Agricultura urbana

Alimentación, cultura y
tecnología: diseño global
Alimentos

Bioimpresión

Ciudad

Creatividad
Alimentación de estrategias
Cocina
Aunque los ingredientes provienen de la naturaleza, la alimentación
Comida Cultura humana no es un hecho natural, sino cultural. Es el resultado de
la acción que ejerce el hombre sobre la naturaleza para transformarla
Estrategia
y convertirla en comestible. El ser humano construye su propia
Decodificación
comida cuando la piensa, la produce, la transforma, la consume
Desperdicio
y la comercializa. Y esa construcción está basada desde el principio
Diseño en procesos conscientes de diseño.
Diseño de alimentos

Diseño urbano

Entorno

Envases

Isabel Lugo La alimentación, en la raíz Esta divagación en el terreno de la etimología

Medio ambiente “La comida es cultura cuando las palabras que usamos continuamente sin perca-
tarnos de su origen puede encender una chispa que
conservación de la especie. La trascendencia de la
alimentación en la vida humana no necesita argu-
Método se prepara, porque una vez nos ilumine de forma intuitiva con más eficacia que mentación, debido a su carácter de necesidad bio-
muchas horas de estudio. Es lo que ocurre con la lógica que debe ser satisfecha para asegurar la su-
Proceso adquiridos los productos palabra «saber»», procedente del verbo latino sapio, pervivencia, no sólo del individuo, sino del grupo.
sapis, sapere, que significa percibir físicamente el sa- Y con ese objetivo fueron «pensados» —de alguna
Producto alimenticio
básicos de su alimentación, bor de algo a través del sentido del gusto. «Saber» manera diseñados y fabricados— los primeros uten-
Productos
el hombre los transforma fue inicialmente «gustar», reconocer el sabor. Sapor, silios que manejó el ser humano para cazar y pescar
Proyecto saporis también procede de sapio. A partir de ese i para obtener, contener, almacenar, transformar,
Proteínas
mediante el uso del fuego origen, sapere pasa a significar conocer, tener inte- cocinar y consumir los alimentos.
ligencia, tener juicio, entender de algo. Quien gusta El antepasado más remoto de nuestro género fue
Residuos y una elaborada tecnología puede discernir con seguridad (qué comer), posee el el Homo habilis, el «fabricante de herramientas».
Salud que se expresa en la práctica conocimiento más vital y necesario, sobrevive con
éxito y, gracias a ello, puede llegar a alcanzar todos
Hace unos dos millones de años, fue el primero en
producir herramientas de piedra para proveerse de
Seguridad alimentaria de la cocina” los demás «saberes». Sabor, saber, saborear, sabroso, proteína animal —concretamente, el tuétano de los
Sentidos insípido, sapiencia, sabiduría, sabio. huesos de animales que otros depredadores caza-
Licenciada en Historia del Arte por la Universidad ban—, iniciativa que influiría decisivamente en su
Sociedad de Barcelona. Actualmente es profesora de Historia desarrollo cerebral y en la organización social de los
de la Gastronomía en la Escuela Universitaria de homínidos.1 Siguiendo este razonamiento, asegu-
Sociocultural 1 Carbonell, E; Pastó, I. “La alimentación de nuestros
Hotelería y Turismo CETT-UB. Ha publicado artículos
de temática gastronómica en distintos medios y es ancestros”. En: Salas, J.; García, P; Sànchez, J.M.
Tecnología La alimentación y la nutrición a través de la historia.
autora de En la mesa del César. Los sabores de la
Barcelona, Ed. Glosa, 2005, p. 17-34
Urbanismo Antigüedad mediterránea para los gastrónomos
de hoy (Viena Ediciones, 2010). Actualmente forma
parte del grupo de expertos permanentes de la
Unidad UB-Bullipedia.
