Químíca de Alímentos: Alumno

QUÍMICA DE
ALIMENTOS ALUMNO
Manual de prá cticas
M.D.P.A MIGUEL MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Reglamento.
1. Los alumnos deberán acudir puntualmente a su práctica en el horario asignado. Tendrán

una tolerancia de 10 minutos y durante la misma no existirán salidas innecesarias a
menos que estén debidamente justificadas.
2. El alumno deberá presentar todo el cuidado personal establecido previamente por el
docente responsable académico de cada asignatura. El alumno deberá ingresar con su
uniforme completo.
Uniforme consta de:
Bata blanca
Cubre pelo
Cubre boca
Con zapato de goma antiderrapante.
3. No se permitirá la entrada de mochilas, ni bolsas de ningún estilo, ni celulares, ni
computadoras al área de procesamiento de alimentos.
4. Previo al ingreso al área de trabajo, el alumno deberá pasar al área de higienización, a
lavarse manos de manera correcta.
5. El alumno para trabajar se presentará al laboratorio con uñas recortadas, rasurados, sin
aretes, ni pulseras, ni relojes, ni anillos y en el caso de las mujeres también cabello
recogido, uñas sin esmalte y con maquillaje discreto.
6. El alumno, para tener derecho a realizar la práctica deberán presentar todo el material
necesario para el desarrollo de la misma. En caso de no contar con todos sus materiales,
la práctica se dará por vista.
7. El alumno al inicio de cada sesión deberá llenar vale de requerimientos para el
desarrollo de su práctica y entregar al personal encargado correspondiente.
8. El material facilitado, el alumno lo entregará de manera íntegra, limpio y seco al
responsable en turno al término de su práctica.
9. El alumno(s) que no entreguen material completo, rompan o dañen el material de
laboratorio (incluyendo equipos), deberán reponer en especie el material o equipo
dañado, de no hacerlo, el alumno(s) no tendrá derecho al uso del laboratorio.
10. El área de trabajo deberá lavarse previamente con agua y solución jabonosa y/o
desinfectante. Al término de la sesión deberá repetir el mismo procedimiento.
11. Durante el desarrollo de la práctica, deben observar buen comportamiento y respeto para
sus compañeros y profesores.
12. En caso de no cumplir con alguno de los puntos anteriores no tendrá derecho al uso de
laboratorio, como resultado se verá afectada su calificación.
M.D.P.A. MIGUEL MARTINEZ

PRACTICA No. 4.
AZUCARES REDUCTORES
OBJETIVOS:
1. Identificación de carbohidratos.
2. Hidrólisis del enlace de un disacárido
PRE REPORTE
Investigar el fundamento de la práctica.
MATERIALES:
 Muestras de carbohidratos: (preparar las muestras de los alimentos para obtener su jugo
o solución (rayando o exprimiendo, de acuerdo a el alimento)
o glucosa
o maltosa
o lactosa
o sacarosa
o almidón.
 Tubos de ensayo, gradilla, vaso para calentar, mechero.
 Reactivo de Fehling A y Fehling B
 HCl
 Ácido cítrico

DESARROLLO EXPERIMENTAL
1. Reacción de Fehling:
Azúcares Reductores
o Tomar la muestra 3 ml.

o Añadir 1 ml de Fehling A y 1 ml de Fehling B. El líquido del tubo de
ensayo adquirirá un fuerte color azul.
o Calentar el tubo al baño maría a ebullición.
o La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo
indica la presencia de azúcar reductor.
o La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul-
verdoso.
Azúcares No reductores
La sacarosa daba la reacción de Fehling negativa, por no presentar grupos

hemiacetálicos libres. En presencia del ácido clorhídrico (HCl) y calor, la
sacarosa se hidroliza descomponiéndose en los dos monosacáridos que la forman
(glucosa y fructosa).

Técnica:
1. Colocar 3 ml de la muestra en un tubo de ensayo y agregar 3 ml de ácido
clorhídrico diluido
2. Calentar a ebullición durante 2 min. en baño maria.
3. Enfriar, añadir carbonato de sodio sólido para neutralizar el exceso de
ácido (hasta que no se produzca efervescencia). En este paso se da la
hidrólisis
4. Repetir la reacción de Fehling
5. Anotar resultados. Observar el resultado.

RESULTADOS


1. La muestra uno es la sacarosa, cabe mencionar que al ser una mezcla

entre glucosa y fructosa es un azúcar no reductor, siendo negativo a la
prueba de Fehling
2. La muestra dos es un azúcar invertido, en la cual se desdobla la glucosa y la fructosa y se
iba a convertir en un azúcar reductor, dando positivo a Fehling.
3. La muestra tres es miel que la podemos interpretar como fructosa de la misma forma la
miel es el azúcar invertido natural (dado que la sacarosa se halla hidrolizada). Es por eso
que la miel da positivo a la prueba de Fehling por ser el mismo caso del tubo 2.
4. La muestra cuatro es la glucosa, La glucosa, lactosa y maltosa son monosacáridos
que dan positivo a la prueba de Fehling, debido a la presencia de grupos
carbonilos más expuestos que le dan carácter reductor.
CONCLUSIONES
 Dicha técnica de Fehling se basa en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído
que pasa a ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (II), en medio alcalino, a óxido de
cobre (I). Se forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es
que la forma aldehído puede detectarse fácilmente, aunque exista en muy pequeña
cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es
un azúcar reductor.

