“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL

RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”

Industrias Cárnicas

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Asignatura: Industria de Productos Cárnicos

Docente: Ing. Fredesvindo Fernández Herrera

INTEGRANTES:
Arenas Sullón, Juan Carlos
Samanamud Natividad, Evelyn
Tejada Danos, Dioni
 Industrias Cárnicas 2012-I

INTRODUCCIÓN
La operación y el diseño de las operaciones de transferencia de calor están limitados por las
propiedades físicas del producto, y para los alimentos hay que agregar la degradación por
calor y por bacterias.

Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el o los

procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada,
bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima
básica para la elaboración de productos.

Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto
físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se
producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician
alteraciones de los otros dos órdenes.

La contaminación de la carne de los animales de abasto público o de caza es inevitable, el

mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinación, propician la apertura de nuevas
vías de invasión de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si
se considera que mediante la exanguinación se están eliminando los leucocitos y
anticuerpos, es muy alta la posibilidad
posibilidad de difusión de estos microorganismos.
microorganismos. Adicional a
esto, deben considerarse las condiciones de temperatura
temperatura (39°C aprox.) y de pH (7.0 aprox.)
aprox.)
naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave) sano, con un buen manejo
premortal, que no sólo no dificultan sino que favorecen la proliferación microbial.

Mediante la puesta en práctica de procedimientos como la rápida evisceración, el uso de

implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes operaciones de faenamiento y
aplicaciones de ácido láctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmente a la
minimización de la carga bacteriana
bacteriana inicial, pero no a la eliminación total. Por esto, una vez
obtenida la canal debe, inmediatamente, aplicarse un método de conservación que permita
prolongar el tiempo de vida útil del producto, posibilitando un real aprovechamiento del
mismo.

2 Transferencia de Calor en Productos Cárnicos

 Industrias Cárnicas 2012-I

TRANSFERENCIA DE CALOR EN PRODUCTOS CÁRNICOS

OBJETIVO:

 Conocer los diferentes mecanismos donde se da transferencia de calor.

 Analizar la temperatura y el contenido de humedad durante el proceso térmico al

cual son sometidos los productos cárnicos emulsificador de geometría cilíndrica y
proponer un modelo matemático que lo represente.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Las técnicas de procesamiento térmico son ampliamente utilizadas para mejorar la calidad y
la seguridad de los alimentos y a su vez extender la vida útil de los mismos. En general, el
proceso térmico al que son sometidos los alimentos se compone de dos operaciones
principales: el calentamiento y el enfriamiento.

El calentamiento, posee funciones importantes entre las que se encuentran: el desarrollo de

sabor y la estructura del alimento. Por otra parte, el enfriamiento reduce la velocidad de
deterioro químico y enzimático e inhibe el crecimiento microbiano extendiendo la vida útil.

Los procesos térmicos tienen como principio el intercambio de masa y calor entre el
alimento y el medio de procesamiento. Es necesario conocer los mecanismos de
transferencia de calor y de masa presentes para el diseño de procesos térmicos más
económicos y eficientes que mejoren la calidad y la seguridad del alimento.

Cuando el mecanismo de un proceso es bien comprendido, se pueden desarrollar modelos

matemáticos que lo representen.

Es de gran importancia contar con un diseño correcto del proceso térmico, ya que esto
permite controlar las pérdidas de humedad, definir las características organolépticas
deseadas, garantizar la seguridad del producto y tener un proceso con un rendimiento
adecuado para la comercialización del mismo. El proceso de calentamiento le imprime al
producto atributos especiales como mejor sabor, palatabilidad, textura, extensión de la
durabilidad y modificaciones del color.

Contar con un modelo matemático que simule el comportamiento de la temperatura del

producto y su pérdida de humedad permite diseñar procesos óptimos que garanticen todas
las condiciones que debe tener el producto y que son exigidas por el consumidor.

3 Transferencia de Calor en Productos Cárnicos

 Industrias Cárnicas 2012-I

El método a escoger debe reunir una serie de condiciones que pueden resumirse en cinco
aspectos principales:

 Efecto sobre la calidad del producto: Esta característica debe entenderse como que no
tenga efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el punto de vista físico y químico
sobre su calidad.

 Implicación de riesgo sanitario para los manipuladores o consumidores: En caso de ser

positiva esta consideración, el método en cuestión no tendría aplicación comercial.

 Posibles fallas del método: Esto implica que si el procedimiento de conservación elegido
no presenta una respuesta uniforme frente al mismo estímulo, el mé todo no es confiable
y por tanto es no aplicable.

 Problemas relativos a la distribución y comercialización del producto: Específicamente

deben considerarse los condicionamientos a los cuales queda sujeto el p roducto, una vez
sea conservado mediante el procedimiento en cuestión, definiendo claramente qué tipo
de inconvenientes puede acarrear.

 Evaluación económica e ingenieril de la aplicación comercial del método: Se refiere a la

determinación de la factibilidad técnica económica del proceso en consideración.

