 7 metros $10.00

Hilo de chillo 3 metros $2.00

Alcohol 1 litro $3.20

Jabón 1 unidad $1.00

Vinagre 100 ml 0.40ctvs

Mano de obra: Utilidad: Equipo y maquinaria:

Mano de obra: 10%

 Se conoció el procedimiento para la elaboración de chorizo

 La calidad del producto se aseguró por medio de la asepsia e

 Se conoció la formulación para la elaboración de chorizo

 Se conoció la diferencia más característica que es el color entre

También podría gustarte