Toxicología 2

Tema 1
Toxicología de los Alimentos
Introducción a la
toxicología alimentaria
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
1.1. ¿Cómo estudiar este tema? 4
1.2. Conceptos de toxicología y evolución histórica 4
© CUNIMAD (Centro de Educación Superior)
1.3. Introducción a la toxicología alimentaria 11

1.4. Seguridad de los alimentos y requisitos
reglamentarios 24
1.5. Referencias bibliográficas 26
A fondo 28
Test 30
Esquema
© © CUNIMAD (Centro de Educación Superior)

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Tema 1. Esquema
Ideas clave
1.1. ¿Cómo estudiar este tema?
Para estudiar este tema debes leer y comprender estas «Ideas clave».
En este tema se estudiarán los conceptos más generales de la toxicología, incluyendo

el concepto y la evolución junto con la definición de las diferentes clases de
intoxicación y una clasificación de los tóxicos atendiendo a diferentes criterios.
Posteriormente, y de forma más concreta, se repasarán aspectos específicos de la

toxicología alimentaria haciendo referencia a los diferentes tipos de tóxicos
presentes en los alimentos, describiendo brevemente sus principales características.
Finalmente, se abordarán los aspectos relativos a la seguridad alimentaria.
1.2. Conceptos de toxicología y evolución histórica
La toxicología se puede definir como la ciencia que estudia los venenos y los
envenenamientos, aunque en una acepción más moderna se utilizarían los conceptos
de tóxico e intoxicaciones. Se entiende por el término veneno aquella sustancia
empleada por el hombre desde tiempos lejanos que se caracteriza por sus
propiedades nocivas o por sus efectos adversos sobre los organismos vivos.
En este sentido, la toxicología actualmente se ha desvinculado parcialmente de la

medicina, pasando a ser una ciencia multidisciplinar donde participan diferentes
tipos de profesionales adscritos a diversos ámbitos, como la industria, los alimentos
o el medio ambiente, aunque sigue teniendo proximidad con algunas especialidades
médicas, como la medicina legal y forense.

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Tema 1. Ideas clave
Así, además del propio agente tóxico, su origen y propiedades, la toxicología también
aborda aspectos relacionados con los mecanismos de acción de los tóxicos, los
efectos sobre el organismo, los aspectos metodológicos, tanto cualitativos como
cuantitativos, de barrido o de confirmación, acciones preventivas de intoxicación o
de valoración de contaminación ambiental (por ejemplo, en espacios de trabajo) o
los tratamientos generales de los efectos de la exposición a tóxicos.
El uso de los venenos es paralelo a la propia historia evolutiva del hombre. En sus
inicios, se asocia con la observación de que ciertos frutos o plantas provocan la
muerte de personas o de animales, por lo que empiezan a utilizarse como
instrumento de caza. Probablemente, los productos vegetales, como frutos, hojas o
raíces fueron los primeros tóxicos en ser utilizados. Existen pruebas arqueológicas
sobre la utilización de venenos en el Paleolítico, con los que se impregnaban puntas
de flecha o lanzas. Posteriormente, se empezaron a utilizar también venenos de
serpientes o arañas [1].
Posteriormente, hasta el siglo XIX, el uso de los venenos ha estado vinculado en

numerosas ocasiones a situaciones de intriga, traición y con un cierto cariz de
leyenda. Encontramos algunos ejemplos en la antigua Grecia con la muerte de
Sócrates por ingesta de cicuta o en Roma donde Dioscórides, médico en la época de
Nerón, escribió la obra De Materia Medica, en la cual describía las características de
más de 600 plantas medicinales y venenosas [1].
A partir del siglo XIX, se produce el tránsito hacia una toxicología más científica
gracias al papel de Mateo Orfila (Mahón, 1787 – París, 1853) (Imagen 1), un español
que estudió medicina y química y llegó a ser catedrático y decano en la Facultad de
Medicina de París. En 1814 publicó su Tratado de Toxicología General, obra clásica y
fundamental, considerada como el inicio de la toxicología moderna.

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Tema 1. Ideas clave
Imagen 1. Busto de Mateo Orfila en Mahón (Menorca).
En esta época se produce también un avance importante en la toxicología analítica

que permitió mejorar la identificación de tóxicos en el organismo. James M. Marsh,
en 1830, puso en marcha un método para detectar la presencia de arsénico en
alimentos y vísceras, que supuso una revolución en la investigación de posibles
envenenamientos con este compuesto [1].
A partir de este momento, se va generando una relación cada vez más estrecha entre
el derecho y la toxicología, ya que surge la necesidad de identificar y cuantificar la
presencia de compuestos en el organismo humano que puedan tener relación con
envenenamientos o intoxicaciones. En estas circunstancias, empieza a tomar
importancia la figura del perito en la investigación de la presencia de estas
sustancias. Este método fue utilizado en el famoso caso Lafarge en 1842, en el que se
investigaba la muerte de Charles Lafarge, ocurrida en circunstancias extrañas.
Posteriormente, el desarrollo de la química dio lugar a la aparición de nuevos

compuestos que facilitaron también la evolución y uso de la toxicología en otros
campos, pasando de una toxicología centrada en el cadáver, a la actual, centrada en
el sujeto vivo y en la que, compuestos como las drogas de abuso, fármacos o

compuestos de uso industrial (plaguicidas y pesticidas) son el sustrato natural donde
actúa esta ciencia.

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Tema 1. Ideas clave
A esto se añade también el desarrollo tecnológico que ha permitido la introducción
de nuevas técnicas analíticas. Estas han abierto nuevas posibilidades de investigación
y, por lo tanto, de asistencia en la resolución de problemas derivados de práctica
judicial cotidiana en este campo.
El concepto intoxicación se puede definir como el conjunto de alteraciones que se

producen en un organismo como consecuencia de la presencia un tóxico, es decir, de
cualquier compuesto químico que introducido en el organismo va a alterar los
procesos bioquímicos esenciales para la vida.
En principio, casi se podría afirmar que cualquier sustancia puede tener propiedades
tóxicas con la única salvedad que esta capacidad vendría determinada por la dosis
que se introduce en el organismo.
De una manera genérica, los efectos que los tóxicos provocan sobre el organismo van
a tener un efecto último sobre las células de las que estos están compuestos y, en
particular, estos efectos pueden actuar induciendo la destrucción total de las células
sobre las que actúan o intervenir sobre partes concretas, alterando su normal
funcionamiento. Esta alteración puede ser reversible permitiendo la regeneración de
la actividad celular una vez retirado el tóxico o irreversible cuando esta actividad
celular no se puede revertir.
En base a esta circunstancia, las intoxicaciones se pueden clasificar en leves,

moderadas, severas y graves, aunque cuando se introduce el factor tiempo (imagen
2), entendido como el periodo de tiempo de exposición al tóxico, se puede establecer
la siguiente clasificación:
 Intoxicación aguda. Es consecuencia de exposiciones de corta duración con

introducción rápida del tóxico en una única dosis o en dosis repetidas en un
periodo corto de tiempo, como máximo de 24 horas. El cuadro clínico asociado
suele manifestarse con rapidez y su evolución puede llevar a la muerte del

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Tema 1. Ideas clave
individuo o a su recuperación, total o con secuelas, también en un periodo corto
de tiempo.
 Intoxicación subcrónica. También se la conoce con el término de subaguda,

aunque este concepto puede inducir erróneamente a confusión por su asociación
con la gravedad desde el punto de vista clínico. En general, se trata de la
exposición repetida durante un periodo de tiempo más largo, previamente a la
aparición de los síntomas.
 Intoxicación crónica. Es el resultado de la exposición mantenida en el tiempo de

un tóxico. Esta exposición se suele realizar a concentraciones bajas del compuesto,
pero que al irse acumulando en diferentes tejidos u órganos a lo largo del tiempo
acaba por provocar el cuadro lesivo. A veces, estas alteraciones permanecen
latentes hasta que en algún momento, por determinadas circunstancias, surgen
los síntomas clínicos. Actualmente, este tipo de intoxicaciones son más frecuentes
en el caso de fármacos, que en muchas ocasiones cursan con cuadros clínicos
difusos. Las exposiciones repetidas a tóxicos pueden conducir a un estado de
recidiva, deteriorando el estado de salud del individuo y dificultando la
recuperación.
Imagen 2. Efecto del tiempo sobre la acción de los tóxicos [1].

La clasificación de los agentes tóxicos se puede realizar atendiendo a diferentes

criterios. No se puede hablar de una única clasificación, aunque se puede realizar una
mejor distribución de estos en función de diferentes características, tanto desde su
estructura como de sus mecanismos de acción. Así, una posible clasificación puede
ser la siguiente [1]:

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Tema 1. Ideas clave
 En función del estado físico de presentación, se pueden dividir en:
• Tóxicos gaseosos y vapores.
• Tóxicos líquidos.
• Tóxicos sólidos.
• Tóxicos en forma de polvo.
Es preciso indicar que algunos compuestos pueden variar su grado de toxicidad

dependiendo del estado en que se presenten. Por ejemplo, el plomo es inocuo en
estado sólido y muy tóxico en forma de vapor.
 En función del órgano o lugar de actuación, podemos tener tóxicos:

• Hepatotóxicos. Aquellos que ejercen su mecanismo de acción afectando al
hígado.
• Nefrotóxico. Aquellos que ejercen su mecanismo de acción afectando a la
función renal.
• Hematotóxicos. Aquellos que actúan sobre algún componente de la sangre o
de la médula ósea.
• Neurotóxico. Aquellos que ejercen su mecanismo de acción afectando al
sistema nervioso.
• Cardiotóxico. Aquellos que ejercen su mecanismo de acción afectando al
corazón.
• Neumotóxico. Aquellos que ejercen su mecanismo de acción afectando a los
pulmones.
 En función del sitio donde el tóxico ejerce su acción [1]:

• No selectivos. Aquellos que ejercen su acción por contacto a nivel local, sin una
discriminación a nivel de tejidos o células.

• Selectivos. Aquellos que van a ejercer su acción sobre algunas partes concretas
de las células (por ejemplo, el ADN o algunos orgánulos celulares) o sobre
algunos tipos celulares específicos.
• Sistémicos. Aquellos que se distribuyen por todo el organismo actuando sobre
tejidos u órganos concretos.

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Tema 1. Ideas clave
 En función del efecto que ocasionan:
• Irritantes y corrosivos. Cuando entran en contacto con el sistema respiratorio
provocan la destrucción o inflamación del área afectada.
• Neumoconiótico. Sustancias químicas que al depositarse y acumularse en los
pulmones provocan neumopatías (enfermedades genéricas del pulmón) y
degeneración fibrótica del tejido pulmonar.
• Narcóticos y anestésicos. Actúan como depresores del sistema nervioso
central.
• Alérgenos. Sustancias que afectan a individuos previamente sensibilizados.
Producen reacciones en la piel y en el aparato respiratorio.
• Mutágenos. Alteran la información genética de las células.
• Asfixiantes. Impiden la llegada de oxígeno a los tejidos del cuerpo. A su vez
pueden ser:
 Simples. Desplazan el oxígeno del aire, reduciendo su concentración, con lo
que impiden la respiración.
 Químicos. Bloquean los mecanismos de transporte y fijación de oxígeno en
las células.

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Tema 1. Ideas clave
1.3. Introducción a la toxicología alimentaria
Esta parte de la toxicología es la encargada del estudio de intoxicaciones provocadas

por la presencia de xenobióticos en los alimentos destinados a consumo humano o

consumo animal. Este alcance tan amplio incluye el estudio del propio potencial
tóxico del alimento en sí, el estudio de los factores que pueden influir en la presencia
de tóxicos en los alimentos, el análisis de las interacciones con nutrientes o con otros

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Tema 1. Ideas clave
componentes de los alimentos, el efecto sobre el organismo y aspectos de
prevención y reducción de los efectos deletéreos.
Esta área tiene un alto interés porque, en muchos casos, las situaciones que se
plantean pueden afectar a un número elevado de individuos, alcanzando niveles
incluso de salud pública.
En general, tiene como objeto el estudio de factores y condiciones que influyen en

la toxicidad, riesgo y seguridad de los componentes presentes en los alimentos, así
como el efecto que van a provocar en los individuos, ya que estas respuestas van a
ser diferentes en virtud de una serie de factores endógenos y exógenos.
En este punto, se puede definir la toxicidad como la capacidad de producir un efecto

tóxico. Por su parte, el concepto de riesgo se refiere a la probabilidad de que ocurra
un evento adverso y la seguridad alude a las condiciones de uso en las que se
consumen los alimentos.
Con respecto a los factores endógenos nombrados anteriormente,

fundamentalmente se refieren a las propias características de los individuos, tanto
desde el punto de vista bioquímico, como fisiológico y genético. Gran parte de la
variabilidad en la respuesta a un tóxico puede estar condicionada por el tipo y
velocidad de transformaciones que va a sufrir este en el organismo, situación que en
muchos casos puede estar relacionada con la presencia de ciertos polimorfismos
genéticos que ralentizan o aceleran la actividad proteica.
Por otro lado, los factores exógenos incluyen las características de los tóxicos, sus
concentraciones, la forma de exposición, la presencia simultánea de otros
componentes, la frecuencia y las cantidades ingeridas y determinados factores

ambientales [2].
En esta área de la toxicología interesa la adición de agentes sobre los alimentos que
con un carácter fraudulento pueden provocar intoxicaciones agudas. Existen

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Tema 1. Ideas clave
numerosos ejemplos de este tipo, tanto en España como en el resto del mundo, como
el síndrome del aceite tóxico de los años 80 del siglo pasado, donde la utilización de
un aceite desnaturalizado con anilina, destinado a usos industriales, afectó a más de
24.000 individuos, causando más de 500 fallecidos. También en el año 2006, en
Nicaragua se vieron afectadas más de 1000 personas con cerca de 100 muertes como
consecuencia de la ingesta de metanol contenido en un tipo de aguardiente,
posiblemente por un error en la destilación.
Además, son de interés aspectos relacionados con la seguridad de los aditivos

alimentarios propiamente dichos o las situaciones que se pueden derivar de una
deficiente conservación de los alimentos y que pueden provocar intoxicaciones [2].
En relación con los aditivos (conservantes, edulcorantes, antioxidantes,

potenciadores de sabor, colorantes, etc.), actualmente se conocen, en la mayoría de
los casos, los efectos. Es preciso mencionar que su utilización está regulada por
diferentes reglamentos de la Comisión Europea, donde se especifican los aditivos
adecuados para cada alimento y los límites de utilización. En España es la Agencia
Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), dependiente
del Ministerio de Sanidad, Asuntos Sociales e Igualdad la responsable de la
promoción de la seguridad alimentaria.
Otro aspecto de interés en relación con la toxicología alimentaria concierne al uso de

plaguicidas y/o insecticidas que, como agentes tóxicos, pueden contaminar los
alimentos. En este sentido, se han producido situaciones que han generado
problemas toxicológicos por contaminación de alimentos, como la exposición a
insecticidas clorados (el más conocido es el DDT) en numerosos productos vegetales
o a compuestos derivados del mercurio en pescados. En relación con estas
exposiciones, se pueden derivar dos posibilidades de intoxicación:
 Intoxicación aguda. Cuando la ingesta de productos con altas concentraciones de

contaminante provocan una respuesta aguda.

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Tema 1. Ideas clave
 Intoxicación crónica. Cuando la exposición al tóxico es lenta y continua,
provocando un efecto acumulativo que en ocasiones generan dificultades a la hora
de identificar el agente causante de la lesión.
Los alimentos se pueden considerar el resultado de la íntima mezcla de nutrientes y

sustancias no nutritivas, con capacidad de interaccionar entre sí. Esto hace que la
toxicología de alimentos resulte de una complejidad superior, ya que estos
compuestos deben estudiarse de manera conjunta y teniendo en cuenta que en
muchos casos los efectos podrían ser diferentes a los que se encontrarían con las
sustancias aisladas.
Estas particularidades, junto con el creciente desarrollo de la nutrición en general y

de la tecnología, que ha traído consigo una mayor capacidad de realizar análisis
experimentales, han provocado también un despegue de la toxicología alimentaria
que se ve reflejado en el aumento de las contribuciones científicas que se han
publicado en los últimos años.
En este sentido, una búsqueda realizada en la base de datos de literatura biomédica

PubMed, dependiente del NCBI y que incluye más de 27 millones de citas
procedentes de revistas científicas y libros online, en el periodo 2008 – 2017 (hasta
noviembre) y utilizando como criterios de búsqueda únicamente el término food
toxicology, arrojó la cifra de casi 10 500 publicaciones (Imagen 3).
La cifra de publicaciones por año se ha visto incrementada de manera constante,

produciéndose un incremento medio en este período de prácticamente el triple (de
602 publicaciones en 2008 a las más de 1700 que se alcanzarán al finalizar 2017).
Destaca el salto producido en el número de publicaciones entre 2013 y 2014, años en
los que se produjo un incremento de publicaciones de más del 42%.

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Tema 1. Ideas clave
Imagen 3. Evolución en el número de publicaciones científicas presentes en PubMed utilizando el
criterio de búsqueda food toxicology.
Tipos de tóxicos presentes en alimentos
Desde el punto de vista del origen, es posible agrupar los tóxicos presentes en los
alimentos en cinco grupos principales [2]:
 Tóxicos que forman parte del alimento, como un constituyente.

 Tóxicos que pueden contaminar los alimentos desde un punto de vista biológico.
 Tóxicos externos de naturaleza química.
 Aditivos alimentarios que pueden tener una actividad tóxica.
 Otros tipos de tóxicos.
Tóxicos naturales
Algunos alimentos presentan sustancias tóxicas en su composición o bien los pueden

generar como consecuencia del metabolismo de animales, plantas e incluso

microorganismos. Estos alimentos, o sus derivados, pueden ejercer un efecto
deletéreo sobre los seres humanos, provocando en muchos casos intoxicaciones
agudas. En otros casos, estos tóxicos pueden provocar una intoxicación retardada de

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Tema 1. Ideas clave
forma que, en ocasiones, puede ser complicado establecer un nexo causal entre la
ingesta de un determinado compuesto y la presencia de un cuadro de intoxicación.
Existe cierta controversia sobre la seguridad de los compuestos naturales en relación

con los sintéticos que pueden añadirse a los alimentos. Aunque popularmente se ha
aceptado que los compuestos naturales son más seguros que los sintéticos, la
literatura científica, sin embargo, no es concluyente al respecto.
Ciertas toxinas bacterianas y compuestos alcaloides presentes en vegetales

presentan un grado de toxicidad mayor que muchos compuestos químicos sintéticos.
Adicionalmente, algunas de estas sustancias se pueden asociar a un mayor riesgo de
cáncer que muchos compuestos sintéticos. En este sentido, y a modo de ejemplo, la
IARC (Agencia Internacional de Investigación del Cáncer), organismo dependiente de
la Organización Mundial de la Salud (OMS) indicó que el consumo de carne roja es un
potencial carcinógeno para humanos, clasificándolo dentro del grupo 2A. Esta misma
agencia incluye el consumo de carne roja procesada dentro del grupo I, como
carcinógeno para humanos [3].
En la imagen 4 se muestra un resumen general de los diferentes tóxicos que están

presentes en los alimentos.

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Tema 1. Ideas clave
Imagen 4.Posibles tóxicos presentes en alimentos en función de su origen [3].
Los alimentos marinos pueden contener componentes tóxicos naturales en su

composición. Estos compuestos se presentan principalmente en pescados, moluscos
y vegetales. A veces, un mismo tipo de intoxicación puede estar ocasionada por el
consumo de diferentes especies de peces que viven en una misma zona. Un ejemplo
lo constituye la ciguatera, un tipo de intoxicación endémica de los trópicos y que está
originada por unos dinoflagelados de la dieta de estos peces que pasan a la cadena
alimentaria.
En muchas ocasiones no es sencillo predecir las intoxicaciones, ya que su

presentación depende de determinados factores ambientales.
El plancton vegetal marino también puede verse afectado por algas microscópicas
que sirven de alimento a otras especies animales, como moluscos bivalvos o larvas
de crustáceos. Cuando las condiciones climatológicas son favorables, puede
producirse un aumento de algas marinas que en ocasiones provocan intoxicaciones
en humanos que consumen animales que se han alimentado de las mismas. Un
ejemplo lo constituye la intoxicación diarreica.

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Tema 1. Ideas clave
Las plantas superiores también pueden ser origen de intoxicaciones debido a la
presencia de ciertas sustancias endógenas. Los efectos pueden ser muy variables. En
algunos casos, como el de las setas, pueden provocar efectos graves con una dosis
pequeña de tóxico, mientras que, en otros casos, el consumo continuado de ciertos
vegetales puede dar lugar a una intoxicación crónica.
Por otro lado, aunque sea más difícil hablar de intoxicación, sí se puede comentar la
necesidad de establecer algunas medidas preventivas para manejar adecuadamente
el efecto de ciertas sustancias vegetales, como es el caso de las metilxantinas, donde
la teína es un buen representante por sus propiedades excitantes.
También es necesario mencionar que los efectos adversos pueden estar provocados
por las características genéticas de los individuos. Por ejemplo, la deficiencia genética
en glucosa 6 fosfato deshidrogenasa (G6PD) puede provocar crisis de anemias
hemolíticas en caso de consumo de habas frescas, en una enfermedad denominada
favismo.
Los hongos superiores presentan un alto potencial tóxico. Según el Instituto Nacional
de Toxicología y Ciencias Forenses, en la Península Ibérica existen alrededor de 100
especies que contienen sustancias tóxicas. Aproximadamente el 90% de las muertes
por intoxicación con setas son debidas a la amanitina, presente en la Amanita
phalloides, la Amanita virosa, la Amanita verna, la Amanita gemmata y en algunas
especies de los géneros Galerina y Lepiota, como Lepiota brunneoincarnnata [4].
Las setas venenosas no son consideradas alimentos, y aunque las intoxicaciones

causadas por ellas no son frecuentes, su gravedad puede ser muy elevada, pudiendo
provocar la muerte o la necesidad de recurrir a trasplantes urgentes de hígado en los

casos más graves [5].
Las sustancias antinutritivas pueden interferir con la utilización de componentes

habituales de la dieta bloqueando su acción y, por lo tanto, originando algún tipo de

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Tema 1. Ideas clave
déficit. Un ejemplo es la avidina, una proteína presente en la clara de huevo que
cuando se consume cruda impide la absorción de la biotina.
Tóxicos de origen biológico
Los alimentos contaminados por bacterias o microorganismos en general han dado

lugar a numerosas infecciones alimentarias. También es posible que los
microorganismos de la microbiota gastrointestinal puedan generar ciertos
metabolitos tóxicos a partir de alimentos ingeridos.
En este sentido, según la OMS en un reporte de 2017, los alimentos insalubres que
contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200
enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer [6]. En la misma línea, estima
que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas por ingerir
alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa [6].
Las infecciones bacterianas son las más frecuentes por consumo de alimentos
contaminados, provocando intoxicaciones con diferentes niveles de gravedad, desde
diarreas o vómitos hasta enfermedades más severas.
En cualquier caso, puede constituir un problema de salud pública si no se toman las

medidas de prevención adecuadas para minimizar el riesgo, sobre todo en el manejo
de los alimentos, para que tanto su elaboración como conservación se realice en
condiciones adecuadas y así evitar la proliferación de microorganismos patógenos.
Los principales responsables de estas intoxicaciones alimentarias son Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Enterobacteriae, Salmonella o
Shigella. En estos casos, los alimentos susceptibles de contaminarse son la carne,
pescado o moluscos frescos, pastelería de crema, leche no pasteurizada, etc.
Las micotoxinas, metabolitos secundarios originados por diferentes especies de

hongos, provocan una gran variedad de efectos tóxicos en el hombre. Pueden estar
presentes en frutas, plantas o en productos animales que han sido alimentados con

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Tema 1. Ideas clave
piensos contaminados. Un ejemplo son las aflatoxinas, producidas por hongos de tipo
Aspergillus, que tienen un alto nivel hepatotóxico. Otras especies que también
pueden producir micotoxinas son Penicillium y Fusarium.
Tóxicos de origen químico
Ciertos componentes inorgánicos de agua y suelo (plomo, cadmio, nitratos, etc.),

pueden ser absorbidos por los alimentos y acumularse, pasando de esta manera a la
cadena alimentaria y afectando al ser humano.
Este tema es de tanto interés, que diferentes instituciones internacionales, como la

OMS, han intervenido estableciendo programas específicos para valorar qué
concentraciones de metales y qué límites son permisibles para el consumo humano.
Esto implica la promoción de investigaciones que aborden tanto la detección de estos

componentes, como su control y evaluación de los de los efectos que producen.
En primer lugar, se hace necesario el desarrollo de métodos analíticos que permitan
la identificación de compuestos con criterios de calidad, especificidad, sensibilidad y
rapidez adecuados. En cuanto al control, es importante realizar una vigilancia a nivel
internacional de las concentraciones de metales presentes en los alimentos. En
relación con la evaluación, se debe conocer la biodisponibilidad, las especies
químicas de los metales (formas reducidas u oxidadas, orgánicas o inorgánicas, etc.),
así como el estudio de los efectos en relación con la exposición.
Esta situación ha llevado a la necesidad de desarrollar áreas complementarias como

la toxicología ambiental, el control de calidad y el control de procesos tecnológicos
en el procesado de alimentos y productos farmacéuticos y medicamentos o el estudio
de la exposición a este tipo de compuestos en el ámbito laboral.
En el otro extremo están los componentes orgánicos, cada vez más frecuentes como
consecuencia de la actividad agraria e industrial. Estos contaminantes incluyen los
plaguicidas, los compuestos derivados del cloro, los medicamentos de uso veterinario

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Tema 1. Ideas clave
y los plastificantes en alimentos de consumo humano, que pueden pasar a la cadena
alimentaria.
En realidad, el índice de intoxicaciones agudas como consecuencia de la exposición a

plaguicidas es muy bajo en relación con el de intoxicaciones alimentarias y, en
muchos casos, queda reducido a los propios trabajadores que manejan estos
compuestos en el campo. A pesar de estos datos, el interés de la sociedad por este
tema ha ido aumentando, hasta el punto que la propia OMS ha alertado sobre la
presencia de plaguicidas altamente tóxicos, ha elaborado una guía sobre el manejo
de estas sustancias y, al mismo tiempo, ha puesto de manifiesto el alcance del
problema de los residuos de plaguicidas en alimentos (7-9).
La exposición crónica a este tipo de compuestos a través del consumo de alimentos

implica unos riesgos que se concretan en su potencial carcinógeno, mutágeno y
teratógeno, junto con una actividad disruptora endocrina.
Otros contaminantes presentes en el ambiente son los compuestos orgánicos

derivados del cloro, como los policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDD), los dibenzofuranos
policlorados (PCDF) y los bifenilos policlorados (PCB). Estos compuestos se han
asociado a numerosos incidentes de tipo medioambiental, como el accidente de
Seveso en 1976, donde un incendio en una fábrica química provocó la liberación de
grandes cantidades de dioxinas que llegaron a la población. Estos compuestos tienen
como característica que son altamente persistentes, son bioacumulables, pueden
magnificar sus efectos y son semivolátiles.
La OMS recomendó en 1998 un límite de ingesta de dioxinas en humanos adultos de

1 – 4 pg/kg peso/día, marcándose como reto el conseguir establecer un límite inferior
a 1 pg, si bien se estima que en países industrializados la exposición a estos

compuestos es muy superior a la ingesta tolerable. El interés de este organismo por
las dioxinas es tan alto que en octubre de 2016 publicó una nota técnica alertando
sobre su peligrosidad y efectos sobre la salud humana [9]. La IARC clasifica las
dioxinas dentro del grupo I, como carcinógeno para humanos. Otros efectos que

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Tema 1. Ideas clave
provocan sobre el ser humano incluyen alteraciones dermatológicas, hepáticas,
cardiovasculares y de tiroides [3].
El uso de medicamentos de tipo veterinario provoca también diferentes efectos

tóxicos, ya que residuos de antibióticos, hormonas, etc. utilizados en ganadería o
acuicultura, pueden pasar a la cadena trófica y llegar al consumo del ser humano. Se
trata de sustancias que desde el punto de vista farmacológico son activas o pueden
contener metabolitos con actividad bioquímica.
Los residuos pueden aparecer en la carne, la leche, los huevos u otros productos
derivados, donde si bien la concentración puede no ser suficiente para producir
efectos específicos, sí que puede activar procesos alérgicos o aumentar el riesgo de
carcinogénesis. Por otra parte, su presencia puede afectar a la microbiota
gastrointestinal y contribuir al aumento de resistencias a antibióticos, aspecto de
gran interés en la actualidad por cuestiones de salud pública.
Por su parte, los materiales plásticos utilizados en el empaquetado de alimentos, al

estar en contacto directo con los mismos y durante un periodo de tiempo prolongado
(a veces en condiciones ambientales de temperatura o humedad específicas), pueden
transferir ciertos compuestos de su composición a los alimentos, provocando algún
riesgo potencial a la salud.
Los efectos sobre la salud estarán en función de la propia toxicidad del material
plástico, la capacidad de migración, la naturaleza del alimento, la solubilidad del
compuesto en el alimento y el nivel de exposición humana.
La realidad es que actualmente no existe información suficientemente clarificadora

sobre el potencial tóxico de estos componentes por lo que se requieren estudios que
aporten evidencias científicas en este campo.

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Tema 1. Ideas clave
Aditivos alimentarios
Son productos que, a diferencia de los contaminantes, se añaden de manera

intencionada a los alimentos con el fin de mejorar su conservación y/o mejorar sus
propiedades organolépticas.
Se trata de sustancias utilizadas desde hace mucho tiempo y a pesar de ser

consideradas como sustancias seguras, es cierto que desde el punto de vista
toxicológico es necesario regular su uso y realizar estudios experimentales que
pongan de manifiesto su potencial asociación con procesos patológicos, como la
hipersensibilidad o la carcinogenésis.
Otros tóxicos
Durante el procesado y almacenamiento de los alimentos se pueden generar

derivados con diferentes grados de toxicidad y de diferente naturaleza a los
compuestos iniciales. Estos derivados se producen por un procesamiento químico
(exposición al calor, utilización de ciertos metales durante el cocinado, etc.) o bien
por la acción de enzimas presentes en el alimento.
El tratamiento térmico, en sus diferentes vertientes (cocción, fritura, tostado,

evaporación o esterilización), representa el procesamiento más frecuente en la
industria alimentaria. En este sentido, los principales efectos son la alteración de
nutrientes en función de la temperatura, principalmente vitaminas y aminoácidos.
Sin embargo, también es necesario tener en cuenta la formación de otros
compuestos de naturaleza tóxica, como los hidrocarburos aromáticos policiíclicos
(PAH) y las aminas herociclicas (AH), de un alto potencial mutágeno y carcinógeno en
humanos.
Además, hay que tener en cuenta que elementos habitualmente utilizados en el

procesamiento de los alimentos, como los aceites, cuando son sometidos a diferentes

23
Tema 1. Ideas clave
ciclos de temperaturas pueden ver modificadas sus características estructurales y,
por lo tanto, sus efectos sobre la fisiología humana.
1.4. Seguridad de los alimentos y requisitos

reglamentarios
La seguridad alimentaria representa actualmente un área de especial interés y la

implicación de diferentes organizaciones internacionales ha provocado un desarrollo
considerable, incluyéndose en políticas nacionales e internacionales.
A nivel internacional, organizaciones como la FAO (Organización de las Naciones

Unidas para la agricultura y la alimentación), dependiente de la OMS, a través del
Codex Alimentarius tiene por objeto garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas
las personas y en cualquier lugar [10].
La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), creada en 2003 a partir de la

Oficina Internacional de Epizootias, tiene por misión mejorar la sanidad en el mundo
[11].
La Unión Europea es el mayor importador y exportador de productos alimentarios a

nivel mundial e intercambia todo tipo de productos con países de todo el mundo. En
este sentido, los diferentes métodos de producción empleados en el procesamiento
y conservación en diferentes lugares y los cambios que sufren en virtud de la
incorporación de nuevas tecnologías, así como las diferentes crisis alimentarias,
suponen la existencia de riesgos asociados a su manipulación que han creado la
necesidad de incorporar normas de seguridad alimentaria para proteger la salud de

la población.

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Tema 1. Ideas clave
Esta preocupación y su abordaje se pusieron de manifiesto con la presentación del
Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria en el año 2000, en el que se recogen los
principios necesarios para conseguir unos elevados niveles de seguridad alimentaria
en la Unión Europea.
El principio rector es el de establecer una política de seguridad alimentaria que se

base en acciones globales e integradoras que se apliquen a toda la cadena alimentaria
(desde la producción hasta el consumo) y en todos los sectores de la alimentación.
De las acciones planteadas en el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, se derivan
las reformas legislativas y organizativas necesarias para garantizar la seguridad
alimentaria y de aquí se recogen los principios generales de la legislación alimentaria,
que aparecen recogidos en los artículos 5 a 10 del Reglamento 178/2002 del
Parlamento europeo [12].
La Unión Europea creó en 2002 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

(EFSA), institución que ofrece asesoramiento científico independiente sobre los
riesgos relacionados con los alimentos [13].
De forma complementaria, se crearon las Agencias Nacionales de Seguridad

Alimentaria. En España está representada por la Agencia Española de Consumo,
Seguridad alimentaria y Nutrición (AECOSAN), organismo dependiente del
Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad [14]. Esta agencia funciona como
organismo autónomo y entre sus objetivos tiene la promoción de la seguridad
alimentaria, proporcionando información objetiva a consumidores y agentes
económicos del sector agroalimentario.
En el contexto de la Unión Europea, los consumidores tienen derecho a que los

procedentes de ella contengan los mismos grados de seguridad alimentaria que los
aplicados en el interior de esta, de manera que los productos exportados tengan los
mismos niveles que los consumidos en su interior.

25
Tema 1. Ideas clave
En este sentido hay que mencionar que los países de la Unión Europea están
obligados a establecer unos niveles de seguridad y de control, de manera que,
además de las responsabilidades nacionales, es necesario que los países europeos
también contemplen estas obligaciones supranacionales, con el fin de garantizar los
mayores niveles de confianza entre los consumidores en materia de seguridad
alimentaria.
1.5. Referencias bibliográficas
1. Jiménez MR y Kuhn GR. Toxicología fundamental. Madrid: Díaz de Santos; 2009.
2. Cameaán AM y Repetto M. Toxicología alimentaria. Madrid: Díaz de Santos; 2006.
3. International Agency for Research on Cancer. IARC Monographs on the Evaluation

of Carcinogenic Risks to Humans [Sede Web]. [Acceso 26 de diciembre de 2017].
Disponible en: http://monographs.iarc.fr/
4. Ministerio de Justicia [Sede Web]. Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias

Forenses [acceso 26 de diciembre de 2017]. Servicios. Disponible en:
http://www.mjusticia.gob.es/cs/Satellite/Portal/es/ministerio/organismos-
ministerio-justicia/instituto-nacional/setas1
5. Piqueras-Carrasco, J. Intoxicaciones por setas, una actualización. Revista Española

de Medicina Legal. 2014; 40(1): 19-29.
6. Organización Mundial de la Salud [Sede Web]. Centro de Prensa [acceso 26 de

diciembre de 2017]. Inocuidad de los alimentos [Nota descriptiva]. Disponible en:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/.

26
Tema 1. Ideas clave
7. Organización Mundial de la Salud [Sede Web]. Programa Internacional de
Seguridad de las Sustancias Químicas [acceso 26 de diciembre de 2017]. Plaguicidas
altamente peligrosos. Disponible en:
http://www.who.int/ipcs/assessment/public_health/pesticides/es/

diciembre de 2017]. Residuos de plaguicidas en alimentos [Nota descriptiva].
Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/pesticide-residues-
food/es/

diciembre de 2017]. Las dioxinas y sus efectos en la salud humana [Nota descriptiva].
Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs225/es/
10. FAO [Sede Web] Codex Alimentarius [acceso 26 de diciembre de 2017].

Disponible en: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
11. Organización Mundial de Sanidad Animal [Sede Web] [acceso 26 de diciembre de

2017]. Disponible en: http://www.oie.int/es/
12. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición [Sede Web].

Seguridad Alimentaria [acceso 26 de diciembre de 2017]. Disponible en:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccio
n/seguridad_nutricional.htm
13. European Food Safe Authority [Sede Web]. [Acceso 26 de diciembre de 2017].
Disponible en: https://www.efsa.europa.eu/
14. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición [Sede Web].

[Acceso 26 de diciembre de 2017]. Disponible en
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm.

27
Tema 1. Ideas clave
A fondo
La verdad sobre el caso Lafarge
Bartomeu, JR. La verdad sobre el caso Lafarge. Investigación y Ciencia. 2012; (431): 46.
El siguiente documento corresponde a una publicación del ámbito de la alta

divulgación, donde se ponen de manifiesto ciertos aspectos muy importantes en el
campo de la toxicología, como la cadena de custodia, el desarrollo de la toxicología
analítica y la implantación de las pruebas periciales.
Accede al artículo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
https://www.uv.es/bertomeu/lafarge.pdf
Food Safety and Toxicology
En la presentación realizada por Carl Winter, portavoz del Instituto de Tecnología de

Alimentos y miembro del departamento de Toxicología de la Universidad de California,
se tratan temas de seguridad alimentaria en relación con la presencia de sustancias
químicas en los alimentos y su potencial toxicidad.
Accede al vídeo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
https://www.youtube.com/watch?v=RWNoIF0SVVY

28
Tema 1. A fondo
Intoxicaciones por setas
Piqueras-Carrasco, J. Intoxicaciones por setas, una actualización. Rev. Esp. Med. Legal.
2014; 40(1): 19-29.
En este artículo se realiza una actualización sobre las intoxicaciones por setas y se
discuten aspectos clínicos, de diagnóstico y tratamientos para mejorar su abordaje.
Accede al artículo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
http://www.elsevier.es/es-revista-revista-espanola-medicina-legal-285-articulo-
intoxicaciones-por-setas-una-actualizacion-S0377473213000369
IARC
En la página web de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) se

puede obtener información sobre el estado actual, proporcionado por la OMS, de
sustancias relacionadas con el desarrollo de cáncer en seres humanos, incluyendo los
alimentos o compuestos presentes en éstos.
Accede a la página web a través del aula virtual o desde la siguiente dirección:
https://www.iarc.fr/

29
Tema 1. A fondo
Test
1. La exposición rápida de un tóxico en una única dosis o en dosis repetidas en un
periodo corto de tiempo, da lugar a intoxicaciones:
A. Agudas.
B. Crónicas.
C. Subcrónicas.
D. Subagudas.
2. Los tóxicos que ejercen su mecanismo de acción afectando al sistema nervioso se

denominan:
A. Letales.
B. Neurotóxicos.
C. Nefrotóxicos.
D. Mutágenos.
3. Según su potencial tóxico como carcinógeno, el IARC clasifica la carne roja dentro
del grupo:
A. 1.
B. 2 A.
C. 2 B.
D. 3.
4. ¿Qué tipo de compuestos puede provocar el favismo?

A. Compuestos de hongos superiores.
B. Compuestos biológicos.
C. Compuestos de plantas superiores.

D. Compuestos químicos.

30
Tema 1. Test
5. La avidina es un ejemplo de:
A. Un contaminante biológico.
B. Un contaminante químico.
C. Un aditivo.
D. Un antinutriente.
6. ¿Qué límite de ingesta de dioxinas en humanos estableció la OMS en 1998?

A. Entre 1 y 4 pg/kg peso/día.
B. Menos de 1 pg/kg peso/día.
C. Más de 4 pg/kg peso/día.
D. La OMS no acepta la ingesta de diuoxinas.
7. Según su potencial tóxico como carcinógeno, el IARC clasifica las dioxinas dentro
del grupo:
A. 1.
B. 2 A.
C. 2 B.
D. 3.
8. Los plaguicidas se pueden considerar:

A. Compuestos inorgánicos.
B. Compuestos orgánicos.
C. Compuestos derivados del cloro.
D. Compuestos con cadmio en su composición.
9. La Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación es un

organismo perteneciente a:
A. La IARC.
B. La EFSA.
C. La Unión Europea.
D. La OMS.

31
Tema 1. Test
10. ¿Qué organismo presentó el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria?
A. La IARC.
B. La EFSA.
C. La Unión Europea.
D. La OMS.

32
Tema 1. Test
Tema 2
Toxicocinética y
toxicodinamia
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
2.2. Principios esenciales de la toxicocinética y
toxicodinamia 4
2.3. Procesos LADME 7
2.4. Biodisponibilidad 27
2.5. Mecanismos de acción 34
2.6. Principales cuadros clínicos 38
A fondo 45
Test 47
Esquema

3
Tema 2. Esquema
Ideas clave
En este tema se estudiarán los procesos relacionados con la absorción, la distribución,

la transformación y la eliminación de tóxicos en el organismo (fase toxicocinética),
junto con los aspectos relacionados con la acción de los tóxicos en sus respectivos
lugares de acción (fase toxicodinámica).
Después, se profundizará en el concepto de biodisponibilidad en los tóxicos presentes

en alimentos y en los mecanismos de acción de los diferentes tóxicos, tanto a nivel
molecular como celular. Finalmente, se abordarán los efectos más importantes que
provocan los tóxicos en los diferentes órganos sobre los que pueden actuar.
2.2. Principios esenciales de la toxicocinética y

toxicodinamia
La respuesta del organismo a los tóxicos va a ser dependiente de la concentración

que se alcance en el lugar selectivo de acción del tóxico, es decir, en los receptores
específicos a nivel celular de los órganos diana.

4
Tema 2. Ideas clave
La concentración que alcance el tóxico en estos lugares va a depender de las
siguientes variables:
 La cantidad de tóxico administrada y la vía de administración (incluyendo los

mecanismos de liberación del tóxico).
 Los procesos de absorción del tóxico.
 La distribución a través de los diferentes tejidos.
 Las transformaciones bioquímicas que sufra en el organismo.
 La eliminación de estos compuestos tóxicos o sus metabolitos.
En este contexto, la toxicocinética representa la parte de la toxicología que estudia,

desde el punto de vista cuantitativo, el tránsito temporal de un xenobiótico a través
del organismo, desde que ingresa en el mismo hasta que es eliminado. En este
sentido, la toxicocinética abarca el estudio de los mecanismos de absorción,
distribución, transformación y eliminación de los tóxicos [1].
Desde una perspectiva global, la absorción se verá condicionada fundamentalmente

por la vía de administración que influirá significativamente en la velocidad a la que
el tóxico es absorbido. Por ejemplo, en una administración parenteral (una droga de
abuso o un fármaco, por ejemplo), el 100 % del tóxico será absorbido, mientras que
en una administración oral (por ejemplo, un alimento) la velocidad de absorción y la
fracción que pueda llegar al torrente sanguíneo dependerá de diferentes factores.
Una vez que el tóxico es absorbido y ha alcanzado el torrente sanguíneo, va a ser

distribuido a diferentes tejidos, que pueden variar en función de sus características
físico-químicas. En este proceso, los tóxicos tienen que atravesar numerosas
membranas biológicas que pueden tener diferentes grados de selectividad,
permitiendo el paso de un tipo de compuestos (por ejemplo, liposolubles o

hidrosolubles), lo que condiciona el tipo y el número de tejidos y órganos que puede
alcanzar el tóxico.

5
Tema 2. Ideas clave
En este proceso, muchos tóxicos se unen a proteínas que participan del proceso de
distribución, condicionando la concentración y los efectos que alcanza el tóxico en
los tejidos y lugares de acción, ya que en numerosos casos estos efectos son
dependientes de la fracción del tóxico que se encuentre libre.
De manera prácticamente simultánea, el tóxico, en este tránsito, va a sufrir procesos
de transformación metabólica que darán lugar a la formación de nuevos compuestos,
en ocasiones menos tóxicos que el compuesto original y otras veces más tóxicos. En
cualquier caso, el objetivo último de la transformación es generar compuestos más
polares e hidrosolubles que faciliten la eliminación del tóxico a través de diferentes
mecanismos de excreción.
La eliminación de los tóxicos se realiza fundamentalmente por la orina, aunque

dependiendo de la naturaleza de los tóxicos también se eliminan por heces, bilis, aire
espirado, sudor, saliva, pelo o leche. En algunos casos, estos mecanismos de
eliminación también pueden ser relevantes, como el caso de la leche en mujeres que
están amamantando o de vacas que puedan alimentarse de pastos contaminados.
De manera complementaria a la toxicocinética, la toxicodinamia estudia los procesos

de interacción de los tóxicos con los lugares específicos de acción (bien sean
estructuras celulares o subcelulares, como receptores, moléculas, etc.) que tienen
como resultado último un efecto tóxico, dando lugar al desarrollo de algún signo
clínico [1].

6
Tema 2. Ideas clave
Imagen 1. Proceso que sufre un tóxico desde la fase de exposición hasta la de eliminación.
2.3. Procesos LADME
Las siglas LADME (liberación, absorción, distribución, metabolismo y eliminación)

fueron propuestas por Ritschell como síntesis de los procesos que sigue un tóxico en
el organismo. Incluye el concepto de disponibilidad del tóxico, que hace referencia a
la cantidad y velocidad de tóxico que alcanza el torrente sanguíneo en estado intacto.
[1].
Procesos de absorción
Una vez que se ha producido la exposición a un compuesto tóxico y este ha ingresado

en el organismo, los mecanismos de absorción consisten en el paso de este tóxico
desde el exterior hasta los fluidos biológicos, principalmente el torrente sanguíneo,
aunque en función del tóxico también puede afectar a la linfa o al líquido
cefalorraquídeo.

7
Tema 2. Ideas clave
En este proceso, el xenobiótico tiene que atravesar una serie de membranas
biológicas que pueden condicionar el proceso de absorción (Imagen 2).
Imagen 2. Etapas y barreras biológicas implicadas en la absorción [1].
En el caso de los alimentos, la absorción de tóxicos se va a producir

fundamentalmente a través del aparato digestivo, principalmente a través del
intestino delgado, aunque también puede darse en el estómago, el colon o la cavidad
oral.
La cavidad oral no representa un sitio muy importante de absorción de tóxicos debido

a que las sustancias permanecen muy poco tiempo en la boca.
El estómago es un órgano importante de absorción para sustancias que son

rápidamente absorbidas, como el etanol, y algunos ácidos débiles, como el ácido
acetilsalicílico. De manera complementaria, un aumento del pH intragástrico (por
ejemplo, tras administración de bicarbonato) provocará un aumento en la absorción
de bases débiles.

8
Tema 2. Ideas clave
El colon presenta un epitelio muy similar al del epitelio del intestino delgado, con la
particularidad de la existencia de una gran cantidad de microorganismos, que
componen la microbiota del tracto gastrointestinal, el cual presenta una gran
actividad metabólica que puede modificar las propiedades toxicológicas de muchos
compuestos, influyendo sobre los procesos de absorción [2].
De forma general, la exposición de tóxicos por vía oral presenta una toxicidad menor
que por otras vías (por ejemplo, la parenteral), ya que la absorción va a estar
condicionada por toda una serie de mecanismos de control de paso de compuestos.
Además, la mayor parte de las sustancias absorbidas pasan en primer lugar por el
hígado, donde van a ser metabolizadas, dando lugar a compuestos con diferente
grado de toxicidad. En algunos casos, será menor y en otros generará compuestos
más tóxicos. Por tanto, es necesario destacar el alto grado de exposición a los tóxicos
que presenta el hígado.
En este sentido, existen una serie de factores que pueden influir en la absorción de
tóxicos por esta vía y, por lo tanto, afectar a la toxicidad que presentan. Entre estos
factores, los más relevantes son los siguientes:
 Por un lado, el flujo sanguíneo y los factores que lo pueden condicionar. Por
ejemplo, después de las comidas, el flujo sanguíneo puede aumentar hasta un
30%, de manera que los tóxicos ingeridos durante las comidas son de esperar que
sean absorbidos más rápidamente. También, la administración de sustancias
vasoconstrictoras (como la vasopresina) ralentizarán la absorción por disminución
del flujo sanguíneo, mientras que sustancias vasodilatadoras, como el etanol,
provocarán un aumento en la absorción. Este aspecto es de especial interés, por
ejemplo, en la administración de ciertos fármacos en situación de consumo

conjunto de etanol.
 De forma complementaria, variaciones en el flujo linfático también pueden

modificar la absorción de ciertas sustancias, fundamentalmente las liposolubles.

9
Tema 2. Ideas clave
 La motilidad intestinal, que determina el tiempo de residencia de las sustancias
en el intestino, también influye en la absorción de tóxicos. De esta manera,
cualquier elemento que modifique la velocidad de tránsito por el tracto
gastrointestinal tendrá un efecto sobre la absorción de compuestos tóxicos.
 Los factores químicos, como la formación de compuestos insolubles, también

pueden afectar a la absorción de ciertos compuestos. Por ejemplo, la absorción de
hierro es más alta en presencia de un medio ácido (por ejemplo, el ácido
ascórbico).
En cualquier caso, en último término, los compuestos tóxicos deben atravesar las
membranas celulares, que, actuando a modo de barrera semipermeable, regula el
paso de sustancias de una manera selectiva.
Así, moléculas de bajo peso molecular sin carga (como el O2 o el CO2) o moléculas
polares sin carga (como el agua o el etanol) van a atravesar la membrana celular
rápidamente mediante mecanismos de difusión, pasando a través de la membrana.
Sin embargo, moléculas más grandes o moléculas con carga no pueden atravesar la
membrana celular por este tipo de mecanismos y necesitan recurrir a mecanismos
de transporte específicos, que les faciliten el paso del medio extracelular al
intracelular (o viceversa).
Estos mecanismos serán diferentes en virtud de las características físico-químicas de

las moléculas, como el tamaño, la carga eléctrica o las diferencias de concentraciones
entre ambos lados de la membrana.
Las moléculas de gran tamaño no pueden atravesar la membrana directamente, de

manera que su transporte se realiza a través de la formación de vesículas y la fusión
con las membranas. Se trata de los mecanismos de endocitosis (cuando es hacia el
citoplasma) y exocitosis (cuando es hacia el exterior).

10
Tema 2. Ideas clave
Imagen 3. Mecanismos de endocitosis y exocitosis. Fuente:
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:A)_Endocitosis_y_b)_exocitosis.jpg
Otras moléculas, de menor peso molecular, pueden atravesar la membrana

plasmática a través de mecanismos de transporte pasivo. Este consiste en el
movimiento neto de moléculas a favor de su gradiente de concentración y/o
eléctrico. Dicho sistema incluye los mecanismos de difusión simple y difusión
facilitada.
En la difusión simple el movimiento de moléculas es inespecífico y se puede producir

en ambos sentidos. La velocidad de difusión dependerá fundamentalmente de la
diferencia de concentraciones a ambos lados de la membrana y, en último término,
de su liposolubilidad, ya que las moléculas liposolubles atraviesan las membranas con
mayor facilidad (Imagen 4).
En la difusión facilitada, el transporte está mediado por una proteína integral de

membrana que actúa a modo de proteína transportadora o canal en función del tipo
de molécula a transportar. En este caso, el transporte también está limitado por el
gradiente electroquímico y por el número de transportadores (Imagen 4).

11
Tema 2. Ideas clave
En general, este sistema presenta especificidad y selectividad y permite el transporte
de moléculas grandes hidrofílicas, y moléculas pequeñas con carga eléctrica, como
los iones. En función de sus características pueden ser sistemas saturables, limitados
por la presencia de proteínas transportadoras y adoptando cinéticas de Michaelis-
Menten, o no saturables, donde el número de transportadores no representa
ninguna limitación.
El transporte de otras moléculas va a requerir de la utilización de energía química

para poder ser transportadas de un lado a otro de la membrana. En este caso de
transporte activo, se trata de un movimiento que se realiza en contra de gradiente
electroquímico (Imagen 4). Este transporte puede ser primario, cuando la fuente de
energía procede de la hidrólisis del ATP, o secundario, cuando está acoplado al
gradiente de concentración de otro soluto. Al igual que la difusión facilitada, se trata
de un sistema de transporte muy específico.
Imagen 4. Diferentes mecanismos de transporte a través de la membrana plasmática [2].

Desde el punto de vista de la absorción concreta de tóxicos en el tracto digestivo, la

mayor parte de ellos van a ser absorbidos mediante transporte pasivo, aunque en
algunos casos se emplearán otros tipos de transporte en los que participan proteínas
transportadoras. Estas proteínas se clasifican, atendiendo a los criterios del Comité
de Nomenclatura de Genes Humanos (en inglés, Human Gene Nomenclature

12
Tema 2. Ideas clave
Committee; HGNC) en dos grandes grupos, conocidas como familias SLC (solute
carrier superfamily) o ABC (ATP-binding cassette) [3].
La presencia de metales en alimentos está sometida a una extensa regulación, de

manera que su absorción por el tracto digestivo va a ser muy selectiva. En general,
los cationes atravesarán la mucosa digestiva más fácilmente cuanto menor sea su
carga. Por ejemplo, el Fe3+ es reducido a Fe2+ en la mucosa antes de su absorción,
que se produce a través de la proteína DMT1, una proteína transportadora de iones
divalentes perteneciente a la familia SLC y que está presente en la región apical de
los enterocitos. Una vez introducido en el interior de la célula, el hierro se acumula
en forma de ferritina, la cual, a través de otra proteína denominada transferrina,
captará el hierro en la región basal para incorporarlo al torrente sanguíneo [2].
Un caso particular y de gran interés lo constituyen los metales pesados,

fundamentalmente plomo, cadmio y mercurio, debido a su alta afinidad para unirse
a grupos sulfhidrilo, presentes en algunos antioxidantes del organismo. [4].
Los alimentos también pueden contener entre sus constituyentes sustancias

naturales sin valor nutritivo o que pueden incluso actuar potencialmente como
tóxicos. Entre estos compuestos están ciertos alcaloides, polifenoles, xantinas,
algunos aminoácidos glucosidos o lectinas [2].
Por ejemplo, las lectinas son proteínas de origen vegetal que tienen una alta afinidad
para unirse a hidratos de carbono. En este sentido, pueden unirse a glicoproteínas de
membrana en un proceso que confiere la capacidad de aglutinar eritrocitos,
mecanismo que hace que se empleen en el desarrollo de sistemas específicos para la
absorción de fármacos por su capacidad para unirse a enterocitos del intestino
delgado.
En otros casos, se ha descubierto que ciertas proteínas pertenecientes al grupo de

las lectinas, como la riproximina poseen propiedades antineoplásicas. Esta proteína

13
Tema 2. Ideas clave
presenta una importante actividad citotóxica selectiva como inactivadora de
ribosomas de ciertas líneas celulares tumorales [5].
Otro tipo de contaminación que pueden sufrir los alimentos es a través de las
micotoxinas, que pueden producir un gran número de especies de hongos. Un
ejemplo lo constituye la ocratoxina A, producida por ciertas especies de los hongos
Penicillium y Aspergillus. Esta toxina ejerce su efecto tóxico a través de un mecanismo
competitivo por el grupo amino de residuos de fenilalanina. De esta manera, se
dificulta la síntesis de proteínas, activando procesos de peroxidación lipídica e
inhibiendo la síntesis de ATP y afectando, por tanto, a la respiración celular [2].
Los efectos tóxicos de esta micotoxina son muy variados y la Agencia Internacional
de Investigación contra el Cáncer (IARC) la ha clasificado como posible carcinógeno
humano, incluyéndola dentro del grupo 2B [6].
Los nitratos (NO3-) presentes en los alimentos pueden sufrir reacciones de reducción
para rendir nitritos (NO2-), que son iones muy reactivos y con alto potencial tóxico.
Estos nitritos pueden, posteriormente, unirse a aminas para generar nitroasaminas,
compuestos con potencial carcinogénico.
Pesticidas y plaguicidas, muy utilizados en agricultura para el control de organismos

perjudiciales para las cosechas, pueden pasar al organismo ejerciendo sus efectos
tóxicos cuando no son perfectamente eliminados durante el procesado de los
alimentos. Como ejemplo, el insecticida organofosforado clorpirifós, utilizado para el
control de plagas de insectos, se absorbe mediante mecanismos de difusión facilitada
en duodeno e ileon y de difusión simple en yeyuno. Una vez que ha sido absorbido,
ejerce su acción a través de la inhibición de la acetilcolinesterasa afectando, por
tanto, al sistema neuromuscular, provocando principalmente efectos de tipo

neurológico.

14
Tema 2. Ideas clave
Procesos de distribución
Una vez que el tóxico ha sido absorbido y ha alcanzado el torrente sanguíneo, va a

ser distribuido por todo el organismo.
En la sangre, los tóxicos son transportados en forma libre, disueltos en su fracción

acuosa, mientras que en otros casos lo harán unidos a proteínas plasmáticas, de las
que la más importante por su abundancia es la albúmina. Otros compuestos de
naturaleza más lipófila pueden ser transportados unidos a lipoproteínas. Otras
sustancias, como el plomo, lo hace fijado en el interior de los eritrocitos. En cualquier
caso, el factor más importante que influye en la distribución de los xenobióticos es el
grado de irrigación sanguínea de los diferentes órganos.
Las proteínas plasmáticas que unen compuestos pueden condicionar los efectos del
tóxico, ya que cuando están unidos, el compuesto no es activo. Es preciso que se
encuentren en forma libre para poder actuar sobre los receptores. En este sentido,
algunas patologías que cursan con deficiencias de proteínas circulantes incrementan
los efectos de los tóxicos, por cuanto pueden dar lugar a proporciones más elevadas
de fármaco libre.
Por el contrario, otras situaciones en las que se puede producir un incremento de

ciertas proteínas plasmáticas, como es el caso de la alfa 1 glicoproteína ácida en
ciertos procesos inflamatorios, puede provocar una disminución de la fracción libre
de algunas moléculas lipófilas y, por lo tanto, una caída de los efectos tóxicos.
Las proteínas plasmáticas van a unir los xenobióticos mediante uniones débiles pero
estables y, en cualquier caso, reversibles. Estos enlaces pueden ser de tipo puentes
de hidrógeno, iónicos o de Van der Waals, pero raramente covalentes. A pesar de

que puede existir cierta especificidad en las uniones, lo cierto es que a
concentraciones elevadas se pueden producir uniones más inespecíficas.

15
Tema 2. Ideas clave
Los lípidos intra y extracelulares también pueden unir y transportar xenobióticos en
función de su coeficiente de reparto y a través de uniones hidrofóbicas.
Un aspecto interesante lo constituye el hecho de que, al realizar una determinación

de tóxicos en sangre, se valora la concentración de tóxico total, incluyendo la fracción
libre y la que puede estar unida a proteínas. Este hecho puede resultar relevante a la
hora de valorar los efectos, ya que, tal y como se ha comentado anteriormente, la
fracción unida a proteínas no es activa.
La velocidad a la que un tóxico va a penetrar en los diferentes tejidos está en función

de la velocidad de la sangre en esa región y de la permeabilidad que presente el
tejido a cada tóxico en concreto, es decir, de su coeficiente de partición en agua. La
difusión se realiza en función del gradiente de concentración del tóxico libre y del
tamaño de las moléculas.
Procesos de transformación
El concepto de transformación de compuestos orgánicos, también denominado

biotransformación, hace referencia a un conjunto de reacciones bioquímicas que
ocurren dentro del organismo y que constituyen el metabolismo celular.
Dentro de este conjunto de reacciones bioquímicas, la mayor parte de los

compuestos que ingresan en el organismo, van a ser metabolizados en algunos casos
para ser asimilados e incorporarse a las estructuras celulares (como ocurre con los
nutrientes) y en otros casos para ser eliminados por tener potenciales propiedades
tóxicas o nocivas.
Así, cuando un compuesto exógeno ingresa en el organismo, sufrirá una serie de

procesos, de reacciones químicas que de una manera genérica van a ir encaminadas
a reducir la toxicidad y/o a facilitar su eliminación.

16
Tema 2. Ideas clave
En general, una vez que los tóxicos han sido absorbidos y distribuidos hacia los
diferentes tejidos, atravesando (por diferentes mecanismos) las membranas
celulares e ingresando en el interior de las células del organismo, van a sufrir una
serie de transformaciones que en la mayoría de las ocasiones van a estar dirigidas por
sistemas enzimáticos. Estos catalizan reacciones bioquímicas, transformando los
compuestos en sucesivos productos y dando lugar a diferentes rutas metabólicas.
En la transformación de los tóxicos, la actividad enzimática es fundamental, por

cuanto son las responsables de la mayor parte de los procesos de conversión de
sustratos en productos intermediarios y en el producto final.
Es interesante remarcar que la actividad de las enzimas en las células no es constante

y que se pueden producir variaciones en función de algunos factores, entre los cuales
se encuentran los siguientes:
 Variaciones de pH. La mayor parte de los enzimas presentan su máxima tasa de

actividad a un pH determinado. Por ejemplo, la amilasa de la saliva tiene un
óptimo de actividad a pH próximo a 7,0. Por debajo o por encima de este su
actividad disminuye drásticamente.
 Variaciones de temperatura. En general, un aumento de la temperatura va a

provocar un incremento en la tasa de actividad, debido a un mayor grado de
interacción de las moléculas. Si bien, hay que tener en cuenta que un incremento
muy elevado de la temperatura puede provocar la desnaturalización y pérdida de
actividad de la proteína.
 Inhibidores. Son moléculas que se unen específicamente a determinadas enzimas,

ralentizando su actividad. Algunos son naturales y otros sintéticos, normalmente

de acción farmacológica. Por ejemplo, el disulfiram es un inhibidor de la enzima
aldehído deshidrogenasa (ALDH) que se utiliza para tratar el alcoholismo,
provocando que los consumidores de alcohol sientan un gran malestar físico
cuando lo consumen.

17
Tema 2. Ideas clave
En estas reacciones bioquímicas, un aspecto muy importante a tener en cuenta a la
hora de analizar los procesos de transformación de tóxicos es el factor tiempo, ya que
la velocidad de transformación, tanto en la producción de un compuesto más tóxico
o en uno más inocuo, puede ser determinante a la hora de actuar ante un caso de
intoxicación.
Por lo tanto, todos estos procesos de transformación de tóxicos, y asociados con la

eliminación, dan lugar a que un compuesto que ingresa en el organismo pueda seguir
diferentes rutas, aunque lo más habitual es que las que se mencionan a continuación
transcurran de manera simultánea en proporciones diversas, dependiendo de otras
circunstancias:
 El tóxico puede ser eliminado sin sufrir transformación alguna.

 El tóxico puede sufrir transformaciones químicas que hacen que su eliminación
sea más sencilla.
 El tóxico puede sufrir transformaciones químicas que modifiquen su grado de
toxicidad, en un sentido u otro, es decir, aumentando o disminuyendo su poder
tóxico.
Otro aspecto a tener en cuenta en el proceso de transformación de tóxicos es la

naturaleza del propio compuesto, ya que si su estructura química hace que sean más
o menos solubles en agua va a condicionar el proceso de transformación y, por lo
tanto, de eliminación. Así, los compuestos más hidrosolubles, de una manera
genérica, van a ser eliminados más fácilmente por la orina, mientras que los
liposolubles tienen más tendencia a acumularse en el organismo y, por lo tanto, van
a ser eliminados con mayores dificultades.
Una gran parte de los compuestos tóxicos tienen propiedades fundamentalmente

liposolubles, provocando de esta manera que el organismo, a través de sucesivas
reacciones químicas, los transforme en compuestos más solubles en agua para
facilitar su eliminación. En este sentido, se puede simplificar que las reacciones de
transformación de tóxicos transcurren en dos fases (Imagen 5):

18
Tema 2. Ideas clave
 Fase I. En esta fase se suelen producir una serie de reacciones encaminadas a
incrementar la solubilidad en agua de los compuestos tóxicos, a fin de facilitar su
eliminación por la orina.
 Fase II. En esta fase se producen una serie de reacciones de conjugación, es decir,
de unión a otros compuestos propios del organismo (endógenos), que van a
modificar la estructura del tóxico, facilitando su eliminación.
Atendiendo a las distintas posibilidades que se plantean en relación con la naturaleza

de los tóxicos, se puede concluir que los tóxicos muy hidrosolubles serán eliminados
directamente por la orina, mientras que los poco hidrosolubles deberán ser
conjugados (reacciones de fase II) antes de poder ser eliminados. Por su parte,
normalmente los tóxicos liposolubles experimentarán reacciones de fase I y fase II
para poder ser eliminados. En estos casos, además de por la orina, y en función de
sus características estructurales, pueden ser eliminados por diferentes vías (Tabla 1).
Imagen 5. Esquema de los procesos de transformación que puede sufrir un tóxico a nivel celular
[7].

