Refuerzo Final Control de Calidad: Dra. Agustina Sánchez Díaz

Control de Calidad
Dra. Agustina Sánchez Díaz
Refuerzo final
Control de Calidad
Calidad y seguridad de los alimentos
Etapa de la Inspección:
▪ Finales del siglo XIX hasta principios del siglo XX.
▪ Producción de artículos en serie, lo que implicaba la
inspección al final de la cadena productiva con el fin de
verificar si cumplían o no las especificaciones para el uso al
que estaban destinados.
▪ Las actividades de inspección se asignaban a un grupo de
empleados (inspectores) no relacionados con las personas
que realizaban los productos.
Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 2

Etapa del Control estadístico:
▪ Años 20 hasta los años 50 del siglo XX.
▪ Aplican técnicas del muestreo:

▪ en una producción masiva es imposible inspeccionar
todos los productos para diferenciar los buenos de los
malos.
▪ la necesidad de verificar un cierto número de artículos
entresacados de un mismo lote de producción para decir
sobre esta base si el lote es aceptable o no.

Etapa de Aseguramiento de la calidad:
Mediados de la década de los cincuenta del siglo XX hasta
nuestros días.
Se aplica el concepto de la calidad en todas las etapas del ciclo

del producto dentro de la organización.
Diferencias entre el control y el aseguramiento de la calidad:
❖ El control de calidad se enfoca a la detección de defectos.
❖ El aseguramiento se centra en la prevención de defectos.

Etapa de la Calidad total:
La calidad total no solo se refiere al producto en sí, sino a la

mejora continua de la organización, donde todos los
trabajadores están comprometidos con el objetivo de la
empresa: la satisfacción del cliente.
En esta etapa hay que resaltar:
✓ Grandes personalidades: “Padres de la calidad”.
✓ Desarrollo de la calidad centrado principalmente en Estados

Unidos de América y en Japón.

Philip B. Crosby
• Cero defectos (hacer las cosas bien la primera vez).
✓ “Hacer las cosas correctamente la primera vez”.

✓ “La alta gerencia debe comprometerse a: educar y motivar
a los empleados hacia el logro de este objetivo”.
William Eduards Deming
• Enfoque de la calidad.
• Define que la mejor forma que tiene una organización para
solucionar sus problemas es mediante la mejora continua y
define el ciclo PDCA.

Joseph M. Juran
“para obtener calidad, es necesario que todos participen
desde el principio. Si únicamente se hicieran inspecciones
de la calidad, sólo estaríamos impidiendo que salieran
productos defectuosos, pero no evitaríamos que se
produjeran defectos”.
Establece una trilogía sobre la gestión de la calidad
que siguen un proceso de mejora continúa:
• Planificación
• Control
• Mejora

Armand V. Feigenbaum
Creador del Control Total de la Calidad
“Sistema eficaz para integrar los esfuerzos en el desarrollo y
mantenimiento de la calidad, realizados por los diversos
grupos de la organización, de modo que sea posible
producir bienes y servicios a los niveles más económicos, y
que sean compatibles con la plena satisfacción de los
clientes”.

Kaoru Ishikawa
Sus ideas se resumen en 4 principios:
• Utilidad de las técnicas estadísticas para la gerencia de la

calidad
• Círculos de calidad
• La calidad a lo largo del ciclo de vida de un producto:
“Calidad es un proceso continuo, a lo largo del ciclo de vida de un producto, no
solo durante la producción”.
• Ampliación del Ciclo de Deming

7 Herramientas de calidad establecidas por Kaoru Ishikawa
https://www.omarnieblas.com/2018/06/18/las-7-herramientas-de-la-calidad/

Norma UNE-EN ISO 9001: 2015, “Sistemas de Gestión
de la Calidad”
Establece los principios de la gestión de la calidad para
alcanzar los siguientes objetivos de calidad:
✓ Enfoque al cliente.
✓ Liderazgo.
✓ Involucración de todo el personal.
✓ Enfoque basado en procesos.
✓ Enfoque basado en riesgos.
✓ Toma de decisiones basada en evidencias.
✓ Gestión de las relaciones.
“Pilares” fundamentales de la ISO 9001:
✓ “enfoque a procesos”
✓ “pensamiento basado en riesgos”
Requisitos establecidos en el Sistema de Gestión de la

calidad ISO 9001
✓ Contexto de la organización.
✓ Liderazgo
✓ Planificación
✓ Apoyo
✓ Operación
✓ Evaluación del desempeño
✓ Mejora

Requisitos establecidos para el Sistema de Gestión de la
calidad
Liderazgo
✓ Liderazgo y compromiso.
✓ Política de calidad: implementar y mantener una política
adecuada al contexto de las partes interesadas y promover
su participación.
✓ Definir roles, responsabilidades y autoridad para asegurar
el logro de los resultados esperados.


calidad
Planificación
✓ Acciones para abordar los riesgos y las oportunidades.
✓ Los objetivos de calidad y la planificación para lograrlos.
✓ Planificación sistemática de los cambios a realizar en el

SGC.

calidad
Apoyo
✓ Recursos: personas, infraestructuras, condiciones

ambientales, etc.
✓ Competencias necesarias para cada tarea y asegurar que
se llevan a cabo mediante registros relativos a las
autorizaciones.
✓ Toma de conciencia por parte de todo el personal sobre el
SGC y su papel en relación con el mismo.
✓ Comunicación interna y externa.
✓ Información documentada.


calidad
Operación
✓ Planificación y control operacional.

✓ Requisitos para los productos y servicios.
✓ Diseño y desarrollo de los productos y servicios.
✓ Control de los procesos, productos y servicios
suministrados externamente.
✓ Producción y provisión del servicio.
✓ Liberación de los productos y servicios.
✓ Control de las salidas no conformes.


calidad
Evaluación del desempeño
✓ Seguimiento, medición, análisis y evaluación. Dentro de

este apartado la norma recoge la necesidad de establecer
el grado de satisfacción del cliente con respecto a sus
necesidades y expectativas.
✓ Auditoría interna.
✓ Revisión por la dirección.


calidad
Mejora
✓ No conformidades y Acciones correctivas

✓ Mejora continua: aplicación de herramientas y
metodologías para la investigación de posibles
oportunidades.

Control de calidad en la industria alimentaria
➢ Manual de Calidad
➢ Planes de calidad
➢ Procedimientos
➢ Diferentes documentos operativos de implantación
del sistema de calidad como:
✓ Instrucciones operativas
✓ Especificaciones de trabajo, de proveedores,
clientes, etc.
http://asesordecalidad.bl
ogspot.com/2015/02/gui
a-para-elaborar-el- ✓ Series de fabricación y de control
manual-de-calidad.html
✓ Programas de auditorías
✓ Albaranes, facturas
✓ Todos aquellos registros que demuestran la
consecución y el mantenimiento de la calidad.

SISTEMA DE ALTO NIVEL
✓ Política de calidad
✓ Acciones para abordar riesgos y oportunidades
✓ Objetivos de calidad
✓ Recursos: personal, equipos, infraestructura
✓ Información documentada
✓ Proceso de producción
✓ Evaluación del desempeño: seguimiento y medición, auditorías de
calidad y revisión por la dirección
✓ Mejora: No conformidades y acciones correctivas, y la mejora
continua.

POLÍTICA DE CALIDAD
La política de calidad es una declaración de intenciones

globales y orientación de una organización relativas a la
calidad tal y como se expresan formalmente por la alta
dirección.

La alta dirección debe establecer, implementar y mantener una

política de la calidad que:
a) sea apropiada al propósito y contexto de la organización y apoye
su dirección estratégica;
b) proporcione un marco de referencia para el establecimiento de los
objetivos de la calidad;
c) incluya un compromiso de cumplir los requisitos aplicables;
d) incluya un compromiso de mejora continua del sistema de gestión
de la calidad.

La política de calidad no vale con que esté documentada.
✓ Muy importante este disponible y comunicada a todos los

trabajadores y éstos deben entenderla.
✓ Como evidencia de ello un registro de dicha comunicación.
✓ La política debe estar disponible para otras partes
interesadas como los proveedores o los clientes.
✓ Los contenidos de la política de calidad deben ser
revisados.

OBJETIVOS DE CALIDAD
Los objetivos propuestos por el responsable de calidad,
actualizados anualmente, deben ser autorizados por la Alta
Dirección.
➢ Sean coherentes con la Política de calidad
➢ Sean medibles
➢ Tengan en cuenta los requisitos aplicables
➢ Sean pertinentes para la conformidad de los productos y servicios y para
el aumento de la satisfacción del cliente
➢ Se pueda hacer un seguimiento de ellos
➢ Se comunique al personal que corresponda
➢ Se puedan actualizar cuando corresponda

OBJETIVOS DE CALIDAD
Documentado de los Objetivos:

➢ Cómo se van a hacer
➢ Qué recursos se necesitarán
➢ Quién será el responsable
➢ Cuando se finalizarán
➢ Cómo se evaluarán los
resultados

REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
✓ Autoevaluación que debe hacerse sistemáticamente, al

menos con una frecuencia anual.
✓ Consiste en evaluar la conveniencia, la adecuación, eficacia
y eficiencia del sistema de gestión de la calidad con respecto
a los objetivos y a la política de calidad.
✓ Reunión planificada de la Alta Dirección y el Dpto de Calidad
junto con otros jefes de departamentos claves para
enriquecer el aporte de información.

