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    Programa de Higiene y Saneamiento Poes

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    Miguel castro ari
    Este documento presenta un programa de higiene y saneamiento que incluye definiciones de limpieza y desinfección, procedimientos operativos estándares de saneamiento requeridos por las autoridades de salud, y controles específicos para la limpieza y desinfección, salud e higiene del personal, plagas, calidad del agua, residuos sólidos, y verificación de la efectividad de los procedimientos de limpieza.

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    Programa de Higiene y Saneamiento Poes

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    Miguel castro ari
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    Este documento presenta un programa de higiene y saneamiento que incluye definiciones de limpieza y desinfección, procedimientos operativos estándares de saneamiento requeridos por las autoridades de salud, y controles específicos para la limpieza y desinfección, salud e higiene del personal, plagas, calidad del agua, residuos sólidos, y verificación de la efectividad de los procedimientos de limpieza.

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    Programa de Higiene y Saneamiento Poes Pptx[1]

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    Este documento presenta un programa de higiene y saneamiento que incluye definiciones de limpieza y desinfección, procedimientos operativos estándares de saneamiento requeridos por las autoridades de salud, y controles específicos para la limpieza y desinfección, salud e higiene del personal, plagas, calidad del agua, residuos sólidos, y verificación de la efectividad de los procedimientos de limpieza.

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    Programa de Higiene y Saneamiento Poes

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    Este documento presenta un programa de higiene y saneamiento que incluye definiciones de limpieza y desinfección, procedimientos operativos estándares de saneamiento requeridos por las autoridades de salud, y controles específicos para la limpieza y desinfección, salud e higiene del personal, plagas, calidad del agua, residuos sólidos, y verificación de la efectividad de los procedimientos de limpieza.

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    PROGRAMA DE

    HIGIENE Y SANEAMIENTO
    (PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION)

    Miguel Castro Ari


    DEFINICIONES
    Según Codex:
    Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos,
    suciedad, grasa u otras materias objetables.
    Desinfección - La reducción del número de microorganismos
    presentes en el medio ambiente, por medio de agentes
    químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la
    inocuidad o la aptitud del alimento.
    Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas
    necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
    alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
    POES (SSOP)
    PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
    ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO

    “Procedimientos operativos estandarizados que


    describen las tareas de saneamiento con el
    objetivo de prevenir la contaminación directa o
    la adulteración de los alimentos que allí se
    producen, elaboran, fraccionan y/o
    comercializan”.
    SSOP (POES) EXIGIDOS MAS COMUNMENTE
    EN EL PERU POR DIGESA/SENASA

    1. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas,


    máquinas, equipos y otros)
    2. CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.
    3. CONTROL DE LAS PLAGAS.
    4. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA
    5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE
    RESIDUOS SOLIDOS
    6. VERIFICACION DEL PROGRAMA H&S
    1. CONTROL DE LIMPIEZA Y
    DESINFECCION
    (Áreas, máquinas, equipos y otros)
    Limpieza Desinfección
    Limpiar es retirar la tierra, Desinfectar es reducir el
    suciedad, residuos de número de
    alimentos, y grasa de una microorganismos que
    superficie. pueden causar enfermedad.
    Se usa detergentes Se usa desinfectantes
    ÚTILES DE HIGIENE

    • Resistente agentes fuertes de


    limpieza
    • Secado rápido
    • Duradero en uso
    • Mantenerse operativos y en
    perfecto estado de mantenimiento
    • Fácil uso y transporte en planta
    • Fácilmente desmontable que
    permita una buena limpieza
    ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y EQUIPOS DE
    HIGIENE

    • Almacenados en un
    lugar exclusivo y
    ventilado
    • Se deben guardar
    limpios y secos
    • Nunca sobre el piso
    (paños, trapeadores)
    FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

    • Diaria: utensilios, pisos, SS.HH


    • Semanal: Paredes, equipos.
    • Mensual: Ventanas
    • Semestral: Techos, tanque de agua.
    • Programada: vehículos de transporte,
    PRODUCTOS DE HIGIENE

    • Revisar etiquetas
    • Autorización Sanitaria (desinfectante)
    • Ficha técnica y hoja de seguridad
    • Instrumentos o accesorios para medir dosis
    • Equipos y vestimenta especial para el personal
    2. CONTROL DE SALUD E
    HIGIENE DEL PERSONAL
    Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
    alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.

