UNIDAD 2 - FASE 3 - EVALUACIÓN DE ESTUDIO DE CASO EN PROCESOS

CEREALES

PROCESOS CEREALES

PRESENTADO POR:
BRANDON DUVAN GONZALEZ RODRIGUEZ
CÓDIGO 1007601185

TUTOR
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
CURSO
211615_15
PROCESO CEREALES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
COYAIMA-TOL
2021

1
Tabla de contenido
Objetivos............................................................................................................................................3
Generales.......................................................................................................................................3
Específicos......................................................................................................................................3
Tema: Proceso de producción de pastas alimenticias.........................................................................4
Situación 2..........................................................................................................................................7
Situación 3........................................................................................................................................11
Conclusiones...................................................................................................................................13
Referencias bibliográficas..............................................................................................................14

2
Objetivos

Generales
Reconocer y entender las temáticas conceptualizadas en el desarrollo de la unidad dos en el
curso de procesos de cereales

Específicos
 Investigar acerca de los procesos de obtención de almidón y los diferentes tipos de
harinas que se puedan obtener de diversos tipos de cereales
 Conocer los principales productos y subproductos que son originados a partir del
proceso tecnológico a los que son sometidos los diferentes tipos de cereales
 Conocer el proceso de producción y transformación de cereales tales como el trigo y
el arroz y las diversas etapas que interviene en sus transformación

3
Estudio de caso Unidad 2 - Fase 3 – Evaluación de estudio de caso en procesos cereales
Tema: Proceso de producción de pastas alimenticias

1. Antecedentes del caso

En la industria de alimentos los cereales que son transformados como
materia prima para la línea de panificación inciden totalmente el proceso
y producto terminado. para la elaboración de pastas la calidad de la
materia prima no es la excepción. Los panaderos al adquirir la materia
prima para preparar sus pastas tienen en cuenta su rendimiento,
textura, extensibilidad y consistencia. para llevar este concepto en el
siguiente caso se plantean tres formulaciones distintas donde la variable
a estudiar es el % de absorción de agua y la incidencia que tiene en
cada formulación.
2. Identificación del problema
Determinar mediante el balance másico la incidencia del % de absorción
de agua que tiene la harina de gran fuerza.
3. Implicaciones del problema en la línea de producción de pastas
alimenticias
La harina de fuerza posee un contenido alto en gluten con una
capacidad de absorber mayor cantidad de agua, que permite procesarla
en el extruido hasta obtener una masa semisólida con una buena
textura y forma. A demás ene el horneado se obtiene agradable. Si el
balance no es el correcto con el agua afecta las características
fisicoquímicas.
se obtiene una pasta más compacta y con mayor volumen.

4. Balance másico formulación 1.

Se toma como base de cálculo las cantidades: 5000 g de harina + 100 g
de sal.
Datos:
% Adsorción Harina=75

Base de calculo=5000 g Harina

Cantidad sal=100 g

4
  Hallar el % de agua
% Adsorción Harina−% Total Aw=% H O
2

75 %−0 %=75 % H 2 O

 Hallar el % de sal
Cantidad Sal
( Base de calculo )
∗100 % BC =% Sal

100 gsal
( )
5000 g Harina
∗100 %=2 %Sal

 Hallar cantidad de agua:

% Agua∗BC
=Cantidad Agua
100 %
75 %∗5000
Cantidad Agua = =3750 g
100 %

4.1 Balance másico de la formulación para una pasta sin enriquecer.

Deben ubicar en este espacio la tabla diligenciada en Excel

4.2 Análisis de las fórmulas en el Excel, teniendo en cuenta las

características de la materia prima y el % de absorción de agua.
Con base a la pregunta orientadora de cuál es el % de absorción de
agua, de acuerdo a la teoría se dio a conocer que la harina fuerza
absorbe entre el 65 y el 75 % de su peso en agua. La harina de fuerza o
gran fuerza tiene un 15% aproximadamente de proteínas, y puede