ENTRADAS:
✓ Información sobre el desempeño y la eficacia del sistema de gestión de la calidad:
o Satisfacción del cliente; grado de consecución de los objetivos de calidad;
conformidad de los productos; no conformidades detectadas y las acciones
correctivas propuestas, así como la eficacia de ellas; resultados del seguimiento y la
medición, resultados de las auditorías tanto internas como de tercera parte
(realizadas por organismos de certificación o las autoridades competentes);
evaluación de proveedores.
✓ Si los recursos son adecuados
✓ Cambios en cuanto a la producción, competencia, etc.
✓ Oportunidades de mejora
✓ Eficacia de las acciones establecidas para abordar los riesgos y oportunidades

SALIDAS:
✓ Nuevos Objetivos
✓ Oportunidades de mejora
✓ Necesidades de recursos
✓ Cambios a realizar
✓ Etc.

Control Oficial
El origen del control oficial se establece en el

Reglamento 178/2002, el cual recoge los principios
y requisitos generales de la legislación alimentaria
y, crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) y el Sistema de Alerta Rápida.

Control Oficial
Autoridades Competentes: establece las obligaciones a

efectuar para la verificación de la legislación mediante los
controles oficiales necesarios:
✓ Reglamento 854/2004: Controles oficiales de los
productos de origen animal, destinados al consumo
humano. Auditorías e inspecciones.
✓ Reglamento 882/2004: Controles oficiales de
alimentos y piensos.
✓ Estos dos reglamentos derogados por el Reglamento 625/2017: Normas
generales para la organización de los controles oficiales (criterios, garantías,
técnicas, frecuencias, estrategias, etc.).
✓ Cada Estado Miembro deberá preparar un único Plan Nacional de Control

Plurianual integrado, denominado “Plan de Control Oficial de la Cadena
Alimentaria”:

Control Oficial
El control oficial de los alimentos y piensos es:
- Quién: diferentes administraciones (Central, Comunidades

autónomas y ayuntamientos)
Con el objeto de:
- Prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos

que pueden presentar y que tendrían consecuencias en la
salud de los consumidores.
- Garantizar las prácticas equitativas en el comercio.
- Protección de los intereses de los consumidores incluido el
derecho que tienen a la información.

Control Oficial
✓ Las visitas de control pueden ser inspecciones y/o
auditorías, siendo cada Comunidad Autónoma
quién establece cómo se deben realizar.
✓ Con relación a la toma de muestra para su

posterior análisis, el control oficial puede ser
diferente en función del objetivo.

Control Oficial
Inspección:
➢ “examen de todos los aspectos relativos a los piensos, los alimentos,

la salud animal y el bienestar de los animales a fin de verificar que
dichos aspectos cumplen los requisitos legales establecidos en la
legislación sobre piensos y alimentos, así como en la normativa en
materia de salud animal y bienestar de los animales”.
➢ “examen de establecimientos, de animales y alimentos, y de su

transformación, de empresas alimentarias, de los sistemas de gestión
y producción en ellas aplicados, incluidos documentos, ensayos del
producto acabado y prácticas de alimentación, así como del origen y
destino de las entradas y salidas de los productos, a fin de verificar el
cumplimiento de los requisitos legales en todos los casos”. .

Control Oficial
Auditoría: “examen sistemático e independiente para

determinar si las actividades y sus resultados se
corresponden con los planes previstos y si éstos se aplican
eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos”.
Muestreo para análisis: “toma de muestras de piensos o

alimentos o de cualquier otra sustancia (incluso a partir del
entorno ambiental) relacionada con la producción,
transformación y distribución de piensos o alimentos o con
la salud de los animales, a fin de verificar, mediante
análisis, si se cumple la legislación sobre piensos y
alimentos o las normas en materia de salud animal”.

Control Oficial
En el Real Decreto 1945/1983 se establece el

procedimiento para la toma de muestras Oficial.
Tipos de toma de muestra:

- reglamentario o prospectivo.
- si existiera una información anterior por la que se
realiza el control: sería un control sospechoso o
aleatorio/dirigido.

Control Oficial
La muestra reglamentaria es la destinada al control oficial
cuya toma garantiza al operador económico el derecho a
realizar un contraanálisis.
En caso de desacuerdo entre resultados realizar un tercer

análisis denominado dirimente.
En la inspección o auditoría se realiza la toma de tres

ejemplares del mismo lote, un ejemplar para el análisis
inicial, otro para el análisis contradictorio, y el tercer
ejemplar o dirimente que será el definitivo.

Control Oficial- Organismos implicados
Las Autoridades internacionales, organismos como la

FAO o la OMS generan documentos de referencia y
recomendaciones sobre las que se basan muchas medidas
nacionales y europeas.
Las Autoridades europeas se encargan de coordinar el

trabajo de todos los países miembros
- promover una cierta homogeneidad en las obligaciones
sanitarias de las empresas en Europa.
- legislar, emitiendo Directivas, Reglamentos, etc.
- supervisar que los diferentes Estados miembros realizan
correctamente sus planes de control.

Tema 3: Control Oficial
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)
Producción primaria de alimentos de origen vegetal y
animal, incluida su higiene, la sanidad y el bienestar animal, y
la sanidad vegetal.
Calidad alimentaria, producción ecológica y calidad
diferenciada.
Importación de animales vivos, vegetales y productos de
origen vegetal, subproductos de origen animal no destinados a
consumo humano y productos destinados a alimentación
animal.
Exportación de vegetales, productos vegetales, otros
objetos y productos sujetos a certificación veterinaria con
destino a terceros países.

Ministerio de Consumo (MCO)
Seguridad alimentaria a nivel de mercado interior, a

través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AESAN).
Protección de los consumidores mediante el control de

calidad de los productos alimentarios y frente a las
prácticas comerciales desleales a través de la Dirección
General de Consumo.

Ministerio de Sanidad (MS)
Importación de alimentos, materiales en contacto con los

alimentos y otras mercancías de uso humano, a través de la
Subdirección General de Sanidad Exterior.

Ministerio de Industria, Comercio y Turismo (MINCOTUR)
A través del Servicio de Inspección SOIVRE de las
Direcciones Territoriales y Provinciales de Comercio,
coordinados por la Subdirección de Inspección, Certificación y
Asistencia Técnica de Comercio Exterior, los cuales gestionan:
-La inspección y control de la calidad comercial de productos

objeto de comercio exterior.
-El control en frontera del cumplimiento de la legislación

aplicable en los productos de la agricultura ecológica objeto de
importación de terceros países.

Comunidades Autónomas (CCAA) tienen transferidas las
competencias, y sus consejerías (exactamente las
direcciones generales de Salud pública, Consumo y de
Agricultura, ganadería y pesca) son las que tienen
competencia con respecto a:
- inspección sanitaria.
- emisión de las autorizaciones y registros sanitarios de la

actividad dentro de su comunidad, incluida la actividad
ambulante.
Con la excepción de los controles en frontera, las
competencias en la planificación y ejecución de los controles
oficiales recaen en las comunidades autónomas.

CCAA gestionan el control oficial con relación a:
- La agricultura y ganadería.
- La pesca en aguas interiores, el marisqueo y la

acuicultura, la caza y la pesca fluvial.
- Sanidad ambiental e higiene alimentaria.
- Defensa de los intereses de los consumidores y usuarios.

Administración Local, en muchos casos ejercen también
competencias en materia de Salud Pública, por ejemplo, en
ferias, abastos, mercados, lonjas y comercio ambulante, así
como en la protección de la salubridad pública.

PNCOCA 2021-2025. Recursos
Como en cualquier actividad, el control oficial requiere de la

dotación de recursos tanto humanos, técnicos como
materiales. Estos recursos son los siguientes:
Coordinación por parte de AECOSAN: intervienen en el

control de establecimientos alimentarios y alimentos
producidos o comercializados en el mercado intracomunitario
con repercusiones en seguridad alimentaria, y en la
coordinación de alertas y programación del control oficial.

Laboratorios de Control Oficial: realizan el análisis de las

muestras tomadas en los controles oficiales; deben estar
acreditados bajo la norma UNE-EN ISO/IEC 17025 y
autorizados para el control oficial.

