Practica 1 Prueba de Lugol

QUÍMICA DE
ALIMENTOS ALUMNO
Manual de prá cticas
M.D.P.A MIGUEL MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Reglamento.
1. Los alumnos deberán acudir puntualmente a su práctica en el horario asignado. Tendrán

una tolerancia de 10 minutos y durante la misma no existirán salidas innecesarias a
menos que estén debidamente justificadas.
2. El alumno deberá presentar todo el cuidado personal establecido previamente por el
docente responsable académico de cada asignatura. El alumno deberá ingresar con su
uniforme completo.
Uniforme consta de:
Bata blanca
Cubre pelo
Cubre boca
Con zapato de goma antiderrapante.
3. No se permitirá la entrada de mochilas, ni bolsas de ningún estilo, ni celulares, ni
computadoras al área de procesamiento de alimentos.
4. Previo al ingreso al área de trabajo, el alumno deberá pasar al área de higienización, a
lavarse manos de manera correcta.
5. El alumno para trabajar se presentará al laboratorio con uñas recortadas, rasurados, sin
aretes, ni pulseras, ni relojes, ni anillos y en el caso de las mujeres también cabello
recogido, uñas sin esmalte y con maquillaje discreto.
6. El alumno, para tener derecho a realizar la práctica deberán presentar todo el material
necesario para el desarrollo de la misma. En caso de no contar con todos sus materiales,
la práctica se dará por vista.
7. El alumno al inicio de cada sesión deberá llenar vale de requerimientos para el
desarrollo de su práctica y entregar al personal encargado correspondiente.
8. El material facilitado, el alumno lo entregará de manera íntegra, limpio y seco al
responsable en turno al término de su práctica.
9. El alumno(s) que no entreguen material completo, rompan o dañen el material de
laboratorio (incluyendo equipos), deberán reponer en especie el material o equipo
dañado, de no hacerlo, el alumno(s) no tendrá derecho al uso del laboratorio.
10. El área de trabajo deberá lavarse previamente con agua y solución jabonosa y/o
desinfectante. Al término de la sesión deberá repetir el mismo procedimiento.
11. Durante el desarrollo de la práctica, deben observar buen comportamiento y respeto para
sus compañeros y profesores.
12. En caso de no cumplir con alguno de los puntos anteriores no tendrá derecho al uso de
laboratorio, como resultado se verá afectada su calificación.
M.D.P.A. MIGUEL MARTINEZ

PRACTICA No. 1.
CARBOHIDRATOS (Polisacáridos)
OBJETIVO
Determinar la presencia de almidón en algunos alimentos por colorimetría.
PRE-REPORTE
Investigar el fundamento de la reacción del lugol con los carbohidratos
 Fundamento: La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se

introduce entre las espiras de la molécula de almidón. No es, por tanto, una
verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que
modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul
violeta.
¿Cómo se clasifican los carbohidratos por su estructura?
 Monosacáridos o azúcares simples. Glucosa, fructosa, entre otros.

 Disacáridos y Oligosacáridos. Sacarosa, verbascosa, Lactosa.
 Polisacáridos. Celulosa, almidón, quitina.
¿Qué cambios ocurren al almidón al someterse al proceso de hidrolisis?
 El proceso de hidrólisis enzimática consiste en romper las moléculas de almidón

hasta obtener glucosa utilizando dos enzimas, la α-amilasa y luego una
amiloglucosidasa (AMG). La glucosa obtenida es el sustrato en la etapa posterior
de fermentación.
 La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria

paraproducir glucosa a partir de almidón de determinados frutos o productos
yesto se efectúa en tres pasos que son los siguientes:
* gelatinización
* dextrinización
* sacarificación
MATERIALES Y EQUIPOS
Tubos de ensayo
Gradilla
Lugol
Muestras de alimentos

PROCEDIMIENTO.
1. Identificar al menos 5 muestras de alimentos sólidos con sospecha de un
polisacárido.
2. A 5 g de muestra agregar 15 ml de agua destilada.
3. Agitar vigorosamente y filtrar.
4. Al líquido obtenido agregar 2 a 3 gotas de lugol.
5. Observar cambios.

RESULTADOS
Alimento Presencia de Observaciones

almidón
Si No
Papa * Se observa almidón, aunque en menor
cantidad.
Manzana * En la parte de la corteza de la manzana se
observa mas almidón que en su centro.
Pan * Se observa bastante almidón.
Yogur griego * Se observa un color intenso por ende una
presencia grande de almidón
Calabacita * No hay presencia de almidón
Jamón * No hay cambio de viraje.
Azúcar * En la prueba del yodo el azúcar da negativo,
no se observa ningún cambio de color.
CONCLUSIONES:
 Aunque la prueba de Lugol para detectar almidón en alimentos, se

una prueba cualitativa, no significa que sea mala, a mi parecer es una
prueba rápida, económica y practica al no ser cuantitativa el viraje a
momento de ver el cambio de color en los alimentos, dicho cambio de
color se puede decir que es proporcional a la cantidad de almidón. El
almidón es una gran fuente de energía para el cuerpo, pero en exceso
su ingesta no es recomendable ya que puede causar enfermedades
metabólicas o cardiacas.
CUESTIONARIO:
Investigar ¿cómo es utilizada esta prueba en la industria de alimentos?

De los diferentes tipos de polisacáridos explica su uso en la producción de alimentos de al menos
5 diferentes.
 sirve para identificar polisacáridos como los almidones, glucógeno y

ciertas dextrinas, formando un complejo de inclusión termolábil que se
caracteriza por presentar distintos colores según las ramificaciones que
presente la molécula. El Lugol no reacciona con azúcares simples como la
glucosa o la fructosa.

 Almidón: es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos

alimentos. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,
conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.
 Agar Agar: es un gelificante natural que procede de algas rojas. Desde hace décadas
se ha utilizado en la cocina asiática, sobre todo para hacer postres en forma de gelatina,
aunque también se usa para hacer alimentos salados.
 Celulosa: Es muy conocida por usarse como “fibra dietética” en los alimentos, pero
como decíamos anteriormente tiene muchos otros beneficios, tales como: Ayudar a
conseguir una mayor vida de anaquel y reduce la cantidad de grasa necesaria
en alimentos fritos.
 Pectina: Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante,

en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva,
productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les
confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadas por el
fabricante y el consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o
azúcares en productos bajos en calorías.
 Quitina: En la industria alimentaria la quitina y el quitosano tienen usos como

aditivos en los alimentos (espesante, gelificantes y emulsificantes), como
recubrimientos protectores comestibles y en procesos industriales como la
recuperación de proteínas de desechos de productos para alimentación animal,
como clarificadores en industrias de bebidas (agua, vino, zumos y jugos de frutas)
sin afectar el color.
 Inulina: En una amplia variedad de productos alimenticios se usa la inulina y

sus derivados como: espesante, emulsificante, gelificante, sustituto de azúcares y
de grasas, humectante, depresor del punto de congelación. También se emplean
en la industria química-farmacéutica y de procesamiento como excipiente, aditivo,
agente tecnológico o coadyuvante; en la industria de la alimentación animal, y se
está considerando su uso como constituyente de los empaques por su carácter
de material bioactivo.

BIBLIOGRAFÍA

Madrigal, L. (2007, diciembre). La inulina y derivados como ingredientes claves en
alimentos funcionales. scielo. http://ve.scielo.org/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0004-06222007000400012
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QUITOSANO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CÁRNICA Y PESQUERA. hermes.
http://www.hermes.unal.edu.co/pages/Consultas/Proyecto.xhtml?
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Pastrana, L. (1996). FUNDAMENTOS DE LA FERMENTACIÓN EN ESTADO
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 Macazaga, C. (2019). Fibra de celulosa en alimentos. Guía de La Industria Química.
https://guiaquimica.mx/articulo/117/fibra-de-celulosa-en-alimentos

Calcaneo, G. (2020, 17 junio). Usos del Almidon - Proveedor de materias primas
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https://quimicoglobal.mx/usos-del-almidon-proveedor-de-materias-primas-para-
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%20utilizado,%2C%20gelificante%2C%20aglutinante%2C%20etc.
 Meléndez, McF. I. (2002). Estudio de la hidrólisis enzimática y del proceso fermentativo para la
producción de alcohol a partir de yuca, ñame y malanga. (Tesis de Licenciatura en Ingeniería
Química) Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica.

Pinzón Martínez., D. D. L. (s. f.). UNIDAD DE APRENDIZAJE: Bioquímica General
DIAPORAMA: 1 CARBOHIDRATOS . ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO FACULTAD DE
CIENCIAS AGRÍCOLAS.
http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/35238/secme-22142.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

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1. Los alumnos deberán acudir puntualmente a su práctica en el horario asignado. Tendrán

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Investigar el fundamento de la reacción del lugol con los carbohidratos

 Fundamento: La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se

¿Cómo se clasifican los carbohidratos por su estructura?

 Monosacáridos o azúcares simples. Glucosa, fructosa, entre otros.

¿Qué cambios ocurren al almidón al someterse al proceso de hidrolisis?

 El proceso de hidrólisis enzimática consiste en romper las moléculas de almidón

 La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria

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 Aunque la prueba de Lugol para detectar almidón en alimentos, se

Investigar ¿cómo es utilizada esta prueba en la industria de alimentos?

 sirve para identificar polisacáridos como los almidones, glucógeno y

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 Almidón: es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos

 Pectina: Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante,

 Quitina: En la industria alimentaria la quitina y el quitosano tienen usos como

 Inulina: En una amplia variedad de productos alimenticios se usa la inulina y

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