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rar el sustento está en la base del progreso del cono- pudiendo comer de todo, o quizás justo por ese mo- conocimiento de los regímenes alimentarios, y muy relativas a la evolución de los sistemas alimentarios:
cimiento humano, expresado en el paulatino dominio tivo, en realidad no come de todo, sino que elige su especialmente la historia material.6 Sin embargo, a las implicaciones sociales, la economía, la nutrición, la
tecnológico del medio natural, en la evolución de ha- propia comida con criterios ligados ya sea a la dimen- pesar de ese interés por la tecnología, la historia ten- salud, la carencia de alimentos o el hambre.8
bilidades y técnicas, en la fabricación de herramientas sión económica y nutritiva del gesto, ya sea a valores día a considerarlos objetos con existencia autónoma, Si tenemos en cuenta que el diseño, profesional o
y utensilios y en la creación de espacios de almacena- simbólicos de la misma comida»3 sin contemplar la dinámica de sus procesos de dise- no, ha estado indisolublemente ligado a la creación de
miento, distribución o consumo.2 Desde esta perspectiva, la alimentación humana, ño ni sus implicaciones socioeconómicas, técnicas las estrategias materiales de la alimentación humana,
Así pues, y en contra de la apreciación más con- como hecho que trasciende lo natural para convertirse o formales. A pesar de que actualmente la investi- y que incluso las ha mediatizado, sería deseable que
vencional, plantear una reflexión sobre la relación en manifestación material y cultural, está indisoluble- gación académica en el terreno de la antropología ambas disciplinas, historia de la alimentación e his-
que existe entre alimentación, tecnología y diseño no mente vinculada al diseño, ya que el diseño «no es ni o la historia de la alimentación es muy abundante, toria del diseño, unidas a la historia de la tecnología,
implica situar su contexto en la época contemporá- un estilo ni la consecuencia de un tipo de sociedad. puede afirmarse que la situación prácticamente no colaboraran para crear un cuerpo de conocimiento
nea (ni siquiera a partir de la Revolución Industrial, Cada tipo de sociedad ha desarrollado su diseño en ha cambiado. Muchas obras de referencia y mono- integrado sobre la tecnología en la alimentación.
cuando la producción en serie, la mecanización de función de su cultura, de sus ritos y de sus necesi- grafías dedicadas a los productos, a la historia de los
los procesos, los nuevos sistemas de conservación, dades».4 Si entendemos por diseño el proceso que sistemas alimentarios, la evolución del gusto, o la Cuando el diseño aún no era diseño
la conversión de la cocina en producto y servicio y consiste en identificar una necesidad o un problema, historia social de las maneras en la mesa, se escriben A lo largo del extenso periodo preindustrial, la ne-
la industria agroalimentaria hacen su aparición). determinar una transformación que le dé respuesta sin prestar una atención particular a la tecnología cesidad precedía casi siempre al diseño. Y las nece-
Esta visión colocaría a la alimentación de las etapas y finalmente darle forma, ese proceso se aplicó a la y la evolución del diseño material de los objetos y sidades básicas en torno a la alimentación se habían
anteriores de la historia en la esfera de lo «natural», solución de problemas relacionados con el objetivo utensilios relacionados con ella.7 mantenido inmutables durante siglos y hasta mi-
y al diseño, en el entorno del objeto pensado, de lo primordial de conseguir el sustento, y después con De igual forma, la historia del diseño y la pro- lenios. Las creencias y visiones culturales estaban
construido o de lo artificial. Sin embargo, aunque en el de mejorar la provisión, transformación, conser- fesionalización de la actividad son relativamente —y lo están aún hoy en muchas sociedades tradi-
el diseño lo artificial sea un requisito, los alimentos vación, servicio, consumo e identificación cultural recientes. Y aunque es evidente que los primeros cionales— marcadas por fuerzas muy superiores a
tampoco suelen presentarse en un estado no trans- de los alimentos, mediante utensilios, vajilla, herra- objetos pensados y fabricados tuvieron como finali- la voluntad del individuo. Por ello, muchas solucio-