Laboratorios Nacionales de Referencia: son designados
para un determinado ensayo o grupo de ensayos. Una de
sus funciones en confirmar los resultados obtenidos en los
laboratorios de control oficial o los análisis dirimentes
cuando hay discrepancias entre un análisis inicial y el
contradictorio.
En España hay dos laboratorios nacionales de referencia

para el control oficial de alimentos, los cuales pertenecen a
AESAN: Laboratorio Nacional de Alimentación (CNA), sito
en Madrid; y el Laboratorio de Biotoxinas Marinas (LCRBN),
sito en Vigo.

Sistemas informáticos y bases de datos: las CCAA
disponen de un registro de todos los establecimientos situados
en su territorio donde se adjuntan las actuaciones del control
oficial.
Existen otras bases de datos gestionadas por AESAN donde
las CCAA introducen la información de los controles oficiales
de su territorio:
Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y
Alimentos (RGSEAA).
Aplicación Informática para la Gestión de Alertas Alimentarias
y Control Oficial (ALCON). Dicha aplicación permite la gestión
integrada de la red de Alerta Nacional (SCIRI) y Comunitaria
(RASFF).

Procedimientos normalizados: (instrucciones, directrices,

procedimientos) donde se describen cada uno de los pasos o
acciones a desempeñar por los agentes encargados del
control oficial.

Planes de emergencia: actividades a desarrollar ante un

incidente que pueda suponer un riesgo grave para la salud
de los consumidores o frente a situaciones de emergencia
alimentaria.
Para ello se dispone del Sistema Coordinado de Intercambio

Rápido de Información (SCIRI) y de un procedimiento
específico para la gestión de situaciones de emergencia
denominado: “Procedimiento de gestión de crisis
alimentaria”.

Sistema de comunicación del riesgo a la población:
AESAN, dispone de un “Procedimiento general de

comunicación del riesgo a la población” en el que se
describe cómo actuar cuando hay peligros graves e
inmediatos, ya sea por una situación de emergencia
alimentaria o ante un nuevo riesgo no evaluado.

CONTROLES ASOCIADOS A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
➢ Evaluación del riesgo → asesoramiento científico y análisis de los
datos.
✓ Identificar el peligro o agente presente en el alimento y evaluar los
daños que pudiera causar sobre la salud.
❖ Biológico
❖ Químico
❖ Físico
✓ Determinar la exposición que tienen las personas a dicho.
✓ Caracterización del riesgo → evaluar la probabilidad de que aparezca

dicho riesgo en el alimento y, la gravedad de sus efectos adversos
sobre la salud de los consumidores.
➢ Gestión de dicho riesgo mediante la reglamentación y el control.
➢ Comunicación del riesgo.

SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: Autocontrol
➢ Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control

Crítico (APPCC)
Sistema de gestión de inocuidad o seguridad alimentaria
que debe estar definido como premisa para la implantación
de cualquier sistema de gestión de calidad, como requisito
legal obligatorio aplicable a los operadores de empresas
alimentarias excepto la producción primaria.
Reglamento (CE) 178/2002
Autocontrol

APPCC: Autocontrol

APPCC: Autocontrol
➢ APPCC- Prerrequisitos previos
PPR (programa de prerrequisito): “inocuidad de alimentos”.
Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener

a lo largo de toda la cadena alimentaria, un ambiente higiénico
apropiado para la producción, manipulación y provisión de los
productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo
humano.
PPR (programa de prerrequisito): necesarios dependen del segmento de la cadena
alimentaria en la que opera la organización y del tipo de organización.
✓ Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
✓ Buenas Prácticas Veterinarias (BPV)
✓ Buenas Prácticas de Fabricación (BPF o BPM)
✓ Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
✓ Buenas Prácticas de Producción (BPP)
✓ Buenas Prácticas de Distribución (BPD)
✓ Buenas Prácticas de Comercialización (BPC)

APPCC: Autocontrol ➢ APPCC- Prerrequisitos previos
Plan de locales, instalaciones y equipos

Plan de control de aguas
Seguridad del aire
Plan de limpieza, desinfección y gestión de residuos

Plan de control de plagas
Plan de formación de manipuladores
Plan de control de `proveedores
Plan de trazabilidad
Plan de control del transporte

APPCC: Autocontrol
12 PASOS → 7 PRINCIPIOS

APPCC: Autocontrol 7 PRINCIPIOS

FOOD DEFENSE
DEFINICIÓN “FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA)”:
El esfuerzo por proteger los alimentos de la adulteración intencional
de actos destinados a causar daños a gran escala a la salud
pública, incluidos los actos de terrorismo dirigidos al suministro de
alimentos.
Factores a tener en cuenta:

✓ El entorno donde se encuentra el edificio.
✓ La accesibilidad a las instalaciones: control de entradas a las
distintas áreas.
✓ Transporte y recepción de las materias primas.
✓ Las propias materias primas.
✓ La naturaleza de los productos puede hacer a unos productos
más vulnerables que otros.
✓ Otros factores como el descontento de algunos empleados,
problemas económicos, etc.

FOOD DEFENSE

MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS
➢ Análisis requeridos por la industria
✓ Nutricionales
✓ Composición de alimentos: colesterol, distintos tipos de
fibra alimentaria, aditivos, etc.
✓ Control de calidad del producto: verificación de los criterios
de calidad indicados para cada alimento
✓ Control de alérgenos
✓ Contaminantes
✓ Ensayos de migraciones desde los materiales en contacto
con alimentos
✓ Control analítico de las aguas potables
✓ Control de fraudes

MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS
Métodos de referencia y están publicados por diferentes organismos:

✓ Boletín Oficial del Estado (B.O.E.)
✓ Diario Oficial de la Unión Europea (D.O.U.E.)
✓ Normas ISO, EN (Norma Europea), UNE (Una Norma Española)
✓ Organismos internacionalmente reconocidos como, por ejemplo:
o Normas OIV: “International Organisation of vine and wine”
o AOAC: “Association of Official Anaytical Chemists”
o FIL-IDF: Federación Nacional de Industrias Lácteas- International

Dairy Federation

CONTROL DE ETIQUETADO
➢Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del

Consejo, del 25 de octubre del 2011 sobre: “La información
alimentaria facilitada al consumidor” y modificaciones
posteriores.

CONTROL DE ETIQUETADO. Información Obligatoria a declarar

CONTROL DE ETIQUETADO. Información Obligatoria a declarar

Presentación de la Información Obligatoria Figurará en:
✓Alimentos envasados: envase, claramente legible e

indeleble.
✓Alimentos no envasados: venta al consumidor final o a

colectividades o envasados en los lugares de venta a
petición del consumidor o envasados para su venta
inmediata:
OBLIGATORIAS SÓLO: Información sobre sustancias que

causan alergias o intolerancias alimentarias.

https://www.misrecetasanticancer.com/2018/09/l
os-yogures-contienen-demasiado-azucar.html

ALÉRGENOS A DECLARAR

CONTROL DE ETIQUETADO. Información Nutricional









CONTROL DE LA CALIDAD NUTRICIONAL
¿Qué es Calidad nutricional?

✓ Cantidad y calidad de los componentes de un
alimento + Presencia o ausencia de sustancias
(no nutrientes) que afectan a la calidad nutritiva o
tienen efectos tóxicos.

FACTORES QUE AFECTAN A LA BIODISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
❖ Factores extrínsecos: técnicas de cultivo,

elaboración, procesado, etc.
❖ Factores intrínsecos: presencia de antinutrientes
❖ Estado fisiológico del organismo

→ Perfil nutricional: Categoría de alimentos y función de éstos

en la dieta total.
• Contenido de grasas totales, saturadas, ac. Grasos trans,
sal y azúcares.
• Contenido en grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas,
fibra, proteínas, vitaminas y minerales, entre otros.

Biodisponibilidad de los nutrientes en alimentos

Para cada nutriente hay tres tipos de factores que afectan a su
biodisponibilidad:
✓ Factores dietéticos
✓ Factores fisiológicos: capacidad que tiene una persona para
utilizar los nutrientes → causas fisiológicas y patológicas.
✓ Factores individuales

➢ Alimentos ecológicos: Origen de los alimentos
Productos biológicos, orgánicos, ecológicos o

biodinámicos:
→productos alimenticios cuyos ingredientes han sido
obtenidos mediante prácticas agrícolas y ganaderas
en las que se prescinde del empleo de productos
químicos de síntesis.
“Ecológicos” “Bio” y “Eco”

➢ OMG: Origen de los alimentos

“Aquellos, con excepción de los seres humanos, cuyo material
genético ha sido modificado de una manera que no se produce
naturalmente en el apareamiento ni en la recombinación
natural”. Directiva 2001/18/CE
Resultado de esta transferencia se obtiene un organismo

genéticamente modificado puede desarrollar propiedades que
no poseía de forma natural.
Entre otros objetivos destaca a nivel nutricional:

✓ Aumento del valor nutritivo
✓ Eliminación de compuestos tóxicos o alergénicos (alimentos de origen
vegetal)

Suplementación: fortificación y enriquecimiento
Pérdidas → adición de vitaminas y minerales
Enriquecer: los que los han perdido
Fortificar: cuando originalmente el alimento no

presenta el nutriente → eleva el valor nutricional
Ejemplo: ácido fólico en cereales y yodo en sal.