En general, los métodos de conservación de canales, carne y productos cárnicos donde se

dan transferencia de calor se fundamentan en procesos físicos (incrementos y decrementos
de la temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presión, colocación de
barreras)

PROCESOS FÍSICOS

Modificaciones de la temperatura:
Los métodos particulares para la modificación de la temperatura que se emplean para
carnes se fundamentan exactamente en los mismos principios que para cualquier sustancia
en la naturaleza, es decir, mediante los procesos de flujo de energía térmica, sólo que las
sustancias que participan directamente en los procesos, deben reunir, además de unas
buenas características térmicas, características de compatibilidad con la carne o el producto
cárnico a tratar.

Las eventuales incompatibilidades que puedan presentarse, son subsanadas mediante

procedimientos complementarios, que minimizan o eliminan los efectos negativos derivados

4 Transferencia de Calor en Productos Cárnicos

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del proceso principal de conservación.

Decrementos de la temperatura:
Para los procesos de conservación de canales y carne fresca, son comúnmente usados los
métodos que implican la disminución de la temperatura como mecanismo para retardar la
proliferación de microorganismos, así como para disminuir la velocidad con que transcurren
las reacciones químicas y enzimáticas deteriorativas de la carne. En la medida que el
enfriamiento es más severo, mayor será el control que se puede efectuar; además, si la
disminución de la temperatura es tan drástica que el agua presente cambios de estado, el
control es mucho mayor ya que la disponibilidad de agua, como medio universal para las
reacciones, es menor.

Es claro que mientras más drástico sea el descenso de la temperatura, más costoso será el
proceso, así mismo, mientras mayor sea la velocidad del descenso, es decir mientras más
rápido se obtengan las condiciones finales, mayor será el costo.

Este costo de proceso está fundamentado en la cantidad de energía a retirar para el caso de
los procesos que impliquen disminución de la temperatura y en el tiempo disponible para
hacerlo, lo cual está en relación íntima con la calidad y el costo del material que lo hace.

Parece lógico que cuando el fluido refrigerante sea aire ambiental, el costo del enfriamiento,
por grado de temperatura, sea mucho menor que si se hubiese utilizado para este proceso
un aire pre-enfriado y pre-humidificado, condiciones que a la vez mejorarán el intercambio
calórico disminuyendo el tiempo para la obtención de las condiciones finales, lo cual incide
directamente en la calidad del producto.

Cuando el material a tratar es un producto cárnico, el método más usado consiste en

incrementar la temperatura rápidamente, con el fin básico de destruir los microorganismos
potencialmente toxigénicos y los causantes de alteraciones que pueda contener el producto.

En la medida en que el tratamiento sea severo, la efectividad del tratamiento será mayor y
por ende más costosa, sin embargo, el tratamiento no garantiza que el producto quede libre
de ser recontaminado, o de la microflora remanente (en el caso de que el tratamiento no
asegure esterilidad) no se active, por lo que estos métodos siempre van acompañados de
otro u otros métodos de conservación complementarios; un buen empaque, modificación de
la atmósfera, disminución de temperatura.

Las observaciones hechas para los tratamientos térmicos que implican disminución de
temperatura, relacionadas con la efectividad del proceso y el costo, son igualmente válidas
para los procesos que implican incrementos de temperatura. Así mismo, son válidos los
mecanismos de transmisión de calor, solo que acá la dirección del flujo calórico es en sentido

5 Transferencia de Calor en Productos Cárnicos

 Industrias Cárnicas 2012-I

contrario

En los procesos de enfriamiento lo que se transfiere desde el material (canales, carne,

productos) hasta el fluido refrigerante es energía, energía térmica, al igual que en los
procesos de calentamiento.

Independiente de quien sea el que entrega energía o de quien sea el que la reciba, solo
existen tres mecanismos para este intercambio calórico: la conducción, la convección y la
radiación.

En la transmisión de calor por conducción se intercambia directamente energía molecular,

cediendo las moléculas de mayor energía parte de ella, a las moléculas vecinas de menor
energía. Es el mecanismo predominante cuando un sólido se calienta o enfría.

La transmisión de calor por convección se caracteriza por el movimiento de grupos de

moléculas energizadas, el cual puede ser natural (por cambios de densidad) o inducido,
llamándose libre y forzado. Es el mecanismo predominante cuando un fluido se calienta o
enfría, sirviendo como medio refrigerante o calefactor.

El tercer mecanismo es el de radiación en el cual se trasmite energía por ondas

electromagnéticas.

6 Transferencia de Calor en Productos Cárnicos

 Industrias Cárnicas 2012-I

Con el propósito de ilustrar esta situación considérese una canal de un bovino,

recientemente obtenida y en la sala de oreo de un matadero ubicado en una zona fría. El
canal a 39°C está radiando calor al ambiente y a todos los objetos que la rodean, así mismo
se está enfriando, entregándole energía térmica al aire circundante, es decir,
intercambiando calor por convección con el aire circundante y ella misma enfriándose por
conducción.