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absorber hasta 750 g de agua por kg, que equivale a un 75% de
absorción de agua. Para la formulación se toma como base cálculo 5 Kg
de harina y 100 g de sal como componentes en funcionamiento para
obtener una masa con buenos aspectos fisicoquímicas.
4.3 Explicación a los resultados que emite la tabla; deben analizar que
las fórmulas tienen una razón de ser y se articulan a la naturaleza de la
materia prima y a los componentes de la formulación.
En la primera formulación se tiene que él % estimado de absorción de
agua del 75%, al colocarlo en la casilla (A11) de absorción se posiciona
también en la casilla del agua debido a que indica la capacidad de la
harina de fuerza que tienen un mayor contenido de proteína y su
capacidad de absorción de líquido es alta. Para determinar la cantidad
de sal se toma para la base de cálculo 5000gr de harina que es el 100%
se resuelven los cálculos de la formulación de la sal es de 100 gr para se
realiza una regla de tres simple y se obtiene el 2% de sal. si analizamos
casillas (A11-C14) que le porcentaje de humedad que brinda los
insumos es cero, por lo contrario de adsorción la harina tiene capacidad
de un 75%.
5. Conclusiones
Al realizar la solución de esta problemática presentada, se determina
que los clientes apetecen esta harina de fuerza, no solo por su
rendimiento. si no por sus beneficios al momento de trabajarla durante
el proceso porque, a mayor fuerza de una harina, mayor cantidad de
gluten y por su alto % de absorción de agua.
Al desarrollar la situación 1 de la formulación sabemos que la
Adicional se determinó que se debe utilizar 75 de agua un porcentaje
que tiene relación con la capacidad de adsorción la harina gran fuerza.
porque al exceder la cantidad de agua se puede debilitar la estructura
de la masa, afecta el volumen pegándose en superficies y si carece de
agua hay posibilidades que la masa destruya.
6. Citas y referencias bibliográficas
Cardoso, Palmiro R, & Carvalho, (2014). Propiedades reológicas y de
adsorción de agua de harina extrudida de arroz y bagazo de cebada.
Revista Ceres, 61(3), 313-320. https://doi.org/10.1590/S0034-
737X2014000300003

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Situación 2
1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)
Para elaborar pastas en la industria de alimentos lo que el cliente más
se fija al momento de comprar en el molino, es el porcentaje de
absorción de agua de la harina ya que este influye en rendimiento,
consistencia y textura. Con respecto se tiene que las harinas fuera
tienen un mayor contenido de proteína una mayor capacidad de
absorción de líquido como característica esencial y de ahí su nombre de
fuerza, a la hora de producción es su resistencia al estirado. En esta
situación se plantea el caso 2 con la formulación diferente de pasta en
donde la variable de estudio tiene que ver con el % de absorción de
agua con la incorporación huevo como componente enriquecedor.

2. Identificación del problema

Determinar porque él % de agua disminuye en el balance másico de la
formulación, si se incorpora huevo como elemento enriquecedor y
aporta humedad. Y con los resultados validar si afecta la masa.

3. Implicaciones del problema en la línea de producción de pastas

alimenticias
Al adicionar a la formulación el 15 % de proteína del huevo, el % de
agua disminuye. debido que el elemento enriquecedor absorbe y aporta
cantidad de agua a la harina de fuerza, porque el huevo está compuesto
por la clara que contiene como principalmente agua y proteínas como
la albúmina y la yema, que están compuesta por agua, por lo cual el
índice de % de agua bajan. Lo que se debe calcular en la formulación
son los porcentajes de agua adicionar, teniendo en cuenta el agua que
aporta el huevo debido a sus propiedades, para que no afecte durante
la producción al extruido y el secado del producto siendo débil y
pegajoso.

4. Balance másico formulación 2.

Se toma como base de cálculo las cantidades: 5000 g de harina + 100 g
de sal.

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Datos:
% Huevo =15

% adsorción Huevo=67

Base de calculo=5000 g Harina

Cantidad sal=100 g

 Hallar el % de agua
% Adsorción Harina−% Total Aw=% H O2

75 %−10.05 %=65 % H 2 O

 Hallar el % de sal

( BaseCantidad
de calcula )
Sal
∗100 % BC =% Sal

100 gsal
( )
5000 g Harina
∗100 %=2 %Sal

 Hallar el % de huevo: 15 % de la proteína del huevo

 Hallar el % adsorción del huevo: lo tomamos de la teoría.
 Hallar el % de Aw del huevo
% Huevo∗% adsorción Huevo=% Aw Huevo