NUEVOS ALIMENTOS
Aquel que no fue consumido en cantidades significativas en la

UE hasta mayo de 1997, fecha en la que entra en vigor la
primera reglamentación sobre estos productos.
Puede consistir en un alimento innovador o un alimento

producido con tecnologías y procedimientos nuevos, así como
un alimento que se consume de forma tradicional fuera de la
UE.

NUEVOS ALIMENTOS
Objeto de producir nuevos alimentos

❑Obtener diferentes requerimientos nutricionales
✓ Factores antioxidantes.
✓ Péptidos activos.
✓ Factores inmunológicos como son los probióticos.
✓ Factores reproductivos.
✓ Factores preventivos antitumorales e incluso combinados
con actividad antioxidante como los polifenoles presentes
en muchos extractos vegetales.
✓ Cualquier otra sustancia con propiedades nutricionales

determinadas.

ALIMENTOS FUNCIONALES
Alimentos funcionales: → impacto sobre la salud

➢ Se consideran alimentos funcionales a aquellos que se
consumen como parte de una dieta normal y que contienen
ingredientes biológicamente activos, que ofrecen
beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir
enfermedades crónicas.
➢ Deben consumirse como parte de una dieta equilibrada y
acompañados de un estilo de vida saludable → ofrecen la
posibilidad de mejorar la salud y/o prevenir ciertas
enfermedades.

Alimentos con Propiedades Saludables

➢ Productos más saludables que, además de su aporte nutricional,
tenga un efecto beneficioso para la salud.
➢ “Alimentos y compuestos que están en los alimentos que tienen
diversas funciones:
- Disminuir el riesgo de enfermedades: una persona bien nutrida
sufre menos enfermedades.
- Mantener la salud: una persona bien alimentada tendrá una vida
más longeva.
- Paliar y tratar, en algunos casos, determinadas enfermedades.

Alimentos funcionales:
➢ Alimentos tradicionales
➢ Nuevos productos diseñados para que tengan
propiedades funcionales

Alimentos funcionales → Obtención de beneficios

➢ Procesos metabólicos y regulación
➢ Sistema cardiovascular
➢ Sistema digestivo
➢ Defensa contra el estrés oxidativo
➢ Capacidad intelectual
➢ Desarrollo y crecimiento
➢ Prevención del cáncer

➢ Procesos metabólicos y regulación

❖ Bajo contenido energético: grasas, azúcares Light
➢ Sistema cardiovascular
❖ Omega 6
❖ Vitaminas C, E, Beta-carotenos
❖ Fibra alimentaria
❖ Fitoesteroles o fitoestanoles


➢ Sistema digestivo
❖ Probióticos
❖ Prebióticos
❖ Mezcla de ambos
➢ Defensa contra es estrés oxidativo

❖ Antioxidantes
- Previenen o frenan las reacciones en cadena que producen los
radicales libres
- Vit. C, E, carotenoides, polifenoles, zinc, selenio


➢ Capacidad intelectual
❖ Comportamiento del aprendizaje
❖ Rendimiento intelectual
❖ Cafeína, Chocolate, Lecitina, Taurina, Etc.
➢ Desarrollo y crecimiento
❖ Embarazo, Lactancia, Niño
- Fórmulas infantiles con vit. A y D, calcio, Omega 3 o probióticos
- Alimentos funcionales destinados a las diferentes etapas de la
gestación: ácido fólico, calcio, isoflavonas


➢ Prevención del cáncer
- Ácido linoleico conjugado
- Fibra alimentaria
- Fitosteroles
- Saponinas
- Ácidos fenólicos
- Isoflavonas
- Licopeno
- Polifenoles del té (catequinas)

Alimentos Funcionales → etiquetado

Se prohíbe atribuir a los alimentos propiedades nutritivas o
funcionales o cualquier referencia a ellas sino cumplen los
requisitos establecidos en:
✓ Reglamento 1924/2006 relativo a las declaraciones

nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
✓ Reglamento 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de
2012 por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos
distintas de las relativas a la reducción del riesgo de
enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños

PERFIL NUTRICIONAL
Perfil Nutricional:
➢ Conjunto de criterios que permiten categorizar
los alimentos según atributos de su composición
nutricional.
➢ Herramientas para determinar si un alimento:
- Puede ser integrado en una dieta saludable.
- Puede ser objeto de declaración nutricional y
propiedades saludables.

PERFIL NUTRICIONAL
Perfil Nutricional:
Cambios en la dieta → aumento de la obesidad y sobrepeso
→ Incremento de Enfermedades Crónicas No Transmisibles
→ OMS y UE, entre otras:
Estrategias y Planes de acción para invertir la prevalencia de

la obesidad:
Equilibrio energético junto con un peso adecuado

PERFIL NUTRICIONAL
Perfil Nutricional:
Equilibrio energético junto con un peso adecuado:
- Reducir la presencia en la dieta de nutrientes no

beneficiosos (grasas saturadas, azúcares
añadidos y altos niveles de sal)
- Incrementar nutrientes y alimentos saludables:

frutas y hortalizas, legumbres, frutos secos,
cereales integrales, ácidos grasos
poliinsaturados, etc.

PERFIL NUTRICIONAL
Perfil Nutricional:
Máxima información al consumidor para elegir
alimentos saludables:
- Etiquetado frontal del envase

Traslada la información de los perfiles nutricionales
del alimento de una forma sencilla a la parte más
visible del envase del alimento.

PERFIL NUTRICIONAL
Máxima información al consumidor para elegir

alimentos saludables:
- Perfiles nutricionales
OMS: “Ciencia de clasificar los alimentos de acuerdo con
su composición nutricional por razones relacionadas con
la prevención de enfermedades o promoción de la salud”.
Categorizar: alimentos no dietas.
Pero dichos alimentos influyen en el conjunto de la

dieta en función de su perfil nutricional, así como la
frecuencia de su consumo.
PERFIL NUTRICIONAL
EFSA: Desarrollo de los perfiles nutricionales

“Métodos científicos que evalúan la calidad nutricional
de los alimentos”
Reglamento 1924/2006: “Declaraciones nutricionales
y de propiedades saludables”:
“La Comisión Europea debe establecer perfiles nutricionales

específicos y las condiciones, incluidas las exenciones, de
aquellos alimentos o categorías de alimentos que requieren de
declaraciones nutricionales o saludables”
Plan de Acción 2015-2020 se ha incluido desarrollar un modelo
de perfiles nutricionales común para todos los Estados
Miembros que sea de aplicación voluntaria.

PERFIL NUTRICIONAL
Evidencias de la relación entre la ingesta de determinados

nutrientes y la ENT (obesidad, cardiovasculares, diabetes, etc.)
Favorece:
Alimentos energéticos
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos trans
Ácidos grasos totales
Sodio
Azúcares añadidos

PERFIL NUTRICIONAL
Evidencias de la relación entre la ingesta de determinados

nutrientes y la ENT (obesidad, cardiovasculares, diabetes, etc.)
No favorece:
Fibra dietética
Frutas y vegetales que aportan vitaminas y
minerales
Ácidos grasos insaturados

PERFIL NUTRICIONAL
Los nutrientes que forman parte de los perfiles

nutricionales deben ser expresados en función de una
unidad:
• porción o unidad de consumo

• peso 100 g/100 ml, o por 100 kcal para
macronutrientes
• porcentaje del total de la energía

PERFIL NUTRICIONAL
• Cálculo de los perfiles
Establecer si el alimento puede llevar o no una declaración nutricional o

saludable:
Umbrales límite:
Valor que se establece para cada nutriente.
Con el fin de obtener una declaración nutricional o saludable
Puntuación:
Asigna diferentes puntuaciones a determinados nutrientes (positivos o
negativos).
Se obtiene una puntuación final para cada producto tras la suma de los
resultados de todas las puntuaciones (unas positivas y otras negativas).
Los puntos positivos corresponden a nutrientes esenciales y los negativos a

los considerados LIM (nutrientes a limitar).

SISTEMA DE ETIQUETADO NUTRICIONAL BASADO EN PERFILES NUTRICIONALES
ETIQUETADO FRONTAL
Sistema enfocado en nutrientes
Semáforo simplificado
De resumen: NutriScore

FRAUDE ALIMENTARIO
➢ Definiciones: no existe una definición específica

Real Decreto 1945/1983 que regula las infracciones y
sanciones en materia de defensa del consumidor y de la
producción agro-alimentaria.
“La sustitución, el etiquetado incorrecto, la adulteración o la falsificación de

alimentos, materias primas, ingredientes o envases, de forma deliberada e
intencionada, puestos en el mercado para obtener beneficios económicos”.
“El suministro de un producto alimentario que no es de la naturaleza, sustancia

o calidad definida o acordada y que supone un engaño para el comprador o
consumidor”.
“Adulteración, sustitución, dilución, simulación, manipulación indebida,
falsificación o imitación deliberada e intencional de alimentos, ingredientes
alimenticios o envases de alimentos, o afirmaciones falsas o engañosas, hecha
sobre un producto con fines económicos”.