Microscópicamente lo que sucede en este caso es que las moléculas calientes de la

superficie de la canal, están en contacto directo con una capa de moléculas frías de aire que
están recubriendo la canal, estas moléculas son energizadas por las de la superficie de la
canal que a la vez están colocándose en equilibrio térmico con éstas, cediéndoles parte de su
energía en forma de calor. Allí el intercambio calórico es por conducción. Al interior del
canal lo que sucede es que las moléculas vecinas a las de la superficie que cedieron energía
(disminuyendo su temperatura) están en equilibrio térmico con ellas cediéndoles a la vez
parte de su energía y por ende, disminuyendo su temperatura; así sucesivamente continúa
el fenómeno en toda el canal entre capas de moléculas adyacentes. Es claro que aquí se
configura el clásico mecanismo de transmisión de calor por conducción.

Lo que sucede en el aire es que las moléculas que estuvieron en contacto con las de la
superficie de la canal se energizaron, aumentando su temperatura y disminuyendo su
densidad, ascendiendo libremente en un medio más denso que ellas y por supuesto,
chocando con otras moléculas menos energizadas, a las cuales trasmiten parte de su
energía, configurando así el clásico mecanismo de transmisión de calor por convección.

Cuando un producto cárnico escaldado es expuesto al vapor de agua para su cocción, los
fenómenos que se suceden son exactamente los mismos que los descritos en el ejemplo
anterior, lo único que cambia es la dirección del flujo calórico, aquí el fluido no se calienta
sino que se enfría y el producto no se enfría sino que se calienta.

La rapidez para la obtención de las condiciones finales deseadas depende de varios factores:

1. La naturaleza y composición del material:

Las propiedades térmicas del material dependen de este factor.

La capacidad calórica y la conductividad de la carne magra, son diferentes a las de la grasa y

las de éstas a su vez, diferentes a las del hueso. Así mismo, la capacidad calórica de la carne
de pollo es diferente a la de la carne del pescado, además, la capacidad calórica puede variar
de un músculo a otro dentro del mismo animal, por esto se habla de propiedades globales.

7 Transferencia de Calor en Productos Cárnicos

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La carne de pescado en promedio, tiene una mayor capacidad calórica que la carne de cerdo,
esto significa que para calentar 1 kg de carne de pescado 1ºC, se debe gastar más energía
que para calentar 1 kg de carne de cerdo, 1ºC.

La carne en general, tiene una mayor conductividad térmica que la grasa, esto quiere decir
que la grasa se comporta como un aislante térmico, comparativamente con la carne, en
otras palabras, será mucho más difícil, más prolongado y más costoso, calentar o enfriar una
carne grasa que una carne magra cuando el resto de condiciones permanecen invariables.

2. El tamaño y el espesor del material a tratar:

A mayor tamaño del material mayor dificultad, menor velocidad de flujo de calor; a mayor
espesor más lento, menor la velocidad del flujo de energía térmica. A mayor tamaño y
espesor más energía térmica tendrá que entregarse o retirarse, requiriéndose mayor
capacidad del fluido de intercambio.

3. Área de intercambio:
El área de intercambio calórico es directamente proporcional al volumen de flujo de calor. A
mayor área de intercambio calórico, mayor volumen de transmisión de calor. Un embutido
cárnico de 2 m de largo, calibre 28 y de 1.5 Kg. de peso, se calentará o enfriará más rápido
que otro calibre 50, del mismo peso pero más corto, esto por efecto del área combinado con
el efecto del diámetro.

4. Diferencia de temperatura:
A mayor diferencia de temperatura entre el fluido de intercambio y el cuerpo (canal, carne,
producto), la rapidez con que transcurre el proceso es mayor. Es mucho más fácil calentar
una salchicha a 72°C con vapor de agua a 150°C que con vapor a 96°C, ya que el "potencial
de acción", es mayor en el primer caso que en el segundo.

5. Naturaleza y composición del fluido de intercambio:

Se refiere exactamente a los mismos factores que se consideraron la naturaleza y
composición del material, sólo que acá el material considerado es el fluido de intercambio

8 Transferencia de Calor en Productos Cárnicos

 Industrias Cárnicas 2012-I

calórico. Nuevamente la capacidad calórica y la habilidad para la convección térmica

(coeficiente de transmisión de calor por convección), serán los factores a tener en cuenta.
La capacidad calórica puede entenderse para fines prácticos, como la capacidad de ceder o
recepcionar una cantidad de energía térmica por cada unidad de masa y por cada grado de
temperatura, es decir, un fluido que tenga una capacidad calórica muy baja estará
pobremente capacitado para ceder, o "robar" calor a un cuerpo o a otros fluidos, así mismo,
si tiene un bajo coeficiente de transmisión de calor por convección, su velocidad de
realización del proceso será menor. En la medida en que estas dos condiciones mejoran, el
costo del material más el asociado con su uso, se incrementan.

Desde el punto de vista del proceso de transmisión de calor, éstos son los factores más
importantes a tener en cuenta para hacerlo posible, sin embargo, por tratarse de un
alimento tan susceptible a la pérdida de calidad, debe tenerse especial cuidado para realizar
los procesos de intercambio calórico, de tal manera que la pérdida de calidad, medida en
términos diferentes al parámetro microbiológico sea mínima.

