Tema 3 - Carbohidratos

Química y Análisis de los Alimentos
1ª PARTE
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
TEMA 3
CARBOHIDRATOS
Mª José Morcillo Ortega

[email protected]
1ª Parte - Química de los Alimentos Tema 3- Carbohidratos
ÍNDICE
1. Introducción 3
2. Clasificación 5
3. Monosacáridos: Estructura, configuración, conformación 8
3.1. Introducción 8
3.2. Estructura 10
3.3. Conformación 19
3.4. Principales monosacáridos 21
4. Oligosacáridos: Estructura. propiedades físicas y organolépticas de mono- y 22
poligoligosacáridos
4.1. Estructura 22
4.2. Propiedades físicas 25
4.3. Propiedades organolépticas de mono- y poligoligosacáridos 28
5. Polisacáridos 34
5.1. Introducción 34
5.2. Clasificación, propiedades y principales funciones 35
5.3.Conformación 38
5.4. Fibra alimenticia 39
5.5. Principales polisacáridos 40
6. Funciones de los mono-, oligo- y polisacáridos en los alimentos 45
2
1. INTRODUCCIÓN
Uno de los compuestos de mayor importancia biológica son los carbohidratos,

también llamados hidratos de carbono, ya que estructuran la materia viva y orgánica.
Estos compuestos se denominan indistintamente como Glúcidos, Glícidos,
Azúcares, Sacáridos, Carbohidratos e Hidratos de carbono. El término carbohidratos es
un nombre muy antiguo que se le dio por el hecho de que al calentarse producían agua y
un residuo negro de carbón, lo que erróneamente llevó a concluir que se trataba de
hidratos de carbono. Es decir, el término carbohidrato sugiere una composición
elemental genérica, Cx(H2O)y, que coincide con moléculas que contienen átomos de
carbono con otros de hidrógeno y oxígeno en la misma proporción que el agua, así, por
ejemplo, la glucosa de fórmula empírica C6H12O6 podía considerarse como un hidrato
de carbono (6C + 6H2O).
Sin embargo, la gran mayoría de los carbohidratos naturales producidos por los
organismos vivos no poseen esta simple fórmula empírica. De hecho, la mayoría de los
carbohidratos naturales se encuentran en forma de oligómeros (oligosacáridos) o
polímeros (polisacáridos) de azúcares sencillos o modificados.
Posteriormente, se han descubierto numerosos compuestos que, aun no teniendo
la fórmula empírica correspondiente, deben también incluirse en la clase de los
carbohidratos debido a su comportamiento químico, como es el caso de los
desoxiazúcares, aminoazúcares, ácidos carboxílicos derivados de azúcares y muchos
otros compuestos.
Hoy en día, en general, los hidratos de carbono reciben el nombre de glúcidos o
sacáridos (del griego Sakcharón = azúcar), que hace referencia a su propiedad principal
que es la de ser dulces.
Están ampliamente distribuidos en vegetales y animales, donde desempeñan
funciones estructurales y metabólicas, pero se encuentran en mayor proporción en los
vegetales que en los animales, así constituyen más del 90 % de la materia seca de los
vegetales.
Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos con estructura química
de polihidroxialdehídos o de polihidroxicetonas (compuestos polihidroxicarbonílicos).
Sin embargo, presentan gran variedad en su composición, desde la simple glucosa hasta
los complejos espesantes que se agregan a los alimentos. Es decir, poseen muchas
estructuras moleculares diferentes, tamaños y formas, y exhiben una gran variedad de
3
propiedades físicas y químicas. Por otra parte, son susceptibles de modificación química
y bioquímica, y ambos tipos de modificaciones se utilizan comercialmente para mejorar
sus propiedades y para ampliar su uso, pues, además, son inocuos (no tóxicos).
Los carbohidratos pertenecen al grupo de los nutrientes básicos, que siempre
tendrán una importancia decisiva en el conjunto de la alimentación. Además, son la
fuente más abundante y barata de alimentos de la naturaleza y, por lo tanto, los más
consumidos por los seres humanos, tanto por las cantidades que se consumen como por
la variedad de los productos en los que se encuentran, así en muchos países constituyen
el 50 al 80 % de la dieta del pueblo. Incluso aquellos carbohidratos que no son
digestibles se consideran necesarios como fibra alimentaria para una alimentación
equilibrada.
Por otra parte, los hidratos de carbono tienen toda una serie de funciones
relevantes en los alimentos como, por ejemplo, la de ser edulcorantes, gelificantes,
espesantes, estabilizadores y precursores de compuestos con aroma o color, que se
forman en los alimentos a partir de ellos por medio de una serie de reacciones.
También, son los principales compuestos químicos almacenadores de la energía
radiante del sol. La glucosa sintetizada en las plantas por el proceso de fotosíntesis,
representa la materia prima fundamental para la fabricación de una gran mayoría de
estos compuestos. Así, en la fotosíntesis el dióxido de carbono reacciona con agua para
formar glucosa, con el consecuente desprendimiento de oxígeno, y a su vez, mediante
diversas rutas bioquímicas, este azúcar da origen a otros muchos de ellos como la
sacarosa y la fructosa, o bien a polímeros como la celulosa y el almidón.
Existe un gran número de hidratos de carbono, siendo los más conocidos la
sacarosa, la glucosa, el almidón y la celulosa, pero hay muchos otros que, aunque se
encuentran en menor concentración en los productos que consumimos diariamente,
tienen también mucha importancia debido a sus propiedades físicas, químicas y
nutricionales.
Destaca la importancia de los glúcidos, especialmente la glucosa, por su relación
con el aporte energético. Así, es muy importante su función en la contracción muscular
que requiere energía y la fuente inmediata para ello es la glucosa, que se degradará hasta
convertirse en dióxido de carbono y agua. Este proceso libera una enorme cantidad de
energía, que permite el adecuado aporte al músculo. El uso de ella supone una
importante consecuencia fisiológica; al hacer ejercicio muscular, los vasos sanguíneos
se dilatan y el flujo de sangre aumenta, de manera que el aporte de oxigeno también
4
aumenta, lo que es esencial para las células. Sin el metabolismo de la glucosa no se

podrían realizar ejercicios violentos en las carreras deportivas.
Se entiende por Glúcidos Totales el conjunto de glúcidos fácilmente
solubilizables que pueden existir en un alimento, que son, principalmente, la glucosa,
fructosa, sacarosa, maltosa, dextrina, almidón, etc., sin incluir en ellos los polisacáridos
que forman la llamada fibra o residuo celulósico, la cual se determina aparte.
Se designa como Fibra Dietética, al conjunto de los componentes de las paredes
celulares de los vegetales que no son digeridos por enzimas de origen animal. Su
determinación es de gran importancia para conocer el valor nutritivo de los
componentes digeribles de un alimento.
2. CLASIFICACIÓN
El termino carbohidratos o hidratos de carbono fue creado, en principio, para

designar a una familia de compuestos que contenían carbono, hidrógeno y oxígeno,
estos dos últimos en la misma proporción del agua, y que integraban moléculas del tipo
Cx(H2O)y o (C.H2O)n donde n ≥ 3, como es el caso de la glucosa, C6(H2O)6. Sin
embargo, posteriormente se descubrieron muchas otras sustancias que además de tener
C, H y O, presentaban N, P, S, etc., con lo cual la fórmula empírica inicial se modificó
considerablemente.
La clasificación de los carbohidratos se ha realizado conforme a diversos
criterios: estructura química, abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder
edulcorante, etc. Sin embargo, normalmente se prefiere el criterio de la estructura
química. Siguiendo este criterio, los hidratos de carbono se pueden clasificar según:
• El Número de Átomos de Carbono: Cada carbohidrato corresponde,
básicamente, a un esqueleto de átomos de carbono y de acuerdo a su
cantidad se les denomina: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas,
etc.
• El Grupo Funcional Químico: i) Aldehído: A los azúcares derivados de
este grupo se les llama Aldosas; ii) Cetona: A los azúcares derivados de
este grupo se les llama Cetosas.
• El Número de Cadenas de Carbono: i) Si sólo tienen una:
Monosacáridos; ii) Si tienen dos cadenas Disacáridos; iii) Si tienen tres,
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Trisacáridos; iv) Si tienen más de tres hasta diez: Olisacáridos; v) Si

tienen más de diez hasta miles: Polisacáridos
Pero, de todas ellas, la clasificación más utilizada es según el número de cadenas
de carbono, es decir, en:
.- Monosacáridos: Son aquellos carbohidratos que no pueden ser hidrolizados
(romper mediante el uso de agua) en moléculas más sencillas. Pueden subdividirse en
triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas, etc., dependiendo de la cantidad de átomos
de carbono que contengan; y como Aldosas y Cetosas, dependiendo de si tienen un
grupo aldehído o cetona. En general, son cristalinos, solubles en agua y dulces.
Representantes típicos de este grupo son la glucosa, fructosa y galactosa.
.- Oligosacáridos: Son los compuestos que por hidrólisis dan de dos a diez
moléculas de monosacárido. De una manera formal, son carbohidratos constituidos por
monosacáridos con pérdida de una molécula de agua, según la reacción:
nC6H12O6 – (n-1)H2O → C6nH10n+2O5n+1
La palabra viene del griego, oligo = pocos. Ejemplos más conocidos son los disacáridos
sacarosa, maltosa y lactosa, el trisacárido rafinosa y el tetrasacárido estaquiosa.
.- Polisacáridos: Son aquellos carbohidratos que al hidrolizarlos dan lugar a más
de diez moléculas de monosacáridos. Un ejemplo de ellos son los almidones y las
dextrinas. En ocasiones, se les denomina según la naturaleza de los monosacáridos a
que dan origen por hidrólisis, por ejemplo, como hexosanos (azúcares de 6 átomos) y
pentosanos (azúcares de cinco átomos), etc.
A su vez, los polisacáridos se clasifican en:
• Homopolisacáridos: Formados por un solo tipo de monosacáridos
• Heteropolisacáridos: Constituídos por monosacáridos diferentes.
Tienen como característica general la de no tener un sabor azucarado, no ser cristales,
no ser solubles en agua y reaccionan muy lentamente. Ellos son en sí productos de la
actividad fisiológica, que cuando se dispersan en el agua forman sistemas coloidales o
suspensiones, que constituyen la matriz del protoplasma fundamental. Ejemplos más
importantes de este grupo son el almidón, celulosa y pectina.
En la Tabla 3.1. se ha reflejado los representantes más importantes en los
alimentos de cada uno de los grupos de hidratos de carbono.
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Tabla 3.1. Clasificación de los Hidratos de Carbono más importantes en alimentos