FRAUDE ALIMENTARIO
EU Food Fraud
4 criterios para notificar el posible fraude:
1. La violación de una o más reglas codificadas en la

legislación de la UE sobre la cadena agroalimentaria.
2. La intención de la infracción, que puede verificarse a través
de una serie de factores que dan una base sólida para creer
que ciertos incumplimientos no se producen por casualidad.
3. La ganancia económica, consiste en el hecho de que la
infracción debe aportar alguna forma de ventaja económica.
4. Implica algún tipo de engaño a los clientes, como etiquetas
o características del producto alteradas, que falsifican la
verdadera calidad o naturaleza del mismo.

FRAUDE ALIMENTARIO
Cualquier elemento del etiquetado puede ser objeto de fraude:

✓ Denominación del alimento
✓ Lista de ingredientes
✓ Cantidad neta del alimento
✓ Lugar de procedencia
✓ Información nutricional
✓ Propiedades nutricionales y/o saludables
✓ Etc.
Calidad del producto: estándar o diferenciada (DOP, ecológico, etc.)

FRAUDE ALIMENTARIO
Reglamentación respecto al fraude
Punto de inflexión en el control oficial del fraude alimentario

en la Unión Europea: “Crisis de la carne de caballo” (2013).
A raíz de ella, se empezaron a desarrollar varias medidas en

la Unión Europea para su control encaminadas a:
- Intercambio de información
- Programas de control oficial
- Infracciones.

FRAUDE ALIMENTARIO
Reglamentación respecto al Fraude

“Sistema ACA”
En el año 2015 se crea en la UE el “Sistema de Asistencia y

Cooperación Administrativas”, o “Sistema ACA”:
- facilitar el intercambio de información rápido entre los
diferentes Estados Miembros sobre incumplimientos y
sospechas de fraude alimentario
Decisión de Ejecución (UE).2015/1918 de la Comisión.

FRAUDE ALIMENTARIO
Controles oficiales
Publicación del Reglamento (UE) 2017/625 relativo al control

y otras actividades oficiales. Objetivo:
➢ Luchar contra el fraude alimentario a través de controles

oficiales más eficaces y armonizados.

FRAUDE ALIMENTARIO
Centro de Conocimiento para potenciar la calidad de los

alimentos y la lucha contra el fraude (2018)
Objetivo: con el fin de atender todas las cuestiones que surgen

alrededor de la calidad de los alimentos y las prácticas
alimentarias fraudulentas.
✓ Coordinación de las actividades de vigilancia del mercado

✓ Sistema de información y alerta precoz sobre el fraude
alimentario.
✓ Cooperación entre los Estados Miembros y la Comisión.

FRAUDE ALIMENTARIO
Proposición no de Ley del Congreso de los Diputados

para luchar contra el fraude.
✓ Aumentar los controles sobre el fraude alimentario desde
las CCAA.
✓ Trazabilidad y tecnología (certificados digitales) para
facilitar el control y las medidas preventivas ante el
fraude.
✓ Apostar por la Calidad Diferenciada.
✓ Dar más medios a los Cuerpos y Fuerzas de Seguridad
del Estado que llevan el fraude alimentario.
✓ Actualización del PNCOCA que aplican las CCAA.

FRAUDE ALIMENTARIO
ESQUEMAS DE CERTIFICACIÓN
Esquemas de certificación respecto al fraude

BRC, IFS, FSSC 22000
Vulnerabilidad de un producto ante el fraude
▪ Materias primas
▪ Composición del alimentos
▪ Procesado
▪ Cantidad neta
▪ Calidad del producto
▪ Estado de conservación
▪ Información al consumidor
Guías de mitigación: requisitos a cumplir sobre el fraude
alimentario dentro sus exigencias para acceder a la
certificación.

FRAUDE ALIMENTARIO
GUÍAS DE MITIGACIÓN DEL FRAUDE
Vulnerabilidad de un producto ante el fraude- MATERIA

PRIMA:
Respecto al historial de fraude: bibliográfica sobre incidentes

previos y comprender la posición de dicha materia prima en el
mercado global.
Situación política y económica de origen y países implicados.
Cadena de suministro de un producto: diferentes

intermediarios.
Relación con el proveedor, la confianza y la proximidad.

FRAUDE ALIMENTARIO

Vulnerabilidad del PROCESADO:
✓ Almacenamiento y la trazabilidad los productos han de estar etiquetados

individual e inconfundiblemente.
Correcto almacenamiento para mantener la calidad del producto: cadena de
frío.
✓ Calibración ha de ser lo suficientemente precisa para garantizar la

elaboración de los productos → especificaciones.
✓ Higiene y limpieza: →evitar la contaminación cruzada:
- suciedad en la maquinaria no sólo afecta a la autenticidad del producto y a
la SA.
✓ Formación de los trabajadores.
✓ Información que se proporciona al consumidor.
✓ Si se realiza la subcontratación de parte del procesado ha de analizarse la
confianza y homologación del proveedor de servicios.

FRAUDE ALIMENTARIO
Gravedad del fraude:
✓ Daño a la salud
✓ Perjuicio económico
✓ Impacto sobre la opinión pública.
Medidas preventivas a implementar:

✓ Establecimiento del equipo de evaluación del fraude.
✓ Identificación del riesgo potencial de fraude.
✓ Realización de la evaluación de la vulnerabilidad.
✓ Desarrollo del plan de mitigación del fraude, qué principios tiene, qué
análisis se van a realizar, auditorías, certificados a obtener, etc.
✓ Implementación y supervisión de las medidas de control del plan de
mitigación del fraude.
✓ Revisión y perfeccionamiento del plan.

NORMALIZACIÓN, CERTIFICACIÓN Y ACREDITACIÓN
Objetivo de la normalización es:
✓ Elaboración de especificaciones técnicas (normas

voluntarias) utilizadas por diferentes organizaciones con el
fin de demostrar y garantizar la calidad y seguridad de sus
actividades, procesos, empresas, servicios y productos.
✓ Una norma es un documento de aplicación voluntaria que

contiene especificaciones técnicas.
✓ Son fruto del consenso entre todas las partes interesadas e
involucradas en la actividad objeto de esta.
✓ Este documento es aprobado por un organismo de

normalización reconocido.

Asociación Española de Normalización →UNE.
Organismo asignado para la normalización por la Orden del

Ministerio de Industria y Energía, de 26 de febrero de 1986, de
acuerdo con el Real Decreto 1614/1985.
Funciones:
- Elaboración de normas técnicas españolas con la
participación de todas las partes interesadas.
- Participar en la elaboración de normas europeas e
internacionales.

UNE está presente en diferentes organismos europeos e

internacionales de normalización:
✓ Comité Europeo de Normalización (CEN)

✓ Comité Europeo de Normalización Electrotécnica
(CENELEC)
✓ Instituto Europeo de Normas de Telecomunicaciones (ETSI)
✓ Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT)
✓ Organización Internacional de Normalización (ISO)
✓ Comisión Electrotécnica Internacional (IEC).

“Evaluación de la Conformidad” es:
Proceso mediante el cual un organismo de certificación,

acreditado para ello, da una garantía por escrito mediante la
cual manifiesta la conformidad de una determinada empresa,
producto, proceso, servicio o persona con los requisitos
definidos en normas o especificaciones técnicas.
Es un proceso voluntario.
El mercado lo requiere para poder vender por impositivo legal
o de los clientes.

Organismo de Certificación
✓ Administra el sistema de certificación.

✓ Establece sus propias reglas de procedimiento y de
administración para proceder a una certificación.
Resultado de la certificación
✓ Concesión de un certificado.
✓ Acredita la situación de un producto, proceso, persona
servicio o empresa, como resultado de:
o Implantación de una norma y
o Comprobación de ello por parte de la certificadora
mediante la información obtenida en una auditoría.

Acreditación
Herramienta con la cual se genera confianza sobre las

actividades sobre las que recae y ello supone en la mayoría
de los casos mejorar las opciones de negocio.
España sólo tiene autorizada para la acreditación a:
Entidad Nacional de Acreditación (ENAC)

Requisitos que se deben cumplir para obtener la acreditación

correspondiente:
✓ Pueden ser establecidos por ley.

✓ Estar especificados en normas, especificaciones u otros
documentos de carácter voluntario.
Están establecidas las actividades para las que se puede

obtener la acreditación y en base a qué norma o reglamento.