MECANISMOS DE TRNASFERENCIA DE CALOR

Refrigeración:

Modificación de temperatura

El proceso de refrigeración para canales y

carne se entiende como la disminución de
su temperatura hasta valores próximos al
punto donde se inicia congelación del agua
de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5
0
C. Normalmente se considera que la
carne, conservada en refrigeración ha
estado a una temperatura en un intervalo
de 0ºC a 4ºC.

Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeración y la conservación en

refrigeración. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado
en el intervalo de refrigeración, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este
intervalo.

Las demandas energéticas de estos dos procesos son diferentes, siendo generalmente

9 Transferencia de Calor en Productos Cárnicos

 Industrias Cárnicas 2012-I

mucho mayores las relativas a la refrigeración que al proceso de conservación en

refrigeración.

La forma de hacerlo varía con la especie y con las condiciones particulares de la canal y de la
carne.

Las canales bovinas una vez obtenidas se encuentran a una temperatura próxima a 39ºC,
permitiendo poder establecer un aceptable potencial de acción con el medio ambiente que
puede hallarse a 22°C, por ejemplo. Si se aprovecha esa diferencia de temperatura entre la
canal y el ambiente en un sitio que bien puede ser una sala del matadero, la primera fase del
proceso de refrigeración se cumplirá allí, permitiendo además que comience a transcurrir
parte de los procesos bioquímicos asociados con la muerte y que el agua de lavado de la
canal (práctica común en las salas de sacrificio) sea eliminada de la misma, bien sea por
goteo o por evaporación. La disminución de la temperatura que se produce aquí es poca,
básicamente por el fluido de enfriamiento usado, aire natural, que tiene muy baja capacidad
de enfriamiento, sin embargo, el ahorro energético, en algunos casos, puede ser importante.
Este proceso conocido como “oreo” puede entenderse como una pr e-refrigeración.

La refrigeración de canales se realiza básicamente con aire frío, en una cámara aislada
térmicamente hasta conseguir las condiciones finales deseadas. Se varía generalmente la
velocidad del aire y la calidad del mismo, esta última propiedad se refiere a la humedad
relativa. El agua de humidificación mejora las condiciones térmicas del aire. Un aire seco es
menos buen refrigerante que otro a la misma temperatura pero con un 100% de humedad.

La velocidad del aire también incide sobre la rata de pérdida del calor de la canal. Una vez
consideradas estas características se determina que la mejor forma de enfriar canales de
bovino con aire es saturándolo de humedad y moviéndolo a altas velocidades lo que se logra
con un proceso conocido comercialmente como turbo-chill , pero es costoso. Condiciones de
velocidad del aire más bajas y humedades relativas bajas, dan como resultado tiempos de

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 Industrias Cárnicas 2012-I

refrigeración prolongados, con el respectivo efecto sobre la calidad y pérdidas importantes

de humedad por evaporación. Velocidades bajas con humedades relativas altas, acortan un
poco el tiempo de refrigeración, disminuyen las pérdidas por evaporación y humedecen la
superficie de las canales, favoreciendo la proliferación de microorganismos.

Estos dos últimos métodos son menos costosos que el primero, pero también, menos
eficientes.

Podría pensarse en un fluido de mayor capacidad de refrigeración para ser utilizado en

canales de bovino, pero los que mejoran las condiciones térmicas del aire húmedo tienen
efecto negativo sobre la canal, comunicando colores, olores y sabores anormales. Un
acondicionamiento previo de la canal implica un gasto económico importante que no se
 justifica para este tipo de proceso.

Una canal más grande se enfriará más lentamente que una pequeña, así como una canal más
magra se enfriará más rápidamente que una más grasa, perdiendo más humedad la primera
durante el proceso de enfriamiento.

Las canales de cerdo se refrigeran generalmente astilladas (sin cabeza y sin espinazo) con el
fin de facilita r el flujo de aire a su alrededor, evitando la formación de zonas “muertas” y
volviendo el proceso más eficiente, al retirar parte del material no deseado.

En consideración a que las canales de cerdo no son despellejadas y a que contienen

normalmente una grasa de cobertura (capa aislante) importante, los tiempos para la
obtención de las condiciones finales son largos, teniendo en cuenta su tamaño
relativamente bajo.

Los métodos generales de refrigeración usados en bovinos, pueden ser usados en las canales
porcinas.

Las canales de pollo, al ser consideradas con piel

y dado el color de su musculatura y su tamaño,
ordinariamente son refrigeradas con agua fría,
existiendo enfriadores continuos en co y en
contracorriente, con capacidad suficiente para
que, sin causar daño apreciable al producto, se
puedan obtener las condiciones finales en
tiempos relativamente cortos.

11 Transferencia de Calor en Productos Cárnicos

 Industrias Cárnicas 2012-I

El proceso de conservación en refrigeración es mucho más económico, ya que sólo se

requiere mantener el producto en condiciones estables, ocasionando una demanda
energética del equipo que la proporciona, mucho menor que en el proceso de refrigeración.