Pentosas Xilosa, arabinosa, ribosa, etc.
Monosacáridos Aldohexosas Glucosa, galactosa, manosa,
Hexosas etc.
Cetohexosas Fructosa, sorbosa, etc.
Disacáridos Lactosa, sacarosa, maltosa, etc.
Trisacáridos Rafinosa, etc.
Oligosacáridos
Tetra y Estaquisa, verbascosa, etc.
Pentasacáridos
Homopolisacáridos Almidón, glucógeno, celulosa, etc.
Polisacáridos
Heteropolisacáridos Hemicelulosa, pectinas, etc.
Figura 3.1. Formulas de algunos Carbohidratos
En resumen, los monosacáridos son los monómeros o unidades básicas de los

carbohidratos más complejos. La unión química de un número reducido de ellos (de 2 a
10) da como resultado los oligosacáridos, y cuando el número es mayor, se forman los
polisacáridos.
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La palabra Azúcar se emplea para designar, generalmente, a los monosacáridos,

disacáridos y trisacáridos.
3. MONOSACÁRIDOS: ESTRUCTURA, CONFIGURACIÓN,

CONFORMACIÓN
3.1. Introducción
Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otras moléculas más
simples se denominan Monosacáridos, y a menudo también se les llama azúcares
simples. Éstos pueden unirse para formar estructuras mayores, oligosacáridos y
polisacáridos, que a su vez pueden ser convertidos en monosacáridos por hidrólisis.
Los monosacáridos pueden estar compuestos por 3, 4, 5, 6, etc. átomos de
carbono, llamándoseles en forma genérica, triosas, tetrosas, pentosas, hexosas…..,
respectivamente.
A su vez, cada monosacárido puede contener dentro de su estructura química:
• Un grupo aldehído: Aldosas (la terminación “–osa” significa que es un
azúcar, y el prefijo “ald-” significa que posee un grupo aldehído), por lo
que se les añade la terminación “osa” (triosas, tetrosas, pentosas,
hexosas, etc.)
• Un grupo cetona: Cetosas, por lo que se les asigna el sufijo “ulosa”
(triulosas, tetrulosas, pentulosas, hexulosas, etc.).
Por ejemplo, la levulosa (fructosa) es una cetosa del grupo de las hexulosas,
mientras que la glucosa es una aldosa que pertenece a las hexosas.
Los nombres categóricos son a menudo combinados, designándose, por ejemplo,
“aldohexosa” a un azúcar con seis átomos de carbono y un grupo aldehído. La posición
del grupo cetónico se indica con un localizador numérico, por ejemplo, 2-pentulosa, 3-
hexulosa (Tabla 3.2.).
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Tabla 3.2. Clasificación de los Monosacáridos

Tipo de grupo carbonílico
Número de átomos de
Aldehído Cetona
carbono
3 Triosa Triulosa
4 Tetrosa Tetrulosa
5 Pentosa Pentulosa
6 Hexosa Hexulosa
7 Heptosa Heptulosa
8 Octosa Octulosa
9 Nonosa Nonulosa
En el caso de que un monosacárido posea un segundo grupo carbonilo, se

designará como “–dialdosa” (dos grupos aldehído), “-osulosa” (un grupo aldehído y
otro cetona) o “–diulosa” (dos grupos cetona). La sustitución de un grupo OH por un
átomo de H transforma el compuesto en una forma desoxi (Fig. 3.2.), y por un grupo
NH2 en un aminodesoxi.
D-2-desoxirribosa β-D-2-desoxirribosa
Figura 3.2. Desoxirribosa
A pesar de que en el reino vegetal se encuentran muchos azúcares de seis átomos

de carbono, sólo cinco se han aislado en estado libre, tres de los cuales son aldosas
(glucosa, galactosa y manosa) y dos cetosas (fructosa y sorbosa).
Los monosacáridos tienen un grupo aldehído o una cetona y varios hidroxilos,
por lo que los cambios químicos a los que están sujetos se relacionan con las
transformaciones de estas funciones, es decir, se ven afectados por los ácidos, los
álcalis, las altas temperaturas y los agentes oxidantes y reductores, que provocan su
isomerización, enolización, deshidratación, ciclización, oxidación, reducción, etc. Entre
las reacciones más relevantes en que participan se encuentran las que provocan un
oscurecimiento durante la fabricación, el almacenamiento, etc.
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Todos los monosacáridos son reductores, es decir, su grupo carbonilo es capaz

de reaccionar como tal. Esto es importante en la industria alimentaría, porque el poder
reductor está relacionado directamente con la capacidad de formar colores y aromas de
tostado por reacción con la proteínas.
Las aldosas y cetosas sencillas que contienen el mismo número de átomos de
carbono son isómeras entre sí, es decir, una hexosa y una hexulosa poseen ambas la
fórmula empírica C6H12O6 y pueden interconvertirse una en otra por isomerización.
La isomerización de monosacáridos implica tanto al grupo carbonílico como al
hidroxílico adyacente. En esta reacción, una aldosa se convierte en otra aldosa (con la
configuración opuesta en C-2) y la cetosa correspondiente, y a su vez la cetosa se
convierte en las dos aldosas correspondientes (Fig. 3.3.).
Figura 3.3. Isomerización de Monosacáridos
3.2. Estructura
La estructura química de los principales monosacáridos puede describirse con

las llamadas proyecciones de Fischer y de Haworth, o bien con la fórmula
conformacional (Fig.3.4.).
En las proyecciones de Fischer los carbonos están en una cadena lineal abierta
(acíclica), y se numera a partir del aldehído, y en el caso de las cetosas se hace por el
átomo de carbono más cercano a la cetona.
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Figura 3.4. Estructura de Monosacáridos
Debido a su alta reactividad, el grupo carbonilo interacciona con los grupos

alcohol de la misma molécula, produciendo enlaces hemiacetales intramoleculares que
originan azúcares cíclicos, situación que se observa en las proyecciones de Haworth y
en la fórmula conformacional (Fig. 3.5.).
(Imagen del portal de la Universidad Nacional de Colombia)
Figura 3.5. Estructura cíclica de Monosacáridos
Estas formas cíclicas de los monosacáridos generalmente se encuentran en

equilibrio con la cadena abierta. El anillo hemiacetálico, puede tener 5 o 6 átomos, si
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tiene 5 átomos, la forma se llama furanosa, por analogía con la estructura del
heterociclo furano, y si tiene 6 átomos, la forma se llama piranosa, por analogía con la
estructura del pirano (Fig. 3.6.).
En las hexosas se producen generalmente compuestos de conformación de
piranosa (anillos de seis átomos), excepto en el caso de la fructosa que es una furanosa
(anillo de cinco átomos), siendo el primero más estable y más común entre los distintos
azúcares, debido a que presenta menos tensiones en los enlaces (Fig. 3.6.).
Las piranosas son, en general, más estables que las furanosas y, por tanto,
predominan claramente en la mayor parte de los monosacáridos.
α-D-glucopiranosa β-D-glucopiranosa
α –D-fructofuranosa β-D-fructofuranosa
Figura 3.6. Estructura de Piranosas y Furanosas
3.3. Configuración
Los monosacáridos más pequeños son el gliceraldehído (aldotriosa) y la

dihidoxiacetona (cetotriosa) (Fig. 3.7.).
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D-gliceraldehído Dihidroxiacetona
Figura 3.7. Monosacáridos más pequeños
La triosa gliceraldehído (aldosa de tres átomos de carbono) posee un centro

quirálico, es decir, contiene un átomo de carbono quirálico que puede existir en dos
configuraciones espaciales diferentes por presentar cuatro sustituyentes diferentes entre
sí, de forma que existen dos enantiómeros, el D- y el L-gliceraldehído (Fig. 3.8.). Todos
los compuestos obtenidos a partir del D-gliceraldehído se denominan D-aldosas,
mientras que los procedentes de la forma L constituyen las L-aldosas.
Figura 3.8. L- y D-Gliceraldehido
Una molécula con “n” centros quirales puede tener “2n” estereoisómeros. Es
decir, el gliceraldehído presenta un carbono asimétrico: 2n = 2.1 = 2 estereoisómeros (D
y L-gliceraldehído). Del mismo modo, una aldotetrosa contienen 4 átomos de carbono,
dos de estos átomos son quirálicos, luego tiene 2n = 2.2 = 4 estereoisómeros (D y L
eritrosa, enantiómeros, y D y L-treosa). Las hexosas contienen 4 átomos quirales, 24 =
16 estereoisómeros.
Los monosacáridos que se diferencian en su configuración en un solo carbono
asimétrico se denominan epímeros, por ejemplo, D-glucosa y D-manosa son epímeros
en posición 2, mientras que D-glucosa y D-galactosa lo son en posición 4 (Fig. 3.9.)
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Figura 3.9. Epímeros
Si son imágenes especulares entre sí se denominan enantiómeros, como es el

caso del D y L gliceraldehido (Fig. 3.10.). El resto de isómeros ópticos que no son
enantiómeros ni epímeros se denominan diastereómeros.
(Imagen de Dra. Edith Ponce A.)
Figura 3.10. Enantiómeros
Todos los azúcares que presentan el grupo hidroxilo en el átomo de carbono

quirálico con el número más alto (C-5 en este caso) en el lado derecho se les conoce,
arbitrariamente, como azúcares de las serie D, y los que presentan ese grupo hidroxilo
en el lado izquierdo se les denomina L-azúcares (Fig. 3.11.). No existe relación entre la
nomenclatura D y L y que el monosacárido desvíe la luz hacia la derecha (dextrógiro) o
la izquierda (levogiro).
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Figura 3.11. Serie D- y L- de los Monosacáridos
Durante la conversión de la forma lineal abierta a la forma cíclica, hemiacetal, el