formado, ni material ni culturalmente. Como señala mientas, maquinaria, contenedores y mensajes.5 dad la provisión de alimentos, y que ningún aspecto nes materiales y tecnológicas han tenido una gran
Massimo Montanari, el ser humano «construye» su de la alimentación pasada o presente carece de al- permanencia y han sido comunes, con relativamen-
propia comida, y ahí radica la trascendencia cultu- Una necesaria visión transversal guna forma de diseño, en este sentido tampoco se te pocas variantes, en extensas áreas geográficas y
ral de la alimentación: «La comida es cultura cuando Aunque comer es una esfera fundamental y com- ha prestado especial atención a las múltiples facetas contextos socioculturales diversos. Eso explica la
se produce, porque el hombre no utiliza sólo lo que pleja de la existencia humana, la alimentación se que han conformado la esfera de lo alimentario. difusión de un diseño tan simple como el mortero;
se encuentra en la naturaleza (como hacen todas las ha constituido —y sobre todo reivindicado— como Las razones, además de la juventud de ambas dis- o la piedra de moler, con su dibujo de estrías acana-
demás especies animales) sino que ambiciona crear objeto de estudio académico no hace demasiado ciplinas, pueden estar, de un lado, en el hecho de que ladas; o el tannur, el horno de arcilla con forma de
su propia comida, superponiendo la actividad de pro- tiempo. Curiosamente, cuando empieza a producir- comer es fundamental para el ser humano, pero tam- vasija para cocer por contacto en su interior la masa
ducción a la de captura. La comida es cultura cuando se esa reivindicación, a partir de mediados del siglo bién es cotidiano, cosa que le ha restado «empaque aplanada de pan, un «diseño» que está documentado
se prepara, porque, una vez adquiridos los productos XX, la escuela francesa de los Annales, con Fernand académico». Y del otro, en la aparente intrascendencia en Egipto desde la IV dinastía, y que con variantes
básicos de su alimentación, el hombre los transforma Braudel a la cabeza, defiende la alimentación, si de los objetos, utensilios, vajilla, menaje, etc., que se le se extiende desde Mauritania hasta el norte de la In-
mediante el uso del fuego y una elaborada tecnología no como foco de estudio, sí como herramienta de asocian, en comparación con las grandes cuestiones dia y el oeste de China. En este caso, una solución
que se expresa en la práctica de la cocina. La comida conocimiento global de las sociedades desde una tecnológica con un diseño adaptado con simplicidad
es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun perspectiva que priorizaba el abastecimiento y el a la función (cocer el pan), en un contexto geográfi-
co en el que no abunda el combustible o se reserva
6 Flandrin, J. L. «Historia de la alimentación: Por una
ampliación de perspectivas», Manuscrits: revista d’història para otros usos, condiciona el formato del producto,
moderna, núm. 6 (1987), p. 7-30. convirtiendo la masa aplanada, redonda y casi sin
2 Cordón, F. Cocinar hizo al hombre. 2ª ed. 5 Para una ilustración conceptual y visual de esta relación,
Barcelona: Tusquets, 1980. véase la exposición «Design and making: the story of 7 Margolin, V. «Design studies and food studies: parallels fermentar en el pan tradicional de esas regiones del
and intersections». En: Agrindustrial Design: 2nd
3 Montanari, M. La comida como cultura. Gijón: Trea, 2006.
food», organizada por el Cape Craft & Design Institute
International Product and Service Design Congress and
planeta. O el diseño del wok en la cocina china, que
y el Departamento de Colecciones de Historia Social
4 Baur, R. «Autosatisfacción visual casi generalizada». de los Iziko Museums of South Africa, con motivo de la Exhibition on Agricultural Industries - Mediterranean se desarrolla donde escasea la leña, porque permite
Elisava Temes de Disseny, núm. 24, 2007. designación de Cape Town como capital mundial del / Food / Design Proceedings. Izmir, 26 a 28 de abril
de 2012. Izmir University of Economics, 2012. p. 19-32.
saltear rápidamente a alta temperatura con un mí-
diseño de 2014. [en línea] [Consulta: 5 marzo 2015].
Disponible en: http://ccdi.org.za/media-room/media-
8 Wilson, B. La importancia del tenedor: Historias, inventos
releases/feast-of-food-facts
y artilugios de la cocina. Madrid: Turner, 2013.

