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GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
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PROF. GABRIEL BAR MIGLIORISI

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“Comer es un acto biológico, mientras que cocinar es un acto cultural”

Marisela Hernandez H.
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 GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
INTRODUCCIÓN

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Cada cultura tiende a considerar la lógica de sus comidas como Convertir los alimentos en comida, siempre ha propuesto un dia-
algo que cae por su propio peso, pero esa lógica tiene una historia logo y relación entre el cocinero y el comensal, estos roles, los pue-
compleja, arraigada en realidades socioculturales profundas, de den interpretar prácticamente cualquier sujeto, desde una madre
hecho, esa lógica se crea a la vez que las practicas humanas a las y su hija, hasta un cocinero de la realeza y una corte imperial. A

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que gobierna, lo que permite asimilar el arte culinario, al arte sin veces esta relación es compleja y enrevesada; y otras se trata de un
mas: una creación continua que sublima las sensaciones y produce dialogo con uno mismo.
lo humano, un hormigueo de invenciones singulares de las que na-
cen las diferentes facetas de la cultura universal. El alimento se refiere al lado nutritivo y biológico resultando
algo neutro, mientras que la comida es un alimento que se torna
Comer es un acto de evidente necesidad biológica y a la vez núcleo familiar, definidor de carácter, de identidad social, construc-

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de múltiples formas y significados culturales, gracias a los cuales el tor de colectividad. Lo universal (el alimento) se transforma en
alimento se transforma en comida al recorrer caminos que lo llevan particular (la comida); el paso del alimento a la comida es un
desde el productor y comerciante hasta las manos que lo transmutan. acto de amor.

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• Panadero medieval, por The Bodleian Library

Si bien comer no es un evento exclusivamente humano, la forma La cocina es propia de los humanos, buscar, seleccionar, crear,
en la que los humanos comen si lo es. Delata la misma humani- combinar, lavar, picar, cortar, mezclar, cocer, decorar, servir, dis-
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dad, porque los humanos son los únicos que cocinan para comer poner de los restos, compartir y transmitir de acuerdo a un sis-
y al hacerlo se elige, se ordena, se combinan, se procesa, se cuece, tema de clasificación que impone normas acerca de lo que esta
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etc., y así se imponen categorías, clasificaciones, es decir: cultura, bien, esto es lo que constituye a una “cocina”, eso es lo propiamente
valorizando y “dando sentido” a los nutrientes constitutivos de los humano. Y ese compartir una cocina comiéndola en comensalidad,
alimentos que el omnivorismo permite metabolizar. configura la singularidad de los sujetos, porque une indisoluble-
mente aspectos biológicos y simbólicos.

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 Los humanos comemos nutrientes y sentidos, es decir: los humanos de comida fue llenado de estructura antes que en el se volcara
comemos los productos que necesitamos para vivir, previamente comida. La complejidad del evento alimentario arranca por la opa-
seleccionados de acuerdo a ciertas categorías culturales acerca de cidad con que se articulan los términos de esta relación.
que es comestible (y “bueno” para preparar y para compartir) y que
es incomible (y “malo”, de manera que es mejor abandonar, ignorar Siendo un elemento clave de la reproducción, de los individuos y
o destruir ese producto). de las estructuras sociales, todas las sociedades han puesto espe-

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cial énfasis en dirigir lo que comen los sujetos, construyendo so-
Claude Fischler cialmente el gusto del comensal. De manera que cada sujeto elije
“porque le gusta” como si dependiera del azar y de su libertad, lo
El acto de comer comida (no hay otra posibilidad porque no se que de todas maneras esta obligado a comer, porque vive en una
come lo que se considera incomible), para los humanos de cualquier sociedad determinada y en un tiempo determinado. Irónicamente

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tiempo y cualquier latitud, no es solo ingerir nutrientes para man- se puede decir para demostrar este argumento por el absurdo que a
tener la vida: es un proceso complejo que trasciende al comensal, lo los mexicanos les gusta el maíz, a los chinos el arroz, a los alemanes
sitúa en un tiempo, en una geografía y en una historia, con otros, la cerveza, los italianos la pasta y a los andinos las papas; no porque
compartiendo transformando y transmitiendo -real o simbólica- vivan en zonas donde la producción de estos alimentos esta ecoló-
mente- aquello que llama “su” comida y el sentido que tiene esfor- gicamente adaptada, no porque la estructura económico-política
zarse por conseguirla, prepararla, compartirla y desechar sus restos. haya basado en ellos la distribución de los bienes y los símbolos,

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no porque dioses y científicos lo encuentren adecuado, no porque
Comer implica un comensal, una comida y una cultura que le- haya miles de años de saberes acumulados, sino porque les gusta.
gitime como tales a los dos anteriores. Así, de una manera poco En todos los lugares y en todos los tiempos, todos y cada uno de los