átomo de carbono conteniendo el oxígeno carbonilico, carbono anomérico, se
transforma en un centro quiral con dos posibles configuraciones: el átomo de oxígeno
puede tomar una posición arriba o abajo del plano del anillo (proyección de Harwoth),
lo que da lugar a que cada azúcar presente dos nuevas piranosas o furanosas
diastereómeras, denominadas anómeros y que se designan por α y β.
En la proyección de Haworth es válida, en general, la regla de que el grupo OH
se encuentra por debajo/encima del plano del anillo en los anómeros α/β de la serie D
(Fig. 3.12.) y por encima/debajo en la serie L.
Figura 3.12. Anómeros α/β de la serie D
15
Por ejemplo, la α-D-glucopiranosa es la D-glucosa en la forma cíclica piranósica

con la configuración del átomo de carbono quirálico, C-1, denominado átomo de
carbono anomérico alfa, configuración en la que el grupo hidroxilo está localizado por
debajo del plano del anillo (Fig. 3.13.).
Cuando el nuevo grupo hidroxilo formado en C-1 está situado por encima del
anillo, está en la posición beta, y la estructura es denominada β-D-glucopiranosa (Fig.
3.13.). Para los azúcares de la serie L el grupo hidroxilo anomérico está arriba en el
anómero alfa y debajo en el anómero beta. La α-D-glucopiranosa y la α-L-
glucopiranosa son imágenes especulares una de la otra.
Figura 3. 13. α- y β-D-Glucopiranosa
Los anómeros α y β difieren en su rotación óptica específica. Cuando se

disuelven cristales, ya sea de α- o de β-glucosa, en agua se observa una modificación de
la rotación específica hasta que, independientemente de la forma de la que se haya
partido, la solución alcanza finalmente un valor de +52 º. Este fenómeno se conoce
como mutarrotación. La transición de un anómero a otro tiene lugar a través de la
cadena abierta (Fig. 3.14).
16
Figura 3.14. Mutarrotación
Por lo tanto, para cada uno de los monosacáridos coexisten en disolución cinco
formas distintas, incluyendo la cadena abierta que, debido a su fuerte tendencia a la
ciclación, es la que se encuentra en menor proporción. La proporción del resto de las
formas, las cíclicas, que se encuentran en equilibrio, viene determinada por el tipo de
configuración. Por ejemplo, en el caso de la D-glucosa, las formas que se encuentran
casi exclusivamente en disolución acuosa son ambas piranosas, un 36 % de α y un 64 %
de β, mientras que las furanosas están representadas por una cantidad inferior al 1 %. En
otros azúcares la proporción de equilibrio entre las diversas formas es muy diferente.
En la Figura 3.15. se muestra la D-ribosa, que al igual que los otros
monosacáridos con 5 o más átomos de carbono en estado sólido y en solución acuosa se
encuentran en forma ciclada.
α -D-ribofuranosa β -D-ribofuranosa
(Imagen de Universidad Católica de Valparaíso, Chile)
Figura 3.15. Ribofurosa
17
La D-ribosa no combinada en solución acuosa y a 40 ºC predomina ciclada

como piranosa sobre la forma furanosa y la concentración de la ribosa como cadena
abierta es despreciable; sin embargo, la D-ribosa combinada predomina como furanosa
(Fig.3.16.).
Figura 3.16. Proporciones de las distintas formas de la D-Ribosa
La transformación entre las diferentes configuraciones se realiza a través del

compuesto carbonílico de cadena abierta. La apertura del anillo catalizada por ácidos y
bases es el paso determinante de la velocidad de este proceso (Fig. 3.17.).
(Imágenes de la Facultad de Química, Universidad Uruguay)
Figura 3.17. Formación hemiacetal de la D-Eritrosa
18
Los azúcares se hallan comúnmente en las plantas, casi exclusivamente, en

forma combinada, por lo tanto, forman parte de nuestra dieta en sus formas combinadas.
La D-glucosa es casi la única aldosa libre habitualmente en los alimentos naturales, y
sólo en pequeñas cantidades, al igual que la D-fructosa, que es la cetosa principal desde
el punto de vista comercial y también la única que se encuentra de forma libre en los
alimentos en pequeñas cantidades.
Los azúcares en su forma L son menos numerosos y menos abundantes en la
naturaleza que las formas D, pero pueden formar parte de compuestos de importancia
bioquímica. Dos L-azúcares encontrados en los alimentos son la L-arabinosa y la L-
galactosa, aunque ambos se presentan como polisacáridos.
3.3. Conformación
Los anillos de piranosa no son planos, con los grupos laterales situados
verticalmente hacia arriba y hacia abajo, tal y como se observa en la Proyección de
Hawoth, por lo que se presentan en una variedad de conformaciones.
En las piranosas, las dos conformaciones C en silla (chair) son la más estables y
habituales, así llamadas por su semejanza con ella. La notación C indica que el anillo
tiene forma de silla, y los números del superíndice y del subíndice indican si están por
encima o por debajo del plano. Por ejemplo, en la β-D-glucopiranosa, C-2, C-3, C-5 y el
átomo de oxígeno del anillo se encuentran en un plano, mientras que C-4 está
ligeramente elevado por encima del plano y C-1 ligeramente por debajo del plano, por
lo que esta conformación se designa 4C1.
En las Figura 3.18. se ha representado la β-D-glucopiranosa en la conformación
4
C1, en la que los grupos de mayor tamaño se encuentran en las posiciones ecuatoriales,
mientras que todos los átomos de hidrógeno están en posiciones axiales. Como existen
dos formas en silla, la segunda, 1C4, presenta todos los grupos axiales y ecuatoriales en
la forma inversa.
19
(Imagen de Biología 2, Santillana)
Figura 3.18. Conformaciones de la β-D-Glucopiranosa
En general, en las piranosas, de las dos conformaciones C posibles (4C1 y 1C4),

se presenta con mayor frecuencia la conformación 4C1, puesto que en ella la posición
ecuatorial de la mayor parte de los grupos OH y, ante todo, del grupo CH2OH, hace más
difícil las interacciones entre sus sustituyentes que en la conformación 1C4.
Para las furanosas las conformaciones más estables son la E, en forma de sobre
(envelope), y la T o retorcida (twisted), de tal modo que en disolución existe siempre
una mezcla de los dos confórmeros energéticamente similares (Fig. 3.19.). A causa del
efecto anomérico, como en las piranosas, el grupo OH anomérico se sitúa
preferentemente en posición axial, especialmente cuando el grupo –OH que ocupa el
carbono 2 se encuentra también en la misma posición.
1 4
4
O 1
2 O
3 2 3
1 4
E T3
Figura 3.19. Conformación E y T
20
3.4. Principales monosacáridos
Los principales monosacáridos son la glucosa y la fructosa.

.- La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza, y se encuentra
en diferentes frutas y hortalizas, como cebollas, manzanas, fresas, etc. Su concentración
depende del grado de madurez del producto. Debido a que es dextrorrotatoria también
se conoce con el nombre de dextrosa, y como es muy abundante en la uva (95 % de los
azúcares totales) también se le dice “azúcar de la uva”. La glucosa que comercialmente
se emplea en la elaboración de un gran número de alimentos se obtiene por hidrólisis
controlada del almidón (Fig. 3.20.).
Figura 3.20. Glucosa
.- La fructosa se encuentra principalmente en los jugos de diversas frutas y en las

mieles, y se produce en cantidades equimoleculares con la glucosa cuando se hidroliza
la sacarosa (Fig. 3.21.).
Figura 3.21. Fructosa
21
4. OLIGOSACÁRIDOS: ESTRUCTURA. PROPIEDADES FÍSICAS Y

ORGANOLÉPTICAS DE MONO- Y POLIGOLIGOSACÁRIDOS
4.1. Estructura
Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como el producto de la

condensación de 2 a 10 monosacáridos mediante enlaces glicosídicos, y cuando el
número de monómeros es mayor a 10 la molécula resultante se llama polisacárido.
Estos enlaces se forman entre el grupo lactol de un monosacárido y un grupo OH
de otro, de donde resulta un disacárido (Fig. 3.22.). Un ulterior alargamiento de la
cadena da lugar a la formación de compuestos que si tienen hasta 10 restos de
monosacáridos, reciben el nombre de oligosacáridos y, por encima de este número, el
de polisacáridos.
(Imagen de la Universidad Nacional de Colombia)
Figura 3.22. Enlace glucosídico
Los oligosacáridos son polímeros de monosacáridos (menos de diez), por tanto,

se forman por la unión de n moléculas de estas últimas con pérdida de n-1 moléculas de
agua. Así, un disacárido se sintetiza por la unión de dos monosacáridos, con la
consecuente pérdida de una molécula de agua, pero también se pueden obtener por la
hidrólisis de los polisacáridos (Fig. 3.23.).
22
Figura 3.23. Formación Oligosacáridos
Puesto que los enlaces glicosídicos son parte de estructuras acetálicas, pueden
sufrir hidrólisis catalizada por ácidos, es decir, ruptura en presencia de un ácido acuoso
y calor. Sólo existen unos pocos oligosacáridos en la naturaleza, la mayoría se producen
por hidrólisis de polisacáridos a unidades más pequeñas.
En el área de los alimentos, los más importantes de los oligosacáridos son los
disacáridos y algunos tri- y tetrasacáridos.
En el caso de que el enlace glicosídico entre dos monosacáridos esté formado
por ambos grupos lactólicos, el disacárido resultante tendrá carácter no reductor;
cuando sólo un grupo lactol entre a formar parte del enlace, el disacárido, por el
contrario, será reductor (Fig. 3.24.).
Los primeros se agrupan con el nombre de glicosilglicósidos, mientras que los
segundos son los glicosilglicosas. En general, los disacáridos se han dividido de
acuerdo a su poder reductor, como los que son capaces de reducir las soluciones de
Fehling, por ejemplo la lactosa, la celobiosa, la isomaltosa y la maltosa, y los que no la
reducen, como la sacarosa.
23
Figura 3.24. Disacárido reductor y no reductor
En la nomenclatura debe incluirse la conformación de los monosacáridos y la