19
Tema 2. Ideas clave
Tabla 1. Diferentes posibilidades toxicocineticas que pueden sufrir los xenobióticos [1].
Características de los procesos de fase I
Estas reacciones, habitualmente de oxidación, reducción o hidrolisis, son llevadas a

cabo por diferentes tipos de enzimas (Tabla 2), distribuidas en general por todo el
organismo, aunque son mucho más abundantes en el hígado, siendo este el principal
órgano detoxificador del organismo.
Tabla 2. Ejemplos de reacciones de fase I y enzimas implicadas [1].

20
Tema 2. Ideas clave
Aunque estas reacciones son complejas, muy variadas y catalizadas por una gran
cantidad de enzimas, es de especial interés mencionar el papel que desempeña un
tipo de enzimas por su amplio espectro de actuación y por el altísimo interés que
tienen en todos los procesos de transformación de tóxicos y fármacos: el citocromo
P450 (CYP).
El citocromo P450 constituye una superfamilia enzimática que participa muy

activamente en el metabolismo de una gran cantidad de compuestos endógenos
(esteroides, ácidos grasos, vitaminas, etc.) y de compuestos exógenos, algunos con
propiedades tóxicas (drogas de abuso, fármacos, pesticidas, carcinógenos, etc.).
Desde un punto de vista biológico funciona catalizando reacciones en las que produce
la hidroxilación de los sustratos, haciendo que se transformen en moléculas más
solubles en agua y, por lo tanto, más fácilmente eliminables (Imagen 6).
Imagen 6. Mecanismo de acción de citocromo P450 [7].

Aunque estas proteínas están muy conservadas en la evolución biológica, se han

descrito más de 100 familias de estas proteínas, de las cuales 18 están presentes en
humanos. Estas familias a su vez se dividen en 46 subfamilias que, de una manera
especializada, participan en el metabolismo de una gran cantidad de compuestos,
tanto exógenos como endógenos.

21
Tema 2. Ideas clave
Estos CYPs presentan sustratos muy específicos, por lo que las diferentes subfamilias
se han especializado en la transformación de diferentes compuestos.
Adicionalmente, resulta de interés considerar las interacciones que se pueden

producir entre diferentes compuestos y que provocan la inducción o inhibición de
ciertas enzimas y, por tanto, afectan a la velocidad de transformación. Una relación
completa de los sustratos, inhibidores e inductores de los diferentes citocromos
puede consultarse en la siguiente dirección:
http://medicine.iupui.edu/clinpharm/ddis/main-table/
Características de los procesos de fase II
Esta fase del proceso de biotransformación incluye una serie de reacciones en las que
los tóxicos o los productos de su metabolismo (procedentes de la fase I) se unen a
compuestos endógenos para formar productos que sean más fácilmente eliminables
por la orina o por la bilis (en general se denominan reacciones de conjugación). Esta
circunstancia se produce principalmente porque la unión de estos compuestos
permite, por un lado, su transformación en productos más solubles en agua y por
otro que sean más fácilmente transportables por los fluidos biológicos para facilitar
su eliminación. Estas reacciones también, al igual que ocurre con las reacciones de la
fase I, están catalizadas por enzimas, fundamentalmente transferasas.
Los compuestos endógenos a los que se van a unir los tóxicos son principalmente el
ácido glucurónico, aunque también se pueden conjugar con sulfatos, acetatos o
aminoácidos. Adicionalmente, este tipo de reacciones consumen energía en forma
de ATP.
En todos estos procesos, es importante tener en cuenta que no todos los tóxicos se
transforman de una única manera en el organismo, es decir, que un tóxico que en
fase I puede dar lugar a diferentes productos (por seguir diferentes vías de
transformación) y estos pueden sufrir distintas reacciones en fase II, dando lugar a
diferentes productos finales y en diferentes proporciones.

22
Tema 2. Ideas clave
Por otra parte, también resulta de interés comentar que no siempre los productos de
transformación tienen por qué ser menos tóxicos que el compuesto original,
provocando que alguno de estos compuestos intermediarios (transitorios o finales)
pueda también tener propiedades tóxicas para el organismo.
En general, conocer las rutas de transformación (y de eliminación) de los tóxicos tiene

gran interés en el ámbito de la toxicología, ya que muchos compuestos se eliminan
sin ser transformados (por lo que son fácilmente identificables) pero otros muchos
son transformados en fase I y/o II. Conocer estas vías de transformación servirá de
mucha ayuda a la hora de poder identificar el tóxico original.
Los procesos de transformación celular de tóxicos que transcurren a través de las

reacciones de fase I y fase II están sometidos a la influencia de un gran número de
factores, que hacen que se puedan producir diferencias, bien entre diferentes
individuos o bien en un mismo individuo en diferentes momentos. Entre los
principales factores que influyen en estas diferencias se encuentran los siguientes:
 Factores genéticos. Actualmente es bien conocido que existen variaciones

genéticas entre individuos, de tal manera que estas diferencias en las secuencias
de ADN (conocidas con el nombre de polimorfismos genéticos) pueden dar lugar
a variaciones en las enzimas para las que codifican y, por lo tanto, presentar
diferentes niveles de actividades biológicas. Esta circunstancia condiciona la
aparición de variaciones en los procesos de biotransformación de muchos tóxicos,
estableciendo diferencias en la eliminación de los tóxicos entre unos individuos y
otros.
De una manera genérica, se puede clasificar funcionalmente a los individuos que
presentan estas diferencias en función de las actividades enzimáticas que tienen
las correspondientes proteínas:
• Metabolizadores normales. Son aquellos individuos en los que no se ha

identificado ningún polimorfismo asociado a una alteración en la actividad

23
Tema 2. Ideas clave
enzimática. La actividad enzimática teórica está comprendida entre un 76 y un
100%.
• Metabolizadores rápidos y ultrarrápidos. Son aquellos individuos que

presentan algún polimorfismo genético que hace que su actividad enzimática
estimada pueda ser del 150% respecto de un paciente normal.
• Metabolizadores lentos. Son aquellos en los que la actividad enzimática está

por debajo del 25%.
Estos polimorfismos genéticos pueden ayudar a condicionar que un mismo

tóxico se metabolice más rápidamente o más lentamente en diferentes
individuos, condicionando de esta manera su nivel de toxicidad. El estudio de
estos polimorfismos genéticos, como puntos de interés en las diferencias de
transformación de tóxicos y/o fármacos, ha dado lugar a toda una disciplina
científica conocida como farmacogenética en general y toxicogenética en el
caso concreto de los compuestos tóxicos.
 Factores ambientales. Entre los factores ambientales que pueden influir en los
procesos de transformación de tóxicos encontramos la presencia de agentes
inductores o inhibidores de los sistemas enzimáticos que actúan en la
transformación. Habitualmente, suelen ser fármacos o elementos procedentes de
la dieta, los que pueden intervenir sobre los sistemas enzimáticos haciendo que
estos funcionen de una manera más rápida (emulando a un metabolismo rápido)
o lenta (emulando a un metabolismo lento), provocando que la eliminación final
de los tóxicos sea más o menos eficaz.
 Factores fisiológicos. En este punto cabe destacar que algunos factores como la
edad, el sexo o diferentes situaciones fisiológicas (embarazo, ciertas patologías,
fundamentalmente del hígado) pueden también influir en las condiciones de
transformación de compuestos tóxicos.

24
Tema 2. Ideas clave
Tabla 3. Factores que influyen en la toxicocinética [1].
Procesos de eliminación
La última etapa que condiciona la respuesta del organismo a los tóxicos es la

eliminación de este o de sus productos de transformación a través de diferentes vías.
Esta eliminación o excreción de tóxicos se va a realizar de diferentes formas en

función de la naturaleza y estructura de los compuestos y de sus productos de
transformación.
Los principales mecanismos de eliminación de tóxicos son la orina, la bilis, las heces
y el aire espirado (en el caso de compuestos volátiles). En menor proporción se puede
producir también eliminación de tóxicos a través de la leche, saliva y sudor.
La orina, como producto final de proceso de excreción renal, es el medio a través del
cual se van a eliminar la mayor parte de los compuestos tóxicos, ya que los riñones

25
Tema 2. Ideas clave
constituyen el principal órgano filtrante del organismo, a través del cual pasa más de
un litro de sangre por minuto para ser depurada.
Este proceso incluye un primer filtrado de la sangre que da lugar a una orina inicial,
la cual va a ser posteriormente sometida a un proceso de reabsorción (en el cual se
van a recuperar gran cantidad de sustancias) hasta constituir la orina definitiva, con
un volumen aproximado de 1,5 litros al día. A través de esta vía se van a eliminar
principalmente compuestos hidrosolubles pequeños, sales y alcohol. En este proceso
interviene el pH de la orina debido a su influencia sobre el grado de ionización de los
tóxicos ionizables, como los ácidos débiles, cuya eliminación será más elevada en
orinas alcalinizadas.
Tabla 4. Variaciones en la eliminación de compuestos ionizables en función del pH urinario.
Por la bilis se van a eliminar fundamentalmente compuestos de mayor tamaño, sobre

todo hidrosolubles, y compuestos liposolubles que han sido emulsionados. La
excreción de sustancias de naturaleza liposoluble (sin emulsionar) normalmente son
reabsorbidas a nivel del intestino, lo cual provoca que sean más difícil de eliminar,
permaneciendo durante más tiempo en el organismo.
Por las heces van a ser eliminados los compuestos que no han sido digeridos o
aquellos que han sido excretados a través de la bilis.
A través del aire espirado se van a eliminar fundamentalmente gases y compuestos

volátiles que, en general, no han intervenido en reacciones rápidas con otros
compuestos orgánicos o de degradación que den lugar a compuestos poco volátiles.
En estos casos, cobra especial importancia la posibilidad de analizar en aire espirado
la presencia (y cantidad) de ciertos compuestos volátiles (uno de los más utilizados

26
Tema 2. Ideas clave
es el etanol) con posibilidad de correlacionarlos con la concentración de los mismos
en sangre.
A través de la leche se van a excretar una gran cantidad de sustancias, tanto de

naturaleza liposoluble como hidrosoluble. La diferencia de pH entre la sangre y la
leche hace que ciertas sustancias alcancen una concentración superior en esta
respecto de la sangre.
Por la saliva se van a excretar compuestos hidrosolubles de pequeño tamaño, aunque

la excreción va a estar condicionada por diferentes factores que harán que el paso de
sustancias desde la sangre dependa de las características estructurales de estas. El
pH de la saliva va a tener un papel importante. Este fluido ha adquirido una gran
importancia desde el punto de vista analítico, ya que al ser un proceso de toma de
muestras muy sencillo, facilita enormemente la determinación de tóxicos.
2.4. Biodisponibilidad
Después del ámbito laboral, los alimentos constituyen la principal vía de exposición a
tóxicos, lo que refleja la importancia de esta situación. La capacidad de originar un
efecto tóxico por esta vía está en función de la cantidad de tóxico ingerida y de la
proporción disponible para el organismo, es decir, la biodisponibilidad del mismo.
La biodisponibilidad dependerá del alimento y del proceso de elaboración que ha

sufrido. Esto hace que los efectos adversos que puede provocar un tóxico presente
en un alimento no van a depender tanto de la concentración en la que aparece, si no
de la biodisponibilidad.
En la biodisponibilidad de un tóxico influyen los siguientes factores:
 Liberación del tóxico desde el alimento al tracto intestinal.

27
Tema 2. Ideas clave
 Absorción del tóxico a través del epitelio intestinal.
 Transformación en la mucosa intestinal y en el hígado.
Como consecuencia de estos procesos, se puede definir la biodisponibilidad como la

fracción del tóxico que alcanza el torrente circulatorio y está, por tanto, disponible
para ejercer su acción dentro del organismo.
A pesar de que la biodisponibilidad es un concepto de gran interés, ya que influye

significativamente en la toxicidad de los alimentos, no existen muchos estudios que
aborden este tema y, en cualquier caso, la mayor parte de estudios toxicológicos
realizados tienen que ver con los minerales y especialmente con los metales pesados.
De esta manera, en el caso de los minerales, únicamente va a ser absorbido una

fracción del mismo, mientras que el resto es eliminado por las heces. En este sentido,
la relación entre el contenido de metal en la dieta y la cantidad utilizada va a
depender de varios factores. Por un lado, el estado químico del metal (oxidación,
orgánico o inorgánico) afecta a la solubilidad y, por tanto, a la absorción. También el
estado nutricional del individuo y la interacciones con otros componentes de la dieta
influyen en la biodisponibilidad, de manera que, desde el punto de vista de los efectos
tóxicos, van a concurrir distintos factores que pueden provocar diferencias entre
individuos que se exponen a condiciones similares de exposición. En la imagen 7 se
muestra un resumen de los factores que influyen en la biodisponibilidad de los
metales.

28
Tema 2. Ideas clave
Imagen 7. Factores que influyen en la biodisponibilidad de metales [2].
A modo de ejemplo, a continuación, se muestran algunos aspectos relativos a la

toxicidad de algunos elementos minerales que pueden aparecer en los alimentos [2].

29
Tema 2. Ideas clave
Aluminio (Al)
Puede provocar intoxicaciones crónicas como consecuencia de una exposición

prolongada o aguda, en el caso de individuos tratados con fármacos que lo contienen.
En general, la absorción de aluminio es baja, del orden del 1%, pero su
biodisponibilidad es alta, ya que el paso a través del epitelio intestinal facilita una
elevada hidratación.
Se pensaba que el aluminio no era disponible, ya que al disolverse por acción del HCl
del estómago, formaba complejos insolubles en el duodeno. Sin embargo, se observó
que al igual que otros elementos que precipitan a pH neutro, el aluminio permanece
soluble a lo largo del tránsito intestinal y puede ser absorbido en los diferentes
tramos.
El citrato, que forma complejos neutros con el aluminio en el rango de pH 1,0 a 4,0,
favorece la función ligante, de manera que las máximas concentraciones séricas de
aluminio alcanzadas son testigo de su absorción en el intestino delgado.
Adicionalmente, el citrato también facilita los procesos de absorción paracelular del
Al (III), de manera que el citrato, que es un componente habitual de la dieta,
incrementa la permeabilidad de la mucosa al alumnio, facilitando su absorción.
Otros ácidos orgánicos (ascorbato, lactato, malato, oxalato, etc.) permiten que el
aluminio se mantenga soluble a valores de pH ligeramente básicos, facilitando su
absorción. Sin embargo, los fosfatos forman complejos insolubles con el aluminio,
impidiendo su absorción.
Además, la fracción que no se elimina por la orina y alcanza el torrente sanguíneo se

acumula rápidamente en los tejidos, donde se ha observado que emplea mecanismos

similares a los del hierro a través de la ferritina.
En general, se estima que la ingesta de aluminio en la dieta es del orden de mg/día.

Destaca el té, que es uno de los vegetales que más aluminio acumula, del orden de 1

30
Tema 2. Ideas clave
– 6 mg/L. El agua potable puede suponer una ingesta de aluminio del orden de 0,2
mg/día.
Arsénico (As)
El arsénico puede presentarse en forma orgánica o inorgánica. Esta última es más

fácilmente absorbible y más tóxica que las formas orgánicas.
La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) consideró al arsénico

inorgánico y los compuestos de arsénico como carcinógenos para humanos,
incluyéndolo dentro del grupo I en el año 2012. En este sentido, el límite
recomendado por la OMS para la concentración de arsénico en el agua potable es
de 10 μg/l [8]. La principal fuente de arsénico son los productos de origen marino.
La absorción del arsénico depende de diferentes factores (especie química, estado

de oxidación, etc.) y, en general, la absorción del arsénico inorgánico es elevada en
el tracto gastrointestinal.
Después de ser absorbidos, los compuestos de arsénico sufren reacciones de

metilación para convertirlos en compuestos menos tóxicos. Tras una absorción por
vía oral el punto clave de control es su disolución a pH ácido en el estómago. En este
sentido, diversos estudios reflejan que su bioaccesibilidad es entre un 10 y 30% más
elevada a pH ácido que a pH intestinal, por tanto, las especies solubles se absorben
rápidamente en el tracto intestinal. En este sentido, la presencia de arsénico en orina
puede ser un buen indicador de la absorción por vía oral.
La presencia simultánea de otros elementos influye sobre la biodisponibilidad del

arsénico, de manera que el Zn favorece su eliminación. También la presencia de Se

dificulta la absorción de arsénico por competencia con enzimas peroxidasas.
Adicionalmente, un aporte de vitamina C y de metionina reducen la toxicidad del
arsénico, mientras que una deficiencia en vitamina A la incrementa.

31
Tema 2. Ideas clave
En relación con su presencia en alimentos, el pescado blanco presenta mayores
cantidades de arsénico que el azul, aunque este es más rico en fracción inorgánica.
Por su parte, moluscos y crustáceos tienen cantidades más altas que los pescados.
Otros alimentos que también pueden ser fuente de arsénico son los cereales,
principalmente el arroz.
Cadmio (Cd)
Los efectos tóxicos del cadmio se han asociado fundamentalmente con alteraciones
renales, ya que en ingestas elevadas se acumula en cantidades importantes en el
córtex renal.
Los alimentos con mayores cantidades de cadmio son las vísceras, mariscos y
crustáceos y algunas setas. La OMS estableció en 2010 una ingesta tolerable mensual
de cadmio de 25 μg/kg [9].
Al igual que ocurre con otros compuestos, la absorción de cadmio depende de

diferentes factores (especie química, estado de oxidación, etc.), aunque en general
es baja, del orden del 4 – 8%. El cadmio se absorbe en mayor cantidad en el estómago
de los adultos (al revés de lo que ocurre en niños, donde se absorbe en mayor medida
en el intestino). En plasma, es transportado unido a proteínas y se acumula en hígado
y riñón a corto plazo, acumulando entre los dos del orden del 40 – 80% del cadmio
corporal.
Las variaciones observadas en su absorción se deben fundamentalmente a

diferencias en la composición de la dieta. En la siguiente tabla se muestra un resumen
de los factores que influyen en la absorción del cadmio.

32
Tema 2. Ideas clave
Tabla 5. Elementos esenciales que influyen en la absorción del cadmio [2].
En este sentido, es necesario mencionar que algunos alimentos que aportan Cadmio
también pueden ser fuente de otros elementos con los consiguientes efectos sobre
su absorción.
Mercurio (Hg)
El mercurio representa uno de los contaminantes ambientales de mayor

concentración en la cadena alimentaria, alcanzando niveles de preocupación
internacional a nivel de salud pública. Está ampliamente distribuido en alimentos,
donde su forma más tóxica es el metilmercurio, que se forma a partir de su metilación
catalizada por microorganismos. En la dieta, el principal aporte de mercurio se realiza
a través del consumo de pescado.
En relación con la absorción, los compuestos orgánicos son absorbidos por vía
gastrointestinal en valores cercanos al 100%, en forma de metilmercurio, aunque
influyen diferentes factores (edad, pautas alimentarias, etc.).
En sangre participa en numerosas reacciones bioquímicas que, de manera global, son

un reflejo de la cantidad de mercurio que se intercambia con la sangre. Sus efectos

33
Tema 2. Ideas clave
tóxicos incluyen afectación del sistema nervioso, aparato digestivo, pulmones,
riñones, ojos y piel [10].
Plomo (Pb)
En humanos, la ingesta oral representa la principal fuente de exposición al plomo. Su

absorción también depende de diferentes factores (edad, dieta, estado nutricional,
etc.).
La accesibilidad del plomo depende de su solubilidad en el tracto intestinal y, en este

sentido, los procesos que regulan la velocidad de disolución son claves en su
biodisponibilidad. En el estómago, las combinaciones de moléculas formadas a pH
ácido con el plomo son más estables y menos biodisponibles que las formadas a pH
básico [2].
El plomo se deposita en dientes y huesos, donde se va acumulando de manera lenta

pero constante y desde donde se va liberando paulatinamente, provocando efectos
a medio o largo plazo. La OMS establece que no existe un nivel de plomo que pueda
considerarse como seguro. [11].
2.5. Mecanismos de acción
El estudio de los mecanismos de acción de los tóxicos representa una parte esencial
en toxicología, ya que permite entender qué tipo de alteraciones provoca el tóxico
a nivel bioquímico. Al mismo tiempo, plantea la posibilidad de desarrollar
tratamientos adecuados en las intoxicaciones, así como posibles antídotos o el diseño

de pruebas de diagnóstico.

34
Tema 2. Ideas clave
Tal y como se ha comentado previamente, un tóxico provoca un daño a nivel orgánico
siempre que alcance el órgano diana con unos niveles de concentración adecuados y
durante un período de tiempo suficiente.
Normalmente, los tóxicos van a provocar una alteración de la homeostasis del

organismo receptor mediante eventos bioquímicos y/o moleculares que suelen
consistir en cascadas de reacciones, las cuales concluyen con algún tipo de alteración
orgánica.
De manera genérica, la acción tóxica puede actuar a dos niveles. Por un lado,
procesos que afectan a la estructura celular y, por otro, procesos que afectan a la
función celular. Sin embargo, en la práctica no es posible entender uno sin el otro,
por cuanto se trata de procesos absolutamente ligados.
Imagen 8. Mecanismos básicos de acción tóxica [1].
Por otra parte, la acción del tóxico puede dar lugar a efectos reversibles,
normalmente de tipo funcional, o irreversibles, normalmente de tipo estructural.
Mecanismos a nivel de la estructura celular
El efecto más grave que pueden provocar los mecanismos de toxicidad es la

destrucción total de la célula. En otras ocasiones, se ven afectadas estructuras

35
Tema 2. Ideas clave
subcelulares concretas que pueden dar lugar a alteraciones en las actividades
metabólicas.
La acción de los tóxicos va a provocar la necrosis de la célula (en un término también

conocido como oncosis) mediante un proceso no programado a través de la
alteración de diferentes estructuras celulares, que pueden afectar a tejidos
colindantes y normalmente cursa con inflamación. Se trata de un proceso diferente
al de la apoptosis, donde se trata de una muerte celular programada para eliminar
células dañadas y con el fin de asegurar un recambio celular.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que determinados agentes externos también
pueden conducir a un fenómeno de apoptosis como respuesta biológica, cuando la
célula recibe estímulos diferentes y/o contradictorios. Un ejemplo lo constituye el
As2O3, que puede inducir la acción de ciertas proteínas caspasas, conduciendo a una
apoptosis mediante alteración de las mitocondrias o el Pb, que a través de un
mecanismo de afectación mitocondrial, también puede activar caspasas con el
mismo efecto de apoptosis.
Mecanismos a nivel de la función celular
Estos mecanismos pueden afectar a tres niveles:
 Permeabilidad de la membrana, en un proceso que puede afectar, por un lado, al

transporte de nutrientes y fármacos y, por otro, al transporte de iones,
fundamentalmente Na+, K+ y Ca2+, con la consiguiente modificación del potencial
de membrana y, por lo tanto, de la transmisión del impulso nervioso.
 Modificaciones de la actividad enzimática, en un proceso que puede actuar sobre

enzimas concretas o sistemas enzimáticos completos con la consiguiente
alteración de diferentes rutas. Por ejemplo, la respiración celular.

36
Tema 2. Ideas clave
En estos mecanismos se incluyen moléculas orgánicas que pueden bloquear los
centros activos de las enzimas (por ejemplo, los organofosforados sobre la
acetilcolinesterasa), compuestos metálicos que actúan sobre los grupos –SH de las
proteínas (por ejemplo, As, Hg, Pb, Cu o Ag) o compuestos a los que se unen
elementos metálicos, actuando como cofactores, esenciales para la actividad
celular y que pueden inhibir la acción de citocromos o de proteínas que protegen
de la peroxidación lipídica, como la superoxido dismutasa.
Un ejemplo particular de estos mecanismos de inhibición enzimática lo

constituyen las amanitinas presentes en algunas setas, que inactivan la ARN
polimerasa, bloqueando la síntesis de ARN mensajero y, por lo tanto, la
transcripción, con el resultado final de muerte celular como consecuencia de una
alteración en la síntesis de proteínas.
Alteraciones de la reproducción, que pueden afectar tanto a nivel celular como

del individuo. En algunos casos, el tóxico no actúa sobre los ácidos nucleicos
directamente, pero a través de mecanismos epigenéticos o citotóxicos puede
afectar a la división celular (por ejemplo, la colchicina que afecta a la estabilidad
del huso mitótico). En otras ocasiones, el tóxico puede actuar sobre el material
genético, afectando a la síntesis de proteínas en procesos de dos tipos. Por un
lado, si estas alteraciones afectan a células germinales, se pueden transmitir a la
descendencia. Mientras que si las alteraciones afectan a células somáticas, no
serán transmisibles a la descendencia.
De manera complementaria, y atendiendo a criterios moleculares, los mecanismos

de toxicidad también pueden clasificarse en dos grandes grupos:
 Aquellos que se producen de una manera específica, a través de receptores o

dianas concretos que dan lugar a una toxicidad selectiva.
 Aquellos que no están mediados por receptores y que pueden provocar un efecto
específico o inespecífico.

37
Tema 2. Ideas clave
También se puede producir un efecto combinado de mecanismos específicos e
inespecíficos, con y sin participación de receptores en el caso de las reacciones
inmunitarias.
2.6. Principales cuadros clínicos
La acción de un tóxico sobre un organismo puede suponer la alteración del equilibrio

fisiológico, originando una serie de alteraciones que dan lugar al desarrollo de una
enfermedad. Estas alteraciones cursan en paralelo con la manifestación de una serie
de signos y síntomas (también denominado cuadro clínico) que son compatibles con
un proceso patológico.
Estas alteraciones pueden abarcar desde una serie de efectos locales restringidos a
un área u órgano específico hasta un síndrome generalizado más complejo, que
puede causar incluso la muerte del individuo.
Teniendo en cuenta las características de las intoxicaciones es preciso prestar

atención a las crónicas, en las que la exposición se suele realizar a concentraciones
bajas del compuesto durante un periodo largo de tiempo.
En este tipo de intoxicaciones, en las que el tóxico se acumula en diferentes tejidos u

órganos a lo largo del tiempo y acaba por provocar el cuadro lesivo, es frecuente que
el cuadro clínico característico no se ponga de manifiesto hasta que ha transcurrido
un periodo largo de tiempo [1]. En este sentido, cobra especial importancia la
utilización de marcadores biológicos que puedan poner de manifiesto la existencia
de un daño orgánico antes de que se presenten los síntomas.
Por otra parte, aunque cualquier célula del organismo es susceptible de sufrir la
acción lesiva de un tóxico, en la realidad existen órganos más susceptibles que otros

38
Tema 2. Ideas clave
de experimentar la acción del mismo, convirtiéndose en órganos diana. Esta
especificidad se relaciona con la existencia de algunos factores [1]:
 Los sitios de absorción, transformación y eliminación del tóxico, ya que es en ellos

donde más tiempo está en contacto con los tejidos.
 Características fisicoquímicas del tóxico, que influyen en la distribución y en sus

afinidades, por ejemplo, los compuestos apolares tienen más tendencia a
acumularse en tejido adiposo, mientras que los polares serán más fácilmente
eliminables por la orina.
 Importancia del papel fisiológico de las moléculas sobre las que actúa el tóxico.
Por ejemplo, las proteínas de la cadena de transporte de electrones tienen un
papel fundamental en la generación de energía en forma de ATP.
 Actividad fisiológica normal del órgano o tejido. Por ejemplo, el hígado o los
riñones pueden estar en contacto íntimo con concentraciones importantes de
tóxico por su actividad fisiológica.
 Diferencias en órganos concretos en la capacidad de transformación de tóxicos,

en muchos casos originadas por la presencia de otros inductores o inhibidores.
 Disponibilidad de moléculas con propiedades reductoras (glutatión, por ejemplo),

que proporcionen capacidad de defensa frente a cierto tipo de reactivos
electrófilos.
 Lesiones previas en órganos.

 Capacidad regenerativa de tejidos u órganos.

39
Tema 2. Ideas clave
Desde el punto de vista de esta especificidad de órgano, los más relevantes son los
efectos provocados por los tóxicos sobre el sistema hepático, renal, la sangre, el
sistema inmune y el sistema nervioso [1].
Por su situación anatómica y funcionalidad bioquímica, el hígado representa el

principal órgano en referente a respuestas tóxicas frente a xenobióticos. También es
el órgano donde mayormente se bioactivan los xenobióticos. Esto explica la mayor
incidencia de las afecciones tóxicas.
El hígado contiene una gran población de macrófagos, las células Kupffer, que
pueden ser activadas por los tóxicos e incrementar su toxicidad, ya que también
pueden producir mediadores proinflamatorios.
También están presentes otras células como neutrófilos o linfocitos

polimorfonucleares, que en determinadas circunstancias pueden ser activados por
citoquinas proinflamatorias y conducir a una necrosis de los hepatocitos. En este
sentido, en ocasiones, la respuesta hepática ante un tóxico es la producción de
compuestos que originan un daño importante para el propio órgano al tiempo que
generan otros metabolitos activos. Es por ello que el hígado es un buen indicador de
alteraciones metabólicas inducidas por tóxicos.
La respuesta del hígado a la presencia de productos tóxicos suele ser la proliferación

del retículo endoplasmático liso (REL). Esta degenerar hasta llegar a un estado
patológico, lo cual provoca una alteración funcional.
La presencia de dosis bajas de tóxico mantenidas en el tiempo incrementan, en

principio, la capacidad metabólica debido al aumento del REL y a la inducción de los
sistemas enzimáticos apropiados. Esta situación, si se mantiene en el tiempo, puede

dar lugar a una hepatomegalia.
Cuando estos sistemas se agotan y la capacidad de detoxificación del hígado no es

suficiente, se empiezan a observar cambios a nivel histopatológico. También un

40
Tema 2. Ideas clave
incremento de las transaminasas y/o de la GGT indica, en general, una lesión en el
parénquima hepático con lisis celular.
El riñón representa el principal órgano excretor de compuestos tóxicos, ya que las

sustancias hidrosolubles van a ser eliminadas preferentemente por esta vía. En este
sentido, también es un lugar preferente de acción de los tóxicos. Esta acción se puede
realizar a nivel de la filtración, pero también en el de la absorción, lo cual supone un
aumento en la concentración de los tóxicos en relación con los niveles plasmáticos.
Los efectos de los tóxicos pueden dar lugar a un afloramiento de un trastorno renal
preexistente en el individuo. En otras ocasiones pueden provocar alteraciones que
serán la base para el desarrollo de nefropatías posteriores y, en otros casos, podrán
producir lesiones directas sobre la nefrona.
La sangre es un tejido complejo compuesto por tres tipos diferentes de células y el

plasma, que transporta compuestos como proteínas, sales o algunos lípidos en
suspensión.
Las células hematopoyéticas, además de los requerimientos nutricionales normales,

necesitan un aporte especial de Fe, VitB12 y ácido fólico, a cuya deficiencia son muy
sensibles.
Como consecuencia de esto, la acción de los tóxicos puede dar lugar a efectos a corto,
medio o largo plazo. En general, los tóxicos pueden originar consecuencias muy
diversas sobre estas células sanguíneas, por ejemplo, pancitopenias, como resultado
de la destrucción de las células hematopoyéticas, anemias, leucopenias o
trombocitopenias. Estas alteraciones tóxicas pueden ser consecuencia del efecto de
los tóxicos sobre la capacidad de proliferación de las diferentes líneas celulares o por
efectos sobre la capacidad de maduración.
El sistema nervioso tiene una función sensitiva, integradora y motora y está

compuesto por el sistema nervioso central y sistema nervioso periférico. Como

41
Tema 2. Ideas clave
consecuencia de su actividad, sus células van a requerir un alto aporte energético,
donde la respiración celular tiene un papel crucial. Asimismo, es fuertemente
dependiente del mantenimiento de gradientes iónicos entre el interior y el exterior
celular y es muy sensible a las concentraciones de glucosa y oxígeno.
Desde el punto de vista de la acción de los tóxicos sobre el sistema nervioso, estos
pueden afectar a cambios morfológicos a nivel de las neuronas (bien en el cuerpo
celular o en el axón). También pueden tener efectos neurofisiológicos por la
interacción con ciertos neurotransmisores y su efecto sobre la acetilcolinesterasa.
Además, afectan a procesos cognitivos (memoria, estado de alerta, etc.), motores
(coordinación, capacidad de respuesta, etc.) o sensoriales (visión, equilibrio, etc.).
El sistema inmunitario está repartido por todo el organismo y su función principal es

distinguir los componentes propios de los extraños, con el fin de destruirlos o
neutralizarlos.
Los efectos de los tóxicos sobre el sistema inmunitario pueden dar lugar a reacciones
de inmunoestimulación, en las que el tóxico actúa como un hapteno con capacidad
para unirse a una molécula endógena. Así, el sistema inmunitario lo reconoce como
un elemento extraño y reacciona generando anticuerpos frente a ese complejo.
En otras ocasiones, los tóxicos provocan reacciones de inmunodepresión o

inmunosupresión, en el que la presencia de un tóxico se traduce en una disminución
de las defensas inmunitarias.

42
Tema 2. Ideas clave
1. Jiménez MR y Kuhn GR. Toxicología fundamental. Madrid: Ediciones Díaz de

Santos; 2009.
2. Cameaán AM y Repetto M. Toxicología alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz de

Santos; 2006.
3. National Human Genome Research Institute. Genenames [Sede Web]. Disponible

en https://www.genenames.org
4. Bressler JP, Olivi L, Cheong JH, Kim Y y Bannona D. Divalent metal transporter 1 in
lead and cadmium transport. Ann N Y Acad Sci. 2004; 1012:142-52.
5. Adwan H, Bayer H, Pervaiz A, Sagini M y Berger MR. Riproximin is a recently

discovered type II ribosome inactivating protein with potential for treating cancer.
Biotechnol Adv. 2014; 32(6):1077-90.
6. IARC. Agents Classified by the IARC Monographs, Volumes 1–120 [sede Web].
Disponible en http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/
7. Santiago C, Bandrés F y Gómez-Gallego F. Polimorfismos de citocromo p450: papel

como marcador biológico. Medicina del trabajo. 2002; 11(3): 130-140.
8. OMS. Arsénico. Nota descriptiva [sede Web]. Disponible en

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs372/es/
9. World Health Organization. Exposure to Cadmium: a major public health concern.

Disponible en http://www.who.int/ipcs/features/cadmium.pdf
10. OMS. El mercurio y la salud. Nota descriptiva [sede Web]. Disponible en


43
Tema 2. Ideas clave
11. OMS. Intoxicación por plomo y salud. Nota descriptiva [sede Web]. Disponible en

44
Tema 2. Ideas clave
Tema 3
Influencia de la
microbiota en el efecto
de los tóxicos
alimentarios
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
3.2. Introducción a la microbiota 4
3.3. Composición de la microbiota del tracto
gastrointestinal 6
3.4. Funciones de la microbiota del tracto
gastrointestinal 11
3.5. Influencia de la dieta en la microbiota del tracto

gastrointestinal 13
3.6. Efectos tóxicos de la microbiota 20
A fondo 30
Test 32
Esquema

3
Tema 3. Esquema
Ideas clave
En este tema se analizarán los aspectos fundamentales para poder entender la

importancia que tienen los microorganismos del tracto gastrointestinal en la
utilización de los alimentos y en la generación de efectos adversos:
 Composición y funciones de la microbiota del tracto gastrointestinal.

 Influencia de la dieta en la composición de la microbiota y sus modificaciones.
 Efectos tóxicos que provoca la microbiota en relación con la ingesta de alimentos.
3.2. Introducción a la microbiota
Se estima que el organismo humano está compuesto por un número de células

propias que oscila entre 1013 y 1014. Estas células, organizadas en sus respectivos
tejidos, órganos, sistemas o aparatos, han sido consideradas durante mucho tiempo
como únicas responsables de los procesos fisiológicos y patológicos que ocurrían en
el ser humano.
Sin embargo, se ha observado que junto a esta cantidad de células conviven otro
elevado número que, de manera conjunta, desempeñan un papel muy importante en

el metabolismo de compuestos químicos presentes en los alimentos y en la
modulación de enfermedades crónicas, obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades
cardiovasculares o cáncer.

4
Tema 3. Ideas clave
En este sentido, el tracto gastrointestinal y, fundamentalmente, el intestino aloja a
una gran cantidad de microorganismos, del orden de 1014, cifra que supone la
existencia de alrededor 10 veces más microorganismos que células humanas y más
de 100 veces de contenido genómico (microbioma) que de genoma humano. Estos
microorganismos, que incluyen bacterias, virus, hongos y protozoos, interaccionan
con el hospedador tanto a nivel local como sistémico. De entre todos ellos, las
bacterias son las más numerosas.
Como resultado de este elevado número de baterías en el cuerpo, el hospedador y

los microorganismos que conviven con él reciben a menudo el nombre de
superorganismo [1].
Desde el punto de vista del organismo humano, la presencia de estos

microorganismos genera efectos negativos y positivos. En muchos casos, dan lugar a
la aparición de metabolitos diferentes a los de las enzimas humanas, ya que los
procesos bacterianos transcurren en condiciones anaeróbicas y, en la mayor parte de
los casos, están basados en reacciones de reducción y/o hidrólisis [2].
En la mayor parte de las situaciones, el metabolismo bacteriano reduce la actividad

de los componentes de la dieta, aunque, a veces, productos específicos de las
transformaciones bacterianas presentan propiedades aumentadas. Así, la actividad
enzimática de la microbiota también juega un papel importante en la transformación
de xenobióticos que se ingieren con la dieta. En ocasiones, pueden dar lugar a la
aparición de metabolitos con un grado de toxicidad superior al de los compuestos
originales.
En general, el interés por el estudio de la microbiota dio lugar al acuñamiento del

término «microbioma intestinal», introducido en 2001 para definir el amplio

colectivo de genomas de la microbiota. Posteriormente, en 2007 se puso en marcha
el Proyecto Microbioma Humano, con el fin de recolectar e integrar toda la
información genómica de estos microorganismos y analizar su relación con el
desarrollo de enfermedades. A partir de aquí, el interés creciente de la comunidad

5
Tema 3. Ideas clave
científica en la composición de este microbioma y su relación con la salud humana
dio lugar al lanzamiento de proyectos similares a lo largo de todo el mundo.
El proyecto irlandés ELDERMET (2007 – 2013) se centró en el estudio de la microbiota

fecal y su relación con el envejecimiento, salud, dieta y estilo de vida. Asimismo, el
proyecto europeo MetaHIT (2008 – 2011) puso el foco en el estudio del papel de la
microbiota en el desarrollo de la enfermedad inflamatoria intestinal y la obesidad.
No debemos olvidar el proyecto francés Microbes (2008 – 2010), el cual se centró en
estudiar la relación entre la microbiota y el estado metabólico y nutricional del
hospedador. En la misma línea se desarrollaron sendos proyectos en Australia (2009)
y Canadá (2009) y, más recientemente, el proyecto coreano sobre diversidad del
microbioma (2010 – 2015) ha tratado de estudiar los microbiomas de regiones
epiteliales en relación con el desarrollo de enfermedades [2].
3.3. Composición de la microbiota del tracto

gastrointestinal
Es habitual referirse a la microbiota gastrointestinal normal como el conjunto de las

especies de microorganismos que colonizan el tracto gastrointestinal de individuos
sanos. Se estima que su actividad metabólica es aproximadamente 100 veces más
elevada que la del hígado humano [2].
Por otra parte, es necesario resaltar que la mayor parte de estos microorganismos
son residentes del intestino, ya que en el estómago, por su estructura y
características fisiológicas (pH muy ácido), el número y complejidad de esta
microbiota está muy disminuido.
La composición de esta microbiota dependerá de diferentes factores. Algunos son

intrínsecos, como las características genéticas del individuo o el estado de desarrollo,

6
Tema 3. Ideas clave
y otros extrínsecos, como la exposición a fármacos (fundamentalmente antibióticos),
la dieta o el estilo de vida (nivel de actividad física, etc.).
El proceso de colonización del tracto gastrointestinal comienza inmediatamente

después del nacimiento, ya que los recién nacidos presentan un tracto
gastrointestinal estéril. Al principio, la microbiota es muy poco diversa a la vez que
inestable, evolucionando hacia una situación más estable, similar a la de un adulto,
entre los 2 y los 4 primeros años de vida, en cuya composición final también
intervendrán factores ambientales [1, 3].
Durante las primeras semanas de vida, Enterobacterias, Estreptococos, Enterococos

y Estafilococos ya están presentes en el intestino del niño, mientras que anaerobios,
como Bifidobacterias, Lactobacilos y distintas especies de Bacteroides todavía no han
aparecido.
Posteriormente, el consumo gradual de oxígeno en el intestino por los

microorganismos aeróbicos crea las condiciones adecuadas para el establecimiento
de las bacterias anaerobias. La lactancia es un factor importante en la determinación
de la microbiota neonatal de tal manera que se han observado diferencias entre
individuos alimentados con lactancia natural y con fórmulas comerciales. Se ha
observado una predominancia de Bifidobacterias entre los primeros mientras que en
el segundo grupo, además de estas también se han detectado en cantidades
significativas otras especies como Enterobacterias, Enterococos, Lactobacilos y
especies de Bacteroides [1, 3].
La microbiota del tracto gastrointestinal comienza en la boca, donde se ha estimado

un número de células viables de 108 – 1010 unidades formadoras de colonias (CFU) de
bacterias por gramo de saliva. Como resultado del reflejo de tragar, estas bacterias
son continuamente transferidas al resto del tracto gastrointestinal.
En el estómago, el número de bacterias se reduce dramáticamente

(aproximadamente 108 CFU por gramo de jugo gástrico), duodeno y yeyuno (108 CFU

7
Tema 3. Ideas clave
por gramo de contenido). Esta cifra se vuelve a incrementar de nuevo en el íleon y el
colon (aproximadamente 1010 – 1012 CFU por gramo de contenido, respectivamente).
La enorme cantidad de microorganismos que residen en el intestino grueso (hasta

1012 bacterias por gramo de contenido de colon) representa la mayor acumulación
de microorganismos en el medio ambiente, reportados hasta la fecha [2].
La inaccesibilidad del intestino delgado ha sido la principal causa de las dificultades

encontradas en la toma de muestras biológicas, circunstancia que ha provocado que
la principal vía para el estudio de la composición de la microbiota haya sido a través
de las muestras fecales.
Hace solamente una década, el mayor conocimiento sobre la microbiota humana

emergía de complejos métodos de laboratorio basados en cultivos microbianos. En
los últimos años, la introducción y optimización de técnicas de biología molecular,
fundamentalmente de secuenciación masiva (cuyos costes también se van
reduciendo de manera constante), han permitido el estudio de esta microbiota
mediante técnicas alternativas a los cultivos.
En este sentido, el estudio del gen codificante del ARN ribosomal (ARNr) 16S ha sido
la aproximación más utilizada, ya que este gen está presente en todas las bacterias y
arqueas y contiene 9 regiones variables que permiten que las diferentes especies
sean fácilmente diferenciadas. A partir de aquí, se han desarrollado técnicas más
complejas, llegando hasta la secuenciación de genomas completos de
microorganismos, con altos niveles de resolución y sensibilidad.
Como resultado de todos estos estudios y años de investigación, se han podido

identificar más de 2000 especies aisladas a partir de muestras de heces de seres

humanos, de las cuales más del 90% pertenecen a los filos Firmicutes (64%),
Bacteroidetes (23%), Proteobacteria (8%) y Actinobacteria (3%). De estas, las más
abundantes pertenecen a microorganismos anaerobios estrictos, aspecto coherente

8
Tema 3. Ideas clave
con las características del tracto gastrointestinal, donde predomina la escasez de
oxígeno [2].
En la siguiente tabla se muestra un resumen de los principales grupos de bacterias

detectados en heces humanas y su abundancia.
Tabla 1. Bacterias presentes en heces humanas [3].
En cualquier caso, es necesario resaltar que las proporciones entre estos

microorganismos dependen en gran medida de la localización dentro del intestino,
así como del origen étnico de hospedador. Por ejemplo, Firmicutes y Bacteriodetes
son más abundantes en el intestino grueso, mientras que en el yeyuno predomina el

filo Proteobacteria.
Por otra parte, tampoco es sencillo señalar qué microorganismos pueden ser
potencialmente patógenos y cuáles beneficiosos para la salud humana. Algunos de

9
Tema 3. Ideas clave
ellos pueden ser patógenos oportunistas y en determinadas circunstancias pueden
dar lugar a la aparición de alguna enfermedad en el hombre.
En este sentido, si la microbiota normal está ausente o disminuida, se puede originar

un cambio en el ambiente favoreciendo la proliferación de estos patógenos, que en
condiciones normales no crecerían en el tracto gastrointestinal al no tener la
capacidad de competir con la microbiota normal. Estos patógenos oportunistas están
en proporciones muy bajas y habitualmente están representados por
microorganismos como Escherichia coli, Enterococus faecalis, Clostridium difficile o
Bacteroides fragilis [3].
Respecto a su distribución, la totalidad del tracto gastrointestinal está ocupado por

la microbiota. Las bacterias bucales pasan constantemente hacia el estómago, en el
que, junto con el esófago, son prácticamente destruidas ya que el pH ácido del
estómago afecta enormemente a la viabilidad de los microorganismos.
Así, a valores de pH inferiores a 3,0 prácticamente todas las bacterias son eliminadas.
Sin embargo, la ingesta de alimentos provoca la neutralización de los ácidos gástricos
haciendo que en este momento las bacterias puedan sobrevivir e incluso proliferar.
Esta situación, en condiciones normales, se puede considerar transitoria hasta que
los jugos gástricos vuelven a generar un pH inferior a 3,0, donde las bacterias vuelven
a ser eliminadas.
En este contexto, una reducción en la producción de ácidos gástricos (hipoclorhidria),

originada por la edad, cirugía gástrica o ciertas enfermedades, tiene un efecto
importante sobre la microbiota y la transformación de ciertos compuestos
xenobióticos por estas bacterias que en estos individuos pueden sobrevivir durante
un tiempo largo, dando lugar a la aparición de ciertos metabolitos que se han

asociado al desarrollo de algunas enfermedades.

10
Tema 3. Ideas clave
Por último, cabe destacar que en la zona proximal y media del intestino delgado la
proporción de bacterias es baja, aunque aumenta de manera importante hacia la
zona distal.
3.4. Funciones de la microbiota del tracto

gastrointestinal
Atendiendo a sus características de variabilidad y de actividad metabólica, la

microbiota proporciona una amplia variedad de beneficios al hospedador. Una de las
principales funciones de estos microorganismos es la de colaborar en el
mantenimiento de la integridad de la barrera de enterocitos que origina la mucosa,
proporcionando nutrientes como vitaminas y protegiendo de la acción de otros
patógenos. Adicionalmente, la interacción entre la microbiota y el sistema inmune de
la mucosa es crucial para mantener esta función inmune.
Una de las funciones más importantes de la microbiota en relación a la nutrición es

la fermentación de diferentes alimentos. Estas bacterias expresan enzimas que
proporcionan la capacidad de fermentar hidratos de carbono complejos, generando
metabolitos como ácidos grasos de cadena corta, como el propionato, butirato y
acetato, los cuales se encuentran habitualmente en el tracto gastrointestinal en una
proporción de 1:1:3. Estos ácidos son rápidamente absorbidos por las células
epiteliales, donde tienen un papel muy importante en procesos de regulación celular,
como la expresión de genes, quimiotaxis, diferenciación, proliferación y apoptosis.
De manera adicional, estos ácidos grasos de cadena corta son utilizados como una
fuente de energía, fundamentalmente por parte del hígado. El butirato se origina a

partir de carbohidratos a través de la glicolisis y acetoacetil-CoA, mientras que el
propionato se puede formar a través de las vías del succinato o del propanodiol, en
función de la naturaleza del azúcar. En el intestino humano, el propionato es

11
Tema 3. Ideas clave
producido fundamentalmente por Bacteroidetes, mientras que Firmicutes producen
fundamentalmente butirato [1].
El papel de estos ácidos grasos de cadena corta en el metabolismo humano ha sido

recientemente revisado por diferentes investigadores. Así, el butirato es conocido
por sus propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas.
En el hígado, el propionato puede activar la gluconeogénesis, mientras que acetato y

butirato son lipogénicos. Estos ácidos grasos de cadena corta también influyen en la
producción de citoquinas que colaboran en el mantenimiento y reparación de la
integridad epitelial. El butirato y propionato intervienen en la regulación epigenética
de la expresión génica a través de mecanismos de inhibición de desacetilación de
histonas. También modulan la regulación del apetito y la ingesta de energía mediante
mecanismos en los que están implicados diferentes tipos de receptores. El
propionato ejerce un importante papel en la atenuación de los mecanismos de
recompensa derivados de la ingesta de alimentos [1].
La microbiota gastrointestinal también es clave en la síntesis de novo de vitaminas

esenciales que el hospedador es incapaz de producir. Así, las bacterias productoras
de ácido láctico son fundamentales para la producción de vitamina B12, la cual no
puede ser sintetizada por animales, plantas ni hongos. Adicionalmente, las
Bifidobacterias son las principales productoras de folato, vitamina implicada en
muchos procesos metabólicos del hospedador. Otras vitaminas que se ha observado
que también son sintetizadas por microorganismos del tracto intestinal en humanos
son la vitamina K, riboflavina, biotina, ácido nicotínico, ácido pantoténico, piridoxina
y tiamina [1].
El papel de la microbiota en el metabolismo de lípidos y de ácidos grasos de cadena

larga representa un área que actualmente todavía no se conoce con profundidad.
Existen bacterias del colon que participan en el metabolismo de ácidos biliares
primarios que no son reabsorbidos para su transformación en ácidos biliares
secundarios, participando de esta manera en el reciclado a través de enterocitos y

12
Tema 3. Ideas clave
hepatocitos. Por otra parte, se ha observado que algunas bacterias participan en el
metabolismo del colesterol, dando lugar a esteroles neutros.
3.5. Influencia de la dieta en la microbiota del

tracto gastrointestinal
Proteínas
El papel de las proteínas sobre la microbiota gastrointestinal ha sido ampliamente

estudiado desde que se describió su influencia en 1977, donde se puso de manifiesto
una disminución de Bifidobacterium adolescentis y un incremento significativo de
Bacteroides y Clostridia en individuos consumidores de dietas con abundancia de
carne, respecto de las dietas sin carne.
A partir de aquí, la mayoría de los estudios describen que el consumo de proteínas

correlaciona positivamente con la diversidad de bacterias de una manera global. Por
ejemplo, el consumo de extractos de proteínas de suero y guisante se acompaña de
un incremento de Bifidobacterium y Lactobacillus, mientras que el suero, de manera
adicional, provoca una disminución del patógeno Bacteroides fragilis y Clostridium
perfringens. Las proteínas del guisante también provocan un incremento de ácidos
grasos de cadena corta a nivel intestinal [4].
Por otra parte, el consumo de proteínas de origen animal se acompaña

fundamentalmente de un incremento de anaerobios como Bacteroides y Alistipes.
Otros trabajos en los que se estudian proporciones de ingesta de proteínas en

relación con hidratos de carbono han puesto de manifiesto que, a equivalencia
calórica, las dietas con elevada cantidad de proteínas y baja cantidad de
carbohidratos demostraron una alteración de la composición de la microbiota
asociada a una disminución en la proporción de butirato en las heces.

13
Tema 3. Ideas clave
De manera complementaria, como correlación clínica interesante, varios estudios
han demostrado una significativa disminución de bacterias productoras de butirato
en pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal (Tabla 2).
Tabla 2. Efectos de las proteínas sobre la microbiota intestinal [4].
Otros estudios también han mostrado que algunos géneros de bacterias promovidas
por la ingesta de carne roja se han asociado igualmente con niveles elevados de óxido
de N-trimetilamina, un compuesto proaterogénico que incrementa el riesgo de
enfermedad cardiovascular (Imagen 1).
Imagen 1. Impacto de las proteínas de la dieta sobre la microbiota y efectos sobre la salud. (SCFA’s:
ácidos grasos de cadena corta; TMAO: óxido de N-trimetilamina; Tregs: células T reguladoras; CVD:
enfermedad cardiovascular; IBD: enfermedad inflamatoria intestinal) [4].
En esa misma línea, estudios realizados con animales de experimentación dieron

como resultado que la ingesta de proteínas vegetales se asociaba con niveles más
bajos de mortalidad que en ingestas de proteínas animales.

14
Tema 3. Ideas clave
Grasas
Es bien conocido que el consumo de dietas ricas en grasas saturadas y grasas trans
incrementan el riesgo de enfermedad cardiovascular a través de la regulación del
LDL-colesterol y colesterol total. Por otra parte, las grasas mono y poliinsaturadas
ejercen un efecto positivo en la prevención de enfermedades crónicas [4].
Diferentes estudios han puesto de manifiesto que una dieta rica en grasas incrementa
la cantidad de microorganismos anaerobios y el recuento de Bacteroides. Asimismo
se ha observado que una dieta baja en grasas se asocia con un incremento de
Bifidobacterium con una concomitante disminución de glucosa en ayunas y del
colesterol total. En el otro extremo, una dieta rica en grasas saturadas provoca el
aumento de otros tipos de microorganismos como los Faecalibacterium (Tabla 3).
Tabla 3. Efectos sobre la microbiota intestinal [4].
Estudios realizados con animales de experimentación han mostrado que ratas con
dietas ricas en grasas presentan una disminución en los niveles de Lactobacillus
intestinalis y una desproporción en las especies productoras de propionato y acetato.
Adicionalmente, la presencia de este Lactobacillus se correlaciona negativamente
con el porcentaje de masa grasa y con el peso del animal. De manera

complementaria, también se ha observado el desarrollo de mecanismos de
inflamación inducidos por endotoxinas producidas por cambios microbianos como
consecuencia de dietas ricas en grasas.

15
Tema 3. Ideas clave
Imagen 2. Impacto de las grasas de la dieta sobre la microbiota y el metabolismo del hospedador
(TLR: receptores tipo Toll; WAT: tejido adiposo blanco; LDL: lipoproteínas de baja densidad) [4].
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono posiblemente sean los componentes de la dieta mejor

estudiados en relación con su capacidad de modificación de la microbiota intestinal.
Los hidratos de carbono se pueden clasificar en digeribles y no digeribles. Los

primeros son degradados enzimáticamente en el intestino delgado e incluyen el
almidón y diferentes tipos de azúcares como la glucosa, fructosa, sacarosa o lactosa.
Una vez degradados, estos hidratos de carbono liberan glucosa en el torrente

sanguíneo y estimulan la respuesta de la insulina. Individuos que ingieren grandes
cantidades de glucosa, fructosa y sacarosa procedentes de fruta presentan niveles
incrementados de Bifidobacteria y niveles disminuidos de Bacteroides en su
microbiota. Otros estudios añaden que la adición de lactosa a la dieta replica esos
cambios bacterianos, al tiempo que disminuye la población de especies de Clostridia,
que en numerosos casos se han asociado con el síndrome del colon irritable (Tabla
4).
Además, la suplementación con lactosa ha evidenciado un aumento de la

concentración fecal de ácidos grasos beneficiosos de cadena corta, aspecto que no

16
Tema 3. Ideas clave
deja de ser relativamente paradójico teniendo en cuenta que la lactosa se ha definido
tradicionalmente como un potencial irritante gastrointestinal (por ejemplo, en la
intolerancia a la lactosa) [4].
Los edulcorantes artificiales también han sido objeto de estudio por el papel que
desempeñan sobre el metabolismo y la microbiota. Estudios recientes han
evidenciado que el consumo de edulcorantes artificiales puede inducir, con mucha
probabilidad, a una mayor intolerancia a la glucosa que el consumo de glucosa y
sacarosa. Curiosamente, se piensa que los edulcorantes artificiales participan en este
efecto precisamente a través de alteraciones de la microbiota intestinal. Estudios
realizados con animales alimentados con sacarina mostraron un incremento relativo
de Bacteroides y una disminución de Lactobacillus reuteri. Estos cambios de la
microbiota son precisamente opuestos a los detectados cuando se consumen
azúcares naturales (Tabla 4).
Tabla 4. Efectos de los azúcares naturales y edulcorantes sobre la microbiota intestinal [4]
Los hidratos de carbono no digeribles son aquellos que no son degradados

enzimáticamente en el intestino delgado. Un ejemplo es la fibra.
Aunque no son degradados, son transportados a través del intestino grueso donde
sufren fermentaciones por medio de la acción de los microorganismos residentes. En
este sentido, la fibra alimentaria es una buena fuente de carbohidratos accesible a la

microbiota, a partir de la cual estos microorganismos pueden proporcionar energía y
fuentes de carbono al hospedador. Durante este proceso, pueden modificar el
ambiente intestinal, motivo por el que esta fibra se puede considerar como un
prebiótico, entendido como un componente de la dieta con efectos beneficiosos

17
Tema 3. Ideas clave
sobre la salud del hospedador que ejerce su acción a través de la estimulación del
crecimiento y/o actividad de ciertos mircroorganismos. Ejemplos de alimentos con
alto contenido en fibra son la soja, la cebada o la avena.
Una dieta pobre en estas sustancias se asocia con una reducción global en la cantidad
total de microorganismos de la microbiota. Numerosos estudios han sugerido que
una dieta rica en hidratos de carbomo no digeribles incrementa significativamente
las poblaciones de Bifidobacteria y Lactobacilli.
Otros carbohidratos no digeribles, como el almidón resistente o el grano entero de

cebada, también incrementan la proporción de microorganismos como
Ruminococcus, Enterococcus o Roseburia. Asimismo se ha observado que reducen la
cantidad de especies de Clostridium.
Además de estos efectos sobre la composición de la microbiota y, probablemente

mediado dicho efecto, la fibra también produce importantes cambios en
biomarcadores metabólicos e inmunes. Por ejemplo, algunos estudios han mostrado
una reducción en los niveles de la citokina proinflamatoria interleukina 6, así como
concentraciones elevadas de la citokina antiinflamatoria interleukina 10.
En general, los beneficios de la fibra sobre la microbiota y sus efectos se concretan

en su influencia sobre el incremento en la producción de ácidos grasos de cadena
corta y un fortalecimiento del tejido linfoide, asociado al intestino a través de la
fermentación de la fibra.
Tabla 5. Efectos de los carbohidratos no digeribles sobre la microbiota intestinal [4].

18
Tema 3. Ideas clave
Probióticos y polifenoles
Los alimentos que contienen bacterias lácticas, como el yogur, representan una
fuente de microorganismos ingeribles que pueden regular la salud intestinal de una
manera beneficiosa, complementando sus efectos con los de la flora residente,
posiblemente también a través de una inducción de la interleukina 10.
Varios grupos de investigación han observado un incremento en la carga bacteriana

total tras un consumo regular de leche fermentada o yogur. De una manera concreta,
se ha hallado un aumento significativo en la microbiota beneficiosa del tipo
Bifidobacteria y/o Lactobacilli. Adicionalmente, el consumo de este tipo de productos
también se ha asociado con una disminución en el número de coliformes totales y
Escherichia coli (Tabla 6), junto con una disminución en biomarcadores de perfil
lipídico (triglicéridos, colesterol total, LDL-colesterol y VLDL-colesterol). El HDL-
colesterol y la sensibilidad a la insulina mejoraron sensiblemente tras una
suplementación con probióticos [4].
Tabla 6. Efectos de los probióticos sobre la microbiota instestinal [4].
También se han asociado este tipo de compuestos con la diarrea. Por ejemplo, en un
estudio con pacientes con síndrome de intestino irritable y diarreas crónicas, estos
presentaban una disminución en la cantidad de Lactobacillus. Curiosamente,
Lactobacilli y Bifidobacteria se han utilizado con éxito en la prevención profiláctica de
la diarrea del viajero.
Los polifenoles de la dieta, que incluyen, entre otros, los flavonoides o los ácidos
fenólicos, han sido profusamente estudiados por sus propiedades antioxidantes. En
general, las bacterias de la microbiota que se ven incrementadas como resultado de

19
Tema 3. Ideas clave
un consumo elevado de polifenoles son los Lactobacilli y Bifidobacteria. Por otra
parte, su consumo se ha asociado a una disminución de bacterias patógenas (Tabla
7).
Tabla 7. Efectos de los polifenoles sobre la microbiota intestinal [4].
3.6. Efectos tóxicos de la microbiota
La microbiota, a través de sus proporciones relativas y de su actividad fisiológica

propia, puede provocar efectos negativos sobre la salud humana y relacionarse con
el desarrollo de diferentes tipos de patologías.
En primer lugar, la consecuencia de la presencia de la microbiota en el tracto

gastrointestinal supone un condicionamiento de la propia estructura de la mucosa
que se manifiesta a nivel histológico. En este sentido, se ha propuesto que las
bacterias modulan las propiedades de la mucosa y el recambio celular. Experimentos
realizados con ratones libres de microbiota muestran una capa mucosa
extremadamente delgada. Sin embargo, cuando son expuestos a productos
bacterianos, el grosor de la mucosa se recupera hasta equipararse a la de animales
alimentados en condiciones normales.
Otros efectos negativos que pueden generar las bacterias intestinales son las
interferencias con componentes de la dieta, que pueden provocar alteraciones en

su absorción y provocar patologías por deficiencia en algún nutriente.
La presencia de determinados tipos de bacterias puede provocar, por ejemplo,

inflamación local, que altera la composición de la mucosa y afecta a la absorción de

20
Tema 3. Ideas clave
nutrientes. Las grasas pueden ver alterada su absorción como consecuencia de
alteraciones en las sales biliares provocadas por la presencia de bacterias, dando
lugar a diarreas, ya que el transporte y absorción de agua, sodio y potasio no se
produce de manera adecuada en presencia de estas sales biliares modificadas.
Las bacterias del tracto gastrointestinal también se han asociado al desarrollo de

cáncer a través de diferentes mecanismos. Por ejemplo, se estima que las mutaciones
en línea germinal de ADN son responsables de menos del 5% de los casos de cáncer
colorrectal, mientras que más del 90% están asociados a la regulación epigenética. El
principal factor ambiental ubicuo en la modificación epigenética es la microbiota
intestinal. En este sentido, se ha observado que cambios disruptivos en esta
microbiota contribuyen a mejorar el cáncer colorrectal. La microbiota intestinal
puede tener un papel crítico en la progresión de este tipo de tumores (e incluso en
metástasis) a través de sus metabolitos o de la interacción con las células del epitelio
intestinal del hospedador mediante sus componentes estructurales [5].
En este contexto, se ha relacionado el desarrollo de cáncer colorrectal con la

presencia de unos compuestos, denominados fecapentaenos, generados in vivo por
bacterias residentes en la microbiota del colon.
Otro aspecto interesante tiene que ver con la composición de la microbiota en

poblaciones que habitan en diferentes ambientes. Las poblaciones urbanas con
mayor incidencia de cáncer colorrectal presentan, en general, una mayor proporción
de Bacteroides, mientras que poblaciones rurales con dietas diferentes y menores
tasas de este tipo de tumores presentan proporciones más bajas de Bacteroides y
más altas de Lactobacilli.
Por otra parte, los microorganismos transforman los componentes de la dieta, bien
directamente a través de su metabolismo, bien de forma combinada con el
metabolismo del hospedador. En general, las reacciones bioquímicas que realizan los
microorganismos son de tipo degradativo, en las que rinden compuestos más
pequeños desde el punto de vista estructural.