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perceptible, en el acto cotidiano de comer se articula el sujeto con sujetos-comensales ha asumido como gusto propio lo que su socie-
la estructura social. El sujeto deberá comer siempre aquello que su dad le ofrece, lo que abunda, lo que es mas barato, lo que se reputa
sociedad, en un momento histórico, produce, distribuye y legitima adecuado y esta legitimado por las creencias actuales y pasadas.
como “bueno para comer”. Pero en un acto de oscurecimiento, ese
sujeto devenido comensal reducirá a lo individual y llamará “mi” El gusto es una creación social que se manifiesta en lo individual
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deseo, “mi” gusto, “mi” elección lo que en realidad es condiciona- para olvido de lo social. No hay genes o fisiología de la lengua o de
miento social. la nariz que explique “el gusto”, este debe construirse socialmente.
Una de las características del comensal humano es que consume
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Son los condicionantes sociales los que hacen que los sujetos de productos cuyo sabor le resulta desagradable -por lo menos las
esa edad, ese genero, esa clase o esa función, dentro de ese grupo, primeras veces que los prueba- y el gusto debe educarse para acep-
en ese tiempo, con esa tecnología y esa educación, pueda comer tarlas. La pimienta, el chile, el café o el alcohol, todos irritantes, se
porque es la comida que puede conseguir o producir o comprar, y deben “aprender” a gustar. Otra prueba de la construcción social
esta legitimada por todos los que comparten esa representación. del gusto es el hecho que diferentes culturas gusten lo que otras
aborrecen, mientras que si el gusto fuera biológico, este seria uni-
Ignorando las relaciones sociales que condicionan sus opciones, el versal. Frente a la universalidad de las capacidades biológicas de
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sujeto comensal imaginara elegir y asumirá “eso” que puede comer percibir sabores y olores, la relatividad de la construcción cultural
como “su” gusto en materia de comida, cargando con la responsa- asigna sentidos a esas capacidades biológicas. Sentidos que son a
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bilidad individual de reproducir y reproducirse, física y social- su vez reelaboraciones de la época sobre el “mapa” de significados
mente de una determinada manera sin darse cuenta que su plato heredados de las generaciones anteriores.

• One of the Family, por Frederick George Cotman

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 No hay biología que indique que comer (mas allá d las caracte- mínidos utilizaron el fuego y aprendieron a cocinar se produjeron
rísticas omnívoras de la especie, que condenan a la diversidad, ya una serie de cambios fisiológicos. La revolución agrícola propicio
que no se encuentran todos los nutrientes en la misma fuente). la mejora en la preparación de los alimentos e introdujo la idea de
Cuando se trata de explicar la diferencia de gustos y sus cristaliza- cocinarlos para mejorar su sabor.
ciones, no se debe recurrir a la genética sino a la cultura, que crea
las categorías y construye colectivamente los sentidos con que son Hasta entonces se cocinaba principalmente para facilitar su diges-

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percibidas las señales biológicas. Y esas categorías provienen del tión o para eliminar sus toxinas, pero con la llegada de la agricul-
“otro”, ya que se nace en una sociedad que antecede a los sujetos, tura, las sociedades y pueblos lograron establecerse en un sitio sin
esas categorías provienen de una historia y se despliegan en un la única preocupación de cazar y recolectar; esta “tranquilidad”
tiempo y en una geografía. Por eso el comer es un evento “situado” que proporcionaban los cultivos convirtió a todos esos recolecto-
(en un tiempo, en una geografía, en una cultura). res o nómadas en agricultores, granjeros y productores, lo cual vol-

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có a esas sociedades y pueblos evolucionar a sociedades mas com-
Un plato de comida es una especie de Trinidad: es a la vez quien plejas; cocinar aun consistía en una necesidad, pero la agricultura
lo come, quien lo cocina y por supuesto también el alimento. La permitió que esta tuviese paso a convertirse en un arte.
comida es un símbolo, pues en ella convergen un texto-obra-ali-
mento, un lector- comensal y un autor-cocinero; en una relación Mas tarde, la aristocracia fue fundamental en el desarrollo de la
que ocurre en contextos particulares de cocción y degustación. cocina, las familias adineradas, poseían los recursos y medios para

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A los antepasados cazadores y recolectores les costaría reconocer contratar cocineros profesionales que se dedicasen a satisfacer los
la mayoría de los alimentos que se consumen en la actualidad, pero gustos y caprichos de los burgueses, esto genero grandes diferen-
indudablemente los que se preparan en restaurantes modernistas cias entre las modestas comidas de los campesinos y los festines

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los dejarían atónitos. aristocráticos. Conocer las monarquías mas importantes del mun-
do y analizar el papel de la nobleza en el desarrollo de ese progreso
El principal paso que la humanidad dio fue el dominio del fuego gastronómico es clave para comprender como la gastronomía evo-
para iniciar con la evolución de la cocina; cuando los primeros ho- luciono con cada siglo nuevo.
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• Agricultura nativa

Tradición e innovación empezaron a entrar en conflicto conforme No se tiene registro quien fue el primer cocinero de la historia,
las cocinas divergían y maduraban. Aparecieron diferentes movi- pero en algún momento del pasado los humanos dominaron el fue-
mientos culinarios que pretendían modificar las tradiciones de la go y lo usaron para cocinar. Los investigadores han encontrado
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época, pero las innovaciones que introducían se convertían rápi- unos supuestos restos de hogueras encendidas hace alrededor de
damente en nuevas tradiciones. un millón y medio de años por el homo erectus, una de las princi-
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pales especies del genero humano.

Así por ejemplo, en Francia algunos cocineros como Antoine Ca-
reme y Auguste Escoffier establecieron estrictas normas y códigos En el libro de Richard Wrangham “Catching Fire: How Cookin
culinarios que tuvieron una profunda influencia en la alta cocina, Made Us Human” afirma que cocinar no fue un simple refinamien-
tal como se la conoce hoy en día en el occidente. Uno de esos mo- to, sino que desempeño un papel esencial en la evolución humana.
vimientos fue el de la nouvelle cuisine, el cual nació a mediados Una vez cocinados, los alimentos son mas digeribles, por consi-
del siglo XX como respuesta a esas estrictas reglas. Sus chefs, de- guiente, sus calorías y nutrientes se absorben con mayor facilidad.
cididos a hacer tambalear los cimientos gastronómicos franceses, Gracias a ello, los primeros humanos disfrutaron de una gama mas
obtuvieron un gran éxito e instigaron una autentica evolución. amplia de alimentos y de una mejor nutrición.