dirección del enlace. Durante la formación de oligosacáridos, uno de los azúcares
elimina su OH anomérico para poder establecer el enlace glucosídico; al monómero que
lo cede se le agrega el sufijo sil, que va inmediatamente después de su nombre. Por
ejemplo, la lactosa es la β-D-galactopiranosil-(1,4)-α−D-glucopiranósido (Fig. 3.25.).
En la nomenclatura abreviada se utilizan tres letras para el monosacárido y el
sufijo f o p según sean furanosas o piranosas. Por ejemplo, según este criterio la
sacarosa sería: O-β-D-Fruf(2→ 1)α-D-Glup.
Figura 3.25. Nomenclatura Oligosacáridos
24
Asimismo, pueden darse ramificaciones cuando un resto de monosacárido se

encuentra unido a dos restos glicosílicos. En la nomenclatura se describe el nombre del
segundo monosacárido entre corchetes.
4.2. Propiedades físicas
Son solubles en agua, cristalizan, tienen sabor dulce y son inodoros. Los
azúcares no sólo son, generalmente, muy solubles en agua, sino que además sus
disoluciones concentradas forman jarabes sobresaturados. Los jarabes de los azúcares
reductores son, frecuentemente, muy reacios a cristalizar, característica aprovechada por
la industria de elaboración de caramelos y dulces, para la preparación de los caramelos
duros. Los oligosacáridos, suelen estar unidos covalentemente a proteínas y lípidos
formando glicoproteínas y glicolípidos.
Los principales oligosacáridos son la sacarosa, la maltosa y la lactosa.
.- La Sacarosa (α-D-glucopiranosil-(1,2)-β-D-fructofuranósido).
Denominada de manera habitual azúcar o azúcar de mesa, esta integrada por
una unidad de α-D-glucopiranosilo cuyo carbono aldehídico se une al cetónico del β-D-
fructofuranosilo, estableciendo un enlace glicosídico que impide que este disacárido sea
reductor por carecer de grupos aldehídicos o cetonas libres (Fig. 3.26.). Por otro lado, la
fructosa que contiene está como una furanosa tensionada, lo que hace que el enlace
glicosídico se pueda hidrolizar fácilmente, produciendo una mezcla altamente reductora
de los correspondientes monosacáridos.
Figura 3.26. Sacarosa
La sacarosa es muy soluble en agua, especialmente en caliente. Se encuentra en

disolución en una sola forma, sin mutarrotación. Esto hace que cristalice también con
25
relativa facilidad, más que otros azúcares como la lactosa, aunque también forma
soluciones sobresaturadas, especialmente en presencia de otros azúcares.
La sacarosa se emplea mucho en la elaboración de alimentos debido a que tiene
un grado de solubilidad muy alto, una gran capacidad de hidratación y es menos
higroscópica que la fructosa. Comercialmente se obtiene de la caña de azúcar y de la
remolacha, pero abunda, en forma natural, en la mayoría de las frutas, de las raíces y de
los granos, en concentraciones que varían de manera considerable según el grado de
madurez de estos productos.
Se conoce con el nombre de “Azúcar invertido” a la mezcla de azúcares
producida cuando la sacarosa se hidroliza. El nombre de inversión se refiere al cambio
del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrólisis, ya que la sacarosa es
dextrorrotatoria (+66 º) pero al transformarse en glucosa (+52 º) y en fructosa (-92 º), la
mezcla resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-20 º), por la fuerte influencia de la
fructosa (Fig.3.27.). En el comercio se han desarrollado muchos jarabes de sacarosa con
distintos grados de hidrólisis que reciben el nombre de “azúcar líquida”.
Figura 3.27. Azúcar invertido
.- La maltosa (α−D-glucopiranosil-(1,4)- β−D-glucopiranosa).

Integrada por dos moléculas de glucosa (Fig. 3.28.), es un disacárido que puede
ser obtenido por hidrólisis del almidón.
Es un azúcar reductor, porque su grupo aldehído está libre para reaccionar con
oxidantes, y es hidrolizado por la enzima maltasa y por ácidos. Presenta el fenómeno de
la mutarrotación, pues existe en los isómeros α, β.
26
Figura 3.28. Maltosa
Se encuentra comúnmente en la cebada y en los hidrolizados de maíz y de

almidones. En contadas ocasiones la maltosa se utiliza como edulcorante suave en
alimentos. La maltosa no es tan dulce como la glucosa (pero tiene una dulzura
aceptable), es fermentable, soluble en agua y no cristaliza fácilmente.
.- La lactosa (β-D-galactopiranosil-(1,4)-α−D-glucopiranósido).
Esta constituida por una molécula de D-galactosa y otra de D-glucosa unidas
mediante un enlace glicosídico (Fig. 3.29.).
Existe de forma natural en la leche, principalmente libre, aunque también en
pequeña proporción como componente de otros oligosacáridos mayores. La
concentración de lactosa en leche varía, dependiendo del mamífero, de 2 a 8,5 %.
La lactosa es la fuente de carbohidratos primaria para los mamíferos en período
de desarrollo. La lactosa estimula la absorción intestinal y la retención de calcio. Este
oligosacárido no se digiere hasta que no alcanza el intestino delgado, donde se localiza
el enzima hidrolítico lactasa.

Figura 3.29. Lactosa
27
4. 3. Propiedades organolépticas de mono- y poligoligosacáridos
Las propiedades organolépticas son aquellas que se perciben a través de los

sentidos: olor, color, sabor, brillo, etc., es decir, son el conjunto de descripciones de las
características físicas que tiene la materia en general, como, por ejemplo, su sabor,
textura, olor y color. Todas estas sensaciones producen al comer una experiencia
agradable o desagradable.
A continuación, se estudian las principales propiedades sensoriales de los mono-
y poligoligosacáridos en los alimentos, debido a su importancia en los mismos.
• Poder edulcorante
La mayoría de los azúcares tienen la característica de ser dulces, con un poder
edulcorante diferente que depende de diversos factores.
Los azúcares se diferencian entre sí tanto desde el punto de vista de la calidad
como de la intensidad del sabor dulce, y esta propiedad no sólo depende de su estructura
y concentración, sino también de otros parámetros, como temperatura, pH y la posible
presencia simultánea de otros compuestos, sean dulces o no. Así, la D-fructosa es más
dulce a temperaturas bajas, fenómeno que se aprovecha en la elaboración de bebidas
refrescantes que se consumen normalmente frías (Fig. 3.30.).
La intensidad del sabor disminuye en los oligosacáridos, en general, conforme
aumenta la longitud de la cadena. La presencia de ácidos, sales, y algunos polímeros, así
como la viscosidad del sistema, modifica esta percepción.
Figura 3.30. Variación del poder edulcorante con la temperatura
28
La obtención de datos sobre la intensidad del sabor se lleva a cabo mediante la

determinación del umbral de reconocimiento, que es la concentración mínima del
azúcar a la cual es posible percibir el sabor dulce, o también por comparación con una
sustancia de referencia, concentración de soluciones de igual dulzor. El umbral de
percepción se encuentra en relación directa con la afinidad de la molécula dulce por el
receptor del sabor, y es, por tanto, de muchísimo interés en las investigaciones sobre la
relación entre estructura química y sabor.
Por otra parte, existe, al mismo tiempo, una interrelación entre el contenido de
azúcar de una disolución y la apreciación de sustancias aromáticas simultáneamente
presentes. Incluso el color de una disolución puede influir en el juicio sobre el sabor. Es
decir, tanto desde el punto de vista de la composición como de la concentración, un
edulcorante debe ser siempre el idóneo para que la percepción gustativa global de un
alimento determinado sea la óptima.
Los azúcares más importantes como edulcorantes son la sacarosa, los jarabes de
almidón (mezcla de glucosa, maltosa y maltoologosacáridos) y la glucosa. Además de
ellos, presentan cierta importancia el azúcar invertido, los jarabes de glucosa ricos en
fructosa, la fructosa, la lactosa y los alcoholes sorbitol, manitol y xilitol. La sacarosa
destaca entre los demás por su sabor especialmente agradable, aún a altas
concentraciones. La glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan la
misma sensación a una concentración de 40 %. La mayoría de los azúcares son menos
dulces que la sacarosa, e incluso hay algunos que no son dulces (Tabla 3.3).
La hipótesis que explica la percepción del sabor dulce se basa en la existencia de
un sistema donador/aceptor de protones (sistema AH/B), el cual puede unirse a un
grupo hidrófobo X, que entra a su vez en relación con algún sistema complementario
del receptor.
Tabla 3.3. Poder edulcorante

Nombre % Nombre %
Sacarosa 100 ß-D-manosa amargo
D-fructosa 135 Lactosa 39
D-glucosa 40 Xilitol 102
D-galactosa 30 Aspartamo 10000
29
Por otro lado, los azúcares, además de aportar el sabor dulce, también
contribuyen en otras características de los alimentos. Por ejemplo, cuando se calientan a
temperaturas superiores a los 100 ºC, tienen lugar una serie de reacciones químicas que
conducen a la formación de un gran número de compuestos que son los responsables del
aroma y sabor de los alimentos, así como a la obtención de pigmentos pardos asociados
con el caramelo y las tostadas.
Es decir, en los carbohidratos son muy importantes los mecanismos llamados de
oscurecimiento o pardeamiento, en los que intervienen azúcares reductores, como son la
caramelización y la reacción de Maillard. Estos cambios son de una gran importancia ya
que no sólo se genera un color ligero amarillo (como la costra de algunos productos de
panificación), o café oscuro (los caramelos utilizados para colorear bebidas), sino que
también se sintetizan una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al
aroma, además de que se altera la calidad nutritiva y la apariencia del alimento. Estos
cambios no son siempre dañinos, en muchos casos, como en los del café, el cacao y el
pan, son deseables debido a que provocan el pardeamiento y aroma requerido.
• Caramelización
La reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los
azúcares se calientan por encima de su punto de fusión. Se efectúa tanto a pH ácidos
como alcalinos y se acelera por la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales,
dando lugar a la formación de compuestos de color pardo con aroma típico a caramelo.
Se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica,
tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las
frituras, los dulces a base de leche, etc.
Los mecanismos implicados son muy complejos, sin embargo, el proceso puede
orientarse bien hacia la formación de mayor cantidad de aroma o bien de color. Así, por
ejemplo, el calentamiento de jarabe de sacarosa en una disolución tamponada produce
una fuerte fragmentación y, por tanto, una mayor formación de compuestos aromáticos.
Por el contrario, el calentamiento de jarabe de glucosa, con ácido sulfúrico en presencia
de amoniaco, conduce a la formación de productos polimerizados intensamente
coloreados (color caramelo).
Al someter los azúcares, en estado cristalino o como jarabes, a temperaturas
superiores a su punto de fusión se generan una serie de reacciones complejas en las
cuales se produce una rotura de las moléculas de azúcar. En líneas generales, podemos
30
decir que se llevan a cabo transformaciones por isomerización y deshidratación de los