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nimo gasto de combustible. También el uso genera- la Antigüedad son sociedades definidas por la pro- ción, el servicio y el consumo de los alimentos son animal del inglés Jethro Tull; después, la lenta pero
lizado de la leña como combustible explica la per- ducción alimentaria. En Mesopotamia, las ciudades igualmente importantes. Menos decisivos, pero muy también progresiva sustitución de la energía hu-
manencia y la universalidad del hogar de fuego en la sumerias de Ur, Uruk, Larsa o Nippur se organizan trascendentales cultural y socialmente. Las técnicas mana o animal por la energía hidráulica o eólica,
cocina europea y en otros puntos del planeta. A su a partir de su relación con el entorno productivo. de transformación culinaria se desarrollan en rela- aplicada a la molienda de los cereales, y con ello la
vez, la necesidad de optimizar el calor que produce Unas relaciones perfectamente visibles con el hin- ción con el lento progreso de los materiales y con generalización de los molinos.
la llama, o incluso las brasas, explica la existencia de terland caracterizarán desde entonces a las ciudades las posibilidades de control de la cocción. Y el ser- Las ciencias experimentales inician su desarro-
un concepto culinario tan extendido como el «coci- a lo largo de la historia, centradas al mismo tiempo vicio de los manjares, desde las civilizaciones de la llo. Toda la innovación científica y tecnológica del
do», el «pote», la «escudella», la «olla» (un apunte: alrededor de su núcleo de distribución alimentaria: Antigüedad hasta el siglo XVIII por lo menos, se siglo XIX tiene su origen en el XVII y el XVIII, al
nos comemos el utensilio o la técnica). La cocción el mercado. basa fundamentalmente en la idea de compartir la tiempo que se difunde la idea de la utopía, las venta-
en líquido permite obtener un caldo más o menos La tecnología y buena parte de la cultura mate- comida, incluso del mismo plato cuando hay paren- jas de la máquina para mejorar la relación del hom-
substancioso mediante un proceso de cocción muy rial de esas civilizaciones se crearon para resolver tesco, o de poder elegir entre una variedad de elabo- bre con la naturaleza y una nueva visión filosófica
suave y prolongado, y consumir después las carnes, los problemas relacionados con el aprovisionamien- raciones servidas en la mesa. Todavía hoy es así en que empieza a relacionar la belleza de un objeto con
verduras y hortalizas cocidas en él. La denomina- to de alimentos —técnicas agrícolas, domesticación, prácticamente toda Asia, en el norte de África y el su función y su utilidad (Berkeley, Hume, Ledoux,
ción genérica de esta preparación en francés es muy caza, pesca, recolección—, su tratamiento —morte- Mediterráneo Oriental: los mezzé en el este del Me- Kant)10. Al espíritu racional e ilustrado le corres-
ilustrativa y sintetiza perfectamente el binomio ros, molinos, hornos—, su almacenamiento —gra- diterráneo o el Próximo Oriente, los antipasti ita- ponde una nueva preocupación por mejorar la nu-
utensilio-procedimiento: pot-au-feu. neros, pozos, silos, bodegas— y su conservación— lianos o el rijsttafel indonesio se basan en esta idea. trición de los pueblos, lo que anuncia la era de la
La historia de la alimentación es sobre todo la técnicas tradicionales, formatos y contenedores Por lo tanto, el papel suntuario y la calidad estética alimentación asistida por una maquinaria diseñada
historia del desarrollo material y tecnológico, en adaptados a la práctica de la salazón, el secado, el de las vajillas pueden ser muy altos, pero la diversi- a partir de principios científicos. En 1681, por ejem-
cualquier sociedad y en cualquier geografía que se ahumado, o la fermentación ácida o alcohólica. A ficación en función de su uso era limitada. El indi- plo, se publica el tratado del médico y físico francés
considere. La evolución humana en el periodo pre- este respecto, y por supuesto forzando bastante la vidualismo en la mesa y la creación de herramientas Denis Papin A new digester or engine for softening
histórico está marcada por la transformación de los extrapolación histórica, podría decirse que existió que evitan el contacto directo de las manos con los bones, containing the description of its make and use
elementos naturales, con el objetivo de proporcio- un intuitivo «diseño de producto alimentario» me- alimentos son muy recientes. Sólo hay que pensar en […], en el que describía el «digesteur», una mar-
nar seguridad, abrigo y alimento. Son los materiales diante la aplicación de los sistemas tradicionales de el tenedor, cuyo uso se generaliza en Europa entre mita a presión con válvula de seguridad, capaz de
con los que se elaboran los utensilios —la piedra, el conservación, que daría como resultado la cerve- los siglos XVIII y XIX, como signo del progresivo ablandar los huesos de los animales y erradicar así
bronce o el hierro— los que marcarán los jalones de za, el vino, el queso, las salazones de pescado, las refinamiento de las costumbres.9 el hambre entre las clases populares, marmita que se
este período. carnes curadas y hasta los embutidos. El objetivo: considera precursora de la moderna olla a presión.