Normalmente, cuando se realiza industrialmente la conservación de canales y carne, las

canales “oreadas” son sometidas al proceso de refriger ación en cámaras especialmente
diseñadas para tal fin y, una vez obtenidas las condiciones finales son trasladadas al cuarto
de conservación, el cual generalmente tiene un equipo de refrigeración mucho más pequeño
y menos potente que el de la primera, funcionando automáticamente mediante sensores
térmicos que se activan en los extremos del intervalo de temperatura escogido para
conservación.

El equipo de refrigeración debe escogerse teniendo en cuenta principalmente los siguientes

aspectos:

1. la temperatura máxima a la que entra la carga a refrigerar,

2. las propiedades térmicas más adversas, de acuerdo con la composición de los materiales
3. la capacidad máxima de carga,
4. el material de construcción de la cámara y el área,
5. las condiciones térmicas del fluido refrigerante.

El equipo de conservación en refrigeración debe escogerse teniendo en cuenta,

principalmente:

1. la temperatura ambiente externa y el intervalo de temperatura de funcionamiento,

2. materiales de construcción y área,
3. tiempo durante el cual la cámara permanece abierta,
4. personal y equipo extraño que permanece dentro y tiempo de permanencia.

12 Transferencia de Calor en Productos Cárnicos

 Industrias Cárnicas 2012-I

Congelación
La congelación es un método ideal para la conservación de carnes o productos cárnicos por
tiempos prolongados.

Los mecanismos de transmisión de calor para la congelación son los mismos que para la
refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este proceso se pretende
disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua
presente, es decir, por debajo de -1.5°C aproximadamente. En la medida en que el agua
presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando,
haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelación se vaya
deprimiendo cada vez más, por esta razón no puede hablarse de un punto de congelación
determinado para carne.

Comercialmente se usa el término congelación de la carne para designar el proceso

mediante el cual la temperatura de la carne desciende hasta -18°C, y conservación en
congelación, al proceso mediante el cual se dan condiciones de estado estable a la carne
congelada, minimizando la velocidad de los cambios deteriorativos que se estén sucediendo
en ella.

Para la consecución de estas condiciones finales es lógico pensar además, en el uso de otros
fluidos refrigerantes diferentes al aire, sin descartarlo obviamente, que posean propiedades
térmicas más ventajosas que las de él, incurriendo en otros costos como son los de
protección del material, con tal de que al final, el proceso muestre un buen balance técnico
económico.

Como condición indispensable, por el efecto que puede causar la congelación en la carne o
en los productos cárnicos, debe considerarse la protección de ella mediante adecuados
empaques.

El aire forzado a muy bajas temperaturas y a muy altas velocidades, es usado en equipos

13 Transferencia de Calor en Productos Cárnicos

 Industrias Cárnicas 2012-I

llamados túneles de congelación, los cuales no son más que cámaras con diseño de
superficies suavizadas y que permiten el trabajo por tandas. En razón a su diseño, el equipo
no presenta zonas muertas para el flujo, lográndose con e llo una renovación permanente del
aire refrigerante, generalmente se introduce allí la carne deshuesada y adecuadamente
protegida mediante materiales sintéticos que impidan las pérdidas de humedad que pueden
ser muy elevadas. Los paquetes de carne son arrumados en capas, de tal manera que el
flujo de aire sea posible por debajo y por encima de la capa. A este método se le denomina
congelación de túnel.

El uso de fluidos refrigerantes directamente, sin un fluido intermediario como el aire o el

agua, también es posible; se han diseñado para tal fin congeladores verticales y horizontales
de placas que permiten el intercambio calórico de la carne con el fluido, a través de paredes
metálicas (inertes para las carnes) y que acortan el tiempo de proceso, por el efecto
combinado de las placas refrigerantes y el espesor de los bloques de carne.

El uso de salmueras previamente enfriadas, como fluidos refrigerantes también es posible;

su uso en carnes está limitado a pequeñas piezas muy bien empacadas en materiales
resistentes a la humedad y a la permeabilidad a olores y sabores.

Y muy cercano al anterior sistema se encuentra el uso de gases licuados, Nitrógeno, Bióxido
de Carbono, los cuales mediante un sistema diseñado en contracorriente permite
aprovechar todo el calor latente y sensible del fluido refrigerante. Este método de
congelación aunque muy eficiente es bastante caro.

En el proceso de congelación, el agua presente en la carne como agua libre e inmovilizada,

cambia de estado, pasando a ser una sustancia menos densa, es decir, la misma cantidad de
agua, una vez congelada, ocupa mayor volumen, lo cual hace pensar que si los cristales se
forman por agregación habrá sitios donde la presión causada por la expansión del agua será
tal que ocasionará daño en el tejido, el cual se estará manifestando en las pérdidas durante
el proceso de descongelación.

El congelamiento rápido hace que los cristales de hielo se formen orientados y muy
delgados, por una menor migración del agua, de modo que la carne no sufre una lesión
mayor en el tejido. Sin embargo, la carne congelada rápidamente presenta una coloración
blanquecina en la superficie por efecto óptico debido a la calidad de los cristales de hielo
formados. Para evitar este efecto se recomienda descongelar la superficie y recongelarla
lentamente (glaseado); sin embargo, la recongelación en carnes no está muy recomendada
ya que el deterioramiento del tejido es cada vez más importante, además se expone el
producto o por lo menos parte, durante la descongelación a temperaturas relativamente
altas que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos, en un medio que es

14 Transferencia de Calor en Productos Cárnicos

 Industrias Cárnicas 2012-I

bastante adecuado para ello.