hidratos de carbono.
El azúcar experimenta isomerizaciones por las que se formarán dobles enlaces y
estructuras cíclicas. La presencia de estas estructuras va a dar lugar a condensaciones,
compuestos con alto peso molecular polimerizados, que tienen un color marrón y que
son los responsables de que aparezca el color parduzco. Uno de estos compuestos
característicos del caramelo es el hidroximetilfurfural (HMF) (Fig.3.31.).
La deshidratación genera furfural y sus derivados insaturados que se
polimerizan, consigo mismo o con otras sustancias semejantes, para formar las
macromoléculas de pigmentos llamadas melanoidinas, similares a las desarrolladas por
las reacciones de Maillard, pero con diferentes mecanismos de formación. Durante esta
transformación también se sintetizan una serie de compuestos que incluyen furanos,
furanonas, lactosas, pirononas, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas, de bajo
peso molecular y muy olorosas.
Figura 3. 31. Mecanismo de formación de HMF
Cuando un azúcar es calentado y fundido, no solamente aparece el color

caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor
y aroma de los productos, como el caso del isomaltol y maltol, que caracterizan el olor
del pan horneado. Uno de los mayores riesgos sensoriales de la caramelización es la
31
generación de sabores amargos, que se da por una deshidratación paulatina de las

moléculas (Fig.3.32.).
Figura 3.32. Productos de la caramelización de azucares
Comercialmente, la caramelización de lleva acabo de manera controlada para la

fabricación de caramelos, líquidos y sólidos, que se utilizan como colorantes para
refrescos de cola, postres, productos de confitería, etc. Se elaboran calentando
disoluciones concentradas de glucosa o sacarosa en presencia de ácidos y sales de
amonio. Su composición química es muy compleja y se presenta como partículas
coloidales con un tamaño y punto isoeléctrico característicos. La reacción de
caramelización es importante en la producción de caramelos comerciales que se
emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de acuerdo con sus
condiciones de fabricación tendrán características propias de color, sabor, consistencia y
textura.
• Reacción de Maillard
Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que
traen consigo la producción de pigmentos pardos, denominados melanoidinas
coloreadas, que van desde el amarillo claro hasta el café oscuro e incluso negro, que
contienen nitrógeno en cantidades variables, con distintos pesos moleculares y también
con diferente solubilidad en agua.
Para que se lleven a cabo se requiere un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un
grupo amino libre, que proviene de un aminoácido o de una proteína (Fig. 3.33.). En
líneas generales, la reacción de Maillard transcurre en las siguientes grandes etapas:
• Condensación del azúcar reductor con el grupo amino
32
• Reordenamiento o transposición de los productos de condensación

• Reacción (deshidratación) de los productos de la transposición
• Fisión y degradación
• Polimerización y formación de sustancias coloreadas (melanoidinas)
Figura 3.33. Reacción de Maillard
El característico y deseado color de la costra de los alimentos horneados y

asados se debe a esta reacción, al igual que en los diversos postres a base de leche. Sin
embargo, es indeseable en otros productos, como por ejemplo en las leches evaporadas
y azucaradas y en algunos jugos concentrados.
Asimismo, estas reacciones también conducen a la formación de compuestos
volátiles con aromas diversos. Así, para que se forme el aroma deseado en los procesos
de horneado, asado o cocción la reacción de Maillard es muy importante, pero también
lo es para la formación de los aromas desagradables durante el almacenamiento de los
alimentos, especialmente en estado seco o cuando ha habido un tratamiento térmico
como la pasteurización o la esterilización.
También se producen sustancias del sabor, especialmente compuestos amargos,
en parte deseables (como en el café), pero en otras ocasiones pueden causar sabores
desagradables, como en las carnes o pescados a la parilla (los compuestos amargos del
asado); así como compuestos con carácter fuertemente reductor, que contribuyen a la
estabilización de los alimentos frente a la alteración oxidativa.
33
La reducción del pH (acidificación), empleo de temperaturas lo más bajas

posibles (refrigeración), empleo de azúcar no reductor (sacarosa), fermentación del
azúcar, y la actividad del agua inhiben esta reacción considerablemente, aunque en
algunas ocasiones lograr esto resulta imposible técnica y económicamente.
En la Tabla 3.4. se recogen las diferencias más importantes entre estas dos
reacciones de caramelización y Maillard en los azucares.
Tabla 3.4. Reacción de caramelización y Maillard
5. POLISACÁRIDOS
5.1. Introducción
Convencionalmente, se ha considerado polisacárido aquel polímero con más de

10 monosacáridos unidos por distintos enlaces glicosídicos, y los de menos de 10 son
los oligosacáridos. Pero a pesar de esta distinción, la mayoría de los polisacáridos
naturales contienen cientos de monómeros y en ocasiones hasta miles (Fig. 3.34.).
La hidrólisis ácida conduce a la aparición de los correspondientes
monosacáridos. Para el esclarecimiento de su estructura es de utilidad no sólo la
hidrólisis total, sino también la parcial, bien sea química o enzimática. Ésta da lugar a
la formación de oligosacáridos, cuyo análisis proporciona información acerca de la
secuencia de monosacáridos y de la posición y el tipo de los enlaces.
Los polisacáridos se encuentran distribuidos amplia y abundantemente en la
naturaleza.
34
Figura 3.34. Polisacáridos
5.2. Clasificación, propiedades y principales funciones
Los polisacáridos pueden ser:

• Homopolisacáridos: Integrados por un solo tipo de monosacáridos.
Tenemos los unidos por enlace α (almidón, glucogeno), o los unidos por
enlace β (celulosa, quitina).
• Heteropolisacáridos: Integrados por varios tipos de monosacáridos, como
es el caso de la mayoría de las gomas (pectina, goma arábiga, agar-agar).
Además, los polisacáridos se encuentran como cadenas lineales (celulosa,
amilosa) o bien ramificadas (amilopectina, glucógeno, guarano), siendo muy diversa la
cantidad de posiciones de ramificación y la longitud de las cadenas laterales. De
cualquier manera, sus componentes, en general, están unidos regularmente con una
secuencia y estructura repetitivas, representando polímeros con un alto grado de
ordenación (Fig. 3.35.).
35
Homopolisacáridos Heteropolisacáridos
Figura 3.35. Clasificación de los polisacáridos
Los polisacáridos también se clasifican en:

• Polisacáridos lineales perfectos: Compuestos formados por cadenas de una
sola especie de monosacárido neutro y un solo tipo de enlace (celulosa,
amilosa). Generalmente son insolubles o poco solubles en agua y sólo se
solubilizan mediante el uso de condiciones más o menos drásticas, como por
ejemplo con altas temperaturas o por ruptura de los puentes de hidrógeno
con reactivos adecuados, como las bases fuertes. Además, precipitan
fácilmente de la disolución.
• Polisacáridos ramificados (amilopectina, glucógeno): Son más solubles que
los lineales perfectos y las disoluciones que contienen este tipo de
polisacáridos son fácilmente rehidratables, después de desecadas. Por otra
parte, a igualdad de peso molecular y concentración, las disoluciones de
estos polisacáridos tienen una viscosidad menor que la de los lineales. La
tendencia a la precipitación de este tipo de polisacáridos es pequeña. A altas
concentraciones tienden a formar pastas pegajosas, probablemente por
interacciones (entrelazamientos) entre las cadenas laterales, por ello estos
compuestos se utilizan como adhesivos.
• Polisacáridos ramificados lineales: Formados por una larga cadena y muchas
cadenas laterales cortas (guarano, alquilcelulosas), reúnen las características
de los lineales perfectos y los ramificados. Puesto que las cadenas son largas
la viscosidad de las disoluciones será alta. Por otro lado, a causa de las
numerosas ramificaciones cortas las interacciones intermoleculares están tan
36
debilitadas que su solubilidad y rehidratabilidad son buenas e incluso las

disoluciones muy concentradas son estables.
También están los polisacáridos con grupos carboxilo (pectina, alginatos,
carboximetilcelulosa), que son solubles en forma de sales alcalinas en medios neutros y
alcalinos, y la viscosidad de sus disoluciones, en principio, es alta, aunque depende del
pH y del medio; y los polisacáridos con grupos ácidos fuertes (furcelarano, carragenano,
almidones fosfatados) que son fácilmente solubles y forman disoluciones de alta
viscosidad estables.
La modificación de polisacáridos tiene como consecuencia, incluso en pequeños
grados de sustitución, marcadas diferencias en sus propiedades. En general, no producen
verdaderas disoluciones, sino más bien dispersiones de tamaño coloidal. Puros no tienen
color, aroma o sabor (no tienen sabor dulce). Por su gran capacidad de retener agua,
producen partículas coloidales muy hidratadas, razón por la cual a los polisacáridos se
les da también el nombre de hidrocoloides. Tienen un peso molecular elevado y no
poseen poder reductor.
Los polisacáridos son de gran importancia por cumplir varias funciones. Así, de
acuerdo con su función biológica se pueden dividir en diferentes grupos:
• Los que constituyen la estructura celular y le confiere rigidez a los
tejidos, como la celulosa y pectinas en vegetales, quitina y
mucopolisacáridos en animales.
• Los que representan la reserva energética de animales y vegetales, como
el glucógeno, inulina y almidón.
• Los agentes capaces de retener agua, como agar, pectinas y alginatos en
vegetales y mucopolisacáridos en animales.
Estas funciones de los polisacáridos están basadas en que poseen propiedades
muy diferentes. Existen desde polisacáridos totalmente insolubles (celulosa) hasta
aquéllos con buenas características de solubilidad e imbibición en agua caliente e
incluso fría (almidón, gurano). Algunas disoluciones presentan una viscosidad baja,
incluso a concentraciones altas (goma arábiga), mientras que otras son
extraordinariamente viscosas a bajas concentraciones (gurano). Asimismo, algunos
polisacáridos forman geles a concentraciones realmente pequeñas (alginatos, pectina),
además, de termorreversibilidad reiterada. Por otro lado, mientras que la mayor parte de
los geles funden a altas temperaturas, algunos derivados de celulosa gelifican al
aumentar la temperatura.
37
5.3. Conformación
El tipo de monosacárido, así como la posición y el tipo de enlace entre los