Documentos emitidos por ENAC que aclaran o amplían la

información contenida en las reglamentaciones o normas bajo las
cuales se obtiene la acreditación.
El sistema de acreditación es un proceso independiente, riguroso y

global.
Está garantizada la competencia técnica de los evaluadores
(auditores).
ENAC está sujeta a normas de carácter internacional; son auditados
por organismos superiores.
ENAC tiene firmados una serie de acuerdos de conformidad a nivel

global que garantizan que un certificado de acreditación emitido por
ENAC es válido en cualquiera de los países con los que tiene
firmado dichos acuerdos.

NORMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
GFSI (Global Foof Safety Iniciative)

Iniciativa Mundial para la Inocuidad de los Alimentos
Objeto de su creación en el año 2000:

✓ Evaluación comparativa de los diferentes esquemas de
seguridad alimentaria que iban surgiendo.
✓ Establecer unos requisitos mínimos para que todos los
esquemas certificables se consideren válidos a nivel
internacional con el fin de garantizar la confianza en el
suministro de los alimentos.
GLOBALG.A.P., BRC Global Standard for Food Safety, BRC
Packaging Global Standard for Packaging and Packaging
Materials, IFS Food, IFS PacSecure e FSSC 22000.
No ISO 22000
NORMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
GFSI: no es ni una entidad de acreditación ni de certificación
Requisitos mínimos para que todos los esquemas:
✓ Sistema APPCC, según establece el Codex Alimentarius

✓ Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
✓ Buenas prácticas agrícolas (BPA), Buenas prácticas de
fabricación (BPF) o Buenas prácticas de distribución
(BPD).
GFSI no es un esquema certificable

NORMA ISO 22000: 2018
En 2005, ISO desarrolló la norma ISO 22000.
Objeto:
o Armonizar e integrar, a nivel internacional, los requisitos
exigidos para la gestión de la inocuidad, para toda la
cadena alimentaria.
o Sea un sistema común para todos ellos.
Permite integrar en un único sistema:

✓ Gestión de la calidad con la gestión de la seguridad
alimentaria.
✓ Facilita de manera especial su implantación a las
organizaciones más pequeñas.

NORMA ISO 22000: 2018
ISO 22000: 2018:
Establece los requisitos para un Sistema de Gestión de

Seguridad Alimentaria, en base a:
✓ Todos los elementos de las Buenas Prácticas de

Fabricación (BPF).
✓ Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de control
Críticos (APPCC).
✓ Sistema de Gestión.
.

NORMA ISO 22000: 2018
Herramientas (REQUISITOS) de la versión 2018:
✓ Enfoque a procesos para planificar sus procesos y sus

interacciones.
✓ Ciclo de Deming Planificar-Hacer-Verificar-Actuar
(PHVA)
✓ Pensamiento basado en riesgos
Sistema APPCC
NO aprobada por GFSI: contenido de sus programas de prerrequisitos son muy

generalistas.

Sistema de Certificación FSSC 22000
GFSI: no aprueba ISO 22000 →el contenido de sus programas

de prerrequisitos, aplicables a toda la cadena alimentaria, no
son lo suficientemente exigentes.
Para subsanar estas carencias, se publicaron los requisitos en
una especificación denominada PAS 220:2008, en la actualidad
ISO/TS 22002-1.
GFSI estableció que la combinación de ambas (ISO
22000:2005 y PAS 220:2008) sí que presentaban los requisitos
requeridos pero que debían también hacer más énfasis en los
requerimientos de los clientes y requerimientos legales.
Esquema certificable FSSC 22000:

✓ Safety System Certification
✓ Pertenece a la Foundation for Food Safety Certification).

Alcance de la norma: FSSC 22000

Cría de animales (categoría A).
La categoría A de la cadena alimentaria incluye las siguientes
actividades:
▪ Cría de animales para la producción de carne, huevos, leche y miel
(con el almacenamiento y el empaquetado asociados en el criadero).
▪ Cría de peces y mariscos para la producción de carne (con el

almacenamiento y el empaquetado asociados en el criadero).
➢ Producción de (bio)químicos (categoría k)

➢ FSSC 22000: calidad

Cadena alimentaria incluye las siguientes actividades de procesamiento de

alimentos (Categoría C Producción de alimentos):
▪ Fabricación de productos de origen animal, incluidos pescados, mariscos, carnes,
huevos, productos lácteos y productos de pescados.
▪ Fabricación de productos de origen vegetal, incluidos frutas y jugos frescos,
vegetales, granos, frutos secos, legumbres, hielo.
▪ Procesamiento de productos perecederos de origen vegetal y animal (productos
mixtos), entre los que se incluyen pizzas, lasañas, sándwiches, masas rellenas,
comidas preparadas.
▪ Fabricación de productos alimenticios de cualquier origen que se almacenan y se
venden a temperatura ambiente (galletas, pan, refrigerios, aceite, agua potable,
bebidas, pastas, etc.)
Servicio de banquetes y comidas preparadas (categoría E)

▪ Actividades desarrolladas en restaurantes, hoteles y comedores de
espacios laborales; manipulación de alimentos en sitios remotos,
transporte y entrega directa a los consumidores.
▪ Actividades desarrolladas en cafeterías, camiones de comidas y
servicios de comida para eventos.
Categoría D: Producción de alimentos para animales

(mascotas no)

Comercios minoristas y mayoristas (categoría F)

▪ Actividades: recepción, recolección, almacenamiento, exhibición de
productos alimenticios, envío, transporte y entrega.
▪ Ejemplos: supermercados, hipermercados, tiendas de conveniencia,

almacenes, mercados mayoristas, grandes almacenes/tiendas por
membresía, vendedores mayoristas que abastecen a los
restaurantes.

Servicios de transporte y almacenamiento (categoría G)

▪ Suministro de servicios de transporte y almacenamiento para
alimentos perecederos y alimentos perecederos para animales.
▪ Suministro de servicios de transporte y almacenamiento para

alimentos y estables a temperatura ambiente y alimentos estables
a temperatura ambiente para animales.


Producción de empaques para alimentos y materiales de empaque (categoría I):
▪ Todas las actividades de fabricación de plástico, cartón, papel, metal, vidrio,

madera y otros materiales que se utilizan como materiales de empaque en la
industria alimentaria.
▪ Ejemplos: botellas, cajas, frascos, barriles, corchos, latas, dispositivos para
cerrar materiales de empaque, como cinta adhesiva, cierres de plástico o
cualquier otro producto que el fabricante pueda probar que pertenece a
materiales de empaque de alimentos y alimentos para animales; fabricación
de etiquetas que se colocan directamente sobre el alimento.

FSSC v. 2010 tenía en su alcance sólo a elaboradores de

alimentos, por llevar incorporada la ISO TS 22002-1: 2009.
FSSC v. actual (5 de mayo del 2019): tiene especificaciones

técnicas de los PPRs sectoriales:
✓ Catering: ISO/TS 22002-2

✓ Explotaciones agrarias: ISO/TS 22002-3
✓ Envases: ISO/TS 22002-4
✓ Transporte: ISO/TS 22002-5
✓ Piensos y alimentación animal: ISO/TS 22002-6
Estas normas de prerrequisitos no pueden ser certificadas de
una manera individual sino en conjunto con el resto del
esquema FSSC 22000.

Puntos clave de esquema FSSC 22000:

✓ Compromiso del equipo directivo.
✓ Control de las fases de producción para minimizar en la
medida de los posible la contaminación del alimento.
✓ Puesta en marcha de los planes de prerrequisitos, con el fin
de controlar las condiciones básicas de higiene y
medioambientales de la empresa.
✓ Implantación de un plan APPCC.
✓ Elaboración de un sistema de documentación, sencillo y
fácilmente comprensible por el personal implicado.
✓ Mejora continua.

Especifica los requisitos que debe cumplir un Sistema de

Gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos:
✓ Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, conforme a

ISO 22000.
✓ Requisitos de sistemas de gestión de calidad ISO 9001 -

cuando se selecciona (FSSC Calidad)
✓ Programas de Prerrequisitos, en función del alcance.
✓ Requisitos adicionales.

Requisitos adicionales:
✓ Gestión de servicios
✓ Supervisión del personal
✓ Gestión de los materiales suministrados
✓ Manejo de recursos naturales, sólo para la producción
animal
✓ Food Defense
✓ Prevención del fraude alimentario
✓ Formulación de productos, sólo para alimentos para perros y
gatos
✓ Manejo de alérgenos
✓ Etiquetado del producto
✓ Control ambiental
✓ Uso de la marca
Sistema de Certificación BRC
Norma mundial de seguridad alimentaria (Inocuidad de los alimentos).
Iniciativa de las cadenas de la gran distribución británica para

que los que elaboraban productos alimentarios con su marca la
implantasen → les asegurase la inocuidad de los alimentos que
les servían.
Suprimían las auditorías de calidad a sus proveedores.

Establecían los requisitos o especificaciones de seguridad
alimentaria que necesitaban tanto para la preparación de
alimentos del sector primario como la fabricación de alimentos
procesados.
Edición actual: V.8. de agosto de 2018.
Está reconocido por la GFSI.