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 LOS ORÍGENES DE LA COCINA
Los primeros cocineros no disponían de muchas formas o técnicas Michael Pollan en uno de sus grandes éxitos literarios, “Cooked”
para cocinar. No se conserva ninguna receta de la prehistoria, pero expresa —El olor de la carne asándose en un fuego abierto resulta

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si muchas pruebas arqueológicas de cómo preparaban los alimen- seductor, es decir, el humo de la madera combinado con la grasa
tos, respaldadas por las técnicas actuales de los cazadores-recolec- animal. Los humanos desde inicios de su historia se sienten fuer-
tores. La carne se asaba o se cocinaba para ablandarla, la fruta se temente atraídos por esos aromas. Al parecer, ese perfume también
recogía y pelaba, y los frutos secos se descascaraban. agrada a los dioses, ya que cuando se sacrifica un animal en su
honor, la ración que reciben no es un trozo de carne, sino el humo.

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Cocinar proporciono no solo la comida, sino también la ocasión Hay dos buenas razones para ello. Los humanos deben comer para
de poder comer juntos en un determinado lugar y a una deter- sobrevivir, pero los dioses al ser inmortales, no tienen esa necesi-
minada hora. Eso fue algo totalmente nuevo ya que el recolector dad animal. No, la idea de la carne, la estela etérea y humeante de
de alimentos crudo probablemente comía solo y sobre la marcha la carne animal elevándose al cielo, es lo que los dioses quieren de
como los demás animales; el hecho de sentarse para compartir la los seres humanos, pues ellos pueden, y quieren, llenarse de humo.
comida manteniendo un contacto visual y ejerciendo la modera- Además, si quisieran un trozo de carne, ¿Cómo seria posible entre-

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ción, hizo a las comunidades civilizarse. garlo? Sin embargo, la aromática columna de humo, que simboliza
la unión entre la tierra y el cielo, es la única forma concebible de
Alrededor del fuego —expresa Richard Wrangham— el ser huma- expresión y comunicación entre los humanos y sus dioses. Por eso

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no se volvió mas dócil, por ese motivo cocinar transformo a los se puede decir que ese aroma, además de ser divino, es una forma
individuos en agentes cívicos dentro de cada grupo. importante de expresarse—.
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• Bread making in the stone age

La necesidad, mas que el sabor, fue lo que dictamino la manera animales y a cultivar las tierras. Fue un paso decisivo, ya que la
en que cazadores-recolectores cocinaban sus alimentos; algunas agricultura era una forma mas segura de alimentarse que la caza
comunidades los preparaban con cuidado para eliminar toxinas y de animales o la recolección de plantas silvestres. La agricultura no
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otros los procesaban para conservarlos. era fácil, a pesar de que funcionaba cuando llegaba la recolección,
una mala cosecha significaba en muchos casos la hambruna y la
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Entre las diferentes técnicas de conservación se encuentran la muerte. La dependencia excesiva de uno o varios cultivos produ-
fermentación, la deshidratación, los ahumados, la salazón, la uti- cía malnutrición si estos carecían de las vitaminas o nutrientes
lización de grasa e incluso la putrefacción en algunos casos mas necesarios. Tal como muestran los testimonios arqueológicos, las
remotos. Esta necesidad de conservación nace ante el enfrenta- sociedades primitivas dependientes de la agricultura presentaban
miento del abastecimiento incierto, sobre todo en invierno; cada problemas de salud como la inanición y falta de vitaminas. Con el
civilización se adapto a su clima y su condición. tiempo las sociedades agrícolas perfeccionaron las técnicas de cul-
tivo, aumentaron su productividad y redujeron el riesgo de ham-
La agricultura surgió de forma independiente, en diferentes lu- brunas. La agricultura empezó a ser mas productiva que la caza y
gares y épocas, conforme los humanos comenzaron a domesticar la recolección.

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• Harvest Time, por Pieter Brueghel
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Sin embargo, propiciaba una dieta rutinaria mientras que los caza- organizadas. Esos profesionales cocinaban de forma diferente que
dores-recolectores contaban con una gran variedad de plantas y ani- las madres y abuelas, que lo hacían para ellas y sus familias. Así
males, que cambiaban con las estaciones, los agricultores se veían por ejemplo, hornear pan con levadura era una actividad principal-
restringidos a lo que sembraban y comían lo mismo una y otra vez. mente reservada a los profesionales porque resultaba caro poseer y
Esto motivo la búsqueda de nuevas formas de enriquecer su dieta regentar un horno.Por el contrario, los panes ácimos se podían ela-
y hacerla mas sabrosa. Tenían una nueva razón para cocinar, mejo- borar en una sartén o en una piedra plana. Cada cultura preparaba
rar el sabor y la variedad de los alimentos.La agricultura también su pan de forma distinta, desde la tortilla en México al chapati de
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posibilito el desarrollo de la civilización. Los cazadores-recolecto- la India o el lefse de Noruega. Puesto que estos no requerían ni un
res no podían permanecer demasiado tiempo en un mismo sitio ni horno ni una preparación elaborada, normalmente se hacían en
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vivir en grandes grupos. La agricultura modifico dicha situación; casas como parte de la cocina campesina. La profesionalización de
los agricultores no podían moverse porque tenían que atender sus las panaderías, cervecerías y vinaterías se realizo por tres motivos:
campos y además, necesitaban casas y edificios destinados a otros el equipo primordial era costoso; la preparación de los productos,
usos, lo que favoreció la fundación de pueblos y ciudades. cada vez mas variados, requería habilidad y conocimientos para
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elaborarlos y cada vez había mayor numero de clientes acaudala-