21
Tema 3. Ideas clave
Estas transformaciones son principalmente de dos tipos en función del sitio donde se
producen y de las condiciones ambientales de la región. Así, en el intestino delgado,
donde existe una mayor presencia de oxígeno, las reacciones que se van a producir
son fundamentalmente hidrolíticas, mientras que en un ambiente anaerobio, propio
del intestino grueso, van a ser fundamentalmente de tipo reductivo.
A modo de ejemplo, se describen a continuación las principales transformaciones

metabólicas que llevan a cabo las bacterias con sus principales características [3]:
Imagen 3. Principales transformaciones metabólicas de las bacterias.
Hidrólisis
Las β-glucosidasas son un tipo de hidrolasas muy abundantes en algunos

microorganismos de la microbiota, como Streptococcus faecalis. Los humanos

adultos carecen de este enzima, por lo que la degradación de algunos tipos de
glucósidos se realiza por medio de la acción de estas bacterias, generando
compuestos tóxicos. La hidrólisis da lugar a un azúcar y a una parte no glucídica, que
puede ser la responsable de la acción tóxica. Por ejemplo, la cica es una especie de

22
Tema 3. Ideas clave
palmera de origen japonés, aunque ampliamente distribuida por otras latitudes, y
que es extremadamente venenosa, especialmente los frutos, ya que contienen una
alta concentración de un glucósido denominado cicasina. Este compuesto es
transformado por las glucosidasas, dando lugar a un compuesto denominado
metilazoximetanol, el cual es el responsable de la acción tóxica, cuyos efectos
incluyen vómitos, diarrea y fallo hepático. Curiosamente, este efecto solo se produce
cuando se administra por vía oral.
La solanina, un componente de la patata, muy tóxico, con efectos gastrointestinales

es hidrolizada por medio de estas glucosidasas bacterianas a solanidina, compuesto
con una menor toxicidad y de peor absorción por parte del tracto gastrointestinal.
Los compuestos xenobióticos absorbidos durante su fase de transformación, en gran

medida, van a sufrir reacciones de conjugación (principalmente con ácido
glucurónico) para ser más fácilmente excretados por la bilis e hidrolizados
posteriormente por hidrolasas bacterianas de la microbiota. Sin embargo, algunos
compuestos que no se conjugan y permanecen en su forma libre, van a ser
reabsorbidos, aumentando su toxicidad debido a una prolongación de la exposición
al compuesto.
Un ejemplo lo constituye el dietilestilbestrol, un estrógeno utilizado durante años

para disminuir el riesgo de aborto. La acción de las glucuronidasas bacterianas
provoca la hidrólisis del complejo dietilestilbestrol-glucurónido incrementando la
fracción del compuesto libre y aumentando su toxicidad. Este fármaco se ha asociado
con el desarrollo de ciertos tumores de tipo ginecológico en las hijas de las mujeres
que lo utilizaron para evitar abortos durante el embarazo.
Otro ejemplo lo constituye la dimetilhidracina (DMH), un compuesto utilizado en

experimentación para inducir tumores intestinales. Este compuesto es transformado
en el hígado a un carcinógeno muy potente denominado azoximentano, el cual es
conjugado con ácido glucurónico y eliminado por la bilis, alcanzando de este modo a
las bacterias intestinales. Estas bacterias desconjugan la unión de tal manera que el

23
Tema 3. Ideas clave
compuesto es eliminado mayoritariamente en forma libre. En este sentido, se ha
observado que animales de experimentación libres de microorganismos en su
microbiota desarrollan cáncer con menos frecuencia que los animales con microbiota
original.
También se ha asociado la presencia de aminas aromáticas heterocíclicas, producto

de la pirolisis de alimentos de origen animal, con el papel de bacterias que
intervienen en la formación de compuestos reactivos que interaccionan con el ADN
y con el desarrollo de cáncer de colon. Al parecer la microbiota degrada los
glucurónidos, activando estos intermediarios que pueden formar aductos con el ADN,
modificándolo.
Las bacterias intestinales también degradan el edulcorante artificial ciclamato

(sulfamato de sodio) a sulfato y ciclohexilamina por medio de enzimas sulfatasas. La
ciclohexilamina presenta una estructura lipofilica y es absorbida rápidamente. Este
compuesto se ha definido clásicamente como carcinógeno y teratógeno, demostrado
en animales de experimentación.
Esta situación provocó su prohibición en muchos países durante un tiempo. En Reino

Unido se prohibió en los años 60 y no se autorizó su consumo de nuevo hasta 1996.
En la Unión Europea actualmente está permitido su uso, con ciertas limitaciones en
algunos alimentos, pero en Estados Unidos fue prohibido por la FDA y actualmente
no está permitido su consumo. En este contexto se ha observado que algunos
humanos no pueden degradar el ciclamato de manera extensa, probablemente por
una disminución de la población de Enterococos en su microbiota.
Algunas bacterias intestinales también pueden catalizar la hidrólisis de tiamina,

provocando en el hospedador una deficiencia en este compuesto. Bacterias

responsables de esta situación son los aerobios Bacillus thiaminolyticus y Bacillus
aneurinolyticus y el anaerobio Clostridium thiaminolyticum, que a través de
diferentes mecanismos de acción provocan la degradación de este compuesto, cuya
deficiencia provoca principalmente alteraciones del sistema nervioso.

24
Tema 3. Ideas clave
Descarboxilación y desaminación
Algunas bacterias intestinales tienen la capacidad de catalizar reacciones de

descarboxilación, que pueden dar lugar a compuestos con un grado de toxicidad
superior al compuesto original.
Por ejemplo, los aminoácidos presentes en el colon van a sufrir descarboxilación y
desaminación bacteriana, rindiendo compuestos con diferente grado de toxicidad.
Algunos de estos aminoácidos, como la tirosina, triptófano, fenilalanina, histidina,
cisteína y lisina generan tiramina, triptamina, feniletilamina, histamina, cistamina y
cadaverina, respectivamente. Estos productos presentan propiedades fisiológicas
diferentes, mientras que la tiramina, triptamina, feniletilamina inducen hipertensión
y la histamina, cistamina y cadaverina tienen un efecto hipotensor.
La arginina también puede sufrir descarboxilación por medio de la acción de

diferentes enzimas bacterianas que finalmente pueden dar lugar a nitrosaminas,
como la nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina, que son considerados como potentes
carcinógenos, fundamentalmente del tracto gastrointestinal y de próstata.
De manera complementaria a la descarboxilación, ciertos compuestos pueden sufrir

también reacciones de desaminación dando lugar a otros diferentes. Por ejemplo, se
ha observado que 5-fluorocitosina (5-FC), utilizada principalmente como antifúngico
para el tratamiento de las micosis sistémicas, puede sufrir desaminación por acción
de la microbiota intestinal a 5-fluorouracilo (5-FU), utilizado en el tratamiento del
cáncer. Esta transformación se realiza fundamentalmente por acción de la actividad
citosina deaminasa presente en Escherichia coli. Esta transformación se asocia con la
capacidad tóxica de la 5-FC, que puede producir anemias, leucopenias o
trombocitopenias.

25
Tema 3. Ideas clave
Deshidroxilación
La eliminación de grupos hidroxilos puede ser realizada también por enzimas de

bacterias del tracto intestinal. El uso de antibióticos ha permitido demostrar este
hecho mediante la realización de estudios en los que en ausencia de
microorganismos no se producían estas reacciones. Algunos metabolitos del
triptófano, como los ácidos kinurénico y xanturénico, sufren deshidroxilación
rindiendo ácido quináldico y ácido 8-hidroxiquináldico, de los cuales el xanturénico y
el 8-hidroxiquináldico han sido considerados como carcinógenos, debido a que
inducen la formación de tumores de vejiga en animales de experimentación.
Desmetilación
La eliminación de grupos metilo inducidos por bacterias del intestino pueden ser
producidas por reacciones de O- y N-desmetilación. Los flavonoides, por ejemplo,
pueden sufrir desmetilación, dando lugar a la formación de O-dihidroxifenoles,
pudiendo tener un efecto antitiamina.
Algunas bacterias catalizan también reacciones de N-desmetilación. Por ejemplo, la

lecitina puede ser degradada a trimetilamina por cepas de Bacillus spp. y Clostridium
spp. Esta trimetilamina puede, posteriormente, ser degradada a dimetilamina por
diferentes bacterias, tanto E. coli, Bacteroides fragikis, Bifidobacterium spp. y otras.
Esta dimetilamina, por acción posterior de Bacteroides, Bifidobacterias o Clostridios,
puede sufrir nitroxilación en una cascada de reacciones, que puede concluir con la
formación de nitrosaminas, las cuales se han asociado al desarrollo de diferentes
tipos de tumores.
Otro ejemplo lo constituye el metilmercurio, el cual cuando es tratado con la

microbiota de heces da lugar a la formación de mercurio inorgánico desmetilado. Esta
reacción es muy importante porque cataliza la transformación de un compuesto de

26
Tema 3. Ideas clave
absorción muy rápida hasta una molécula desmetilada de muy lenta absorción y, por
lo tanto, fácilmente excretada por las heces.
Deshalogenación
Las bacterias intestinales son capaces de catalizar reacciones de deshalogenación,

por ejemplo, el DDT. Algunas bacterias que catalizan estas reacciones son Aerobacter
aerogenes y E. coli, las cuales pueden degradar el DDT a otros metabolitos con
diferente grado de toxicidad.
Reducción
Algunas especies bacterianas intestinales como Clostridium perfringens,

Streptococcus faecalis o E. coli son capaces de hidrogenar los ácidos grasos
insaturados linoleicos y oleicos, transformándolos en ácido esteárico, un tipo de
ácidos grasos saturados.
La microbiota también es capaz de reducir, por ejemplo, la digoxina (fármaco

utilizado para el tratamiento de las arritmias), generando metabolitos inactivos. Esta
reducción se ha observado que es inhibida en humanos por la presencia de
antibióticos. Esto indica que las dosis de digoxina de un paciente deben ser revisadas
en caso de tener pautado de manera simultánea algún antibiótico, ya que se pueden
generar episodios de toxicidad aguda.
El metronidazol, un antibiótico y antiparasitario empleado en el tratamiento de

diferentes tipos de infecciones, sufre reducción por acción de bacterias intestinales,
dando lugar a la liberación de aminas junto con un amplio abanico de metabolitos,
entre los que se encuentra, por ejemplo, la acetamida, un potencial carcinógeno en

roedores.

27
Tema 3. Ideas clave
Otros compuestos que pueden sufrir reducción por acción de la microbiota intestinal
son los nitratos y nitritos, que pueden dar lugar a nitrosaminas.
El nitrazepam, un tipo benzodiacepina utilizado en el tratamiento de la ansiedad y el

insomnio, también puede sufrir reacciones de reducción, situación que debe ser
tenida en cuenta, ya que este fármaco se ha asociado con el desarrollo de diferentes
tipos de tumores en humanos.
La sulfasalazina es un fármaco empleado en el tratamiento de la enfermedad

inflamatoria intestinal. Su reducción rinde dos compuestos: la sulfapiridina y el 5-
aminosalicilato. Este último tiene una función terapéutica en el colon, mientras que
la sulfopiridina puede provocar algunos efectos adversos, como irritaciones de la piel
o alteraciones hematológicas.
Estas reacciones son catalizadas por bacterias sulfato reductoras que reducen el
sulfato y el sulfito a sulfuro. Se trata de bacterias específicas Gram negativas
anaerobias presentes en el intestino delgado.
Otro tipo de reacciones que pueden catalizar las bacterias de la microbiota es la

transformación del etanol en acetaldehído, el primer paso en la eliminación del
etanol. El acetaldehído es un compuesto muy tóxico que, además de ser responsable
de los síntomas adversos del consumo de etanol, puede ocasionar alteraciones de la
mucosa o tener efectos mutagénicos y carcinogénicos, hecho que hace que se asocie
a un riesgo elevado de cáncer en el tracto digestivo.

28
Tema 3. Ideas clave
1. Thursby E y Juge N. Introduction to the human gut microbiota. Biochem J. 2017;

474(11):1823-1836.
2. Duda-Chodak A, Tarko T, Satora P, Sroka P. Interaction of dietary compounds,

especially polyphenols, with the intestinal microbiota: a review. Eur J Nutr. 2015;
54(3):325-41.
3. Cameaán AM y Repetto M. Toxicología alimentaria. Ediciones Díaz de Santos; 2006.
4. Singh RK, Chang HW, Yan D, Lee KM, Ucmak D, Wong K et al. Influence of diet on
the gut microbiome and implications for human health. J Transl Med. 2017; 15(1):73.
5. Rezasoltani S, Asadzadeh-Aghdaei H, Nazemalhosseini-Mojarad E, Dabiri H,

Ghanbari R y Zali MR. Gut microbiota, epigenetic modification and colorectal cancer.
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6. Claus SP, Guillou H, Ellero-Simatos S. The gut microbiota: a major player in the
toxicity of environmental pollutants? NPJ Biofilms Microbiomes. 2016; 2:16003.

29
Tema 3. Ideas clave
Tema 4
Evaluación de la toxicidad
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
4.2. Evaluación de la toxicidad 4
4.3. Bioensayos 9
4.4. Ensayos de carcinogénesis, mutagénesis y sobre
el desarrollo 18
A fondo 29
Test 31
Esquema

3
Tema 4. Esquema
Ideas clave
En este tema se estudiarán los conceptos relacionados con la evaluación del riesgo,
que pueden provocar los tóxicos sobre los organismos. Se revisarán los diferentes
tipos de estudios empleados en la evaluación de la toxicidad, así como sus objetivos,
características y fines.
Se profundizará en las diferentes pruebas para valorar la toxicidad aguda,

describiendo sus características y los diferentes métodos aplicados con sus
particularidades. Posteriormente, se tratará las pruebas de evaluación por exposición
repetida o prolongada y los estudios in vitro.
Finalmente, se revisarán los ensayos utilizados para la valoración de la capacidad

carcinogénica, mutagénica y sobre el desarrollo de los tóxicos, haciendo mención a
los diferentes procedimientos que son de aplicación en el ámbito de la OCDE.
4.2. Evaluación de la toxicidad
La valoración del riego que puede generar los compuestos tóxicos supone la
necesidad de evaluar los riesgos y beneficios de los compuestos, entendidos en

términos de eficacia y seguridad, para organismos, poblaciones y medio ambiente.
Es conocido que la exposición a determinadas sustancias puede ser más o menos

peligroso, en función de sus propiedades y características físico-químicas y de la

4
Tema 4. Ideas clave
probabilidad que presente de penetrar en los organismos y alcanzar los órganos
diana. En este sentido, se asume que cualquier compuesto químico, en determinadas
circunstancias, ejerce algún efecto deletéreo sobre los sistemas biológicos.
En la evaluación toxicológica se aplican una serie de ensayos con el fin de determinar

las condiciones que han de darse para que las células puedan verse afectadas por la
acción tóxica de una sustancia determinada. Esto, en la práctica, no resulta sencillo,
ya que en muchos casos es complicado evidenciar la inocuidad o toxicidad de
cantidades pequeñas de sustancias que ejercen su acción durante cierto tiempo.
En este recorrido resulta imprescindible la recopilación y obtención de información

sobre las propiedades toxicológicas y los comportamientos cinéticos de los
compuestos, a fin de tratar de acotar estas condiciones de seguridad y eficacia.
Para la realización de esta tarea, en toxicología se utilizan tres tipos de fuentes

principales que aportan información de este tipo (tabla 1):
 Por un lado, estudios de tipo no experimental, que recogen información de casos

de intoxicaciones previas en diferentes ámbitos (forense, clínico, veterinario,
ambiental, etc.) o estudios observacionales de campo, donde de una manera
retrospectiva o prospectiva, se estudian los efectos de los compuestos sobre
diferentes grupos poblacionales.
 De manera complementaria, se aplican modelos teóricos de predicción que,

partiendo del conocimiento de una determinada sustancia, tratan de extrapolar el
comportamiento en otras condiciones de la misma sustancia o de sustancias que,
desde el punto de vista estructural, son similares en otros escenarios. Esta
estrategia también se utiliza en el diseño de nuevas moléculas en las que se

predice sus características estructurales y su comportamiento cinético, incluso
antes de ser sintetizadas.

5
Tema 4. Ideas clave
 Por último, estudios experimentales con modelos biológicos, in vivo o in vitro, en
los que se aplican compuestos químicos sobre seres vivos, tejidos o células. Estos
estudios se realizan bajo ciertas condiciones experimentales controladas con el fin
de observar los efectos que provocan.
Tabla 1. Fuentes de conocimiento en la evaluación toxicológica [1].
El desarrollo de todos estos procesos de experimentación toxicológica persigue una

serie de objetivos que se describen a continuación:
Imagen 1. Objetivos de la experimentación toxicológica [1].

Desde una perspectiva global, todos estos objetivos persiguen la integración de toda
la información disponible que permita la estimación del riesgo de la utilización de
determinados compuestos, en diferentes condiciones, con los niveles de seguridad

6
Tema 4. Ideas clave
adecuados [2]. Todo ello encaminado a poder predecir qué consecuencias puede
tener la interacción de los xenobióticos con los seres vivos.
También es preciso considerar que todo este tipo de aproximaciones que debe seguir
la experimentación toxicológica, están sometidos al cumplimiento de una serie de
normativas de carácter regulador. Estas exigen que las sustancias sean evaluadas
teniendo en cuenta el uso previsto con protocolos de trabajo estandarizados y con el
cumplimiento de las buenas prácticas de laboratorio, así como de normativas de
protección de animales de experimentación.
Las características de estos procesos incluidos en la evaluación de la toxicidad hacen

que se ajusten a una serie de principios fundamentales:
 Reproducción experimental de la mayor parte de los experimentos en animales.

La mayoría de los tóxicos que pueden ejercer su acción sobre el ser humano, van
a tener algún modelo animal que permita estimar y predecir su comportamiento
en el hombre.
En esta premisa, hay que considerar que puede haber excepciones que es preciso
manejar. Por ejemplo, algunas características genéticas específicas en algún
individuo, que provoquen una respuesta diferente a la esperada o la necesidad de
que se den una serie de circunstancias particulares, que no haga posible su
extrapolación de una especie a otra. También es necesario tener en cuenta la
dificultad de interpretar adecuadamente los resultados que se pueden obtener,
ya que en el caso de animales, únicamente se podrán registrar los signos
(objetivos), mientras que los síntomas (subjetivos) no es posible valorarlos en
animales.
 Aplicación de dosis altas de tóxicos en animales para estimar el riesgo en el

hombre. Como el número de animales sobre los que se pueden realizar los ensayos
experimentales está limitado, es necesario utilizar dosis de tóxico suficientemente
altas para que los efectos sean visibles. Esto está basado en la premisa de la

7
Tema 4. Ideas clave
existencia de una correlación directa entre las dosis administradas y los efectos
observados. En este caso, es posible que se produzcan diferencias entre distintas
especies, que se debe fundamentalmente a la toxicocinética de los diferentes
tóxicos como consecuencia de sus características particulares.
 Extrapolación cuantitativa de los efectos tóxicos observados en animales a

humanos. Una limitación de este tipo de investigaciones es que ningún animal,
incluidos los primates, responde a la acción de los tóxicos de la misma manera que
el ser humano. Sin embargo, se puede afirmar que la mayor parte de los efectos
que se observan en animales se reproducen también en el hombre. Las diferencias
observadas obedecen más a cuestiones cuantitativas que cualitativas. Esta
correlación se puede simplificar en que los humanos están en el mismo rango de
toxicidad de los animales cuando se maneja la variable «superficie corporal», pero
cuando se utiliza el «peso corporal», se puede estimar que los humanos son del
orden de diez veces más sensibles a los xenobióticos que los animales [3].
 Reproducción in vitro de determinados efectos in vivo. Con esta estrategia es

posible la investigación de mecanismos moleculares de acción específicos que
causan toxicidad, como la unión a receptores o efectos sobre enzimas. Aunque
este tipo de ensayos tiene sus limitaciones, como el análisis de otras fases de la
toxicocinética de los xenobióticos, resultan de gran interés para establecer marcos
de referencia sobre los que realizar los experimentos con animales.
 Utilización de especies centinela. Con el fin de poder estimar de una manera más
precisa los efectos que puede provocar en el ser humano un determinado tóxico
se suelen emplear especies con niveles de sensibilidad similares. En este sentido,
a la hora de elegir estas especies, también hay que tener en consideración otros
aspectos como la disponibilidad, las posibilidades de mantenimiento o la facilidad

en el manejo.

8
Tema 4. Ideas clave
Desde otra perspectiva, también se puede establecer una clasificación de los estudios
de investigación toxicológica en función de su finalidad:
 Investigación toxicológica regulada. Este tipo de investigaciones, sometidas a

regulación normativa de diferente rango, pretende clasificar y establecer el riesgo
de las sustancias tóxicas, al tiempo que adaptarlas a los requerimientos
legislativos. Estos ensayos implican la evaluación de los riesgos de exposición a los
compuestos, incluyendo aspectos de cinética y metabolismo, así como la
monitorización de la contaminación, por ejemplo, en la evaluación de la capacidad
tóxica de alimentos o ambientales.
 Investigación no regulada. Por una parte, la investigación básica tiene como

finalidad la generación de conocimiento en sí mismo a través del estudio de
mecanismos de acción, efectos, interacciones con otras moléculas, etc. Por otra
parte, la investigación aplicada está enfocada a cuestiones más prácticas, como
puede ser la selección de nuevas sustancias o la monitorización de los efectos de
los compuestos tóxicos sobre diferentes sistemas biológicos.
 Actividades docentes y de formación. Este tipo de actividades tienen como

objetivo fundamental la formación de estudiantes y profesionales con fines de
entrenamiento o de ampliación de conocimientos en algún área específica.
4.3. Bioensayos
Al margen de los estudios de tipo básico o aplicado que se puedan realizar con el fin
de profundizar en los procesos que conducen a un efecto tóxico, es necesario aplicar

unos criterios de unanimidad en lo referente a la clasificación de los compuestos.
Tanto en función de su toxicidad para los seres vivos y para el ecosistema, como sobre
los procedimientos para estimar la peligrosidad de las sustancias antes de su
comercialización [1].

9
Tema 4. Ideas clave
Aunque las legislaciones de los diferentes estados establezcan procedimientos
específicos para algún tipo de compuesto, lo habitual es la adopción de este tipo de
ensayos oficiales regulados. Los principales tipos de ensayos que se incluyen en los
procedimientos oficiales de la Unión Europea (UE) o de la Organización para la
Cooperación y el Desarrollo económico (OCDE) aparecen recogidos en la tabla 3.
Tabla 3. Principales ensayos de toxicidad regulados [1].
Toxicidad aguda
La toxicidad aguda hace referencia a la capacidad de una sustancia para producir

efectos adversos tras exposición a una dosis única o múltiple a lo largo de un periodo
máximo de 24 horas y durante un periodo de observación de al menos 14 días.
Inicialmente, el parámetro que se empleaba para el estudio de la toxicidad aguda era

el valor de la dosis letal media (DL50), que hace referencia a la dosis de una sustancia

10
Tema 4. Ideas clave
que causa la muerte de la mitad de la población sobre la que se ha realizado el
ensayo. Se suele expresar en miligramos (mg) de sustancia tóxica por kilogramo (kg)
de peso del animal.
Aunque es un parámetro de referencia y diferentes legislaciones lo utilizan como

criterio único para la clasificación de sustancias en función de su peligrosidad,
actualmente se considera insuficiente, ya que como indicador de las intoxicaciones
crónicas (muy habituales en la sociedad habitual) no aporta información de
relevancia, al margen de que esta DL50 se vea influenciada por otras variables
biológicas que hagan que estos valores puedan verse modificados.
En este sentido, más que como un valor exacto, tiene interés conocer unos intervalos
de dosis que pueden producir la toxicidad, de forma que se utilice como un
parámetro de referencia. Esto servirá de apoyo en la selección de las dosis de ensayo
para los estudios de toxicidad por dosis repetidas. De forma adicional, sustancias que
presenten una DL50 inferior a 25 mg/kg o superior a 5000 mg/kg no merecen ser
estudiadas con precisión, ya que las primeras serán clasificadas como fuertemente
tóxicas y las segundas como escasamente tóxicas.
Como resultado de estas premisas, se ha establecido una clasificación de los

compuestos en cuatro categorías, en función de sus DL50 en experimentos de
administración del tóxico por vía oral o por el procedimiento de la dosis fija. Esta
clasificación incluye las categorías de: muy tóxico, tóxico, nocivo y sin clasificar.

11
Tema 4. Ideas clave
* Aparición lesiones graves funcionales o morfológicas en tratamientos de 28-90 días. Igualmente, para
toxicidad crónica (2 años). Tabla 4. Criterios de clasificación de tóxicos para toxicidad aguda en función de la
vía de absorción [1].
Los procedimientos actuales para este tipo de ensayos deben ser realizados de
acuerdo a normativa internacional de la UE o de la OCDE, que exigen reducir al
máximo el número de animales empleados, así como su sufrimiento. Debe elegirse
una dosis inicial en función de estudios teóricos (propiedades fisicoquímicas,
modelización de la relación estructura – función, etc.) o estimados a partir de la
bibliografía existente, y ensayar una sola dosis cada vez para orientar en los ensayos
siguientes en función de los resultados.
Los métodos más habituales para estimar la toxicidad aguda en compuestos que se
administran por vía oral son: de dosis fija, de la clase tóxica aguda y el denominado
arriba y abajo.
El método de la dosis fija no permite establecer con precisión unos valores de DL50,
pero permite clasificar los compuestos en las diferentes categorías. Este estudio se
realiza en dos fases:
 Una preliminar en la que se analizan los efectos de varias dosis administradas a

animales de un único sexo, observando su evolución durante un periodo de al

12
Tema 4. Ideas clave
menos siete días. De esta manera, se obtiene una estimación entre dosis y
toxicidad y de la dosis letal mínima.
 En un experimento posterior, se administra la sustancia a la dosis esperada que

no provoque ninguna muerte. En ese caso, se suelen utilizar lotes de cinco machos
y cinco hembras para valorar diferencias en la respuesta en función del sexo. Los
resultados se observan durante catorce días y en función de los resultados se
obtienen las conclusiones pertinentes. En caso de que no se observe toxicidad, se
repetirá el experimento con la dosis inmediatamente superior. Si los animales
muestran una toxicidad muy elevada, se repetirán con la dosis inmediatamente
inferior. En caso de observarse toxicidad sin muerte, no se repetirá el estudio, de
manera que se podrá establecer la dosis discriminante que no provoca toxicidad
evidente (tabla 5) [1].
Tabla 5. Resultados posibles e interpretación del método de la dosis fija para evaluación de la toxicidad aguda
[1].

13
Tema 4. Ideas clave
El método de la clase tóxica aguda tampoco permite precisar los valores de DL50 de
forma precisa, sino el establecimiento de una categorización en virtud de la toxicidad
observada. Este método suele partir de la utilización de tres animales del mismo sexo,
de manera que en función de los resultados se emplean dosis inferiores o superiores,
en este caso con animales del otro sexo. Este método supone una reducción
considerable en el número de animales utilizados en los experimentos de valoración.
En el método de arriba y abajo se utiliza un único animal en cada etapa y en función

de que se produzca la muerte o no del animal, se aplica un factor de 3.2 hacia arriba
o hacia abajo respecto de la dosis previa. Este método supone una reducción
considerable en el número de animales utilizados, ya que, en la mayoría de los casos,
con el empleo de 4 o 5 animales se suele obtener un resultado positivo.
Como norma general, una intoxicación aguda provoca la muerte antes de las 24
horas, aunque, debido a que en ocasiones este tiempo puede dilatarse, es necesario
mantener la observación durante un periodo mínimo de diez o quince días, hasta un
mes. En cualquier caso, es preciso proceder al sacrificio, necropsia y análisis
histológico de los animales empleados en los experimentos.
Toxicidad por exposición repetida o prolongada
Este tipo de ensayos utilizados para analizar los efectos de los tóxicos, y que son
administrados de una manera prolongada, habitualmente consisten en la
administración diaria de sustancias tóxicas durante un periodo inferior al 10% de la
vida media del animal utilizado [1].
Desde el punto de vista de las generalidades, los estudios que analizan la

administración de tóxicos por vía oral durante un periodo de catorce y veintiocho días
se realizan siguiendo la directriz GT 407 de la OCDE [4], definida para experimentos
con roedores. Cuando se requieran estudios posteriores para evaluar plazos más
amplios (periodos de 90 días), se toma como referencia la directriz GT 408 de la OCDE
para roedores [5] y la GT 409 para no roedores [6].

14
Tema 4. Ideas clave
Los objetivos que persiguen este tipo de estudios son conocer los efectos que el
tóxico puede provocar a largo plazo y determinar aquellas dosis que no provocan un
efecto adverso observable (NOAEL). Adicionalmente, también pretenden identificar
órganos diana y la eventual reversibilidad de los efectos tóxicos [1].
La administración deber ser diaria los siete días de la semana, ya que se ha observado
en estudios que, cuando se administra durante cinco días, el periodo de descanso de
dos días puede hacer que se recuperen los efectos adversos. Este tipo de ensayos
habitualmente se realizan con dos especies de animales y en ambos sexos.
Normalmente se emplean cuatro lotes; uno como control sin tratamiento y otros tres
con niveles diferentes de dosis. Como regla general, se toma como dosis de referencia
la DL50 y el tiempo en el que se produce la muerte con esa dosis.
Los estudios de toxicidad crónica a medio plazo deben prolongarse por un periodo
mínimo de tres meses, mientras que los de toxicidad a largo plazo deben realizarse
por un periodo mínimo de seis meses y prolongarse hasta uno o dos años (teniendo
en cuenta las características de la especie animal utilizada y su longevidad media).
En este tipo de estudios las observaciones deben ser mucho más detalladas que en
los de toxicidad aguda. Durante el periodo de aplicación del protocolo es necesario
observar cualquier alteración morfológica, así como tomar muestras biológicas a los
animales para la investigación de cualquier modificación histológica, bioquímica o de
comportamiento.
En cualquier caso, estos ensayos concluyen con el sacrificio del animal, necropsia y
estudio anatómico a nivel macroscópico. Posteriormente, deben analizarse
alteraciones microscópicas en órganos, debiendo realizarse con mayor detalle en
bazo, timo y nódulos linfáticos que pueden poner de manifiesto alteraciones de tipo
inmunotóxico.

15
Tema 4. Ideas clave
Estudios de toxicidad in vitro
En la evaluación de la toxicidad también se utilizan métodos alternativos al uso de

animales. Se trata de los estudios de toxicidad in vitro, que inicialmente fueron
denominados métodos de las tres erres (reducción, refinamiento y reemplazo). Este
tipo de estudios, aunque no sustituyen por completo a la experimentación con
animales, han contribuido significativamente a reducir el número empleado en los
ensayos. También han permitido mejorar u optimizar procesos y ensayos y han
ayudado a evitar el sufrimiento de estos animales.
Desde el punto de vista conceptual, estos estudios in vitro comprenden el uso de [7]:
 Organismos inferiores (procariotas o eucariotas), como bacterias, algas y hongos.

 Fracciones subcelulares.
 Sistemas celulares a corto plazo, como suspensiones celulares, tejidos de biopsia,
órganos perfundidos, etc.
 Cultivos celulares o de tejidos mantenidos en un medio de cultivo durante un
periodo mínimo de 24 horas.
Estos estudios proporcionan una información más profunda sobre los mecanismos
de acción tóxica y de alguna manera persiguen ser empleados como pruebas
sustitutivas de los ensayos con animales. Al tiempo también intentan ser utilizadas
como pruebas de criba previas a ensayos con animales y, en cualquier caso, servir
como pruebas complementarias con el fin de mejorar la sensibilidad y especificidad
de los estudios realizados con animales.
En cualquier caso, la tendencia es tratar de emplear con mayor frecuencia y peso

específico este tipo de ensayos por una serie de razones [1]:
 Morales y éticas. Por lo que suponen de reducción en los grados de estrés y

sufrimiento a los animales utilizados en este tipo de ensayos, al tiempo que

16
Tema 4. Ideas clave
minimizan la gran cantidad de animales que se precisan para la evaluación
toxicológica de cada compuesto.
 Económicas: Como consecuencia del elevado coste de los ensayos de toxicidad
realizados con animales.
 Científicas: Ya que los estudios in vitro permiten incorporar con más facilidad los
avances técnicos analíticos que la experimentación empírica realizada con
animales.
 Logísticas. Debido a que el número de laboratorios, centros, etc. que pueden
realizar este tipo de evaluación toxicológica con animales es limitado.
 Sociopolíticas. Razones que parten de grupos sociales que exigen la abolición de
este tipo de pruebas con animales por cuestiones de tipo ético.
 Legales. La legislación europea establece que siempre que sea posible deben
utilizarse métodos científicos experimentales que no impliquen la utilización de
animales.
Al margen de este tipo de justificaciones, desde un punto de vista científico es

necesario comentar las ventajas que caracterizan este tipo de ensayos in vitro [1]:
 Se trata de estudios que desde el punto de vista ético y moral son más aceptables.
 Precisan de un número inferior de animales ya que se puede trabajar con
fracciones de órganos.
 El material biológico empelado es mucho más homogéneo.
 Se puede utilizar material humano (biopsias, cadáveres, intervenciones
quirúrgicas), aspecto que permite en cierta medida la extrapolación de datos.
 Posibilitan el estudio en poblaciones celulares o fracciones subcelulares aisladas
que se estiman como diana de los tóxicos.
 Facilitan la realización de estudios especializados y complementarios.
 Se trata de estudios más fácilmente objetivables, cuantificables y reproducibles.

 Permiten una mayor precisión en el control directo de la dosificación.
 Posibilitan un control absoluto de duración del tiempo de contacto con el
producto evaluado.
 Facilitan la realización de estudios de mecanismos de acción tóxica.

17
Tema 4. Ideas clave
 Permiten estudiar más fácilmente y con más profundidad posibles influencias
toxicocinéticas.
 Suponen un ahorro tiempo y económico
 Precisan de menores cantidades de productos ensayados.
De forma simultánea, también se pueden mencionar los siguientes inconvenientes:
 Se precisa de más de un sistema de ensayo

 Se pierde el efecto holístico de los efectos, como consecuencia de la carencia de
interacciones complejas y de la dificultad para reproducir la arquitectura tisular
tridimensional.
 Aumentan las dificultades para detectar toxicidades retardadas o crónicas.
 La ausencia de ciertos fenómenos toxicocinéticos, como la capacidad de activación
o inhibición de los compuestos ensayados.
 La dificultad para ensayar sustancias poco solubles.
 La posibilidad de obtener resultados erróneos como consecuencia de cambios en
las condiciones de los ensayos, por efecto de la propia acción del tóxico.
 La extrapolación, en ocasiones, no es sencilla en los casos donde no existe
información sobre concentraciones de la misma sustancia que producen efectos
tóxicos in vivo.
4.4. Ensayos de carcinogénesis, mutagénesis y

sobre el desarrollo
La carcinogenésis se puede definir como la inducción por agentes químicos, físicos o

biológicos de una transformación maligna e incontrolada de células, dando como

consecuencia la formación de un tumor.

18
Tema 4. Ideas clave
En este sentido, el método básico para la valoración de la capacidad carcinogénica de
un tóxico está fundamentado en ensayos por dosis repetidas, realizado sobre
roedores de ambos sexos y sobre perros como especie diferente. Se trata de un tipo
de ensayo a largo plazo, en el que se trata de evaluar la capacidad de inducir tumores
en el animal es este periodo. El protocolo se realiza siguiendo la directriz GT 451 de
la OCDE [8].
Como limitaciones hay que mencionar que se trata de ensayos muy costosos, tanto
desde el punto de vista de tiempo como del coste y, adicionalmente, la extrapolación
de resultados a la especie humana es compleja.
En el diseño de los experimentos se deben emplear al menos cincuenta animales por

sexo y grupo. Después de la administración se deben observar de manera semanal la
aparición de masas tumorales, realizar estudios hematológicos al menos dos veces y
tras el sacrificio se debe realizar la necropsia con estudio histológico de todos los
órganos, al menos del grupo control y el que está sometido a las dosis más altas.
También se puede utilizar, como alternativa estudios combinados de toxicidad
crónica y carcinogenicidad siguiendo la directriz GT 453 de la OCDE [9].
En los últimos tiempos, se están introduciendo innovaciones en este tipo de ensayos

en la medida que se está comenzando a utilizar animales transgénicos, o knock-out,
que poseen la ventaja de que reducen el tiempo de exposición para desarrollar
tumores, aunque también es preciso considerar que se trata de situaciones muy
particulares, en las que no siempre es factible trasladarlo a una situación fisiológica
normal.
En estos casos se utilizan, entre otros, ratones deficientes en el gen supresor de

tumores p53, ratones transgénicos zeta-globina v-Ha-ras (Tg.AC) [10] o el ratón XPA
-/-, deficiente en mecanismos de reparación [11].
En cualquier caso, la utilización de este tipo de animales puede servir como parte de
la estrategia de ensayo, pero los resultados no pueden considerarse como definitivos.

19
Tema 4. Ideas clave
Otra alternativa que está empezando a utilizarse en este tipo de ensayos son los
cultivos celulares in vitro con algunos tipos celulares de ratón, que en algunos casos
consiguen mejorar la capacidad de predicción para identificar potenciales
carcinógenos.
Otro aspecto de interés relacionado con la carcinogénesis lo constituye el estudio de

agentes que pueden inducir tumores sin modificar los ácidos nucleicos, es decir,
mediante mecanismos epigenéticos. En esta área se han desarrollado
procedimientos para la detección de compuestos que inducen la mitosis, por
ejemplo, a través de receptores AhR para dioxinas o receptores PPAR para
proliferación de peroxisomas, con los consecuentes efectos sobre la respiración
celular a través de los efectos sobre la mitocondriogenésis. De manera adicional,
también se han desarrollado estudios con líneas celulares transgénicas y para la
identificación de patrones de metilación.
Por su parte, la mutagénesis se puede definir como la inducción de cambios

hereditarios (mutaciones) en el genotipo de una célula, como consecuencia de
alteraciones o pérdida de genes o cromosomas (o parte de ellos).
Esta variable de heredabilidad hace que sea muy complicado la valoración de la

capacidad mutagénica de un compuesto a través de un único ensayo, de manera que
se hace necesario realizar un diseño que incluya toda una batería de estudios in vitro
que sean sensibles en la detección de mutaciones, incluso a nivel de nucleótidos,
junto con estudios in vivo que permitan incluir factores que no puedan valorarse
adecuadamente en sistemas procariotas o en niveles de organización menos
complejos al del individuo.
En la actualidad, se aplica un procedimiento que incluye niveles de complejidad

crecientes. En una primera aproximación se emplea un ensayo en bacterias y uno con
linfocitos humanos o líneas celulares de roedores, que incluyen el estudio de
metafases. Estos estudios se realizan siguiendo las directrices GT 471 [12] y GT 473
[13] de la OCDE, respectivamente. Además, requieren el empleo de dos tipos de

20
Tema 4. Ideas clave
indicadores, ya que los compuestos pueden originar mutaciones a nivel de la
molécula de ADN o sobre la estructura de los cromosomas.
En la interpretación de resultados de este tipo de ensayos, hay que tener en

consideración que un resultado negativo en los experimentos in vitro es suficiente
para excluir la capacidad mutagénica de un compuesto, mientras que un resultado
positivo requerirá de la necesidad de confirmar los resultados in vivo, ya que no
siempre existe una correlación exacta entre ambos tipos de respuesta.
En general, la realización única de estudios in vivo resulta insuficiente para valorar la

capacidad mutagénica de los tóxicos y, en cualquier caso, queda limitado a unos
pocos mecanismos y dianas. Una aplicación habitual de este tipo de ensayos consiste
en la valoración del daño citogenético a nivel de médula ósea, mediante el análisis
de alteraciones cromosómicas a través de estudios de metafases o mediante el
ensayo del micronúcleo, siguiendo la directriz GT 474 de la OCDE [14]. En estos casos,
un resultado positivo en médula ósea es indicador de la capacidad mutagénica sobre
células germinales.
También se pueden realizar estudios para analizar alteraciones en el número de

cromosomas (aneuploidias o poliploidias) mediante test in vitro o in vivo, a través de
análisis de metafases o de estudios de hibridación in situ, con el empleo de
marcadores específicos.
Un documento de orientación sobre las revisiones de las directrices de ensayos de

toxicología genética de la OCDE puede revisarse en la siguiente dirección web:
https://www.oecd.org/env/ehs/testing/Draft%20Guidance%20Document%20on%2
0OECD%20Genetic%20Toxicology%20Test%20Guidelines.pdf
La evaluación de la toxicidad sobre la reproducción y el desarrollo supone un desafío

muy complejo, que incluye el estudio a nivel de los procesos de formación de
gametos, fecundación, implantación, formación de órganos, desarrollo fetal,
desarrollo postnatal y maduración sexual.

21
Tema 4. Ideas clave
En este sentido, las alteraciones a nivel de la fertilidad incluyen efectos sobre la libido,
sobre la actividad hormonal, sobre los procesos de formación de óvulos y
espermatozoides, sobre la fecundación o el desarrollo del embrión.
Respecto a los efectos sobre el desarrollo, estas alteraciones incluyen aquellas que
se manifiestan durante el desarrollo del feto y tras el nacimiento.
Como consecuencia de estas posibilidades, es preciso la realización de pruebas de

diferentes tipos. Por un lado, los estudios multigeneracionales y, por otro, los
estudios a nivel de desarrollo del embrión y del feto.
Los estudios multigeneracionales contemplan una gran variedad de aspectos, desde

los efectos sobre la libido hasta la capacidad reproductiva de los descendientes,
además de tratar de identificar órganos diana.
Estos estudios consisten en la administración de los compuestos a la generación

parental antes de la fecundación a las generaciones de descendientes (normalmente
hasta F2), al tiempo que se van evaluando el número de descendientes y de las
alteraciones que a nivel macro y microscópico se producen. En cualquier caso, al
tratarse de ensayos laboriosos, complejos, de elevado coste económico y de tiempo,
la OCDE ha ido incorporando protocolos de trabajo específicos para la valoración de
los efectos en mamíferos, algunos de los cuales son adoptados por la UE como
métodos de evaluación de la actividad tóxica (tabla 6).
El procedimiento GT 421 (cribado) es el más sencillo y se utiliza como método para

la selección de dosis adecuadas en estudios posteriores. Se realizan en rata y
básicamente permite obtener información sobre alteraciones anatomopatológicas

de los órganos sexuales de los progenitores [15].

22
Tema 4. Ideas clave
El procedimiento GT 422 (dosis repetidas y cribado) es similar al GT 421, realizado
también sobre rata, aunque ampliado al estudio de ciertos marcadores hormonales
y de otro tipo, como el cuerpo lúteo [16].
El procedimiento GT 415 (estudio de una generación) amplía los objetivos sobre el

estudio del desarrollo físico y conductual. Se realiza en rata o ratón [17].
El procedimiento GT 416 (estudio de dos generaciones) supone un estudio completo

de la primera generación filial, así como un seguimiento de la segunda generación
filial, incluyendo los marcadores descritos en los procedimientos anteriores [18].
Los estudios de toxicidad sobre el desarrollo pretenden identificar efectos letales o

teratogénicos en el embrión o feto, además de los efectos que pueda causar en la
madre. En estos casos, se realiza un recuento de los embriones y de sus
características anatómicas y fisiológicas. Para poder extrapolar los resultados a la
especie humana es necesario replicar los ensayos en dos especies (roedor y no
roedor), procurando que los metabolismos sean lo más similares posible al humano.
En este sentido, el procedimiento GT 426 (neurotoxicidad sobre el desarrollo) de la

OCDE indica que la administración del tóxico debe realizarse durante la gestación y
lactancia y evaluarse las alteraciones que se observen a nivel neurológico o del
comportamiento [19].
Adicionalmente se utilizan otros procedimientos para la evaluación de la toxicidad

sobre embriones, aprobados por el Centro Europeo para la Validación de Métodos
Alternativos, dependiente de la Comisión Europea [20]. Estos métodos incluyen el
estudio in vitro de células precursoras embrionarias de ratón, que permite la
distinción de tóxicos fuertes, moderados y no tóxicos para el embrión. Los cultivos de

embrión completo de rata y los cultivos de células disociadas de encéfalo de embrión
de rata permiten identificar tóxicos potentes para el embrión.

23
Tema 4. Ideas clave
Tabla 6. Relación de métodos regulados de evaluación de la toxicidad sobre la reproducción y el desarrollo,
carcinogeneicidad y mutageneicidad [1].
En este tipo de ensayos de evaluación toxicológica sobre el desarrollo también se

incluyen aquellos procedimientos para evaluar el potencial disruptor endocrino. No
ha sido posible desarrollar ensayos in vitro adecuados por las dificultades propias
para interpretar los resultados, de manera que se han propuesto una serie de
ensayos in vivo, de los que destacan [1]:
 Ensayo de control del incremento del peso uterino para estimar la actividad
estrogénica de los tóxicos.

24
Tema 4. Ideas clave
 Procedimiento de Hersberger para detectar andrógenos y antiandrógenos en
roedores macho a través del estudio de la variación del peso de vesículas
seminales y próstata.
 Ensayos de pubertad en machos para el estudio de marcadores tiroideos.
 Ensayo GT 407 con modificaciones para evaluar alteraciones endocrinas, además
de las neurológicas.
 Estudios de exposición en útero para valoraciones más amplias (hormonales,
conductuales, bioquímicas, etc.).
 Protocolo GT 416 ampliado con el fin de identificar actividades androgénicas,
estrogénicas, tiroideas y neuroconductuales.
De manera complementaria, también se ha propuesto algún ensayo para evaluar la

toxicidad in vitro que trata de valorar mecanismos de unión a receptores específicos,
capacidad mitogénica, expresión de genes, producción de testosterona en células de
testículo e inhibición de la producción de estrógenos.

Santos; 2009.
2. Dybing E, Doe J, Groten J, Kleiner J, O'Brien J, Renwick AG, et al. Hazard

characterisation of chemicals in food and diet. Dose response, mechanisms and
extrapolation issues. Food Chem Toxicol. 2002; 40(2-3):237-82.
3. Klaassen CD y Watkins III JB. Fundamentos de Toxicología de Casarett y Doull.

Madrid: McGraw-Hill-Interamericana; 2005.

25
Tema 4. Ideas clave
4. OECD/OCDE. Guidelines for the testing of chemicals. Test Nº 407: Repeated dose
28-day oral toxicity study in rodents. Recuperado de
https://ntp.niehs.nih.gov/iccvam/suppdocs/feddocs/oecd/oecdtg407-2008.pdf
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rodents_9789264070707-en;jsessionid=1209arct95foc.x-oecd-live-02
90-day oral toxicity study in non-rodents. Recuperado de http://www.oecd-
ilibrary.org/environment/test-no-409-repeated-dose-90-day-oral-toxicity-study-in-
non-rodents_9789264070721-en
7. AETOX. Métodos alternativos: conceptos básicos [Sede Web]. Disponible en:

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8. OECD/OCDE. Test Nº 451: Carcinogenety studies. Recuperado de

http://www.oecd.org/env/test-no-451-carcinogenicity-studies-9789264071186-
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9. OECD/OCDE. Test Nº 453: Combined Chronic Toxicity/Carcinogenicity Studies.

Recuperado de http://www.oecd.org/env/test-no-453-combined-chronic-toxicity-
carcinogenicity-studies-9789264071223-en.htm
10. Spalding JW, French JE, Stasiewicz S, Furedi-Machacek M, Conner F, Tice RR y

Tennant RW. Responses of transgenic mouse lines p53(+/-) and Tg.AC to agents
tested in conventional carcinogenicity bioassays. Toxicol Sci. 2000; 53(2):213-23.
11. Van Steeg H, de Vries A, van Oostrom CTh, van Benthem J, Beems RB y van Kreijl
CF. DNA repair-deficient Xpa and Xpa/p53+/- knock-out mice: nature of the models.
Toxicol Pathol. 2001; 29 Suppl:109-16.

26
Tema 4. Ideas clave
12. OECD/OCDE. Guidelines for the testing of chemicals. Test Nº 471: Bacterial
Reverse Mutation Test. Recuperado de https://www.oecd.org/chemicalsafety/risk-
assessment/1948418.pdf
13. OECD/OCDE. Test Nº 473: In Vitro Mammalian Chromosomal Aberration Test.

Recuperado de http://www.oecd.org/env/test-no-473-in-vitro-mammalian-
chromosomal-aberration-test-9789264224223-en.htm
14. OECD/OCDE. Guidelines for the testing of chemicals. Test Nº 474: Mammalian
Erythocyte Micronucleus Test. Recuperado de
http://www.oecd.org/env/ehs/testing/Draft%20TG%20474.pdf
15. OECD/OCDE. Guidelines for the testing of chemicals. Test Nº 421:

Reproduction/Developmental Toxicity Screening Test. Recuperado de
http://www.oecd-ilibrary.org/environment/test-no-421-reproduction-
developmental-toxicity-screening-test_9789264242692-en
16. OECD/OCDE. Guidelines for the testing of chemicals. Test Nº 422: Combined
Repeated Dose Toxicity Study with the Reproduction/Developmental Toxicity
Screening Test. Recuperado de http://www.oecd-ilibrary.org/environment/test-no-
422-combined-repeated-dose-toxicity-study-with-the-reproduction-developmental-
toxicity-screening-test_9789264070981-en
17. OECD/OCDE. Guidelines for the testing of chemicals. Test Nº 415: One-Generation
Reproduction Toxicity Study. Recuperado de http://www.oecd-
ilibrary.org/environment/test-no-415-one-generation-reproduction-toxicity-
study_9789264070844-en
18. OECD/OCDE. Guidelines for the testing of chemicals. Test Nº 416: Two-
Generation Reproduction Toxicity Study. Recuperado de http://www.oecd-
ilibrary.org/environment/test-no-416-two-generation-reproduction-
toxicity_9789264070868-en

27
Tema 4. Ideas clave
19. OECD/OCDE. Guidelines for the testing of chemicals. Test Nº 426: Developmental
Meurotoxicity Study. Recuperado de http://www.oecd-
ilibrary.org/environment/test-no-426-developmental-neurotoxicity-
study_9789264067394-en
20. European Commision. European Union Reference Laboratory for Alternatives to

Animal Testing [Sede Web]. Disponible en: https://eurl-ecvam.jrc.ec.europa.eu/

28
Tema 4. Ideas clave
Tema 5
Tóxicos de los alimentos

Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
5.2. Tóxicos de los alimentos. Clasificación 5
5.3. Tóxicos naturales en los alimentos 6
5.4. Biotoxinas marinas y toxinas cianofíceas 19
5.5. Micotoxinas e intoxicación por setas 34
5.6. Riesgos tóxicos por el consumo de animales de

caza 54
5.7. Vitaminas 57
A fondo 64
Test 66
Esquema

3
Tema 5. Esquema
Ideas clave
En el presente tema vamos a estudiar los tóxicos naturales presentes en el alimento

porque son componentes intrínsecos de ellos (sustancias antinutritivas y compuestos
fitotóxicos) o se han producido en el metabolismo de animales, plantas o
microorganismos.
Las sustancias antinutritivas son capaces de disminuir el valor nutritivo de un

alimento al impedir, por diversos mecanismos, la biodisponibilidad de algún
nutriente.
Importantes son las biotoxinas marinas, sustancias tóxicas acumuladas en los

moluscos bivalvos tras la ingestión de plancton y que, cuando las consumimos,
pueden causarnos diferentes tipos de trastornos, desde gastrointestinales hasta
aquellos que afectan al sistema locomotor y neurológico. También están las algas
cianofíceas que producen otro tipo de toxinas, llegando a producir efectos
neurotóxicos, hepatotóxicos y dermatotóxicos.
Las micotoxinas, producidas por hongos, representan un importante riesgo para la

salud humana y animal debido a su elevada toxicidad y a las dificultades que plantea
su eliminación de los alimentos una vez que están presenten en ellos.
Su presencia en la cadena alimentaria se debe a cultivos contaminados,

principalmente cereales, destinados a alimentos y piensos. Su ingesta causa efectos
adversos agudos o crónicos en la salud del hombre y diferentes especies animales. La
gravedad de la intoxicación estará en función de la toxina, la cantidad a la que el

4
Tema 5. Ideas clave
organismo se ha expuesto, el mecanismo de acción de la micotoxina, su metabolismo
y las defensas del organismo vivo afectado.
Hay que tener en cuenta que en un mismo alimento pueden encontrarse más de un
tipo de micotoxinas, lo que daría lugar a una sinergia en su acción con lo que se
incrementaría la toxicidad. El compuesto más tóxico clasificado como carcinógeno
para el hombre es aflatoxina B1.
Por último, veremos las intoxicaciones por consumo de setas (micetismo), que se da
de forma estacional, debido al desconocimiento por parte del recolector de las
especies comestibles. También hablaremos de los problemas del consumo de la
carne de caza, causado por los acúmulos de plomo debido a los perdigones y
sustancias orgánicas persistentes por contaminación ambiental. Terminaremos el
tema con las posibles pero infrecuentes intoxicaciones por un exceso de vitaminas,
sobre todo las liposolubles.
5.2. Tóxicos de los alimentos. Clasificación
La presencia de los tóxicos en los alimentos tiene varios orígenes: natural,

intencionado, accidental o procesado. En el presente tema vamos a clasificarlos en
función de su origen [1]:
 Tóxicos naturales presentes en el alimento porque son componentes intrínsecos

de ellos o se han producido en el metabolismo de animales, plantas o
microorganismos que utilizamos como alimentos.
 Contaminantes biológicos como infecciones bacterianas o micotoxinas.

5
Tema 5. Ideas clave
 Contaminantes químicos como metales pesados, residuos de plaguicidas,
dioxinas, medicamentos veterinarios o compuestos migrados desde plásticos en
contacto con los alimentos.
 Aditivos alimentarios.
 Tóxicos derivados formados durante el procesado, preparación y almacenamiento

de los alimentos.
Imagen 1. Clasificación de los tóxicos de los alimentos.
5.3. Tóxicos naturales en los alimentos
Los tóxicos naturales pueden encontrarse de forma inesperada en los alimentos con
una concentración tal que causen diversas sintomatologías, incluso la muerte. Son
productos que se forman en el metabolismo de animales, plantas o microorganismos,

o que están presentes en ellos mismos (fitotóxicos) y que posteriormente entrarán
en la cadena alimentaria.

6
Tema 5. Ideas clave
Los compuestos naturales con actividad tóxica presentes en los alimentos se
clasifican en dos grandes grupos:
 Sustancias antinutritivas.
 Sustancias que presentan un efecto deletéreo (venenoso). Dentro de este grupo

distinguimos a su vez [1]:
• Toxinas fúngicas producidas por los hongos superiores.

• Micotoxinas producidas por hongos filamentosos.
• Otros compuestos como lecitinas, glucósidos cianogénicos, glucosinolatos,
compuestos fávicos, aminoácidos tóxicos, latirógenos (aminoácidos no
proteicos), glucoalcaloides de las patatas, alcaloides de pirrolizidina,
fitoestrógenos, aminas vasopresoras, sustancias psicoactivas (alcaloides
psicoactivos), compuestos con actividad cancerígena (cicasina y compuestos
afines, safrol y compuestos afines, polifenoles, flavonoides y taninos).

7
Tema 5. Ideas clave
Imagen 2. Compuestos naturales con actividad tóxica.
Sustancias antinutritivas
La importancia de estas sustancias antinutritivas se da en los países en vías de

desarrollo, debido a la escasez de alimentos, y en los desarrollados en dietas
desequilibradas [2]. El consumo continuado de dichos alimentos podría ocasionar
alguna patología, aunque no implica un problema de toxicidad aguda, ya que puede
corregirse con suplementos y fortificaciones del elemento implicado.
Las encontramos ampliamente distribuidas en alimentos animales y, sobre todo,

vegetales. Es en este grupo donde tienen mayor importancia por su elevada

presencia, junto con su consumo en crudo, ya que al ser termolábiles el calor aplicado
durante el cocinado las destruye.

8
Tema 5. Ideas clave
Las clasificaremos en tres grupos en función del nutriente sobre el que actúan, más
un cuarto grupo (polivalentes), que actúa sobre varios nutrientes: inhibidores
enzimáticos, antiminerales, antivitaminas y polivalentes.
Inhibidores enzimáticos
Dentro de este grupo están las sustancias que afectan a las proteínas en su digestión
y absorción, así como la utilización de aminoácidos. Su función en los alimentos en
los que se encuentran es de defensa contra insectos o mohos, al inhibir sus sistemas
enzimáticos o con función reguladora, almacenando compuestos nitrogenados
proteicos. Los más importantes, desde el punto de vista nutricional, son los
inhibidores de proteasas y de amilasas que se unen a su centro activo.
Cabe destacar los que actúan sobre la tripsina, enzima presente en el jugo
pancreático, que degrada las proteínas de la dieta, inhibiendo la liberación de
aminoácidos como lisina, valina y treonina. Están presentes en legumbres, soja,
habas, guisantes, tubérculos y en alimentos de origen animal como el huevo
(ovomucoide), el calostro de mamíferos (con efectos positivos al impedir que las
inmunoglobulinas sean hidrolizadas) y la leche. La soja posee grandes cantidades de
estos antinutrientes: antitripsina de Kunitz y el inhibidor de Browman-Birk con
actividad antitripsina y antiquimiotripsina [2, 3].
Los inhibidores de las proteasas parecen causar retraso en el crecimiento, así como
un bajo índice de la eficacia proteica, parámetro que se emplea para medir la calidad
de las proteínas. El efecto de los inhibidores de la proteólisis sobre el páncreas
provoca una hipertrofia de dicho órgano, con un aumento de la actividad proteolítica
sin modificarse ni la actividad lipasa ni la amilasa.
Las acciones de los inhibidores de amilasas, presentes en legumbres, patata o

mango, actúan sobre la salivar y la pancreática, enzimas que actúan en la digestión
de hidratos de carbono previa a su absorción a nivel del intestino delgado. No está
muy claro la acción antinutritiva de estos inhibidores, ya que son termolábiles y

9
Tema 5. Ideas clave
pudieran ser afectados por las enzimas proteolíticas del tracto digestivo. La
inactivación de la amilasa pancreática llevaría a una digestión lenta del almidón,
provocando niveles bajos de glucosa en sangre con los consiguientes cambios
metabólicos.
Antiminerales
La acción de estos antinutrientes es interferir en la asimilación de los minerales. Los

agentes bociogénicos son muy importantes, así como los ácidos oxálico y fítico,
siendo este último polivalente.
Entre los antiminerales más importantes, destacamos:
 Agentes bociogénicos. Los agentes bociogénicos, como su nombre indica,

producen el bocio, enfermedad causada como consecuencia de un déficit de yodo.
Esta enfermedad provoca una disfunción de la glándula tiroidea, productora de
hormonas tiroideas. Los principios activos de los bociogénicos son glucosinolatos
o glucósidos cianogénicos. Los glucosinolatos son metabolitos secundarios de
plantas de la familia Cruciferae en la cual nos encontramos hortalizas como la
coliflor, col de Bruselas, nabo, brócoli, lombarda, repollo y semillas de mostaza [2,
3].
• Glucosinolatos. Junto a estos productos se encuentran, en las plantas, las

enzimas que los hidrolizan y que actúan sobre ellas, ya que en un medio
húmedo la materia prima se rompe y los pone en contacto. La hidrólisis
enzimática por β-tioglucosidasas puede dar lugar a varios compuestos,
isotiocianatos, tiocianatos e tiooxazolidinas, en función del tipo de
glucosinolato y las condiciones de hidrólisis (imagen 1).

10
Tema 5. Ideas clave
Imagen 3. Hidrólisis enzimática de los glucosinolatos [2].
Los tiocianatos tienen efecto bociogenético indirecto, inhiben

competitivamente el transporte activo de yodo y aumentan su eliminación
renal, que se contrarresta con el suministro de yodo. Los isotiocianatos
presentan un efecto directo al transformarse en tiooxazolidona, presentando
un grupo tioamina, el cual interfiere en la fijación del yodo por el tiroides, que
se contrarresta con el suministro de hormonas tiroideas. A este grupo de
sustancias se les atribuye acción anticancerígena al bloquear por inducción de
las enzimas de la fase II en la mucosa del intestino delgado y en el hígado, así
como inducir la apoptosis [3].
• Glucósidos cianogénicos. Como en el caso anterior, estas sustancias se

encuentran en los vegetales, como mandioca y almendras amargas, junto con
enzimas hidrolíticas responsables de su degradación. Tras la masticación o el
cocinado de los alimentos ambos entran en contacto, produciéndose una
hidrólisis enzimática (cianogénesis), que da lugar a cianuro. Dicho cianuro
también puede formarse por la acción de las bacterias de nuestro intestino. Sea
cual sea su origen, este forma en la reacción de detoxificación tiocianato, que
como se ha comentado inhibe, el transporte activo del yodo al tiroides [3].

11
Tema 5. Ideas clave
 Ácido oxálico. El ácido oxálico y sus sales de sodio, calcio y potasio afectan a la
asimilación del calcio. Para que dicho efecto se produzca, es necesario que entre
ellos exista la relación de oxálico/calcio superior a 1; valores superiores a 2,5
producen descalcificación. Las manifestaciones de una intoxicación aguda son
gastroenteritis corrosiva, convulsiones o daño renal. El remojo y el tratamiento
térmico reducen sus efectos [3]. Se encuentran en alimentos como espinacas, apio
o remolacha azucarera [2].
Antivitaminas
Sustancias que disminuyen o anulan las funciones de las vitaminas, produciendo en

nuestro organismo los mismos efectos que la ausencia de ellas. Pueden ser
estructuralmente similares compitiendo con ellas o que modifiquen su estructura
química [3]. Se definen como «cualquier sustancia que interfiere con la síntesis o
metabolismo de una vitamina, ya sea por inactivación o destrucción química, por
combinación irreversible, o bien por inhibición competitiva» [3]. Se ha incluido
dentro de la definición aquellas sustancias que aumentan los requerimientos
fisiológicos de vitaminas. Las más importantes son:
 Antitiamina. La tiamina es fundamental en el metabolismo de los hidratos de

carbono, cuya deficiencia puede causar anorexia, fatiga muscular y beriberi [2].
Como sustancias antinutritivas destacan la oxitiamina y la piritiamina, cuya acción
es una competición con la vitamina. La tiaminasa II cataliza la ruptura de la
molécula en sus dos anillos, tiamínico y piridínico, inactivándola, como se puede
ver en la figura 2. Estas sustancias están presentes en frutas y hortalizas, así como
en especies de pescado (vísceras y carne). Otros compuestos antitiamina son los
taninos o derivados orto-catecol [3].

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Tema 5. Ideas clave
Imagen 4. Hidrólisis enzimática de la tiamina [3].
 Antibiotina. La avidina, presente en la clara de huevo cruda, forma un derivado

insoluble al unirse con dos moléculas de biotina, lo que da lugar a la inhibición de
su absorción y su actividad [3]. Puede llegar a producir dermatitis, vómitos y
calambres [2].
 Ácido ascórbico oxidasa. Enzima presente en hortalizas con bajos niveles de

vitamina C (lechuga, calabaza, zanahoria) y en frutas (plátano y melocotón), oxida
la vitamina C a ácido dehidroascórbico y este a la forma inactiva (ácido
dicetogulónico) [3].
 Antipiridoxina. Estructuralmente la mayoría de ellas son hidrazinas, destacando

la agaritina y la giromitrina, presentes en hongos. Parece ser que se da una
condensación entre la hidracina con carbonilo del piridoxal y piridoxal fosfato,
dando lugar a una hidrazona inactiva [3]. Puede llegar a producir anemia,
pilineuritis y convulsiones en niños [2].

13
Tema 5. Ideas clave
Antinutrientes polivalentes.
Son aquellas sustancias que afectan a la biodisponibilidad de varios nutrientes.

Dentro de este grupo, se encuentran:
 Lecitinas (fitohemaglutininas o hemaglutininas). Las lecitinas, aisladas de

vegetales, especialmente de legumbres, y de animales, son glicoproteínas con una
elevada especificidad en el reconocimiento de carbohidratos de las membranas
celulares. Se adhieren a ellos en la superficie del intestino delgado (duodeno y
yeyuno), ocasionando daños en la pared intestinal, por lo que afectan a la
absorción y al transporte de nutrientes [3]. Interfieren también en la absorción de
aminoácidos como la tirosina y las vitaminas liposolubles [3].
 Taninos. Son compuestos polifenólicos que se pueden unir a proteínas, formando

complejos estables. Se clasifican en dos grandes grupos: hidrolizables y
condensados o procianidinas. Los taninos hidrolizables (polímeros del ácido gálico
y ácido elágico esterificados con glucosa y otros azúcares) se hidrolizan con gran
facilidad por ácidos, álcalis o enzimas. Los condensados son polímeros de flavan-
3-oles, cuya hidrólisis es difícil.
Están presentes en legumbres, variedades pigmentadas de cereales, frutas

(dátiles, mango y uvas), así como en bebidas como el té, el cacao y el vino tinto.
Su acción en dichos alimentos es proteger de ataques microbianos, hongos e
insectos [2]. Los taninos y las proteínas se encuentran separados en las plantas,
pero tras la masticación o el cocinado entran en contacto, formándose el complejo
tanino-proteína, lo que lleva a un aumento de la excreción fecal de nitrógeno al
no digerirse. Otras acciones de estas sustancias son: la inhibición de enzimas
digestivas, como amilasas y proteasas; formación de complejos con iones

divalentes y trivalentes, como calcio, hierro y cobre, disminuyendo su
biodisponibilidad, y como antivitamínicos [2, 3].