% Aw Huevo=15 5∗0.67=10.1 %

 Hallar cantidad de huevo:

% Huevo∗BC
=Cantidad Huevo
100 %
15 %∗5000
Cantidad Huevo= =750 g
100 %

4.1 Balance másico de la formulación para una pasta enriquecida con

huevo. Deben ubicar en este espacio la tabla diligenciada en Excel

8
4.2 Análisis de las fórmulas en el Excel. Determinar la cantidad de agua
para la formulación, teniendo en cuenta el % de absorción de la harina,
para y la humedad aportada por el huevo.
Debido a la cantidad de agua en la formulación se reduce a 65 % al
agregar el 15% de la proteína del huevo, porque el huevo aporta un
66.7 % de agua, debido al porcentaje de que adicionan a la formula está
aportando un 10.1 de humedad, que se obtiene al % de huevo de la
base de cálculo y restar el porcentaje de absorción y a su vez
proporcionando suavidad, sabor, estructura, textura y estabilidad al
porque al momento de mezclar la formulación al retener el % de agua
se adiciona el huevo hay una función tecnológica porque se obtiene una
masa más blanda, resistente, elástica, y el agua más homogénea para
moldeado.
4.3 Explicación a los resultados que emite la tabla; deben analizar que
las fórmulas tienen una razón de ser y se articulan a la naturaleza de la
materia prima y a los componentes de la formulación.
En la situación 2 nos dan una formulación donde él % de absorción de
agua de la harina fuerza es del 75%, pero que al momento agregar la
proteína del huevo que contiene un 66,7% de adsorción colocado en la
casilla (A23), se resta el aporte total de humedad y se reduce el % agua
a un 65% en la casilla (D21). adicional para hallar el aporte de humedad
del huevo a la formulación multiplicamos de las casillas ((D23=% de
huevo a utilizar) *(A23% de adsorción del huevo)), obteniendo
aproximadamente 10.1 %, que al sumar los aportes totales se redondea
a 10.05. Los cálculos realizados se deben de hacer porque el huevo
proporciona una cantidad de agua y la masa tiene que cumplir con la
textura y elasticidad de la harina de fuerza.
5. Conclusiones

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Se determinó al momento de realizar el balance de materia en la
formulación que el huevo aporta humedad y como se observó en la hoja
de cálculo disminuye el porcentaje de agua adiciona con respecto a la
primera formulación. También que al adicionar el huevo a la formulación
como elemento enriquecedor aporte importante en la formulación, ya
que aparte de aportar elasticidad, textura, proteína a la masa, aporta un
porcentaje de humedad elevado lo que facilita retención de % de
absorción de agua a la hora de pasar la masa por el proceso de cocción.
Por lo que retiene agua en vez de perder.

6. Citas y referencias bibliográficas

Astaíza M. (2010) elaboración de pastas enriquecidas

http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a06.pdf

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Situación 3
1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)
Para la producción de pastas, la materia prima es la harina fuerza, y de
su calidad depende la obtención de un producto que cumpla los
estándares de calidad para satisfacer a los clientes. Para que el producto
sea acogido por los mismos, el parámetro determinante para la
adquisición es el % de absorción de agua que tiene la harina ya que es
clave el rendimiento, textura, consistencia y extensibilidad. En la
situación 3, la harina de fuerza tiene una formulación con un valor del
15 % de proteína y complementario, se adiciona 15% de huevo
adicional un 0.5% de fibra funcional, con relación (1:2).
2. Identificación del problema
Evidenciar si el agua de la mezcla de las formulas anteriores es
absorbida también por la fibra funcional adicionada, y si es necesario
adicionar dos de agua para que la fibra sea funcional y alcance la
consistencia deseada para su procesamiento para dar cumplimiento a la
dosificación (1:2).
3. Implicaciones del problema en la línea de producción de pastas
alimenticias
La harina de fuerza a utilizar con un 15% de proteína, se caracteriza por
tener una mayor cantidad de proteína, por lo cual presentan mayor
capacidad de absorción de agua y al adicionar más proteína que
suministra 15% del huevo este valor se hace mayor, además se adiciona
a la formulación un 0.5% de fibra funcional con una retención de agua
1:2 por lo que debemos calcular la cantidad de agua necesaria, para
obtener los requerimientos de absorción en cada uno de los
componentes de la masa. Además, evaluar su comportamiento con la
fibra durante el extruido y secado con una sola dosis.
4. Balance másico formulación 3.
Se toma como base de cálculo las cantidades: 5000 g de harina + 100 g
de sal.
Hallar el contenido de fibra
5000∗( 0.005 )=25 g