Diversos autores concuerdan al aseverar que, a pesar de existir múltiples métodos de

descongelación de la carne, las pérdidas totales post-preparación culinaria son semejantes
en todos ellos.

Influencia del enfriamiento sobre la calidad de la carne: Asociado al proceso rápido de

enfriamiento de la carne procedente de canales recién faenadas, se presenta un fenómeno
de dureza anormal conocido como Cold Shortening (acortamiento por frío), el cual se
presenta cuando las canales recién faenadas alcanzan temperaturas en el intervalo de 10°C a
-1°C, durante las 10 primeras horas post-mortem, aproximadamente. Este límite temporal
se traza previendo que aún no se haya establecido plenamente el rigor mortis, ya que la
condición indispensable para que se presente el Cold Shortening es la presencia de ATP o la
posibilidad de síntesis lo cual implica que aún el pH no haya descendido suficientemente.

2+
Lo que sucede es que los iones Ca que se encuentran fuera del retículo sarcoplasmático en
las miofibrillas en el momento en que la temperatura desciende por debajo de 10°C debido a
fenómenos de membrana, no son transportados de vuelta al retículo, provocando una
intensa contracción muscular ligada al incremento en el metabolismo muscular.

Para bovinos, donde más profusamente se ha estudiado el fenómeno, es claro que ni todas
las canales ni toda la carne de la canal están expuestas al Cold Shortening. Las canales
adecuadamente oreadas no cumplirán las condiciones para presentar el fenómeno. Así 
mismo, en un proceso de refrigeración comercial de canales, sólo las capas superficiales de
músculos que están en contacto con el fluido refrigerante podrán alcanzar temperatura por
debajo de los 10°C antes de transcurridas las 10 primeras horas post-mortem.

Incrementos de la temperatura: El incremento temporal de la temperatura como método

de conservación o estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente
cuando va complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques

15 Transferencia de Calor en Productos Cárnicos

 Industrias Cárnicas 2012-I

adecuados que impidan la recontaminación, si el tratamiento térmico es severo o, métodos

que impliquen la disminución de la temperatura.

Comercialmente los métodos de conservación que implican incremento temporal de la

temperatura sólo se aplican para productos cárnicos y eventualmente para trozos de carne,
pero nunca se usan para canales completas. El uso en productos cárnicos además, se
confunde con una adecuación de éstos para el consumo o como una característica del
procesamiento, es de tener en cuenta que es usado el tratamiento térmico como criterio de
clasificación de los productos cárnicos.

Aparte de las consideraciones anteriores es innegable que con el tratamiento térmico del
producto, así sea leve como en el escaldado, se está prolongando la vida útil de éste, al
destruir o inactivar una buena parte de la microflora. En la medida en que el tratamiento
térmico sea más severo, igual será el control microbial, en igual medida mejorará la
inactivación de enzimas, y la estabilidad del producto. Esta es precisamente la razón para
considerar los tratamientos con incrementos en la temperatura como métodos de
conservación.

Escaldado:
El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera realizado
a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro
geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68°C. Las salchichas, los
salchichones y otros productos embutidos semejantes, son considerados escaldados una vez
alcanzan esta temperatura en su centro geométrico y esta temperatura se ha sostenido por
un tiempo adecuado.

Los cálculos del tratamiento térmico para este tipo de productos de masa homogénea, con
forma regular, de propiedades térmicas relativamente constantes para esos intervalos de
temperatura, son sencillos de realizar y se ilustran convenientemente en el capítulo
correspondiente.

Los jamones picados moldeados, que en razón a su composición se deterioran al alcanzar

temperaturas muy altas, son considerados
escaldados industrialmente cuando su temperatura
interna llega a los 68°C.

16 Transferencia de Calor en Productos Cárnicos

 Industrias Cárnicas 2012-I

Cocción:
Es un tratamiento un poco más severo que el
escaldado, pero está menos generalizado para
productos cárnicos. Esta se usa básicamente para
productos que en razón a su composición y a la
procedencia de sus materiales así lo exigen. Las
morcillas son un claro ejemplo de estos
procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos
fluctúan también en un amplio intervalo. La
temperatura de cocción se fija en 75°C. A estas temperaturas, la condición microbiológica
del producto es buena.

Esterilización:
Este procedimiento de conservación por incremento de la
temperatura que conserva alimentos sometiéndolos a
calentamiento a temperaturas un poco inferiores a los 100
0
C por tiempos prolongados en procesos que se llamaron
de caldera abierta.

En la actualidad el proceso se ha modificado mucho,

llegándose a determinar variables y valores a cuantificar,
indicadores de la efectividad de un tratamiento que se
llama esterilización comercial, el cual, mediante adecuados
procedimientos de realización, permite garantizar la
estabilidad del producto en condiciones normales de
manejo.