    CONTROL DE SALUD y Control de Higiene


    Enfermedades Transmitidas y Comportamiento
    por los Alimentos Personal

    Capacitación y Entrenamiento Facilidades para el Lavado


    de Manos

    Control de las visitas


    EL HOMBRE COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN
    Higiene del Manipulador

    Los manipuladores deberán mantener


    un esmerado aseo personal:
     Las manos estarán libres de anillos,
    adornos
     Uñas cortas, limpias y sin esmalte
     No utilizar durante las labores
    perfumes, maquillaje y cremas
     Baño diario
     Cabello corto
    Importancia del lavado de manos

    Placa Petri, ésta placa contiene agar microbiológico que


    provee de alimento, nutrientes y humedad para el
    crecimiento de las bacterias
    Manos

    Lavada por 20 seg y después Lavada por 20 seg utilizando


    desinfectada agua y jabón

    Mano enjuagada Mano sin lavar


    CUANDO LAVARSE LAS MANOS

    Cuando comienza un turno.


    Después de usar el baño.
    Después de comer, beber.
    Después de usar un pañuelo de tela o papel.
    Después de tocarse las manos o cara.
    Después de tocar cualquier superficie o
    utensilios sucios.
    Cuando se cambian los guantes.
    3. CONTROL DE PLAGAS

    • Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y


    la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones
    de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación
    y alimentos accesibles.
    INCECTOS RATAS AVES
    TIPOS DE PLAGAS

    • Roedores (ratas y ratones),


    • Insectos voladores (moscas
    y mosquitos),
    • Insectos rastreros
    (cucarachas y hormigas) y
    taladores (gorgojos y
    termitas).
    • Animales domésticos
    (gatos y perros) y otros
    voladores como los pájaros
    y los murciélagos (otros
    silvestres).
    Sistema de lucha contra las plagas

    Insectoatrayentes

    Cebaderos
    PLANO DE UBICACIÓN DE DISPOSITIVOS

    • Todo dispositivo de monitoreo y control deben estar localizados


    en un plano.
    • Asignar un número para fácil identificación
    • Se puede identificar el tipo de dispositivo
    • El plano es una herramienta para el monitoreo y debe ser
    utilizado por el responsable
    • Actualizado
    4. CONTROL DE LA CALIDAD
    SANITARIA DEL AGUA

    • Es fundamental asegurarse la
    calidad y procedencia del agua
    que entra en contacto con el
    personal de proceso y prevenir
    la contaminación del producto
    y de los empaques en los que se
    comercializa el alimento.
    Alimentos Involucrados en brotes de ETA en
    América Latina en el período 1997-2002
    Alimentos Involucrados en brotes de ETA
    1997-2002
    2 3 ,5 4
    1 7 ,8 8

    25
    1 5 ,2 4

    20 8 ,9 4
    15
    8 ,0 3
    7 ,0 3
    5 ,5 4
    5 ,1 4
    10

    1 ,9 5

    1 ,3 7
    1 ,0 9
    0 ,7 6
    2 ,1

    1 ,4
    5
    0

    Fuente: SIRVETA
    CONTROL DEL AGUA

    • Cisternas y tanques de
    material sanitario (tapa).
    • Complementar con
    procedimiento de
    limpieza y desinfección
    periódica de
    tanque/cisterna.
    5. CONTROL DE RECOLECCION Y
    DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
    6. VERIFICACIÓN Y VALIDACION DE LA
    EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE
    LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

    • Verificación visual:
    exteriores de planta,
    instalaciones, equipos,
    procesos (check list)

    • Verificación microbiològica
    de ambientes, superficies,
    equipos, utensilios.

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