Pero también la revolución agrícola del Neolíti- vehicular unos productos de alto valor proteínico Nuevas geografías, nuevas tecnologías, Paralelamente, el mundo empieza a interconec-
co será un proceso vinculado a la alimentación. El —leche, pescado, carne—, alargar su vida útil y evi- nuevos consumos tarse gracias a las grandes navegaciones, las explora-
desarrollo de la agricultura y el sedentarismo trae- tar riesgos sanitarios. A partir de la Baja Edad Media, y especialmente en ciones, los descubrimientos y la economía colonial.
rá consigo el incremento y la especialización de las Es paradigmático el caso de los cereales, de la ce- la Edad Moderna, se abre paso en Occidente una El comercio y el trasvase transcontinental de nuevos
herramientas destinadas a las tareas agrícolas, así bada, el trigo, el arroz, el maíz o el mijo, que prota- nueva mentalidad precientífica, asistida por el ra- productos de cultivo —el arroz, la caña de azúcar, la
como de las instalaciones para almacenar y conser- gonizaron la revolución agrícola del Neolítico y su- cionalismo, y se introducen cambios tecnológicos patata, el café, el cacao— ampliarán las perspecti-
var los alimentos. Y, por supuesto, del utillaje para ministran el alimento básico en cualquier parte del significativos relacionados con la producción de ali- vas de la alimentación a nivel mundial; modificarán
transformarlo: vasijas, ollas, piedras de moler, etc. Un mundo. Todos ellos deben ser necesariamente pro- mentos: en primer lugar, la progresiva mecanización la economía, las despensas, las pautas alimentarias
nuevo material moldeable, relacionado con el trabajo cesados para ser consumidos y asimilados por el or- de la agricultura en los siglos XVII y XVIII, con la y la cocina en muchos lugares del mundo; e intro-
de la tierra, hace su aparición, junto con las técnicas ganismo humano. Casi todos deben ser molidos y la incorporación de innovaciones como el arado pro- ducirán nuevas tecnologías, ámbitos de consumo y
y la tecnología para trabajarlo: el barro y la cerámica. totalidad, sometidos a la acción del calor, en seco o visto de reja de hierro y la sembradora de tracción elementos de servicio, por ejemplo los relacionados
El surgimiento de la vida urbana, y en buena en medio húmedo. Basta imaginar por un momento con el café o el chocolate.
parte su arquitectura, son consecuencia de las nece- el esfuerzo que ello requirió, desde el punto de vista Y en el terreno de la cultura material, una arte-
sidades y del tipo de relación que se establece entre físico, manual, tecnológico e intelectual. sanía, muchas veces de carácter suntuario y uso pri-
9 Elias, N. El proceso de la civilización: investigaciones
el asentamiento humano y sus fuentes de aprovisio- Los aspectos relacionados con la preparación sociogenéticas y psicogenéticas. México: Fondo de vado —cerámica, orfebrería, mobiliario—, empieza
namiento. Las primeras grandes civilizaciones de culinaria y los utensilios asociados a la manipula- Cultura Económica, 2010. a tomar forma en las cocinas y los salones, tanto de
10 Maldonado, T. El diseño industrial reconsiderado. 3ª ed.
México: Gustavo Gili, 1993.