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Tema 5. Ideas clave
 Ácido fítico. El ácido fítico, o hexafosfato de inositol, se encuentra en cereales y
legumbres, siendo su principal depósito de reserva de fósforo. Forman complejos
fitato-proteína e incluso con hidratos de carbono, causando alteraciones en la
digestión y absorción de estos nutrientes. Su estructura química le confiere la
capacidad de formar quelatos con iones di y trivalentes, especialmente con calcio,
magnesio, zinc, cobre y hierro, no pudiéndose absorber. Un tercer efecto
antinutriente es la inhibición de las enzimas digestivas [3].
La enzima fitasa, presente en los granos, hidroliza los grupos fosfato obteniendo
productos intermedios hasta monoinositol. Ello se ha aprovechado para la
eliminación de estos compuestos de los alimentos, sometiéndolos a germinación,
malteado o fermentación [3].
 Gosipol. Polifenoles que se encuentran en la semilla de algodón. Afecta a las

proteínas y al hierro. Reacciona con aminoácidos esenciales (lisina, serina,
treonina y metionina), formando bases de Schiff y reduciendo el valor nutritivo de
las proteínas [2].
Fitotóxicos
Las plantas superiores o vegetales forman parte de nuestra dieta diaria,

aportándonos nutrientes como hidratos de carbono, vitaminas y ácidos minerales,
entre otros. Sin embargo, las plantas también producen compuestos orgánicos que
en nuestro organismo tienen efecto antinutritivo o tóxico. Estos compuestos no
siempre están presentes en la planta y si lo están, puede que sea a unas
concentraciones tan bajas que no presenten problemas para nuestra salud. Sin
embargo, hay que prestar especial atención a determinados grupos poblacionales
que pueden ser más sensibles.
Las sustancias con acción deletérea se pueden dividir en los siguientes grupos en
función de su efecto tóxico [1], algunos ya estudiados en el apartado anterior, al
tratarse de sustancias antinutritivas:

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Tema 5. Ideas clave
 Fitoestrógenos: isoflavonas, cumarinas y lactonas del ácido resorcíclico.
 Hemotoxicidad: compuestos fávicos y lecitinas.
 Bociógenos: glucosinolatos.
 Productores de ácido cianhídrico: glucósidos cianogénicos.
 Neurotoxinas: latirógenos (aminoácidos atípicos, no proteicos).
 Glucoalcaloides de las patatas.
 Cancerígenos: cicasina, safrol, estragol y quercetina.
 Hepatotóxicos y carcinogénicos: alcaloides de pirrolizidina.
 Sustancias psicoactivas: miristicina, carotatoxina, alcaloides y metilxantinas.
 Compuestos con efecto vasopresor: metilxantinas y aminas.
Fitoestrógenos
Son compuestos con propiedades similares al 17β-estradiol, con una afinidad menor
por los receptores estrogénicos. Entre ellos figuran isoflavonas como genisteina,
genistina, daidzen, biocanina, aformononetina y pratenseina; cumarinas como
cumestrol y 4-metoxicumestrol, y lactonas como zearalenona, que también es una
micotoxina sintetizada por especies de Fusarium. Dichos compuestos están presentes
en semillas y brotes de soja; frutas como cerezas y manzanas; cereales como trigo,
maíz, cebada, etc.
Compuestos fávicos y lecitinas
La vicina y convicina, β-glucósidos presentes en semillas de habas (Vicia faba), son los
causantes de la enfermedad que causa crisis hemolítica, conocida como favismo. Son
los metabolitos de dichas sustancias, producidos por acción de β-glucosidasas de
bacterias intestinales (pirimidinas divicina e isouramilo), los que generan gran
cantidad de radicales libres [1]. Actúan en personas con déficit del enzima glucosa-6-
P deshidrogenasa, fundamental para asegurar la integridad celular de los eritrocitos
[1].

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Tema 5. Ideas clave
Las lecitinas, o fitohemoaglutininas, entre sus múltiples funciones está su capacidad
para aglutinar los eritrocitos. Los síntomas que pueden llegar a producirse son una
intensa inflamación de la mucosa intestinal, seguida de la destrucción de epitelios,
edemas y hemorragia del tejido linfático [1]. Las lecitinas se encuentran ampliamente
distribuidas en los vegetales que consumimos, destruyéndose la mayoría tras su
cocinado [1].
Glucósidos cianogénicos
Son productos que dan lugar a ácido cianhídrico (HCN) por cianogénesis, acción de
enzimas presentes en las propias células vegetales que, tras la masticación o la
preparación del alimento, entran en contacto con los glucósidos, hidrolizándolos. Se
encuentran en vegetales (lima, melocotón, albaricoque, sorgo), pero también en
productos de origen animal. El HCN inhibe la citocromo oxidasa (respiración celular),
además de otras enzimas dependientes o no de metales [1].
Glucosinolatos
Son agentes bociógenicos que ya hemos visto en el aparatado de sustancias

antinutritivas.
Latirógenos (aminoácidos atípicos, no proteicos)
Presentes en algunas especies del género Lathyrus, destacando en L. sativus, causa

una enfermedad conocida como latirismo, que se manifiesta con alteraciones
neurológicas (paraparesia espástica). La molécula causante de dicha enfermedad es
un aminoácido no proteico (ácido 3-N-oxalil-L-2,3-diaminopropiónico ODAP), similar
al ácido glutámico que interfiriere en el transporte específico de aspartato y

glutamato [1].

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Tema 5. Ideas clave
Existen otros aminoácidos tóxicos en vegetales, como leguminosas, cuyas
manifestaciones tóxicas son de carácter crónico, debido su posición como base de la
alimentación [1].
Glucoalcaloides de las patatas
Glucoalcaloides de especies del género Solanum, como la solanina y la chaconina,

presentes en diferentes partes de la patata. Presentan actividad anticolinesterasa
produciendo, tras una intoxicación, alteraciones gastrointestinales (inflamación de
mucosa intestinal, hemorragias, etc.) y del sistema nervioso (temblores, debilidad
muscular, convulsiones e incluso puede llevar al coma) [1].
Alcaloides de pirrolizidina
Estos alcaloides se encuentran principalmente en cinco familias de plantas

angiospermas: Asteraceae, Boraginaceae, Fabaceae, Orchidaceae y Apocynaceae. La
estructura química de estos alcaloides está basada en un anillo de pirrolizidina, que
consiste en dos anillos fusionados con un átomo de nitrógeno como puente. Los
estudios toxicológicos realizados con animales experimentales muestran toxicidad en
el hígado, toxicidad en el desarrollo, genotoxicidad y carcinogénesis [1].
Aminas vasopresoras
Son una serie de aminas (histamina, dopamina, triptamina, fenil etilamina, etc.) que
alteran la función cardiovascular, no presentando problemas habitualmente, aunque
si hay que tener especial atención en pacientes tratados con inhibidores de la MAO,
ya que estas aminas se metabolizan rápidamente por desaminación oxidativa,
catalizada por la monoamino oxidasa (MAO) [1].

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Tema 5. Ideas clave
Sustancias psicoactivas
Son compuestos con diferentes estructuras químicas, que tienen en común su

actividad sobre el sistema nervioso central. Se encuentran en productos como nuez
moscada con efecto depresor del SNC, cuyo principio activo (miristicina), se ha
detectado también en pimienta negra, perejil y eneldo, entre otros [1].
Compuestos con actividad cancerígena
La cicasina, glucósido presente en especies de la familia Cycadaceae, puede llegar a

producir, tras su ingesta por vía oral, tumores en animales, considerándose para el
hombre como probable carcinógeno [1].
El safrol, presente en muchas especias, especialmente en el azafrán, se descubrió que

tiene un efecto carcinógeno a través de estudios con ratas, aunque las dosis
necesarias para ellos son tan altas que no hay riesgo para el hombre [1].
Otro grupo en el que se ha detectado efectos cancerígenos en animales son los

flavonoides (flavonas, isoflavonas, flavononas, antocianidinas, chalconas y auronas)
y taninos (hidrolizables y condensados), compuestos que están ampliamente
distribuidos en el reino vegetal [1].
5.4. Biotoxinas marinas y toxinas cianofíceas
Biotoxinas marinas
Son producidas por algas dinoflageladas que causan toxicidad al hombre y, algunas
de ellas, a los animales marinos, a partir de los cuales entran en nuestra dieta. Estas
algas planctónicas microscópicas (dinoflagelados, diatomeas) son críticas para los

19
Tema 5. Ideas clave
mariscos bivalvos que se alimenta por filtración, así como para las larvas de
crustáceos y peces con escamas [4].
La floración de dichas algas comienza a partir de una pequeña población de células

en fase latente o como quistes de resistencia depositados en el sedimento del fondo
marino. En determinadas condiciones climáticas y medioambientales, se fomenta la
germinación de los quistes que pasan a un estado vegetativo, en el que se reproducen
rápidamente [5].
Desencadenada la floración, hay una fase de crecimiento exponencial, en el que los

nutrientes y el dióxido de carbono van descendiendo a la vez que se degradan las
condiciones medioambientales, limitando el crecimiento de la población hasta que
se llega a la fase estacionaria, que es cuando el agua adquiere un color rojizo
fluorescente conocido con el nombre de marea roja [4].
El hábitat de dichos dinoflagelados es principalmente en aguas próximas a América

del Norte, Europa y Japón. Sin embargo, se están encontrando en zonas en las que
tradicionalmente no se notificaban, lo que supone un problema creciente de salud
pública. La EFSA (European Food Safety Authority) realizó una revisión en el año 2013
de la toxicidad de diferentes compuestos, estableciendo para ellos una dosis de
referencia aguda y, de ahí, unas dosis de consumo que resulten seguras. Por otro
lado, administraciones de la Unión Europea y de EE. UU., entre otras, establecieron
valores máximos de biotoxinas presentes en animales marinos [6].
Su clasificación se realiza en función de los síntomas que producen las enfermedades

que causan, siendo las más relevantes las presentes en mariscos y las ciguatoxinas y
tetrodotoxinas localizadas en peces.
 PSP: toxinas paralíticas de mariscos.

 ASP: toxinas de mariscos amnésicas.
 NSP: toxinas de mariscos neurotóxicas.
 DSP: toxinas de mariscos diarreicas.

20
Tema 5. Ideas clave
 PTX: pectenotoxinas.
 YTX: yesotoxinas.
 Otras toxinas AZP: toxinas de mariscos azaspiracidas; Iminas cíclicas: Espirolidas,
Gymonodimias, Pinnatoxinas; PLTX Palitoxinas.
 CFP: ciguatoxinas que causan intoxicación por ciguatera en pescados carnívoros
marinos tropicales y subtropicales.
 TTX: Tetrodotoxinas
Intoxicación paralizante (PSP)
Organismos productores. Son toxinas producidas por dinoflagelados del género

Alexandrium (A. tamarensis, A. minutum, A. catenella, A. fraterculus, A. findyense y
A. cohorticula) presentes en zonas de clima tropical y templado. También pueden
producir la biotoxina más representante del grupo saxitoxina (SXT) las especies
Pyrodinium bahamense y Gymnodinium catenatum. La toxicidad de los
dinoflagelados está en función de la mezcla de derivados de STX, cuya composición
es diferente según la especie que los produce y/o la región en la que se presentan
[5].
Alimentos contaminados. La mayoría de mariscos que se alimentan por filtración son

poco sensibles a las biotoxinas PSP. En zonas templadas, mariscos asociados a
intoxicaciones por PSP son principalmente los moluscos bivalvos, es decir, mejillones,
almejas y, en menor proporción, ostras, vieiras y berberechos [5].
Estructura química. Las toxinas que producen parálisis son un grupo de 21

tetrahidropurinas relacionadas químicamente, pero difieren en la toxicidad que
causan. La biotoxina representante de este grupo es la saxitoxina (STX) cuya
estructura es una tetrahidropuerina compuesta por dos grupos funcionales

guanidinio, presentando en el carbono C11 un grupo diol. Todas ellas se dividen en
cuatro subgrupos, cuyas figuras químicas se recogen en la imagen 5.

21
Tema 5. Ideas clave
Imagen 5. Estructuras químicas de las toxinas del grupo paralizante (PSP): carbamatos, N-sulfo-
carbamoil, decarbamoil y compuestos de desoxidecarbamoil [5].
La absorción de estas toxinas es muy rápida vía tracto gastrointestinal, pudiendo

manifestarse sus efectos tóxicos tras unos minutos. Su biotransformación y excreción
también son muy rápidas. Bloquean de forma selectiva y con alta especificidad el
canal de sodio dependiente del voltaje presente en los nervios de los mamíferos, en
las fibras del músculo esquelético y en la mayoría de las fibras del músculo cardiaco.
La toxicidad de este grupo de biotoxinas se expresa como equivalentes de saxitoxina

(STX). En humanos, en casos leves de intoxicación, se produce debilidad muscular
seguida de una sensación de hormigueo, entumecimiento alrededor de los labios que
se trasmite posteriormente por el rostro y el cuello, cefaleas, mareos, náuseas,
vómitos y diarrea. En casos moderadamente graves, la parestesia se extiende a los

brazos y las piernas, aparecen vahídos y articulación incoherente. Se puede
manifestar ataxia, falta de coordinación motora y dismetría. En intoxicaciones graves,
la parálisis muscular se extiende y agrava.

22
Tema 5. Ideas clave
En los casos más graves, entre 2 y 24 horas tras la ingestión, el paciente tiene
dificultades respiratorias graves y muere por parálisis respiratoria [5]. No existe un
antídoto específico para las toxinas PSP, por lo que tan solo se puede recurrir a un
tratamiento sintomático como inducir el vómito, respiración asistida, oxigenación
adecuada de la sangre, etc. [7].
Intoxicación amnésica (ASP)
Organismos productores. La intoxicación amnésica se conoce también como la

intoxicación por el ácido domoico (AD), ya que no siempre aparece la amnesia. Es un
producto natural perteneciente al grupo de los cainoides aislados de diferentes
fuentes marinas, incluidas macro y microalgas.
Originariamente, el AD se aisló de una macroalga roja, Chondria armata, aunque

posteriormente se ha obtenido de otras microalgas rojas. Sin embargo, la productora
de esta biotoxina marina, en el primer incidente comunicado, fue la diatomea
Pseudonitzschia (antes Nitzschia) pungens.
Alimentos contaminados. Los mariscos (moluscos, bivalvos, gastrópodos, cangrejos,

langostas y otros) acumulan las toxinas por filtración directa de las células del
plancton o por haberse alimentado directamente de organismos contaminados. En
la mayoría de los mariscos, el AD se acumula en los órganos digestivos [7].
Estructura química: El ácido domoico (AD) es un aminoácido microcristalino cuya

estructura se recogen en la imagen 4.
A partir de investigaciones realizadas en los productos cainoides de la Chondria

armata se descubrieron los isómeros A, B y C del AD. En células de plancton, así como
de tejido de mariscos se aislaron otros tres isómeros (ácidos isodomoico D, E y F) y el
diastereomero C5'.

23
Tema 5. Ideas clave
Imagen 6. Estructuras químicas del ácido domoico y sus isómeros [5].
Según estudios con animales, las tasas de absorción del AD vía gastrointestinal son
muy bajas. No se encontró evidencia de biotransformación de la biotoxina, ya que se
recuperaba como tal.
El AD es una potente neurotoxina de la clase de los compuestos cainoides,

neurotransmisores estimulantes, que se unen a proteínas receptoras específicas en
las neuronas, causando su despolarización continuada hasta la ruptura celular. Estas

toxinas actúan en receptores de aminoácidos excitables (L-glutamato y L-aspartato),
así como en la transmisión simpática.

24
Tema 5. Ideas clave
Además es análogo al glutamato, por lo que se une a receptores glutamato del tipo
quisqualato, abriendo los canales de membrana permeables al Na+, cuya entrada
despolariza la membrana. Por otro lado, actúa sobre el sistema nervioso central en
dos zonas involucradas en los procesos de memoria y con la función visceral [5].
Los estudios farmacológicos indican que los fotoisómeros del ácido domoico se unen
con menos fuerza a las proteínas receptoras del cainato que el propio DA, sugiriendo
que no son tan tóxicas como el amino ácido padre. El AD afecta al sistema nervioso
central y al periférico. Las manifestaciones de la intoxicación se dan a nivel
gastrointestinal manifestándose con arcadas, diarreas y vómitos, y a nivel
neurológico provocando amnesia, ataques, coma y muerte.
Intoxicación neurológica (NSP)
Organismos productores. La llamada intoxicación neurológica o neurotóxica causada

por mariscos se debe a brevetoxinas poliéteres, producidas por un dinoflagelado
denominado Gymnodinium breve, Phychodiscus breve o Karenia brevis. A estas
biotoxinas se denominan brevetoxinas.
Alimentos contaminados. Estos compuestos no solo son tóxicas para los seres
humanos, sino también para los peces, mamíferos marinos y las aves, pero no para
los mariscos. De hecho, son los que presentan mayor cantidad de brevetoxinas.
Estructura química. Las brevetoxinas son moléculas con varios anillos, en torno a diez
u once. Se han llegado a aislar e identificar diez de estas moléculas. En la imagen 7 se
recogen las estructuras químicas de las brevetoxinas tipo A y tipo B, respectivamente
[5].

25
Tema 5. Ideas clave
Imagen 7. Estructura química de las brevetoxinas de tipo A [5].
Imagen 8. Estructura química de las brevetoxinas de tipo B [5].
Las brevetoxinas son sustancias despolarizantes que accionan los canales de sodio de
las membranas celulares sensibles al voltaje. Por lo cual, se alteran las propiedades

26
Tema 5. Ideas clave
de las membranas de las células excitables, favoreciendo el flujo de iones sodio al
interior de la célula. Por otro lado, son inhibidoras enzimáticas de las proteínas
lisosomales, conocidas como catepsinas, presentes en células fagocíticas, como los
macrófagos y los linfocitos. Ello se asociaría a efectos inmunológicos agudos y
crónicos tras una exposición por vía inhalatoria [5]. Estas toxinas producen síntomas
parecidos a los causados por las biotoxinas PSP y la ciguatera; síntomas que aparecen
entre los 30 minutos y las tres horas después de la ingesta. Algunos de ellos son:
náuseas, vómitos, diarrea, sudoraciones, hipotensión, arritmias, entumecimientos,
hormigueo, parestesia labial, cara y extremidades, calambres, broncoconstricción,
parálisis, ataques e incluso el coma.
Intoxicación diarreica (DSP)
Organismos productores. Los productores de las toxinas denominadas DSP son

dinoflagelados de los géneros Dinophysis spp. (D. fortii, D. acumminata, D. acuta, D.
norvegica, D. mitra, D. rotundata y D. tripos) y Prorocentrum spp. (P. lima, P.
concarvum y P. redfieldi). Hay autores que sospechan de otras tres especies de
productoras de toxinas DSP de Dinophysis: D. caudata, D. hastata y D. sacculus.
Las biotoxinas más relevantes son el ácido ocadoido, las dinofisistoxinas, las
pectenotoxinas y las yesotoxinas, aunque estas dos últimas ya no se consideran
dentro de este grupo, entre otros motivos porque no producen diarreas.
Alimentos contaminados. No solo es el mejillón la posible fuente de la biotoxina para

el hombre, también hay algunos peces que acumulan estas toxinas.
Estructura química. Las toxinas DSP son poliéteres termoestables lipófilos

clasificados en tres grupos en función de su estructura química:
 Grupo de toxinas ácidas formado por varios compuestos lipófilos que se acumulan
en el tejido adiposo de los mariscos:

27
Tema 5. Ideas clave
• El ácido ocadaico (AO) y sus derivados.
• Las dinofisistoxinas (toxinas DTX: DTX1, DTX2, DTX3).
Potentes inhibidores de la fosfatasa, relacionada con la inflamación del tracto

gastrointestinal y la diarrea.
 Grupo de las toxinas neutras y compuestos tipo poliéter lactona del grupo de las
pectenotoxinas (toxinas PTX). Se han aislado diez PTX, habiéndose identificado
químicamente seis de ellas.
 Grupo de los poliéteres sulfatados y sus derivados: las yesotoxinas (toxinas YTX).
Actualmente los grupos PTX y YTX se consideran un grupo aparte de las biotoxinas
DSP, principalmente porque no producen diarrea.
Imagen 9. Estructuras químicas de las toxinas DSP [5].
Son potentes inhibidores de las proteínas-fosfatasas 1 y 2A (PP1 y PP2), afectando al

funcionamiento de las células eucariotas, ya que las fosfatasas proteicas son un grupo
de enzimas muy importantes y estrechamente relacionadas con muchos procesos
metabólicos importantes para la célula (5, 7). Aunque la diarrea es el síntoma más
representativo de la intoxicación por estas biotoxinas, hay otros síntomas muy
importantes como náuseas, vómitos y dolores abdominales.

28
Tema 5. Ideas clave
Los síntomas aparecen a las pocas horas de su ingesta, observándose una
recuperación completa al cabo de tres días. Aunque la gravedad de los síntomas está
en función de la cantidad de toxina ingerida, no se requiere la hospitalización [5].
Intoxicación por pectenotoxinas (PTX)
Son biotoxinas producidas por Dinophysis fortii y Dinophysis acuta, aunque la única
que se ha aislado de ellas es la toxina PTX-2. Se cree que el resto de las toxinas del
grupo identificadas son metabolitos provenientes de la biotransformación de la PTX-
2 en mariscos. La estructura química de estas biotoxinas es diferente a la del AO,
presentando un anillo característico en el carbono C33 [7]. Este grupo de toxinas no
provoca trastornos gastrointestinales.
Intoxicación diarreica por yesotixinas (YTX)
Son producidas por especies de dinoflagelados P. reticulatum y Gonyaulax polyedra.

La estructura química de estas toxinas (YTX) presenta un esqueleto éter policíclico y
una cadena lateral insaturada: posee once grupos éter en forma de anillos continuos,
una cadena lateral insaturada de nueve carbonos, un esqueleto con 47 átomos de
carbono, dos ésteres de sulfato y, además, carece de carbonos carbonilo [7].
A nivel toxicológico se han realizado estudios comparativos de estos compuestos en

relación al ácido ocadoico, que confirman que son productos menos tóxicos que el
AO, así como que los síntomas que presentaban los ratones son los correspondientes
a neurotoxinas. La acción de estas toxinas está relacionada con los grupos sulfato
presentes en el extremo de su esqueleto hidrofóbico, que le confiere afinidad por las
membranas celulares [7].
Intoxicación por azaspiracidas (AZP)
No se sabe muy bien el organismo productor de estas biotoxinas. Se ha sugerido que

sea un dinoflagelado debido a las estructuras poliéter altamente oxigenadas y a las

29
Tema 5. Ideas clave
apariciones estacionales, pero no se ha confirmado [5]. Se ha establecido que es la
especie Protoceratum crassispes el productor de la AZP, presente principalmente en
mejillones y ostras.
Estructura química. La estructura química de la azaspiracida y de sus análogos difiere

de cualquier otra toxina nitrogenada identificada anteriormente en mariscos o
dinoflagelados. Sus anillos poseen disposiciones únicas: una amida cíclica, en vez de
un anillo imino cíclico, sin anillo carbocíclico o de lactona [5]. De los 20 análogos
identificados los más importantes son AZA 1, AZA 2 y AZA 3. No se dispone de datos
de su mecanismo de acción ni información sobre su toxicocinética [2]. La AZA provoca
síntomas similares a las intoxicaciones diarreicas por mariscos (DSP), pero también
se han encontrado síntomas neurotóxicos como parálisis progresiva, dificultades
para respirar y andar, así como espasmos [7].
Intoxicación ciguatera (CFP)
Esta intoxicación se produce por el consumo de pescado que está contaminado por
la ciguatoxina, producida por un dinoflagelado bentónico (Gambierdiscus toxicus). La
ciguatera no se ha asociado nunca con ningún indicador como la «marea roja».
Las ciguatoxinas son compuestos lipídicos poliéteres, formados por trece o catorce
anillos unidos por enlace éter con una estructura muy rígida. Son el resultado de la
biotransformación en los peces de las gambiertoxinas [5]. Gambierdiscus toxicus es
el organismo productor de los dos tipos de gambiertoxinas: maitotoxinas y
ciguatoxinas. Estas últimas son producidas por algunas cepas de G. toxicus y se
distinguen las procedentes del Pacífico y las del Caribe.
Las ciguatoxinas actúan sobre las membranas excitables al unirse a los canales de Na+
sensibles a los voltajes que los abren a potenciales de membrana normales para las
células en reposo. Una consecuencia del aumento de la permeabilidad al sodio es que
la membrana del plasma no es capaz de mantener el ambiente interno de las células,

30
Tema 5. Ideas clave
se alteran los mecanismos bioenergéticos, se produce un hinchamiento de las células
y mitocondrios y una formación de ampollas sobre la superficie celular [5].
Al ser las ciguatoxinas solubles en lípidos, presentan una absorción rápida a nivel
gastrointestinal. También penetran en nuestro organismo a través de la piel y las
mucosas, como pasaba con las brevetoxinas que están vinculadas con ellas. Se
acumulan en el organismo siendo la ruta principal de eliminación la bilis y heces. Se
transmiten a la leche y pueden atravesar la placenta afectando al feto. Los síntomas
de una intoxicación son gastrointestinales y neurológicos [5].
Tetrodotoxinas
La tetrodotoxina (TTX) es una toxina marina muy potente que, a diferencia del resto
de biotoxinas marinas, no la produce un alga. Parece ser que intervienen bacterias
simbióticas. Dicha toxina se encuentra en el hígado, los ovarios y el intestino de varias
especies de peces sopladores, siendo los más tóxicos los pertenecientes a la familia
Tetraodontidae.
Normalmente, las toxinas no se encuentran en la musculatura de estos peces, aunque

existen excepciones como es la del pez globo. Las intoxicaciones por consumo de
dicho pez contaminado con TTX producen síntomas neurológicos de unos 10 a 45
minutos tras su ingesta, manifestándose en hormigueo en la cara y las extremidades,
parálisis, síntomas respiratorios y colapso cardiovascular, pudiendo provocar la
muerte en los peores casos en menos de 6 horas [5].
Legislación
El Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril, indica que los moluscos bivalvos vivos,
equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos, así como los productos derivados
de estos, no deben contener biotoxinas marinas en cantidades totales (el cuerpo
entero o cualquier parte consumible por separado) que sobrepasen los límites

31
Tema 5. Ideas clave
establecidos. Asimismo, no se deben comercializar productos de la pesca que
contengan ciguatoxina u otras toxinas de acción paralizante muscular.
En este reglamento se establecen los límites siguientes:
 Toxinas PSP: 800 g eq saxitoxina (STX)/ kg.

 Toxinas ASP: 20 mg de ácido domoico (AD)/ kg.
 Ácido ocadoico (AO), dinofisistoxinas y las pectenotoxinas: 160 g Eq de AO/ kg.
 Yesotoxinas: 1 mg Eq de yesotoxina/ kg.
 Azaspirácidos: 160 g de Eq de azaspirácico (AZA)/ kg.
Algunas reglamentaciones indican los límites en UR (1 UR es la cantidad de toxina

necesaria para causar la muerte a un ratón de 20 g durante un periodo de 48 horas).
En cuanto a las matrices, casi todas ellas se refieren a los mariscos, aunque hay países
que establecen valores para cierto tipo de productos, ya sea a los moluscos en
general o específicamente a los bivalvos. Además, existen varios métodos analíticos
para la determinación de las biotoxinas en alimentos: el bioensayo con ratones es el
método oficial.
La EFSA, tras revisar la toxicidad de varias biotoxinas marinas, ha establecido para

algunas de ellas una dosis de referencia aguda (ArfD), en base a las dosis declaradas
en casos de toxicidad en humanos. También se ha establecido la cantidad de
biotoxina que estando en una unidad o porción de consumo de pescado es segura,
estableciéndola en 400 g de parte comestible. Por ejemplo, para el AO el valor
indicado es de 0,3 g de Eq OA/ kg de peso corporal y, para ello, ha recomendado
que la carne no debería tener más de 45 g de Eq de OA/ kg [6].
Toxinas cianofíceas
Las algas cianofíceas o cianobacterias (algas azules) son microorganismos

procariontes, aeróbicos y fotoautótrofos presentes tanto en el suelo como en el

32
Tema 5. Ideas clave
medio acuático: aguas dulces con pH alcalinos o neutros y temperaturas entre 15 y
30º C, así como con alta concentración de nutrientes (nitrógeno y fósforo) [8].
Los crecimientos masivos de estas poblaciones provocan efectos negativos en el

ambiente en que se desarrollan las floraciones. Algunas especies de estas algas
producen toxinas que pueden llegar a producir efectos neurotóxicos, hepatotóxicos
y dermatotóxicos [8]. Las fuentes de contaminación para el hombre son las aguas de
bebida y los alimentos contaminados. Dichas toxinas se clasifican en:
 Hepatotoxinas péptidos, que afectan al hígado, como su propio nombre indica. Se

dividen en: microcistinas, nodularinas y cilindrospermopsinas.
 Neurotoxinas que bloquean la neurotransmisión, causando la muerte por parálisis

respiratoria. Se dividen en: anatoxina-a, homoanatoxina-a, anatoxina-a (s),
neosaxitoxina y saxitoxina. Esta última está caracterizada en dinoflagelados
marinos que han sido aislados en cepas de cianobacterias de varios géneros e
inhiben la conducción nerviosa, bloqueando los canales celulares de sodio.
 Lipopolisacáridos (LPS).
Las hepatotoxinas llegan a los hepatocitos a través de los receptores biliares,

causando una pérdida de contacto entre las células y originando espacios entre ellas
por donde puede pasar la sangre, ocasionando un edema hepático [9].
En varios estudios se han encontrado que algunas microcistinas y nodularinas son

potentes inhibidores de las fosfatasas tipo 1 y 2A, las cuales regulan gran cantidad de
procesos biológicos, dando lugar a una fosforilación de proteínas celulares y
activando las captasas, con la consiguiente muerte celular de los hepatocitos por
apoptosis (8, 9). Las cilindrospermopsinas inhiben la síntesis proteica causando daños
renales en animales de experimentación [8, 9].

33
Tema 5. Ideas clave
Síntomas encontrados por intoxicación con microcistinas, ya sea por contacto o
ingesta, son gastroenteritis, irritación de la piel, episodios alérgicos, dolores
musculares y daños hepáticos y renales. Inducen la carcinogénesis y pueden llegar a
presentar a largo plazo mutagénesis y teratogénesis [8]. En la figura 7 se indica el
tipo, origen y propiedades de dichas toxinas. En la tabla 1 se indica el tipo, origen y
propiedades de dichas toxinas.
Tabla 1. Tipo, origen y propiedades de las toxinas de cianobacterias [9].
5.5. Micotoxinas e intoxicación por setas
Las micotoxinas o toxinas fúngicas son sustancias químicas producidas de forma

natural en el metabolismo secundario de algunos géneros de hongos. Se conocen
más de 300 micotoxinas, con diferentes estructuras químicas, así como modos de
acción. Las más importantes, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, son
las producidas por los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicilium.
La presencia de estos metabolitos secundarios depende de la temperatura del medio,

alcanzando valores máximos entre 24 ºC y 28 ºC, temperaturas típicas de zonas del

34
Tema 5. Ideas clave
trópico, aunque la formación de estas toxinas puede darse en países de clima
templado en función de las especies de los mohos que las producen.
La producción de micotoxinas y la consecuente contaminación de los alimentos y

piensos se pueden originar en el campo, durante la cosecha o en la postcosecha, es
decir durante su almacenamiento en silos, e incluso algunas veces se producen en las
tres etapas [10]. Una vez que las micotoxinas han llegado al alimento, su eliminación
es muy difícil debido a su estabilidad térmica, ya que resisten los procesos de secado,
molienda y el posterior procesado e incluso no desaparecen tras el cocinado [10].
Los mecanismos de acción de las micotoxinas sobre las células son muy diferentes
debido a la gran variabilidad de estructuras químicas que presentan. Del mismo
modo, los efectos sobre la salud serán diferentes, aunque comprenden
hepatotoxicidad, nefrotoxicidad, actividad inmunosupresora, teratogenicidad,
mutagenicidad, carcinogenicidad, estrogenicidad y acción diabetógena [11].
La Organización Mundial de la Salud y la Agencia Internacional para la Investigación

del Cáncer (OMS-IARC) han evaluado el potencial carcinógeno de diferentes
compuestos, entre ellos las micotoxinas. La que presenta un mayor riesgo es la
aflatoxina B1. Las micotoxinas son las siguientes:
 Aflatoxinas. Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus: Aflatoxina B1, B2, G1, G2,
M1 y M2.
 Toxinas de Fusarium. Género Fusarium (Fusarim graminearum): Zearalenona y sus
metabolitos; Deoxinivalenol; Nivalenol; Toxinas T-2 y HT-2; Fumonisina 1 y
Funomisina 2.
 Ocratoxina A: Aspergillus ochraceus y Penicillium verriosum.
 Patulina: Penicillium, Aspergillus y Byssochylamys.

 Citrina: Aspergillus, Penicillium y Monascus.
 Alcaloides ergóticos o alcaloides del cornezuelo del centeno: Claviceps purpuerea.

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Tema 5. Ideas clave
En la tabla 2 se presentan el hongo productor de algunas de las micotoxinas más
importantes, así como los efectos tóxicos que produce y los alimentos que se ven
afectados.
Tabla 2. Principales tipos de micotoxinas, hongo productor, efectos tóxicos y alimentos afectados [12].
Como ya se ha mencionado, el procesado no elimina la presencia de las micotoxinas,

por lo que nos las podemos encontrar en productos a base de cereales (pan, pasta
alimenticia, cereales para el desayuno), bebidas (vino, café, zumo de manzana) y en
la alimentación infantil. Las micotoxinas pueden estar presentes en productos de
origen animal (huevos, leche o queso) como consecuencia del consumo de piensos
contaminados por el ganado.
El Reglamento 1881/2006 establece límites máximos de presencia para cada una de

las micotoxinas, con mayor interés a nivel de seguridad alimentaria en aquellos

alimentos susceptibles de estar presentes [13]. El establecimiento de estos límites es
la medida de gestión más eficaz para reducir la exposición a dichos contaminantes
por parte de la población.

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Tema 5. Ideas clave
Debido a la elevada estabilidad de las micotoxinas supone un problema para su
eliminación de los alimentos una vez que se han contaminado por lo que hay que
abordar otras líneas de trabajo para evitar que lleguen a la cadena alimentaria. Las
principales medidas son (12, 14): buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de
fabricación en cuanto a higiene y manipulación durante el envasado,
almacenamiento, transporte y producción de los alimentos y piensos contaminados;
análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), y descontaminación y/o
detoxificación.
A continuación, vamos a describir las características de las micotoxinas con más

presencia en nuestra cadena alimentaria.
Aflatoxinas
Dentro del grupo de micotoxinas denominadas aflatoxinas englobamos a aquellas

toxinas producidas por determinadas especies del género Aspergillus: A. flavus y A.
parasitucus. Dichas especies tienen un hábitat óptimo a temperaturas y humedad
elevadas.
De aproximadamente 20 tipos de aflatoxinas que se conocen, las más importantes

por su presencia en los alimentos son la aflatoxina B1, B2, G1 y G2 y las obtenidas
tras su transformación en los animales aflatoxina M1 (proviene de la B1) y M2
(proviene de la B2).
El término aflatoxinas fue acuñado a comienzos del decenio de 1960, cuando miles
de pavos, patos y otros animales domésticos murieron a causa de una enfermedad,
conocida como «enfermedad X de los pavos», que se atribuyó a la presencia de
toxinas de A. flavus en harina de maní importada de Sudamérica [15].
Estructuras químicas. Las aflatoxinas son un grupo de moléculas químicas

pertenecientes a la familia de las difurano-cumarinas. Se clasifican según su
estructura en dos grupos: el denominado serie 1 (difuro-cumaro-ciclo-pentanonas),

37
Tema 5. Ideas clave
donde se encuadran, entre otras, las AFB1, AFB2, AFM1; y el grupo denominado serie
2 (difuro-cumaro-lactonas), donde se encuadran las AFG1 y AFG2. Las estructuras
químicas de las aflatoxinas más importantes se recogen en la imagen 10.
Imagen 10. Estructuras químicas de aflatoxinas B1, B2, G1, G2 y M1 [16].
Presencia de aflatoxinas en los alimentos. Los mohos productores de aflatoxinas

están muy extendidos por todo el mundo, en climas templados, subtropicales y
tropicales. Pueden llegar a producir las toxinas tanto antes, como después de la
cosecha, en numerosos alimentos y piensos, especialmente en semillas oleaginosas,

nueces y cereales [14]. Las podemos encontrar también en especias, higos, frutos
secos, así como productos de origen natural como carne y leche, provenientes de
animales alimentados con piensos contaminados [10].

38
Tema 5. Ideas clave
Las aflatoxinas se absorben en el tracto gastrointestinal y se distribuyen a distintos
órganos, principalmente al hígado, donde son biotransformadas por enzimas
microsomales del citocromo P450, sobre todo por la enzima CYP3A4. Esta interviene
en la formación de la forma exo-epóxido y el metabolito AFQ1, así como de la enzima
CYP1A2, que forma en su mayoría la forma endoepóxido y la AFM1 [17]. El 5% de la
dosis ingerida de AFB1 se une a la albúmina. El tiempo de vida media plasmática de
la AFB1 es de 36,5 min., su volumen de distribución 14% del peso corporal y el
aclaramiento renal es de 1,25 l/kg/h. Aproximadamente el 80% de la ingesta total de
AFB1 se elimina en una semana. La AFM1 se excreta en las 48 horas siguientes a la
ingesta [17].
La intoxicación se produce por ingesta de alimentos contaminados y por vía

inhalatoria ante un accidente laboral. La gravedad de los efectos producidos está en
función del tipo de micotoxina, la intensidad de la exposición y las sinergias, así como
el estado fisiológico del individuo [17].
La toxicidad de las aflatoxinas puede ser tanto aguda, aunque esta se da más bien en
países subdesarrollados por ingesta de grandes cantidades de micotoxinas, como
crónica. El IARC clasifica a la aflatoxina B1 dentro del grupo 1, sustancia carcinógena
cuyo órgano diana es el hígado. Por ello, la exposición continua a largo plazo, incluso
a muy pequeñas cantidades a través de la dieta, tiene consecuencias muy graves.
La acción carcinogénica de la AFB1 consiste en su transformación a AFB1-8,9-epóxido

(sistema hepático microsomal P450), compuesto con una gran capacidad para unirse
a diferentes biomoléculas como proteínas, ácidos ribonucleicos y
desoxirribonucleicos y la formación de un compuesto estable con residuos guanidil
que pueden llegar a causar mutaciones en el codón 249 del gen p53 supresor de
tumores [17]. Para que se forme el epóxido (AFB1-8,9-epóxido) se requiere de la

presencia de un doble enlace entre los carbonos 8 y 9 de la molécula, como ocurre
en la AFB1 y AFG1, y no en las estructuras de las AFB1 y AFG2. La AFM1 sí presenta el
doble enlace entre dichos carbonos, pero es mucho menos carcinógena.

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Tema 5. Ideas clave
La mutagenicidad se da por la formación de un compuesto estable al establecerse
una unión covalente entre la AFB1 con el nitrógeno 7 de los residuos guanil del DNA
o RNA mediante la inducción de depurinación y escisión de la hebra, lo que puede
inducir a mutación en las células somáticas. En el proceso de replicación del DNA, el
complejo formado se intercala causando mutación, ya que la guanina sufre
transversión a timina en el codón 249 del gen p53, gen implicado en la síntesis y
reparación del DNA. Si el daño no se reparase, esta misma proteína induciría la
apoptosis [17].
Tras la formación de AFB1-epóxido pueden darse otras reacciones de

biotransformación, dando lugar a metabolitos que se unen a proteínas celulares
mediante la formación de bases de Schiff, induciendo daño celular y eventualmente
muerte celular. La AFB1-epóxido forma aductos con los residuos de lisina de la
albúmina y otras proteínas celulares. También puede reaccionar con glutatión
(reacciones de biotransformación conjugación tipo II), principal vía para la
detoxificación [17].
Los órganos afectados por estas toxinas son principalmente el hígado, ya que es su
órgano diana, el pulmón, el miocardio, los riñones e incluso se acumulan en el
cerebro. A dosis altas las aflatoxinas pueden llegar a producir efectos teratogénicos
en algunas especies de animales [10].
Algunas enfermedades causadas por las aflatoxinas son cáncer de hígado, hepatitis
crónica, ictericia, hepatomegalia y cirrosis e incluso se ve afectado el sistema inmune.
Como ya se ha comentado, la aflatoxina B1 es una sustancia carcinógena e incluso es
un potente mutagénico. OMS/IARC, en el caso de las aflatoxinas, aplica el principio
de ALARA (as low as reasonable achievable) [11].
Ocratoxinas
Las ocratoxinas son micotoxinas producidas por hongos de los géneros Penicillium (P.
verrucosum, P. viricatum), característicos del almacenamiento en zonas templadas

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Tema 5. Ideas clave
como Canadá, regiones del este y noreste de Europa, así como partes de Sudamérica.
Aspergillus (A. ochraceus) está presente en climas tropicales. Hay siete grupos
diferentes de ocratoxina y es la ocratoxina A (OTA) la que presenta mayor toxicidad
(IARC la clasifica como categoría grupo 2B posible carcinógeno para humanos).
Estructura química. La molécula de la OTA presenta un anillo de 3,4-dihidro metil

isocumarina unido, por medio de su grupo carboxilo y a través de un enlace tipo
amida, a una molécula de fenilalanina (imagen 10).
Imagen 11. Estructura química de ocratoxina A [18].
Alimentos en los que se encuentran. La OTA se presenta en cultivos de zonas

templadas del hemisferio norte, como el trigo y la cebada. También se encuentra
presente en otros alimentos como el maíz, el café verde, el arroz, los guisantes, las
especias, las nueces y los higos, entre otros. Asimismo se ha encontrado OTA en
productos de cerdo como consecuencia del consumo por parte de estos animales de
piensos contaminados.
En cuanto a la toxicocinética de la OTA, su absorción se realiza por el tracto

gastrointestinal, se distribuye por la sangre uniéndose a proteínas plasmáticas, y
afecta a su principal órgano diana (el riñón) y a otros como el hígado, músculos y
tejido adiposo. La eliminación de la OTA y los metabolitos de su biotransformación es
por vía renal y hepatobiliar, detectándose OTA en secreciones lácteas. Presenta una
semivida de eliminación larga de unos 35 días en el hombre, siendo la fracción libre

inferior a un 0,2% [18]. La OTA en su biotransformación da lugar a derivados
hidroxilados y productos conjugados con glutatión, entre otros (figura 11).

41
Tema 5. Ideas clave
Imagen 12. Metabolismo de la ocratoxina A(OTA) [19].
La OTA actúa a varios niveles en el organismo de los hombres y animales. Podemos

destacar [19]:
 Respiración celular: inhibidor competitivo de la ATPasa, succinato deshidrogenasa

y la enzima citocromo C oxidasa, obteniendo como productos finales radicales
hidroxilados por peroxidación lipídica.
 Síntesis de proteínas: a nivel post-transcripcional por inhibición competitiva de la

PheARNt.
 Secuestro del calcio microsomal: inhibición en el bombeo y captación de calcio a

través del retículo endoplasmático del hepatocito.
El órgano diana de la OTA es el riñón. Por tanto, provoca toxicidad renal, nefropatía
e inmunodepresión en varias especies animales, además de que es carcinógena en
animales de experimentación [14]. En estudios de experimentación animal, se ha
tenido constancia también de su poder teratogénico y efectos a nivel reproductivo,
así como su acción en el sistema inmune de algunos mamíferos [10]. El Comité Mixto

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Tema 5. Ideas clave
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha recomendado una ingesta
semanal tolerable provisional de OTA de 100 ng/kg de peso corporal,
correspondiente a aproximadamente 14 ng diarios por kg de peso corporal [21].
Toxinas de Fusarium
Las micotoxinas de Fusarium son toxinas producidas por diferentes especies del
género Fusarium. Están muy distribuidas en los diferentes eslabones de la cadena
alimentaria, pero son los cereales, en especial trigo y maíz, y los productos
elaborados a partir de ellos, las principales fuentes de ingesta para los hombres y
animales [22]. Las toxinas de Fusarium más evaluadas han sido aquellas que son las
que con más frecuencia aparecen en los controles analíticos y de las que menos datos
toxicológicos se poseen, siendo: Deoxinivalenol (DON) o vomitoxina; Zearalenona;
Fumonisinas: FB1, T-2 y HT-2, y Nivalenol-.
Deoxinivalenol (DON)
El DON es una micotoxina producida por hongos del género Fusarium, como F.
culmorum y F. graminearum, presentes en gran número de cereales (trigo, maíz,
cebada, avena, arroz), así como en productos procesados (malta, cerveza, pan).
Se llama comúnmente vomitoxina por los vómitos que produce en una intoxicación.
El DON casi siempre se forma en el campo, cuando los hongos contaminan las espigas
en flor. Pertenece al grupo de los tricotecenos, cuyas estructuras se recogen en las
imágenes 13 y 14.

43
Tema 5. Ideas clave
Imagen 13. Estructura química general de los tricotecenos [23].
Imagen 14. Estructura química general del Deoxinivalenol [24].
Alimentos en los que se encuentra. Son el trigo, la cebada, la avena, el centeno y el

maíz, los cereales donde más frecuentemente se detecta esta micotoxina, así como
productos derivados de ellos (cereales de desayuno, pan, pasta alimenticia, cerveza,
alimentación infantil).
La vía de entrada al organismo es la gastrointestinal y, por tanto, su eliminación es

por la orina y las heces. La principal biotransformación que se produce es la de-
epoxidación, formando su correspondiente derivado metileno (imagen 15).

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Tema 5. Ideas clave
Imagen 15. Principal vía de biotransformación de los tricotecenos [25].
Los mecanismos de acción del DON son: inhibición de la síntesis de DNA y RNA;
inhibición de la síntesis de proteína a nivel ribosomal; efecto hemolítico sobre los
eritrocitos; afección de la actividad serotoninérgica en el sistema nervioso central, y
actuación sobre los receptores de la serotonina a nivel periférico [22].
El DON está clasificado por IARC en la categoría 3 «no puede ser clasificado respecto
a su carcinogenicidad para el ser humano». Tampoco hay evidencias de su acción
mutagénica ni teratogénica [22]. La toxicidad aguda y subaguda se caracteriza por
vómitos, rechazo de la comida, pérdida de peso y diarreas. Tras una intoxicación
aguda también se han detectado necrosis de tejidos como la médula ósea,
gastrointestinal y linfático [22]. Se ha establecido una ingesta diaria tolerable inferior
a 1 g/kg p.c./día [20].
Zearalenona
Zearalenona (ZEA) es una micotoxina estrogénica no esteroidea producida por varias

especies del género Fusarium (F. graminearum y F. culmorun), implicada en
numerosas micotoxicosis en animlaes de granja, en especial los cerdos.
Estructura química. Así como se ha indicado para el DON, también este es estable en
el proceso de molido, almacenamiento, procesado y tratamiento con calor. Su
estructura se muestra en la imagen 16.

45
Tema 5. Ideas clave
Imagen 16. Estructura química de la zearalenona [26].
Alimentos en los que se puede encontrar. La ZEA aparece tanto en la post-cosecha,

así como durante la conservación, el transporte y su posterior almacenamiento,
principalmente en cereales como el trigo y el maíz, también en cebada, arroz y en
productos de transformación (cereales de desayuno, cerveza, pan, etc.).
Esta micotoxina se absorbe de forma rápida en el tracto gastrointestinal. Se

metaboliza ya en el tejido intestinal durante dicha absorción, formando metabolitos
como α y β-zearalenol y α y β-zearalanol. Dichos metabolitos sufren una
biotransformación en la fase 2, conjugándose con ácido glucurónico. En función del
animal, se han encontrado rutas de excrección urinaria o biliar, mientras que en el
hombre se ha encontrado en la orina el conjugado glucurónico de la ZEA, así como α-
zearalenol [26]. Su metabolismo, así como su excreción, son muy rápidos, por lo que
su bioacumulación en órganos y tejidos es muy baja, de ahí que no se encuentren en
alimentos de origen animal.
Lo más importante es que la estructura química de la ZEA es parecida a la estructura

del 17β-estradio (imagen 17), hormona producida por el ovario de las mujeres, por lo
que la molécula de ZEN se une a la de los receptores de estrógenos de las células

humanas [26]. Se ha establecido una ingesta diaria tolerable máxima provisional
(PMTDI) inferior de 5 g/kg p.c./día para la zearalenona y sus metabolitos, incluido
el α-zeralanol.

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Tema 5. Ideas clave
Imagen 17. Estructura química del del 17β-estradiol [27].
Fumonisinas
Las fumonisinas son un grupo de aproximadamente quince micotoxinas, metabolitos

secundarios producidos por hongos del género Fusarium (F. verticillioides y F.
proliferatum). Tienen en común su estructura química y su presencia en el maíz. De
todos ellos, las más importantes son la fumonisina B1 y B2, siendo la más tóxina la
B1, cuya estrutura se recoge en la imagen 18.
Imagen 18. Fórmula química de la fumonisina B1 [28].
Alimentos donde se localizan. El cereal donde se encuentra principalmente es el

maíz, aunque también se han aislado en el mijo y el sorjo. En el maíz estas
micotoxinas pueden estar presentes con otros tricotecenos como el DON. También
se encuentran en alimentos y bebidas a base de maíz como pan, bollería, respostería,
etc. La fumonisina B1 (FB1) se absorbe muy pobremente y, sin embargo, se distribuye

y elimina del organismo por orina y heces de forma rápida en la mayoría de los
animales en los que se han realizado estudios. Una pequeña cantidad de FB1 o de sus
metabolitos se acumulan en hígado y riñón, principales órganos diana, pero no hay
evidencias de que atraviese la placenta ni que pasen a la leche [26].

47
Tema 5. Ideas clave
Principalmente interfieren en [26]:
 Síntesis de novo del complejo glicoesfingolípidos, lo que afecta al crecimiento

celular, a la diferenciación celular así como a la morfología de la célula.
 Inhibe la biosíntesis de esfingolípidos, que afecta a la relación entre la esfinganina
(precursora de la esfingosina) y la esfingosina.
 Estos efectos se pueden apreciar muy pocas horas después de la ingesta de la FB1.
 Incrementa la apoptosis en varios tejidos, lo que influye en efectos tóxicos como
la inducción de tumores.
 Daños oxidativos.
Son inmunotóxicas y teratogénicas y están incluidas dentro del Grupo 2B

(clasificación IARC) como posible carcinógeno para el ser humano por sus
propiedades nefrotóxicas y hepatotóxicas. Se ha establecido una ingesta diaria
tolerable de 2 g/kg p.c./día para las fumonisinas B1, B2 y B3, solas o en combinación
[20].
T-2 y HT-2
Son toxinas producidas por diferentes especies del género Fusarium, en concreto F.
acuminatum, F. poae y F. sporotrichioides, siendo este último el mayor productor de
dichas micotoxinas. No se encuentran normalmente en el grano durante la cosecha,
ya que dicho hongo es saprofita y crece en las plantas con actividades de agua altas,
sino que se produce cuando el grano ha estado mucho tiempo en el campo o
almacenado en climas fríos y, sobre todo, en granos húmedos [29].
Estructura química. Ambas micotoxinas son toxinas del grupo A de los tricotecenos.
Las estructuras químicas de ambos solo difieren, como se puede observar en la

imagen 19, en un grupo funcional: la toxina T-2. Esta presenta un grupo acetilado en
el carbono C4 y la toxina HT-2 presenta un grupo hidroxilo en el citado carbono. La
toxina T-2 se metaboliza rápidamente en HT-2.

48
Tema 5. Ideas clave
Imagen 19. Estructura química de trictecenos T-2 y HT-2 [29].
Alimentos en los que se encuentran. Se han detectado en cereales como el trigo, el

maíz, la avena, la cebada, el arroz y las habas, así como en alimentos derivados de
ellos. Es la avena y sus derivados los más implicados en la contaminación.
Se puede decir que actúan principalmente en [29]:
 Síntesis de DNA y RNA.
 Síntesis de proteínas, ya que la toxina T-2 tiene una gran afinidad por subunidad
ribosomal 60S e inhibe la actividad de la peptidil transferasa y, por lo tanto, la
síntesis de las proteínas en la fase inicial. También se ha demostrado la inhibición
de esta síntesis por parte de la toxina HT-2.
 Afectaría también a la síntesis de inmunogloulinas y, por lo tanto, al sistema

inmunitario [10].
 Sobre las membranas y la oxidación lipídica. In vitro se ha demostrado que afecta

a la permeabilidad de las membranas celulares y al recambio de los fosfolípidos de
membrana, provocando hemólisis en los eritrocitos.

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Tema 5. Ideas clave
 Apoptosis (muerte celular) provocada por la toxina T-2 tanto in vitro como in vivo.
La apoptosis de las células de los tejidos que se renuevan con mucha frecuencia
(ejemplo médula ósea y sistema inmune) es la responsable de la toxicidad
sistémica [10].
 Inhibición de la cadena de transporte de electrones mitocondriales en levaduras,

al inhibir la succinato deshidrogenasa.
La toxicidad aguda y subaguda da lugar a síntomas no específicos como pérdida de

peso, rechazo de la comida, dermatitis, vómitos, diarreas, hemorragias y necrosis del
epitelio del estómago e intestino, médula ósea, bazo, testículos y ovarios. La toxina
T-2 es hematotoxica e inmunotoxica (10, 29). IARC clasifica a las toxinas producidas
por F. sporotrichioides dentro del grupo 3, es decir, no puede ser clasificado respecto
a su carcinogenicidad para el ser humano. Se ha establecido una ingesta diaria
tolerable máxima provisional (PMTDI) de 60 ng/kg p.c./día para la toxina T-2 y HT-2
solas o en combinación [20].
Patulina
La patulina es un metabolito secundario producido por diversas especies de los

géneros Penicillum, Aspergillus y Byssochylamys, siendo P. expansum la especie más
común. La estructura química de la patulina es una γ -lactona cíclica.
La patulina provoca efectos sobre el tracto gastrointestnal (hiperemia, distensión,

hemorragia y ulceración), trastornos neurológicos, nefrotóxicos y mutagénicos. No
se considera una sustancia cancerígena.
El Comité Mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA), basándose

en un NOEL de 43 g/kg p.c./día y un factor de 100, establecieron una ingesta diaria
tolerable provisional de 0,4 g/kg p.c./día que fue adoptada posteriormente por el
SCF (Comité Científico de Alimentación Humana en la UE) [20].

50
Tema 5. Ideas clave
Se pueden encontrar en diferentes matrices como frutas, verduras, cereales, pero es,
sin duda, la manzana y sus derivados (zumo, néctar, puré y sidra) los principales
alimentos contaminados por esta micotoxina. La fermentación alcohólica destruye
esta micotoxina, por lo que no debería aparecer en la sidra y cuando lo hace es debido
a la adición posterior de zumo de manzana [30].
Intoxicación por setas
Las setas se pueden clasificar atendiendo a muchos criterios, siendo uno de los más
útiles el realizado en función del tiempo que trascurre entre su ingesta y la
manifestación de los primeros síntomas. Así distinguimos entre en aquellas con un
periodo de latencia breve y las que presentan un periodo de tolerancia largo o
prolongado [31].
Intoxicaciones con periodo de latencia breve
Se caracterizan por presentarse los primeros síntomas antes de seis horas y la

mayoría no son graves. Dentro de este grupo podemos diferenciar las que provocan
síndromes gastrointestinales, neurológicos, así como problemas mucarínicos,
alucinógenos, cardiovasculares o hemolíticos. En la tabla 3 se presentan dichas
intoxicaciones junto con las setas que las causan, sus toxinas y síntomas.

51
Tema 5. Ideas clave
Tabla 3. Intoxicaciones con periodo breve de lactancia breve (menos de 6 horas).

52
Tema 5. Ideas clave
Intoxicaciones con periodo de latencia prolongado
Los síntomas tras la ingesta de las setas que están dentro de este grupo, se
manifiestan a partir de las seis horas e incluso pueden aparecer al cabo de diez o
quince días [31]. Son intoxicaciones graves: setas con hidracinas, setas nefrotóxicas
o síndrome orellaniano, setas hepatotóxicas o síndrome faloideo [31]. En la tabla
siguiente se presentan dichas intoxicaciones, junto con las setas que las causan, sus
toxinas y síntomas.
Tabla 4. Intoxicaciones con periodo de latencia prolongada (más de 6 horas) [31].


53
Tema 5. Ideas clave
5.6. Riesgos tóxicos por el consumo de animales
de caza
La carne procedente de animales de caza está muy cotizada por su alto poder
nutritivo, estando cada vez más presente en el mercado y los restaurantes. Aunque
no presenten residuos de antibióticos, hormonas u otros fármacos, el consumo de su
carne no está exento de riesgos para la salud. Además de los riesgos bióticos
(parásitos o microorganismos), puede presentar contaminantes ambientales como
metales pesados (plomo, cadmio), residuos de plaguicidas, dioxinas, dibenzofuranos,
así como PCB´s y, en menor medida, micotoxinas. Las especies cinegéticas se han
empleado como indicadores biológicos de contaminación ambiental de las zonas
donde viven.
Normativas sobre carnes de caza
La caza destinada al autoconsumo no está regulada, no obstante, se recomienda una

inspección veterinaria. Sin embargo, sí es obligatorio el control oficial veterinario
para las piezas que vayan a ser comercializadas, certificando que son aptas para el
consumo [32]. En el anexo I del Real Decreto 1118/1989 se especifican las especies
cinegéticas cuya carne se puede comercializar. Estas especies se recogen en la tabla
5 [33].

54
Tema 5. Ideas clave
Tabla 5. Especies cinegéticas cuya carne se puede comercializar [34].
La Directiva 92/45/CEE del Consejo de 16 de junio define la caza silvestre como «los
mamíferos terrestres silvestres de caza (incluidos los mamíferos silvestres que viven
en territorios cerrados y en condiciones de libertad similares a las de los animales de
caza silvestres), y las aves de caza silvestres».
Dentro de la caza se distingue la caza mayor (mamíferos silvestres del orden de los
ungulados), caza menor (mamíferos silvestres de la familia de lepóridos y las aves de
caza silvestres destinados al consumo humano) y carne de caza silvestre (todas las
partes de la caza silvestre que sean aptas para el consumo humano) [35].
En relación con el control de sustancias químicas o contaminantes, no existe una

normativa europea específica para las carnes de caza. El Reglamento nº 1881/2006,

relativo a los contaminantes en los productos alimenticios, solo establece límites para
la carne y vísceras de animales domésticos de abasto [13]. La carencia legislativa ha

55
Tema 5. Ideas clave
supuesto el que no se realizarán seguimientos de seguridad alimentaria con la
frecuencia que los requiere [36].
Metales en la carne de caza
La entrada de los metales pesados en la cadena alimentaria se da fundamentalmente

por contaminación del medio ambiente: aire, agua y suelo. Estos están presentes en
los animales de caza por la ingesta y el contacto con vegetales, aguas y carne de otros
animales. Los dos metales de interés en la contaminación cinegética son el plomo y
el cadmio. Dichos metales pueden provocar alteraciones endocrinas en animales.
Estudios en ratones han encontrado alteraciones relacionadas con la actividad
locomotora y ello lleva a pensar que los animales de caza con mayor nivel de
contaminación son más susceptibles de ser cazados, tanto por depredadores, como
por cazadores, incrementando la probabilidad de ser consumidos [36].
Hay que destacar el problema del plomo en las aves de caza. Su presencia se debe a
los perdigones que quedan dentro de su organismo (plomo metálico impactado) y,
por otro lado, a la ingesta de los perdigones fallidos que quedan en las zonas húmedas
(plumbismo de las aves acuáticas), que provoca anualmente en todo el mundo
millares de muertes de aves acuáticas [36].
Contaminantes orgánicos en la carne de caza
Los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son los residuos más importantes
que controlar, no solo en los productos cinegéticos, sino en toda la cadena
alimentaria. Nos referimos a los compuestos clorados como plaguicidas, dioxinas y
PCB, similares a dioxinas, sin olvidarnos de otros plaguicidas, micotoxinas y sustancias
químicas como los tiocianatos [32].
Los compuestos clorados semivolátiles, lipofílicos y resistentes a la degradación

contaminan áreas lejanas al foco de emisión y se acumulan en tejidos grasos de

56
Tema 5. Ideas clave
organismos vivos, por lo que la presencia en el hombre puede llegar a ser muy
elevada. Las especies cinegéticas incorporan estos contaminantes a través de la
ingesta de agua y alimentos o contaminación del aire. La prohibición y control del uso
de compuestos clorados ha supuesto la disminución de la presencia de estos
compuestos a nivel ambiental y, por consiguiente, en los animales.
5.7. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias químicas indispensables para el buen funcionamiento

del organismo. Estas son componentes esenciales en muchas reacciones químicas,
en las que actúan como cofactores enzimáticos o catalizadores. Además, son
sustancias en su mayoría no sintetizables por los organismos, por lo que es
imprescindible incorporarlas en la dieta del orden de microgramos (µg) o miligramos
(mg), según la vitamina que sea.
Las vitaminas podemos clasificarlas en dos grandes grupos [37]:
 Vitaminas liposolubles. Como su mismo nombre indica son solubles en

disolventes lipídicos: vitaminas A, D, E y K.
 Vitaminas hidrosolubles. Son solubles en disolventes polares: vitaminas del

grupo B y la vitamina C.
A pesar de ser indispensables para el organismo, el exceso de vitaminas puede tener

efectos graves sobre la salud (hipervitaminosis), aunque el déficit está implicado en
patologías más frecuentes. En muchos casos, el exceso es tóxico para el organismo,

sobre todo, en el caso de las liposolubles que tienen dificultad para ser eliminadas
mediante la orina. El exceso de vitaminas hidrosolubles se elimina por la orina sin
causar, generalmente, enfermedades. Por tanto, hay que prestar especial cuidado a

57
Tema 5. Ideas clave
los suplementos vitamínicos, en especial, a aquellos que incluyan las vitaminas A, D,
E y K.
Por lo general, una persona que lleva una alimentación equilibrada no presentará
exceso o déficit vitamínico [37].
La vitamina E tiene un índice de toxicidad mínimo frente a las otras. La vitamina A es

la más tóxica, pero solo se presenta en casos de ingesta excesiva de suplementos,
causando alteraciones en las membranas de las células, descamación de la piel, dolor
abdominal, náuseas, vómitos, fatiga, debilidad, irritabilidad, hepatomegalia,
alopecia, cefalea y falta de apetito. La hipervitaminosis de la vitamina D puede causar
calcificación excesiva en los huesos y tejidos blandos [38].
Las vitaminas hidrosolubles que presentan toxicidad son: vitamina B3 (niacina) con
hepatotoxicidad a dosis elevadas de 5 g/día, causando una elevación de
transaminasas y bilirrubina [38] y la vitamina B6 (piridoxina) presenta toxicidad aguda
baja, pero no destacable.
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58
Tema 5. Ideas clave
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abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos
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Tema 5. Ideas clave
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Tema 5. Ideas clave
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Tema 5. Ideas clave
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62
Tema 5. Ideas clave
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policía sanitaria relativos a la caza de animales silvestres y a la comercialización de
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552.