mismos, determina la conformación de la cadena. Junto a conformaciones irregulares
existen también regulares, que poseen al menos secuencias periódicas parciales.
Algunas conformaciones típicas de los polisacáridos son:
• Conformación estirada en forma de cinta (ribbon type), como es el caso
de la celulosa, donde la conformación lineal de la cadena es
consecuencia de la geometría en zig-zag, debida a la forma de los
puentes de oxígeno que forman los enlaces entre los monómeros.
• Conformación helicoidal (hollow helix type), donde la conformación
helicoidal de la cadena es consecuencia de la geometría en forma de U de
las uniones, mediante puentes de oxígeno entre los monómeros. Una
geometría de este tipo la posee la amilosa (Fig. 3.36).
• Conformación plegada (crumpled type), que corresponde a una geometría
torsionada de las uniones mediante puentes de oxígeno entre los
monómeros.
• Polisacáridos de unión laxa (loosely jointed type), donde su gran
flexibilidad se debe a que los puentes entre los monómeros constan de
tres enlaces que pueden girar libremente, además de que los restos de
azúcares están más alejados entre sí que en los otros tipos de unión.
En el caso de los homopolisacáridos se puede predecir su conformación en
función de los tipos de enlace que se dan entre sus monómeros. Sin embargo, esta
predicción es más difícil en el caso de los heteropolisacáridos con secuencias
periódicas, en los que coexisten monómeros que implican diferentes tipos de
conformación.
38
Figura 3.36. Amilosa
5.4. Fibra alimenticia
Con el nombre de Fibra en los alimentos, se designa a un grupo muy amplio de

polisacáridos que no son aprovechados metabólicamente por los organismos
monogástricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una función muy importante
en el bienestar del individuo.
La fibra está constituida por los componentes estructurales de las paredes
celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, hemicelulosa y las
pectinas. Estos polímeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen
animal y son exclusivos de los vegetales.
La composición de dichas fibras es muy variada en los distintos alimentos, y
depende de muchos factores, entre los que destaca la madurez del producto. Por otra
parte, hay muchos alimentos que se elaboran mediante el empleo de gomas, como las de
algarrobo, arábiga, de tragacanto etc., que también forman parte de la fibra debido a que
no son hidrolizadas (y aprovechadas) en el tracto gastrointestinal humano.
Su función principal es que tiene la capacidad de hincharse al absorber agua y,
por lo tanto, de aumentar el volumen de la materia fecal. Esto provoca un incremento de
los movimientos peristálticos del intestino, y facilita el tránsito, la distensión intestinal y
consecuentemente la defecación, es decir, su acción primaria se lleva a cabo en el colon
del hombre. Esta situación provoca que se incremente la viscosidad, se reduzca el
tiempo de residencia de los constituyentes del alimento en el intestino y que sólo las
39
moléculas fácilmente absorbibles atraviesen la pared intestinal, y aquellas sustancias

irritantes, dañinas y tóxicas (como por ejemplo las cancerígenas), que generalmente
requieren más tiempo para entrar al sistema linfático, no tengan oportunidad de hacerlo
y se eliminen en las heces. Sin embargo, y contrariamente a esto, una dieta muy
abundante en fibra puede llegar a provocar problemas estomacales, sobre todo de
diarrea, ya que al hidratarse mucho ocasiona un desequilibrio en el contenido de agua
intestinal. Además, esta situación también tiene el inconveniente de que los
polisacáridos se unen a elementos importantes, como calcio, cinc, hierro, magnesio,
fósforo, cobre, etc., así como a la vitamina B12 y también a ciertos aminoácidos, lo que
provoca que estos nutrientes no sean aprovechados porque se eliminan en las heces.
5.5. Principales polisacáridos
Los polisacáridos más importantes son:

• Celulosa.
Es el polisacárido estructural de todo el reino vegetal, pues es el componente
principal de las paredes de las células vegetales, donde se encuentra asociada a
hemicelulosas, pectina y lignina. Por esto, es considerada como el compuesto orgánico
más importante en la naturaleza, además de ser una fuente de glucosa prácticamente
inagotable que se renueva continuamente mediante la fotosíntesis (Fig. 3.37.).
Figura 3.37. Celulosa
Los animales herbívoros aprovechan la celulosa en su metabolismo, pues

cuentan con las correspondientes enzimas celulosas en su tracto gastrointestinal para
degradarla. Sin embargo, en el organismo humano este polisacárido no es atacado por
40
las enzimas del aparato digestivo y constituye por ello, junto al resto de los
polisacáridos denominados inertes, la parte no digestible de los alimentos de origen
vegetal denominada fibra bruta, de gran importancia como inductora del peristaltismo
intestinal.
La celulosa es un homopolisacárido que se compone de restos de β-
glucopiranosa unidos por enlaces (1→4). La celulosa nativa tiene un gran tamaño
molecular, así, dependiendo de su procedencia, tiene grados de polimerización
comprendidos entre 1000 y 14000. Las cadenas se orientan en forma paralela en la
dirección de la fibra, unidas por enlaces de hidrógeno intermoleculares. Interacciones
hidrofóbicas (Fig. 3.38.).
Figura 3.38. Estructura de la celulosa
Es insoluble en agua debido a su alto peso molecular y de su estructura

firmemente ordenada. También es muy pequeña su capacidad de imbibición, que varia
según la procedencia de la celulosa. La celulosa microcristalina se utiliza, entre otros
productos, en alimentos acalóricos, salsas para ensaladas, postres y helados.
La molécula totalmente inerte de la celulosa se transforma, por alquilación, en
una serie de derivados, alquilcelulosas, que presentan buenas características de
41
solubilidad e hidratación, por lo que poseen una amplia gama de aplicaciones. Así,
existen diversas celulosas sustituidas que presentan capacidad de gelificación, por lo
que, por ejemplo, la adición de estas celulosas a las masas para empanar o rebozar
disminuye la cantidad de grasa absorbida durante la fritura; asimismo, en la elaboración
de productos desecados a partir de frutas o verduras mejoran la capacidad de
rehidratación, y la consistencia del alimento rehidratado. Los alimentos sensibles a las
alteraciones pueden protegerse con películas de alquilcelulosa frente a modificaciones
no deseadas. Asimismo, los derivados de celulosa pueden utilizarse también como
espesantes, especialmente en alimentos dietéticos.
Otro derivado de la celulosa, la carboximetilcelulosa, es un agente aglutinante y
espesante inerte, por ello es utilizado en gran cantidad de alimentos como quesos
fundidos y blandos, salsas para ensaladas, rellenos, gelatinas y recubrimientos de
repostería, con el objeto de mejorar su consistencia. Asimismo, su uso en helados
impide la formación de cristales de hielo y les da, por lo tanto, una consistencia blanda;
y en confitería evita la cristalización del azúcar. También se utiliza en los productos de
panadería pues inhibe la retrogradación del almidón y el consiguiente envejecimiento
del pan.
Generalmente, la celulosa no se usa como aditivo de manera directa, sino que se
emplean sus diversos derivados, principalmente la carboximetilcelulosa.
La celulosa se encuentra en las frutas, hortalizas y los cereales, como
constituyente estructural de las paredes celulares, y también la producen ciertos
microorganismos. Comercialmente la celulosa se obtiene de la madera y del algodón,
esta segunda fuente es la más pura del polisacárido.
• Almidón.
Se encuentra ampliamente distribuido en diversos órganos de las plantas como
carbohidrato de reserva y, por lo tanto, al ser el componente de gran cantidad de
alimentos, es la fuente más importante de carbohidratos de la alimentación humana, por
lo que ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde tiempos prehistóricos.
El almidón es mezcla de dos glucanos: amilosa (20%) y amilopectina (80%). La
amilosa es un polisacárido lineal formado por unidades de glucosa unidas en enlace α-
1,4, y la amilopectina es un polisacárido ramificado cuyas cadenas principales son
restos de glucosa unidos en enlace α-1,4, como en la amilosa, y que presentan
esporádicamente (una media de cada 15 ó 20 residuos) ramificaciones en α-1,6 (Fig.
3.39.).
42
Amilosa Amilopectina
Figura 3.39. Almidón
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a que su estructura
esta altamente organizada, y presenta una gran estabilidad debido a las múltiples
interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes. Sin embargo, cuando
se calienta empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares
amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los enlaces de
hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. A medida que
se aumenta la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y a
aumentar de volumen. Una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la
cristalina inicia un proceso semejante, pero se requiere más energía.
El almidón y sus derivados tienen gran importancia en diferentes ramas de la
industria, como la alimentaría, textil y papelera. El almidón es un importante aglutinante
y espesante, por lo que se usa mucho en sopas, salsas, alimentos infantiles, productos de
panadería, mayonesas, etc.
El almidón de maíz es el almidón comestible más importante, así como una
importante materia prima para la obtención de jarabe de almidón y de glucosa.
La amilosa es útil para recubrimientos de frutas (dátiles, higos) y frutas
desecadas, pues evita la adhesividad que normalmente poseen, y también se utiliza en
postres y salsas instantáneas por su capacidad de formación de geles.
43
La amilopectina se utiliza mucho como espesante, estabilizante y adhesivo. Las