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la nobleza como de los burgueses deseosos de mani- la conservación deficiente de los alimentos y en la apertura de los mercados coloniales, la activa pro- dos, en el ámbito social emergente que serán las ciu-
festar distinción, refinamiento y buen gusto. A este salud de la población en general es a medio y largo ducción de azúcar de remolacha que sustituye al de dades industriales a partir de los siglos XIX y XX.
respecto, cabe mencionar que tradicionalmente se plazo espectacular.12 caña y las nuevas técnicas de esterilización y conser- El restaurante moderno se desarrolla también en
ha señalado las primeras fábricas de loza y porcela- vación de lácteos.14 este momento, como nuevo espacio de consumo y
na, como la inglesa Wedgwood, como precursoras “El aumento de la Los grandes escaparates del siglo se hacen eco de como fórmula comercial; un ámbito en el que se im-
del diseño moderno, al haber introducido el proceso estas importantes novedades, y se multiplican las pa- planta un nuevo diseño interior adaptado al proceso
fabril en la producción de manufacturas.11 producción de alimentos tentes y las concesiones industriales. Ya desde la Ex- de elaboración y al servicio, a la posibilidad de elec-
y las necesidades de la posición Universal de Londres de 1851, la innovación ción momentánea por parte del cliente, a la atención
Alimentación, ciencia y producción alimentaria forma parte del catálogo de avances, con individualizada y una fórmula de menú con una
industrial
naciente industria exigen las conservas en sus diferentes formatos, los produc- nueva secuenciación correlativa del servicio de pla-
El advenimiento de la Revolución Industrial a lo el desarrollo de unos tos deshidratados, los alimentos instantáneos y los tos y bebidas. Como consecuencia, se multiplicarán
largo de los siglos XIX y XX se traduce en un creci- sistemas de conservación nuevos productos industriales, como la margarina. las piezas de vajilla, cristalería, cubertería y utillaje
miento demográfico sostenido, la mecanización de Junto con la mecanización de la producción de de servicio, adaptadas a usos específicos.
la producción, el trasvase de población rural, la am- más eficaces, y la aplicación materias primas secundarias, como el azúcar, las La preparación de los alimentos se verá benefi-
pliación de las ciudades, el desarrollo de los trans- tecnológica de los principios harinas de cereal o el vino, la conserva se convier- ciada por la entrada en escena de nuevos combusti-
portes y el comercio, y la progresiva sustitución de la te en protagonista de la naciente industria agroali- bles como el carbón, el gas y la electricidad, y nuevos
economía de subsistencia por la economía de merca-
enunciados por la física mentaria, y contribuye a romper las limitaciones de materiales, como el aluminio o el acero. Las nuevas
do. El desarrollo de las ciencias experimentales tiene y la química” espacio y tiempo para la alimentación, a reducir la posibilidades de cocción, mejoradas por unas herra-
como consecuencia la mejora de los cultivos y de la distancia entre productores y consumidores lejanos mientas y una maquinaria específica, junto a unas
cría de animales, la racionalización del conocimien- En este contexto, muchos procedimientos arte- y a globalizar una nueva experiencia de consumo. materias primas cada vez más diversificadas y me-
to sobre el proceso de la alimentación humana y una sanales y domésticos se convierten en procesos tec- Estos ejemplos incorporan entre finales del siglo jor conservadas, estarán en la base del desarrollo de
mayor seguridad en la producción y la conservación nológicos e industriales.13 Un caso paradigmático XIX y principios del XX todos los elementos suscep- una práctica culinaria cada vez más técnica, segura
de los alimentos. es la aparición de los alimentos procesados indus- tibles de ser sometidos a un proceso de diseño cons- y sofisticada.