63
Tema 5. Ideas clave
Tema 6
Toxicología de sustancias
nocivas resultantes de
procesos tecnológicos
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
6.2. Compuestos generados en el calentamiento y
oxidación de aceites y grasas 4
6.3. Componentes pirorgánicos 8
6.4. Compuestos no pirolíticos derivados de
aminoácidos y azúcares 26
6.5. Compuestos formados por el tratamiento
alcalino de proteínas 29
6.6. Compuestos producidos por degradación o
reacción de contaminantes 30
A fondo 39
Test 41
Esquema

3
Tema 6. Esquema
Ideas clave
Durante el procesado de los alimentos y la preparación culinaria, así como en su

posterior almacenamiento, se pueden llegar a producir reacciones entre diferentes
componentes intrínsecos del alimento con agentes físicos externos como el calor.
La aplicación del calor en la industria alimentaria se da en procesos tan básicos como

la cocción, asados, ahumados, frituras, evaporación, etc., los cuales no solo
disminuyen las propiedades nutritivas de los alimentos, sino que pueden llegar a
provocar la producción de sustancias tóxicas como el benzo(a)pireno.
La forma de cocinado del alimento, el tiempo y la temperatura son factores que

influyen sobre los cambios químicos y la naturaleza de los productos originados.
Dichos tratamientos dan lugar a una serie de reacciones químicas que producen una
serie de productos más o menos tóxicos respecto a los compuestos de partida. El
almacenamiento de los alimentos también puede llegar a originar compuestos que
modifican nuestra salud, como veremos en el presente tema.
6.2. Compuestos generados en el calentamiento y

oxidación de aceites y grasas
Los compuestos tóxicos presentes en aceites y grasas pueden ser intrínsecos

(componentes naturales), producirse durante el almacenamiento y conservación de

4
Tema 6. Ideas clave
alimentos o por la aplicación de distintos procesos tecnológicos como el refinado, la
hidrogenación o el calentamiento [1].
Los componentes naturales que causan efectos tóxicos pueden ser constituyentes
mayoritarios, como determinados ácidos grasos, o minoritarios, que se encuentran
formando parte de la fracción insaponificable de los aceites y grasas.
Dentro de los componentes mayoritarios hay ácidos grasos como el ácido erúcico
presente en grandes cantidades en el aceite de colza (20-35 %), que puede llegar a
provocar disminución del crecimiento y alteraciones en hígado, riñones, bazo y
corazón, así como afectar a la reproducción. Hoy en día existen variedades de colza
como la canoa, obtenidas por ingeniería genética, con valores bajos de este ácido
graso [1].
Dentro de los componentes minoritarios con efectos adversos podemos citar el

gosipol, presente en las semillas del algodón, que son eliminados por sus efectos a
nivel cardiaco, pulmonar y circulatorio [1].
El almacenamiento y conservación de los alimentos son la principal causa de la

aparición de sustancias tóxicas en aceites y grasas, como consecuencia de los
siguientes procesos: rancidez hidrolítica o lipólisis, rancidez oxidativa u oxidación y
termooxidación. Es sin duda la oxidación la más importante de ellas, no solo por la
cantidad de tóxicos que produce, sino también por la pérdida de calidad nutricional
y sensorial del alimento. La oxidación de los lípidos provoca daños en las membranas
biológicas, hormonas y vitaminas, compuestos claves en la actividad celular.
En la siguiente imagen se indica el efecto del proceso oxidativo en las grasas

insaturadas, que puede darse tanto en presencia de la luz (fotooxidación) como en

ausencia de ella (autooxidación). El oxígeno atmosférico actúa sobre las grasas
insaturadas y se producen una serie de reacciones en cadena que cursan con
radicales libres, obteniéndose una gran gama de productos [1]. Esta oxidación se ve

5
Tema 6. Ideas clave
catalizada por la luz, el calor, las enzimas, los metales, las metaloproteínas, los
pigmentos, así como los microorganimos.
Imagen 1. Efecto del proceso oxidativo sobre la grasa de los alimentos.
La autooxidación es un proceso autocatalítico de reacciones en cadena que se da a

partir de ácidos grasos insaturados y oxígeno con la formación de radicales libres.
Consta de cuatro fases:
 Iniciación. En esta fase se forman los radicales libres.
 Propagación. El radical libre reacciona con el oxígeno para formar un radical

peroxilo, que reacciona de nuevo con grasas insaturadas y forma hidroperóxidos
y nuevos radicales libres. A su vez, vuelven a reaccionar con grasas insaturadas
 Ramificación. En ella, los hidroperóxidos se descomponen aumentando la

concentración de radicales libres.
 La terminación es la última etapa. Consiste en la eliminación de los radicales para

formar compuestos estables. La acción de sustancias que eviten la oxidación de

grasas y aceites deben actuar a nivel de la etapa de propagación de la peroxidación
o eliminación de radicales libres del medio.

6
Tema 6. Ideas clave
En los aceites y grasas se han identificado una serie de componentes presentes en
pequeñas cantidades que tienen influencia sobre la autooxidación. Con propiedades
antioxidantes están: fosfolípidos, tocoferoles, compuestos fenólicos, carotenoides y
algunos fitoesteroles. También compuestos con propiedades prooxidantes, entre los
que se encuentran ácidos grasos libres, clorofilas y trazas de metales [1].
Imagen 2. Variables que afectan a la oxidación de los alimentos grasos.
En la imagen 2 se muestra gráficamente las variables que afectan a la oxidación de

los alimentos grasos, inherentes a las características de la propia grasa, como los
relacionados con el almacenamiento que surgen de forma espontánea.
Los procesos tecnológicos a los que sometemos a los alimentos grasos, como fritura
e hidrogenación parcial de aceites, también influyen en la oxidación de las grasas. La
presencia del alimento en las grasas y aceites calentados da lugar a una serie de
reacciones oxidativas que producen hidroperóxidos, radicales libres y compuestos
derivados, así como reacciones de hidrólisis que dan lugar a ácidos libres,
monoglicéridos, diglicéridos y glicerina pudiendo ésta última formar acroleína [1]. La
hidrogenación parcial de aceites vegetales da lugar a ácidos grasos trans, que por
otro lado también están presentes en grasas de origen animal, los cuales elevan el
colesterol LDL, no modificando el colesterol HDL del plasma [1].

7
Tema 6. Ideas clave
Los hidroperóxidos, peróxidos y radicales libres afectan a los lípidos de las
membranas celulares provocando roturas y necrosis. Se pueden ver afectadas
enzimas y ADN, originar déficit metabólico, cáncer y mutagénesis [1]. Otros agentes
que alteran aceites y grasas son: la humedad, que produce una acción hidrolítica
dando lugar a ácidos libres, monoglicéridos, diglicéridos y glicerina. La temperatura
que da lugar a monómeros cíclicos, compuestos que causan retraso en el
crecimiento, hipertrofia y/o hiperplasia hepática e hígado graso en animales de
experimentación. Asimismo, dímeros y polímeros tienen efectos tóxicos
contradictorios [1].
6.3. Componentes pirorgánicos
Los compuestos pirorgánicos son producidos por la aplicación de altas temperaturas

de carbonización a compuestos orgánicos, alrededor de 300ºC o superiores,
causando la ruptura de las estructuras moleculares, por lo que se forman productos
más simples, fragmentos reactivos que combinados con otros forman estructuras
más estables [1].
Los compuestos más importantes por su toxicidad dentro de este grupo son los
hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), las aminas heterocíclicas (AH) y la
acroleína.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs)
Los HAPs son un grupo de más de cien compuestos químicos formados

principalmente durante la combustión incompleta o pirólisis de materia orgánica

como carbón, petróleo, gasolina, tabaco, etc. Las vías de exposición del hombre a
estos compuestos son a través del humo del tabaco, inhalación del aire contaminado
o ingesta de agua y alimentos contaminados, así como su formación tras los procesos
tecnológicos y de cocinado.

8
Tema 6. Ideas clave
Los HAPs pasan al medio ambiente a partir de emisiones de volcanes, incendios
forestales, la quema de leña residencial y los escapes de automóviles y camiones.
Otra causa de su presencia en el medio ambiente son los vertidos procedentes de
instalaciones industriales y plantas de tratamiento de aguas residuales (1, 2). Los
HAPs no se suelen encontrar solos, sino como mezcla de dos o más de estos
compuestos.
Formación de los HAPs
Como consecuencia de la pirólisis de la materia orgánica se liberan pequeñas

moléculas con gran reactividad, las cuales se unen entre ellas para formar moléculas
con varios anillos aromáticos.
Los HAPs son un grupo de estos compuestos con dos o más anillos aromáticos,
conteniendo solo carbono e hidrógeno. Alguno de ellos también puede presentar
oxígeno, nitrógeno o azufre [1]. En la siguiente figura se recogen las estructuras de
los 12 HAPs más relevantes junto con su clasificación IARC (International Agency
Research on Cancer) [2].

9
Tema 6. Ideas clave
Tabla 1. Estructuras de los 12 HAPs más relevantes junto con su clasifación IARC. Fuente:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Haps
_ficha.pdf
Presencia en los alimentos
Según lo expuesto anteriormente, el hombre se ve expuesto a estos compuestos a

través de la ingesta de alimentos por dos vías: la deposición y absorción a través de
la contaminación ambiental que afecta a cereales, vegetales, frutas y semillas, e
incluso a peces y productos de la pesca; y la derivada de la formación tras
tratamientos tecnológicos (ahumados, secados) o culinarios (tostados, asados, fritos,
barbacoas). Estos productos pueden acumularse en la superficie del producto o
migrar a su interior.
Hay diferentes factores que determinan la cantidad de los HPAs en los alimentos
como consecuencia del procesado, entre ellos [1, 2]:
 Fuente de energía utilizada. El carbón genera más tóxicos que una fuente
eléctrica.
 Distancia del foco de calor al alimento. El goteo de la grasa a la fuente de calor y

el contacto directo del alimento fomenta su formación.

10
Tema 6. Ideas clave
 Tiempo de exposición y grado de cocinado.
 La temperatura. Por debajo de 300ºC no existe formación, sin embargo, valores

de 300-400ºC son críticas para ello.
 Parafinas y aceites minerales derivados del petróleo empleadas para lubricar las
piezas de las fuentes en contacto con los alimentos.
 La composición nutricional de los alimentos. Un mayor contenido de proteínas y

grasas favorece su formación.
 Tipo de cocinado. Los niveles más altos se dan en los asados y la barbacoa antes
que en frituras y productos hervidos.
En el caso particular del ahumado, hay una serie de factores particulares que hay que
tener en cuenta como son: el tipo de madera, el tipo de humo (el natural genera más
HAPs que el generado, denominado “aromas de humo”), el tipo de ahumado (el
directo genera más que el indirecto en el que existe un proceso previo de filtración
del humo) y las condiciones de tiempo, temperatura y humedad [2].
Toxicocinética
Tras la ingesta, los HAPs, pasan a través de los enterocitos, al torrente sanguíneo, los
cuales se distribuyen rápidamente por todo el organismo gracias a su carácter
lipofílico, especialmente en tejidos con mayor contenido en grasa. No se
bioacumulan, excretándose por vía urinaria, biliar y fecal.
Toxicodinamia
Los HAPs son fuertes inductores enzimáticos, como por ejemplo de hidrolasas, de
hidrocarburos aromáticos y de arilaminas [1]. Los HAPs en nuestro organismo se
oxidan, en las reacciones de biotransformación, por oxidasas microsómicas de

11
Tema 6. Ideas clave
función mixta (arilhidrocarburo hidroxilasa AHH) para dar lugar a epóxidos
electrofílicos cargados positivamente (ejemplo: diolepoxido), que se unirán con
grupos nucleofílicos (cargas negativas o un par de electrones libres) de proteínas y
ácidos nucleicos (ADN y RNA), alterando su estructura y propiciando, por
consiguiente, la producción de mutagénesis, teratogénesis y cáncer.
Estos epóxidos se transforman por acción de la enzima epóxido hidratasa para dar
lugar a dihidroles menos tóxicos que ellos, excepto un compuesto que es más
cancerígeno y mutagénico: 7,8-dihido-7,8-dihidroxibenzopireno.
Del Benzo(a)pireno, al ser el compuesto más tóxico de todos ellos, se dispone de

bastante información. En las reacciones de oxidación da lugar a unos 20 metabolitos
y a una gran variedad de conjugados, los cuales pueden inducir mutaciones, siendo
el más importante de todos ellos debido a su toxicidad (7,8-diol-9,10-epóxido). En la
imagen 4, se indican algunas vías de transformación del benzo(a)pireno [3].
Los conjugados del epóxido con el ácido glucurónico no son compuestos detoxicados,
ya que al ser más hidrosolubles pueden distribuirse mejor por el organismo y cuando
llegan a los tejidos, por la acción del enzima β-glucuronidasa, se libera el epóxido
cancerígeno [1].

12
Tema 6. Ideas clave
Imagen 3. Algunas vías de transformación del Benzo(a)pireno [3].
Toxicidad
Cuando hablamos de la toxicidad de estos compuestos no solo es importante conocer

sus valores, sino tener en cuenta los consumos de la población. Por ejemplo, aunque
los cereales tengan unos valores de HAPs inferiores a otros alimentos, como los
aceites y las grasas, la exposición a ellos es mayor debido a su mayor consumo en la
dieta [1]. En la imagen 4 se puede ver la contribución por grupos de alimentos a la
ingesta de Benzo(a)pireno.

13
Tema 6. Ideas clave
Imagen 4. Contribución por grupos de alimentos a la ingesta de Benzo(a)pireno [3].
En general, pueden producir irritación por contacto con la piel y los ojos, problemas
respiratorios tras su inhalación y afectación del sistema nervioso. La toxicidad crónica
debido a la ingesta puede llegar a producir problemas en los procesos de coagulación
y en el sistema inmunitario, al disminuir las plaquetas y los leucocitos
respectivamente e incluso alguno de ellos, cáncer [2].
De todos sus efectos tóxicos, es el cáncer el más importante, afectando a órganos

como la piel, la vejiga y los pulmones. Son sustancias procarcinógenas y su potencia
está relacionada con los niveles de activación enzimática y, por ello, factores como la
especie, e incluso el propio individuo, influyen en su manifestación [1].
Los efectos que causan cada uno de los HAPs sobre la salud no son exactamente
iguales, pero quince de dichos compuestos presentan actividad genotóxica y
mutagénica: benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno, benzo(j)fluoranteno,
benzo(k)fluoranteno, benzo(g,h,i)perileno, benzo(a)pireno, criseno,

ciclopenta(c,d)pireno, dibenzo(a,h)antraceno, dibenzo(a,e)pireno,
dibenzo(a,h)pireno, dibenzo(a,i)pireno, dibenzo(a,l)pireno, indeno(1,2,3-cd)pireno,
5- metilcriseno. Con excepción del benzo(g,h,i)perileno, ciclopenta(c,d)pireno y
dibenzo(a,e)pireno [2].

14
Tema 6. Ideas clave
No se ha podido establecer una ingesta diaria tolerable (TDI), debido a sus efectos
cancerígenos. La EFSA (European Food Safety Authority) emplea para evaluar su
riesgo el parámetro MOE (aproximación del margen de exposición), indicando que
valores igual o por encima de 10 000 para las sustancias genotóxicas y cancerígenas
presentan un nivel bajo de peligro.
Mediante la utilización del MOE, la Comisión CONTAM (Comisión Técnica Científica

de Contaminantes de la Cadena Alimentaria) llegó a la conclusión de que el riesgo
que entraña para la salud de los consumidores la exposición alimentaria media
estimada era bajo. No obstante, en el caso de los consumidores muy expuestos, el
margen de exposición era cercano o inferior a 10 000, lo que indica un riesgo
potencial para la salud [4].
Reglamentación
El Reglamento 1881/2006 [5], con varias modificaciones posteriores, establece los

niveles máximos para benzo(a)pireno y para la suma de benzo(a)pireno,
benzo(a)antraceno, venzo(b)fluoranteno y criseno [6, 7]. Las últimas modificaciones
se han realizado en el 2015, introduciendo alimentos nuevos como en katsuobushi
(bonito seco) y determinados arenques del Báltico ahumados [6]. En octubre del
mismo año, la fibra de cacao, los chips de plátano, los complementos alimenticios,
las hierbas secas y las especias secas [7].
En la imagen 6 se indica la reglamentación publicada en julio de 2015 [6] y en la

imagen 7 la inclusión de las últimas matrices en octubre de 2015 [7].
No se han establecido valores para la carne de pescado fresco no ahumada, ya que

se ha demostrado que los HAPs se metabolizan rápidamente en el pescado fresco no
acumulándose en sus tejidos (9).

15
Tema 6. Ideas clave
Tabla 2. Valores máximos establecidos para Benzo(a)pireno y el grupo P4H4 para distintos
alimentos a fecha de julio de 2015.

16
Tema 6. Ideas clave
Tabla 3. Valores máximos establecidos para Benzo(a)pireno y el grupo P4H4 para nuevos alimentos
a fecha de octubre de 2015.
El Reglamento 1881/ 2006 estableció en 2006 el benzo(a)pireno como marcador de

la presencia de HAPs en los alimentos. Sin embargo, en el año 2011 se modificó dicho
reglamento para incluir valores máximos no solo para el benzo(a)pireno, sino para un
grupo de cuatro denominados (P4H4), al valorarlos como los mejores indicadores de
la presencia de dichos compuestos en los alimentos: benzo(a)pireno, criseno,
benzo(b)fluoranteno y benzo(a)antraceno [8].
En 2008 la Comisión CONTAM consideró que el benzo(a)pireno no es un marcador

adecuado de la presencia de HAPs en los alimentos y que un sistema de cuatro
sustancias específicas (HAP4) u ocho sustancias específicas (HAP8) sería mejor.
Finalmente indicó que un sistema HAP8 no aportaría mucho valor añadido con
respecto a un sistema de cuatro sustancias (HAP4) [9]. En la imagen 8 podemos ver
los marcadores propuestos por la EFSA para la presencia de HAPs en los alimentos
[2].

17
Tema 6. Ideas clave
Imagen 5. Grupos de marcadores propuestos por la EFSA para los HAPs [2].
Ante la preocupación de los organismos internacionales por la presencia de estos

compuestos en alimentos como consecuencia del procesado, la FAO publicó un
código de buenas prácticas en el año 2009 con el fin de reducir sus niveles en
alimentos producidos por ahumado y secado directo [9].
Aminas heterocíclicas (AH y acroleína)
El siguiente grupo de compuestos pirorgánicos que vamos a estudiar son las aminas
heterocíclicas formadas tras la aplicación de unos 250ºC o temperaturas superiores
a alimentos con alto contenido en proteínas, como las carnes y pescados. También
pueden estar presentes en aromatizantes comerciales, así como en alimentos
precocinados, extractos de carne de ternera y pirolizados de aminoácidos (1, 10). En
la imagen 9 se recogen valores de distintas AH encontrados en carnes y pescados
sometidos a distintos tratamientos térmicos.

18
Tema 6. Ideas clave
Tabla 4. Niveles de distintas AH presentes en carnes y pescados sometidos a distintos tratamientos culinarios
[10].
Su importancia toxicológica radica en que son mutagénicas y potencialmente

carcinógenas, pero necesitan una activación metabólica para ejercer dichos efectos.
Estos metabolitos producen cáncer ya que forman aductos con el ADN, aumentan la
proliferación celular e inducen mutaciones en oncogenes [1]. Se han descubierto
unas 23 aminas mutagénicas, las cuales presentan similitudes en su estructura
química como puede apreciarse en la imagen 10. Son compuestos de nitrógeno
heterocíclico con grupos metilo y amino en varias posiciones [1, 10].
Imagen 6. Estructuras de las aminas aromáticas heterocíclicas AH.

19
Tema 6. Ideas clave
En función del mecanismo de generación y de quienes son los precursores, se
clasifican en dos grandes grupos [1, 10]:
 Carbonilas o aminas pirolíticas. Se producen tras la aplicación de temperaturas

superiores a 300ºC por pirólisis de aminoácidos o proteínas tras reacciones
radicalarias. Dentro de este grupo están: Trp-P-1, Trp-P-2, AαC, MeAαC con un
grupo piridoindol en su estructura; y las que presentan un grupo piridoimidazol
como Glu-P-1 y Glu-P-2.
 Aminoimidazoazarenos (AIA) o aminas térmicas. Se forman tras el cocinado de

alimentos ricos en proteínas (carnes y pescados) a temperaturas inferiores a
300ºC. Podemos agruparlas en función de los grupos que llevan:
• Grupo 2-aminoimidazo y una quinolina: IQ, MeIQ.

• Una quinoxalina (MeIQx, DiMeIQx).
• Un anillo de piridina (PhIP, DMIP).
Mecanismos de formación de AH
El calentamiento de proteínas y carbohidratos da lugar a una serie de compuestos

químicos responsables del flavor como son las pirazinas, piridinas y tiazoles, a partir
de unos intermediarios y la presencia de oxígeno. Estos intermediarios,
dihidropirizinas y dihidropiridinas en presencia de creatinina, dan lugar a las AH [1].
En la imagen 11, podemos ver el esquema de la formación de unos de los dos grupos
de AH.

20
Tema 6. Ideas clave
Imagen 7. Formación del grupo de aminoimidazoazarenos (AIA).
La formación de estas AH tras el procesado de los productos cárnicos está

influenciada por varios factores, como por ejemplo: técnicas de cocinado
(microondas, hervido, fritura); contacto físico con la fuente de calor; tiempo y
temperatura aplicada; creatina presente en el músculo (se ha visto que es necesaria
para la formación de AIA); el contenido de grasa; la humedad del alimento; los
aditivos; la presencia de azúcares, (aunque no está del todo claro puesto que hay
autores que indican que la glucosa y lactosa en los cárnicos inhibe su formación), y el
tipo de aminoácidos [1, 10]. En la imagen 12 podemos ver quiénes son los precursores
en la formación de las AH que conforman estos dos grupos.

21
Tema 6. Ideas clave
Tabla 5. Principales precursores de las aminas heterocíclicas.
La entrada de AH a nuestro organismo se produce tras la ingesta y posterior absorción

en el tracto gastrointestinal. En estudios con marcadores se ha verificado una
eliminación por orina de aproximadamente el 40% [1].
Como se ha dicho anteriormente, estos compuestos necesitan activarse para

producir toxicidad. Para ello, necesitan la participación de una serie de enzimas,
siendo las más importantes: citocromo P4501A2 (CYP1A2) en el hígado; citocromos
CYP1A1 y CYP1B1 en las células de los tejidos y la N-acetiltransferasa. Los metabolitos
N-hidroxiderivados necesitan una posterior activación antes de reaccionar con el
ADN para formar aductos, por O-acetilación o O-sulfonación. En la imagen 13 se
pueden ver las diferentes rutas metabólicas que sigue una de estas aminas
heterocíclicas la MeIQx [1].
Los hidroxi y cetooxi-AH derivados formados en la fase I de la biotransformación,

pueden ser sustratos para las reacciones de la Fase II en las que intervienen enzimas
como glutatión-S-transferasa y UDP-glucuronisil transferasa (UGT). De esta manera,
se eliminan moléculas reactivas por la orina y la bilis [1]. La actividad de las enzimas
que intervienen en estas biotransformaciones está influenciadas por factores

22
Tema 6. Ideas clave
ambientales y genéticos, debido a que varios genes que intervienen en su
codificación presentan polimorfismo [1].
Imagen 8. Principales reacciones de biotransformación sufridas por MeIQx en hepatocitos

humanos y de rata.
Por otro lado, también hay alimentos de la dieta que poseen componentes que
contrarrestan o inhiben la acción tóxica de estas aminas. Podemos destacar los
ácidos grasos insaturados como Omega 3 y Omega 6; componentes de la fibra
alimentaria; bacterias lácticas presentes en los productos lácteos fermentados;
retinol, clorofila o pigmentos pirrólicos, presentes en el tracto gastrointestinal y
compuestos alilo y otros productos organosulfurados, entre otros.
Los mecanismos de estos compuestos para bloquear la acción de las AH y sus

metabolitos se da a varios niveles: la unión directa con ellos, inhibición de las enzimas
que intervienen en el metabolismo, inducción de las enzimas involucradas en la
detoxicación y, finalmente, interacción en los procesos de reparación del ADN [1].

23
Tema 6. Ideas clave
IARC ha clasificado a las aminas heterocíclicas dentro del grupo 2B, excepto la IQ que
la ha clasificado en el grupo 2A como probable carcinógeno para humanos.
Acroleína
El siguiente grupo de compuestos pirorgánicos que vamos a estudiar es la acroleína.

La acroleína, cuya estructura se ilustra en la imagen 9, se forma tras el
sobrecalentamiento de las grasas y aceites (frituras), por el cual el glicerol pierde una
molécula de agua formando aldehído insaturado [1]. Debido a que la acroleína
presenta gran reactividad en presencia de la luz, prácticamente no se encuentra en
los alimentos. IARC la ha clasificado dentro del grupo 3. Su toxicidad se manifiesta en
las mucosas nasal, ocular y bronquial, produciendo irritación [1].
Imagen 8. Formación de acroleína a partir de glicerina [11].
Acrilamida
La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma durante el cocinado o

procesado de alimentos a los que se les somete a temperaturas elevadas,
aproximadamente por encima de 120ºC, y en condiciones de baja humedad. Las
reacciones químicas que genera dicho compuesto se dan entre el aminoácido
asparagina con azúcares reductores, como la glucosa y fructosa, como parte de las
reacciones de Maillard.
No solo los alimentos son la vía de exposición de la acrilamida para el hombre, ya que
también está presente en el humo del tabaco, también está presente como producto

24
Tema 6. Ideas clave
intermediario en la síntesis de poliacrilamidas (sustancias empleadas como
floculantes en tratamiento de las aguas potables) y en la industria del papel [11].
Se forma en los productos fabricados en la industria alimentaria, pero también en

restaurantes y en nuestra propia cocina. Tiene una relevancia muy importante desde
el año 2002, cuando se descubre como consecuencia del desarrollo de las técnicas
analíticas, que son capaces de bajar los límites de detección a niveles bajísimos. Sin
embargo, su formación se ha producido desde que el hombre empieza a cocinar los
alimentos.
Distintos alimentos donde se encuentra la acrilamida son: café, galletas, crackers, pan
tostado, pan de molde, cereales de desayuno, patatas fritas de bolsa, patatas fritas y
alimentos infantiles.
Imagen 9. Formación de acrilamida a partir de asparagina y azúcar reductor tras aplicar calor [12].
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) no ha podido

establecer un valor de referencia toxicológico, por lo que utiliza el MOE (enfoque del
margen de exposición). Dicho parámetro proporciona una indicación del nivel de
peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar
[11].
Los MOE establecidos para los efectos de la acrilamida relacionados con el cáncer
indican un peligro potencial para la salud pública. Sin embargo, para los efectos
genotóxicos y neurológicos la acrilamida no presenta un riesgo para la salud, aunque
en el caso de bebes y niños con una alta exposición a través de la dieta está muy

25
Tema 6. Ideas clave
próximo a valores que pueden provocar efectos tóxicos [11]. IARC ha clasificado la
acrilamida dentro del grupo 2A como probable carcinógeno para los humanos.
El pasado mes de noviembre se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158 de la

Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para
reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Dicho reglamento recoge unos
códigos de buenas prácticas encaminadas a reducir los niveles de acrilamida en los
productos alimenticios, no solo para los comercializados por la industria, sino para
los que cocinamos en nuestras casas. También se recogen unos valores de referencia
para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos, aunque si se superan no
significa que no puedan ser comercializados dichos productos [12].
6.4. Compuestos no pirolíticos derivados de

aminoácidos y azúcares
Las reacciones de Maillard son un conjunto complejo de reacciones químicas que se

da entre un grupo carbonilo de un azúcar reductor (glucosa fructosa, maltosa,
lactosa) y una amina de un aminoácido, péptido o proteína.
Los productos finales causantes del oscurecimiento no enzimático se llaman

melanodinas, sustancias insolubles de color marrón (los productos que causan el
oscurecimiento enzimático se llaman melaninas). En la imagen 10 se recogen las
reacciones que dan lugar a estos productos [1].

26
Tema 6. Ideas clave
Imagen 10. Esquema generalizado de la reacción de Maillard [1].
Estas son las reacciones que motivan el color oscuro que aparece en algunos
alimentos tras su calentamiento a pH alcalino. Estas reacciones se dan en varias
etapas:
 Etapa inicial en la que se forman productos sin color. Se da una condensación

entre la amina y el azúcar en el que se forman las glicosilaminas N-sustituidas.
Posteriormente, se da el reordenamiento de Amadori en el que se obtienen 1-
amino-2-desoxi-2-cetosas N sustituidas (formas ceto) y se finaliza con las
reacciones de radicales libres.
 Etapa intermedia en la que se forman productos sin color o amarillos,

denominados premelanoidinas. Se da una reacción de deshidratación de

azúcares, fragmentación de dichos azúcares y degradación de aminoácidos.

27
Tema 6. Ideas clave
 Etapa final en la que ya se forman productos con mucho color. Se da una
condensación aldólica; y una condensación aldehído-amina y formación de
compuestos heterocíclicos nitrogenados.
La toxicidad de los compuestos generados en la reacción de Maillard radica en [1]:
 Pérdida de aminoácidos que implica pérdida de propiedades nutritivas del

alimento. Esto cobra especial importancia en alimentos básicos para
determinados grupos poblacionales como los niños, en los que la leche es un
alimento básico (lisina).
 Las premelanoidinas inhiben enzimas digestivas, por lo que pueden causar

pérdida de peso.
 Los pigmentos formados son hepatotóxicos. Se ha visto en animales de

experimentación hipertrofia hepática, lesiones necróticas y cirrosis.
 Implicación en ciertas reacciones alérgicas.
 Mutágenos y posibles cancerígenos. En la primera etapa se producen radicales

libres que pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas tras su reacción con
aminas secundarias. Las glucosilaminas y los compuestos amadori pueden dar
lugar a derivados nitrosados N-nitrosofructosa del triptófano, histidina y treonina,
los cuales se sabe que son mutagénicos para la bacteria Salmonella typhimurium
[1].
 Nefrocalcinosis y desequilibrios electrolíticos. En animales de experimentación se

ha observado un aumento en la absorción intestinal y excreción urinaria de iones

como Ca y Mg, así como aumento en la excreción de Cu, Zn y Na.

28
Tema 6. Ideas clave
6.5. Compuestos formados por el tratamiento
alcalino de proteínas
Uno de los procesados utilizados para hacer digeribles determinadas materias primas
o alimentos para destinarlos, posteriormente, tanto a la alimentación animal, como
humana, es la hidrólisis alcalina. Dicha digestión da lugar a reacciones químicas que
facilitan la digestibilidad, pero también se forman productos tóxicos como la lisino-
alanina (LAL), ornitinoalanina (OAL) y lantionina, cuyas estructuras químicas se
recogen en la siguiente imagen.
Imagen 11. Estructura química de lisinoalanina, ornitinoalanina y lantionina [1].
Se sospecha que la LAL es nefrotóxica, ya que se ha manifestado en ratas de

experimentación. Estos efectos no se han detectado en otras especies animales

estudiadas, pero no está claro si es porque no producen toxicidad o por la dosis
administrada [1]. La LAL se forma por condensación entre la lisina y la dihidroalanina,

29
Tema 6. Ideas clave
formada a su vez por β-eliminación de cistina, fosfoserina o residuos de serina en
presencia de dos factores: el álcali y calor [1].
Dichos compuestos se han encontrado en alimentos como proteínas de la leche,

carne de pollo, huevo hervido, legumbres, caseinatos, etc. Tiene especial interés el
caseinato, ya que es un aditivo ampliamente empleado por la industria alimentaria.
El caseinato es una proteína que se obtiene por precipitación tras someter la leche a
una hidrólisis ácida y posterior neutralización básica [1].
6.6. Compuestos producidos por degradación o

reacción de contaminantes
En este apartado vamos a estudiar la toxicidad de los nitratos en la medida que se

transforman en nitritos, y los compuestos N-nitrosos. Los nitratos están presentes en
el medio ambiente de forma natural debido al ciclo del nitrógeno y como
consecuencia de las actividades agrícolas (fertilizantes) e industriales. Estas últimas
fuentes son las importantes a la hora de evaluar la incidencia de la toxicidad de estos
compuestos, que nos llegan a través de alimentos como verduras u hortalizas y el
agua potable. Otra fuente de la presencia de estos compuestos en alimentos es el
empleo de aditivos alimentarios autorizados [13].

30
Tema 6. Ideas clave
Imagen 12. Vías de exposición humana a nitratos, su transformación en nitritos y la consiguiente
formación de nitrosaminas y nitrosamidas [14].
Los nitratos no plantean problema a nivel toxicológico, ya que son poco tóxicos. Su
importancia radica en sus metabolitos y productos de conversión: nitritos por
reducción bacteriana en el propio alimento, durante el procesado y almacenamiento,
así como en el organismo (saliva y tracto gastrointestinal); y en formación de
nitrosaminas y nitrosamidas tras reaccionar con aminoácidos en el estómago [13].
La actividad tóxica de los nitritos es por oxidación del hierro de la hemoglobina,

produciendo metahemoglobinemia, es decir, incapacidad para transportar el
oxígeno, cuyo signo más característico es la cianosis y la hipoxia tisular. Esta es una
enfermedad que afecta de manera especial a aquellos bebés y niños de corta edad
que están expuestos a altas concentraciones de nitratos a través de la dieta.

31
Tema 6. Ideas clave
La EFSA y JECFA (Joint Expert Committee for Food Additives) han establecido un valor
de ingesta diaria recomendable (IDA) para nitratos de 3,7 mg/kg p.c. y para nitritos
de 0,07 mg/Kg p.c.
El panel de CONTAM estableció que los beneficios del consumo de vegetales supera
el riesgo potencial de los nitratos, pero que hay que tener especial atención con la
población vulnerable, como los niños pequeños (entre 1 y 3 años), sobre todo, por el
consumo de espinacas y acelgas [14]. Existe una susceptibilidad especial de los niños
a estos productos debido a cuatro motivos: acidez gástrica disminuida, favoreciendo
el desarrollo de microrganismos reductores que convierten el nitrato en nitrito antes
de su absorción; la ingesta de agua que es muy superior a los adultos; la hemoglobina
fetal se oxida más fácilmente a metahemoglobina, y, por último, el desarrollo
incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa.
EFSA advierte que el procesamiento inapropiado de estas hortalizas en puré puede

dar lugar a la conversión de los nitratos a nitritos in situ, aumentando así el potencial
de causar metahemoglobinemia [1, 14]. En la siguiente tabla se presentan valores
medios de nitratos en diferentes hortalizas.
Tabla 6. Niveles de nitratos en diferentes hortalizas [15].
El Reglamento 1881/ 2006, y sus modificaciones posteriores, establece valores

máximos para nitratos presentes en espinacas, tanto frescas como congeladas,

ultracongeladas y en conserva; lechugas frescas, con un apartado específico para la
lechuga «iceberg», la rúcula y alimentos elaborados a base de cereales y alimentos
infantiles para lactantes y niños de corta edad. Los valores establecidos para los

32
Tema 6. Ideas clave
vegetales son distintos en función de la época de recolección, así como si se han
cultivado en invernadero o al aire libre [5].
Compuestos N-nitrosos
La formación de compuestos N-nitrosos requieren, por una parte, un nitrógeno

amino secundario o terciario y un ácido nitroso y, por otro lado, las bacteriana y un
pH óptimo para la nitrosación de aminas (pH 3,3), aunque se puede dar a pH
inferiores si es catalizada por aniones (cloruro, bromuro, sulfocianuro) o por
formaldehído a pH neutro o básico a diferentes temperaturas [1].
Imagen 13. Formación de N-nitrosamina.
En la figura 21 se establecen las dos fuentes de exposición a los compuestos N-

nitrosos que existen para los humanos. Una de origen endógeno, formación natural
en el estómago, y otra de origen exógeno, presente en alimentos y fármacos debido
a las técnicas de fabricación o de tratamiento (1, 15).

33
Tema 6. Ideas clave
Imagen 14. Exposición de compuestos N-nitroso [1].
La importancia toxicológica de estos compuestos es su mutagenicidad y

carcinogenicidad. En animales de experimentación son potentes carcinógenos en
todas las especies ensayadas y tiene amplia organotropicidad. En los estudios
epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer
nasofaríngeo, esofágico y gástrico [15].
Se clasifican en dos grupos: las nitrosaminas, derivadas de aminas secundarias, y las

nitrosamidas, derivadas de ureas sustituidas, carbamatos, guanidinas y otros
similares [1].
Las más importantes a nivel toxicológico son las dialquilnitrosaminas

(dimetilnitrosamina, dietilnitrosamina), las nitrosaminas de estructura cíclica (N-
nitrosopiperidina, N-nitrosopirrolidina) y acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas
(nitrosoguanidina). En la siguiente imagen se recogen las estructuras de algunos de

estos compuestos [1].

34
Tema 6. Ideas clave
Imagen 15. N-nitrosaminas importantes a nivel toxicológico.
IARC ha clasificado a dimetilnitrosamina y dietilnitrosamina dentro del grupo 2A y a

N-nitrosopiperidina y N-nitrosopirrolidina dentro del grupo 2B. Las nitrosaminas son
procarcinógenos, es decir, necesitan activarse metabólicamente mediante el sistema
de monoxigenasas dependientes del citocromo P450 [1].
Las nitrosaminas se absorben por la piel y el tracto gastrointestinal y las volátiles por
vía pulmonar. Se metabolizan en el hígado y se excretan por la orina principalmente,
un porcentaje bajo por las heces y las volátiles se exhalan [1].
Los precursores de la formación de compuestos N-nitrosos están presentes:
 En componentes de la dieta como aminas secundarias: pescados, quesos, huevos

y carnes.
 Precursores naturales en los alimentos: aminoácidos como lisina, prolina,
creatinina o arginina.
 Alcaloides presentes en especias como pimienta negra.
 Otros precursores aparecen en los alimentos como contaminantes, tal es el caso
de plaguicidas, aditivos, medicamentos. También se forman tras el cocinado, como
las pirrolizidinas y piperidinas que dan sabor a la carne asada o como las sustancias
formadas en el malteado de la cebada para la fabricación de cerveza, debido al
secado de la malta con óxido nitroso [1, 15].

35
Tema 6. Ideas clave
1. Cameán AM, Jos A, Moreno IM, Pichardo S y Repetto M. Tóxicos formados durante
el procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos. En: Campeán AM y
Repetto M, coordinadores. Toxicología alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz de
Santos; 2006. 494-516.
2. Subdirección General de Promoción de la Seguridad Alimentaria. Gestión de

riesgos alimentarios: el papel de la ciencia en la toma de decisiones políticas
[Documento en Internet]. 2016. Disponible en:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_aliment
aria/gestion_riesgos/Haps_ficha.pdf
3. Una bióloga en la cocina [blog]. 23 de diciembre de 2013. En tu plato, lo quemado

déjalo a un lado. Disponible en:
https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2013/12/23/en-tu-plato-lo-
quemado-dejalo-a-un-lado/
4. AECOSAN. Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos [Página Web]. Disponible en:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetall
e/haps.htm
5. Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 por el que

se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea, 20 de diciembre de 2006. Disponible
en https://www.boe.es/doue/2006/364/L00005-00024.pdf

36
Tema 6. Ideas clave
6. Reglamento (UE) 2015/1125 de la Comisión de 10 de julio de 2015 que modifica el
Reglamento (CE) 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de
hidrocarburos aromáticos policíclicos en katsuobushi (bonito seco) y determinados
arenques del Báltico ahumados. Diario Oficial de la Unión Europea, 11 de julio de
2015. Disponible en https://www.boe.es/doue/2015/184/L00007-00010.pdf
7. Reglamento (UE) 2015/1933 de la Comisión de 27 de octubre de 2015 que modifica

el Reglamento (CE) 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de
hidrocarburos aromáticos policíclicos en la fibra de cacao, las chips de plátano, los
complementos alimenticios, las hierbas secas y las especias secas. Diario Oficial de la
Unión Europea, 28 de octubre de 2015. Disponible en
https://www.boe.es/doue/2015/282/L00011-00013.pdf
8. Reglamento (UE) nº 835/2011 de la Comisión de 19 de agosto de 2011 que modifica

el Reglamento (CE) 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de
hidrocarburos aromáticos policíclicos en los productos alimenticios. Diario Oficial de
la Unión Europea, 20 de agosto de 2011. Disponible en
http://coli.usal.es/web/criterios/criterios_micro/limites_contam/pdf/R_02_1881_2
006_2011.pdf
9. FAO. Código de prácticas para reducir la contaminación por hidrocarburos

aromáticos policíclicos (HAP) en los alimentos producidos por procedimientos de
ahumado y secado directo. [Documento en Internet]. Disponible en
www.fao.org/input/download/standards/11257/CXP_068s.pdf
10. Galcerán MT. Aminas heterocíclicas en alimentos cocinados. En: V Congreso

internacional Alimentación, Nutrición y Dietética. Conferencias sección A: Nutrición
y dietética. Disponible en:

http://revista.nutricion.org/hemeroteca/revista_marzo_02/VCongreso_publicacion
es/Conferencias/Aminas.pdf

37
Tema 6. Ideas clave
11. AECOSAN. Acrilamida [Documento en Internet]. 2017. Disponible en:
aria/gestion_riesgos/Acrilamida_ficha_DIC17.pdf
12. Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión de 20 de noviembre de 2017 por el

que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la
presencia de acrilamida en los alimentos. Diario Oficial de la Unión Europea, 21 de
noviembre de 2017. Disponible en http://www.boe.es/doue/2017/304/L00024-
00044.pdf
13. AECOSAN. Nitratos. [Página Web]. Disponible en:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetall
e/nitratos.htm
14. AECOSAN. Recomendaciones de consumo por la presencia de nitratos en

hortalizas [Página Web]. Disponible en:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion
/nitratos_hortalizas.htm
15. Antón, A y Lizaso J. Nitritos, nitratos y nitrosaminas. Madrid: Fundación Ibérica

para la seguridad alimentaria. Disponible en:
http://mie.esab.upc.es/ms/formacio/Control%20%20Contaminacio%20Agricultura/
biblio/nitratos%20y%20nitrosaminas.pdf

38
Tema 6. Ideas clave
Tema 7
Contaminantes biológicos
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
7.2. Contaminantes biológicos 4

7.3. Contaminantes orgánicos en alimentos 17
7.4. Disruptores endocrinos 26
A fondo 34
Test 35
Esquema

3
Tema 7. Esquema
Ideas clave
En este tema se estudiarán los contaminantes biológicos relacionados con los

alimentos. En la primera parte se revisarán los conceptos de intoxicación y
toxiinfección alimentarias, describiendo los diferentes microorganismos
responsables de estos procesos. Posteriormente, se tratarán los contaminantes
orgánicos, los denominados compuesto tipo dioxinas, comentando su estructura
química, mecanismo de acción y la toxicidad que originan.
Finalmente, se estudiarán los disruptores endocrinos en sus diferentes acciones,

tanto desde el punto de vista estrogénico, con efectos sobre la fertilidad y
reproducción, como de otras glándulas, como es el caso del tiroides. También se
explicará el papel de los componentes plásticos en el desarrollo de alteraciones de
tipo endocrino.
7.2. Contaminantes biológicos
Uno de los principales responsables del desarrollo de cuadros patológicos son los
contaminantes biológicos presentes en los alimentos. Estas enfermedades,
fundamentalmente de tipo gastrointestinal, se pueden producir como consecuencia

de ingerir alimentos que contienen microorganismos o bien toxinas que estos
producen en su proceso de proliferación. En la mayor parte de las ocasiones, estos
contaminantes surgen por una falta de cuidado durante el proceso de elaboración o
de conservación de los alimentos, bien crudos o cocinados [1].

4
Tema 7. Ideas clave
En este sentido, se puede definir un brote alimentario como una situación en la que
al menos dos individuos desarrollan una enfermedad con síntomas similares, y a la
que se asocia a un alimento como causa.
Una intoxicación alimentaria de origen microbiano hace referencia a la enfermedad

que se manifiesta tras consumir alimentos que contienen toxinas producidas
anteriormente por microorganismos. Puede ocurrir que, durante el cocinado, por
ejemplo, se destruyan los microorganismos, pero las toxinas sigan activas.
Por su parte, una toxiinfección alimentaria microbiana consiste en el desarrollo de

una enfermedad producida por el consumo de alimentos que contienen
microorganismos y estos al multiplicarse en el interior del organismo producen
toxinas, generando ciertas consecuencias, fundamentalmente a nivel del tracto
gastrointestinal. En estos casos, los alimentos pueden vehiculizar al agente patógeno
o servir de sustrato para que los microorganismos proliferen antes de su consumo
[2].
En la siguiente tabla 1 se muestra una clasificación de los microorganismos que

pueden generar infecciones e intoxicaciones alimentarias, en función de sus tiempos
de incubación.

5
Tema 7. Ideas clave
Tabla 1. Ejemplos de infecciones e intoxicaciones alimentarias en función de sus períodos de incubación [1].
En cualquier caso y de forma complementaria, las toxinas de las bacterias ejercen su

acción a diferentes niveles, de forma que las enterotoxinas actúan a nivel del tracto
intestinal y las neurotoxinas lo hacen a nivel del sistema nervioso. Otros tipos de
toxinas pueden tener efectos hemolíticos o de otro tipo (tabla 2).

6
Tema 7. Ideas clave
Tabla 2. Toxinas bacterianas en función de las patologías que provocan [1].
A continuación, de una manera más concreta, se describen algunos ejemplos de

intoxicaciones alimentarias, con sus características principales.
Botulismo
El botulismo es un tipo de intoxicación alimentaria provocada por las diferentes

toxinas de Clostridium botulinum. En el caso de la enfermedad transmitida por
alimentos, el Clostridium sintetiza las toxinas en el propio alimento antes de ser
consumido.
Los alimentos implicados son fundamentalmente conservas vegetales que no han

sido suficientemente cocinadas, encurtidos, carnes y sus derivados, embutidos, así
como conservas de pescado y marisco. También, aunque menos frecuente puede

aparecer en productos lácteos, miel y alimentos infantiles [3].
Este patógeno es un bacilo anaerobio, Gram positivo, que forma esporas y con
capacidad de desplazamiento al disponer de flagelos.

7
Tema 7. Ideas clave
Existen diferentes cepas de C. botulinum, que se pueden clasificar en cuatro grupos,
según se indica en la tabla 3.
Tabla 3. Clasificación de C. botulinum en función de sus características [1,3].
C. botulinum ejerce su acción patógena de tipo neurotóxico a través de unas

proteínas que presentan una elevada especificidad neuronal, acompañada de una
gran potencia. Se han descrito hasta seis tipos de toxina botulínica (con diferentes
subtipos), de las cuales, la más potente es la A.
Estas toxinas se absorben principalmente en regiones superiores del intestino, al

parecer por mecanismos de endocitosis. Desde aquí se distribuyen hacia las células
diana, donde ejercen su acción a nivel de las uniones neuromusculares, a través de
su interacción con la acetilcolina. Esto impide su liberación desde las neuronas, dando
lugar a un tipo de parálisis flácida con afectación del sistema autónomo, que controla
funciones como la respiración o el latido cardiaco.
En este sentido, la toxina botulínica no interfiere ni con la síntesis ni con la

degradación de la acetilcolina, sino más bien afecta a los procesos de exocitosis. Así,
la guanidina, que activa la liberación de acetilcolina, puede ser empleada para
disminuir los síntomas de la intoxicación.

8
Tema 7. Ideas clave
El botulismo de tipo alimentario puede desarrollarse de una manera leve, incluso sin
llegar a ser diagnosticada o, por el contrario, puede llegar a ser grave, provocando
incluso la muerte. En los casos más graves, los síntomas suelen aparecer antes de las
36 horas.
Estos síntomas incluyen una primera fase con signos más inespecíficos (cefalea,
vómitos, diarreas, etc.) y una segunda fase con la manifestación de síntomas
neurológicos propios como midriasis, diplopía, paresias, calambres y dificultades
respiratorias. La recuperación suele ser lenta y larga, persistiendo algunos síntomas
durante 6-8 meses.
Los factores que influyen en su crecimiento, y cuyo control para evitar las
contaminaciones es más importante que los factores que influyen en los procesos de
esporulación, son los que se describen a continuación:
 Temperatura. Las condiciones más favorables de crecimiento es en el rango de 30

– 37 ºC a un pH neutro. Las toxinas se destruyen por calentamiento a 100 ºC
durante 10 minutos, mientras que las esporas son más resistentes a la ebullición.
Adicionalmente, la resistencia de las esporas está también condicionada por otros
factores como la acidez, las sales, los antibióticos, la presencia de metales, etc.
 pH. La síntesis de toxinas se produce en el intervalo de pH entre 4,8 – 8,5, por lo

que se considera que tanto el crecimiento como la producción de toxinas a valores
de pH inferiores a 4,6 no es posible.
 Oxígeno. C. botulinum es un anaerobio estricto.

 Otros microorganismos. La presencia de otros microrganismos pueden afectar

tanto a la proliferación de C. botulinum, como a la producción de esporas. Esta
situación puede ser generada como consecuencia modificaciones de pH o la
producción de otras proteínas que destruyen la toxina.

9
Tema 7. Ideas clave
Desde el punto de vista de la prevención de la contaminación, el calentamiento
rápido y el mantenimiento de pHs ácidos, junto con el almacenamiento refrigerado,
constituyen las principales acciones. Respecto de las conservas, aquellas que
presenten las propiedades organolépticas alteradas deben ser desechadas.
Intoxicación por estafilococos
Staphyloccus aureus es un coco Gram positivo. Está presente en el medio ambiente

y habitualmente forma parte de la microbiota del ser humano.
S. aureus provoca intoxicaciones por la producción de enterotoxinas, de naturaleza

proteica, que son resistentes a la acción de enzimas proteolíticas, como la tripsina, y
son extraordinariamente resistentes al calor. Adicionalmente, estas toxinas son
resistentes a radiaciones gamma.
Estas enterotoxinas son las principales responsables de los síntomas de

gastroenteritis. Al parecer, ejercen su acción a través de su unión a receptores
eméticos en el tracto gastrointestinal, provocando el vómito. Además, estas toxinas
estimulan la proliferación de células T no específicas.
El período de incubación de estas intoxicaciones es muy corto, comenzando los

primeros síntomas (vómitos, diarreas, náuseas, etc.) entre dos y tres horas después
de la exposición, prolongándose hasta unos tres días.
Las fuentes de contaminación suelen ser carne y productos derivados, así como
productos de pastelería y verduras que han sido contaminados antes o después del
cocinado. Existen varias situaciones que pueden explicar la contaminación: el
alimento se ha cocinado y se ha contaminado durante el proceso de enfriado

posterior; aunque se caliente de nuevo posteriormente, se pueden destruir las
bacterias, pero permanecen las toxinas.

10
Tema 7. Ideas clave
Otra posibilidad es que el alimento contenga la toxina en los ingredientes crudos,
pero que el cocinado sea insuficiente para eliminarla. Como la toxina no tiene olor ni
sabor, es muy complicado detectar su presencia en los alimentos.
Las toxinas se generan a temperaturas que oscilan entre los 40 – 45 ºC, dentro de un
amplio rango de pH (entre 5,0 y 9,6). Adicionalmente, S. aureus resiste la ausencia
de humedad y las temperaturas de refrigeración y soporta concentraciones de NaCl
del 5% (algunas cepas, hasta el 20%).
Desde el punto de vista de la prevención, al tratarse de un microorganismo ubicuo,

una de las principales fuentes de contaminación es a través de las fosas nasales,
garganta o manos, de forma que el ser humano es una importante fuente. Por ello,
durante el proceso de preparación de alimentos es fundamental una estricta higiene
personal, evitar preparar el alimento en diferentes etapas con tiempos largos de
reposo entre etapas y con mucha antelación al consumo. Adicionalmente, se debe
almacenar los alimentos a temperaturas inferiores a 5 ºC para evitar el crecimiento
de la bacteria.
Intoxicación por Bacillus cereus
Bacillus cereus es un bacilo Gram positivo, anaerobio facultativo, formador de

endosporas.
Se trata de un microorganismo ampliamente distribuido, por lo que aparece con
cierta frecuencia como contaminante de carnes, leche, fruta o vegetales. La principal
fuente de contaminación son los alimentos cocinados que contienen las esporas y un
calentamiento posterior permite su germinación.
La producción de toxinas alcanza su máximo entre los 32-37 °C y principalmente al

final de la fase exponencial de crecimiento. Estas toxinas dan lugar a dos tipos de
síndrome diferente. Por un lado, un síndrome emético, en el que la toxina soporta
procesos de esterilización a 121 ºC, es resistente a proteólisis y es estable en pHs

11
Tema 7. Ideas clave
comprendidos entre 2 y 11. Este síndrome presenta síntomas rápidamente (náuseas
y vómitos) y suele estar provocado por cereales y arroz hervido o frito.
Por otro lado, el síndrome diarreico se produce en el intestino delgado al generarse

las toxinas en su interior. Se han identificado como responsables de este síndrome
dos toxinas que se inactivan por calentamiento a 56 ºC durante 5 minutos, inestables
a pHs inferiores a 4 o superiores a 11 y sensibles a digestión proteolítica. Este
síndrome se presenta con cierta demora desde el consumo, entre 8 y 16 horas, con
síntomas de dolor abdominal y diarreas. La principal fuente de contaminación son
alimentos de naturaleza proteica y lácteos.
En relación con las toxiinfecciones alimentarias, son muy frecuentes, aunque en

muchos casos no se declaran.
Son numerosos los microrganismos que las pueden producir (tabla 4) y abundantes
los alimentos que pueden intervenir. En la mayoría de los casos se produce por
contaminación de los alimentos como carne, pescados, moluscos, pastelería, leche,
etc. El grupo más frecuente de infecciones se produce a partir de las mayonesas y
huevos. La contaminación se produce a través de contacto con aguas contaminadas,
reservorios o heces, etc.
En este proceso de contaminación también interviene la cadena de frío y la

preparación de alimentos con mucha antelación, antes de ser consumidos.

12
Tema 7. Ideas clave
Tabla 4. Principales microorganismos causantes de infecciones alimentarias [1].
Salmonelosis
Se produce por acción de bacterias del género Salmonella, de la que existen multitud
de serotipos. S. typhimurium es el más frecuente en las infecciones humanas.

13
Tema 7. Ideas clave
Representa un problema de salud a nivel mundial, pero no se considera una
enfermedad grave o letal.
Una vez que las bacterias llegan al intestino, invaden el tejido conjuntivo y
desencadenan un proceso inflamatorio que cursa con la activación de una serie de
mecanismos que provocan la pérdida de agua y electrolitos.
Teóricamente, cualquier alimento es susceptible de infección debido a su presencia

en numerosos sustratos, aunque desde el punto de vista alimentario es más
frecuente en carnes, aves, huevos y sus productos derivados.
La prevención incluye evitar las aguas contaminadas en el riego de vegetales y frutas

y en los pastos para ganado; procesar y preparar los alimentos en ausencia de
factores de riesgo derivados de la contaminación de las aguas y evitar la
multiplicación de bacterias en los alimentos mediante:
 Calentamiento del alimento a más de 60 ºC durante al menos 10 minutos.
 Uso pHs ácidos en la preparación de los alimentos.
 Empleo de concentraciones salinas en alimentos curados.
 Atención en alimentos secos, que no permiten la multiplicación de bacterias, pero

son más resistentes, por lo que posteriormente pueden proliferar.
 Cadena del frío. No mantener los alimentos fuera del congelador más de dos horas
y en caso de refrigerador, como norma, no consumirlos tras períodos posteriores
a tres días.

14
Tema 7. Ideas clave
Escherichia coli
Se trata de bacilos Gram negativos que, a pesar de ser muy frecuentes en la

microbiota intestinal, son causa de infecciones muy frecuentes a través de los
alimentos.
Se han descrito varias cepas de E. coli con actividad patógena, con diferentes
características que dan lugar a diversas manifestaciones clínicas. En la tabla 5 se
muestran las principales cepas con sus particularidades.
Tabla 5. Principales cepas de E.coli causantes de infecciones alimentarias [1].
Shigelosis
Se trata de infecciones causadas por bacterias del género Shigella. Los síntomas
suelen comenzar entre dos y tres días después de la exposición. Al principio comienza
con fiebre, dolor abdominal y diarrea. En una segunda fase se manifiesta con sangre
en las heces, deposiciones escasas, etc. En casos graves, puede provocar entre otras
situaciones perforación intestinal, convulsiones, encefalopatía, etc.
Estas bacterias ejercen su acción a través de su capacidad para adherirse e invadir a

la mucosa. Los microorganismos son ingeridos y llegan al epitelio del colon, donde lo

15
Tema 7. Ideas clave
invaden, penetran en las células epiteliales y sintetizan una serie de toxinas que
provocan inflamación y úlceras superficiales a lo largo del epitelio.
La contaminación de los alimentos puede producirse mediante el contacto con agua

contaminada o en el proceso de manipulación de alimentos.
Campylobacter
Se trata de un género de bacterias Gram negativas que causan las infecciones

frecuentemente asociadas a cuadros intestinales y a diarreas. C. jejuni es la especie
más importante desde el punto de vista clínico y se asocia con mucha frecuencia a las
diarreas del viajero.
Al tratarse de bacterias microaerófilas y termófilas, sus condiciones de cultivo son

complicadas, hecho que ha provocado que durante largo tiempo no fuesen tomadas
en consideración.
La contaminación puede producirse a partir de alimentos sin cocinar. La infección

comienza por la ingestión oral de las bacterias que, una vez alcanzan el intestino, se
adhieren a la mucosa y se multiplican en el intestino. Son sensibles al pH ácido del
estómago, por lo que la ingestión con líquidos que favorecen un vaciamiento rápido
potencia la capacidad infectiva de estas bacterias.
Estos microorganismos pueden producir la diarrea mediante dos mecanismos: por la

producción de enterotoxinas similares a la del cólera y mediante un mecanismo de
tipo invasivo, similar al que provoca la Shigella [4].
El período de incubación oscila entre tres y cinco días e incluyen diarrea, fiebre alta,
dolor abdominal y de cabeza, náuseas y vómitos. El cuadro clínico suele ceder a los
tres o cinco días, aunque puede durar una o dos semanas.

16
Tema 7. Ideas clave
7.3. Contaminantes orgánicos en alimentos
Tras la prohibición de los pesticidas organoclorados, otros compuestos orgánicos

siguen estando presentes en el medio ambiente, provocando grandes problemas de
contaminación que, eventualmente, surgen en diferentes ámbitos relacionados con
el medio ambiente.
Compuestos como los bifenilos policlorados (PCB), dibenzodioxinas (PCDD) y

dibenzofuranos policlorados (PCDF), clasificados como «compuestos tipo toxina»,
tienen la consideración de contaminantes alimentarios debido a que ninguno ha sido
añadido de manera intencionada a los alimentos. Esta situación ha provocado que
gran parte de los países desarrollados hayan dispuesto de legislaciones específicas
para regular su presencia.
La presencia de estos compuestos data de los años 40 del siglo XX, cuando unos
trabajadores de una fábrica de herbicidas clorados empezaron a desarrollar una serie
de signos y síntomas concretos tales como eccemas, dolores en articulaciones,
nerviosismo, etc. En ese momento no se asociaron con su situación laboral. Sin
embargo, en los años 50, se identificó que el causante de esos síntomas eran unos
compuestos que se denominaron dioxinas.
A partir de ese momento, se han ido sucediendo diferentes intoxicaciones por

dioxinas. En 1968 en Japón y en 1978 en Taiwan se produjeron sendas intoxicaciones
por dioxinas como consecuencia del consumo de arroz contaminado que contenía
PCB y PCDF.
En 1976, tras un accidente en una planta industrial en la ciudad italiana de Seveso, se

produjo una nube tóxica que contenía grandes cantidades de compuestos tipo
toxinas. Los efectos sobre el medio ambiente, animales y personas fueron enormes,
provocando víctimas mortales y casos de alteraciones en el proceso de desarrollo,
que desembocaron en malformaciones congénitas.

17
Tema 7. Ideas clave
Más recientemente, se han producido otros casos de intoxicaciones por dioxinas. Por
ejemplo, en Estados Unidos a través del consumo de huevos y pollos contaminados
por una arcilla utilizada como antiapelmazante en los piensos. En 1999, en Bélgica
surgió otro caso originado por la contaminación de piensos utilizados para alimentar
pollos y que contenían diferentes tipos de toxinas en valores 250 veces superiores a
los niveles de tolerancia.
Actualmente, las principales alertas en este sentido se centran en los productos de

procedencia animal que puedan estar contaminados por dioxinas debido al uso de
piensos a los que se les ha añadido grasas de origen industrial y hayan sido
contaminadas con estas sustancias.
Desde un punto de vista estructural, las dioxinas comprenden una serie de sustancias
que tienen como núcleo común la dibenzo-para-dioxina. Tomando como referencia
esta molécula, surgen los derivados clorados, denominadas genéricamente
dibenzodioxinas policloradas (PCDD), de las que la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-
dioxina (TCDD) es la molécula de referencia por ser la de mayor toxicidad.
De manera complementaria, existen otras moléculas relacionadas desde el punto de

vista químico y que comparten con ellas interés toxicológico. Se trata de los
denominados dibenzofuranos policlorados (PCDF) y los bifenilos polihalogenados,
tanto PCB (cloro) como PBB (bromo).
Los PCB son estructuras bicíclicas, mientras que los PCDD/F contienen tres anillos. En
función de las combinaciones de los sustituyentes se pueden formar numerosos
compuestos diferentes, aunque únicamente 7 PCDDs y 10 PCDF presentan efectos
tipo dioxina.
En general, se trata de moléculas altamente liposolubles y muy estables desde el

punto de vista térmico y químico.

18
Tema 7. Ideas clave
Imagen 1. Estructura general de los compuestos tipo dioxina (izquierda) y de los bifenilos
policlorados (derecha) [1].
Un aspecto importante de las dioxinas consiste en la capacidad de cuantificación de

las mismas para poder realizar una estimación de su potencial tóxico. Esta tarea no
resulta sencilla, debe realizarse por técnicas específicas y teniendo en cuenta que en
las intoxicaciones no suelen aparecer compuestos puros, sino mezclas de diferentes
moléculas con distintos grados de toxicidad.
Por ello, se hizo necesario definir un término que permitiera asignar unos índices de
toxicidad a cada compuesto por separado. Así surgió el concepto de I-TEF (Factor
Equivalente Tóxico Internacional) para cada molécula independiente. De manera
complementaria se definió el término I-TEQ (Cantidad Equivalente Tóxica
Internacional), que permite establecerlo de manera relativa para cada compuesto,
tomando como referencia la toxicidad del más potente.
Respecto de su mecanismo de acción, estos compuestos son capaces de activar un

receptor intracelular AhR, estructuralmente similar a los receptores de esteroides,
induciendo una serie de genes nucleares específicos, ya que este receptor actúa
como factor de transcripción que se activa cuando se une a una serie de moléculas.

19
Tema 7. Ideas clave
Estos compuestos tipo dioxina se unen de manera reversible al receptor, que
finalmente entran en el núcleo celular, uniéndose al ADN y promoviendo la expresión
de los diferentes genes del CYP1A1 con actividades hidrocarburo aromático
hidroxilasa (AHH) y etoxiresorufina O-desetilasa (EROD) [1].
Posteriormente, modificaciones postraduccionales de las proteínas sintetizadas son

las responsables de los diferentes niveles de actividad de estas moléculas.
La capacidad de unión de los diferentes tipos de dioxinas por el receptor AhR

determina la toxicidad de los mismos. Este receptor está muy conservado en la escala
filogenética y aparece en gran parte de las especies animales. A pesar de su similitud
con los receptores hormonales, ninguna hormona tiene capacidad de unirse a este
receptor ni ninguna dioxina de unirse a receptores hormonales.
En relación con la toxicidad que provocan estos compuestos, los efectos más
importantes son los que se manifiestan a largo plazo como consecuencia de una
exposición profesional continuada o de la acumulación en la cadena trófica.
Desde el punto de vista de la toxicidad aguda, experimentos realizados con animales

han demostrado que los efectos tóxicos incluyen neuropatías periféricas, fatiga,
alteraciones de la personalidad, pérdida de peso, alteraciones hepáticas y erupciones
cutáneas. Como curiosidad, en experimentos realizados con ratones knockout (sin el
gen que codifica para el receptor AhR) se encontró que son mucho menos sensibles
al efecto de las dioxinas y no presentaron ninguno de los síntomas descritos
anteriormente [5].
Los efectos más importantes y más complicados de controlar son los que se producen
a largo plazo, entre los que se pueden citar los siguientes.

20
Tema 7. Ideas clave
Cloracné
Se trata de una formación similar al acné de los adolescentes, que surge como
consecuencia de una exposición prolongada a dioxinas.
Su desarrollo se acompaña en la fase inicial de una piel oleosa, con la aparición de

numerosas espinillas. Posteriormente, la piel se torna más gruesa y sufre
descamaciones, con la aparición de úlceras abiertas en los casos más graves. Esta
situación revierte muy lentamente después del cese de la exposición, debido a la
liberación lenta de las dioxinas desde el tejido adiposo.
Efectos inmunitarios
Algunas dioxinas, como el TCDD, son capaces de interrumpir la maduración y

diferenciación de los linfocitos B y T, llegando a provocar la atrofia del timo e
inmunosupresión. Estos efectos inmunosopresores suponen un buen marcador de
exposición temprana, ya que se alteran a dosis en los que otros tipos de toxicidad no
aparecen. La síntesis de anticuerpos también se altera, de manera que todos esos
procesos conducen a una anulación de los mecanismos de defensa, provocando que
el individuo se torne más susceptible a las infecciones.
Estudios epidemiológicos han revelado la existencia de alteraciones de la inmunidad,

tanto innata como adquirida. En este sentido, un estudio realizado con población
sueca expuesta a dioxinas procedentes del consumo de pescado contaminado, puso
de manifiesto unos niveles inferiores de células NK [6].
Hepatotoxicidad
Una de las consecuencias tóxicas que produce la exposición a TCDD es la inducción

de los genes que codifican para las enzimas hepáticas. Esto ocurre incluso con

21
Tema 7. Ideas clave
concentraciones muy bajas, del orden de tres veces inferiores al umbral de toxicidad
aguda.
Fundamentalmente, se ha observado un incremento en la transcripción de proteínas

con función detoxificadora: CYP1A1, AHH y EROD. Sin embargo, no se conoce con
exactitud el significado biológico de este proceso, ya que en principio parece
coherente como instrumento para eliminar estos xenobióticos, pero se ha observado
una asociación de esta inducción con alteraciones del crecimiento, diferenciación y
apoptosis celular.
De una manera más concreta, en animales de laboratorio se ha observado una

correlación positiva entre inducción enzimática y atrofia del timo. Por otro lado, la
inducción enzimática en estudios realizados con humanos no ha podido
correlacionarse con las concentraciones en suero de TCDD. También, se ha detectado
la inducción de estas enzimas por otros PCDD y PCB en animales de laboratorio.
Efectos sobre la reproducción y el desarrollo
Se ha observado que el TCDD es tóxico para el desarrollo del feto en numerosas

especies de mamíferos de laboratorio, provocando distintas malformaciones. La
exposición prenatal al TCDD ha provocado fisura palatina, atrofia de riñones, etc. en
animales de laboratorio a concentraciones que no comprometen la viabilidad de las
gestantes. En este proceso, parece que el receptor AhR desempeña una función
importante, ya que se ha observado que ratones knockout para este gen presentan
una teratogénesis alterada en relación con ratones normales [5].
En ratas se ha observado que el TCDD provoca una disminución en las camadas, con
una menor supervivencia y retraso en el crecimiento de las crías. En la etapa prenatal,

la exposición de ratas macho les provoca unos niveles disminuidos de testosterona y
un fenotipo feminizante. Por su parte, las hembras presentan un retraso en el
comienzo de la pubertad y malformaciones en los genitales externos.

22
Tema 7. Ideas clave
Después del accidente de Seveso, los estudios realizados pusieron de manifiesto
alteraciones importantes en la proporción de sexos de la descendencia nacida de
progenitores expuestos. Otro estudio puso de manifiesto la relación existente entre
la exposición a ciertos PCDD/F y PCB de la leche materna y una alteración en el
desarrollo neurológico [7].
Carcinogenicidad
Hasta 1997, la IARC incluyó en TCDD en el grupo 2A «probable carcionogénico para

humanos» debido a que los estudios epidemiológicos no eran concluyentes en
cuanto a su efecto en humanos, aunque sí existían evidencias en animales. Sin
embargo, a partir de esa fecha se descubre la participación del AhR en la acción del
TCDD, tanto en humanos como en animales, y a partir de 2012 la IARC modifica la
clasificación de este compuesto, incluyéndolo en el grupo I como «carcinógeno
humano».
En este sentido, las dioxinas son consideradas como carcinógenos pluripotenciales,

habiéndose asociado su exposición en humanos con diferentes tipos de tumores
(pulmón, próstata, mieloma múltiple, sarcomas, linfomas y hepatocarcinomas).
En la valoración de estos aspectos cobra especial importancia los ensayos para

evaluar la toxicidad, ya que los estudios de investigación publicados en humanos
presentan gran variabilidad en cuanto al diseño de los mismos: heterogeneidad de
los grupos, número de individuos, tiempo de latencia hasta la aparición de los
síntomas, otros factores ambientales que pueden afectar (tabaquismo, exposición
laboral) o identificación del agente tóxico. Todo esto provoca que los resultados
puedan verse alterados y dar lugar a interpretaciones erróneas a partir de los análisis
estadísticos.
En este sentido, estudios realizados con individuos expuestos a herbicidas clorados

y estudios realizados a partir del accidente de Seveso no han podido demostrar un
incremento significativo en el riesgo de desarrollar cáncer [8]. Sin embargo, un

23
Tema 7. Ideas clave
estudio realizado sobre trabajadores expuestos a niveles elevados de TCDD,
mostraba que 20 años después de la exposición se observaba un riesgo duplicado de
desarrollo de cáncer en relación con el resto de la población [9]. Un tercer estudio
realizado sobre 1500 trabajadores puso de manifiesto un incremento del 24% en el
riesgo de desarrollar cáncer [10]. Además, otro estudio demostró que trabajadores
que manejaban herbicidas contaminados con PCDD/F presentaron un riesgo cinco
veces superior de desarrollo de cáncer en relación con otros trabajadores que
manipulaban otro tipo de compuestos [11].
Otros PCDD, con mecanismos de acción también vinculados al receptor AhR, no han
sido incluidos en el grupo I de la IARC, sino que aparecen en el grupo 3 «no
clasificados como carcinógenos para humanos».
Por su parte, la IARC ha clasificado los PCB dentro del grupo 2 «probables
carcinógenos humanos», ya que sus conclusiones afirman que no hay evidencias de
su asociación con tumores humanos, aunque si se han relacionado en animales de
experimentación.
En relación con la presencia de dioxinas en alimentos, la principal vía de entrada en

la cadena trófica es su presencia en el suelo o en la superficie de vegetales, que
servirán posteriormente como alimentos.
A partir de aquí se pueden producir situaciones en las cuales se incrementa la

presencia de dioxinas, como en el caso del ganado que se alimenta a partir de plantas
y forrajes contaminado. Esta circunstancia representa alrededor del 75% de la ingesta
de dioxinas que están presentes en tejidos del ganado bovino. La ingesta de suelo
contaminado, mezclado con la vegetación representa aproximadamente el 25 % de
la exposición total a dioxinas. En la tabla 6 se muestra una estimación del contenido

en dioxinas en diferentes alimentos.

24
Tema 7. Ideas clave
Tabla 6. Contenido de dioxinas en alimentos básicos [1].
En relación con estas concentraciones, debido a las políticas reguladoras en esta

materia, se estima que la ingesta diaria actual de PCDD/F en la Unión Europea es del
orden de 0,4-1,5 pg I-TEQ/kg peso corporal/día, valores sensiblemente inferiores a
los estimados antes de los años 90 (1,7-5,2 pg I-TEQ/kg peso corporal/día). Por su
parte, la aportación de PCB al TEQ total se encuentra en torno a un 0,8 – 1,8 pg PCB-
TEQ/kg peso corporal/día.
En este sentido, las concentraciones de dioxinas en los alimentos son relativamente

bajos, aunque se considera que el 90% de la exposición en humanos procede de los
alimentos, fundamentalmente por el consumo de alimentos ricos en grasa,
principalmente a través del consumo de leche (16-39%), huevos, carne (6-32%),
pescado (11-63%) y vegetales (6-22%).
En la leche materna, los niveles de dioxinas son mayores que en la mayor parte de
los alimentos y la dieta mediterránea contribuye de una manera importante a los
altos niveles de ingesta de PCDD/F [12].
La disminución en la ingesta de alimentos contaminados por dioxinas es una

prioridad en las políticas de salud pública, tanto a niveles nacionales como de
organismos internacionales.

25
Tema 7. Ideas clave
La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos, tomando como referencia los
datos de carcinogenicidad en ratas y asumiendo que las dioxinas son promotoras de
crecimiento celular y compuestos genotóxicos, ha calculado una ingesta diaria
admisible (IDA) de TCDD de 6 fg /kg de peso corporal.
En Europa se ha considerado que las dioxinas son únicamente promotores tumorales

(no iniciadores) y basándose en la existencia de una concentración umbral, se ha
determinado un nivel de exposición sin efectos observables (NOAEL) de 1 ng/kg de
peso corporal/día, con un factor de incertidumbre (seguridad) de 200, lo que supone
un IDA de 5 pg TCDD/kg de peso corporal/día.
En base a esto, la Organización Mundial de la Salud ha establecido un IDA de 1 a 4 pg

TCDD/kg de peso corporal/día. Este límite superior se obtuvo a partir de la dosis más
pequeña que causa efectos adversos en animales de laboratorio, corregida por un
factor de seguridad de 10 [13]. En España, la legislación, tomando como referencia
estos datos, permite un IDA de 4 pg TCDD/kg de peso corporal/día.
7.4. Disruptores endocrinos
Con el término de disruptor endocrino u hormonal se designa un conjunto

heterogéneo de moléculas químicas que pueden desempeñar una función hormonal
[1].
Existen dos clases de compuestos que pueden actuar como disruptores endocrinos:
 Hormonas naturales (estrógenos y testosterona) y fitoestrógenos (sustancias

presentes en algunas plantas, como la alfalfa o semillas de soja) que mimetizan la
acción de las hormonas cuando son ingeridas.

26
Tema 7. Ideas clave
 Compuestos de síntesis química. Por un lado, hormonas de interés farmacológico
(anticonceptivos orales) y, por otro, sustancias producidas para usos industriales
(limpieza, agricultura, plásticos). En este grupo también se incluyen las dioxinas.
En este sentido, numerosas patologías observadas en el ser humano, como el cáncer

de tipo hormonal, el incremento en el número de casos de esterilidad o alteraciones
en el comportamiento podrían estar ligadas a la exposición prolongada de
compuestos que desarrollan una actividad de tipo hormonal.
En los años 90 comenzó la preocupación por los efectos que ciertos compuestos
químicos utilizados en la agricultura y en el procesado de alimentos podían ejercer
sobre el desarrollo del sistema endocrino, así como sobre las respuestas que
diferentes órganos podían producir.
En cualquier caso, la investigación en estos compuestos con potencial actividad

endocrina presenta la dificultad de atribuir a una sustancia propiedades estrogénicas,
partiendo del estudio de su estructura molecular, lo que hace complicado establecer
modelos de predicción. En este sentido, la identificación de este tipo de compuestos
debe realizarse en base a ensayos que permitan poner de manifiesto, de una manera
sencilla, su capacidad estrogénica.
En relación con el medio ambiente, la presencia de determinados contaminantes se

ha asociado con el desarrollo de alteraciones en diferentes especies animales, tales
como patologías relacionadas con la función tiroidea en aves y peces, disminución de
la fertilidad en diferentes especies, aparición de fenotipos feminizantes o
masculinizantes en peces, aves y mamíferos o alteraciones del sistema inmunitario.
No se trata de alteraciones orgánicas propiamente dichas, sino de alteraciones

funcionales, de manera que los test predictivos de riesgo que van encaminados a
evaluar la capacidad teratogénica o carcinogénica de un compuesto se muestran
insuficientes en este campo.

27
Tema 7. Ideas clave
En estos procesos parece que están implicados receptores nucleares y procesos de
activación de genes. Por ello, las interacciones de los compuestos con receptores de
estrógenos desencadenan los efectos por una cuestión más funcional que de
estructura química. En este sentido, sería de interés determinar qué tipo de
compuestos pueden actuar con una función iatrogénica y determinar su potencia en
ensayos in vitro a través de estudios de expresión génica. A partir de aquí, se
extrapolaría a animales de experimentación y estudios epidemiológicos en humanos.
Una situación que ilustra perfectamente el efecto de la exposición a compuestos con

capacidad estrogénica lo constituye el tratamiento de mujeres gestantes con
dietilestilbestrol (DES), un estrógeno sintético empleado hasta los años 70 para la
prevención de abortos espontáneos.
Las descendientes de madres que tomaron DES presentan alteraciones funcionales

en los órganos reproductivos, en el sistema inmunitario y un incremento de
enfermedades autoinmunes. Estas alteraciones no se ponen de manifiesto hasta que
los individuos no alcanzan la madurez.
En relación con los varones descendientes de estas mujeres se ha observado

igualmente un incremento en la frecuencia de alteraciones de los órganos
reproductores como criptorquidismo, alteraciones de uretra, hipoplasia testicular y
baja calidad seminal. Adicionalmente, la incidencia de cáncer testicular es el doble en
relación a la población general.
Otros compuestos de interés en este apartado son los estrógenos no esteroideos

presentes en plantas, es decir, los fitoestrógenos, que son compuestos que actúan
mimetizando (o interaccionando) los estrógenos después de haber sido ingeridos por
los animales.
Algunas plantas como la soja, el dátil o las granadas presentan sustancias de estas
características. Su efecto se observó por primera vez con unas ovejas australianas
que pastaban en prados ricos en una especie de trébol y que presentaban

28
Tema 7. Ideas clave
alteraciones del sistema reproductivo y disminución de la fertilidad. Se descubrió que
compuestos como el equol y el cumestrol, presentes en el trébol, eran los
responsables de estos efectos.
Actualmente se conocen más de veinte sustancias con estas características en más

de trescientas plantas. Aunque tienen una actividad estrogénica débil, sin embargo,
están muy presentes en la vida diaria, ya que se encuentran en condimentos como
el ajo y el perejil; en cereales como la soja, el trigo y el arroz; en algunas hortalizas
como las patatas y las zanahorias; en frutas (dátiles, manzanas) y ciertas bebidas
(café, té).
Desde un punto de vista químico, presentan una estructura muy variada (por
ejemplo, terpenos, lignanos, isoflavonas y fenantrenos). En cualquier caso, es
diferente de la de los estrógenos endógenos.
La exposición humana a los fitoestrógenos que ocurre a través de los alimentos, se

hace fundamentalmente mediante los lignanos y las isoflavonas. Los lignanos son
consecuencia de la actividad microbiana sobre alimentos vegetales, mientras que las
isoflavonas proceden fundamentalmente de las semillas de la soja y de otras
leguminosas.
La presencia de fitoestrógenos en la orina da cuenta de su fácil absorción intestinal,

aunque en general no se acumulan por largo tiempo en el organismo.
A pesar de los efectos sobre la actividad endocrina, su consumo presenta ciertas

controversias en relación con su papel sobre el organismo. Por un lado, cuando se
consumen como parte de la dieta pueden resultar beneficiosos, hasta el punto de
que estudios epidemiológicos les atribuyen un papel protector en el desarrollo de

tumores dependientes de estrógenos. Sin embargo, por otro lado, un consumo
elevado puede provocar efectos perjudiciales para la salud, como por ejemplo
alteraciones de la fertilidad y la reproducción.

29
Tema 7. Ideas clave
Otro apartado de interés en relación con los disruptores endocrinos lo constituye la
presencia de compuestos que inhiben la incorporación y transformación de los
yoduros inorgánicos, que formarán parte de las hormonas tiroideas T3 y T4. Estos
compuestos se denominan bociógenos y actúan inhibiendo la actividad tioroidea,
promoviendo un aumento del tamaño de esta glándula, alteración que se conoce con
el nombre de bocio.
Actualmente, se relaciona el consumo de algunos alimentos y la exposición a ciertas

sustancias contaminantes con el bocio endémico, presente en muchas partes del
mundo. Aunque en numerosos casos, el bocio tiene su origen en una ingesta
insuficiente de yodo, en otros casos se asocia con la participación de sustancias que
interfieren con la utilización del yodo de la dieta, aunque esté en cantidades
adecuadas.
En este sentido, fundamentalmente alimentos de origen vegetal como las crucíferas,

los integrantes del género Allium (cebollas, etc.), algunas leguminosas (soja,
cacahuete) constituyen algunos ejemplos de alimentos que ejercen esta función
bociógena. Una relación de sustancias con esta capacidad se muestra en la tabla 7.
Tabla 7. Sustancias con actividad bociógena [14].

30
Tema 7. Ideas clave
Otros compuestos con actividad estrogénica son los pesticidas organoclorados. El
primero al que se le detectó actividad sobre el metabolismo de esteroides fue al DDT.
A partir de aquí, otros compuestos de este tipo también han mostrado esta
capacidad. Por ejemplo, la kepona se ha asociado con oligospermia y esterilidad; la
clordecona es un competidor del estradiol por su receptor, estimulando el
crecimiento uterino, y el endosulfán también se ha asociado con atrofia testicular.
De manera adicional, otra fuente relevante de compuestos que pueden interferir con
el sistema endocrino son los materiales plásticos, en sus diferentes composiciones,
que están en contacto con los alimentos. Se trata de compuestos macromoleculares
obtenidos por diferentes procesos químicos, como la polimerización, la
policondensación o la poliadición.
Hasta los años 20 del siglo pasado, los principales polímeros utilizados eran las resinas
termofenólicas, baquelita, celofán, acetato de celulosa y derivados del caucho. A
partir de los años 50 surgen nuevos materiales como las resinas endurecidas (con
derivados del formol, celulósicos, polivinílicos, poliestirenos, etc.). Estos envases
están compuestos por una resina base y otros materiales, como barnices, que les
dotan de propiedades particulares.
Algunos de estos compuestos pueden presentar en su estructura cantidades

importantes de bisfenol A y ftalatos, que son susceptibles de desplazarse desde el
polímero hasta el medio interno. Estos compuestos han mostrado probada actividad
estrogénica, tanto en ensayos in vitro como in vivo.
En este sentido, se ha demostrado la capacidad migratoria del bisfenol A y su

actividad estrogénica a partir de los barnices procedentes de latas de conserva. Una
situación similar se ha detectado en biberones fabricados con estos polímeros y en

materiales utilizados en odontología como restauradores.
Además de los polímeros, en los envases utilizados en el mantenimiento y

conservación de alimentos también se encuentran otros componentes minoritarios

31
Tema 7. Ideas clave
que también pueden presentar efectos tóxicos, como catalizadores, tensioactivos,
residuos de polimerización, etc.
Uno de los elementos más utilizados como material plastificante para obtener una
mayor flexibilidad de los envases son los ftalatos. Estos compuestos, de naturaleza
liposoluble y con alta afinidad por el tejido adiposo, han mostrado un efecto
carcinogénico en ratas, incrementando el riesgo de cáncer hepático. Otros estudios
han puesto de manifiesto la inducción del citocromo P450 como respuesta a la
presencia de ftalatos. De manera adicional, también se ha observado un efecto
estrogénico de los ftalatos en ensayos in vitro e in vivo.
1. Cameaán AM y Repetto M. Toxicología alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz de

Santos; 2006.

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3. Deshpande SS. Handbook of food toxicology. Nueva York: Marcel Dekker; 2002.
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6. Svensson BG, Hallberg T, Nilsson A, Schütz A y Hagmar L. Parameters of

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32
Tema 7. Ideas clave
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Braveman LE. Editor. Diseases of the thyroid. Nueva Jersey: Humana Press; 1999.

33
Tema 7. Ideas clave
Tema 8
Residuos de
componentes plásticos
alimentos. Residuos de
medicamentos de uso
veterinario. Residuos de
plaguicidas
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
8.2. Residuos de componentes plásticos en alimentos
4
8.3. Residuos de medicamentos de uso veterinario 19
8.4. Residuos de plaguicidas 28
A fondo 41
Test 44
Esquema

3
Tema 8. Esquema
Ideas clave
En el presenta tema vamos a estudiar la presencia de tres grupos de tóxicos que

pueden llegar a estar presentes en los alimentos, como consecuencia de:
 La transmisión de componentes de los materiales y objetos plásticos, empleados

ampliamente en la industria alimentaria con diversos fines: transporte,
preparación de alimentos, embalaje, etc.
 La administración de aditivos y medicamentos veterinarios a los animales de cría

para combatir enfermedades o mejorar el bienestar animal.
 El uso agrícola de fitosanitarios para luchar contra las plagas que merman la
producción o su deterioro en la postcosecha.
8.2. Residuos de componentes plásticos en

alimentos
Cada vez nos llevamos a casa más alimentos envasados, siendo los materiales
plásticos los envases que predominan sin duda alguna. A lo largo de toda la cadena
alimentaria, los alimentos entran en contacto con envases en diferentes momentos:
máquinas e instalaciones durante su producción; utensilios de cocina durante su
preparación; cuando los comemos con platos, cubiertos, vasos, y durante el

4
Tema 8. Ideas clave
almacenamiento con cartones, cajas de madera, papel, vidrio, metales e incluso
textiles.
Como podemos entender, dichos materiales no son inertes y pueden ceder a los
alimentos, en mayor o menor medida, sustancias que pueden ser perjudiciales para
nuestra salud a medio o largo plazo. Todos estos materiales que aún no están en
contacto con alimentos han de identificarse claramente como aptos para ello, por
ejemplo, con símbolos como en que aparece en la imagen 1.
Imagen 1. Símbolo que indica que un material es apto para estar en contacto con alimentos [1].
El Reglamento (CE) 1935/2004 establece los requisitos que han de cumplir estos
materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos, en el que se
indica claramente que no transferirán sus componentes a los alimentos en
cantidades que puedan [2]:
 Representar un riesgo para la salud humana.

 Provocar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos.
 Provocar una alteración de las características organolépticas de estos.
En dicho reglamento se indica que deberán elaborarse legislaciones específicas para

cada uno de los materiales que están en contacto con alimentos, sin embargo, solo
se han establecido medidas para plásticos, plásticos reciclados, objetos de cerámica,

películas de celulosa regeneradas y materiales activos e inteligentes [2].

5
Tema 8. Ideas clave
Materiales plásticos en contacto con alimentos
Los plásticos son los materiales más usados por la industria agroalimentaria, ya que
presentan muchas ventajas, entre ellas su resistencia. Los polímeros plásticos se
pueden clasificar en: polímeros superiores, que son insolubles y tienen gran inercia
química; y polímeros de bajo peso molecular, solubles y carentes de inercia química,
o no adecuados para su uso con alimentos. Generalmente los que más se usan son
los de elevado peso molecular, como los indicados en la imagen 2.
Imagen 2. Símbolos de los distintos tipos de materiales de plástico empleados en envases y objetos
destinados a entrar en contacto con alimentos [3].
 PET. Se produce a partir del ácido tereftálico y etilenglicol por policondensación.

Es uno de los plásticos más utilizados en el envasado de bebidas.

6
Tema 8. Ideas clave
 PEAD. Polietileno de alta densidad, variedad más resistente del polietileno, usada
en las bolsas de plástico de los supermercados, así como para hacer botellas de
leche o zumo.
 PVC. Cloruro de polivinilo que puede adoptar una gran variedad de formas (rígido,
fino como una película, flexible o correoso). Es utilizado principalmente en la
fabricación de film transparente.
 PEBD. Polietileno de baja densidad usado para hacer bolsas de comida congelada,
envoltorios de plástico adherente, botellas flexibles, revestimiento de los tetrabrik
y vasos de bebidas.
 PP. Polipropileno es un plástico que puede soportar altas temperaturas. Utilizado

para los envases de yogures y menaje de plástico.
 PS. Poliestireno que se reconoce cuando se hincha de aire y se convierte en

poliestireno expandido, llamado porexpan. Se usa para fabricar las bandejas de
alimentos, recipientes para huevos, etc.
 Otros. Podemos citar los policarbonatos empelados en la fabricación de

biberones.
El plástico se forma a partir de monómeros y otras sustancias de partida, que tras una
reacción química dan lugar a una estructura macromolecular (polímero),
componente estructural de los plásticos. A dicho polímero se le añaden diversos
aditivos con el fin de obtener plásticos diferentes para las distintas aplicaciones
tecnológicas (imagen 3).
El polímero es una estructura inerte de alto peso molecular y no supone

prácticamente ningún riesgo para la salud, ya que no es absorbible. Quien puede
plantear problemas son los monómeros o las otras sustancias de partida que no
hayan reaccionado y los aditivos adicionados que migran a los alimentos por

7
Tema 8. Ideas clave
presentar bajo peso molecular. Cuando la EFSA evalúa los riesgos de estas sustancias
lo hacen también de sus impurezas y de los productos de degradación y de reacción
que pueden generarse en el uso previsto de dichos materiales [3].
Tabla 1. Familias de aditivos empleados en la fabricación de polímeros [4].
En el Reglamento 10/2011, se recoge en su anexo I, la llamada «Lista de la Unión»

donde se indican monómeros y otras sustancias de partida, macromoléculas
obtenidas por fermentación microbiana, aditivos y auxiliares para la producción de
polímeros, junto con las aplicaciones para las que han sido autorizados, el límite
máximo de migración específica (LME) y determinadas restricciones y
consideraciones. Si una sustancia que no esté en este listado apareciese en un ensayo
analítico, el valor reglamentado será inferior a 0,01 mg de sustancia migrada/ kg de
simulante alimentario [5].
A parte de las sustancias utilizadas en la fabricación de plásticos recogidas en la lista

de la Unión, nos podemos encontrar en los ensayos de migración sustancias añadidas
de forma involuntaria, denominadas NIAS, como consecuencia de impurezas

presentes en las materias primas o formadas tras los procesos de elaboración del
plástico, como productos de degradación o reacción.

8
Tema 8. Ideas clave
En los envases plásticos para alimentos se emplean también las llamadas multicapas,
que pueden combinar hasta quince capas diferentes, con el fin de obtener resultados
óptimos de funcionalidad y protección de los alimentos. Las capas pueden estar
separadas de los alimentos por una barrera funcional, que está en el interior de los
materiales y objetos plásticos y que impide la migración hacia los alimentos de las
sustancias que se encuentran detrás de ella. Tras esta barrera pueden usarse
sustancias no autorizadas a condición de que cumplan determinados criterios y su
migración esté por debajo de los valores reglamentados, pero nunca se autorizarán
en envases destinados a alimentación infantil [5].
Las disposiciones comunitarias generales que aplican a los materiales plásticos son:
 Reglamento (CE) 282/2008, de 27 de marzo de 2008, de la Comisión, sobre los

materiales y objetos de plástico reciclado destinados a entrar en contacto con
alimentos y por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2023/2006 [6].
 Reglamento (UE) 10/2011 de la Comisión, de 14 de enero de 2011, sobre

materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos [5].
Reglamento que es corregido y modificado por el Reglamento (UE) 1416/2016 [7].
 Reglamento (UE) 284/2011 de la Comisión, de 22 de marzo de 2011, por el que se

establecen condiciones específicas y procedimientos detallados para la
importación de artículos plásticos de poliamida y melamina para la cocina
originarios o procedentes de la República Popular China y de la Región
Administrativa Especial de Hong-Kong, China [8].
Ensayos de migración
Con relación a los requisitos establecidos previamente por el Reglamento 1935/2004,

el Reglamento 10/2011 establece normas generales para verificar la conformidad de
los materiales y objetos plásticos de contacto alimentario.

9
Tema 8. Ideas clave
Dentro de estos requisitos se encuentran la de realizar ensayos de migración global
y migración específica, tanto en envases y objetos que ya están en contacto con
alimentos, como a los que aún no lo están. La migración global es una medida de
inercia del material, definiéndose el límite de migración global (LMG) como «la
cantidad máxima permitida de sustancias no volátiles liberadas desde un material u
objeto en simulantes alimentarios».
Por otro lado, el límite de migración específica (LME) es «la cantidad máxima
permitida de una sustancia dada, liberada desde un material u objeto en alimentos o
simulantes alimentarios». Cuando hablamos de simulante alimentario nos referimos
al medio de ensayo que imita un alimento en cuanto a la migración [5].
Los ensayos de migración deben realizarse en condiciones normalizadas de duración,

tiempo y medio de ensayo (simulante alimentario) que representen las peores
condiciones previsibles de uso del material u objeto de plástico. Para aquellos
envases u objetos que vayan a usarse de forma repetida, el ensayo debe hacerse tres
veces sobre el mismo envase y el resultado que debe cumplir con el valor legal es el
obtenido tras la tercera migración. No obstante, la migración global en el segundo
ensayo será inferior a la del primer ensayo y la del tercer ensayo inferior a la del
segundo [5]. Los simulantes alimentarios empleados en dichos ensayos son los
recogidos en la tabla 2.

10
Tema 8. Ideas clave
Tabla 2. Simulantes alimentarios para realizar los ensayos de migración [5].
En el caso de los ensayos de migración global, la selección de dicho simulante se

realizará según una serie de criterios que se recogen en la tabla 3.

11
Tema 8. Ideas clave
Tabla 3. Asignación de simulantes para demostrar la conformidad con el LMG [5].
Para la elección de los simulantes en los ensayos de migración específica, hay que
recurrir a una tabla, que figura en el cuadro 2 del anexo II del Reglamento (UE)
10/2011, en el que se describen con detalle los diferentes alimentos clasificados en
distintas familias. Por ejemplo, en la figura 4 se refleja el caso de los productos
lácteos.

12
Tema 8. Ideas clave
Tabla 4. Ejemplo de los simulantes para realizar los ensayos de migración específica [5].
Una vez seleccionados el o los simulantes alimentarios para realizar los ensayos de
migración, sea global o específica, hay que determinar las condiciones y el tiempo
que han de estar en contacto el objeto plástico.
En el caso de la migración global, dichas condiciones se recogen en la tabla 5.


13
Tema 8. Ideas clave
Tabla 5. Condiciones de tiempo y temperatura para los ensayos de global [5].
En el caso de la migración específica, en la tabla 6 se especifica la duración del ensayo

en función del tiempo de contacto con los alimentos en las condiciones más
desfavorables. Lo mismo ocurre para la selección de la temperatura cuyos criterios
se recogen en la tabla 7.

14
Tema 8. Ideas clave
Tabla 6. Condiciones de tiempo para los ensayos de migración específica [5].
Tabla 7. Condiciones de temperatura para los ensayos de migración específica [5].
Una vez seleccionado el o los simulantes, así como las condiciones del ensayo en
tiempo, temperatura y si el envase será de uso repetido o no, se establece la relación
de superficie de contacto del simulante con el alimento y se procede a realizar los
ensayos en sí mismos. Estos se encuentran normalizados en las normas UNE-EN 1186.
Expresión de los resultados en los ensayos de migración
Los ensayos de migración específica se deben expresar en mg/kg, aplicando la

relación real entre la superficie y el volumen en el uso previsto. En el caso de envases

15
Tema 8. Ideas clave
que contengan o estén destinados a contener menos de 500 ml o gramos y más de
10 litros, o que por su forma no se pueda establecer la relación superficie/cantidad
de alimento en contacto, el valor de migración se expresará en mg/kg aplicando un
coeficiente superficie/volumen de 6 dm2 por kg de alimento. En el caso de tapas,
tapones y otros objetos similares el resultado de migración específica se expresa en
mg/kg, utilizando el contenido real del envase al que se destina el cierre y aplicando
la superficie total de contacto del dispositivo de cierre y el envase cerrado, si se
conoce el uso previsto. Si no es así, en mg/objeto [5].
El resultado de migración global se expresará en mg/dm2, excepto para envases

destinados a lactantes que será mg/kg de simulante. En el caso de tapas, tapones y
dispositivos similares se expresa en mg/dm2, aplicando la superficie total de contacto
del dispositivo de cierre y el envase cerrado, si se conoce el uso previsto; y si no es
así mg/objeto [5].
Requisitos legales de migración
El Reglamento 10/2011 establece un valor de LMG de 10 mg/dm2 de superficie de

contacto para materiales y objetos plásticos en general. En el caso de lactantes y
niños de corta edad ( 3 años), que consumen más cantidad de alimento y con poca
variación, los requisitos son más exigentes: 60 mg/kg de simulante alimentario. La
migración global de 10 mg/dm2 corresponde para un embalaje cúbico que contenga
un kg de alimento, a una migración de 60 mg por kg de alimento [5].
Los límites de migración específica están establecidos en el anexo del Reglamento

10/2011 y se expresan en mg de sustancia migrada/kg de alimento. Si no se ha
establecido un límite para alguna sustancia, se establece el límite genérico de 60 mg/
kg de alimento. Como ya se ha comentado, si no se han fijado límites específicos de

detección para determinadas sustancias o grupos de sustancias, se aplicará un límite
de detección de 0,01 mg/kg, los mismos límites establecidos para las sustancias no
autorizadas que migran a través de una barrera funcional.

16
Tema 8. Ideas clave
Ejemplos de componentes plásticos migrados
Los polímeros no presentan riesgos para nuestra salud, ya que son sustancias con un
elevado peso molecular que no son capaces de ser absorbidos por nuestro
organismo. Los que plantean un problema de seguridad alimentaria son los
monómeros que no han reaccionado en la polimerización, aditivos como
antioxidantes antiestáticos, plastificantes, estabilizantes térmicos, colorantes tintas,
protectores UV, derivados epoxídicos, etc., así como los llamados NIAS, sustancias no
adicionadas intencionadamente, presentes como consecuencia de productos de
reacción o degradación e impurezas. Hemos seleccionado algunos ejemplos
representativos.
Bisfenol A
El bisfenol A se encuentra presente en gran número de materiales en contacto con

alimentos, como botellas y envases de policarbonato como monómero; resinas
epoxi, utilizadas para revestir el interior de latas y recipientes de alimentos, y aditivo
en ciertos plásticos (antioxidante, estabilizador en la producción de PVC).
El uso de bisfenol A está autorizado en materiales plásticos destinados a entrar en

contacto con alimentos con un LME de 0,6 mg por kg de alimento. Sin embargo, su
uso ha sido prohibido para la fabricación de biberones desde junio de 2011
(Reglamento (UE) nº 321/2011) [9]. Se le atribuye efectos tóxicos al ser disruptor
endocrino (su exposición durante el período perinatal puede alterar el sistema
reproductivo) y en la producción de alteraciones en el sistema nervioso,
inmunológico y cardiovascular. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA) establece una ingesta diaria tolerable temporal (TDI) para el bisfenol A de 4 μg
kg-1 p.c. día [10]. IARC lo clasifica dentro del grupo 2A «probablemente cancerígeno
para el hombre».

17
Tema 8. Ideas clave
Melamina y formaldehído
La melamina es un monómero utilizado para obtener resinas de melamina y

formaldehído en la fabricación de artículos termoestables. Es una sustancia
empleada también como aditivo endurecedor. La EFSA estableció en 2010 un valor
de TDI de 0,2 mg kg-1 p.c. día [10].
El formaldehído está clasificado por IARC dentro del grupo 1 («cancerígeno para el
hombre»). Además, es teratogénico, ya que es capaz de atravesar la placenta
causando lesiones al feto [11].
Ftalatos
Los ftalatos son una serie de sustancias añadidas a los plásticos con el fin de hacerlos
más elásticos y manejables. No son compuestos que se acumulen en los órganos por
sus características químicas, ya que son solubles en grasas, pero provocan efectos
sobre la salud.
Su toxicidad se basa en que son disruptores endocrinos, alterando los mecanismos

de acción de estrógenos, andrógenos o la actividad del tiroides. También se han
relacionado con alteraciones relacionadas con el desarrollo neuronal, desórdenes
inmunitarios e incluso metabólicos. Son un grupo de sustancias bastantes amplio,
estando reglamentados los siguientes compuestos por su toxicidad: DEHP Ftalato de
bis-(2etilhexilo); DBP Ftalato de dibutilo; BBP Ftalato de bencilbutilo; DINP Di-iso
nonil-ftalato; DIDP Di-iso decil-ftalato y DNOP Din-octilftalato [5, 11]. IARC incluye el
DEHP dentro del grupo 2B «posiblemente cancerígeno».

18
Tema 8. Ideas clave
8.3. Residuos de medicamentos de uso veterinario
La salud y el bienestar de los animales requieren del uso de medicamentos

veterinarios para poder tratar las enfermedades específicas que les afectan. Por otro
lado, también se administran a los animales productores de alimentos otros
productos con fines zootécnicos, como aditivos [12].
La Directiva 2004/28/CE define el medicamento veterinario como: «toda sustancia o

combinación de sustancias que se presente como poseedora de propiedades
curativas o preventivas con respecto a las enfermedades animales, o que pueda
administrarse al animal con el fin de reestablecer, corregir o modificar las funciones
fisiológicas del animal ejerciendo una acción farmacológica, inmunológica o
metabólica, o establecer un diagnóstico médico» [13].
Como ya se ha comentado, también se adicionan aditivos a los alimentos destinados

a la cría de animales. El Reglamento 1831/2003 define aditivo para la alimentación
animal como sustancias, microorganismos y preparados distintos de las materias
primas para piensos y de las premezclas, que se añaden intencionadamente a los
piensos o al agua a fin de realizar, en particular, una o varias de las funciones
siguientes:
 Influir positivamente en las características del pienso.

 Influir positivamente en las características de los productos animales.
 Influir favorablemente en el color de los pájaros y peces ornamentales.
 Satisfacer las necesidades alimenticias de los animales.
 Influir positivamente en las repercusiones medioambientales de la producción
animal.
 Influir positivamente en la producción, la actividad o el bienestar de los animales,
especialmente actuando en la flora gastrointestinal o la digestibilidad de los
piensos.
 Tener un efecto coccidiostático o histomonostático [12].

19
Tema 8. Ideas clave
El citado reglamento hace hincapié en que los antibióticos distintos de los
coccidiostáticos o de los histomonóstatos no se autorizan como aditivos para la
alimentación animal [12].
Los aditivos autorizados se clasifican en varias categorías: tecnológicos,

organolépticos, nutricionales, zootécnicos y los coccidiostáticos. Dentro de cada una
de ellas establece varios grupos funcionales a los que hay que asignar a cada aditivo.
Por ejemplo, dentro de la categoría de alimentos nutricionales se incluyen 4 grupos
funcionales, siendo uno de ellos urea y sus derivados [12].
Residuos de medicamentos veterinarios
En primer lugar, vamos a definir qué se entiende por residuo de medicamentos de

uso veterinario: «todas las sustancias farmacológicamente activas, ya sean principios
activos, excipientes o productos de degradación, y sus metabolitos, que
permanezcan en los productos alimenticios obtenidos a partir de animales a los que
se les hubiese administrado el medicamento veterinario que se trate» [14]. La
reglamentación actual que legisla sobre dichas sustancias en la Unión Europea y
establece los límites máximos de residuos (LMR) es el Reglamento 470/2009 [15].
El LMR es: «el contenido de residuos resultante de la utilización de un medicamento

veterinario legalmente autorizado en la UE y considerado como admisible desde el
punto de vista de la seguridad del consumidor en un producto alimenticio» [14]. La
determinación de los valores LMR se realizan en función de las características
toxicológicas de los productos empleados, la contaminación ambiental y los efectos
microbiológicos y farmacológicos no deseados de dichos productos, siempre
partiendo de la aplicación de unas buenas prácticas veterinarias [15].
El Reglamento (UE) 37/2010 de la Comisión, con sus correspondientes

modificaciones, clasifica las sustancias farmacológicamente activas y establece dos
apartados: uno de ellos para las sustancias no autorizadas para las que no se
establecen LMR, y otro para las sustancias autorizadas. Para este se indica: la

20
Tema 8. Ideas clave
sustancia farmacológicamente activa, el residuo marcador, la especie animal, el LMR,
los tejidos diana y otras disposiciones (con arreglo al artículo 14.7 del Reglamento
(CE) nº 470/2009), así como la clasificación terapéutica [16].
El tejido diana suele ser aquel donde la sustancia con actividad farmacológica se
acumula en mayor cantidad. En el caso de aves, a parte de sus correspondientes
órganos dianas establecidos, se tendrán en cuenta los huevos. Lo mismo ocurre con
la leche en el ganado bobino, ovino y caprino. El residuo marcador es el medicamento
administrado, metabolitos o una combinación de ambos, cuya concentración tiene
una relación conocida con la concentración del residuo total en cada una de las partes
del animal que se consume [17].
Tabla 8. Valores establecidos LMR para abamectina [16].
El Reglamento 1831/ 2003, como ya hemos indicado, establece las condiciones

específicas para el uso de aditivos, entre ellos los coccidiostáticos e
histomonostéticos para determinadas especies animales. Como consecuencia de la
fabricación de varios tipos de piensos en la misma fábrica, habitualmente se dan

contaminaciones cruzadas que el operador debe reducir al mínimo. Teniendo en
cuenta los riesgos que suponen tanto para la salud animal como para la humana esta
transferencia, la evaluación de la autoridad se basó en unos índices de transferencia
hipotéticos del 2 %, el 5 % y el 10 % de los piensos producidos con la dosis máxima

21
Tema 8. Ideas clave
autorizada de coccidiostáticos o histomonóstatos en los piensos fabricados en una
fase posterior, a los que no están destinadas estas sustancias.
En el Reglamento 124/ 2009 y en modificaciones posteriores se establecen

cantidades máximas de estos productos que pueden aparecer en piensos que no han
sido medicados con ellos [18, 19]. En la tabla 9 podemos ver un ejemplo de dos de
estas sustancias [19].
Tabla 9. Valores residuales establecidos para coccidiostáticos no adicionados en piensos (19).
Están prohibidas las sustancias con efecto hormonal o tireostático y sustancias β-

agonistas. Debido a los residuos que dejan en la carne y otros productos de origen
animal, algunas sustancias de efecto tireostático y de efecto estrogénico,
androgénico o gestágeno pueden ser peligrosas para los consumidores y afectar a la
calidad de los productos alimenticios de origen animal. La legislación alimentaria de
aplicación en toda la UE prohibió la puesta en el mercado de tireostáticos y
estilbenos, así como derivados de estilbenos, sus sales y ésteres; 17-Beta-Estradiol o

sus derivados de tipo éster; y como sustancias prohibidas con excepciones los β-
agonistas [20, 21].

22
Tema 8. Ideas clave
Límites máximos de residuos (LMR)
El Reglamento (CE) 470/2009 establece las normas y los procedimientos para poder
determinar el LMR y el valor de referencia a efectos de intervención, es decir, el nivel
del residuo de un medicamento establecido por motivos de control en el caso de
determinadas sustancias para las que no sea fijado un LMR.
La Agencia Europea de Medicamentos será la que autorice cualquier sustancia

farmacológicamente activa destinada a los animales de cría productores de
alimentos, velando siempre por la salud y bienestar del animal y la salud del hombre.
Para ello, tienen en cuenta la información y evaluación científica de la EFSA
(Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).
Esta evaluación científica de los riesgos debe tener en cuenta los procesos de
biotransformación (metabolismo), los residuos que se producen, la eliminación de
estas sustancias en los animales para los que van a ser destinados, así como la
cantidad de dichos compuestos que pueden llegar a ser consumidos por el hombre
durante toda su vida sin riesgo aparente para su salud, expresada por la IDA (ingesta
diaria admisible).
Dentro de esta evaluación toxicológica se valorará el tipo y cantidad de residuos que

se consideran que no suponen un peligro para la salud humana y los riesgos de
efectos toxicológicos, farmacológicos o microbiológicos en las personas. Se indica
también en el reglamento que si no se pudieran disponer de datos del metabolismo
y su eliminación, habrá que recurrir a datos de control y de exposición.
Las empresas farmacéuticas deberán presentar a la Agencia Europea del

Medicamento un expediente para cada sustancia para la que requieran autorización:

que deberá incluir (al menos con relación a la toxicidad): resultados sobre la
farmacocinética y farmacodinamia en animales de experimentación y de abasto;
factores cinéticos que puedan modificar la relación dosis/respuesta; datos sobre la

23
Tema 8. Ideas clave
toxicidad aguda y crónica; efectos sobre la reproducción, y el desarrollo
genotoxicidad y carcinogénesis [17]
Los residuos a los que podemos estar expuestos son [15, 17]:
 Las propias sustancias farmacológicas administradas, que se acumulan inalteradas

en los tejidos de los alimentos.
 Metabolitos libres producidos por los procesos de biotransformación de la fase I

(oxidación, reducción, hidrólisis).
 Metabolitos conjugados en la fase II (ácido glucurónico, glutatión, sulfatación,

etc.).
 Metabolitos conjugados con macromoléculas.
Los parámetros de seguridad alimentaria son el LMR y el tiempo de espera o de

retirada, tiempo que debe transcurrir desde la administración del fármaco hasta el
sacrificio del animal.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) evalúa la

inocuidad de los aditivos, los contaminantes, las sustancias tóxicas naturalmente
presentes en los alimentos y los residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos. JECFA con respecto a los residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos:
 Elabora principios para evaluar su inocuidad y cuantificar sus riesgos.

 Establece las IDA y otros valores de referencia para la exposición aguda.

24
Tema 8. Ideas clave
 Recomienda límites máximos de residuos (LMR) para tejidos determinados, leche
y huevos, teniendo en cuenta las buenas prácticas en el uso de medicamentos
veterinarios.
 Determina criterios adecuados para detectar y/o cuantificar la presencia de

residuos en los alimentos y evalúa los correspondientes métodos de análisis.
La aplicación de estos LMR garantiza que, si el medicamento se utiliza

adecuadamente, la ingesta de residuos presentes en los alimentos de origen animal
no superará la IDA correspondiente. El JECFA elabora asimismo métodos y principios
generales para la evaluación de los riesgos derivados de la presencia de sustancias
químicas en los alimentos y mantiene toda la información constantemente
actualizada [22].
Evaluación del riesgo toxicológico
Las fases de la evaluación del riesgo para estos compuestos comprenden:
 Identificación de la peligrosidad.
 Evaluación de la dosis/respuesta o exposición/respuesta.
 Evaluación de la exposición del hombre.
 Caracterización del riesgo estableciendo el IDA para cada sustancia
farmacológicamente activa a partir del NOAEL (nivel sin efecto adverso
observable) y aplicando un factor de seguridad entre 100 y 1000.
El manejo del riesgo incorpora los resultados de la caracterización del riesgo y las
consideraciones sobre la salud pública, socioeconómicas y sociales [17]. Los riesgos
potenciales para la salud pública generados cuando no se cumplen los LMR

(normalmente por no respetar los tiempos de espera), son toxicológicos,
farmacológicos, microbiológicos e inmunológicos [17].
Los efectos de dichos riesgos son los siguientes:

25
Tema 8. Ideas clave
Efectos tóxicos directos:
 Desarrollo precoz sexual. Se han producido este tipo de casos en Italia y Puerto
Rico por el consumo de carne con residuos con actividad estrogénica. Las
sustancias empleadas como agentes anabolizantes son: hormonas esteroideas
endógenas (testosterona, estradiol) y compuestos sintéticos (trembolona,
zeranol), así como promotores del crecimiento. Se han prohibido varias sustancias
dentro de este grupo por ser genotóxicas y carcinógenas, por ejemplo
dietiletilbesestrol, hexestrol y dienestrol [10]. Otras sustancias prohibidas en la UE
son [17]:
• Hormona de crecimiento bovina somatotropina (BST). Está prohibida por

motivos de seguridad y bienestar animal, ya que produce un incremento en el
peso del hígado al acumularse las proteínas y aumentar considerablemente la
producción de leche [17].
• Tireostáticos inhibidores de la producción de hormonas tiroideas, que

reducen el metabolismo basal y la motilidad gastrointestinal, favoreciendo la
retención del agua y aumentando la masa muscular. Su prohibición se debe a
su condición de fraude para el consumidor.
• Clenbuterol (β-agonista). Es un activador de receptores β1- y β-2-adrenérgicos

y anabolizante que promueve el crecimiento y ha provocado varias
intoxicaciones en España. Se manifiesta en cuadros clínicos con temblores
musculares, taquicardia, dolores de cabeza, náuseas, fiebre, escalofríos,
extrasístoles superventriculares y fibrilación.
• Ciertos antibióticos como cloranfenicol e ionóforos (lasalocid, narasina,

monensina, salinimicina, maduramicina, semduramicina) que influyen en la
regulación de las funciones celulares, al alterar los niveles de cationes y aniones
en el interior de la célula y de sus componentes subcelulares. Estos compuestos

26
Tema 8. Ideas clave
ionóforos presentan interacciones con otros fármacos, como por ejemplo
macrólidos y tiamulina, por lo que deben utilizarse con precaución.
Efectos inmunológicos.
Son bien conocidas las alergias generadas a los antibióticos, por ejemplo, a la
penicilina, que pueden manifestarse desde un sarpullido cutáneo hasta anafilaxia
grave. Se considera poco probable que la pequeña cantidad de residuos
medicamentosos veterinarios sean desencadenantes de las alergias en relación con
las dosis que recibimos terapéuticamente.
Mutagénesis, carcinogénesis y teratogénesis.
La producción de mutagénesis, carcinogénesis y teratogénesis es la mayor

preocupación que se tiene por la presencia de esos residuos en los alimentos de
origen animal, especialmente los usados de forma ilegal. Podemos destacar:
 Dietilestilbestrol (DES). Puede alterar el equilibrio hormonal y es cancerígeno,

clasificado por IARC dentro del grupo 1.
 Nitrofuranos. Sus metabolitos son mutagénicos.
 Derivados de la quinoxalina (carbadox y olaquindox) son potencialmente

genotóxicos.
 Clorpromazina. Sus metabolitos intermediarios tienen actividad genotóxica.

 Medicamentos antiparasitarios del grupo de los benzomidazoles. Pueden

presentar efectos teratogénicos.
 Otros compuestos con efectos teratogénicos en determinados animales son:

parbendazol y fenbendazol en ovejas.

27
Tema 8. Ideas clave
Efectos sobre la flora intestinal.
Aumento de la resistencia a bacterias, lo que implica que se transfiera al hombre

dichas bacterias resistentes a antibióticos o factores de resistencia de una bacteria a
otra. Este problema ya viene desde hace varios años y se ha manifestado con mayor
intensidad en los últimos meses. Todo ello ha traído consigo la prohibición
continuada de estas sustancias farmacológicamente activas.
Otros compuestos tóxicos que se detectan en los alimentos de origen animal son
plaguicidas, especialmente organoclorados debido a su persistencia, como
consecuencia de la contaminación del agua y/o el pienso, tras su uso en las estancias
de los animales [17].
8.4. Residuos de plaguicidas
El empleo de fitosanitarios es el mecanismo más importante para proteger las

cosechas contra organismos nocivos, incluidas las malas hierbas, así como mejorar su
rendimiento y evitar pérdidas en la post-recolección. No obstante, estos productos
pueden llegar a tener efectos desfavorables tanto para el medio ambiente, como
para los animales y los seres humanos.
La familia de productos fitosanitarios, llamados plaguicidas, engloba una gran

variedad de productos químicos con estructuras y propiedades fisicoquímicas
diferentes. Esto determina que sus propiedades toxicocinéticas y toxicodinámicas, así
como sus efectos tóxicos, difieran de unos a otros. El punto de unión es su eficacia
contra las plagas y enfermedades que afectan a la agricultura y a la producción

animal. En general, son compuestos liposolubles que persisten en mayor o menor
medida en el medio ambiente, en tejidos de animales y del hombre.

28
Tema 8. Ideas clave
El Reglamento 396/2005 establece los límites máximos de estos residuos (LMR)
permitidos en la Unión Europea en los diferentes alimentos. Dicho reglamento está
modificándose de forma continua, variando los límites o modificando los alimentos
reglamentados, siempre en función de las últimas informaciones que se tienen de sus
toxicidades [23].
Cuando un residuo no está indicado en el reglamento o no lo está para un

determinado alimento, el valor que debe cumplir es inferior a 0,01 mg/kg. Asimismo,
las técnicas analíticas empleadas para su cuantificación deben tener límites de
detección lo más bajos posibles y siempre acordes con los valores legislados.
Cuando hablamos de residuos de plaguicidas nos referimos a las sustancias activas

empleadas, así como a los metabolitos y productos de degradación o de reacción de
dichas sustancias activas.
La clasificación de los plaguicidas se puede hacer en función de varios criterios, pero

la más importante es con relación a la plaga que controlan: insecticidas; herbicidas;
fungicidas; acaricidas; nematocidas, etc. [24]. Según su origen químico tenemos los
inorgánicos y los orgánicos, la mayoría de estos son de síntesis. A continuación,
describiremos los más importantes.
Organoclorados
Son compuestos hidrocarbonados con más de un átomo de cloro en su estructura

(imagen 3). Podemos destacar cuatro grupos principales:
 Derivados del clorobenceno: DDT, DDD, metoxicloro.

 Derivados del indano: clordano, heptacloro, aldrín, dieldrín, endrín.

 Derivados del ciclohexano: lindano.
 Derivados de la esencia de terbentina: toxafeno, endosulfán.

29
Tema 8. Ideas clave
Su función principal es ser insecticidas, aunque también tienen efectos herbicidas y
fungicidas. Actúan sobre el sistema nervioso de los insectos.
Imagen 3. Estructuras químicas de tres compuestos organoclorados [25].
Son liposolubles, por lo que tienden a acumularse en diversos tejidos. Por otro lado,
son estables a la luz solar, la humedad, el aire y el calor, por lo que son muy
persistentes en el medio ambiente, acumulándose en el suelo y las aguas
subterráneas. Esto ha provocado que la mayoría de ellos estén prohibidos.
Los plaguicidas organoclorados entran en el organismo por vía oral, respiratoria o

dérmica. Tras absorberse y distribuirse, se acumulan tanto en el sistema nervioso y
en el órgano diana, como en el tejido adiposo. Tienen una potente acción inhibitoria
de la actividad de las ATPasas, bloqueando la respiración celular. Se diferencian de
los organofosforados y carbamatos en que no inhiben las colinesterasas.
Como se ha comentado, los organoclorados son poco solubles en agua,

acumulándose en tejidos grasos, por lo que la eliminación de estos depósitos es lenta.
En el hígado sufren biotransformaciones, produciendo metabolitos. Algunos de los

cuales presentan la misma o mayor toxicidad y provocan daño hepático y renal. Se
segregan en la leche y atraviesan con facilidad la barrera placentaria.

30
Tema 8. Ideas clave
Los efectos tóxicos agudos que pueden provocar estos compuestos se dan a nivel
digestivo: vómitos o dolor abdominal. Además, producen síntomas neurológicos
como calambres musculares, convulsiones y depresión respiratoria. A nivel
cardiovascular pueden llegar a producir shock cardiogénico. El contacto por vía
inhalatoria presenta síntomas pulmonares, como cianosis o edema pulmonar. A nivel
crónico, cirrosis hepática, insuficiencia renal, etc. [25].
Organofosforados
Los compuestos organofosforados se caracterizan por la presencia de tres funciones

éster (imagen 4) en su estructura química. Los grupos R1 y R2 suelen ser unidades de
bajo peso molecular de tipo alcohílo, alcoxi, alcohíltio o alcohílamino con menos de
cuatro carbonos y la X puede ser oxígeno o azufre. Asimismo, son compuestos
liposolubles, lo que les permite un paso fácil a través de las diferentes barreras
biológicas y su acumulación en el tejido graso.
Imagen 4. Estructura química general de los plaguicidas organofosforados [26].
Su elevada toxicidad reside en que son inhibidores irreversibles de la enzima

acetilcolinesterasa, que regula la transmisión de impulsos nerviosos. Como

consecuencia, se elevan los niveles de acetilcolina libre en las sinapsis nerviosas,
provocando neurotoxicidad, manifestada en convulsiones (imagen 5).

31
Tema 8. Ideas clave
Se absorben por vía inhalatoria, dérmica y gastrointestinal, y se biotransforman en
metabolitos solubles, eliminándose (entre un 75%-100%) por la orina o heces [25].
Imagen 5. Mecanismo de acción de los plaguicidas organofosforados [25].
Se han detectado otros síntomas tóxicos tras varias investigaciones, como

hepatotoxicidad, necrosis en musculatura estriada y posiblemente lisa (quizás por
excesiva estimulación acetilcolínica en el músculo), alteraciones en la absorción de
minerales, trastornos renales, uterinos y reproductivos, neurotoxicidad y
propiedades teratogénicas [25].
Carbamatos
Son compuestos sintéticos, derivados del ácido carbámico, con funciones tanto de
insecticidas y fungicidas, como de herbicidas. Los componentes de este grupo
presentan baja toxicidad para el medio ambiente, ya que son degradados y
metabolizados rápidamente.
En nuestro organismo, una vez absorbidos (vía gastrointestinal, dérmica o

inhalatoria), se distribuyen por el organismo y en el hígado se biotransforman por
hidrólisis en ácido carbámico con intervención del grupo MFO, eliminándose
posteriormente por la orina y la bilis [25]. En la imagen 6 se puede ver la estructura
general de estos compuestos.

32
Tema 8. Ideas clave
Imagen 6. Estructura química general de los carbamatos [25].
Inhiben de forma reversible la acetilcolinesterasa, en el sistema nervioso y de

esterasas, sin requerir activación metabólica. Dicha inhibición es reversible, por lo
que la regeneración es rápida. Ante una intoxicación, los síntomas que se observan
son dolor de cabeza, náuseas, vómitos, visión borrosa, diarrea [25].
Piretrinas y piretroides
Mientras las piretrinas son compuestos naturales con acción insecticida, los
piretroides son compuestos análogos obtenidos sintéticamente. Químicamente son
ésteres de ácidos derivados del ciclopropano.
Ambos productos no inhiben las colinesterasas. Su acción se da a nivel del sistema

nervioso central, modificando los impulsos nerviosos. Se absorben bien por vía oral e
inhalatoria, pero no por vía dérmica. Su metabolismo es rápido en el hígado mediante
hidrolasas, esterasas y oxidasas, eliminándose por lo riñones, por lo que apenas
presentan toxicidad en mamíferos [25]. En la imagen 7 se recoge la estructura de la
permetrina (piretroide).
Imagen 7. Estructura química de la permetrina [27].

33
Tema 8. Ideas clave
Triazinas
Las triazinas son derivados heterocíclicos del nitrógeno, constituidos por anillos
triazínicos con distintos sustituyentes en las posiciones 1, 3 y 5 (imagen 8) [24]. Son
los herbicidas clásicos.
Imagen 8. Estructura química de anillos triazínicos con distintos sustituyentes en las posiciones 1, 3
y 5 [28].
Entre las sustancias dentro de este grupo tenemos: atrazina, simazina o terbutilazina
(imagen 9).
Imagen 9. Estructura química de diversas triazinas [29].
Ureas sustituidas
Estos compuestos son herbicidas cuya estructura química base es la urea. Podemos
encontrar varios subgrupos, como fenilureas, sulfonilureas o benzoilureas. En la

imagen 10 se presenta la estructura química de estos compuestos.

34
Tema 8. Ideas clave
Imagen 10. Estructura química de las ureas sustituidas [29].
Los grupos R1 y R2 suelen ser metilos y el grupo R3 generalmente un protón [24, 29].
Son sustancias que se aplican directamente sobre el suelo y, a partir de él, la planta
lo absorbe por las raíces. Se degradan en los suelos por actividad microbiana. Actúan
sobre la fotosíntesis de las plantas produciendo clorosis, necrosis y muerte.
Presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos
En 11 de abril de 2017 la Unión Europea (UE) ha publicado el informe anual de

residuos de plaguicidas en alimentos durante el año 2015, dentro del plan de control
oficial coordinado de la UE [30].
Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la tendencia que se venía observando

en años anteriores. Estos presentaban que más de un 97% de las muestras analizadas
cumplían con los valores de LMR establecidos en el Reglamento 396/2005 e incluso
más de un 53% no contenían residuos cuantificables.
A nivel de la Unión Europea, durante el año 2015, se analizaron 84 341 muestras de

alimentos de mercado, incluyendo alimentos infantiles, producción ecológica y
alimentos importados de países fura de la UE, monitorizando hasta 774 pesticidas
diferentes.
En base a los buenos resultados obtenidos, EFSA indicó que es muy bajo el riesgo que
supone la posible presencia de plaguicidas en los alimentos para la salud de los
consumidores. Menos de un 3% de las muestras analizadas incumplían la legislación;
de la agricultura ecológica solo un 0,7 % y con respecto a los alimentos para niños un

35
Tema 8. Ideas clave
3,5 %. Los alimentos que presentaron un mayor porcentaje de incumplimientos son
los importados de países de fuera de la UE.
No obstante, hay que tener en cuenta que la presencia de pesticidas en los alimentos,
e incluso cuando se supera el LMR, no implica un problema de seguridad, ya que
cuando se fijan los LMR no son niveles tóxicos, sino que están basados en las buenas
prácticas agrícolas para que se emplee la menor cantidad posible de producto
fitosanitario.
Centrándonos en los resultados obtenidos en los controles realizados en España, se

analizaron 2 186 muestras, en su mayoría frutas y hortalizas (58,2%), estando
presentes otros grupos de alimentos, como los de origen animal (17,2%), cereales
(2%), alimentos infantiles (4,5%) y procesados (17,9%). Los resultados indicaron que
un 98,9% de dichas muestras presentaban unos valores de residuos por debajo del
LMR.
En el informe de la EFSA también se realiza una evaluación de la exposición de los

consumidores a través de la dieta, tanto por la toxicidad aguda como crónica.
1. Curver. Información detallada sobre los símbolos de nuestros envases de plásticos

[Sede Web]. Disponible en http://www.curver.com/esp/bueno-saber/informacion-
detallada-sobre-los-simbolos-de-nuestros-envases-de-plastico/
2. Reglamento (CE) 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de

octubre de 2004, sobre materiales y objetos destinados a entrar en contacto con
alimentos. Diario Oficial de la Unión Europea, 13 de noviembre de 2004.

36
Tema 8. Ideas clave
3. Liriano Antonio Valdez. Plásticos tóxicos: ¿sabes cuáles son? [Sede Web].
Disponible en http://lirianoantonio.blogspot.com.es/2013/01/plasticos-toxicos-
sabes-cuales-son.html
4. Cobos RR. El polietilén tereftalato (PET) como envase de aguas minerales. Bol Soc
Esp Hidrol Méd. 2016; 31(2): 179-190.
5. Reglamento (UE) 10/2011 de la Comisión de 14 de enero de 2011, sobre materiales

y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos. Diario Oficial de la
Unión Europea, 15 de enero de 2011.
6. Reglamento (CE) 282/2008 de la Comisión de 27 de marzo de 2008, sobre

materiales y objetos de plástico reciclado destinados a entrar en contacto con los
alimentos. Diario Oficial de la Unión Europea, 28 de marzo de 2008.
7. Reglamento (UE) 2016/1416 de la Comisión de 24 de agosto de 2016 que modifica

y corrige el Reglamento (UE) nº 10/ 2011 sobre materiales y objetos plásticos
destinados a entrar en contacto con alimentos. Diario Oficial de la Unión Europea, 25
de agosto de 2016.
8. Reglamento (UE) 284/2011 de la Comisión de 22 de marzo de 2011, por el que se

establecen condiciones específicas y procedimientos detallados para la importación
de artículos plásticos de poliamida y melamina para la cocina originarios o
procedentes de la República Popular China y de la Región Administrativa Especial de
Hong-Kong, China. Diario Oficial de la Unión Europea, 23 de marzo de 2011.
9. Reglamento de ejecución (UE) nº 321/2011 de la Comisión de 1 de abril de 2011,

que modifica el Reglamento (UE) no 10/2011 por lo que respecta a la restricción del
uso de bisfenol A en biberones de plástico para lactantes. Diario Oficial de la Unión
Europea, 2 de abril de 2011.

37
Tema 8. Ideas clave
10. Martínez E, Font M, Martínez MR, Picó C, Ríos JL, Hardisson A y Martí A. Informe
del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AECOSAN) sobre condiciones de uso de determinadas sustancias para ser
empleadas en complementos alimenticios. AECOSAN. Recuperado de
aria/evaluacion_riesgos/informes_comite/COMPLEMENTOS_3.pdf
11. Pichardo S, Moreno IM, Jos AM y Cameán AM. Residuos de componentes de

plásticos en alimentos. En: Campeán AM y Repetto M (Editores). Toxicología
alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 2006. Pp.437-552.
12. Reglamento (CE) 1831/2003 del Parlamento europeo y del Consejo de 22 de

septiembre de 2003, sobre aditivos en la alimentación animal. Diario Oficial de la
Unión Europea, 18 de octubre de 2003.
13. Directiva 2004/28/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 31 de marzo de

2004, que modifica la Directiva 2001/82/CE, por la que se establece un código
comunitario sobre medicamentos veterinarios. Diario Oficial de la Unión Europea, 30
de abril de 2004.
14. AECOSAN. Residuos de medicamentos veterinarios [Sede Web]. Disponible en

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/re
siduos_medicamentos_veterinario.htm
15. Reglamento (CE) 470/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo de 6 de mayo
de 2009 por el que se establecen procedimientos comunitarios para la fijación de los
límites de residuos (LMR) de las sustancias farmacológicamente activas en los
alimentos de origen animal. Diario Oficial de la Unión Europea, 16 de junio de 2009.
16. Reglamento (UE) 37/2010 de la Comisión de 22 de diciembre de 2009, relativo a

las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los

38
Tema 8. Ideas clave
límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal. Diario
Oficial de la Unión Europea, 20 de octubre de 2010.
17. Anadón A y Martínez MR. Residuos de medicamentos de uso veterinario. En:

Campeán AM y Repetto M (Editores). Toxicología alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz
de Santos; 2006. Pp.494-516.
18. Reglamento (CE) 124/2009 de la Comisión de 10 de febrero de 2009 que establece

los contenidos máximos de coccidiostáticos e histomonóstatos presentes en los
alimentos como resultado de la transferencia inevitable de estas sustancias en los
piensos a los que no están destinadas. Diario Oficial de la Unión Europea, 11 de
febrero de 2009.
19. Reglamento (UE) 610/2012 de la Comisión de 9 de julio de 2012 por el que se

modifica el Reglamento (CE) nº 124/2009 de la Comisión de 10 de febrero de 2009,
que establece los contenidos máximos de coccidiostáticos e histomonóstatos
presentes en los alimentos como resultado de la transferencia inevitable de estas
sustancias en los piensos a los que no están destinadas. Diario Oficial de la Unión
Europea, 10 de julio de 2012.
20. Real Decreto 2178/2004, de 12 de noviembre de 2004, por el que se prohíbe

utilizar determinadas sustancias de efecto hormonal y tireostático y sustancias beta-
agosnistas de uso en la cría de ganado. Boletín Oficial del Estado, núm. 274, 13 de
noviembre de 2004.
21. Real Decreto 562/2009, de 8 de abril por el que se modifica el Real Decreto
2178/2004, de 12 de noviembre, por el que se prohíbe utilizar determinadas

sustancias de efecto hormonal y tireostático y sustancias beta-agosnistas de uso en
la cría de ganado. Boletín Oficial del Estado, núm. 87, 9 de abril de 2009.

39
Tema 8. Ideas clave
22. FAO/OMS. Nota informativa sobre el JECFA [Documento en Internet]. Disponible
en http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/jecfa_2006_02_es.pdf
23. Reglamento 396/2005, de 23 de febrero de 2005, del Parlamento Europeo y del

Consejo relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y
piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del
Consejo. Diario Oficial de la Unión Europea, 16 de marzo de 2005.
24. Font G, Fernández M, Ruiz, MJ y Picó Y. Residuos de plaguicidas en alimentos. En:

Campeán AM y Repetto M (Editores). Toxicología alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz
de Santos; 2006. Pp.349-372.
25. Erralde CA, Prieto GF y García H. Actualizaciones en ectoparasitidas. Monografías

de Medicina Veterinaria. 1989; 11(2).
26. Toxicología.net. Organofosforados y carbamatos [Sede Web]. Disponible en

http://www.fetoc.es/toxicologianet/pages/x/x15/x15a/01.htm
27. Isern, MD. La química de los pesticidas y su metodología analítica. Rosario: UCEL;
2002.
28. Wikipedia. Triazine isomers [Sede Web]. Disponible en

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Triazine_isomers.png
29. Slideshare. Apuntes plaguicidas [Sede Web]. Disponible en

https://es.slideshare.net/latin2770/apuntes-plaguicidas-parte-2-2-semestre
30. AECOSAN. Informe anual UE de residuos de plaguicidas en alimentos de 2015

[Sede Web]. Disponible en
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/notici
as/2017/IA_UE_2015.htm

40
Tema 8. Ideas clave
Tema 9
Toxicología de aditivos
alimentarios
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
9.2. Uso de aditivos alimentarios con relación a su
seguridad 5
9.3. Requerimientos de ensayos toxicológicos para
fijar la seguridad de los aditivos para los alimentos 8

9.4. Sustancias GRAS 10
9.5. Parámetros de seguridad alimentaria 11
A fondo 35
Test 37
Esquema

3
Tema 9. Esquema
Ideas clave
En el presente tema vamos a estudiar los aditivos alimentarios, compuestos de muy

diferente naturaleza y origen que se adicionan a los alimentos, ya sea durante su
fabricación, envasado, almacenamiento y/o transporte, con el fin de facilitar la
preparación del alimento, mejorar sus características organolépticas y alargar su vida
útil.
La mayoría de los aditivos son compuestos químicos empleados desde hace

muchísimos años y que no han presentado notificaciones de haber provocado efectos
adversos. Sin embargo, veremos qué organismos internacionales evalúan y reevalúan
la toxicidad de los aditivos con el fin de determinar sus efectos adversos para la salud,
si los tuvieran, así como del NOAEL para cada uno de ellos, lo que permitirá establecer
la máxima cantidad de aditivo que puede ingerirse diariamente sin que se produzcan
efectos tóxicos a largo plazo (IDA).
Veremos que la FDA (Food and Drug Administration) tiene una lista de sustancias
entre las que se encuentran algunos aditivos, denominada GRAS, en la que se
incluyen sustancias que se consideran inocuas, es decir, que han demostrado que las
dosis de ingesta no producen daños para la salud.
El uso de aditivos alimentarios está regulado a nivel europeo, incluyendo no solo las
sustancias que están autorizadas para adicionarse a los alimentos, sino también a qué
dosis y en qué circunstancias. Los aditivos fabricados por las correspondientes
empresas deberán cumplir una serie de requisitos de identidad y de pureza, los cuales
están recogidos en un reglamento europeo que aplica a todos los Estados miembros.

4
Tema 9. Ideas clave
9.2. Uso de aditivos alimentarios con relación a su
seguridad
Los aditivos se han venido utilizando durante siglos con el fin de conservar los
alimentos. Algunos ejemplos son la sal, el azúcar o el dióxido de azufre. Cuando la
producción de los alimentos se industrializó, se empezaron a necesitar un gran
número de aditivos para garantizar que los alimentos procesados permanecieran
seguros y en buenas condiciones desde los centros de producción hasta los
consumidores finales. Hoy en día hay varios miles de aditivos alimentarios, cuyo
origen puede ser sintético o de derivados de plantas, de animales o de minerales. Sea
cual sea su procedencia, realizan una función específica en el alimento [1]. La
OMS/FAO agrupa dichos aditivos en tres categorías según su función:
 Los aromatizantes son los más utilizados.
 Las preparaciones enzimáticas, empleadas en reacciones enzimáticas, degradan

las grandes macromoléculas en componentes de menor tamaño.
 Hay otros aditivos empleados con el objetivo de conservar, dar color y/o sabor
(edulcorantes). Pueden adicionarse a los alimentos a lo largo de toda la cadena,
desde la fabricación hasta su almacenamiento.
El Reglamento 1333/2008 indica que los aditivos son:
«Toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en si

misma ni se use como ingrediente característico de los alimentos, tenga o
no valor nutritivo, y cuya adición intencionada, con un propósito

tecnológico, a un alimento durante su fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga
por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el
propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en
un componente del alimento» [2].

5
Tema 9. Ideas clave
Los aditivos alimentarios pueden ser clasificados en función de varios criterios, como
por ejemplo por su origen: naturales; artificiales producidos por síntesis; productos
idénticos a los naturales pero producidos en laboratorios, y los modificados, que son
compuestos de origen natural, ligeramente modificados para poder ser empleados
en la industria alimentaria (por ejemplo, almidones modificados).
Imagen 1. Tipos de aditivos según la OMS/FAO.
El Reglamento 1333/2008, clasifica los aditivos según la función que realiza y que
recogemos a continuación [2]:
 Edulcorantes.
 Colorantes.
 Conservadores.
 Antioxidantes.
 Soportes.
 Acidulantes.
 Correctores de la acidez.
 Antiaglomerantes.
 Antiespumantes.
 Agentes de carga.
 Emulgentes.
 Sales de fundido.
 Endurecedores.
 Potenciadores del sabor.
 Espumantes.
 Gelificantes.

6
Tema 9. Ideas clave
 Agentes de recubrimiento.
 Humectantes.
 Almidones modificados.
 Gases de envasado.
 Gases propelentes.
 Gasificantes.
 Secuestrantes.
 Estabilizantes.
 Espesantes.
 Agentes de tratamiento de las harinas.
 Potenciadores de contraste.
Los aditivos deben figurar en la lista de ingredientes de las etiquetas que acompañan
a los alimentos, indicando la función que desempeñan en el mismo. Pueden estar
listados por su nombre o por el denominado número E, que es el código con el que
se autorizan en la Unión Europea [3].
Además, los aditivos alimentarios, presentes en casi todos nuestros alimentos,

presentan toxicidad con diferentes grados de intensidad de unos a otros, debido a
la gran diversidad de productos que se engloban en este grupo. La mayoría de ellos
son compuestos tóxicos, pero están a la cola de sustancias como pesticidas, dioxinas
o toxinas de origen microbiano [4].
Solo podrán ser autorizados aquellos aditivos cuyo uso sea justificado, sean seguros
y eficaces tecnológicamente. Respecto a este punto, la FAO/OMS indican que
deberán conservar la calidad nutritiva del alimento; proporcionar componentes
esenciales a alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades
nutritivas especiales; aumentar o mejorar la conservación, estabilidad o propiedades

organolépticas de un alimento, y ayudar a la fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos,
siempre que su uso no esté destinado a enmascarar una mala calidad de la materia
prima o defectos [4].

7
Tema 9. Ideas clave
9.3. Requerimientos de ensayos toxicológicos para
fijar la seguridad de los aditivos para los alimentos
Antes de que un aditivo sea empleado en los alimentos, se requiere una evaluación
exhaustiva sobre los posibles efectos tóxicos que pudieran causar sobre la salud
humana. El organismo internacional responsable de evaluar dicha inocuidad es el
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert
Committee on Food Additives, JECFA). Solo los aditivos alimentarios que JECFA
considera seguros pueden ser empleados y siempre por debajo de las dosis
establecidas.
Las evaluaciones realizadas por JECFA son utilizadas para que, posteriormente, las
autoridades competentes establezcan los niveles de uso máximo de aditivos en
alimentos y bebidas. A partir de este momento es cuando se establecen reglamentos
de obligado cumplimiento para los países miembros, que regulan qué aditivos se
pueden usar, en qué alimentos y en qué condiciones. El comité responsable de
evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para la
Alimentación Humana de la Unión Europea (Scientific Committee for Food, SCF) [1,
4].
La evaluación de la seguridad de un aditivo alimentario ha de tener en cuenta los

siguientes aspectos [4]:
 Fisicoquímicos y biológicos de los compuestos, así como sus analogías con otros
compuestos para los que ya existen datos toxicocinéticos y toxicológicos.
 El tipo de alimentos al que van destinados.
 Consumo de dichos productos, para evaluar la frecuencia de exposición.

8
Tema 9. Ideas clave
 Evaluación toxicológica del aditivo a través de diferentes estudios.
 Posibles problemas de toxicidad que pudieran generarse como consecuencia del

uso normal del aditivo.
La evaluación de la toxicidad de estos compuestos se da en dos etapas: en primer

lugar, la obtención de datos toxicológicos y posteriormente la evaluación de los
mismos [4].
Las evaluaciones que JECFA realiza sobre cada aditivo están basadas en exámenes
científicos de toda la información referente a datos bioquímicos, toxicológicos y otros
pertinentes. Como pruebas obligatorias a realizar están los ensayos en animales de
laboratorio, estudios de investigación y observaciones en humanos. Las pruebas
toxicológicas requeridas incluyen: estudios de toxicocinética, estudios de toxicidad
aguda, subcrónica y crónica, así como efectos sobre la reproducción, mutagénesis,
carcinogénesis y efecto sobre el comportamiento [1, 4].
El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario puede usarse sin

producir efectos nocivos es establecer la ingesta diaria aceptable (IDA), es decir, la
estimación de la cantidad de un aditivo presente en un alimento que se puede
consumir de forma segura a lo largo de la vida sin efectos adversos para la salud. La
determinación de dicho IDA se realiza a partir del NOAEL (nivel sin efecto adverso
observado) del aditivo. El establecimiento de un IDA a nivel internacional tiene la
ventaja de que se pueden aplicar en todos los países y a todos los sectores de la
población [1].
Como se ha comentado la determinación del IDA se realiza a partir del NOAEL, siendo
este determinado en animales de experimentación. Por ello, se necesita un margen

de seguridad, ya que estamos extrapolando datos de animales al hombre. Aparte,
tenemos que tener en cuenta la variabilidad entre los hombres, sabiendo que existen
ciertos grupos poblacionales más sensibles que otros. Como consecuencia, la OMS
emplea un factor de seguridad de 100: un factor de 10 que refleja la diferencia entre

9
Tema 9. Ideas clave
la especie y otro factor de 10 que refleja las diferencias entre el promedio de los
humanos y los grupos más sensibles (niños, ancianos y embarazadas). Este factor 100
puede variar en función de las características del aditivo, su toxicidad y las
condiciones de uso [1].
Cada Estado miembro está obligado a realizar un seguimiento de los niveles de

ingesta de los distintos aditivos de su población y compararlo con el IDA, con el fin
de que los consumidores no ingieran una cantidad excesiva de alimentos que
contengan un determinado aditivo [1]. Muchos aditivos, empleados desde siempre
como seguros, han sido reevaluados debido a las intoxicaciones crónicas producidas
por su presencia en gran número de alimentos, dando lugar a fenómenos de
hipersensibilidad y riesgo de carcinogénesis [1].
9.4. Sustancias GRAS
En Estados Unidos, cualquier sustancia que se agregue intencionalmente a los

alimentos es un aditivo alimentario sujeto a revisión y aprobación previa a su salida
al mercado por la FDA a menos que la sustancia haya sido previamente reconocida
por los expertos cualificados, demostrando que es segura en las condiciones de su
uso previsto, o a menos que no esté incluida en la definición de aditivo alimentario.
La FDA (Food and Drug Administration) establece una lista de sustancias reconocidas
generalmente como seguras, denominadas GRAS (Geneally Recognized As Safe) [5].
Como ya se ha comentado, debido al riesgo tóxico que pudiera provocar un aditivo

alimentario, la FAO/OMS ha establecido un valor de IDA para cada uno de ellos,

aplicando un factor de seguridad normalmente 100 veces menor que la dosis en la
que no se han detectado efector adversos (NOAEL). Debido al excesivo coste que
suponen las pruebas toxicológicas agudas para aquellos aditivos que han demostrado

10
Tema 9. Ideas clave
a lo largo de su vida que no provocan efectos tóxicos, estos se incluyen dentro de
esta lista GRAS, no requiriendo más ensayos toxicológicos [5].
Conforme a la FDA, el uso de una sustancia alimenticia puede ser reconocida como
GRAS mediante los procedimientos científicos antes mencionados o, para sustancias
que se utilizan en los alimentos antes del año 1958, a través de la experiencia basada
en el uso común y sin notificaciones de efectos adversos.
La oficina de seguridad del aditivo alimenticio del Centro para la Seguridad

Alimentaria y la Nutrición Aplicada (CFSAN) de la FDA es la responsable de la revisión
de la información, para admitir o no las sustancias como GRAS. Según la FDA, las
sustancias que son GRAS en condiciones de operación previstas no son aditivos
alimentarios y no requieren de aprobación previa a la comercialización [5].
No obstante, se sigue la vigilancia de dichas sustancias y si hay una nueva evidencia

que sugiera, en vista de una nueva información científica, que puede ser insegura, las
autoridades americanas pueden prohibir su uso o exigir que se realicen estudios para
determinar su nivel de seguridad.
9.5. Parámetros de seguridad alimentaria
Las normas de la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius, en cuanto a

seguridad y composición de los alimentos, se aplican en todo el mundo. El Codex
Alimentarius ha desarrollado una norma general para los aditivos alimentarios
(Codex Stan 192-1995) que ha tenido diversas revisiones, siendo la última del año
2016. En esta norma se establece un sistema de clasificación de los alimentos, unos
descriptores revisados de dichas categorías, referencias y títulos de la norma del

Codex para cada alimento y la propia norma general para los aditivos alimentarios.
En ella se diferencian:

11
Tema 9. Ideas clave
 Aditivos cuyo uso se permite en condiciones especificadas para ciertas categorías
de alimentos o determinados productos alimenticios.
 Alimentos o categorías de alimentos en los que se permite el uso de aditivos.
 Aditivos cuyo uso se permite en los alimentos en general, salvo alguna indicación
contraria, de conformidad con las buenas prácticas de fabricación (BPF).
En dicha norma solo se incluyen aditivos que han sido evaluados por el Comité
Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, y que cumplen con los
requisitos establecidos para su uso en alimentos [1]. En Europa, es el SCF quién
establece los aditivos autorizados en la UE a los que asigna un número E, siendo
aditivos autorizados y seguros para la salud.
El Reglamento (UE) 231/2012 de la Comisión establece las especificaciones que

deben cumplir los aditivos para ser empelados en alimentos y bebidas. Para cada uno
de los aditivos autorizados se indica la definición del aditivo, denominación y fórmula
química, así como la descripción física y las pruebas de identificación y de pureza que
engloban, entre otros residuos, de disolventes y de metales [6].
Los aditivos autorizados por la Unión Europea para alimentos y bebidas figuran en el
Reglamento (UE) 1129/2011. En él, se indican los alimentos que no pueden llevar
ningún aditivo, como por ejemplo la miel o los aceites vegetales y la lista de todos los
aditivos autorizados clasificados en colorantes, edulcorantes y aditivos. Además,
incluye todos los alimentos en varias categorías, para, finalmente, indicar qué aditivo
puede emplearse en un alimento y en qué condiciones [7].
Como puede verse en dicho reglamento, un mismo aditivo puede estar autorizado
para varios alimentos, hecho que hay que tener en cuenta a la hora de evaluar su
toxicología, sobre todo en dietas monótonas, junto con las posibles sinergias de los
aditivos entre sí. Con relación a ello, no debemos olvidarnos de los grupos
poblacionales más sensibles, como mujeres embarazadas, niños o ancianos, así como

12
Tema 9. Ideas clave
personas con enfermedades como insuficiencia renal o hepática o hipersensibilidad
[4].
La Unión Europea publicó el 25 de marzo de 2010 el Reglamento 257/2010, en el que

se establece un programa para la reevaluación de los aditivos alimentarios que ya
habían sido autorizados de conformidad con el Reglamento 1333/2008 [8].
Los efectos tóxicos de los aditivos alimentarios pueden provenir de ellos mismos, de
biotransformaciones producidas en el propio alimento durante su preparación o
almacenamiento, de interacciones entre aditivos o de la biotransformación
producida en el organismo. Los aditivos muchas veces no inducen manifestaciones
tóxicas, sino que exacerban una patología ya existente. De entre estas
manifestaciones podemos destacar las funcionales, las alteraciones inmunitarias, las
orgánicas no neoplásicas y las alteraciones neoplásicas [4].
Las manifestaciones funcionales se manifiestan con pérdida de peso, efectos

laxantes y alteraciones, tanto en el comportamiento como en el sistema nervioso
central [4].
Las alteraciones inmunitarias se manifiestas con una variada sintomatología,

destacando síntomas cutáneos, respiratorios, digestivos, articulares, renales,
cefaleas, conjuntivitis e incluso shock anafiláctico. Los aditivos que están implicados
en estos procesos inmunitarios son colorantes (tartrazina), edulcorantes artificiales
(sacarina, aspartamo, ciclamato), antioxidantes (BHA y BHT) y conservadores
(nitritos, benzoatos, sulfitos).
Dentro de las alteraciones orgánicas no neoplásicas podemos destacar:

hepatomegalia, cálculos urinarios, tumores de vejiga o agrandamiento del ciego.

Finalmente, colorantes y nitrosaminas provocan alteraciones neoplásicas [4].
A continuación, abordaremos los aspectos toxicológicos de los principales grupos de

aditivos alimentarios:

13
Tema 9. Ideas clave
Colorantes
Los colorantes son un grupo de aditivos adicionados a los alimentos para recuperar
su color inicial o para hacerlos más atractivos al consumidor. No es un grupo muy
grande, por lo que su estudio toxicológico no es difícil. La preocupación toxicológica
de dichos compuestos no solo era por su toxicidad intrínseca, sino porque
enmascaraban la calidad de los alimentos, aparte de ser, en algunas ocasiones,
portadores de metales pesados, como arsénico o mercurio, utilizados en su
fabricación [9].
Dentro de los colorantes autorizados por la Unión Europea para su uso en

alimentación, se encuentran aproximadamente cuarenta compuestos [7]. Salvo
indicaciones contrarias, hay una serie de alimentos a los que no se pueden adicionar
colorantes, ni siquiera los naturales. Algunos de estos alimentos son: carnes,
verduras, hortalizas, aguas embotelladas, leches pasteurizadas y esterilizadas
(incluidas las UHT), huevos, harinas, pan, pastas alimenticias, azúcar, zumos de frutas,
etc.
Dentro de los colorantes tenemos los naturales y los artificiales o sintéticos. Otro tipo
de clasificación los divide en orgánicos e inorgánicos. También podemos organizarlos
según su solubilidad en solubles e insolubles. Los naturales se consideran inocuos,
mientras que los colorantes sintéticos se han estudiado mucho más ante el
incremento de su uso en la industria alimentaria. La FDA se refiere a inocuo como un
compuesto que no produce daño en ninguna especie, en ninguna cantidad y en
ninguna circunstancia [9].
Dentro del grupo de colorantes naturales están [9]:
 Derivados isoprénicos: carotenoides y xantofilas.

 Derivados del benzopireno: antocianinas y flavonoides.
 Derivados de hidratos de carbono: caramelos.
 Derivados tetrapirrólicos: clorofilas.
 Otras estructuras.

14
Tema 9. Ideas clave
Por otro lado, dentro del grupo de los colorantes orgánicos sintéticos se encuentran
los derivados de alquitrán de hulla.
Por último, entre los colorantes inorgánicos se incluyen los pigmentos y las lacas.
Los colorantes naturales son productos considerados inocuos, por lo que no se

considera que tienen toxicidad. Por lo tanto, se incluyen dentro de las sustancias
GRAS y no se ha establecido un IDA. En la tabla 1 se indican algunos de los colorantes
naturales autorizados en la Unión Europea, su fuente de obtención, aplicación y sus
posibles efectos, si los tuvieran [10].
Tabla 1. Colorantes naturales de uso más frecuente autorizados en la UE [10].
Los colorantes sintéticos orgánicos, en función de su estructura química, se clasifican

en:
 Colorantes azoicos. Son compuestos que cada vez se usan menos, ya que se
cuestionan como tóxicos debido a que los no autorizados sí que los son, aunque
ambos grupos poseen propiedades distintas en cuanto a polaridad y solubilidad.
Recientemente se ha establecido la potencial carcinogenicidad de metabolitos,

15
Tema 9. Ideas clave
producida por reducción, a partir de la acción de estos colorantes en la flora
intestinal. No obstante, la posible toxicidad depende de la cantidad de estos
metabolitos que son absorbidos por el organismo. Por lo general, es pequeña, por
lo que el daño que pueden llegar a producir en el organismo es bajo, pero sigue
siendo necesario su revisión continua y la reducción de las dosis, si así se indicase
(9, 11).
Este tipo de colorantes son metabolizados por la flora intestinal, dando lugar a
aminas cíclicas. Cuando los metabolitos producidos son apolares, al absorberse
con facilidad por las membranas biológicas, no van a ser legales. Sin embargo,
cuando sus metabolitos son polares, como se eliminan fácilmente por el
organismo, no tendrán problema en ser autorizados. Su color se debe al grupo azo
(-N=N-), conjugado con anillos aromáticos que tienen en su estructura química en
ambos extremos (9, 11). Uno de los ejemplos es la tartrazina (E-102):
• Tartrazina (E-102). Es uno de los colorantes más empleados. Su estructura

química es un derivado trisódico del ácido pirazol carboxílico. Es causante de
reacciones alérgicas, urticaria y reacciones de sensibilización cruzada con la
aspirina [9]. JECFA ha establecido para la tartrazina un IDA de 0-7,5 mg/kg p.c.
por día. Estudios realizados en animales de experimentación indican que puede
actuar sobre el ADN, haciéndolo migrar del núcleo. Además, un excesivo
consumo de este colorante activa los receptores estrogénicos, incrementando
el riesgo de cirrosis biliar en mujeres postmenopáusicas. Otros estudios han
determinado posibles efectos genotóxicos y citotóxicos a altas dosis. Por
último, algunos estudios indican que la tartrazina podría disparar la
carcinogénesis a dosis muy elevadas o por acumulación, pero son situaciones
que no se dan normalmente [11].

16
Tema 9. Ideas clave
Imagen 2. Estructura química de la tartrazina [12].
Otros colorantes azoicos autorizados son: amarillo anaranjado S (E-110),

azorrubina (E-122), amaranto (E-123), rojo cochinilla A (E-124) y negro brillante
BN (E-151).
 Colorantes trifenil metánicos. Dentro de este grupo existen tres colorantes: azul
patentado (E-131), azul brillante FCF (E-133) y verde ácido brillante BS (E-142),
siendo utilizados estos dos últimos en confitería y jarabes. EFSA estableció, en
2013, un IDA para el azul patentado de 5 mg/kg p.c. día, aunque no ha mostrado
mutagenicidad, ni posibilidad de dañar el ADN o el aparato reproductivo. Su
toxicidad se presenta reduciendo el valor de hematocritos, el valor de
hemoglobina y de células rojas. También han sido notificados casos de reacciones
alérgicas debidas a este colorante. JECFA ha establecido un IDA para el azul
brillante en 10 mg/kg p.c. día y para el E-142 de 5 mg/kg p.c. día. Los estudios
toxicocinéticos de ambos colorantes confirman su baja absorción, excretándose
prácticamente en heces sin metabolizarse [11].
 Colorantes xantoténicos. Dentro de los colorantes de este grupo solo está

autorizada la eritrosina (E-127). JECFA ha establecido un IDA para la eritrosina en
0-0,1 mg/kg p.c. día, muy por encima de los datos de consumo obtenidos que
oscilan en valores de 0,01 mg/kg p.c. al día. Los datos toxicológicos indican que se
absorbe aproximadamente un 1 % en el tracto gastrointestinal [12]. Este colorante

tiene efectos adversos sobre la glándula del tiroides, debido a los cuatro iodos
presentes en su estructura química (figura 3).

17
Tema 9. Ideas clave
Imagen 3. Estructura química de eritrosina [3].
 Colorantes quinoleínicos. El amarillo de quinoleína (E-104), miembro de este

grupo de colorantes sintéticos, tiene asignada un IDA de 0-10 mg/kg p.c. día. Es
capaz de inhibir la colinesterasa en los eritrocitos y la pseudocolinesterasa del
plasma, pero no a las concentraciones empleadas en los alimentos [11].
 Colorantes indigoides. El carmín de índigo (E-132) se considera seguro dentro de

su IDA asignado de 0-5 mg/kg p.c. día.
Imagen 4. Colorantes sintéticos orgánicos.
Los colorantes inorgánicos no son un gran grupo y se utilizan principalmente como

lacas de cubertura. Podemos citar: dióxido de titanio (E-171), carbonato cálcico (E-
170) y aluminio (E-173) [9].

18
Tema 9. Ideas clave
Conservadores
Los conservadores son sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos,
protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o del crecimiento de
microorganismos patógenos. La acción antimicrobiana de los conservadores la
realizan al inhibir el metabolismo y crecimiento de bacterias, mohos y levaduras [4].
Los mecanismos de acción de los conservadores son muy variados y podrían afectar
también a nuestras células, pero para ello las dosis deberían ser mucho más altas [9].
En función de la dosis administrada, la función de dichos productos inhibirá el
crecimiento o eliminará a los microorganismos:
 Óxido, reducción enzimática en enzimas con grupos sulfhídricos o puentes

disulfuro y sobre los citocromos.
 Adición enzimática o sobre el sustrato.
 Modificación del pH del medio
 Saturación del medio con compuestos del metabolismo de los microorganismos,
como ácido láctico o propiónico, inhibiendo el crecimiento celular y/o impidiendo
la síntesis de la pared o membrana celular.
 Actúan como ligandos y, de ese modo, inhiben la utilización de determinados
microelementos necesarios para su proliferación.
El espectro de acción de los conservadores no es universal. Suelen actuar sobre

hongos/levaduras o sobre bacterias en función del pH de actuación. También influyen
sobre la actividad del conservante y las condiciones fisiológicas del alimento: pH;
actividad de agua (aw: disponibilidad de agua que tiene el microorganismo);
potencial redox y cantidad de oxígeno; coeficiente de reparto entre los componentes
del alimento; afinidad del conservante por ellos y presencia de compuestos naturales
en el alimento (vitaminas, azúcares) que impiden el desarrollo del microorganimo [9].

Los conservadores se pueden dividir en orgánicos e inorgánicos.

19
Tema 9. Ideas clave
Orgánicos
Entre ellos encontramos: ácido sórbico y sus sales (sorbatos); ácido benzoico y sus
sales (benzoatos); ésteres del ácido p-hidroxibenzoico, y ácidos orgánicos como
láctico, propiónico o acético.
El ácido sórbico y sus sales (E-200 a E-203) son conservadores cuyo pH de acción
óptimo es 3,5, siendo su mecanismo de acción la inhibición de enzimas como
enolasas, lactato deshidrogenasas y enzimas del ciclo de Krebs. Son eficaces tanto
para bacterias como mohos y levaduras a concentraciones de 0,05 a 0,1 %.
Su toxicidad en humanos es muy escasa, habiéndose establecido un IDA de 25 mg/Kg

p.c. al día. En animales de experimentación a concentraciones elevadas provoca
hipertrofia hepática y renal [4]. Sin embargo, sí se han detectado, en determinados
casos, reacciones entre el ácido sórbico con sulfitos o nitritos, presentándose una
respuesta genotóxica [9].
El ácido benzoico y sus sales (E-210 a E-213) son conservadores cuyo pH de acción
óptimo es entre 4 y 4,5, siendo su mecanismo de acción la inhibición de enzimas que
intervienen en la fosforilación oxidativa y del ciclo de Krebs. Son eficaces para
bacterias, mohos y levaduras a concentraciones de 0,05 a 0,1 %, pero poco eficaces
frente a bacterias lácticas y Clostridium.
Su toxicidad crónica en ratas se da a dosis altas (alrededor de un 5 % en el alimento),
no presentando ningún efecto a valores del 1 % [9].
Los ésteres del ácido p-hidroxibenzoico (E-214 a E-219) desnaturalizan las proteínas,
son inhibidores competitivos de coenzimas celulares y actúan sobre la membrana [9].
Son eficaces para bacterias, mohos y bacterias Gram (+) a concentraciones de 0,05 a
0,1 %. No presenta toxicidad en las dosis reglamentadas.
Los ácidos orgánicos láctico, propiónico, acético y derivados (E-270, E-280, E-260)
actúan al modificar el pH del alimento impidiendo, por lo tanto, el crecimiento
microbiano; requieren estar presentes a concentraciones superiores al 1 % y ello

20
Tema 9. Ideas clave
implica alteraciones organolépticas [9]. No presenta toxicidad a las dosis
reglamentadas.
Tanto los benzoatos como los ésteres de p-hidroxibenzoico comunican sabores

extraños a los alimentos.
Inorgánicos
Entre ellos encontramos: dióxido de azufre y derivados (sulfitos), así como nitratos y
nitritos.
Los llamados sulfitos incluyen varios compuestos químicos: SO2, sulfito, bisulfito y
metabisulfito. En función del pH del medio, podemos encontrarnos las diferentes
especies químicas, siendo a pH inferiores a 4,5 cuando está presente la forma activa
frente a los microorganismos: ácido sulfuroso.
No solo presentan efecto conservador, sino que se han venido empleando en la

industria alimentaria porque inhiben las reacciones de Maillard, evitan las reacciones
de pardeamiento enzimático, al ser reductores, e inhiben la síntesis de quinonas. En
la industria vitivinícola en concreto se usan como blanqueantes, antioxidantes y con
acción antimicrobiana al reducir levaduras indeseables y determinadas bacterias [9].
No presentan ningún tipo de toxicidad a las dosis máximas reglamentadas de 500
mg/kg.
Las sales sódicas y potásicas de nitritos y nitratos (E-249 a E-252) son conservadores
cuyo pH de acción óptimo es ácido, siendo activos frente a bacterias y lactobacilos,
pero lo más importante de ellos es que son los únicos conservadores eficaces contra
el Clostridium botulinum, cuya toxina es mortal para el hombre.
Sus mecanismos de acción son variados: se unen a grupos -NH2 de deshidrogenasas

y reaccionan con hemoproteínas y con grupos sulfhídrilos de enzimas [9]. Como ya
indicamos en un tema anterior, los nitratos no son tóxicos en sí mismos, sino por su

21
Tema 9. Ideas clave
transformación en nitritos, produciendo estos efectos metahemoglobinizantes,
nitrosaminas, destrucción de vitaminas A, B1 y B2 y alteraciones inmunitarias [9].
Antibióticos
Destacan la natamicina o pimaricina y la nisina. La natamicina, llamada también

piramicina (E-235), es un antibiótico antifúngico empleado en la superficie de quesos
y embutidos.
La nisina (E-234) es un pequeño antimicrobiano, actuando solo sobre las bacterias

Gram (+). Está autorizado en pocos productos, entre ellos el queso y el huevo líquido
pasteurizado.
Imagen 5. Tipos de conservantes.
Edulcorantes
Las autoridades sanitarias están haciendo en los últimos años una campaña para
reducir la ingesta de hidratos de carbono y, sobre todo, de azúcares refinados, ya que
están implicados en enfermedades como la obesidad, la diabetes mellitus, problemas
cardiovasculares y caries dentales. Todo ello ha provocado que el consumidor
concienciado busque productos con cero azúcares o con un reducido aporte calórico.
Las sustancias que sustituyen a la sacarosa deben presentar una serie de

características como sabores y propiedades funcionales semejantes, sin regustos
desagradables, sin aporte calórico o muy bajo, estables químicamente en el alimento,

22
Tema 9. Ideas clave
viables económicamente, que prácticamente no sufran metabolización y se excreten
sin transformar y, sobre todo, que no presenten toxicidad [14].
El conocimiento fisiológico de los receptores del sabor dulce ha permitido que se

hayan desarrollado una serie de moléculas con un poder edulcorante superior a la
sacarosa. Incluso se comercializan combinaciones, con el fin de mejorar la seguridad
de su uso al reducirse la cantidad de cada una de ellas en la fórmula final, ya que se
da un efecto sinérgico entre ellas. Con dichas combinaciones también se reduce el
regusto desagradable asociado al uso individual de estos compuestos.
A nivel de seguridad, las autoridades sanitarias han establecido que dichas

combinaciones no producen efectos nocivos para la salud. Se definen los
edulcorantes como «aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios y/o que son utilizados por sus propiedades edulcorantes» [14].
Todos los edulcorantes bajos en calorías tienen un poder endulzante mucho mayor
que el azúcar. Este hecho ofrece a los fabricantes de alimentos y bebidas y a los
consumidores una ventaja crucial: disponer del sabor dulce, eliminando o reduciendo
notablemente las calorías de un alimento o bebida.
Sin embargo, estos edulcorantes bajos en calorías deben ser identificados

claramente en las etiquetas de los alimentos, según se establece en el Reglamento
1169/2011. Hay que destacar la mención específica que se debe hacer cuando está
presente el aspartamo o la sal de aspartamo-acesulfamo: «contiene una fuente de
fenilalanina».
El primer edulcorante bajo en calorías que se utilizó fue la sacarina. Después, se han
ido introduciendo en el mercado unos cuantos más, siendo los más utilizados en la
Unión Europea: acesulfamo-K, aspartamo, ciclamato, sacarina, sucralosa y los
glucósidos de esteviol.

23
Tema 9. Ideas clave
Aparte de los ya mencionados en la Unión Europea, están autorizados otros
edulcorantes como neohesperidina, taumatina, neotamo y advantamo [7]. Todos los
edulcorantes autorizados han sido evaluados como aditivos según los
procedimientos descritos anteriormente. Se ha establecido un IDA para cada uno de
ellos, determinados a partir del NOAEL. A modo de ejemplo, en la imagen 6 se
representan en NOAEL, IDA y el consumo medio para el edulcorante aspartamo [14].
Imagen 6. Consumo de aspartamo comparado con la IDA [15].
A estos aditivos se les denominan edulcorantes intensos, debido a que presentan un

poder edulcorante superior a la sacarosa. La mayoría de ellos son de origen sintético,
pero los hay de origen natural, como el glucósido de esteviol. No aportan calorías,
con alguna excepción como el aspartamo (4 kcal/g). Otros compuestos con sabor
dulce son los polioles o polialcoholes, cuyo origen es natural o semisintético, los
cuales tienen aporte calórico con un poder edulcorante inferior a la sacarosa [14].

24
Tema 9. Ideas clave
Entre ellos están el manitol, el lactitol, el isomaltitol, el xilitol, el sorbitol y el maltitol,
todos ellos autorizados como edulcorantes [7].
A continuación, abordaremos los aspectos toxicológicos de los principales

edulcorantes bajos en caloría.
Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio (E-954)
La sacarina, cuya estructura química se recoge en la imagen 7, fue el primer

edulcorante artificial sin calorías empleado y el que actualmente más se utiliza en
forma de sal sódica. Debido a que deja un regusto no muy agradable, se utiliza
combinado con otros edulcorantes como con ciclamato y aspartamo. Su poder
edulcorante comparado con la sacarosa es aproximadamente 500 veces más dulce.
Se usa en edulcorantes de mesa, bebidas, postres, repostería y también en productos
farmacéuticos. No aporta calorías.
Imagen 7. Estructura química de la sacarina [16].
La sacarina se absorbe muy lentamente en nuestro organismo, excretándose

rápidamente por la orina sin metabolizarse. Ello da lugar a que la toxicidad de la
sacarina sea muy baja y, sin embargo, ha sido muy cuestionada, pues en estudios
realizados con ratas a dosis altas, se producían cánceres de vejiga en dichos animales.
La sacarina en sí misma no tiene efectos cancerígenos y parece ser que los efectos
que se encontraron se debían a impurezas presentes en la misma, usadas a unas dosis

25
Tema 9. Ideas clave
mucho más elevadas a las que se usan en nuestro día a día. Posee un IDA de 5 mg/kg
p.c. día [14].
Ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio (E-952)
El ciclamato, cuya estructura química en forma de sal sódica se recogen en la imagen

8, presenta un poder edulcorante, comparado con la sacarosa, de aproximadamente
50 veces más dulce. La forma más usada es la sal sódica, aunque también puede
usarse en forma de sal cálcica e incluso en su forma ácida. Normalmente se utiliza
junto a otros edulcorantes, como la sacarina, para enmascarar el sabor amargo de
esta. Se usa en edulcorantes de mesa, bebidas, chicles, aderezo para ensaladas y
mermeladas. No aporta calorías.
Se ha establecido que un 40% del ciclamato ingerido es absorbido a nivel intestinal,

eliminándose por la orina sin ser metabolizado. Del ciclamato que no se absorbe, un
30 % se metaboliza a nivel de los enterocitos por la flora intestinal, dando lugar a
ciclohexilamina, ciclohexanol y ciclohexanona.
Es un edulcorante autorizado en muchos países, pero no en Estados Unidos, ya que

la FDA lo prohibió debido a los resultados encontrados en estudios con ratas. Estos
estudios indicaron, que, tras administrarles dosis muy altas, que la ciclohexilamina
inducía cáncer de vejiga. Posee un IDA de 7 mg/kg p.c. día [14].
Imagen 8. Estructura química de ciclamato sódico [17].

26
Tema 9. Ideas clave
Acesulfamo y su sal potásica (E-950)
Normalmente se denomina acesulfamo K, que es la sal potásica del acesulfamo, cuya

estructura química se recoge en la imagen 9. Presenta un poder edulcorante,
comparado con la sacarosa, aproximadamente 200 veces más dulce. Como posee un
sabor residual amargo a altas concentraciones, se formula juntamente con otros
edulcorantes, como el aspartamo o los polioles. Se usa en bebidas, alimentos,
edulcorantes de mesa y productos de cuidado bucal y farmacéuticos. No aporta
calorías.
Su absorción es a nivel del intestino y se excreta por la orina sin metabolizarse.

Estudios realizados indican que no es mutagénico ni carcinogénico, habiéndose
establecido un IDA de 9 mg/kg p.c. día [14].
Imagen 9. Estructura química de acesulfame K [18].
Aspartamo (E-951)
El aspartamo está compuesto por dos aminoácidos: ácido aspártico y fenilalanina. Su

poder edulcorante, comparado con la sacarosa, es aproximadamente 200 veces más
dulce, pero a diferencia de los otros edulcorantes aporta energía 4 kcal/g (se usa en
cantidades muy pequeñas).
Es un edulcorante que presenta baja solubilidad en agua, por ello no es muy utilizado.
Se usa en bebidas, productos lácteos, edulcorantes de mesa y confitería, incluido el
chicle, gracias a su perfil de sabor dulce.

27
Tema 9. Ideas clave
Debido a que su estructura está formada por dos aminoácidos, el metabolismo del
aspartamo da lugar a dichos aminoácidos y al metanol. El metanol es tóxico, pero la
cantidad que se forma en el metabolismo del aspartamo es pequeña y no presenta
problemas de salud.
En cuanto a la fenilalanina, hay que tenerla en cuenta en personas con fenilcetonuria

(PKU), que carecen de la enzima que convierte la fenilalanina en tirosina, lo que lleva
a estos enfermos a alcanzar niveles tóxicos de fenilalanina en sangre y tejidos. Por
ello, los alimentos que llevan aspartamo deben indicar en su etiquetado que «es
fuente de fenilalanina». Se ha establecido un IDA de 40 mg/kg p.c. por día [14].
Imagen 10. Estructura química del aspartato [9].
Sucralosa (E-955)
La sucralosa es un derivado sintético de la sacarosa, en la que se sustituyen, de forma

selectiva, tres grupos hidroxilo por tres átomos de cloro (figura 9). Posee un poder
edulcorante, comparado con la sacarosa, aproximadamente 600 veces mayor. Se usa
en productos horneados, postres, edulcorantes de mesa, helados y productos
lácteos, así como cereales de desayuno y repostería. No aporta calorías.
Imagen 11. Estructura química de la sucralosa [20].

28
Tema 9. Ideas clave
Es un edulcorante que se absorbe entre un 11-27 % a nivel intestinal, eliminándose
por la orina sin metabolizarse. No presentan efectos tóxicos a las dosis de empleo, ni
efectos teratogénicos, carcinogénicos o mutagénicos. No se metaboliza y se excreta
sin modificar. Se ha establecido un IDA de 15 mg/kg p.c. día [14].
Glucósido de esteviol (E-960)
Los glucósidos de esteviol son componentes naturales de una planta originaria de

Paraguay, llamada Stevia rebaudiana.
Las preparaciones de glucósido de esteviol contienen como principales componentes

los glucósidos esteviósido y rebaudiósido A. El esteviósido, cuya estructura química
se muestra en la imagen 12, está formada por un diterpenoide (esteviol) asociado a
tres unidades de glucosa. Presentan un poder edulcorante, comparado con la
sacarosa, aproximadamente 200-300 veces más dulce en función del glucósido.
Es un producto que se ha usado en países como Paraguay y Brasil durante siglos.

Actualmente su utiliza solo o combinado con otros edulcorantes, como aspartamo,
ciclamato y acesulfamo K. La autoridad competente ha establecido un IDA de 4 mg/kg
p.c. día para los glucósidos de esteviol, expresados como equivalentes de esteviol
[14].
Imagen 12. Estructura química de glucósidos de esteviol [21].

29
Tema 9. Ideas clave
Antioxidantes
Los antioxidantes son aditivos adicionados a los alimentos con el fin de frenar los
procesos de oxidación que sufren ante agentes externos, como la luz y el oxígeno. La
oxidación de los alimentos altera las características sensoriales de los mismos,
reducen su valor nutritivo y generan compuestos tóxicos. Además, reducen la vida
útil de los alimentos con las consiguientes pérdidas económicas. En la tabla 2 se
recogen tres de los antioxidantes más empleados en la industria alimentaria y sus
características, así como el IDA para cada uno de ellos.
Tabla 2. Antioxidantes más utilizados en UE [10].
Hay que tener en cuenta, dentro de este grupo, una serie de sustancias denominadas
«sinérgicos de antioxidantes» o «agentes acomplejantes», ya que refuerzan la acción
de los antioxidantes al eliminar del medio trazas de ciertos metales que facilitan la
oxidación [10]. En la tabla 3, se describen las características de algunos de estos
compuestos junto con sus aplicaciones y sus efectos.

30
Tema 9. Ideas clave
Tabla 3. Sinérgicos de antioxidantes admitidos como aditivos en la UE [10].
1. Organización Mundial de la Salud [Sede Web]. Aditivos alimentarios. Nota

descriptiva. Disponible en http://www.who.int/mediacentre/factsheets/food-
additives/es/
2. Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de

diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios. Diario Oficial de la Unión Europea,
31 de diciembre de 2008. Disponible en
3. Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de

octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Diario
Oficial de la Unión Europea, 22 de noviembre de 2011. Disponible en


31
Tema 9. Ideas clave
4. Fernández-Pachón MS, García MC, Morales ML y Troncoso AM. Toxicología de los
aditivos alimentarios En: Campeán AM y Repetto M, coordinadores. Toxicología
alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 2006. 453-462.
5. FDA. Generalmente reconocido como seguro (GRAS). EE.UU. Administración de

Alimentos y Drogas [Documento Web]. Disponible en
http://kukaxoco.org/GRAS/GRAS-Intro-S.pdf
6. Reglamento (UE) 231/2012 de la Comisión de 9 de marzo, por el que se establecen

especificaciones para los aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III del
Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo. Diario Oficial
de la Unión Europea, 22 de marzo de 2012. Disponible en
7. Reglamento (UE) 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011, por el

que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento
Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión.
Diario Oficial de la Unión Europea, 12 de noviembre de 2011. Disponible en
8. Reglamento (UE) 257/2010 de la Comisión de 25 de marzo 2010, por el que se

establece un programa para la reevaluación de aditivos alimentarios autorizados de
conformidad con el Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del
Consejo sobre aditivos alimentarios. Diario Oficial de la Unión Europea, 26 de marzo
de 2010. Disponible en https://www.boe.es/doue/2010/080/L00019-00027.pdf
9. Olea MF, López MC y López H. Aspectos bromatológicos y toxicológicos de los

colorantes y conservantes. En: Campeán AM y Repetto M, coordinadores. Toxicología

alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 2006. 463-474.

32
Tema 9. Ideas clave
10. Ibáñez FC, Torre P e Irigoyen A. Aditivos alimentarios. Pamplona: Universidad de
Navarra; 2003. Disponible en http://foodtraining.es/wp-
content/uploads/2017/01/aditivos.pdf
11. Amchova P, Kotolova H y Ruda-Kucerova J. Health safety issues of synthetic food

colorants. Regulatory toxicology and pharmacology. 2015; 73(3): 914-922.
12. Scielo.org [Sede Web]. Estructura molecular de la tartrazina. Disponible en

http://www.scielo.org.co/img/revistas/rlsi/v4n1/v4n1a06f1.jpg
13. 1bpblogspot.com [Sede Web]. Estructura química de la Eritrosina. Disponible en

http://1.bp.blogspot.com/-
vW4fm0Wc7lA/TosTELe7GWI/AAAAAAAAF6M/3vyouJpTTjE/s1600/fig09_Erythrosin
e.png
14. Navarro, M. Aspectos bromatológicos y toxicológicos de los edulcorantes. En:

Campeán AM y Repetto M, coordinadores. Toxicología alimentaria. Madrid:
Ediciones Díaz de Santos; 2006. 475-491.
15. Renwick A, Drewnowski A y La Vecchia C. Edulcorantes bajos en calorías: sus

funciones y beneficios [Monografía en Internet]. International Sweeteners
Association. Disponible en
http://www.sweeteners.org/assets/uploads/articles/files/ISA_brochure_April2016_
ES.pdf
16. Mundoasistencial.com. [Sede Web]. Sacarina. Disponible en

https://mundoasistencial.com/sacarina/
17. Appinnatia.info [Sede Web]. Cliclamato de sodio. Disponible en

http://app.innatia.info/wp-content/uploads/2009/02/ciclamato-de-sodio.jpg

33
Tema 9. Ideas clave
18. Healthyposts.wordpress.com [Sede Web]. Atificial Sweeteners. Acesulfame K.
Disponible en https://healthyposts.wordpress.com/2012/12/03/artificial-
sweeteners-acesulfame-k/
19. Wikipedia.org [Sede Web]. Aspartamo. Disponible en
https://es.wikipedia.org/wiki/Aspartamo
20. Quimicaalkano.com [Sede Web]. Sucralose. Disponible en

http://quimicaalkano.com/wp-content/uploads/2016/02/Sucralose.jpg
21. Christiangarciacabello.es [Sede Web]. Glucósido de esteviol. Disponible en

http://dimetilsulfuro.christiangarciabello.es/wp-
content/uploads/2015/04/gluc%C3%B3sido-de-esteviol.jpg

34
Tema 9. Ideas clave
Tema 11
Nuevos alimentos e
ingredientes funcionales
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4

11.2. Exigencias en materia de toxicidad 4
11.3. Evaluación de la seguridad alimentaria 12
A fondo 25
Test 27
Esquema

3
Tema 11. Esquema
Ideas clave
En este tema estudiaremos aspectos relacionados con los nuevos alimentos. En la

primera parte se tratarán los conceptos relacionados con las exigencias legales de
seguridad que deben cumplir los nuevos alimentos, mientras que en la segunda parte
se estudiarán los problemas que presenta la evaluación de la seguridad alimentaria
en estos alimentos, así como los criterios utilizados en comparación con los alimentos
tradicionales.
Prestaremos especial atención a la capacidad alergénica de los nuevos alimentos y al

estudio del material genético que puede pasar al organismo final consumidor.
11.2. Exigencias en materia de toxicidad
En los últimos tiempos hemos asistido a enormes cambios en los procesos y sistemas
de producción, transformación y procesado de alimentos. Las nuevas aportaciones
técnicas y la aplicación de la biotecnología han provocado que la velocidad y
capacidad, tanto para producir como para procesar alimentos, haya alcanzado un
ritmo vertiginoso.
Sin embargo, todas estas novedades positivas han traído, en algunos casos, de
manera simultánea la aparición de compuestos con algún papel perjudicial para el
ser humano y para el medio ambiente.

4
Tema 11. Ideas clave
En este sentido, surge la necesidad de poner en marcha mecanismos que permitan
garantizar, por un lado, que estos nuevos alimentos son inocuos desde el punto de
vista de su toxicidad y por otro lado la seguridad del consumidor. Esto ha obligado a
desarrollar una legislación en materia de nuevos alimentos que persigue los
siguientes objetivos [1]:
 Proteger la salud del consumidor.

 Evitar fraudes y engaños.
 Proteger el medio ambiente.
Para ello, lo primero que hubo que hacer fue definir el concepto de «nuevo alimento»
para poder establecer un marco legal internacional alineado con la necesidad de
evaluar estos alimentos que presentan algún elemento de innovación en su proceso
de elaboración, en la materia prima o en la forma en que se consume.
Estos conceptos aparecen contemplados en el Código Alimentario, en su cuarta

edición publicada en el año 2001. Este conjunto de normas compone un reglamento
de obligado cumplimiento dentro de la Unión Europea. En virtud de este reglamento
no se autorizará la comercialización de alimentos que supongan algún tipo de riesgo
para el consumidor, le induzca a error o no conlleve alguna desventaja para la salud
[1]. De esta manera, la comercialización de cualquier nuevo alimento debe considerar
las posibles consecuencias que puede tener sobre la salud.
En el año 1997, la Comunidad Europea, a través del Reglamento(CE) N°258/97 del

Parlamento Europeo y del Consejo, se ocupó de los denominados nuevos alimentos
y nuevos ingredientes alimentarios, refiriéndose a ellos como aquellos que hubieran
sido utilizados en una medida importante para el consumo humano o que se
englobara en alguna de las categorías siguientes:
Alimentos e ingredientes alimentarios que contengan organismos

modificados genéticamente con arreglo a la Directiva 90/220/CEE, o que
consistan en dichos organismos [2].

5
Alimentos e ingredientes alimentarios producidos a partir de organismos
modificados genéticamente, pero que no los contengan.
Alimentos e ingredientes alimentarios de estructura molecular primaria

nueva o modificada intencionadamente.
Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en microorganismos,

hongos o algas u obtenidos a partir de estos.
Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en vegetales, u

obtenidos a partir de ellos, y los ingredientes alimentarios obtenidos a partir
de animales, excepto los alimentos e ingredientes alimentarios obtenidos
mediante prácticas tradicionales de multiplicación o de selección y cuyo
historial de uso alimentario sea seguro.
Alimentos e ingredientes alimentarios que se hayan sometido a un proceso

de producción no utilizado habitualmente, que provoca en su composición
o estructura cambios significativos de su valor nutritivo, de su metabolismo
o de su contenido en sustancias indeseables.
El reglamento no se aplica a:
Los aditivos alimentarios que estén incluidos en el ámbito de aplicación de

la Directiva 89/107/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1988, relativa a
la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre los
aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados
al consumo humano.
Los aromas para productos alimenticios que estén incluidos en el ámbito de

aplicación de la Directiva 88/388/CEE del Consejo, de 22 de junio de 1988,
relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en el
ámbito de los aromas que se utilizan en los productos alimenticios y de los
materiales de base para su producción.
Los disolventes de extracción utilizados en la fabricación de productos

alimenticios que estén incluidos en el ámbito de aplicación de la Directiva
88/344/CEE del Consejo, de 13 de junio de 1988, relativa a la aproximación
de las legislaciones de los Estados miembros sobre los disolventes de
extracción utilizados en la fabricación de productos alimenticios y de sus
ingredientes.
Este reglamento que fue pionero en la regulación de los nuevos alimentos, ya no está
vigente; sino que ha sido sustituido por la Posición (UE) Nº 6/2010 del Consejo en
primera lectura con vistas a la adopción del Reglamento del Parlamento Europeo y
del Consejo sobre nuevos alimentos, por el que se modifica el Reglamento (CE) Nº

6
1331/2008 y se derogan el Reglamento (CE) Nº 258/97 y el Reglamento (CE) Nº
1852/2001 de la Comisión Adoptada por el Consejo el 15 de marzo de 2010 (Texto
pertinente a efectos del EEE) del año 2010 [3].
Esta nueva norma, tomando como referencia la anterior, actualiza el texto indicando
que el Reglamento se aplicará a la comercialización de nuevos alimentos en la Unión,
entendiéndose como nuevo alimento aquel no se utilizó de manera significativa para
el consumo humano en la Unión Europea antes del 15 de mayo de 1997, y que
cumplan las siguientes características [3]:
«Los alimentos de origen animal, cuando se aplica al animal una técnica de

cría no tradicional que no se hubiera utilizado para la producción de
alimentos en la Unión antes del 15 de mayo de 1997, y los alimentos
derivados de la descendencia de estos animales.
Los alimentos de origen vegetal, cuando se aplica al vegetal una técnica de

cultivo no tradicional que no se hubiera utilizado para la producción de
alimentos en la Unión antes del 15 de mayo de 1997, si dicha técnica de
cultivo no tradicional aplicada al vegetal provoca cambios significativos en la
composición o estructura del alimento que afecten a su valor nutritivo, al
modo en que se metaboliza o al nivel de sustancias indeseables.
Los alimentos a los que se haya aplicado un nuevo proceso de producción

que no se hubiera utilizado para la producción de alimentos en la Unión
antes del 15 de mayo de 1997, si dicho proceso de producción provoca
cambios significativos en la composición o estructura del alimento que
afecten a su valor nutritivo, al modo en que se metaboliza o al nivel de
sustancias indeseables.
Los alimentos que contengan nanomateriales artificiales o se compongan de

los mismos.
Los alimentos tradicionales procedentes de un tercer país.

Los ingredientes alimentarios utilizados exclusivamente como

complementos alimenticios en la Unión antes del 15 de mayo de 1997, en
caso de utilizarse en otros alimentos que no sean complementos
alimenticios. No obstante, si antes de esa fecha un alimento se hubiera
utilizado exclusivamente como complemento alimenticio o en un
complemento alimenticio, dicho alimento podrá comercializarse en la Unión

7
después de tal fecha para la misma utilización sin ser considerado nuevo
alimento».
Además de los compuestos que excluye el Reglamento(CE) N°258/97, este amplía la

exclusión a los siguientes [3]:
«Enzimas alimentarias que entran en el ámbito de aplicación del Reglamento

(CE) n o 1332/2008.
Vitaminas y minerales que entran en el ámbito de aplicación respectivo de

la Directiva 2002/46/CE, del Reglamento (CE) n o 1925/2006 o de la Directiva
2009/39/CE, salvo para las vitaminas y sustancias minerales ya autorizadas,
obtenidas mediante métodos de producción o utilizando nuevas fuentes que
no se hubieran contemplado en el momento de su autorización con arreglo
a la legislación correspondiente, cuando dichos métodos de producción o
nuevas fuentes den lugar a los cambios significativos».
En cualquier caso, la referencia actual a nuevos alimentos incluye a los siguientes [1]:
 Alimentos o ingredientes que contienen organismos modificados genéticamente

de acuerdo a la directiva 90/220/CEE (4) o que consistan en dichos organismos:
La modificación genética de plantas hoy día es una realidad habitual resultante de

los desarrollos tecnológicos que busca aumentar la productividad de los cultivos,
desde la perspectiva de hacerlos más resistentes a herbicidas y a plagas, a mejorar
las condiciones de cultivo (riego, terreno, etc.) y la de potenciar sus cualidades
organolépticas o nutritivas.
A continuación, se muestran algunos ejemplos de plantas con modificaciones

genéticas que forman parte de los alimentos.
• Resistencia a herbicidas: existe una soja transgénica resistente al herbicida

Roundup. Este herbicida actúa sobre la ruta de síntesis de los aminoácidos
esenciales de las plantas de manera que, al impedir su crecimiento, las elimina.
La soja transgénica presenta una modificación en su ADN que impide la acción
de este herbicida de manera que no les afecta y pueden crecer normalmente.

8
Según los fabricantes de ambos productos, no existe riesgo alguno para el
medio ambiente o la cadena trófica ya que los microorganismos del suelo
degradan rápidamente el herbicida y no se acumula ni en vegetales ni en tejidos
animales.
• Plantas que producen insecticidas: se trata de plantas modificadas

genéticamente para producir la toxina del microorganismo Bacillus
thuringiensis, bacteria cuyas esporas presentan una toxina que se activa
enzimáticamente en el aparato digestivo de insectos originándoles la muerte.
En estos casos, estas plantas producen la toxina de manera continua lo que las
vuelve inmunes a los ataques de insectos. Sin embargo, un problema derivado
es la aparición de tolerancias, ya que la toxina se produce continuamente y
perdura durante un tiempo largo.
• Plantas resistentes a enfermedades: mediante modificación genética, algunas

plantas han conseguido desarrollar resistencia a enfermedades. El primer caso
publicado fue un tipo de calabaza que era capaz de resistir infecciones víricas.
• Mejorar las características físicas: con el fin de prolongar la vida de los

alimentos y su aspecto. Es el caso de algunas variedades de tomates a los que
se les suprimió los genes de la poligalacturonasa con el fin de retrasar el
ablandamiento que se producía en el tomate durante su maduración. De esta
manera se conseguía mantener una piel tersa, mejorando su aspecto y
haciéndolo, por lo tanto, mucho más atractivo para distribuidores y
comerciantes. Sin embargo, los consumidores estaban adquiriendo tomates
«viejos» con aspecto de «nuevos» con la consiguiente pérdida de valor
nutritivo. En cualquier caso, estos tomates se retiraron del mercado americano
en 1996.
• Modificar la composición: con el fin de aumentar el rendimiento en cultivos

existe un tipo de colza modificada genéticamente que contiene una mayor
proporción de ácido láurico, utilizado muy abundantemente en alimentos

9
como galletas o bollería. La modificación de esta planta consiste en la
introducción de un gen de un tipo de laurel que incrementa la síntesis del ácido
láurico.
En relación con los animales se intentó modificar genéticamente a cerdos con

el fin de que aumentaran su masa muscular a través de la alteración de los
genes que codifican para la hormona del crecimiento. Sin embargo, este
aumento excesivo en los niveles de hormona del crecimiento les proporcionaba
patologías del tipo artritis, úlceras o colapso renal.
En la Unión Europea está permitido el consumo de maíz, soja, colza y achicoria

transgénicos. En el caso del maíz está permitido su cultivo, pero en el caso de
la soja únicamente su importación.
En España, la mayor parte de alimentos transgénicos que se consumen

proceden de la importación y la mayor parte se está destinado a la alimentación
del ganado, aunque entre un 25 – 35 % se destina a consumo humano.
 Alimentos producidos a partir de OMG pero que no los contienen
Esta categoría aplica a los alimentos que durante su procesamiento no contienen

organismos modificados genéticamente pero sí se producen a partir de ellos. Los
casos más frecuentes son el maíz y la soja, empleados en la elaboración de grasas
(margarina, aceite de mesa y el empleado en la fritura de las patatas chip), maíz
molido (harinas, copos de maíz), almidón (chicles, pastelería y salsas) y
edulcorantes (bebidas de frutas y muesli).
 Alimentos e ingredientes de estructura molecular nueva o modificada

intencionadamente
Un ejemplo de este grupo lo componen los sustitutivos de las grasas. Estos

compuestos tienen unas características organolépticas similares a los lípidos,

10
pudiendo sustituirlos en un alimento, aunque tienen un valor energético mucho
más reducido ya que no son hidrolizados por la lipasa pancreática.
No se consideran estrictamente aditivos ya que se añaden a los alimentos en

cantidades más abundantes que estos.
En cualquier caso, el término nuevo alimento aglutina un concepto que está en

continua discusión por cuanto tanto los desarrollos tecnológicos como la posibilidad
de incorporar nuevas fuentes hace que necesariamente tenga que ser revisada la
legislación para que, después de realizar las pruebas correspondientes de toxicidad
se puedan adaptar las diferentes legislaciones a los avances en materia alimentaria.
A modo de ejemplo, el pasado 1 de enero de 2018, entró en vigor en todos los Estados
de la Unión Europea el nuevo Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo
y del Consejo de 25 de noviembre de 2015 relativo a los nuevos alimentos, por el que
se Modifica el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo
y se Derogan el Reglamento (CE) nº 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo y
el Reglamento (CE) nº 1852/2001 de la Comisión, después de ser publicado el 11 de
diciembre de 2015 [5].
Este Reglamento, en su octava consideración, expone una actualización del concepto

de nuevo alimento atendiendo al estado actual de avances científicos y tecnológicos.
Literalmente refleja lo siguiente:
«En principio, el ámbito de aplicación del presente Reglamento debe seguir

siendo el mismo que el del Reglamento (CE) no 258/97. No obstante,
procede revisar, clarificar y actualizar, sobre la base de los avances
científicos y tecnológicos registrados desde 1997, las categorías de

alimentos que constituyen nuevos alimentos. Esas categorías deben incluir
los insectos enteros y sus partes. Debe haber, entre otras categorías, las de
alimentos con una estructura molecular nueva o modificada
intencionadamente, así como alimentos derivados del cultivo de células o
del cultivo de tejido derivado de animales, plantas, microorganismos,
hongos o algas, alimentos obtenidos a partir de microorganismos, hongos o

11
algas, y alimentos obtenidos de material de origen mineral. Debe haber
también una categoría que incluya las plantas obtenidas mediante prácticas
no tradicionales de reproducción si estas prácticas dan lugar a cambios
significativos en la composición o en la estructura de los alimentos que
afecten a su valor nutritivo, a su metabolismo o al nivel de sustancias
indeseables. La definición de nuevo alimento podrá incluir también los
alimentos consistentes en micelas o liposomas».
Atendiendo al Reglamento, quizá uno de los puntos más controvertidos es la

autorización del uso de insectos como alimentos. Entre la aprobación de este
reglamento y su entrada en vigor han pasado más de 2 años, en los cuales se han
realizado diferentes ensayos para valorar el potencial toxicológico y el riesgo que
puede representar el consumo de estos animales [6].
En este tiempo, la Comisión Europea solicitó a la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria (EFSA) la elaboración de un informe que pusiera de manifiesto los riesgos
microbiológicos, químicos y ambientales que podía representar el consumo de
insectos y su producción para la alimentación humana y animal.
La respuesta de la EFSA se produjo a través de un informe publicado a finales de 2015

en EFSA Journal en el que las recomendaciones de ese momento indicaban la
necesidad de realizar estudios de investigación relacionados con los aspectos sobre
los que no hay certeza, como el consumo humano y animal, presencia de
microorganismos (bacterias, virus, parásitos), moléculas (priones, alérgenos) así
como los riesgos químicos y el impacto del procesado y sobre el medio ambiente de
los sistemas de producción de insectos [7].
11.3. Evaluación de la seguridad alimentaria

Los alimentos se han considerado tradicionalmente seguros incluso conociendo y

aceptando que podían contener ciertos tóxicos naturales, como es el caso de la
solanina en la patata o los fitatos en la soja. Esta condición estaba basada en la

12
asunción que si son consumidos en cantidades razonables no representan ningún
riesgo para la salud.
En este sentido, también tradicionalmente, los esfuerzos de las autoridades en

materia de seguridad han estado encaminados a la evaluación de los aditivos,
potenciales contaminaciones y la influencia de los procesos tecnológicos. Todo este
se hace mediante diferentes ensayos y pruebas de evaluación de la toxicidad que ya
han sido tratados en temas anteriores. A priori, estas actividades parecen sencillas y,
en muchos casos, al margen de ciertas dificultades, se puede considerar así cuando
se trata de evaluar compuestos sencillos, bien caracterizados químicamente y sobre
los que se pueden realizar ensayos in vitro o con animales de experimentación y en
los que se puede estudiar sus efectos y establecer límites de exposición mediante la
aplicación de los factores de seguridad correspondientes.
Sin embargo, los alimentos son mezclas, con diferentes niveles de complejidad, de
compuestos muy variados en su composición y su valor nutricional. Todo ello hace
que la evaluación de la seguridad presente algunas dificultades intrínsecas del tipo
que se describen a continuación.
 Los alimentos son mezclas más o menos complejas de macro y micronutrientes,

pero las técnicas para la realización de estudios metabólicos y cinéticos están
diseñadas para compuestos individuales y singulares.
 Estos métodos de evaluación deben considerar que el alimento debe ser

consumido en las mismas condiciones que se hace en una dieta normal y variada
ya que los métodos tradicionales están diseñados para ensayar compuestos
individuales y normalmente en dosis mucho más elevadas que las que
corresponderían a una dieta normal.
 Los alimentos naturales presentan sustancias con potencial tóxico en diferentes

grados. Sin embargo, se asume que el desarrollo de una enfermedad está más

13
relacionado con la dieta y el estilo de vida de la población que con el consumo de
un ingrediente aislado de los alimentos.
 A los puntos anteriores hay que añadir las incorporaciones que realizan los
consumidores de alimentos nuevos en detrimento de alimentos tradicionales que
pueden suponer cambios a nivel nutritivo.
Desde un punto de vista práctico, son muy pocos alimentos sobre los que se realizan
estudios toxicológicos, pero se acepta que son inocuos.
El desarrollo de los métodos para la evaluación de nuevos alimentos hacía

imprescindible definir el concepto de inocuidad de los alimentos. En este sentido, la
OCDE expone que un alimento es inocuo cuando existe certeza razonable de que no
se van a derivar perjuicios por su consumo en las condiciones previstas [1]. La FAO
define estos alimentos como alimentos libres de contaminación por bacterias, virus,
parásitos, sustancias químicas o agentes físicos [8].
Por otra parte, a fin de relativizar los resultados, se introdujo el concepto de

equivalencia sustancial [1], a partir del cual se trata de demostrar que el nuevo
alimento es tan inocuo como su homólogo tradicional. La equivalencia sustancial se
puede aplicar a todo el alimento o a sus componentes.
El hecho de que un nuevo alimento no sea sustancialmente equivalente al tradicional

no quiere decir que no sea saludable, sino que requiere de la realización de una
evaluación más profunda. En cualquier caso, la comparación será tanto más
complicada cuanto más complejos sean los alimentos.
En el proceso de determinación de parámetros toxicológicos necesarios se pueden

considerar tres escenarios [1]:

14
 Equivalencia sustancial total: se establece la equivalencia sustancial del nuevo
alimento y del tradicional; en este caso no es necesario realizar pruebas
adicionales.
 Equivalencia sustancial parcial: se puede establecer la equivalencia sustancial

excepto para un único rasgo, en cuyo caso se requiere una evaluación
complementaria específica de dicho rasgo.
 No se puede establecer equivalencia sustancial: en este caso el nuevo alimento

debe ser sometido a un proceso de evaluación más profundo y que considere al
menos los siguientes aspectos: identidad, estructura química, propiedades
fisicoquímicas, fuente, ingesta potencial en la dieta, exposición de grupos de
población especialmente vulnerables y los efectos probables del tratamiento.
A modo de ejemplo, de los alimentos producidos mediante cultivos transgénicos,

únicamente el aceite muy refinado, el azúcar o los hidrolizados de fibra son
considerados sustancialmente equivalentes a los homólogos tradicionales, ya que se
estima que en ellos ni proteínas ni ácidos nucleicos están presentes. Otros alimentos,
como harinas o proteínas, precisan de una evaluación completa.
Entre los aspectos que se evalúan en el proceso de determinación de la equivalencia

sustancial se pueden citar los siguientes [1]:
 Composición: la composición, a nivel de macro y micronutrientes así como la

evaluación de sustancias tóxicas críticas y la presencia de sustancias antinutrientes
como consecuencia de la producción, deben ser evaluadas mediante métodos
analíticamente validados.
 Ingesta: la pauta de ingesta debe contemplar efectos de posibles sustituciones de

otros componentes de los alimentos importantes en la dieta.