propiedades del almidón y de sus fracciones (amilosa y amilopectina) pueden mejorarse
o adaptarse a necesidades tecnológicas específicas por modificaciones físicas o
químicas.
• Agar
Es un polímero de subunidades de galactosa aunque, en realidad, es una mezcla
heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas
clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está
modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Se obtiene por extracción
con agua caliente a partir de diversas algas rojas. Posee usos muy diversificados, por
ejemplo como medio de cultivo en microbiología y como material plástico. Para su uso
en la industria de los alimentos es decisivo el que no sea digestible, que forme geles
resistentes al calor y que sea tanto emulsionante como estabilizante.
Se utiliza en la elaboración de helados y sorbetes, normalmente en combinación
con goma de tragacanto, algarrobo o gelatina. También se usa para la estabilización de
yogur, determinados quesos, dulces o productos de pastelería (rellenos). Si se añade al
pan retrasa su envejecimiento, y en conservas de carne se utiliza como gelificante.
También tiene importancia en alimentos dietéticos (sustitutos de carne, postres, cereales
pretratados).
• Algina.
Es un término que engloba al ácido algínico, sus sales y derivados. Los alginatos
existen en todas las algas pardas como componentes de la pared celular. Los
monosacáridos constituyentes son los ácidos β-D-manurónico y α-L-gulurónico, unidos
por enlaces (1→4). Los alginatos son muy efectivos como espesantes, estabilizantes y
gelificantes.
Figura 3.40. Ácidos Manurónico y Gulurónico
44
• Pectinas
Están formadas fundamentalmente por restos de ácido α-D-galacturónico unidos
por enlace (1 → 4). La cadena principal posee segmentos que contienen restos de L-
ramnosa.
Son muy abundantes en todo el reino vegetal, pero principalmente se obtienen de
las pieles de los cítricos y de restos de manzana, y son las responsables de la firmeza de
algunos productos. La disolución de los componentes de dicha pared celular, sobre todo
de las pectinas, se ha relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos.
La estabilidad de la pectina es máxima a pH ~ 3-4. A causa de su gran capacidad
para la formación de geles, se utilizan grandes cantidades de pectinas para la
elaboración de mermeladas y jaleas. También se utilizan en la estabilización de bebidas
y en la elaboración de helados.
• Hemicelulosa
Es un término algo ambiguo que se emplea para referirse a un grupo muy
extenso de polisacáridos con diversos tipos de monómeros (heteropolisacáridos), que se
localizan, principalmente, en la pared celular. En general, son solubles en soluciones
alcalinas concentradas, presentan una estructura amorfa y actúan como agentes
cementantes en el tejido vegetal. Estos carbohidratos presentan diferentes capacidades
de hidratación, o retención de agua, según su procedencia.
6. FUNCIONES DE LOS MONO-, OLIGO- Y POLISACÁRIDOS EN LOS

ALIMENTOS
Los glúcidos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y

uno de los constituyentes principales del alimento, por lo que se encuentran en mayoría
en la dieta humana. Asimismo son la principal fuente energética inmediata del
organismo y también pueden ser empleados como sustancias energéticas de reserva.
El metabolismo de los glúcidos es el mecanismo mediante el cual el cuerpo
utiliza azúcar como fuente de energía y forma parte del metabolismo intermediario, que
es el destino de los componentes de la dieta después de la digestión y de la absorción.
En el metabolismo de los glúcidos, el producto final es un azúcar sencillo, la glucosa,
que se puede encontrar tanto en los alimentos como en las diversas estructuras del
45
cuerpo humano. Esta sustancia es el principal combustible que los músculos, y otras
partes del cuerpo, consumen para obtener energía.
Los glúcidos como el almidón, la dextrina, el glicógeno, la sacarosa, la maltosa y
la lactosa, se descomponen en el tracto digestivo en azúcares simples de seis carbonos,
que pasan con facilidad a través de la pared intestinal. La fructosa y la glucosa no se
alteran durante la digestión y se absorben como tales.
Estos azúcares de seis carbonos, producto final de la digestión de los glúcidos,
atraviesan la pared del intestino delgado a través de los capilares y alcanzan la arteria
aorta que los lleva hasta el hígado, donde son transformados en forma de glucógeno. El
glucógeno está siempre disponible y cuando el organismo lo requiere se convierte en
glucosa y se libera al torrente sanguíneo. Uno de los productos finales del metabolismo
de la glucosa en los músculos es el ácido láctico que, llevado por la sangre de nuevo al
hígado, se reconvierte en parte a glúcogeno.
La glucosa, junto con los ácidos grasos, forma los triglicéridos, compuestos
grasos que se descomponen con facilidad en cetonas combustibles. La glucosa y los
triglicéridos son transportados por la corriente sanguínea hasta los músculos y órganos
para su oxidación, y las cantidades sobrantes se almacenan como grasa en el tejido
adiposo y otros tejidos para ser recuperadas y quemadas en situaciones de bajo consumo
de glúcidos.
Los carbohidratos se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y,
gracias a sus diversas propiedades, han sido utilizados en los procesos de elaboración en
diferentes industrias, ya sea como ingredientes principales o complementarios. Los
alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los más baratos, en comparación a los
ricos en proteínas o grasas, lo que los hace más asequibles para las personas de
medianos a bajos recursos. Además, la identificación y cuantificación de polisacáridos
es muy importante, entre otras cosas, en la investigación de espesantes y de la fibra
dietética.
En los alimentos existen dos tipos de glúcidos:
• Los azúcares que están en los vegetales y las frutas.
• Las féculas: Consideradas hidratos de carbono complejos (polisacáridos
similares al almidón), se encuentran principalmente en los cereales,
legumbres y semillas, raíces y tubérculos de muchas plantas. El término
fécula se suele utilizar para designar el almidón de los órganos vegetales
subterráneos, raíces y tubérculos, y el término almidón para el producto
46
industrial extraído de los granos del trigo, del arroz o del maíz. La fécula
se obtiene de forma industrial de la patata. Además del valor que tiene
como alimento, la fécula se emplea en pastelería, charcutería e industrias
alimentarias; en la industria textil se utiliza como aprestos y con ella se
fabrican engrudos y otros adhesivos. Las féculas proporcionan al cuerpo
humano la misma cantidad de energía que los azúcares, pero lo hacen de
forma más lenta. Esto se debe a que para que el organismo humano, al
ingerir, las descomponga en monosacáridos (generalmente, glucosa)
intervienen dos enzimas, denominadas amilasas (una de ellas contenida
en la saliva y otras en el intestino delgado), por lo el que proceso de su
conversión en glucosa es más lento que en el caso de los azúcares.
Los glúcidos en los que se encuentra la mayor parte de los nutrientes son los
llamados hidratos de carbono complejos, en los que se encuentran: cereales sin refinar,
tubérculos, frutas y verduras.
Una fuente de glúcidos, que entrega menor cantidad de aportes, son los
alimentos elaborados con azúcar refinado o elaborado, como son los productos de
confitería y las bebidas gaseosas no alcohólicas, que tienen una gran cantidad de
calorías, pero muy baja de nutrientes y aportan una gran cantidad de lo que los
especialistas en nutrición llaman calorías vacías.
Para la elaboración de un gran número de alimentos la industria ha empleado
tradicionalmente diversos mono y disacáridos, como la glucosa, la sacarosa, el azúcar
invertido y la lactosa. Sin embargo, actualmente han adquirido mayor pluralidad
algunos azúcares-alcoholes, sobre todo el xilitol y el sorbitol, que en ciertos casos
incluso han desplazado a los primeros (Fig. 3.41.).
Figura 3.41. Azúcares-alcoholes
47
Los diferentes usos de los azúcares en la industria alimentaría se basan en las

propiedades derivadas de sus estructuras químicas. Generalmente, son dulces, propician
reacciones de oscurecimiento y de fermentación, y confieren viscosidad y cuerpo a
diversos alimentos.
Asimismo, inhiben el crecimiento microbiano. Por ello, muchos carbohidratos se
pueden emplear para el control microbiológico de diversos hongos, levaduras y
bacterias. Para que se presente este efecto se requiere que estén en disolución y, por esta
razón, es importante la cantidad disuelta y no la total añadida. Así, por ejemplo, en el
caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos y las levaduras ajustando la
actividad del agua a 0,8, lo que implica la adicción de 60-65 % de sacarosa. Esta
cantidad se puede reducir, sin afectar la calidad, mediante el empleo de conservantes
químicos.
Por otro lado, los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno del
polimorfismo, que consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas
formas. Con el control adecuado de algunos parámetros, como la temperatura, la
concentración, etc., se puede inducir la formación de un determinado tipo de cristal.
Esta característica es importante en determinados procesos industriales de productos
lácteos, de la confitería, y otros muchos en los que la cristalización de los azúcares es
muy importante.
Debido a que contienen un gran número de grupos hidroxilos, altamente
hidrófilos, tienen la capacidad de hidratarse y de retener agua, al establecer puentes de
hidrógeno. La hidratación es una propiedad de los azúcares que está directamente
relacionada con la facilidad que tienen sus grupos OH de establecer enlaces de
hidrógeno con el agua, y varía considerablemente entre los distintos mono- y
disacáridos. La hidratación se aprovecha para el control de la actividad del agua de los
alimentos, sobre todo los de humedad intermedia. En algunos casos, estos hidratos de
carbono son higroscópicos, es decir, se hidratan con la humedad del aire, ocasionando
un problema en los derivados de la confitería, ya que se vuelven pegajosos. Por ello, la
selección de un azúcar para un uso específico debe hacerse teniendo en cuenta el grado
de higroscopía que éste tiene, ya que, por ejemplo, este fenómeno es indeseable en los
productos deshidratados, como la leche en polvo y granulados. Sin embargo, en algunos
productos de la confitería si es deseable, ya que se mantienen con cierta humedad
constante que les da aspecto de frescura.
48
Los polisacáridos existen en gran cantidad de alimentos, y tienen significación