CUESTIONARIO:
1. ¿Qué es un azúcar reductor?
 Los azúcares reductores son aquellos que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional)
intacto entre estos tenemos glucosa, lactosa, fructosa, maltosa, galactosa, manosa, y que a
través del mismo pueden reaccionar con otras moléculas; los azúcares no reductores al
contrario no poseen su grupo carbonilo libre y entre estos tenemos sacarosa, trehalosa.
2. ¿Qué importancia tiene la determinación de azúcares reductores en los alimentos?
 Determinar la presencia de los azúcares reductores en distintas muestras es importante en

varios aspectos, como la calidad de la comida. Un ejemplo claro es en el vino, el jugo y
la caña de azúcar, donde los azucares reductores sirven como indicativo de la calidad de
estos productos alimenticios, y el monitoreo de los niveles de azúcares reductores durante
la producción de alimentos ha mejorado la calidad del mercado.
 Por otro lado, tiene una importancia clínica, y para la venta de productos que contengan
azúcar reductor. La intolerancia a estos azúcares produce diarrea por la presencia de hidratos de
carbono no absorbidos en la luz intestinal, que aumenta la osmolaridad dentro del intestino. Los
azucares reductores tiene importancia clínica para detectar deficiencia de enzimas intestinales
como la lactosa debido a una deficiencia congénita o daños inespecíficos a la mucosa.
3. Menciona cuando menos 2 ejemplos de azucares reductores y no reductores.
 Azucares Reductore: glucosa, lactosa, fructosa, maltosa, galactosa, manosa.

 Azucares No Reductores: sacarosa, almidón,celulosa.
4. ¿Qué es la hidrólisis de los carbohidratos y qué efecto tiene en sus propiedades

funcionales?
 Los disacáridos y los polisacáridos deben ser hidrolizados (reducidos)
hasta monosacáridos para poder pasar la pared intestinal para llegar
al torrente sanguíneo y así poder ingresar al interior de las células

para su utilización. La hidrólisis se lleva a cabo mediante la división de
una molécula de agua del medio. El hidrógeno del agua se une al
oxigeno del extremo de una de las moléculas de azúcar; el OH se une
al carbono libre del otro residuo de azúcar. Como resultado de esta
reacción, se tiene la liberación de un monosacárido. La glucosa es
transportada al interior celular por medio de proteínas que se localizan
en la membrana celular.
 La hidrólisis de carbohidratos puede llevar a cambios indeseables en el color de

los alimentos, o en el caso de los polisacáridos, a su incapacidad para formar
geles. Es importante controlar la hidrólisis, principalmente en soluciones con
sacarosa por los problemas de oscurecimiento. En la fusión de sacarosa seca, se
pueden detectar D-glu y D-fru libres, lo que indica que el agua de cristalización
es utilizada en la hidrólisis.
 Durante la caramelización, el agua liberada durante la deshidratación de los

monosacáridos es usada en la hidrólisis

BIBLIOGRAFÍA
 ITW Company & Panreac Química S.L.U. (2017, 2 julio). REACTIVO DE FEHLING.
https://www.itwreagents.com/download_file/ce_ivd_instructions/CEIVD08/es/CEIVD08_es.pdf
 Mandal, A., MD. (2019, 26 febrero). Monosacáridos del hidrato de carbono. News-
Medical.Net. Recuperado 26 de octubre de 2021, de
https://www.news-medical.net/health/Carbohydrate-Monosaccharides-(Spanish).aspx
 Pilatasig, M. (2015). “DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES Y SU
RELACIÓN CON CARBOHIDRATOS NO ABSORBIDOS EN NIÑOS (A) DEL CENTRO
DE EDUCACIÓN INICIAL “MARÍA MONTESSORI” DEL CANTÓN LATACUNGA EN
EL PERÍODO 2014- 2015.” (Título de Licenciada en Laboratorio Clínico).
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO, Ecuador. Recuperado de:
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/10569/1/TESIS%20MAYRA
%20MOREANO%20(1).pdf
 Camacho, A. M. C. (2018, 30 mayo). Análisis de alta tecnología para azucares reductores.
analitek.com. Recuperado 26 de octubre de 2021, de http://blog.analitek.com/analisis-de-alta-
tecnologia-para-azucares-reductores-0-1


Químíca de Alímentos: Alumno

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Químíca de Alímentos: Alumno

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Químíca de Alímentos: Alumno

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

QUÍMICA DE

Manual de prá cticas

M.D.P.A MIGUEL MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

1. Los alumnos deberán acudir puntualmente a su práctica en el horario asignado. Tendrán

M.D.P.A. MIGUEL MARTINEZ

M.D.P.A. MIGUEL MARTINEZ

o Tomar la muestra 3 ml.

La sacarosa daba la reacción de Fehling negativa, por no presentar grupos

M.D.P.A. MIGUEL MARTINEZ

M.D.P.A. MIGUEL MARTINEZ

M.D.P.A. MIGUEL MARTINEZ

M.D.P.A. MIGUEL MARTINEZ

1. La muestra uno es la sacarosa, cabe mencionar que al ser una mezcla

M.D.P.A. MIGUEL MARTINEZ

1. ¿Qué es un azúcar reductor?

2. ¿Qué importancia tiene la determinación de azúcares reductores en los alimentos?

 Determinar la presencia de los azúcares reductores en distintas muestras es importante en

3. Menciona cuando menos 2 ejemplos de azucares reductores y no reductores.

 Azucares Reductore: glucosa, lactosa, fructosa, maltosa, galactosa, manosa.

4. ¿Qué es la hidrólisis de los carbohidratos y qué efecto tiene en sus propiedades

al torrente sanguíneo y así poder ingresar al interior de las células

 La hidrólisis de carbohidratos puede llevar a cambios indeseables en el color de

 Durante la caramelización, el agua liberada durante la deshidratación de los

M.D.P.A. MIGUEL MARTINEZ

M.D.P.A. MIGUEL MARTINEZ

También podría gustarte