Gracias a que la agricultura libero a una parte de la sociedad de te- dos. Los ricos contrataban a cocineros y artesanos por su utilidad y
ner que abastecerse, surgieron otras actividades. Las artes visuales como símbolo de estatus social; es así como las personas dispuestas
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existieron antes que la civilización, como demuestran las pinturas a pagar por una comida mejor crearon un mercado ávido de recetas
y los petroglifos hallados en las cuevas, y también la música. Pero y técnicas. En las civilizaciones mas antiguas la riqueza era símbolo
ambas formas de arte recibieron un enorme impulso con la apari- de poder político o religioso, así que los principales patrones de los
ción de la civilización, al igual que la escritura, la religión y la polí- cocineros profesionales fueron reyes, aristócratas o sacerdotes, algo
tica. En las sociedades bien nutridas gracias al cultivo de alimentos muy similar a lo que sucedía en las artes. Los pintores realizaban
florecieron todos los aspectos relacionados con la cultura, incluida encargos para los reyes o los sumos sacerdotes, los joyeros confec-
la gastronómica. Nacieron los hábitos culinarios y, con ellos, la co- cionaban la corona del rey y las joyas de la reina y los arquitec-
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cina tradicional. En la mayor parte de las sociedades tradicionales tos diseñaban el palacio y los templos. La división entre cocineros
la preparación de la comida recaía en las mujeres, aunque tanto profesionales, que trabajaban para los ricos, y los agricultores, que
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ellos como ellas se implicaban en la obtención de alimentos. La cocinaban para ellos mismos, favoreció el desarrollo de distintas
civilización permitió que las personas se especializaran en otras cocinas, si bien esto se manifestó mucho mas en países europeos,
ocupaciones y finalmente surgieron los cocineros profesionales tuvo su impacto en todo el mundo.
cuyo principal trabajo consistían en cocinar para otros. Pinturas y
esculturas en tumbas y restos arqueológicos de hace mas de 5.000 Los cocineros profesionales anhelaban realizar platos diferentes a
años demuestran que en el antiguo Egipto existían diferentes ofi- los de los campesinos para proporcionar una experiencia culinaria
cios relacionados con los alimentos, carniceros, panaderos, cerve- única a su clientela de elite y, paralelamente, la gente corriente del
ceros y vinateros, todos ellos profesionales que tenían sus depen- pueblo llano intentaba incorporar esas delicias mundanas copian-
dencias e incluso varios empleados que trabajaban en cocinas bien do los platos que se servían en las mesas de la realeza.

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 LA COCINA SEGÚN SUS CLASES SOCIALES
Los países con una larga historia de aristocracias o de clases gober- a las granjas y a los campesinos que a la corte. Alemania cuenta
nantes duraderas y estables desarrollaron las cocinas mas comple- con magníficos ingredientes tradicionales, pero la mayoría provie-

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jas, refinadas y elaboradas. Eran los que podían contratar cocineros nen de la mesa de los campesinos como las numerosas variedades
profesionales y utilizar la comida como un elemento de distinción. de embutidos y jamones. Una de las razones puede que resida en
que nunca tuvo una aristocracia muy marcada. No se unifico como
Francia es quizá el mejor ejemplo. A pesar de contar con una apa- país hasta el siglo XIX; hasta ese momento había estado dividida y
sionante cocina regional, lleva siglos dominada por las técnicas y gobernada por distintos imperios europeos o complejas confede-

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las recetas que se preparaban para la aristocracia. En tiempos, los raciones de países.
nobles franceses y otros miembros de las clases dominantes utili-
zaban las cenas como símbolo de estatus social. Muchos de sus pri- Otro ejemplo que denota el importante papel de los campesinos
meros cocineros, como por ejemplo es el caso de Pierre La Varenne en la historia gastronómica es el caso de la cocina italiana; muchos
o Antonin Careme, ascendieron en sus carreras cocinando para expertos sostienen que las ciudades mas importantes en el desa-
clientes cada vez mas poderosos y ricos. Francia resulta especial- rrollo artístico y culinario fueron Roma, Milán y Florencia pero

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mente interesante porque adquirió enseguida renombre gracias a la tradición culinaria italiana esta enraizada en el campo. A pesar
su cocina. China es otro ejemplo de una cocina impulsada por la de que los chefs profesionales y los habitantes de las ciudades ha-
aristocracia. La inmensa variedad de platos chinos provienen de yan aportado sus contribuciones, el corazón de la moderna cocina

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las grandes cortes imperiales, que gobernaron China mas de mil italiana proviene de las fértiles tierras del país y de los campesinos
años en varias dinastías. Algo parecido ocurrió con los gobernan- que la trabajaban.
tes mongoles del norte de la India y con los reyes de Tailandia. En
esos países la monarquía, sus burócratas y aristócratas mantenían Los habitantes de la Antigua Roma desarrollaron una cocina im-
cocineros que elaboraba variadas preparaciones. perial que se servía de alimentos de todas las partes del mundo
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conocido hasta entonces. Marco Gavio Apicio fue un famoso epi-
La cocina campesina y popular ha gestado del mismo modo sus cúreo romano que vivió a principios del siglo I a.C. Se le atribuyo
propias raíces y al igual que la aristocracia, se instauraron muchas uno de los primeros libros de cocina del que se tiene constancia,
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preparaciones que a la actualidad son el sello cultural de las masas aunque los historiadores afirman que las mas de cuatrocientas
en las diferentes naciones alrededor del globo. España encaja en recetas de “De re coquinaria” (Antología de recetas de la Roma
la teoría hasta cierto punto. Posee un clima mediterráneo y una imperial) se compilaron hacia el siglo IV o V d.C. y que provienen
antigua monarquía y aristocracia que acumulo inmensa riquezas de muchas fuentes de codificación del mundo antiguo. Hoy en día,
en el nuevo mundo. Sin embargo, su cocina tradicional debe mas este libro se conoce como “El Apicio”.

• El salon de Luis XIV

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 sobre todo durante las conquistas de Alejandro Magno. Los grie-
gos llevaron sus conocimientos culinarios a Roma, donde los coci-
neros helenos instruyeron en la preparación de complejos platos a
los romanos y al resto de Europa.

Los griegos al igual que los romanos, han desarrollado una gastro-

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nomía muy peculiar y diferenciada a la conocida actualmente, no
se han salvado registros específicos de las preparaciones o recetas
características de la época; solo la poca información recopilada de
las diferentes citas de filósofos.

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Sicilia también fue hogar de la antigua colonia griega de Sibaris,
conocida por sus cuidadas comidas y espectáculos, de la que de-
riva la palabra sibarita. Esta colonia organizaba competiciones de
cocina y coronaba a los Mageiros (Cocineros).

Una de las grandes perdidas de cultura y de historia gastronómi-

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ca es aquella de la mayoría de los imperios que no sobrevivieron.
Homero habla de muchos banquetes en la “Ilíada” y la “Odisea”,
pero, por desgracia, no aporta recetas. En Egipto, los cocineros de

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• Una escultura de piedra caliza pintada de una mujer elaborando cerve- las cortes de los faraones no anotaron las suyas. Cuando las civi-
za en Egipto. Data de alrededor de 1900 lizaciones mueren o se dispersan, su cocina desaparece con ellas.
Algunos platos de campesinos sobreviven, pero no los refinados
de las clases altas.
Dicho material histórico deja como evidencia las características de
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la cocina del Imperio Romano, el uso de variadas carnes de casa,
especias exóticas y productos que al día de hoy se encuentran en • El Apicio, Frontispicio de una edición de 1709. Ámsterdam
desuso y hasta extintas. Una sofisticada y recargada cocina impe-
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rial que en nada se parece a la idea que se tiene hoy en día de la co-
mida italiana sino mas próxima en espíritu a la gastronomía india
o tailandesa, aunque poseía un perfil de sabores muy diferente al
de estas o al de cualquier otra cocina existente en el mundo.

La caída del imperio romano alrededor del año 500 d.C. marco
el comienzo de la Edad Media, un periodo de mil años en el que
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se borraron muchos vestigios de la cultura romana, incluidas las

recetas. La comida romana como concepto desapareció y se vio re-
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emplazada por una cocina medieval paneuropea poco relacionada

con ella. La gastronomía medieval no da muestras de haber tenido
una gran variedad regional y los libros de cocina italianos de la
época contienen recetas prácticamente iguales a las de Francia,
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Inglaterra y otros países europeos.

La cocina medieval se servía mucho de especias importadas, en

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especial pimienta, canela, jengibre y azafrán. El estudio de un an-

tiguo libro ingles descubrió que el 40% de los platos salados con-
tenían grandes cantidades de canela. El jengibre era la segunda
especia mas popular en los guisos salados. Sin embargo, es una
comida diferente a la europeo de estos días. El perfil de sabores
de la comida europea de la Edad Media se asentaba en gran medi-
da mas cerca del perfil especiado que se asocia con la comida de
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medio oriente o el sudeste asiático. Finalmente la cocina medieval

desapareció conforme las distintas regiones desarrollaron sus pro-
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pias tradiciones culinarias.

La cocina en Grecia tiene también un reciente origen campesino,

aunque muestra influencias turcas del Imperio Otomano, que go-
bernó el país durante siglos. La cocina actual se asemeja poco a la
delicada y sofisticada forma de cocinar de la Antigua Grecia.

En la antigüedad, muchos marineros griegos aprendieron de las

civilizaciones vecinas y regresaron a su país con nuevos sabores,

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 De entre las perdidas mas importantes para la historia de la gas- acompaño al español Hernán Cortes. Presencio una cena servida
tronomía se halla la desaparición de los pueblos nativos del Norte al emperador azteca donde se visualizaban mas de 30 platos que se
y el Sur de América, incluidas las de los aztecas, incas, mayas y las colocaban sobre unos braseros de arcilla para evitar que se enfríen.
culturas constructoras de túmulos. No se tiene registro de las exquisiteces que se sirvieron aquel día.

Los mayas poseyeron una rica cultura con una compleja sociedad Otras civilizaciones como la Inca en Perú y los Constructores de

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centrada en la construcción de grandes ciudades de piedra. Reali- Túmulos en EE.UU también dispondrían de muchas y deliciosas
zaron múltiples descubrimientos matemáticos y astronómicos de recetas, pero el trabajo de sus cocineros se ha perdido por falta
vital importancia. Con toda seguridad un pueblo que adoraba el de documentación, o destrucción de parte de los conquistadores.
chocolate y bautizaban a sus reyes con ese nombre se preocupo lo
suficiente por la comida como para contar con una cocina propia A pesar de sus numerosas diferencias entre todos los pueblos na-

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y buenas recetas. Nunca se sabrá; la civilización maya inicio su tivos de América, compartían un mismo sentido de unión y res-
declive el año 900 d.C. unos seiscientos años antes de la llegada de peto por la tierra y lo que obtenían de la misma, muchos de estos
los conquistadores. insumos se encuentran presentes en las variadas recetas mestizas
que pueden apreciarse en las diferentes culturas actuales; pero so-
Muchos libros mayas, entre los que se podría encontrar un equi- bre las primeras aplicaciones de estos ingredientes, se tiene poca
valente del Apicio, fueron confiscados y quemados por el obispo información exacta y precisa, mas que nada por la falta de do-

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Diego de Landa en 1562. En la actualidad solo existen tres y nin- cumentación tanto de los mismos nativos como de los españoles
guno de ellos menciona la cocina. Es difícil que la gastronomía recién llegados al Nuevo Mundo; son muchas las suposiciones y
campesina actual provenga de la cocina aristocrática maya. especulaciones de cuales podrían haber sido los procedimientos y

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técnicas aplicadas para la elaboración de múltiples preparaciones
La historia de los Aztecas es bastante similar, en su caso se cuenta destinadas tanto a la realeza como al pueblo llano.
con el testimonio de Bernal Díaz del Castillo, un conquistador que
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• México-Tenochtitlan • Andenes o terrazas en Perú
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 EVOLUCIÓN Y REVOLUCIÓN
Es importante entender la diferencia entre revolución y evolu-
ción, ya que esto permite en gran medida el entendimiento de los

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sucesos que definieron en las ultimas décadas a la gastronomía.
Como toda revolución, se define en parte por su contexto y se
genera un cambio radical o violento que termina por sustituir el
anterior orden mundial; mientras que la evolución es el cambio o
transformación gradual de algo, pero donde no precisamente se

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pierde la esencia inicial. Las practicas culinarias han cambiado
constantemente a lo largo del tiempo. Si se estudia la comida tra-
dicional, se descubre que en algún momento, puede que hace no
tanto, esta fuese novedosa. La tradición, al menos en gastronomía,
puede definirse como las sobras acumuladas de los cambios que se
efectuaron en el pasado.

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La comida italiana es un buen ejemplo. Es una de las mas popula-
res en el mundo, de hecho hay restaurantes italianos en todas las

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ciudades importantes del planeta. Su cocina es una de las favori-
tas de muchos tradicionalistas, que la consideran profundamente
autentica, artesanal y con todo el sabor del hogar. No existe duda
de que sea maravillosa, pero la idea de que esta impregnada de
tradiciones autóctonas carece de fundamento. Casi toda la cocina
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italiana moderna se fundamente en ingredientes y recetas proce-
dentes fuera de Italia.
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La pasta no es italiana. Los chinos comían tallarines al menos tres

mil años antes de que lo hicieran los italianos. Hay una teoría que
defiende que Marco Polo la llevo a Italia a finales del siglo XIII,
pero estudios mas recientas sugieren que los mercaderes árabes
la consumían en la Sicilia musulmana varios siglos antes de que
Marco Polo partiera de viaje. En cualquier casa, la pasta no nació
en Italia. La “mozzarella di búfala” es italiana, pero las búfalas de
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agua, con cuya leche se elabora no lo son, provienen del Sudeste

Asiático. Los tomates son autóctonos de América, al igual que el
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maíz con el que se prepara la polenta y el chocolate junto a la

vainilla utilizados en los postres. Las patatas, imprescindibles en
algunos ñoquis provienen de Sudamérica, al igual que los pimien-
tos picantes que otorgan sabor a muchas de sus salsas. El arroz del
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risotto es originario de Asia. Las berenjenas proceden de la India,

las zanahorias de Afganistán y las almendras de Oriente Medio.
Resultaría muy difícil encontrar una cocina tradicional italiana
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basada en ingredientes autóctonos. Y de hacerlo se asemejaría muy

poco a la cocina medieval o a la antigua cocina romana.

¿Qué provoco estos cambios? Todas las modificaciones no se pro-

dujeron de la noche a la mañana, un periodo de evolución gradual
fue restando interés a una serie de sabores y aumento la populari-
dad de otros. Algunos ingredientes perdieron su atractivo, mien-
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tras que otros, que iban descubriéndose paulatinamente, domina-

ron el mundo culinario. Algo similar ocurre en el resto del mundo.
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En una reciente cena en un restaurante de estilo Sichuan de Pekín,

uno de los comensales intento encontrar un plato en la mesa que
fuera totalmente chino y no lo consiguió, pues la mayor parte de
las recetas se preparan con chiles, originarios de Sudamérica. La
cocina de Sichuan siempre ha mostrado un gran interés por la co-
mida picante y se sirve del grano de la pimienta autóctona y de la
pimienta negra importada. Sin embargo, los chiles gustaron tanto
que los adoptaron encantados. Con todo, no eran los únicos ingre-
dientes foráneos en aquella mesa.

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 Ese patrón se repite incluso en sociedades mucho menos prospe- el mundo culinario se asentó, las gastronomías del mundo entero
ras, como las comunidades basadas en la agricultura de subsis- se adaptaron a sus practicas, sus ingredientes, sus influencias, sus
tencia de África, en las que los cultivos de primera necesidad son técnicas y sus sabores. Las cocinas del mundo llegaron al perfil
la mandioca y el maíz (ambos de Sudamérica y la fuente de ali- culinario que se conoce al día de hoy; hasta tal punto en que las di-
mentación mas importante de África). Otros cultivos importantes ferentes gastronomías comenzaron a manifestarse internacional-
provenientes de otros lugares son las bananas (Sudeste Asiático), mente resaltando sus singularidades; muchas veces olvidando esos

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los cacahuetes, los boniatos y las judías (Sudamérica). Los únicos procesos de evolución por los que siglos atrás habían atravesado.
cultivos básicos realmente autóctonos de África son el mijo, el sor-
go y la ocra, pero son mas minoritarios, tanto en su consumo como En 1981 el Chef Michel Bras invento un pastel de chocolate cuyo
en su producción. interior era liquido (coulant). Su fama se propago enseguida, aun
que la receta era compleja. Mas tarde, en 1987 Jean-Georges Von-

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Los ingredientes importados van ganando aceptación a diferente gerichten preparo un sencillo pastel de chocolate inspirándose en
ritmo. Los exploradores del Nuevo Mundo introdujeron muchos la receta de su madre para una fiesta de trescientos invitados. Con
productos nuevos en Europa, pero no todos consiguieron una las prisas, su equipo lleno demasiado los hornos y sirvió demasiado
popularidad inmediata. Algunos, como el chocolate y el tabaco, pronto los pasteles, con lo que estaban poco hechos y seguían líqui-
causaron sensación instantáneamente y a otros les costo décadas dos en su interior. Vongerichten, que se esperaba lo peor, entro en
integrarse en la cocina de cada país. el salón para pedir disculpas, pero fue recibido con una ovación.

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Al igual que los nuevos ingredientes, las nuevas técnicas se intro- Les había encantado el postre. Fue todo un éxito y en la actualidad
ducen poco a poco, con lo que no se experimenta un cambio en la el pastel de chocolate liquido, en cualquiera de sus variedades, se

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cocina como tal, sino que simplemente se accede a un nuevo plato encuentra en los menús de los restaurantes y las cocinas de todo el
que si gusta, otros empieza a replicarlo. Una vez atravesado el pe- mundo como uno de los postres mas famosos y reconocidos de la
riodo de conquistas, colonias, revueltas, guerras e independencias; cocina internacional.
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• Recogiendo bananas
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Partiendo de ese enfoque evolutivo, nadie se encuentra ante una El cambio gradual es la norma. Sin embargo, de vez en cuando la
cocina y unas preparaciones completamente nuevas, sino que el cultura se ve alterada de forma radical por una revolución mas que
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desarrollo culinario se produce gradualmente. Sucede lo mismo por la evolución. Estos cambios perturbadores son relativamente
en la evolución biológica; especies completamente diferentes sur- escasos en la cocina, aunque frecuentes en otras disciplinas como
gen de la acumulación de pequeños cambios, es el proceso que da el arte visual, la música, arquitectura, literatura, etc.
forma al lenguaje humano. El ingles y el alemán proceden de una
lengua germánica común, al igual que el francés, el español, el ita- En Europa, siempre se ha pensado que Francia era el país que mas
liano y el rumano derivaron del latín. Del mismo modo, una coci- interés mostraba por la cocina. Así que es el país mas idóneo en el
na no cambia de la noche a la mañana, aunque, sin embargo, en un que se estudian los pasos de la revolución y evolución gastronómi-
periodo sorprendentemente corto puede cambiar por completo. ca que posteriormente tuvieron impacto internacional.

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 La alta cocina francesa ha sido objeto de muchos replanteamientos Medio siglo después, Auguste Escoffier se convirtió en el sucesor
e innovaciones a lo largo de los años, tal como muestra la evolu- natural de Careme. Su libro “Le Guide Culinaire” se publico en
ción de sus libros de cocina, que documentaban y estandarizaban 1903 y se convirtió en la máxima autoridad de la cocina clásica
las practicas culinarias de sus épocas. La Varenne junto con otros francesa. Racionalizo y codifico la cocina de Careme y otros au-
autores de libros gastronómicos como Nicholas de Bonnefons y tores, e introdujo numerosas innovaciones en cualquier aspecto,
Francois Massialot documentaron el desarrollo de una nueva coci- desde la organización y la gestión de la cocina la servicio y la pre-

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na francesa que reemplazo la de la Edad Media y codificaron la que sentación de los platos ante los comensales. Una de sus contribu-
se estaba creando para los aristócratas franceses del siglo XVII. ciones mas duraderas fue la organización de brigadas de cocineros
para organizar grandes banquetes.
Siguiendo los pasos de La Varenne, Antonin Careme documento
la cocina francesa en una serie de libros que culmino en la publi- Sus clientes eran ricos, pero a diferencia de los tiempos de Care-

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cación de la obra “L’Art de la cuisine francaise”, editada en cinco me, la cocina sofisticada era mucho mas democrática, accesible y
tomos a principios del año 1833. También fue uno de los primero no estaba circunscrita a la realeza o a las familias de la elite go-
chefs mas afamados, popularmente conocido como el Rey de los bernante. Muchos escritores gastronómicos califican estos grandes
Cocineros o el Cocinero de los Reyes. A lo largo de su carrera co- cambios como una revolución.
cino para ilustres personajes.

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• Auguste Escoffier y brigada de cocina

Y, sin embargo, si se sigue el desarrollo desde La Varenne a Careme En los años 1960 unos cuantos jóvenes chefs franceses comenza-
y Escoffier, sus filosofías muestran muchas mas similitudes que dife- ron a discrepar con el sistema. Muchos de ellos habían aprendido
rencias. No cabe duda de que hubo innovaciones y de que la cocina trabajando con Fernando Point, un maestro brillante cuya carrea-
cambio, a veces radicalmente, pero no fue una revolución. Se la inter- ra comenzó en tiempos de Escoffier pero que después tomo otro
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preta mas como una evolución de los procesos que ya se generaban. rumbo. Point desarrollo su propia cocina experimental y se anti-
cipo a los cambios que perfeccionarían sus protegidos aunque su
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Hoy en día resulta difícil apreciar lo rígido que se había vuelto el papel como mentor de la siguiente generación fue mas importan-
sistema de Careme y Escoffier en la década de 1950 en Francia. Se te que sus contribuciones. Sus antiguos estudiantes de hostelería
trataba de un repertorio altamente reglamentado. Los jefes de co- empezaron a experimentar y a renunciar a la tradición y crearon
cina inventaban nuevos platos, pero seguía perdurando una gran menús mas ligeros, introdujeron salsas con menos ingredientes de
reverencia por el pasado y sus reglas. De hecho esa veneración era otras cocinas y prepararon los platos en la cocina en vez de en
tan intensa que frenaba la creatividad de los chefs. Nadie era rival la mesa. Todos esos experimentos provocaron una gran polémica
digno de los padres de la cocina francesa. que, para 1972 tenia nombre: Nouvelle Cuisine.

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 Entre las figuras mas influyentes destacaron Paul Bocuse, Michel
Guerard, y los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Mi-
llau de “La Nouveau Guide”. Gault y Millau, junto con su amigo
André Gayot, fundaron la “Guide” en 1969 como protesta contra la
“Guía Michelin”, a la que criticaban por ser un obstinado bastión
de conservadurismo que hacia caso omiso a la nueva generación de

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chefs franceses que “tienen las agallas”.