La esterilización comercial para carnes se define como el tratamiento térmico mediante el

-9
cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10 de las
iniciales. En consideración a que este microorganismo es termorresistente, además de ser
altamente tóxico, se garantiza con ello que todas las formas esporuladas y vegetativas de
otros microorganismos hayan sido destruidas.

Se han determinado las variables indicadoras del proceso (ciclolotulínico), la temperatura y

el tiempo, y los valores patrón de efectividad: 2.8 minutos a 250 °F como temperatura
interna del producto, además se han derivado equivalencias para poder establecer otras
posibles combinaciones, igualmente efectivas y que amplían la gama de productos que
pueden esterilizarse, así como los equipos a utilizar.

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Radiación:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de
conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que
ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Su
-5 -6
longitud de onda, 10 m, poco mayor que la de la luz visible, 10 m, no alcanza por su
contenido energético, a producir ionización.

Transferencia de masa.
Secado:
Este método de deshidratación, posiblemente uno de los más primitivos existentes, se
fundamenta en la eliminación, mediante diversos procedimientos, del medio básico para la
supervivencia microbial y para el transcurrir de las reacciones de todo orden.

La deshidratación de la carne puede hacerse mediante el uso de un fluido seco, con el cual
pueda estar en contacto directo, lo cual significa que no debe interactuar con ella, salvo
como agente deshidratante, mediante procesos de transferencia de energía.

El uso del aire caliente como agente deshidratante ha sido el más estudiado. En este
proceso como en cualquiera que implique transferencia de masa, deben propiciarse
aspectos como incremento del área de contacto y capacidad de transporte de material. Los
mejores resultados para la desecación con aire se obtienen calentando éste, lo que mejora
su capacidad de humidificación, haciéndolo circular a velocidades importantes, sin permitir
que fluidice (transporte neumático) el lecho de carne, e incrementando la relación superficie
a volumen de carne para mejorar el contacto interfacial.

La deshidratación de filetes de pescado usando aire libre o natural, se realiza mediante el

paso de una corriente de aire sobre el producto, extrayendo el agua. Este proceso se realiza
en dos fases, la primera consiste en la desecación de la superficie, la cual se realiza a
velocidad constante, pudiéndose considerar relativamente independiente del material y
variando sólo con las condiciones del aire (velocidad, temperatura, humedad relativa), el
área de exposición y el contenido de humedad, y una segunda fase que depende
básicamente del material y de lo rápido que difunde el agua desde el interior del filete hacia
la superficie. Generalmente este proceso es muy lento y más aún en la medida en que el
producto va estando más seco.

Liofilización:
Este proceso consiste en la deshidratación de la carne, usando el vacío como mecanismo

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impulsador de ella.
Se consideran dos procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se fundamentan
en hacer el vacío mediante una bomba, pero mientras que en el primero el agua es
evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en este último, el agua en estado
sólido pasa a vapor directamente. Este proceso permite reducir el contenido acuoso a
menos del 2% sin que apenas se alteren la forma y el volumen originales. La estabilidad de
este tipo de carnes es prolongada, mucho más que la de los productos deshidratados por los
métodos convencionales.

La carne que ha sido cocinada antes de ser liofilizada tiene mayor estabilidad que la de la
carne fresca.

La estabilidad de las carnes deshidratadas depende en gran medida, de las condiciones que
se les pueda proporcionar durante el almacenamiento, siendo determinante que las carnes
puedan estar empacadas al vacío y libres de todo efecto de humedad exterior.

Para la rehidratación o reconstitución de este tipo de productos se recomienda usar cloruro

de sodio al 1% - 2% y pirofosfato sódico entre 0.1%, y 0.15%, en el agua de reconstitución.

La irradiación:
Puede considerarse como un método físico de conservación. Las más importantes son las
radiaciones ionizantes que son aquellas que tienen suficiente energía como para liberar
electrones de los átomos produciendo iones. Este tipo de radiaciones destruye los
microorganismos de los alimentos, razón por la que se denomina esterilización en frío.

Bajo esta consideración, la radiación es un mecanismo alternativo a este proceso, sin

embargo, en carnes no deben utilizarse haces de electrones muy energizados porque se
corre el riesgo de inducir radiactividad en el producto o en el empaque.

Es posible diseñar tratamientos diversos de conservación de carnes usando las radiaciones

ionizantes; un tratamiento equivalente al escaldado puede lograrse mediante la radiación a
100.000 rads lo que garantiza la destrucción de la Pseudomonas geniculata que es muy
sensible a la radiación. Si este proceso se complementa con una adecuada barrera y
refrigeración, el tiempo de vida útil del producto se ve incrementado.

Igualmente se determina la dosis de 4.5 megarads como la dosis segura para la disminución
-12
de 10 de la concentración de Clostridium botulinum inicialmente presentes en la carne o el
producto cárnico.

Un rad equivale a la absorción de 100 ergios por gramo.

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EJEMPLO
Muestra
La muestra bajo estudio es un producto cárnico emulsificado de geometría cilíndrica
embutido en tripa fibrosa permeable a la humedad.
El producto tiene como dimensiones 16 cm de diámetro y 80 cm de longitud.