El estándar BRC tiene certificaciones para varias actividades

siempre dentro del ámbito de la seguridad alimentaria:
✓ BRC embalaje: productores de envases destinados a entrar

en contacto con los alimentos.
✓ BRC productos de consumo: garantizan a los productores o
envasadores la elaboración de productos seguros.
✓ BRC agentes y corredores: proporciona un marco de
seguridad, calidad y legalidad de los productos para las
empresas no manufactureras en las industrias de alimentos y
envases.
✓ BRC al por menor: venta al por menor.

Elementos básicos a cumplir:
✓ Compromiso por parte de la dirección.
✓ Plan APPCC.
✓ Sistema de gestión de la calidad.
✓ Programas de prerrequisitos incluyendo:

✓ Buenas Prácticas de Higiene
✓ Buenas Prácticas de Producción.

Principios del estándar BRC:
1. Sistema de control de calidad especifico de la empresa en el

que se indiquen sus actividades.
2. Sistema controlado por la alta dirección, aunque puede
delegar funciones a personal cualificado.
3. Grado de control depende del riesgo al que están expuestos
sus productos, el tamaño de la empresa y sus recursos en
función de los cual se debe diseñar su APPCC.
4. Sistema de control debe cubrir todas las operaciones de la
industria: materias primas, procesos, producto terminado y
etiquetado.
5. Sistema debe controlar los proveedores con el fin de que
todos los productos cumplen la legislación vigente.

Principios del estándar BRC:
6. Instalaciones, limpieza, equipos, maquinaria, instrumentos y

procesos deben estar incluidos en el proceso de control.
7. Personal involucrado debe recibir instrucciones detalladas
respecto a cuáles son sus tareas y responsabilidades dentro
del sistema de control.
8. Personal de supervisión debe estar instruido y formado,
haciendo hincapié en su responsabilidad para el correcto
funcionamiento de sistema.
9. Sistema debe ser tanto preventivo como reactivo:
- Prevenir los errores antes de que ocurran.
- Reaccionar y corregir los errores en el momento que
ocurran.

Alcance de la Certificación BRC
Establecer los requisitos de fabricación, procesado y envasado

de:
✓ Alimentos procesados, tanto de marca propia como de marca

del cliente.
✓ Materias primas e ingredientes para uso por parte de
empresas de servicios alimentarios, empresas de catering o
productores de alimentos.
✓ Productos primarios, como frutas y hortalizas
✓ Alimentos para animales domésticos.

Alcance de la Certificación BRC
✓ Productos fabricados o preparados en los establecimientos

auditados.
✓ Incluye las instalaciones de almacenamiento situadas bajo el
control del equipo directivo del centro de producción.
La empresa recibe una certificación cuando supera

satisfactoriamente la auditoría realizada por un auditor
independiente perteneciente al organismo de certificación.
El Organismo de Certificación debe estar acreditado para

realizar dicha certificación.

Fuera del Alcance de la Certificación BRC
✓ Venta al por mayor.
✓ Importación.
✓ Distribución.
✓ Almacenamiento de productos alimentarios que no estén

sujetos al control directo de la empresa.

Finalidad de esta norma

Ayudar a los operadores y a sus clientes a cumplir la legislación con relación
a la seguridad MEDIANTE:
✓ Control de la seguridad de los alimentos bajo el enfoque basado en el

APPCC o en el riesgo.
✓ Entorno en el que se procesan o elaboran los alimentos reduzca al mínimo
el riesgo de contaminación.
✓ Documentados todos los procesos: cumplimiento de la legislación en
materia de inocuidad, composición y buenas prácticas de fabricación.
✓ Proveedores den garantías de SA de los productos que suministran y
cumplen la legislación que les aplica.
✓ Programa de análisis de los productos con evaluación de los riesgos
asociados.
✓ Gestión rápida y eficaz las Reclamaciones de sus clientes.

REQUISITOS ESPECÍFICOS A CUMPLIR

1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua.
2. Plan de seguridad alimentaria: APPCC.
3. Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.
4. Normas relativas al emplazamiento.
5. Control del producto
6. Control de los procesos
7. Personal
8. Zonas de alto riesgo y cuidados especiales a temperatura ambiente
9. Requisitos aplicables a los productos comercializados: reglamentarios,
especificaciones tanto del que los distribuye como del que los recibe

REQUISITOS FUNDAMENTALES: Incumplimiento No certificación
✓ Compromiso del equipo directivo y mejora continua.
✓ Plan de seguridad alimentaria (APPCC).
✓ Auditorías internas
✓ Gestión de proveedores de materias primas y de material de
envasado.
✓ Medidas correctivas y preventivas.
✓ Trazabilidad.
✓ Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación.
✓ Limpieza e higiene.
✓ Gestión de alérgenos.
✓ Control de las operaciones.
✓ Control del etiquetado y de los envases.
✓ Capacitación: zonas de manipulación de materias primas,
preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
Sistema de Certificación IFS
✓ Protocolo privado desarrollado por la Gran Distribución

alemana, francesa e italiana.
✓ Ayuda a los proveedores a que sus productos sean seguros
conforme a la legislación vigente que les aplique y a las
especificaciones establecidas por sus clientes.
✓ Versión 7. octubre de 2020
✓ Reconocido por GFSI.

Campo de aplicación:
Todos los pasos del procesado de alimentos que siguen a la

producción agrícola:
✓ Procesado y tratamiento de productos alimentarios.

✓ Manipulación de productos a granel.
✓ Actividades realizadas durante en envasado.

Los alcances de producto IFS Food son los siguientes:
✓ Carnes rojas y blancas, aves de corral y productos cárnicos.

✓ Pescados y productos de pescado.
✓ Huevo y productos derivados.
✓ Productos lácteos.
✓ Frutas y vegetales.
✓ Productos en grano, cereales, panadería industrial, confitería, snacks.
✓ Productos combinados.
✓ Bebidas.
✓ Aceites y grasas.
✓ Productos secos, otros ingredientes y complementos.
✓ Alimentos para mascotas.

Objetivos fundamentales
✓ Norma común con un sistema de evaluación común.
✓ Trabajar con entidades de certificación acreditadas y

auditores autorizados por la propia IFS.
✓ Asegurar una mayor facilidad para la comparación y la

transparencia a lo largo de toda la cadena alimentaria.
✓ Reducir costes y tiempo tanto a los fabricantes como a los

distribuidores.

Estructura del esquema
✓ Protocolo de auditoría.
✓ Requisitos auditables.
✓ Requisitos para las entidades de acreditación, entidades de

certificación y auditores. Proceso de acreditación y
certificación.
✓ Información para los informes, software y portal de auditoría.

Requisitos auditables.
Capítulo 1: responsabilidad de la dirección.

Capítulo 2: gestión de calidad y seguridad alimentaria aplicando el
APPCC.
Capítulo 3: gestión de los recursos humanos: formación, higiene.
Capítulo 4: aspectos relacionados con la Planificación y el proceso
de producción. Prerrequisitos similares a los de BRC.
Capítulo 5: “Mediciones, análisis y mejora”:
- auditorías internas e inspecciones a fábricas
- análisis de producto
- gestión de reclamaciones de clientes, no conformidades y
productos no conformes con sus acciones correctivas.
Capítulo 6: “Food defense” e inspecciones externas.

Requisitos KO.
KO Nº 1: Responsabilidad de la alta dirección.

KO Nº 2: Sistema de control de cada PCC.
KO Nº 3: Higiene personal.
KO Nº 4: Especificaciones para todas las materias primas.
KO Nº 5: Cumplimiento de la formulación.
KO Nº 6: Procedimientos para evitar la contaminación por materiales
extraños, basados en un análisis de peligros y evaluación de riesgos
asociados. Los productos contaminados se tratarán como producto no
conforme.
KO Nº 7: Sistema de trazabilidad.
KO Nº 8: Se realizarán auditorías internas efectivas.
KO Nº 9: Disponer de un procedimiento de retirada y recuperación.
KO Nº 10: Acciones correctivas

CALIDAD DIFERENCIADA
Productos de calidad diferenciada
✓ Aquellos alimentos que presentan un Conjunto de

características peculiares y específicas debidas al Origen
de las Materias Primas y/o a los Procedimientos de
elaboración.
✓ Requisitos establecidos en disposiciones voluntarias y
adicionales a las exigencias de Calidad estándar
obligatorias para el alimento.

✓ Aquellos alimentos que presentan un Conjunto de
características peculiares y específicas debidas al Origen
de las Materias Primas y/o a los Procedimientos de
elaboración.
✓ Requisitos establecidos en disposiciones voluntarias y
adicionales a las exigencias de Calidad estándar
obligatorias para el alimento.
La UE reconoce Tres figuras de Protección diferentes que
identifican los Productos de Calidad Diferenciada.
“Productos que están protegidos por normativa

comunitaria que garantiza el cumplimiento de unos requisitos
superiores a los exigidos para el resto de productos"

Denominación de Origen Protegida (DOP)
Calidad o características se deben al medio geográfico con sus

factores naturales y humanos, y cuya producción,
transformación y elaboración se realizan siempre en esa zona
geográfica delimitada de la que toman nombre.
Todas las fases del proceso de producción del alimento deben

realizarse en la zona que marca en su pliego de condiciones y
que lleva su nombre.