como materiales estructurales (en frutas y verduras) y como nutrientes (en cereales,
patatas y legumbres). Además, se utilizan en grandes cantidades, en forma natural o
modificada, en el procesado tecnológico de muchos alimentos, por ejemplo como
espesantes y gelificantes (almidón, alginatos, pectinas, gurano), estabilizantes de
emulsiones y dispersiones, materiales de revestimiento para la protección de alimentos
sensibles frente a las alteraciones no deseadas, así como materiales de relleno inerte
para incrementar la proporción de fibra dietética.
Asimismo, en ocasiones los polisacáridos se añaden a otros alimentos para
obtener la formulación correcta, como es el caso del almidón, la carragenina y las
pectinas, que se utilizan por sus propiedades funcionales.
Los derivados de la celulosa tienen muchos usos en la industria alimentaria, por
ejemplo, en el control de la cristalización de la lactosa en helados, en productos
congelados, en aderezos para impartir “cuerpo” e incrementar la viscosidad, en mezclas
con otras gomas para evitar la sinéresis, en alimentos dietéticos pues no se metabolizan,
etc.
Desde el punto de vista comercial, también son importantes la glucosa, la
lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentación para bebés.
Asimismo, también podemos destacar la sacarosa, llamada también azúcar de
caña aunque no proceda de la caña de azúcar, que se utiliza para dar sabor dulce en las
comidas y en la fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no
alcohólicas y muchos otros alimentos. La sacarosa suministra aproximadamente un 13
% de la energía básica que se deriva de los alimentos, pero no es un gran aporte
nutritivo. Este glúcido está presente en cantidades limitadas en muchas plantas como
palmas y en el arce de azúcar, pero la remolacha azucarera y la caña de azúcar son las
únicas fuentes importantes para el comercio. Más de la mitad del suministro mundial de
azúcar se obtiene de la caña de azúcar que crece en climas tropicales y subtropicales. El
resto procede de la remolacha azucarera, que crece en climas más templados y es la
fuente principal de suministro de azúcar en la mayor parte de los países europeos.
Otros glúcidos que tienen múltiples usos en las industria alimentaría son, por
ejemplo, la pectina que es un glúcido producido por diversas plantas, y es una sustancia
blanca, viscosa, que forma en el agua una disolución viscosa que al combinarse, de
manera adecuada, con azúcares y ácidos forma una sustancia gelatinosa que se utiliza
como espesante de jaleas y mermeladas. La pectina utilizada en la industria es la que se
49
obtiene de la manzana y el limón y se utiliza para elaborar mermeladas de frutas pobres

en ella.
El agar es un gel coloidal extraído de las paredes celulares de algunas algas
rojas orientales. Se utiliza como agente solidificante en la preparación de dulces, cremas
y lociones, así como en las conservas de carne y pescado. En los helados y postres
congelados se usa como agente emulsionante, así como para darles textura. En la
fabricación de vino y de la cerveza se usa para clarificar. Además de su uso en la
industria alimentaria, en la industria textil se utiliza mucho, especialmente para
almidonar las telas. En la investigación científica es muy utilizado como medio de
cultivo de bacterias, ya que no se disuelve por el efecto de las sales ni se consume por la
acción de los microorganismos. También se encuentra como ingrediente en varios tipos
de laxantes y es muy utilizado en la preparación de materiales adhesivos.
La glucosa es uno de los principales agentes conservadores de las mermeladas y
de las jaleas, pero para que cumpla esta función de manera eficaz, el peso del producto
final debe ser aproximadamente un 65 % de azúcar. Este producto inhibe el crecimiento
bacteriano después de calentar el producto.
El látex es un compuesto fluido lechoso que se encuentra en células
especializadas, llamadas lactíferas, de muchas plantas superiores. Está compuesto de
gomas, resinas, azúcares, proteínas, taninos, almidones, alcaloides y aceites. Al
refinarse o por procesos de síntesis es posible obtener una gran cantidad de gomas
comerciales, como el caucho, la balata, el guayule, el opio y el chicle.
En la Tabla 3.5. se resumen las aplicaciones de los polisacáridos en la
tecnología alimentaría, y en la Figura 3.42 se muestra un resumen de la clasificación y
función de los principales glucidos.
50
Tabla 3.5. Principales funciones de los polisacáridos en los alimentos
Aplicaciones/alimento Polisacáridos adecuados

Estabilización de la emulsión/suspensión de la Carragenanos, alginas, pectinas,
leche condensada y chocolateada carboximetilcelulosa
Estabilización de la emulsión de blanqueadores Carragenanos
del café, margarinas bajas en grasas
Estabilización de helados frente a la formación Algina, carragenanos, agar, goma arábiga,
de cristales de hielo, derretimiento, separación tragacanto, xantanos, guaranos, harina de
de fases: mejora de la consistencia (fluidez) algarroba, almidones modificados,
carboximetilcelulosa, metilcelulosa
Retención de agua, mejora de la consistencia, Carragenanos, agar, tragacanto, goma karaya,
aumento del rendimiento en quesos blandos, guaranos, harina de algarroba, alginas,
quesos untables, preparados de queso carboximetilcelulosa
Espesamiento y gelificación de leche en Pectinas, alginas, carragenanos, guaranos,
pudines calientes y fríos, cremas; mejora de la harina de algarroba, carboximetilcelulosa,
consistencia almidones modificados
Retención de agua, estabilización de emulsión Agar, goma karaya, guaranos, harina de
en productos cárnicos /corned beef, embutidos algarroba
Gelatinas para productos cárnicos, de pescado Alginas, carragenanos y agar
y vegetales
Estabilización y espesamiento, impedimento de Tragacanto, alginas, goma karaya, xantanos,
sinéresis, estabilidad frente a guaranos, harina de algarroba,
congelación/descongelación en sopas, salsas, carboximetilcelulosa, alginatos de
cremas para ensalada, mayonesa, ketchup; propilenglicol, almidones modificados
consecución de “cuerpo” en productos bajos en
grasas y almidón
Estabilización de espumas proteicas en Alginas, carragenanos, agar, goma arábiga,
cerveza, nata batida, merengues goma karaya, xantanos
Inhibición de retrogradación del almidón en Agar, guaranos, harina de algarroba,
productos de panadería, retención de agua en carragenanos, xantanos
masas panaderas
Espesamiento y gelificación de masas de frutas Pectinas, alginas
(confituras, mermeladas, gelatinas, frutas para
helado, yogur)
Gelificación de dulces de gelatina, bombones Pectinas, alginas, carragenanos, agar, goma
de goma, azúcar glaseado, gelatinas para arábiga, almidones modificados
postres
Estabilización de la turbidez de zumos de Alginas, pectinas, alginatos de propilenglicol,
frutas, consecución de “cuerpo” en bebidas en goma arábiga, xantanos, guaranos,
polvo metilcelulosa
Estabilización de emulsiones de sustancias Goma arábiga, goma ghatti, xantanos
aromáticas en polvo, encapsulación de
sustancias aromáticas
51
Figura 3.42. Resumen de los principales Glúcidos
52

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Química y Análisis de los Alimentos

Mª José Morcillo Ortega

Uno de los compuestos de mayor importancia biológica son los carbohidratos,

aumenta, lo que es esencial para las células. Sin el metabolismo de la glucosa no se

El termino carbohidratos o hidratos de carbono fue creado, en principio, para

Trisacáridos; iv) Si tienen más de tres hasta diez: Olisacáridos; v) Si

nC6H12O6 – (n-1)H2O → C6nH10n+2O5n+1

Tabla 3.1. Clasificación de los Hidratos de Carbono más importantes en alimentos

Figura 3.1. Formulas de algunos Carbohidratos

En resumen, los monosacáridos son los monómeros o unidades básicas de los

La palabra Azúcar se emplea para designar, generalmente, a los monosacáridos,

3. MONOSACÁRIDOS: ESTRUCTURA, CONFIGURACIÓN,

Tabla 3.2. Clasificación de los Monosacáridos

En el caso de que un monosacárido posea un segundo grupo carbonilo, se

Figura 3.2. Desoxirribosa

A pesar de que en el reino vegetal se encuentran muchos azúcares de seis átomos

Todos los monosacáridos son reductores, es decir, su grupo carbonilo es capaz

Figura 3.3. Isomerización de Monosacáridos

La estructura química de los principales monosacáridos puede describirse con

Figura 3.4. Estructura de Monosacáridos

Debido a su alta reactividad, el grupo carbonilo interacciona con los grupos

(Imagen del portal de la Universidad Nacional de Colombia)

Figura 3.5. Estructura cíclica de Monosacáridos

Estas formas cíclicas de los monosacáridos generalmente se encuentran en

Figura 3.6. Estructura de Piranosas y Furanosas

Los monosacáridos más pequeños son el gliceraldehído (aldotriosa) y la

Figura 3.7. Monosacáridos más pequeños

La triosa gliceraldehído (aldosa de tres átomos de carbono) posee un centro

Figura 3.8. L- y D-Gliceraldehido

Figura 3.9. Epímeros

Si son imágenes especulares entre sí se denominan enantiómeros, como es el

(Imagen de Dra. Edith Ponce A.)

Figura 3.10. Enantiómeros

Todos los azúcares que presentan el grupo hidroxilo en el átomo de carbono

Figura 3.11. Serie D- y L- de los Monosacáridos

Durante la conversión de la forma lineal abierta a la forma cíclica, hemiacetal, el

Figura 3.12. Anómeros α/β de la serie D

Por ejemplo, la α-D-glucopiranosa es la D-glucosa en la forma cíclica piranósica

Figura 3. 13. α- y β-D-Glucopiranosa

Los anómeros α y β difieren en su rotación óptica específica. Cuando se

Figura 3.14. Mutarrotación

Figura 3.15. Ribofurosa

La D-ribosa no combinada en solución acuosa y a 40 ºC predomina ciclada

Figura 3.16. Proporciones de las distintas formas de la D-Ribosa

La transformación entre las diferentes configuraciones se realiza a través del

(Imágenes de la Facultad de Química, Universidad Uruguay)

Figura 3.17. Formación hemiacetal de la D-Eritrosa

Los azúcares se hallan comúnmente en las plantas, casi exclusivamente, en

(Imagen de Biología 2, Santillana)

Figura 3.18. Conformaciones de la β-D-Glucopiranosa

En general, en las piranosas, de las dos conformaciones C posibles (4C1 y 1C4),

Figura 3.19. Conformación E y T

3.4. Principales monosacáridos

Los principales monosacáridos son la glucosa y la fructosa.

Figura 3.20. Glucosa

.- La fructosa se encuentra principalmente en los jugos de diversas frutas y en las

Figura 3.21. Fructosa

4. OLIGOSACÁRIDOS: ESTRUCTURA. PROPIEDADES FÍSICAS Y

Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como el producto de la