Tratamiento térmico
El tratamiento térmico consta de dos fases: secado y cocción.

En la fase de secado se utiliza como medio de calentamiento aire caliente y consta de tres
etapas, y en la fase de cocción se utiliza como medio de calentamiento vapor saturado y
consta de dos etapas. En ambas etapas los medios de calentamiento fluyen en dirección
axial al producto. Los cambios de etapa se hacen sin remover el producto del horno de
manera automática mediante un sistema de control que abre los pasos de vapor y aire al
sistema.

En la tabla 1 se encuentran las condiciones de temperatura de bulbo seco (Tbs) y de bulbo

húmedo (Tbh) y el tiempo que dura cada una de las etapas del proceso térmico utilizado
para el experimento. Estas etapas corresponden a la práctica habitual de producción de
cárnicos, fundamentado de las características organolépticas que se quieren definir en el
producto.

Medición de la temperatura
Con el fin de seguir el cambio de la temperatura en dirección radial durante el tiempo del
proceso se utilizaron termocuplas tipo K ubicadas en dirección radial y a la misma altura en
el cilindro a 0.7, 2.3, 4.7, 6.4 y 7.3 cm del centro del producto. Estos sensores fueron

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conectados a una tarjeta de almacenamiento de datos que permite el almacenamiento de

los valores de la temperatura cada treinta segundos en un computador.
Dada la consistencia del producto en las etapas iniciales, cuando se encuentra en estado de
emulsión, y por la importancia de mantener los sensores en los puntos definidos durante
todo el proceso térmico, fue necesario diseñar un soporte mecánico que mantuviera los
sensores alineados con el eje principal de la barra.

Medición de la humedad
Para modelar la pérdida de peso del producto a lo largo del proceso se llevo a cabo una
medición del contenido de humedad durante el proceso térmico. Las mediciones se
realizaron tomando muestras a diferentes radios del producto, sobre distintas barras de
igual geometría, peso y composición, para diferentes tiempos del proceso térmico.

Inicialmente se tomaron muestras cada 20 minutos durante los primeros 120 minutos. En
esta primera fase es imposible la toma de muestras en diferentes radios, ya que la muestra
se comporta como un fluido. Transcurridos los primeros 120 minutos la consistencia del
producto permite la toma de muestras en anillos cilíndricos de diferente diámetro (2 cm, 3
cm, 4cm, 5.2 cm) y a una frecuencia de 10 minutos entre muestras, así hasta el final del
proceso.

El contenido de humedad fue analizado por medio d e un analizador de infrarrojo cercano

PLANTEAMIENTO DE LOS MODELOS

Transferencia de calor
Para describir la conducción de calor en la barra, se parte de la ecuación general de Fourier
en coordenadas cilíndricas:

La transferencia de calor del medio circundante al producto de geometría cilíndrica se

plantea bajo los siguientes supuestos:

▲ El producto cárnico cilíndrico es homogéneo.

▲ La transferencia de calor se da sólo en dirección radial.
▲ La formación de piel no afecta el valor de las propiedades físicas.

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▲ La distribución del contenido de humedad inicial es uniforme

Bajo estas suposiciones, la transferencia de calor se puede representar mediante la ecuación
diferencial.

En todas las fases del proceso se asume que la difusividad térmica varia muy poco ya que
hay poca variación en la humedad del producto y esta no varía significativamente con la
temperatura.
Para el cálculo de Cp y ρ se utilizó el modelo empírico propuesto por Choi & Okos que
permite calcular el valor de las propiedades termofísicas con los datos de composición y
temperatura. La composición utilizada para el cálculo de las propiedades termofísicas del
producto se muestra a continuación:

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en la ecuación (3) representa el balance de energía de la capa externa donde V1, T1

representan respectivamente el volumen y la temperatura de la capa 1, T2 la temperatura
de la capa 2, Tamb la temperatura del ahumadero y A2 es el área de contacto entre las capas
1 y 2.

RESULTADOS

Transferencia de calor

Durante el proceso térmico la transferencia de calor entre el medio y la parte externa del
producto se realiza por convección, mientras que en el interior del producto el calor se
transfiere por conducción.

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Estimación de parámetros
La difusividad térmica se calculó usando el método experimental sugerido por Ochoa.

Este método consiste en la medición de la temperatura del producto a distancias e intervalos

de tiempo conocidos. Luego, mediante un balance de energía en estado transitorio, se
calcula el valor de la difusividad térmica del producto. En este procedimiento se toman datos
de temperatura cada 30 segundos hasta que se alcanza el equilibrio térmico.

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Los coeficientes de convección se estimaron utilizando las mediciones del proceso y

ajustando los parámetros del modelo en cada una de las fases de secado (h1) y de cocción
(h2).

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BIBLIOGRAFÍA

 PANREAC. Métodos analíticos en alimentaria: carne y productos cárnicos. s.l.:

Montplet Esteban, 1986. 49p.

 http://es.scribd.com/doc/31957035/PROCESOS-DE-TRANSFERENCIA-DE-CALOR-Y-

EVAPORACION

 http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%

20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf 

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