Indicación Geográfica Protegida (IGP)
Poseen alguna cualidad determinada, reputación u otra

característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y
cuya producción, transformación o elaboración se realiza en la
zona geográfica delimitada de la que toma su nombre.
Al menos una de las etapas del proceso de producción del

alimento debe realizarse en la zona indicada.

Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG)
Ingredientes tradicionales o métodos tradicionales.

Los productos amparados por ETG:
- Características físicas, químicas y organolépticas específicas
y distintas a las de otros productos de la misma clase.

Pliego de condiciones
Documento normativo que establece los requisitos que debe

cumplir un producto amparado por una denominación de
origen protegida, indicación geográfica protegida o
especialidad tradicional garantizada.
Aprobado por el Ministerio de Agricultura, pesca y

Alimentación.
Aprobado por la Unión Europea.

Productos Agricultura Ecológica
Sistema que engloba tanto la agricultura como la ganadería.

Pone en el mercado productos de la máxima calidad
empleando técnicas respetuosas con el medioambiente.
Ecológico, Biológico, Orgánico

ECO, BIO
Reglamento (UE) 2018/848

AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD
Auditoría: “proceso sistemático, independiente y documentado para
obtener evidencia objetiva y evaluarla objetivamente para determinar
en qué medida se cumplen los criterios de auditoría”.
Evaluación de la conformidad: demostración de que se cumplen los requisitos

especificados relativos a un producto, proceso, sistema, persona u organismo.
Tipos de auditorías
✓ auditorías de primera parte o internas

✓ auditorías de segunda parte
✓ auditorías de tercera parte

✓ Programa de auditoría: conjunto de una o más auditorías planificadas

para un periodo de tiempo determinado y dirigidas hacia un propósito
específico.
✓ Plan de auditoría: descripción de las actividades y de los detalles

acordados de una auditoría programada que se va a realizar.

Plan de auditoría
Registro cuya información es:

• Objetivo y alcance
• Documentos de referencia
• Unidades técnicas que auditar
• Miembros del equipo auditor
• Interlocutores de la empresa que deben estar presentes
• Lugar, fecha y hora de auditoría
• Programación de los elementos de auditoría
• Datos confidenciales
• Hallazgos de auditorías anteriores
• Hallazgos encontrados durante la revisión de la documentación

Proceso de Auditorías
➢ Revisión de la documentación recibida: Auditoría previa documental
▪ Durante la fase de preparación de la auditoría se verifica el cumplimiento de

la documentación del sistema con los requisitos establecidos.
➢ Reunión inicial
▪ Resaltar la confidencialidad de la información que se obtendrá durante la

auditoría.
▪ Describir la identificación de las desviaciones: No conformidades mayores y
menores.
▪ Confirmar el alcance de la auditoría y el plan de auditoría.
▪ Asignar los interlocutores que acompañen al equipo auditor.
➢ Realización

Proceso de Auditorías
➢ Realización
▪ Durante todo el proceso de auditoría hay que preguntar, mirar y escuchar al
personal, los procesos, equipos, materiales y productos, así como la
documentación.
Con el objetivo de:

✓ Obtener las evidencias posibles que pongan de manifiesto la implantación del
sistema auditado.
✓ Mediante:
o La revisión de documentos y registros.
o La entrevista con los auditados
o La observación de las actividades, condiciones y ambiente en los distintos
puestos de trabajo.
o El informe de la revisión por parte de la dirección
o Las reclamaciones de clientes
o Las Incidencias y no conformidades registradas
o Etc.

➢ Reunión final
✓ Agradeciendo la colaboración del auditado.

✓ A continuación, se debe:
• Indicar el carácter puntual y muestras de la auditoría.
• Exposición de los resultados obtenidos, comentando brevemente cada una de

las desviaciones identificadas (No conformidades mayores y menores).
• Si surgen disconformidades por parte del auditado, deberán comentarse con el

equipo auditor. Si no quedase conforme el auditado puede alegarlas.
• Preparar recomendaciones, si estuviera especificado en los objetivos de la

auditoría.

➢ No conformidades
Una no conformidad es igual al incumplimiento de un requisito.
Incumplimientos detectados por un auditor pueden estar referidos a:
• Requisitos técnicos:
o Personal que no demuestra competencia en el trabajo que realiza.
o Procedimientos de trabajo que no son técnicamente adecuados.
o Actividades de evaluación de la conformidad realizadas de forma ineficaz.
• Requisitos de gestión:
o Documentación que no cumple con los requisitos de la norma.
o Fallos en el funcionamiento del sistema de gestión de la entidad
o Actividades no documentadas, etc.

No Conformidad: “incumplimiento de los requisitos de acreditación puesto

de manifiesto por un conjunto de hechos identificados durante la auditoría”.
Acción correctiva: “Acción encaminada a eliminar las causas que han dado
lugar a una no conformidad con el fin de prevenir su recurrencia”.

No conformidad mayor:
- Aquellas que cuestionan la competencia del personal, la validez de los métodos
de evaluación de la conformidad o la validez de los resultados de la actividad
acreditada.
- Aquellas que ponen de manifiesto un incumplimiento de los requisitos de gestión,
que afectan a los resultados de la actividad acreditada o que ponen en cuestión
que la actividad de evaluación se ejecute de manera adecuada a lo largo del
tiempo.

No conformidad menor:
- Aquellas que no cuestionan la competencia del personal, la validez de los
métodos de evaluación de la conformidad o la validez de los resultados de la
actividad acreditada.
- Aquellas que se producen de manera aislada o puntual, y no afectan a los
resultados de la actividad ni ponen en cuestión la eficacia del sistema de gestión
ni, por tanto, la consistencia en la prestación de las actividades acreditadas

➢ Informe de auditoría
• Objetivos de la auditoría
• Alcance
• Identificación del cliente auditado
• Identificación de los auditores
• Fechas y lugares en las que se ha realizado la auditoría
• Criterios con relación a las No conformidades menores y mayores
• Hallazgos encontrados.
• Conclusiones de la auditoría
• Fecha y firma del auditor

➢ Seguimiento de auditoría
✓ Ante las desviaciones obtenidas la empresa presenta las acciones

correctivas, las evidencias de su implantación, en el plazo establecido.
✓ El equipo auditor tendrá que evaluar la eficacia de dichas acciones,

documentalmente, y si fueran las desviaciones de tal envergadura se podría
realizar una auditoría extraordinaria.
✓ El equipo auditor las revisa y si las considera adecuadas las acepta.

www.unimad.edu.es/

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Control de Calidad

Dra. Agustina Sánchez Díaz

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▪ Aplican técnicas del muestreo:

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 3

Se aplica el concepto de la calidad en todas las etapas del ciclo

Diferencias entre el control y el aseguramiento de la calidad:

❖ El control de calidad se enfoca a la detección de defectos.

❖ El aseguramiento se centra en la prevención de defectos.

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 4

La calidad total no solo se refiere al producto en sí, sino a la

En esta etapa hay que resaltar:

✓ Grandes personalidades: “Padres de la calidad”.

✓ Desarrollo de la calidad centrado principalmente en Estados

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• Cero defectos (hacer las cosas bien la primera vez).

✓ “Hacer las cosas correctamente la primera vez”.

William Eduards Deming

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 6

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• Utilidad de las técnicas estadísticas para la gerencia de la

• Ampliación del Ciclo de Deming

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7 Herramientas de calidad establecidas por Kaoru Ishikawa

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✓ Evaluación del desempeño

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 12

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 13

Requisitos establecidos para el Sistema de Gestión de la

✓ Acciones para abordar los riesgos y las oportunidades.

✓ Los objetivos de calidad y la planificación para lograrlos.

✓ Planificación sistemática de los cambios a realizar en el

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 14

✓ Recursos: personas, infraestructuras, condiciones

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 15

Requisitos establecidos para el Sistema de Gestión de la

✓ Planificación y control operacional.

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 16

Requisitos establecidos para el Sistema de Gestión de la

Evaluación del desempeño

✓ Seguimiento, medición, análisis y evaluación. Dentro de

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 17

Requisitos establecidos para el Sistema de Gestión de la

✓ No conformidades y Acciones correctivas

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 18

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 19

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 20

La política de calidad es una declaración de intenciones

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 21

La alta dirección debe establecer, implementar y mantener una

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 22

La política de calidad no vale con que esté documentada.

✓ Muy importante este disponible y comunicada a todos los

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 23

Control de Calidad. Agustina Sánchez Díaz 24

Documentado de los Objetivos: