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    POE y POES

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    Fernanda Gomez
    El documento describe el proceso de elaboración de un pastel casero, incluyendo los ingredientes básicos, el diagrama de flujo del proceso, y los procedimientos operacionales estándar (POE y POES). El POE cubre el manejo de desechos y residuos durante la elaboración, mientras que el POES trata sobre la desinfección del área de trabajo después de terminar.

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    El documento describe el proceso de elaboración de un pastel casero, incluyendo los ingredientes básicos, el diagrama de flujo del proceso, y los procedimientos operacionales estándar (POE y POES). El POE cubre el manejo de desechos y residuos durante la elaboración, mientras que el POES trata sobre la desinfección del área de trabajo después de terminar.

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    Calidad e Inocuidad Alimentaria

    1. Descripción del producto


    En el presente proyecto se describirá el proceso de cómo realizar un
    pastel en casa, los pasteles que son hechos caseramente tienen un
    protocolo tanto de pre y post elaboración donde serán descritos en
    este trabajo tanto en el POE como en el POES. Un pastel casero está
    compuesto por ingredientes básicos y fácil de encontrar en la
    comodidad del hogar, como, por ejemplo; huevos, harina, azúcar,
    mantequilla, chocolate, en caso de ser un pastel de sabor, leche,
    polvo para hornear, sal y esencia de vainilla. Después de haber
    realizado en proceso de elaboración del producto, se lo tiene que
    mantener a una temperatura ambiente, este producto una vez
    terminado será destinado para el consumo humano.
    2. Diagrama de flujo del proceso
    3. POE y POES
    POE:

    Programa de Buenas
    “Manejo de desechos” prácticas pasteleras
    Procedimiento Página: 2 de 2
    Operacional Codigo: IA22
    Estandarizado NO. REVISIÓN
    “Manejo de desechos” FECHA: Ene 2023

    1. Objetivo
    Describir de forma estandarizada los procedimientos necesarios para controlar el
    funcionamiento del control de alimentos y sus operaciones, se debe mantener un
    control de materias primas y enveses, mantener un control en el almacenamiento de
    cada alimento que se va a utilizar y controlar el funcionamiento de los equipos
    necesarios para la elaboración del producto final, asi mismo hay que mencionar que la
    capacitación del personal tanto en la cocina como el manejo con la gente que se va a
    atender es parte principal del proceso.
    2. Alcance

    Este procedimiento es de carácter obligatorio para los trabajadores que tengan en sus
    manos el cargo de observar que los alimentos estén en condiciones correctas para
    realizar el producto final que iría directo para consumo humano

    3. Responsables
    • Reposteros
    • coordinador
    4. Materiales y Métodos
    4.1 VESTIMENTA: Ropa de trabajo
    • Mandil
    • Guantes
    • Maquinaria de elaboración del producto
    • Red para el cabello
    5. Descripción de actividades
    5.1.- MANEJO DE DESECHOS ORGÁNICOS
    Los residuos en este tema incluyen productos como materia prima que se desecha y
    envases, estos pueden ser de origen natural que en otras palabras se pueden dañan,
    como es el caso de lácteos, cascarones de huevos, cascara de frutas, estos se pueden
    transportar directamente al vertedero para permitir transformar en algo útil lo que se
    esta desechando.
    5.2.- MANEJO DE DESECHOS PELIGROSOS (envases agroquímicos)
    Dentro de los residuos peligrosos encontramos residuos explosivos, oxidantes,
    inflamables, irritante, punzantes, toxico o de alguna forma infecciosa, por ende se
    manejara los contenedores de color rojo. La entrega de esta quedara hasta almacenar
    un volumen minimo que se va a recibir por el acopiador, llevando un registro de esto.

    5.3 Manejo de desechos peligrosos


    − Todos los residuos de la elaboración del pastel y todo lo que se utilizó y sobro
    deben ser colocados en diferentes contendedores para su previo reciclaje y su
    para su previa eliminación evitando que exista una contaminación, si en alguna
    ocasión alguna máquina que se utiliza para la elaboración del pastel se daña se
    la debe llevar a su respectivo mantenimiento en un lugar especializado y dicha
    empresa se encargara de los desechos de los repuestos que ya no sirven y
    registraran cada entrega de las máquinas para su mantenimiento
    5.4 Manejo de desechos reciclables
    − Todos los residuos de papel, cartón y plástico que hayan sobrado de la
    elaboración del pastel serán colocados en contenedores que estén
    identificados para estos y que sean enviados a una empresa gestora de
    residuos que sea recolectora de plástico cartón y papel, para poder entregar
    estos desechos se debe cumplir un mínimo que es recibido por la empresa, y se
    registrara cada entrega que se realice

    6. Medición y seguimiento
    1. El responsable en este caso el repostero a cargo de la cocina observara cómo se
    manejan los desechos y si lo realizan como es debido
    2. Se debe realizar ciertas capacitaciones para que los empleados entiendan cómo
    funciona apropiadamente el manejo de desechos
    3. Colocar contenedores de reciclaje de cartón, papel, plástico para que los empleados
    comprendan que con los desechos se debe reciclar

    7. Acción correctiva
    1. Si se observa que los empleados no están realizando el manejo de desechos como
    es debido se debe poner una medida correctiva ya que es incumpliendo el proceso de
    manejo de desechos.
    2. Se debe realizar capacitaciones más seguidas para asegurar que los empleados
    entienden como es el procedimiento de manejo de desechos y que no haya
    incumplimiento al momento de realizar la actividad.

    9. Registros
    - Registro de las capacitaciones brindadas a los empleados
    - Registro del cumplimiento de todos los procedimientos y las acciones correctivas que
    se realizaron a los empleados por incumplimiento

    ELABORÓ: REVISÓ: AUTORIZÓ:

    POES:
    Desinfección previa a la Programa de Buenas
    elaboración de un pastel prácticas pasteleras
    hecho en casa Página: 2 de 2
    Codigo: IA22
    NO. REVISIÓN
    FECHA: Ene 2023

    1. OBJETIVO:

    Ejecutar una correcta medición del desinfectante a elección para ser utilizada en el área
    de trabajo, es decir en el mesón, este procedimiento se lo realiza post elaboración. Con
    el objetivo de prevenir enfermedades debido a materiales contaminados y poder lograr
    y garantizar la seguridad del consumidor.

    2. ALCANCE

    Este procedimiento es de carácter obligatorio para la persona que va a realizar el


    trabajo, esto se deberá ejecutar cada vez que realice la elaboración de un pastel para
    poder lograr obtener una buena calidad sanitaria.

    3. RESPONSABLE/RESPONSABLES

    Persona asignada: integrantes de la familia

    4. MATERIALES Y EQUIPOS

    Vestimenta: mandil y guantes


    Equipos e insumos: desinfectante y toalla para secar

    5. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

    Al momento de realizar la desinfección post elaboración del pastel se tiene que tomar
    en cuenta cuan sucio se encuentra el lugar de trabajo, y proceder retirar toda la basura
    que se encuentre alrededor y colocarla en una bolsa donde posteriormente será
    colocada en el basurero más grande del hogar, después de esto se procede a rociar el
    desinfectante a elección sobre la superficie del mesón y con la toalla se esparce todo el
    químico y se procede a limpiar el mesón. Posterior a esto se lava la toalla y se la pasa
    una vez más por la superficie, esta vez sin desinfectante y se deja secar.

    ELABORÓ: REVISÓ: AUTORIZÓ:

    Bibliografía

    Barclay, M. E. (2017). Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Panadería y Confitería.

    Trabajo final integrador (TFI). https://core.ac.uk/download/pdf/296388388.pdf

    Manene, L. M. (2011). Los diagramas de flujo: su definición, objetivo, ventajas, elaboración,

    fases, reglas y ejemplos de aplicaciones. Recopilado el, 22, 09-18.

    Vargas-Rodríguez, Y. M., Obaya Valdivia, A., Lima Vargas, S., Hernández Escamilla, A.,

    Miranda Ruvalcaba, R., & Vargas Rodríguez, G. I. (2016). El diagrama de flujo como

    semáforo de seguridad ecológica de los experimentos de laboratorio. Educación

    química, 27(1), 30-36.

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