Muchos de los chefs que abanderaban a Gault y Millau se ganaron el

respeto y obtuvieron estrellas Michelin, pero el nuevo estilo fue du-
ramente censurado por los críticos gastronómicos franceses mas re-

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putados, en especial por La Reyniere, destacado critico de Le Mon-
de. La Nouvelle Cuisine se consideraba una amenaza a la tradición
francesa y, a menudo, se la atacaba con argumentos nacionalistas.

Pero a pesar de todo, pasada la década de 1960, esta cocina tuvo

un impacto internacional y posiciono a Francia en lo mas alto de

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las cocinas del mundo, su clase y elegancia llego a niveles que in-
fluenciaron a otras culturas del mundo a seguir sus mismos paso.
La revolución se había dado.

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Además de los chefs y críticos gastronómicos relacionados a la
Nouvelle Cuisine, destaca una preparación estrechamente ligada
al movimiento; el salmón a la acedera. Se encuentra entre los pri-
meros platos de los cuales se tienen registro de haber sido montado
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dentro de una cocina y presentado formalmente a los comensales
en los salones. Anteriormente al formato convencional de servicio,
existían otras maneras de hacer llegar la comida a los huéspedes o
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comensales, ya sea con mesas con los alimentos dispuestos por en-
cima, como una atención casi personalizada por parte del personal • Paul Bocuse, uno de los exponentes de la Nouvelle Cuisine (1926 - 2018)
de servicio quienes se ocupaban de los montajes, estos formatos,
dejaban de lado la imagen del cocinero quien se veía recluido en la
cocina. La familia Troigros ha hecho famoso el emblemático plato • Michel Guerard
de salmón a la acedera, el cual resultaba ser una receta familiar
bien guardada y que hoy pasa a ser parte de la historia culinaria.
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Esta familia es famosa por contar entre sus miembros varios de

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los chefs más renombrados de Francia.

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• Salmón a la acedera

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 LINAJE GASTRONÓMICO
Cocinar tiene diferentes significados dependiendo del momento especial para cada individuo del grupo familiar, y la documenta-
y las persona, cocinar con mas frecuencia es un acto modesto que ción del mismo es necesario para conservar el linaje gastronómico,

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constituye una forma de voto; un voto para un mundo donde ya histórico y emocional de cada grupo.
muy pocos están obligados a cocinar, el hecho de decidir hacerlo
es una forma de protestar contra la infiltración de los intereses Las culturas de consumo y la idea de que cocinar es un acto que
comerciales en todas las facetas de nuestra existencia, es darle un se debe renegar a los profesionales ha ido sacando del escenario la
lugar a nuestra identidad como personas y grupo social, dedicarle importancia de hacer prevalecer esas recetas y ese valor emocional

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tiempo a ello, es manifestar repudio a las corporaciones que tratan que poseen estos linajes gastronómicos de cada familia.
de convertir cada minuto en una ocasión para consumir.
Aunque las recetas que se deban hacer prevalecer no tengan nin-
Pero aun mas importante, el gesto de cocinar acerca emocional- guna técnica o ingrediente secreto, es el significado detrás de cada
mente a los individuos presentes en el núcleo familiar, generando una de ellas lo que las hace tan importantes ya que se convierten
situaciones y lazos fundamentados en el acto de la comunión alre- en la excusa perfecta para pasar tiempo entre los individuos de

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dedor de la comida y lo que representa. Estas situaciones permiten cada núcleo, fortaleciendo los lazos, la comunicación, creando re-
que el momento de “la comida” pase de ser un escenario biológico cuerdos y sanando heridas.
a un momento cultural, social y emocional.

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La cocina de un hogar, debe ser un espacio cómodo y estructu-
rado como epicentro de las interacciones familiares y sociales; • Dos generaciones cocinando
cocinar puede llegar a ser una actividad placentera y absorbente
sin ser demasiado exigente desde el punto de vista intelectual, ya
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que deja mucho espacio para ensoñar y recapacitar. Cocinar en
los tiempos actuales se ha convertido en sentido estricto en un
trabajo poco agraciado, donde es considerado un acto “necesario”
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y hasta “tedioso”. Cocinar tiene el poder de transformar, y no solo

los alimentos que se procesan, tiene el poder de transformar las
sociedades para hacerlas mas sensibles y empáticas con su entorno.

La estructura culinaria de cada sociedad nace en los núcleos fami-

liares, de donde parten los primeros conceptos y fundamentos de
cada individuo al momento de “comer” o “consumir”. Pero dentro
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de estos procesos existe cierta información o “linaje gastronómico”

que cada familia lleva consigo de generación en generación; y se
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trata de esas recetas o preparaciones que tienen una carga emocio-

nal destacable. Las recetas que son responsables de la comunión
mas pura que el núcleo familiar puede generar.
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El rol de las mujeres en la cocina durante gran parte de la historia

fue el de procesar lo que los hombres proveían, ya incluso en la
antigüedad, la caza y parte de la recolección quedaba en manos de
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los hombres, y si bien las mujeres también recolectaban alimentos,

mayor era su responsabilidad en procesar todo lo que se pudiese
conseguir. Ese escenario siguió siendo el mismo a pesar de las evo-
luciones sociales y cívicas; se sustituyo la caza por las jornadas en
la industria y el procesamiento de la comida por los horarios de al-
muerzo y cena. Y durante mucho tiempo eso se sostuvo de manera
marcada y donde los hijos o nietos se dedicaban principalmente a
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observar y aprender.
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Casi todos poseen algún bello recuerdo de su madre o abuela rea-

lizando proezas que parecían dignas de documentarse, y es justa-
mente el punto a tratar. La salsa de tomate de la abuela, las em-
panadas de una tía, el asado de los domingos de papa, la tarta de
jamón y queso de mama, el dulce de naranja del abuelo.

Estas recetas se destacan no solo por algún procedimiento especial

o un ingrediente secreto, es la carga de emociones y la ceremonia
que existe detrás de la preparación lo que da ese valor único y

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