15
 Consideraciones de las pruebas toxicológicas en animales: el conocimiento
preciso de aspectos como el valor energético, el contenido proteínico o la
biodisponibilidad de nutrientes, es imprescindible en los procesos de evaluación
de la toxicidad. En los estudios toxicológicos realizados con animales la dosis más
alta debe corresponder con el nivel máximo que puede incorporarse a la dieta sin
causar un desequilibrio nutricional, mientras que la dosis más baja debe ser
comparable a su función previsible en la dieta humana.
 Repercusiones de los nuevos alimentos para la alimentación humana: en el

nuevo alimento se deben contemplar posibles efectos en la salud tanto de ingestas
normales como máximas. Si se considera que el nuevo alimento va a tener una
implantación importante entre la población se debe prestar especial atención a
sus propiedades fisiológicas y requerimientos nutricionales en grupos especiales
del tipo de las embarazadas, lactantes, ancianos y grupos de población con
necesidades especiales (diabéticos, hipertensos, etc.).
A modo de ejemplo, se deben evaluar los efectos a corto y largo plazo del papel
de los sustitutos de grasas sobre el metabolismo de las vitaminas liposolubles. En
este sentido, y atendiendo a esta circunstancia, se desaconsejó la ingesta de
mantequilla con fitoesteroles en embarazadas y niños menores de 5 años.
 Evaluación de nuevos microorganismos utilizados en los alimentos: en principio,

los microorganismos que no participan en la producción de un alimento
tradicional deben ser exhaustivamente evaluados en el caso de que participen en
la producción de un nuevo alimento, homólogo al tradicional. En esta evaluación
se valoran los siguientes criterios:
• Confinamiento: ubicación, por ejemplo, si están solo presentes en el

fermentador, permanecen vivos en el alimento o se destruyen en los
tratamientos.
• Capacidad de colonización del intestino de mamíferos.
• Potencial de toxigenicidad y patogenicidad en mamíferos.

16
• Aplicación o no de ingeniería genética considerando el origen del material
introducido (vectores, elementos reguladores, genes extraños, genes diana,
etc.).
Otro aspecto muy importante en los procesos de evaluación de la seguridad

alimentaria son los concernientes a la capacidad de los alimentos de crear alergias.
La FAO ya estableció una relación de alimentos que con más frecuencia provocan
alergias alimentarias en reacciones anafilácticas de tipo I en las que interviene la IgE,
con posterior participación de los mastocitos.
Esta lista incluye los siguientes alimentos: cacahuetes, nueces, semillas de soja, leche,
huevos, pescado y crustáceos. Las alergias a frutas y hortalizas suelen ser de tipo leve,
en cualquier caso, mediante mecanismos diferentes a los comentados anteriormente
y generalmente quedan confinados a la región orofaringea.
La cantidad de alimento que puede desencadenar la respuesta alérgica es muy

variable entre individuos debido al grado de sensibilización de los sujetos.
Igualmente, los signos y síntomas también serán diferentes entre individuos, en
algunos casos serán leves, pero en otros pueden ser graves, provocando un shock
anafiláctico que si no es tratado con rapidez puede ser fatal.
Normalmente los alérgenos presentes en los alimentos son proteínas. Tras una
primera exposición del individuo a estas proteínas no se produce una respuesta
alérgica, sino que se produce la liberación de la IgE, que se unen a la membrana de
los mastocitos; el individuo se ha sensibilizado. En exposiciones posteriores al
alérgeno, se produce la unión a la IgE y se pone en marcha un mecanismo de
respuesta intracelular que culmina con la liberación de histamina y heparina.
En otros casos, los alérgenos pueden ser moléculas diferentes de las proteínas que
se comportan como haptenos, es decir, moléculas suficientemente pequeñas que por
sí mismas no tienen actividad alérgena pero que se unen a otras proteínas (del

17
organismo o del propio alimento) formando un complejo más grande puede actuar
como un alérgeno.
A modo de ejemplo, en un intento por producir soja con un mayor contenido en

metionina se le introdujo el gen correspondiente de la nuez de Brasil. Como resultado
de esto se obtuvo una planta que era alergénica tanto para los individuos alérgicos a
la soja como para los alérgicos a la nuez. Finalmente hubo que desistir del intento ya
que el resultado desembocó en la creación de un compuesto con una mayor
capacidad alergénica que los materiales de los que procedían.
En este sentido, hay proteínas que son bien conocidas en el campo de las alergias,
como las albúminas 2S ricas en metionina (presentes en pipas de girasol o granos de
mostaza) de manera que, si el nuevo alimento contiene alguna proteína de este tipo,
debe ser evaluado con gran detalle.
Como los alimentos modificados genéticamente suelen contener proteínas nuevas (o

modificadas), que no estaban presentes en el organismo original, es necesario
considerar que los ensayos para determinar su inocuidad deben incluir una
evaluación completa de su capacidad alérgena. Para ello se han fijado los siguientes
parámetros [1]:
 Origen del material genético introducido: debe prestarse especial cuidad si el

material genético procede de algún organismo con alérgenos conocidos.
 Homología de secuencias: los estudios de homología son posibles porque existen
bases de datos de alérgenos donde se pueden realizar alineamientos de secuencia
entre diferentes proteínas para analizar si comparten secuencia de aminoácidos o
de estructura.
 Inmunorreactividad a la proteína recientemente introducida: en el caso de que,

bien a través del conocimiento previo de la proteína o de los análisis de secuencia,
se establezca el potencial alérgeno de una proteína, debe determinarse su
reactividad exponiéndola a IgE plasmáticas de individuos alérgicos.

18
 Efecto del pH o de la digestión: la mayoría de los alérgenos son resistentes a la
acidez gástrica y a las proteasas digestivas.
 Estabilidad frente al calor o las técnicas de elaboración: los alérgenos, en algunos
casos, son sustancias lábiles. Por ello, en alimentos que son cocinados o
preparados de alguna otra forma antes del consumo revisten menos peligro. En
todo caso, esto es relativo y es necesario manejarlo con precaución ya que, si bien
la estructura tridimensional de las proteínas es importante en la respuesta
alérgica, no siempre es así.
 Ensayos en modelos animales.
En cualquier caso, en primer lugar se realiza el análisis de la secuencia de aminoácidos

de la nueva proteína. En el caso de que exista homología con alguna proteína
conocida, se considera el nuevo alimento como alérgeno, independientemente de
cualquier otro ensayo, aunque se realiza el ensayo del suero. Si no lo es, se realiza el
estudio de exposición frente al suero específico.
El análisis de secuencias incluye la comparación de al menos 8 aminoácidos

contiguos, de manera que si existe coincidencia se asume que pueden también servir
de reconocimiento para algún epitopo de IgE y desencadenar la respuesta alérgica.
Se discute si esta coincidencia debe ser de secuencia o de conformación, dependiente
de la estructura terciaria de las proteínas, ya que la estabilidad estructural de los
alérgenos presentes en alimentos es sensible al calor, de manera que en principio
pueden parecer más relevantes estudiar la homología en la secuencia.
Para estudio de la capacidad alergénica de una proteína mediante los ensayos de

suero, los diseños deben ser adecuados a los niveles de confianza que se pretende
alcanzar después del análisis estadístico y del tipo de alérgeno de que se trata. En
virtud de estas variables, se empleará un número de sueros u otro.
Si se trata de un alérgeno mayoritario, al que reacciona más del 50 % de la población

sensible, el diseño se realizará de la siguiente manera:

19
Si se trata de un alérgeno minoritario, al que reacciona menos del 50 % de la
población sensible, el diseño se realizará de la siguiente manera:
Ante un resultado positivo en alguno de los casos, se interrumpe el desarrollo del

producto. Si los resultados son negativos, se continua con la batería de pruebas
posteriores: resistencia a la proteólisis y ensayos en modelos animales.
Un aspecto importante en relación con estas pruebas es la selección del origen de las
proteínas recombinantes que se van a ensayar:
 En plantas monocotiledóneas: se ensaya la hierba y el arroz.

 En plantas dicotiledóneas: se ensayan los cacahuetes, las nueces y el látex.
 Mohos, levaduras, hongos: se ensayan proteínas de Alternaria, Cladosporium,
Trichophyton.
 Invertebrados: se ensayan proteínas de ácaros, cucaracha, seda, camarón.
 Vertebrados: se ensayan alérgenos a proteína de vaca, pescado, huevo.
Respecto a la estabilidad digestiva, entendida como la resistencia a la digestión

proteolítica que pueden sufrir las proteínas de los alimentos modificados
genéticamente, se han diseñado modelos de digestión gástrica e intestinal en
mamíferos.

20
Las conclusiones a estos estudios establecen que si, después de tratar las proteínas
con pepsina durante 60 minutos a 37 ºC, aparecen fragmentos mayores de 3,5 kDa
existen altas probabilidades de que esa proteína sea alergénica.
En relación con las pruebas con modelos animales, se realizan tomando en

consideración las siguientes características:
 La administración debe ser oral o intraperitoneal.

 Los resultados deben valorarse en perfiles de anticuerpos.
 Deben analizarse alérgenos débiles y potentes.
En cualquier caso, se considera que los modelos con animales no están aun
suficientemente validados para los estudios de alergias.
Otro aspecto que ha suscitado gran interés en la evaluación de la seguridad

alimentaria de organismos modificados genéticamente es el propio material
genético, que puede estar presente en el nuevo alimento.
Este punto es crucial por lo que resulta imprescindible comprobar que el ADN
introducido en el hospedador no va a codificar ninguna sustancia indeseable al
tiempo que hay que verificar que la construcción final con la inserción del nuevo
material genético es estable (no sufre transposiciones, ni inversiones, etc.).
En este sentido es imprescindible también conocer el origen y la información

taxonómica de ambos organismos para poder evaluar con precisión la potencial
capacidad para producir toxinas u otros compuestos nocivos. En el caso de utilizar
vectores es necesario asegurarse de que son seguros en la elaboración de alimentos.
En cualquier caso, la introducción de nuevo material genético en un organismo exige

tener en cuenta los siguientes aspectos [1]:

 El fragmento introducido debe ser el mínimo necesario para obtener el rasgo

deseado.

21
 Deben escogerse vectores que minimicen la posibilidad de producir modificaciones
a otros microorganismos.
 Si esa trata de un microorganismo que está destinado a formar parte del alimento,
el vector no debe contener genes de resistencia a antibióticos.
Durante el proceso de modificación genética es necesario asegurarse de que la

transformación se ha realizado adecuadamente. El método habitual para comprobar
este aspecto es el empleo de genes (transferidos conjuntamente con el gen de
interés) que confieren alguna característica diferenciadora al organismo
transformado de manera que se puede realizar una selección de aquellos en los que
se ha insertado el gen correctamente. En este tipo de organismos, para esta actividad,
se suelen utilizar unos genes (denominados marcadores) que confieren resistencia a
algún antibiótico o una mayor tolerancia a herbicidas o metales pesados. En el caso
de genes que codifican para la resistencia a antibióticos no se suelen utilizar genes
marcadores de antibióticos importantes en medicina ni fármacos con escasas
alternativas de tratamiento y, en cualquier caso, deben ser evaluados como
elementos extraños en los que es necesario comprobar [1]:
 El tipo de gen marcador y el tipo de proteína que codifica.

 Los métodos para analizar el gen marcador y sus productos de expresión en el
alimento.
 Los potenciales efectos toxicológicos y nutricionales relacionados con el gen
marcador.
 El potencial de transferencia génica horizontal a la flora intestinal.
Una posible consecuencia, al menos teórica, que también hay que tener en cuenta es
la posible transferencia de ADN vegetal a microorganismos o animales que se
pudieran producir como consecuencia de la exposición alimentaria.
En este sentido, se han realizado estudios para analizar si es posible la introducción

de genes vegetales modificados en células de mamíferos, pero hasta la fecha no ha
sido posible su transferencia ni, en cualquier caso, que posteriormente puedan

22
mantenerse de forma estable en el interior celular. También se han realizado estudios
con la microbiota de animales que se alimentan de pastos o maíz modificados
genéticamente, con resultados similares.
En relación con los mamíferos, no se conoce con exactitud si las células con ADN
exógeno son fagocitadas o si el ADN es hidrolizado y degradado. En cualquier caso,
no existen evidencias de que ese ADN se mantenga y sea capaz de replicarse en las
células somáticas del organismo; tampoco existen evidencias de que se pueda
transmitir por línea germinal.
1. Cameaán, A. M., Repetto M. Toxicología alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz de

Santos; 2006.
2. Reglamento (ce) n° 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero

de 1997 sobre Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios. Disponible en:
http://eur-lex.europa.eu/legal-
content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:31997R0258&from=ES
3. Posición (UE) nº 6/2010 del Consejo en Primera Lectura con Vistas a la Adopción
del Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre Nuevos Alimentos, por
el que se Modifica el Reglamento (CE) no 1331/2008 y se derogan el Reglamento (CE)
no 258/97 y el Reglamento (CE) no 1852/2001 de la Comisión. Disponible en:
http://eur-lex.europa.eu/legal-
content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:52010AG0006&qid=1515861400857&from=ES
4. Regulación de cultivos modificados genéticamente: derechos de los países de la

Unión Europea. Disponible en: http://eur-lex.europa.eu/legal-
content/ES/TXT/HTML/?uri=LEGISSUM:l28130&from=ES

23
5. Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de
noviembre de 2015 Relativo a los Nuevos Alimentos. Disponible en: http://eur-
lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32015R2283&from=EN
6. AECOSAN. Situación de los insectos en alimentación humana. Disponible en:

aria/gestion_riesgos/INSECTOS_ALIMENTACION_.pdf
7. EFSA Scientific Committee, 2015. Scientific Opinion on a risk profile related to

production and consumption of insects as food and feed. EFSA Journal 2015;13
(10):4257, 60 pp.
8. FAO. Glosario de términos. Disponible en:

http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s07.pdf

24
Tema 12
Seguridad alimentaria
como prevención de las
intoxicaciones
alimentarias
Índice
Esquema 3
Ideas clave 4
12.2. Desarrollo de la legislación europea con
relación a la seguridad alimentaria 6
12.3. Ley General de los alimentos y el «paquete de
higiene» 12
12.4. Política de seguridad alimentaria en la UE 21
12.5. Normalización y certificación 23
A fondo 33
Test 35
Esquema

3
Tema 12. Esquema
Ideas clave
En este tema vamos a estudiar cómo una serie de crisis alimentarias acaecidas en
Europa durante las décadas de los años 80 y 90 pusieron de manifiesto que las
políticas de la Unión Europea (UE) en materia de seguridad alimentaria no eran
eficaces. A partir de dichos acontecimientos se hizo una profunda reflexión y se
llevaron a cabo cambios sustanciales que dieron lugar al actual sistema de seguridad
alimentaria.
La estrategia de la UE en esta materia es la de consolidar una normativa exhaustiva

sobre la seguridad de alimentos y la higiene alimentaria, asegurar que el
asesoramiento científico sólido sea la base de las decisiones, y que exista una
aplicación efectiva y controlada.
Los cambios empiezan con la publicación del Libro Verde sobre los principios
generales de la legislación comunitaria que posteriormente dará lugar al Libro Blanco
sobre la seguridad alimentaria. Ambos textos supusieron una nueva etapa en la
legislación alimentaria europea y la adopción de un enfoque global e integrado de
todas las etapas de la cadena alimentaria: producción, transformación, transporte y
distribución.
Como actuación del Libro Blanco surge la primera regulación europea que determinó
el marco de la legislación alimentaria; el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento
Europeo, basado en los principios de excelencia, independencia, transparencia y
exhaustividad. En dicho reglamento se establecen los principios y requisitos
generales de la legislación alimentaria europea y se crea la Agencia Europea de

4
Seguridad Alimentaria, órgano científico y de consulta antes de que la Comisión y/o
los Estados miembros tomen decisiones en materia de seguridad.
Los principios fundamentales que la legislación alimentaria de la UE se establece son:
 Abarcar toda la cadena alimentaria «del campo a la mesa».

 Responsabilidad de todos los actores.
 Trazabilidad.
 Aplicación de riesgo y del principio de precaución.
 Sistema de control y alerta rápida.
A continuación, y a razón del reglamento 178/2002, surge el llamado «paquete de

higiene». Está formado por 6 reglamentos de higiene y control oficial que vienen a
unificar y fortalecer el poder comunitario con el fin de dictar reglas sanitarias en todas
las etapas de la cadena alimentaria y en particular a los alimentos de origen animal.
Se introduce así la obligatoriedad de que los operadores de la empresa alimentaria

pongan en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria basados en
los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Dado que los principios del APPCC son generales, algunos sectores han desarrollado
normas y estándares propios para la gestión de la seguridad alimentaria que en los
últimos años han tenido un gran crecimiento. Entre ellos encontramos: BCR, IFS y
GLOBALGAP.
Todos estos sistemas de calidad son voluntarios, pero ofrecen grandes ventajas a las
empresas que los implantan como son el asegurarse de que cumplen con la
legislación que les aplica en materia de seguridad alimentaria o ganar la confianza de

los consumidores. Estos sistemas voluntarios son auditables por organismos
acreditados.

5
12.2. Desarrollo de la legislación europea con
relación a la seguridad alimentaria
En el desarrollo de la seguridad alimentaria han tenido un papel prioritario

organizaciones internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). La
definición de seguridad alimentaria más internacionalmente conocida es la
establecida por la FAO: «existe seguridad alimentaria cuando todas las personas
tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en
cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana» [1].
De esta definición se extraen dos ideas claras: la primera es que la seguridad

alimentaria implica disponer de alimentos y, la segunda, que los alimentos deben ser
de buena calidad e inocuos. En los países en los que existe un fácil acceso a alimentos,
se entiende la seguridad alimentaria la entendemos como que el alimento debe ser
seguro y estar libre de sustancias tóxicas que supongan una amenaza para la salud
del consumidor.
La Unión Europea (UE), el mayor importador y exportador de alimentos a nivel

mundial, tenía establecidas una serie de políticas con relación a la seguridad de los
alimentos que se vinieron abajo como consecuencia de una serie de crisis
alimentarias acaecidas en la década de los años 80 y 90: el aceite de colza
desnaturalizado en España, la contaminación radiactiva de alimentos tras el
accidente en Chernóbil, la crisis belga por contaminación de pollos con dioxinas y la
encefalopatía espongiforme bovina y su variante en humanos [2, 3]. Hasta los años
ochenta, la legislación alimentaria era de carácter sectorial y vertical, es decir, dictada

en relación con cuestiones específicas donde las iniciativas de armonización eran
insatisfactorias y reinaba el principio de reconocimiento mutuo para el mercado de
productos alimenticios sanos. Estas crisis pusieron de manifiesto las limitaciones

6
existentes, los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria y la necesidad
inmediata de establecer propuestas y normas sobre ella, para proteger la salud de
los consumidores y recuperar su confianza [3].
Libro Verde
Con el objetivo de refundir la legislación, la Comisión Europea publicó en el año 1997

el Libro Verde sobre los principios generales de la legislación alimentaria de la UE.
Este libro fue el punto de partida de una profunda reflexión sobre la legislación
vigente hasta ese momento y sobre qué habría que hacer para mejorarla. Los
objetivos establecidos en el Libro Verde son los siguientes [4]:
1. Examinar en qué medida la legislación responde a las necesidades y a las

expectativas de los consumidores, productores, fabricantes y comerciantes.
2. Estudiar de qué forma las medidas destinadas a incrementar la independencia,
objetividad, equivalencia y eficacia de los sistemas oficiales de control e inspección
permiten lograr sus objetivos básicos: garantizar una alimentación sana y segura,
y la protección de los demás intereses de los consumidores.
3. Iniciar un debate público sobre la legislación alimentaria.
4. Permitir a la Comisión proponer medidas adecuadas para desarrollar la legislación
alimentaria comunitaria.
En el Libro Verde también se plantean objetivos con relación a la legislación

alimentaria:
 Garantizar un alto nivel de protección de la salud pública, de la seguridad y de los

consumidores.
 Garantizar la libre circulación de mercancías en el mercado interior.

 Procurar que la legislación esté basada principalmente en pruebas científicas y en
la evaluación de riesgos.
 Garantizar la competitividad de la industria europea y desarrollar sus perspectivas
de exportación.

7
 Hacer asumir a la industria, a los productores y a los proveedores la mayor parte
de la responsabilidad de los productos alimenticios, mediante sistemas de análisis
de riesgos y control de puntos críticos (APPCC) que deben ser reforzados por un
control oficial y unas disposiciones de ejecución eficaces.
 Garantizar la coherencia, racionalidad y claridad de la legislación.
Se establece en este documento la necesidad de poner en marcha estrategias

reglamentarias generales y estrategias horizontales o verticales de la legislación
alimentaria. Se concede prioridad a las medidas horizontales que se aplican a todas
las categorías de alimentos (aditivos, etiquetado, higiene, etc.) [3].
Por otra parte, se insiste en la transparencia de la legislación comunitaria

fundamentada en la consulta de los intereses socioeconómicos afectados por la
legislación antes del proceso decisorio y durante el mismo, permitiendo a los
interlocutores sociales presentar todos los comentarios y la información pertinente
respecto al tratamiento legislativo previo y a las ventajas y desventajas de la medida
propuesta. Con relación a ello se creó el Comité Consultivo de Productos Alimenticios
a fin de enmarcar la representación de todos los grupos afectados por el sector:
agricultura, comercio, consumidores, industria y trabajadores [2, 3].
Libro Blanco
Tras el Libro Verde, la Comisión Europea publicó en el año 2000 el Libro Blanco sobre
seguridad alimentaria. Este libro supuso un nuevo punto de partida para lograr el
máximo nivel posible de protección de la salud de los consumidores aplicado a todos
los alimentos o piensos ya fueran a ser comercializados en el mercado interior como
destinados al mercado internacional [3]. A partir de dicho momento, la seguridad
alimentaria es una de las máximas prioridades de la UE. Para ello se estableció un

programa de acción legislativa basado en un enfoque global e integrado de la cadena
alimentaria: «de la granja a la mesa» en todos los sectores de la alimentación. Para
lograr este planteamiento integrado, el Libro Blanco indica los pilares de la seguridad
alimentaria:

8
 Asesoramiento científico.
 Recopilación y análisis de datos.
 Aspectos reglamentarios y de control.
 Información al consumidor.
En dicho libro se define también el papel de cada uno de los participantes en la

cadena alimentaria para conseguir los objetivos establecidos:
 Los fabricantes de los alimentos son los responsables principales de la seguridad

alimentaria.
 Las autoridades competentes controlan y garantizan el cumplimiento de esta
obligación a través de los sistemas nacionales de vigilancia y control.
 La Comisión se centra en la evaluación de la capacidad de las autoridades
competentes para proporcionar estos sistemas mediante auditorías e
inspecciones a nivel nacional.
Se abordan también dos conceptos claves: trazabilidad y el análisis de riesgos:
 Trazabilidad: se establece que una política alimentaria eficaz requiere de

procedimientos adecuados para facilitar la trazabilidad y la obligación de las
empresas productoras de aplicar medidas adecuadas para retirar los alimentos del
mercado cuando exista un riesgo para la salud de los consumidores [5].
La trazabilidad puede definirse como: «la posibilidad de encontrar y seguir el

rastro, a través de todas las etapas de la producción, transformación y
distribución, de un alimento, pienso, un animal destinado a la producción de
alimentos o sustancias destinadas a ser incorporadas a los alimentos o piensos o
con probabilidad de serlo» [2].
 El análisis de riesgo debe ser la base de la política de seguridad alimentaria y se

debe basar en la aplicación de los tres componentes del análisis de riesgo:
• Evaluación del riesgo: asesoramiento científico y análisis de datos.

9
• Gestión del riesgo: reglamentación y control.
• Comunicación del riesgo.
Así mismo, se establecen los elementos esenciales de la política de seguridad

alimentaria:
1. Supervisión y vigilancia: necesita un sistema completo y eficaz de supervisión y

vigilancia de la seguridad alimentaria en el que se integren todas las fuentes de
información.
2. Sistemas de alerta rápida de los productos alimenticios destinados a los
consumidores.
3. Investigación: se debe basar en la excelencia científica lo que exige inversiones en
investigación y desarrollo para ampliar la base de conocimientos científicos sobre
la seguridad alimentaria.
4. Cooperación científica: recopilación de la información científica entre
instituciones y organizaciones nacionales de toda la Comunidad.
5. Apoyo analítico: se establece un sistema de laboratorios comunitarios de
referencia para los productos de origen animal a fin de proporcionar un apoyo
analítico especializado a la Comisión y a los Estados miembros.
6. Sistema de asesoramiento científico.
7. Consulta obligatoria de los comités científicos con relación a la legislación sobre
seguridad alimentaria.
En el Libro Blanco se indica también la necesidad de crear un organismo alimentario

europeo, lo que posteriormente se concretará en la Agencia Europea de Seguridad
Alimentaria. Se trata de un instrumento eficaz para proteger la salud pública y
recuperar la confianza de los consumidores. Se establecen también los objetivos que
debe tener dicho organismo, así como las tareas que se le deben asignar [5].
Los objetivos del organismo alimentario europeo serán:

10
 El objetivo principal será contribuir a lograr un nivel elevado de protección de la
salud de los consumidores en el ámbito de la seguridad alimentaria, el cual
permita recuperar y mantener la confianza de los consumidores.
 El organismo deberá respetar los principios fundamentales de independencia,
excelencia y transparencia; para ello deberá:
• Guiarse por los mejores conocimientos científicos.
• Ser independiente de los intereses políticos e industriales.
• Aceptar someterse a un control público riguroso.
• Ser una referencia científica reconocida.
• Colaborar estrechamente con los organismos científicos nacionales.
Las tareas del organismo alimentario europeo serán:
 Asesoramiento científico: el organismo deberá proporcionar asesoramiento

científico e información a la Comisión sobre todas las cuestiones que tengan una
incidencia directa o indirecta sobre la salud y la seguridad de los consumidores.
 Recopilación y análisis de información.
 Comunicación: la capacidad de comunicarse directa y abiertamente con los
consumidores sobre las cuestiones alimentarias conferirá al organismo una gran
relevancia pública. Deberá adoptar disposiciones específicas para informar a todas
las partes interesadas sobre sus conclusiones, no solo por lo que respecta a los
dictámenes científicos sino también en cuanto a los resultados de sus programas
de supervisión y vigilancia.
 Reacción ante una crisis: recopilará y analizará la información pertinente y la
distribuirá a la Comisión y a los Estados miembros, además de movilizar los
recursos científicos necesarios para proporcionar el mejor asesoramiento
científico posible. Deberá reaccionar rápida y eficazmente antes las crisis y
desempeñará un papel clave de apoyo a la respuesta de la UE.

 Creación de redes con las agencias y los organismos científicos nacionales.
Otro punto que se trata en el Libro Blanco son los controles oficiales, a nivel
comunitario para tener un enfoque armonizado, en todos los eslabones de la cadena

11
de producción de alimentos para garantizar que se respetan las disposiciones
comunitarias. Se establece un marco comunitario para los sistemas de control
nacionales con tres elementos básicos [5]:
1. Criterios de funcionamiento definidos a escala comunitaria que deberán respetar

las autoridades nacionales.
2. Elaboración de orientaciones de control comunitarias que fomenten estrategias
nacionales coherentes y determinen las prioridades en función de los riesgos y los
procedimientos de control más eficaces.
3. Una mejor cooperación administrativa en el desarrollo y la gestión de los sistemas
de control.
12.3. Ley General de los alimentos y el «paquete

de higiene»
Ley General de los Alimentos (Reglamento 178/2002)
El Reglamento 178/2002, Ley General de los Alimentos, es el texto fundador de la

nueva legislación en materia de seguridad alimentaria. Proporciona la base para
asegurar un elevado nivel de protección de la salud de las personas y de los intereses
de los consumidores en relación con los alimentos, garantizando el funcionamiento
eficaz del mercado interior. En dicho reglamento se indica que se entenderá por
«alimento o producto alimenticio cualquier sustancia o producto destinados a ser
ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han
sido transformados entera o parcialmente como si no» [6]. Se incluyen otras

definiciones de interés tales como legislación alimentaria, pienso, peligro, riesgo,
análisis de riesgo o alimento no seguro. Aparte de establecer los principios de la
seguridad alimentaria, incorpora una serie de herramientas y conceptos que ya se
había indicado en el Libro Blanco.

12
Se introduce aquí el concento de trazabilidad por el cual todos los operadores de la
cadena alimentaria deben garantizar que todos los alimentos, piensos y sus
ingredientes pueden seguirse a lo largo de la cadena alimentaria («desde la granja
hasta la mesa»). De este modo, cuando se detecta un alimento susceptible de causar
un daño para la salud de los consumidores se puede retirar del mercado o bien
informar a los consumidores o a los responsables de control.
El Reglamento 178/2002 desplaza la responsabilidad de la seguridad alimentaria a los

explotadores de la cadena alimentaria, siendo ellos los responsables de la inocuidad
de los productos que importa, produce, transforma, comercializa o distribuye.
En dicho Reglamento es donde se crea la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria (EFSA) con el objeto de reforzar el sistema de apoyo científico y técnico
a la UE. La EFSA es el órgano de referencia científico independiente en la evaluación
del riesgo; debe responder a las cuestiones que le planteen las instituciones
comunitarias o los Estados miembros con dictámenes científicos de tal manera que
les permitan tomar con conocimiento de causa decisiones de gestión del riesgo para
garantizar un nivel máximo de seguridad alimentaria y también la libre circulación de
alimentos y piensos en el mercado interior europeo.
Se refuerza el sistema de alerta rápido (RASFF) que la Comisión europea y los Estados
miembros utilizan para actuar de forma rápida en el supuesto de posibles peligros o
riesgos relacionados con la seguridad alimentaria.
Paquete de higiene
Del Libro Blanco de Seguridad Alimentaria deriva el paquete de higiene que entró en
vigor en el año 2006. El Consejo y el Parlamento Europeo adoptaron un conjunto de

reglamentos y directivas que reestructuraron y actualizaron las normas de higiene de
todos los productos alimenticios, incluidos los productos de origen animal,
derogando toda la legislación europea anterior. El paquete de higiene comprende 6
reglamentos denominados «Cuerpo legislativo»:

13
1. Reglamento (CE) 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la Legislación Alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria [6].
2. Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios [7].
3. Reglamento (CE) 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene
para los productos de origen animal [8].
4. Reglamento (CE) 854/2004 por el que se establecen normas específicas para la
organización de controles oficiales de los productos de origen animal para
consumo humano [9].
5. Reglamento (CE) 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar
el cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, salud y
bienestar animal [10].
6. Reglamento (CE) 183/2005 por el que se fijan requisitos en materia de higiene de
los piensos [11].
Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios
Las normas revisadas se estructuran bajo un marco común que es el Reglamento

852/2004, el cual establece con carácter general un planteamiento integrado para
garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su
puesta en el mercado o exportación [7]. En él se define la higiene alimentaria como
«las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la
aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la
utilización prevista para dicho producto».
Dicho reglamento hace hincapié en la definición de los objetivos que deben

alcanzarse en materia de seguridad alimentaria, dejando a los agentes económicos
del sector alimentario la responsabilidad de adoptar las medidas de seguridad que

deben aplicarse para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Se establece también que todos los agentes económicos del sector alimentario,
distintos de los que desempeñan su actividad en el sector primario, y que operen en

14
la UE, deben controlar la aplicación general de procedimientos basados en los
principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) que, junto con la
aplicación de prácticas higiénicas correctas, debería reforzar la responsabilidad de
estos [7].
Los principios del sistema APPCC han sido establecidos en el Codex Alimentarius, una
recopilación de normas alimentarias internacionales elaboradas por la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Registro o autorización de las empresas del sector alimentario: los agentes

económicos del sector alimentario deberán cooperar con las autoridades
competentes y, sobre todo, garantizar que todos los establecimientos que estén bajo
su control están registrados ante la autoridad o autoridades pertinentes y
mantenerlas informadas de los cambios como por ejemplo ampliaciones o ceses de
sedes o ceses de actividad.
Controles oficiales: la aplicación por parte de los agentes económicos del sector
alimentario de los principios APPCC no deberá sustituir los controles oficiales
efectuados por la autoridad competente.
A partir del Reglamento (CE) nº 852/2004 se desarrollan otras reglamentaciones

como, por ejemplo, el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios [12]. En la figura 1 podemos ver la estructura
del paquete higiénico y algunas reglamentaciones derivadas.

15
Figura 1. Paquete higiénico y reglamentaciones derivadas de él [13].
Reglamento 853/2004 relativo a la higiene de los productos de origen animal
Dicho reglamento trata de los productos de origen animal donde se han observado
con frecuencia riesgos microbiológicos y químicos; y establece medidas para el
control de la temperatura, el mantenimiento de la cadena de frio, el muestreo y los
análisis [8].
Reglamento 854/2004
Establece normas específicas para la organización de controles oficiales de los

productos de origen animal y se ocupa de los aspectos específicos asociados a estos
productos a la hora de aplicar el reglamento 882/2004 sobre los controles oficiales

efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en
materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los
animales [9].

16
Reglamento 882/2004
Tiene por objeto cubrir las lagunas de la legislación existente en materia de control
oficial de piensos y alimentos. Los controles oficiales se definen como «toda forma
de control que efectúe la autoridad competente o la Comunidad para verificar el
cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como las normas
relativas a la salud animal y el bienestar de los animales» [10].
Reglamento (CE) 183/2005
Este Reglamento impone a los explotadores de empresas de piensos requisitos en lo

que respecta a la higiene y a la trazabilidad, así como la obligación de un registro y la
autorización de sus establecimientos [11].
Sistema APPCC
Antes de explicar el sistema APPCC, debemos distinguir entre riesgo y factor de

peligro. Riesgo es la medida de la probabilidad de que ocurra un efecto perjudicial
para la salud y la gravedad de ese efecto como consecuencia de un factor de peligro.
Factor de peligro es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento
o en un pienso, o toda condición biológica, química o física de un alimento o un pienso
que pueda causar un efecto perjudicial para la salud [6]. La herramienta fundamental
en la prevención de los riesgos es el Sistema de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC), cuyas siglas en inglés es HACCP (Hazard, Analysis and Critical Control).
Los principios del sistema APPCC constan de una serie de requisitos que deben seguir
los agentes económicos durante todo el proceso de producción, transformación y

distribución para permitir, gracias a un análisis de los peligros, determinar los puntos
donde la realización de controles es crítica para la inocuidad alimentaria [2, 3]:

17
 Realizar un análisis de peligros: detección de cualquier peligro que deba evitarse,
eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
 Determinar los puntos críticos de control: detección de dichos los puntos en la
etapa o etapas en que el control sea esencial.
 Establecer límites críticos en los puntos críticos más allá de los cuales una
intervención es necesaria.
 Establecer un sistema de vigilancia y procedimientos de seguimiento efectivos en
puntos críticos.
 Establecer medidas correctivas cuando el seguimiento indique que un punto
crítico no está controlado.
 Establecer procedimientos de verificación o autocontrol para comprobar si las
medidas adoptadas son eficaces.
 Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros con
el fin de demostrar la aplicación efectiva de estas medidas y facilitar los controles
oficiales por la autoridad competente.
Previamente hay que realizar los 12 pasos del Codex Alimentarius para la elaboración
de un plan de APPCC que se describen a continuación y se indican en el esquema de
la figura 2.
Paso 1. Establecer un equipo de APPCC compuesto por personas de diversas

disciplinas que conozcan el sistema del producto y poder identificar todos los
peligros probables y los puntos de control críticos (PCC).
Paso 2. Describir completamente el producto, incluidas las especificaciones del

cliente. La descripción deberá incluir información sobre: inocuidad, cómo
deberá envasarse, almacenarse y transportarse el producto, datos sobre su
vida útil y las temperaturas recomendadas para el almacenamiento.
Paso 3. Identificar el uso al que ha de destinarse el producto: producto listo para el

consumo o si se someterá a cocción o a una elaboración posterior.

18
Paso 4. Elaborar el diagrama de flujo del producto. El diagrama de flujo es una
representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a
cabo en la producción o elaboración de un determinado producto
alimenticio.
Paso 5. Confirmar el diagrama de flujo in situ: habrá que realizar una visita a la
empresa o industria (explotación agrícola, fábrica, almacén, etc.) con el fin de
comparar la información recogida en el diagrama con la situación real.
Paso 6. Identificar y analizar el peligro o peligros, que es el principio 1 del APPCC.

Deberán tenerse en cuenta todos los peligros efectivos o potenciales que
puedan darse en cada uno de los ingredientes y en cada una de las fases del
sistema del producto. En los programas de APPCC, los peligros para la
inocuidad de los alimentos se han clasificado en: biológicos, químicos y
físicos. Una vez que se ha identificado un peligro para la inocuidad de los
alimentos, deberán estudiarse las medidas de control pertinentes.
Paso 7. Determinar los puntos de control PCC, que es el principio 2 del APPCC.
Deberán recorrerse una por una todas las etapas del diagrama de flujo del
producto estudiando la importancia de cada uno de los peligros identificados.
El equipo deberá determinar si puede producirse el peligro en esta fase y, en
caso afirmativo, si existen medidas de control.
Paso 8. Establecer límites críticos para cada PCC, principio 3 del APPCC. Deberán
especificarse y validarse límites críticos para cada PCC.
Paso 9. Establecer un procedimiento de vigilancia, principio 4 del APPCC. La vigilancia

es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los límites críticos
en cada PCC.

19
Paso 10. Establecer medidas correctivas, principio 5 del APPCC. Si la vigilancia
determina que no se cumplen los límites críticos, demostrándose así que el
proceso está fuera de control, deberán adoptarse inmediatamente medidas
correctivas.
Paso 11. Verificar el Plan de APPCC, principio 6 del APPCC. Una vez elaborado el plan
APPCC y validados todos los PCC, deberá verificarse el plan en su totalidad.
La verificación supone la utilización de métodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar que las
actuaciones previstas en el plan APPCC se cumplen.
Paso 12. Mantener registros, principio 7 del APPCC. El mantenimiento de registros es

una parte esencial del proceso de APPCC ya que se demuestra que se han
seguido los procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final del
proceso, lo que permite rastrear el producto y se deja constancia del
cumplimiento de los límites críticos fijados y puede utilizarse para identificar
aspectos problemáticos.
Imagen 2. Secuencia de tareas para la aplicación de un sistema APPCC [14].

20
Guía de prácticas correctas y guías para la aplicación del sistema APPCC
Las guías de prácticas correctas son un instrumento valioso para ayudar a los
operadores de empresas alimentarias en todos los niveles de la cadena alimentaria a
cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de APPCC.
Se han creado una serie de guías prácticas elaboradas por los agentes económicos de
los diferentes sectores, revisadas y aprobadas por los Estados miembros, con
orientaciones sobre las normas generales de higiene y los principios APPCC. Existen
muchas guías al respecto ejemplo de una de ellas es la publicada por la Comunidad
de Madrid para el sector de la pastelería en la Comunidad de Madrid [14].
12.4. Política de seguridad alimentaria en la UE
La política de seguridad alimentaria en la UE regula, como ya hemos visto, los

alimentos «de la granja a la mesa». Con ello se quiere garantizar: alimentos y piensos
nutritivos y seguros; un elevado nivel de salud y bienestar animal, así como
protección fitosanitaria; e información clara sobre el origen, contenido, etiquetado y
utilización de los alimentos. Para velar por todo esto, la política alimentaria consta de
una legislación exhaustiva sobre la seguridad de los alimentos y piensos e higiene
alimentaria; asesoramiento científico para poder tomar las mejores decisiones; y la
aplicación efectiva y los controles para asegurarse de que las políticas se implantan y
son eficaces [15].
La política de seguridad alimentaria establece que cuando la protección específica de

los consumidores lo justifique, pueden aplicarse normas especiales que regulen:
 El uso de plaguicidas, complementos alimenticios, colorantes, antibióticos u

hormonas.
 Los aditivos alimentarios.

21
 Las sustancias o materiales en contacto con los alimentos.
 El etiquetado de las sustancias que causan alergias o intolerancias alimentarias.
 Las alegaciones de propiedades saludables.
La Unión Europea está abierta a la diversidad en el mercado alimentario, por lo que

pone un gran cuidado en que sus normas alimentarias no excluyan del mercado a los
alimentos tradicionales y la innovación. La incorporación de nuevos países al
mercado único implica el establecimiento de medidas transitorias para darles tiempo
a su adaptación a las estrictas medidas de seguridad alimentaria en Europa. Hasta
que no cumplan las normas europeas no están autorizados a exportar productos
alimenticios.
En cuanto al uso de organismos modificados genéticamente (OGM) o la

nanotecnología, la Comisión es partidaria de la innovación responsable para
garantizar la seguridad y estimular el crecimiento económico [15].
Los animales pueden circular libremente por toda la UE aplicando las mismas normas
de seguridad y bienestar que cuando los animales están en la granja. Ante la aparición
de brotes de enfermedad, la UE tiene los mecanismos y procedimientos para actuar
rápidamente. Las plantas y el material vegetal pueden circular por la UE sin
restricciones, pero siempre que estén libres de plagas. El examen del material vegetal
importado y los controles del territorio de la UE se establecen para detectar plagas
incipientes [15].
La UE posee un sistema de alerta rápida para alimentos y piensos, denominado

RASFF. El objetivo de dicha herramienta es proteger a los ciudadanos contra
alimentos que no cumplen las normas europeas de seguridad alimentaria; y
determinar si los alimentos contienen sustancias prohibidas o cantidades excesivas

de sustancias de alto riesgo, como residuos de medicamentos veterinarios, metales
pesados, alérgenos no declarados, etc. Permite que la información se comparta de
manera rápida y eficaz entre sus miembros (27 países de la UE, autoridades de

22
seguridad alimentaria nacionales, Comisión Europea, Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria, Noruega, Liechtenstein, Islandia y Suiza).
El objetivo principal es asegurarse de que las notificaciones de las alertas se envían,

reciben y contestan con rapidez y eficacia, es decir, conseguir que los riesgos
alimentarios se manden y notifiquen antes de que puedan perjudicar a los
consumidores europeos.
Trazabilidad y gestión del riesgo: cuando importantes brotes de enfermedades o

intoxicaciones alimentarias afectan a la UE, sus autoridades pueden rastrear los
movimientos de los productos alimentarios a lo largo de la cadena de producción, ya
se trate de animales vivos, de producto derivados de animales o plantas. Estas
operaciones de trazabilidad y gestión del riesgo las llevan a cabo a través de un
sistema informático integrado denominado Traces, que se utiliza en los controles
fronterizos y la certificación de las mercancías comercializadas [15].
12.5. Normalización y certificación
El Organismo Internacional de Normalización (ISO) define la normalización como «el

proceso de formular y aplicar reglas con el propósito de realizar en orden una
actividad específica para el beneficio y con la obtención de una economía de conjunto
óptimo teniendo en cuenta las características funcionales y los requisitos de
seguridad». La Norma es un documento técnico de aplicación voluntaria, establecido
por consenso entre todas las partes interesadas e involucradas en la actividad objeto
de la misma, basado en los resultados de la experiencia y el desarrollo tecnológico, y
aprobado por un Organismo de Normalización reconocido [16]. En España el

organismo creado por el Ministerio de Industria para la normalización es la
Asociación Española de Normalización, denominado a partir de 2007 UNE Asociación
Española de Normalización.

23
En el campo de la seguridad alimentaria existen una serie de normas, voluntarias
como ya se ha dicho, que aplican a cada una de las etapas de la cadena alimentaria.
Entre ellas podemos destacar la ISO 22000, protocolos específicos de la distribución
como BRC, IFS o GLOBALGAP; pero es sin duda alguna la ISO 9001 el sistema de
gestión de la calidad más implantado en todos los sectores de actividad, no solo el
ámbito alimentario.
Antes de nada, hay que decir que indicar que [17]:
 ISO (International Organization for Standardization) es la organización que se

encarga de crear y divulgar las normas internacionales.
 EN (European Normalization): son las normas europeas que se crean por expertos
de los diferentes Estados miembros en las actividades concretas de las normas.
 UNE (Una Norma Española): son las normas españolas elaboradas por los Comités
Técnicos de Normalización (CTN), los cuales están formados por entidades y
agentes interesados en dichas actividades. El Comité Técnico de productos
alimentarios es el CTN 34.
UNE-EN ISO 9001: 2015
La UNE-EN ISO: 2015, Sistemas de Gestión de la Calidad, aplicable a todas las

actividades, se sustenta en el ciclo de Planificar – Hacer – Verificar - Actuar (PHVA) y
en el pensamiento basado en Riesgos [18]. Es la base del sistema de gestión de
calidad que adoptan otras normas de calidad por ejemplo la UNE-EN ISO 22000 sobre
Inocuidad de Alimentos, la UNE-EN ISO 17025 sobre Acreditación de Laboratorios.
El ciclo PHVA permite a la empresa asegurarse de que sus procesos cuenten con los
recursos necesarios y se gestionen adecuadamente, y que las oportunidades de

mejora se determinen y se actúe en consecuencia. El significado de los cuatro pasos
es:

24
 Planificar: establecer los objetivos del sistema, sus procesos y los recursos
necesarios para generar y proporcionar resultados de acuerdo con los requisitos
del cliente y las políticas de la organización, e identificar y abordar los riesgos y las
oportunidades.
 Hacer: implementar lo planificado.
 Verificar: realizar el seguimiento y, cuando sea aplicable, la medición de los
procesos y los productos y servicios resultantes respecto a las políticas, los
objetivos, los requisitos y las actividades planificadas, e informar sobre los
resultados.
 Actuar: tomar acciones para mejorar el desempeño, cuando sea necesario.
El pensamiento basado en riesgos permite determinar los factores que podrían

causar que sus procesos y su sistema de gestión de calidad se desvíen de los
resultados planificados, para poner en marcha los controles preventivos con el fin de
minimizar los efectos negativos y maximizar el uso de las oportunidades a medida que
surjan.
UNE-EN ISO 22000: 2005
La UNE-EN ISO 22000: 2005, Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos,

establece requisitos y actividades para todos los sectores de la cadena alimentaria
[19]:
 Productor primario.
 Material de embalaje.
 Fabricante de piensos.
 Productos de limpieza.
 Productor de alimentos.
 Aditivos e ingredientes.
 Transporte.
 Fabricantes de equipos.
 Almacén.

25
Esta norma engloba los requisitos de sistemas de gestión de calidad y los principios
de APPCC según el Codex Alimentarius bajo programas de buenas prácticas de
manufactura o fabricación. Establece que un sistema integrado de Gestión de la
Seguridad alimentaria debe cubrir:
 Sistema de APPCC adecuado, así como unas prácticas correctas de higiene.

 Procesos realizados dentro de la cadena de suministro: producción,
transformación, transporte, almacenamiento, comercio, servicios asociados.
 Trazabilidad de todos los elementos del producto a través de toda la cadena.
 Comunicación: entre todos los elementos de la cadena y hacia el consumidor.
Los objetivos clave de la norma son:
 Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

 Reforzar la seguridad alimentaria.
 Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
 Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro
alimentaria.
En breve se publicará una nueva revisión de dicha norma con el objeto de actualizar
la parte de gestión de la calidad en base a la UNE-EN ISO 9001 DEL 2015.
Sistemas de seguridad alimentaria. Protocolos privados
Dentro de los sistemas o protocolos privados de seguridad alimentaria, los más

implantados y demandados hoy en día son: IFS, BCR y GLOBALGAL.
BCR (Global Standard for Food Safety)
Es uno de los modelos más difundidos internacionalmente, surgió en el Reino Unido.

Los distribuidores y grandes superficies lo emplean para cualificar a sus proveedores
de marca; de esta manera, los proveedores cumplen con unos requisitos que

26
garantizan la salubridad y calidad de los alimentos que fabrican. Este protocolo va
dirigido a empresas suministradoras de cualquier producto agroalimentario, con
marca propia, en fases posteriores a la producción primaria. BCR se basa en el
compromiso por parte de la dirección de la empresa y la adopción y aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) [20].
Sus objetivos son:
 Reforzar la seguridad alimentaria.

 Facilitar el cumplimiento de la legislación.
 Establecer criterios de seguridad alimentaria y calidad requeridos a los
proveedores de alimentos de las cadenas de distribución de Reino Unido.
 Empresas suministradoras de productos agroalimentarios.
 Asegurar la transparencia y rigurosidad en los sistemas de certificación.
IFS (International Food Standard)
Este sistema voluntario creado por Alemania, Francia e Italia, al igual que BCR, va
destinado a empresas suministradoras de productos alimenticios, con marca propia,
en fases posteriores a la producción primaria [21]. Este sistema requiere la
implantación previa de un sistema de calidad, el sistema APPCC y la implantación y
gestión de prerrequisitos e instalaciones. Los programas de prerrequisitos dependen
de la cadena alimentaria en la que opera la organización y el tipo de organización.
Ejemplos son las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas Veterinarias
(BPV), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF o BPM), Buenas Prácticas de Higiene
(BPH), Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Distribución (BPD)
o Buenas Prácticas de Comercialización (BPC).
Sus objetivos son [21]:
 Garantizar la legalidad, seguridad y calidad de los productos fabricados.

27
 Asegurar el suministro de productos seguros, acordes con sus especificaciones y
conformes a la legislación, consiguiendo una reducción de costes y logrando la
transparencia en toda la cadena de suministro.
 Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores.
 Asegurar la transparencia y rigurosidad en los sistemas de certificación.
Los beneficios tanto IFS como BCR son [21]:
 Facilita el cumplimiento de la legislación aplicable:

• Reglamento 852/2004: Higiene de los Productos Alimenticios y Sistema APPCC.
• Reglamento 178/2002: trazabilidad y seguridad alimentaria.
• Reglamento 2073/2005: requisitos microbiológicos de los productos
alimenticios.
• Reglamento 1881/2011: contaminantes de los productos alimenticios.
• Reglamento 1169/2011: información al consumidor.
 Disminuye los costes de posibles errores de cualquier cadena de producción.
 Proporciona una comunicación organizada y eficaz con todas las partes
interesadas: autoridades sanitarias, consumidores, clientes y proveedores.
 Proporciona confianza a los consumidores.
 Control más eficiente y dinámico de los riesgos de la seguridad alimentaria.
 Incorpora los Programas de Prerrequisitos al sistema de gestión de la organización.
GLOBAL GAP (Certificación de productos agrícolas en todas las partes del mundo)
GlOBALGAP es un organismo privado que establece normas voluntarias a través de

las cuales se pueden certificar productos agrícolas en todas partes del mundo. Su
objetivo es establecer una norma única de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), aplicable
a diferentes productos y capaz de abarcar la globalidad de la producción agrícola,

desde su origen hasta el momento en que el producto es retirado de la explotación.
La mayoría de las empresas europeas de distribución exigen el cumplimiento de este
protocolo a sus proveedores de productos primarios, como garantía de que se han
aplicado unas buenas prácticas agrícolas [22].

28
Los principales requisitos son [22]:
 Criterios de seguridad alimentaria: basados en los principios de APPCC con

técnicas de producción con un uso controlado de fitosanitarios para minimizar el
impacto de los residuos en el hombre, los alimentos y su entorno.
 Protección medioambiental: aspectos higiénicos para evitar la contaminación
física, química y biológica, asegurando la inocuidad de los alimentos.
 Salud, seguridad, bienestar ocupacional: aspectos sociales enfocados en un
ambiente de trabajo adecuado.
 Sanidad y trazabilidad de los alimentos: exige al productor que establezca un
sistema completo de control, para que todos los productos sean registrados y
pueda conocerse su origen.
1. FAO. Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria. La

Seguridad Alimentaria: información para la toma de decisiones. Guía práctica. 2011.
Disponible en: http://www.fao.org/docrep/014/al936s/al936s00.pdf
2. Mañes J, Soriano M. La calidad como prevención de las intoxicaciones alimentarias.

Toxicología alimentaria. Ediciones Díaz de Santos, Madrid, 2006. p. 273-287.
3. Guàrdia MD. Higiene y seguridad alimentaria: una visión europea. Eurocame 2011;
201: 37-44. Disponible en:
http://www.eurocarne.com/daal?a1=boletin_imagenes&a2=20101.pdf
4. Elika. Libro Verde de la comisión: principios generales de la legislación alimentaria

de la UE. (s.f.) Disponible en:
http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo27/4_Libro%20verde.p
df

29
5. Elika. Libro Blanco de seguridad alimentaria. (s.f.). Disponible en:
http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo36/13_Libro%20blanc
o%20de%20seguridad%20alimentaria.pdf
6. Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero

de 2002 por el que se Establecen los Principios y los Requisitos Generales de la
Legislación Alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se
Fijan Procedimientos Relativos a la Seguridad Alimentaria.
7. Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de

2004 Relativo a la Higiene de los Productos Alimenticios.
8. Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de

2004 por el que se Establecen Normas Específicas de Higiene de los Alimentos de
Origen Animal.
9. Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril

de 2004, por el que se Establecen Normas Específicas para la Organización de
Controles Oficiales de los Productos de Origen Animal Destinados al Consumo
Humano.
10. Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril
de 2004 sobre los Controles Oficiales Efectuados para Garantizar la Verificación del
Cumplimiento de la Legislación en Materia de Piensos y Alimentos y la Normativa
sobre Salud Animal y Bienestar de los Animales.
11. Reglamento (CE) 183/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo de 12 de enero
de 2005 por el que se Fijan Requisitos en Materia de Higiene de los Piensos.
12. Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 Relativo

a los Criterios Microbiológicos Aplicables a los Productos Alimenticios

30
13. Fisac J. El Sistema de Autocontrol en la Industria Agroalimentaria. 2012.
Disponible en: https://fr.slideshare.net/JaimeFisacPongilioni/modulo-1-el-sistema-
de-autocontrol-en-la-industria-agroalimentaria
14. Dirección General de Ordenación e Inspección. Comisión del programa de

implantación de sistemas de autocontrol en la Comunidad de Madrid. Documentos
Técnicos de Higiene y Seguridad Alimentaria nº 12. Directrices para el desarrollo de
un sistema APPCC en el sector de la pastelería en la Comunidad de Madrid. Consejería
de Sanidad la Comunidad de Madrid. Primera edición, 2013.
15. UE. [Sede web]. Seguridad alimentaria en la UE. Disponible en:

https://europa.eu/european-union/topics/food-safety_es
16. AENOR [Sede web]. ¿Qué es una norma? Disponible en:

http://www.aenor.es/aenor/normas/normas/quees_norma.asp#.WlJcO6jibIU
17. Asociación Española de Calidad, Medio Ambiente y Prevención. [Sede web]. Qué
son las Normas UNE, EN, ISO y CTN y su significado. Disponible en:
http://asociacioncalidad.com/significado-normas/
18. UNE-EN ISO 9001: 2015. Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos.
19. UNE-EN 22000: 2005. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
20. AENOR [Sede web]. Certificación de Protocolos Privados BRC. Disponible en: BRC
http://www.aenor.es/aenor/certificacion/seguridad/seguridad_brc.asp#.WlJqmKjib
IU
21. AENOR [Sede web]. Certificación de Protocolos Privados IFS. Disponible en: IFS
http://www.aenor.es/aenor/certificacion/seguridad/seguridad_ifs.asp#.WlJrmajibI
U

31
22. AENOR [Sede web]. GLOBALGAP - Producción hortofrutícola Disponible en:
http://www.aenor.es/aenor/certificacion/seguridad/seguridad_globalgap.asp#.WlJ
vIqjibIU

32

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Tema 1

Toxicología de los Alimentos

1.3. Introducción a la toxicología alimentaria 11

Toxicología de los Alimentos

1.1. ¿Cómo estudiar este tema?

En este tema se estudiarán los conceptos más generales de la toxicología, incluyendo

Posteriormente, y de forma más concreta, se repasarán aspectos específicos de la

1.2. Conceptos de toxicología y evolución histórica

En este sentido, la toxicología actualmente se ha desvinculado parcialmente de la

Toxicología de los Alimentos

Posteriormente, hasta el siglo XIX, el uso de los venenos ha estado vinculado en

fundamental, considerada como el inicio de la toxicología moderna.

Toxicología de los Alimentos

En esta época se produce también un avance importante en la toxicología analítica

Posteriormente, el desarrollo de la química dio lugar a la aparición de nuevos

el sujeto vivo y en la que, compuestos como las drogas de abuso, fármacos o

Toxicología de los Alimentos

El concepto intoxicación se puede definir como el conjunto de alteraciones que se

En base a esta circunstancia, las intoxicaciones se pueden clasificar en leves,

 Intoxicación aguda. Es consecuencia de exposiciones de corta duración con

Toxicología de los Alimentos

 Intoxicación subcrónica. También se la conoce con el término de subaguda,

 Intoxicación crónica. Es el resultado de la exposición mantenida en el tiempo de

Imagen 2. Efecto del tiempo sobre la acción de los tóxicos [1].

La clasificación de los agentes tóxicos se puede realizar atendiendo a diferentes

Toxicología de los Alimentos

Es preciso indicar que algunos compuestos pueden variar su grado de toxicidad

 En función del órgano o lugar de actuación, podemos tener tóxicos:

 En función del sitio donde el tóxico ejerce su acción [1]:

discriminación a nivel de tejidos o células.

Toxicología de los Alimentos

Toxicología de los Alimentos

Esta parte de la toxicología es la encargada del estudio de intoxicaciones provocadas

por la presencia de xenobióticos en los alimentos destinados a consumo humano o

Toxicología de los Alimentos

En general, tiene como objeto el estudio de factores y condiciones que influyen en

En este punto, se puede definir la toxicidad como la capacidad de producir un efecto

Con respecto a los factores endógenos nombrados anteriormente,

componentes, la frecuencia y las cantidades ingeridas y determinados factores

Toxicología de los Alimentos

Además, son de interés aspectos relacionados con la seguridad de los aditivos

En relación con los aditivos (conservantes, edulcorantes, antioxidantes,

Otro aspecto de interés en relación con la toxicología alimentaria concierne al uso de

exposiciones, se pueden derivar dos posibilidades de intoxicación:

 Intoxicación aguda. Cuando la ingesta de productos con altas concentraciones de

Toxicología de los Alimentos

Los alimentos se pueden considerar el resultado de la íntima mezcla de nutrientes y

Estas particularidades, junto con el creciente desarrollo de la nutrición en general y

En este sentido, una búsqueda realizada en la base de datos de literatura biomédica

La cifra de publicaciones por año se ha visto incrementada de manera constante,

los que se produjo un incremento de publicaciones de más del 42%.

Toxicología de los Alimentos

Tipos de tóxicos presentes en alimentos

 Tóxicos que forman parte del alimento, como un constituyente.

Algunos alimentos presentan sustancias tóxicas en su composición o bien los pueden

generar como consecuencia del metabolismo de animales, plantas e incluso

Toxicología de los Alimentos

Existe cierta controversia sobre la seguridad de los compuestos naturales en relación

Ciertas toxinas bacterianas y compuestos alcaloides presentes en vegetales

En la imagen 4 se muestra un resumen general de los diferentes tóxicos que están