El aumento de la producción de alimentos y las trialmente y las conservas. Entre finales del siglo ciente y profesionalizado, propio de la producción Entre finales del siglo XIX y el primer cuarto del
necesidades de la naciente industria exigen el de- XVIII y principios del XIX se hacen los primeros en serie: producto (contenido alimenticio), contene- siglo XX, una incipiente producción de bienes de
sarrollo de unos sistemas de conservación más efi- ensayos de conservación de vegetales recurriendo a dor (objeto), mensaje (etiqueta). Unos productos ali- consumo doméstico —cocinas, tostadoras, picado-
caces, y la aplicación tecnológica de los principios la acción del calor, cuando el francés Nicolas Ap- menticios elaborados industrialmente, procesados ras, exprimidores— contribuirá a mecanizar y faci-
enunciados por la física y la química. Las primeras pert logra esterilizar mediante a la cocción al baño y envasados, hacen necesaria la información sobre litar el trabajo del ama de casa —o del servicio—, al
cámaras de refrigeración se patentan a mediados de maría tarros de cristal herméticamente cerrados. un contenido ahora oculto, una comunicación sobre tiempo que la cocina empieza a definirse y reivindi-
siglo, y el tratamiento térmico, aplicado desde fina- En 1813, la hojalata se utiliza ya en la fabricación sus propiedades y un reclamo para su consumo. Es carse como espacio doméstico. Los aparatos y uten-
les del siglo XVIII, tiene en Louis Pasteur en el XIX industrial de conservas. El procedimiento alcanzará el nacimiento del diseño de envases, el etiquetado y silios relacionados con la preparación y el consumo
a su mayor referente, con sus descubrimientos sobre unos años más tarde a la leche condensada azucara- la publicidad alimentaria, aspectos en los que, junto de alimentos habrán entrado definitivamente en la
el control de la proliferación bacteriana y la mejora da, a las conservas de carne o pescado, a la deshi- al proceso mismo de producción, empiezan a inter- esfera de la producción industrial, el consumo y el
de los procesos de fermentación. Las producciones dratación y a los extractos y concentrados de carne. venir los profesionales del diseño, integrados ya en diseño, que se convierte en una actividad profesio-
vinícola y de derivados lácteos serán las principales Otro caso significativo será el nacimiento de la el proceso industrial. nalizada y emergente a partir de este momento.
beneficiarias, pero la repercusión general de estos industria chocolatera suiza —con pioneros como En paralelo a este proceso de mecanización e
hallazgos en la mejora de la higiene alimentaria, Philippe Suchard, François-Luis Cailler, Henri industrialización de la producción alimentaria, se Nuevos estilos de vida, mecanización
en la disminución de enfermedades causadas por Nestlé, Rudolphe Lindt, o Jean Tobler—, gracias a la produce el de la creación de redes y de espacios es- y experiencia gastronómica
pecíficos y permanentes de distribución, los merca- Desde mediados del siglo XX y hasta el momento
presente, la alimentación en los países industrializa-
dos se ha caracterizado por un proceso acelerado de
11 Calvera, A. «Cuestiones de fondo: la hipótesis de los tres 12 Tarragó, J. «De Triptolemos a hoy: contribución de los
orígenes del diseño». En: Campi, I.; Salinas, O.; Pelta, avances científico-técnicos a la alimentación del hombre». desvinculación entre la producción y el consumo ali-
14 Toussaint-Samat, M. Historia natural y moral de los
R.; Calvera, A.; Julier, G.; Narotzky, V.; Freixa, M.; Bayó, En: Fundación Triptolemos. Alimentos. La conquista
alimentos. Vol. 9. Madrid, Alianza, 1992.
C. Diseño e Historia: tiempo, lugar y discurso. México: humana. Barcelona. Lunwerg, 2004, p. 21-32.
Designio, 2010, p. 63-85.
13 Giedion, S. La mecanización toma el mando. Barcelona:
Gustavo Gili, 1978.

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mentario. Si durante siglos nuestros antepasados se mentos crearon la ciudad, hoy esta es fundamental- Conclusión
preocuparon por proveerse de alimentos suficientes mente su ámbito de distribución y consumo, alejada Frente a esta realidad, el siglo XXI manifiesta dos
para asegurarse la subsistencia, hoy la preocupación de sus fuentes de aprovisionamiento, y enmarcada en tendencias con respecto al triángulo alimentación-
está en producirlos para el consumo del mercado. la trama de unas complejas redes logísticas. A pesar tecnología-diseño, cuyo desarrollo corresponderá
Este proceso incluye aspectos como la creación de de ello, actualmente puede establecerse también una evaluar a los analistas del futuro: por un lado, de ser
complejas redes logísticas de transporte y distribu- clara relación entre los movimientos que defienden una necesidad biológica básica para la subsistencia,
ción de alimentos, la mecanización de los procesos la autosuficiencia alimentaria, mediante la creación que impulsó el desarrollo material y tecnológico de
de preparación de alimentos y la externalización. de huertos urbanos y la integración de la producción la humanidad, la alimentación ha pasado a ser un
Esta externalización afecta a la preparación cu- alimentaria local en las redes vecinales y las nuevas producto global de consumo, una coartada para el
linaria, ya que la industria agroalimentaria sumi- tendencias de diseño y ordenación de la ciudad. turismo, el arte, el juego, la actividad creativa o la
nistra todo tipo de preparados que optimizan los «experiencia» estética. La emergencia de la cocina de
procesos y la gestión en la restauración, y facilitan “Si los alimentos crearon vanguardia, el diseño de rutas gastronómicas, el show
la alimentación doméstica, en una época en la que food, el food event, o el food art, como momentos de
la mujer se incorpora paulatinamente al mercado de
la ciudad, hoy esta es creación en los que el alimento y la comida son los
trabajo y los nuevos estilos de vida reservan cada fundamentalmente su ámbito materiales a trabajar, son buena muestra de ello.