Hallar el contenido del huevo

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5000∗( 0.15 )=750 g

Teniendo en cuenta que el huevo contiene un 67% de agua

aproximadamente:
contenido de agua del huevo
750 g∗( 0.67 )=502.5 g agua en el huevo

Resolviendo el porcentaje agua a suspender.

502.5
∗100=10.05 % de agua
5000

4.1 Balance másico de la formulación para una pasta adicionada con

fibra funcional. Deben ubicar en este espacio la tabla diligenciada en
Excel.

4.2 Análisis de las fórmulas en el Excel, teniendo en cuenta las

características de la materia prima, el % de absorción de agua, la
humedad aportada por el huevo, el % de agua para que la fibra sea
funcional teniendo en cuenta la relación (1:2) en la formulación.
En la situación 3, se observa que en la formulación se trabaja con una
harina de fuerza con el 15% de proteína que a la vez es enriquecida con
un 15% de huevo, además se adiciona el 0.5% de fibra funcional que
retiene agua con la relación 1:2 es decir que por cada 25 g se retiene 50
g de agua. El % de agua es el necesario para alcanzar la textura ideal
que debe ser del 66% el contenido de agua para la formulación. El % de
agua aumenta con relación a las formulaciones anteriores por motivo

12
que se debe utilizar la relación 1:2 para que la fibra sea funcional y el
valor de -1,0 en la columna de aporte de humedad es porque la fibra no
aporta si no que absorbe 2 veces.

4.3 Explicación de los resultados que emite la tabla; analizar que las
fórmulas tienen razón y que la cantidad de los componentes de la
formulación son los requerido para llevar a cabo el desarrollo de esta
situación.
Para la situación 3, tenemos la harina que tiene un promedio de
absorción del 75% de agua, pero como en la formulación se adiciona el
15% huevo, esto hace que el contenido de agua a adicionar debe ser
modificado, adicional se agrega un porcentaje de fibra del 0.05% el cual
tomando como base los 5000 g de harina corresponde al 25 g en la
masa y teniendo en cuenta la relación 1:2, con base el aporte de
humedad por parte de la fibra es del -1, y obteniendo un resultado final
de agua requerido corresponde al 66%. Adicional podemos calcular el
aporte de humedad de la formulación multiplicamos los insumos de las
casillas (D34*A34) obteniendo el 10.1 de humedad del huevo a la
formulación. y si resolvemos las casillas (A30-C35) determinamos la
cantidad de agua a utilizar en la formulación para obtener una masa que
se comporte de la mejor manera durante el proceso.

Conclusiones
 Se puede concluir en la tercera formulación que se adiciona un 0.5% de fibra
funcional con una retención de dos veces su peso en agua es decir (1:2), por lo
tanto, se realiza un nuevo balance de materia ya que se debe adicionar más agua
para que la fibra sea funcional sin afectar el porcentaje de absorción de la harina de
fuerza y para que no se presente un desbalance en la formulación y su resultado sea
el esperado.
 Por medio de fuentes bibliográficas se generaron conocimiento frente a los procesos
llevados a cabo a las harinas desde el inicio de su cadena alimentaria hasta su
transformación, siempre en pro de la inocuidad y la calidad alimentaria.
 Podemos afirmar que, por medio de unas buenas prácticas de cosecha, buenas
prácticas de manufactura y un buen sistema de capacitaciones al personal podemos
decir que la calidad de la se puede mejorar frente a la unicidad y la calidad de esta.

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  Ya para finalizar este escrito debemos tener en cuenta que los procesos desde la
obtención de la materia prima hasta sus procesamiento y debida comercialización
como un producto terminado, siempre se podrá mejorar, esto cuidado cada etapa,
proceso y trazabilidad, y así dar una confiabilidad al consumidor, en otras palabras,
mostrar la calidad del producto.

Referencias bibliográficas
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