vez menos tiempo a la preparación de los alimentos. Por otro lado, la preocupación por la sostenibili-
A partir de 1950, el diseño del preparado alimen-
de distribución y consumo, dad lleva a considerar a la alimentación como un ám-
tario industrial influye en las maneras de comer, no alejada de sus fuentes bito de actuación estratégico para la redistribución
sólo porque la compra de producto transformado y de aprovisionamiento, y equitativa y la conservación de los recursos, el desa-
asequible en supermercados y grandes superficies rrollo territorial, y el bienestar físico y sociocultural
se hace mayoritaria e influye en el gusto, la apre- enmarcada en la trama del individuo y la comunidad.
ciación y los hábitos de consumo, sino porque las de unas complejas redes Actualmente, la alimentación y las actividades a
variedades agrícolas, la cría de especies animales, ella asociadas están en el punto de mira preferente
las actividades pesqueras, el diseño del producto
logísticas” de la investigación y la innovación. Se estima que la
alimentario o los formatos de venta se adaptan a población mundial alcanzará los 9.000 millones de
esta realidad impuesta por las grandes compañías, En la actualidad, la producción, elaboración habitantes en 2050. Durante los próximos treinta y
lo que tiene como consecuencia la uniformización y consumo de alimentos son actividades en bue- cinco años, la producción de alimentos deberá in-
y la desaparición de variedades. na parte de carácter tecnológico e industrial, y los crementarse notablemente, pero de forma sostenible,
Afecta también a la preparación y el servicio de procesos conscientes y profesionalizados de diseño para atender a esa demanda. A pesar de la evolución
la comida, con el desarrollo de la restauración, tan- están presentes en todas ellas y en cada una de sus que hemos trazado, el acceso a la comida y la segu-
to comercial como colectiva. Comer fuera de casa fases: en la producción de alimentos, que en su ma- ridad alimentaria siguen siendo problemas priori-
se ha convertido en un hábito y en una necesidad, yor parte es producción agroindustrial; en la tecno- tarios para la mayor parte de la población mundial.
así como en una experiencia de ocio, social, lúdica y logía alimentaria y en los aspectos físicos, químicos Por lo tanto, y tal como señala Victor Margolin15, sin
cultural en sus aspectos gastronómicos. y genéticos que están implicados en ella; en el diseño dejar de lado los campos que le son propios, como el
La tecnificación y la automatización de los pro- del producto y de la maquinaria, los dispositivos, las producto, la comunicación, los espacios o el packa-
cesos son también una característica de la moder- herramientas y los utensilios que se emplean en su ging, los profesionales del diseño deberán explorar
nidad alimentaria. La tecnología reduce el esfuerzo elaboración; en el transporte, el packaging y la pu- el sistema alimentario para aportar soluciones sos-
y el tiempo que dedicamos a la preparación de los blicidad; en el diseño de espacios de consumo y en tenibles a este reto, en colaboración con otras dis-
alimentos y al mismo tiempo pasa a ser objeto de la creación de mensajes e imágenes que representan, ciplinas, especialmente la agronomía, la economía,
deseo y consumo en sí misma. y a veces determinan, la forma en que queremos que las ciencias sociales, la nutrición, las ingenierías o las
El ámbito urbano manifiesta asimismo la reali- sea nuestra comida. ciencias de la salud.
dad de la alimentación contemporánea. Si los ali-

15 Margolin, V. Op.cit.

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